Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Ветеринарно-санітарна оцінка варених ковбас при використанні різних добавок - Біологія і хімія

Дипломна робота за фахом: 31.08.00.- ветеринарія

Славгородська Катерина Василівна

Спеціалізація - ветеринарна санітарія

Московський державний університет прикладної біотехнології, Ветеринарно-санітарний факультет

Москва 1998 г.Введеніе:

Останнє десятиліття в Росії введені в експлуатацію тисячі нових підприємств з виробництва різних ковбасних виробів.

Найбільшим попитом у населення користуються варені ковбаси. Їх частка в загальному ковбасному виробництві становить у різних регіонах до 60 - 70%. В асортименті ковбасних виробів налічується більше двохсот найменувань, але все варені ковбасні вироби виготовляються з додаванням до основного м'ясної сировини різних рослинних білків, борошна, крохмалю та інших добавок.

При виробництві варених ковбас широко застосовують добавки фірм «Тарі», «Аромарос» та ін. Серед них є замінники тваринного білка, добавки, що поліпшують смако-ароматичні властивості, що збільшують Вологозв'язуючий здатність, барвники. Найчастіше використовують добавки, що збільшують вихід ковбасних виробів на едининицу м'ясної сировини. У діючих державних нормативних документах (інструкції, ТУ) на варені ковбаси добавки не передбачені, проте в нормативно-технічної документації, затвердженої адміністраціями підприємств, добавки широко використовуються. У літературі є досить робіт, присвячених товарознавчим і технологічними показниками ковбасних виробів з використанням добавок. Стверджується їх позитивна роль у поліпшенні колірних, смакових і формотворчих показників. Але робіт, присвячених ветеринарно-санітарної характеристиці ковбасних виробів, при виробництві яких використовувалися добавки, ми не зустрічали. Тому представляють науковий і практичний інтерес дослідження, присвячені мікробіологічними показниками добавок і впливу їх на ветеринарно-санітарну характеристику основної сировини і готової продукції. Крім того, є повідомлення про збільшення термінів схоронності варених ковбасних виробів при використанні деяких добавок, це зумовлює значущість досліджень, присвячених мікробіологічному аналізу ковбас при зберіганні протягом 3-10 діб в умовах 2-6? С.

Вищесказане визначило завдання, поставлені перед нами,

зокрема:

Підібрати найбільш широко застосовуються в ковбасному виробництві добавки і вивчити їх мікробіологічні показники.

Визначити ветеринарно-санітарні властивості сировини до термічної обробки.

Вивчити якісні і мікробіологічні показники готових ковбасних виробів у разі застосування добавок.

Визначити динаміку мікробіологічного статусу ковбасних виробів з добавками при зберіганні.

На підставі отриманих даних, можливо дати оцінку ковбасним виробам і обгрунтувати термін реалізації ковбасних виробів при використанні добавок.1.Обзор літератури Асортимент ковбасних виробів.

Залежно від сировини і технологічної обробки ковбасні вироби можна розділити на такі види: варені ковбаси, фаршировані ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені ковбаси, сирокопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, паштети, сальтисон, холодці , дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси, копченості.

Груповий асортимент ковбасних виробів наступний:

варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні хліби, варені ковбаси з кролячого і пташиного м'яса);

сосиски і сардельки;

напівкопчені ковбаси;

копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені);

ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, сальтисон, холодці;

копченості (свинячі, яловичі, баранячі);

інші (ковбаси з кінського м'яса, ковбасні вироби з субпродуктів другої категорії, холодці та ін.).

Залежно від якості ковбасні вироби діляться на сорти: вищий, перший, другий, третій.

Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбасних виробів.

Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарке з подальшим варінням.

Фарширована ковбаса - це варена ковбаса з ручною формуванням особливого малюнка, загорнута в листковий шпик і вкладена в оболонку.

Сосиски - невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиків від 14 до 32 мм довжиною від 12 до 13 см;

Сардельки - з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см.

Напівкопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після обжарювання і варіння додатковому гарячого копчення і сушці.

Варено-копчена ковбаса - відрізняється від напівкопченою режимами сушіння.

Сирокопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана після опади холодного копчення, минаючи процес варіння, потім тривалої сушінню.

Ліверна ковбаса - ковбаса, приготовлена в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з подальшим варінням і охолодженням.

Кров'яна ковбаса (хліб, сальтисон), виробляється з додаванням до фаршу харчової крові.

М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене в металевій формі.

Паштет - виріб мазеподібної консистенції з фаршу, приготованого в основному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, з додаванням жиру, запечене в металевій формі.

Сальтисон - виріб в оболонці або без неї, що має переважно овальну форму, спресовані з обох сторін, виготовлене з подрібненого вареного сировини, багатого колагеном.

Холодець - виріб, застигає при охолодженні у формах, виготовлене з вареного подрібненого сировини, багатого колагеном, з додавання концентрованого бульйону і спецій (16, 19) .1.2. Характеристика сировини для виготовлення варених ковбасних виробів.

Ковбасні вироби виробляють з м'яса всіх видів худоби та птиці, оброблених субпродуктів 1-ої та 2-ої категорії, белоксодержащіх препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.

Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина.

М'ясо використовують в парному, охолодженому, замороженому або розмороженому стані. М'ясо надходить в ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, висівок або без кісток у вигляді заморожених блоків.

М'ясо має бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. У деяких випадках з дозволу ветнадзора можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження (11).

Тушки птиці (курей, індиків, качок, гусей) і кроликів повинні бути добре оброблені, без нутрощів, ретельно промиті.

Безкостисті субпродукти використовують у сирому вигляді як жилованої м'ясо.

Цільну кров і формені елементи додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути прояснені пероксидом водню, в цьому випадку

вони набувають жовтуватий колір. Також у варені ковбаси додають плазму і сироватку крові (21).

До білкових стабілізаторам тваринного походження відносяться:

Свиняча шкірка.

Молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні).

Білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок або сухожиль.

Відпресувала свиняча маса після механічної дообвалкі.

Молочні продукти (незбиране та знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).

Білкові препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки сої:

Соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%).

Соєвий концентрат (не менше 65% білка).

Соєвий ізолят (не менше 91% білка).

При виробництві ковбас додають шпиг, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий та баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують шпиг (підшкірний свинячий жир зі шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпигу, що застосовується в ковбасному виробництві, півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Шпиг повинен бути чистим, без залишків щетини.

Шпиг поділяють на:

Хребтовий

Бічний

Хребтовий шпиг знімають з хребтової частини туш, з верхньої частини передніх і задніх окостів; його додають в основному в ковбаси вищих сортів. Бічнийшпиг більш м'який, його зрізають з бічних частин туш і з грудини. До Бічнийшпиг відносять також зрізання шпигу при обробленні грудинки і бекону. Бічнийшпиг використовують при виготовленні ковбас першого і другого сорту.

Свинячий шпиг - швидкопсувний продукт, тому його охолоджують до температури не вище + 8? С, солять або заморожують до температури не вище -8??С. Охолоджений шпиг зберігають при відносній вологості повітря 75 + 5% не більше 3-х діб, солоний - не більше 60 діб при температурі від 0 до + 8? С, заморожений - не більше 90 діб при -7 -9? С (20) .

Перелік сировини, використовуваного при виготовленні варених ковбас:

Яловичина по ГОСТ 779-55.

Яловичина жилованої вищого сорту - м'язова тканина без видимого включення сполучної і жирової тканин.

Яловичина жилованої 1-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 6%.

Яловичина жилованої 2-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 20%.

Яловичина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 35%.

Свинина по ГОСТ 7724-77.

Свинина жилованої нежирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 10%.

Свинина жилованої напівжирна - м'язова тканина з вмістом жирових тканин 30-50%.

Свинина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом жирової тканини 50-85%.

Щоковина свиняча жилованої.

Шпиг ковбасний по ОСТ 4938-86.

Шкурка свиняча.

Обрізки шпигу.

Грудинка свиняча із вмістом м'язової тканини не більше 25%.

Субпродукти м'ясні, оброблені за ТУ 10.02.01.75.

Блоки з жилованої м'яса (яловичина, свинина) і субпродуктів за ОСТ 10-02-01-04-86 й інше м'ясна сировина, допущене ветеринарно-санітарної експертизою до переробки.

Білок соєвий ізольований, дозволений до застосування органами держсанепіднагляду.

Білок соєвий концентрований текстурований, дозволений до застосування органами держсанепіднагляду.

Білок соєвий концентрований «Данпро-HY», дозволений до застосування органами держсанепіднагляду.

Казеінат натрію за ТУ 49.721-85.

М'ясна маса механічної добавки м'яса всіх видів худоби та птиці.

Молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277-79, з масовою часткою жиру 1,5 і 3,2% жиру.

Вершки з коров'ячого молока за ТУ 10-02-02-78908-89.

Молоко коров'яче незбиране сухе за ГОСТ 4495-87.

Молоко коров'яче знежирене сухе за ГОСТ 10970-87.

Вершки сухі по ГОСТ 1349-85 (25) .1.3. Характеристика допоміжних матеріалів.

До них відносяться посолочних інгредієнти (кухонна сіль, цукор-пісок, нітрит натрію), курячі яйця і яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль, прянощі, оболонки для ковбасних виробів.

Кухонна сіль харчова помелу від 0, 1, 2 не нижче 1-го сорту; не допускається наявність помітних сторонніх домішок. Зберігають в окремому приміщенні.

Нітрит натрію використовують у вигляді водного розчину 2,5% -ної концентрації, який готують в лабораторії. Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, яке закривають і опломбують. Персонал, що має доступ до нітриту натрію, проходить інструктаж і допускається до роботи наказом директора підприємства. Розчин нітриту натрію готують в певній тарі з обов'язковою К1-го сорту (зберігання при 15-18 ° С і відносній вологості повітря 60-65%) (18).

Крохмаль використовують не нижче 1-го сорту.

Прянощі - чорний, білий запашний, червоний мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кардамон, кмин та ін. Прянощі, а також суміш прянощів різних складів або їх екстракти. Спеції зберігають упакованими в міцну тару, а мелені - в герметично закритих ємностях, в сухих приміщеннях при температурі 10-15??С і відносній вологості повітря не вище 75%.

Яєчний порошок зберігають у темному сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 60-65% при 5-8 ° С в негерметичной упаковці до 8 місяців, в герметичній упаковці - до 12 місяців. Не допускається наявність в яєчному порошку сторонніх предметів, невластивих запаху і смаку.

Ковбасні вироби випускають у оболонках. Це надає їм форму, а також охороняє від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічної псування і надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні (кишкові) і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластних шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду і калібру (діаметру) (24).

Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), з синтетичних матеріалів. Штучні оболонки повинні бути досить міцними, щільними, еластичними, стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію і добре зберігатися при кімнатній температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів (24).

Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, лляні нитки і алюмінієві скоби.

Перелік матеріалів, що використовуються при виготовленні варених ковбас:

Крохмаль картопляний по ГОСТ 7699-78, не нижче 1-го сорту;

Борошно пшеничне хлібопекарська по ГОСТ 26574-85, не нижче 1-го сорту;

Сіль кухонна за ГОСТ 13803-91, виварювальна або кам'яна, садочна, помолов № 0,1 і 2, не нижче 1-го сорту;

Яйця курячі харчові по ГОСТ 27583-88;

Меланж яєчний морожений по ТУ 10.02.01.70-88;

Яєчний порошок по ГОСТ 2858-82;

Натрій азотистокислий (натрій нітрит) по ГОСТ 4197-74;

Натрій азотистокислий (натрій нітрит) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

Цукор-пісок за ГОСТ 21-78;

Глюкоза кристалічна гідратне по ГОСТ 975-88;

Перець червоний мелений за ГОСТ 29050-91;

Перець духмяний по ГОСТ 29045-91;

Перець чорний або білий мелений за ГОСТ 29050-91;

Коріандр по ГОСТ 29055-91;

Горіх мускатний за ГОСТ 29048-91;

Екстракти перцю чорного гіркого, перцю запашного, коріандру, мускатного горіха, кардамону по ТУ 18-35-13-76;

Повний текст реферату

Проекти ринково орієнтованих реформ американської охорони здоров'я (друга половина 70-х років XX віку)
Проекти ринково орієнтованих реформ американської охорони здоров'я (друга половина 70-х років XX віку) Тухватуллін Р.Р. За останні 40 років адміністрації і демократів, і республіканців неодноразово зверталися до проблеми реформи системи охорони здоров'я. Плани створення тієї або інакшої загальнонаціональної

Вітторіо Альфьери. Саул
Давид приходить вночі до табору ізраїльтян в Ґілбоа. Він змушений ховатися від царя Саула, до якого живить синівські почуття. Раніше і Саул любив його, він сам обрав Давида в дружини для улюбленої дочки Мелхоли. «Але викуп / Зловісний - сотню ворожих голів - / Ти вимагав, і я подвійну жнива

Михайлівський замок
Михайлівський замок виріс над містом всього за чотири роки. Навіть для досвідченого Санкт-Петербурга подібні темпи були в дивину. Місто знав багато чого: розкіш, вишуканість, строгість, простоту, але Михайлівський замок не схожий ні на одну споруду того часу: похмурий, червоного кольору, та

Філософія і світогляд
Хабибуллина З.Н. Людина завжди прагнула скласти собі узагальнене уявлення про світ в цілому і про своє місце в ньому. Саме світоглядні погляди дають людині провідну нитку в його духовної та практичної діяльності, формують його ціннісні установки. Вироблення нового світогляду і його перетворення

Мовчання в спілкуванні японців (Тіммоку)
Спілкування між людьми носить різні форми і включає не тільки усну мову, але і невербальные вирази почуттів, такі як жести, міміка, пози. Подібні невербальные способи спілкування здебільшого використовуються неусвідомлено, але проте грають найважливішу роль в людських відносинах. Мовчання

Логічне мислення дітей 7-10 років і його розвиток
І.К.Жінеренко, Омський державний університет, кафедра методики викладання математики Одне з важливих завдань сучасної школи - створення в системі навчання таких умов, які б сприяли розвитку дитини , розкриття його творчого потенціалу. Дорогий кожен день життя дітей, починаючи з самого народження,

Передумови реалізації маркетингового підходу в управлінні комерційним банком
І.В. Чухломіна, Омський державний університет, кафедра інноватики та комерційної діяльності Перехід від виробничої концепції управління бізнесом до маркетингової, який вже давно реалізується закордонними торговельними, промисловими і фінансовими підприємствами, поступово починає здійснюватися

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати