трусики женские украина

На головну

 Харчова цінність живої риби - Товарознавство

Зміст.

 Введення.

 1. Теоретична частина.

 1.1. Харчова цінність живої риби та шляхи її підвищення.

 1.2. Класифікація та характеристика асортименту живої риби.

 1.3. Вимоги до якості. Зберігання живої риби.

 Сертифікація живої риби.

 2. Аналітичні аспекти харчових цінностей риб використовувані місцевими ринками для реалізації в живому вигляді.

 2.1. Фактори, що впливають на формування асортименту рибної кулінарії.

 2.2. Особливості реалізація живої риби.

 Висновок.

 Список використаної літератури.

 Додаток

Введення.

Рибна галузь Росії являє собою складний, багатофункціональний промислово-господарський комплекс з розвинутою системою міжгалузевої кооперації та міжнародної діяльності. Загальна вартість основних фондів галузі перевищує 50 млрд. Руб., В усіх сферах рибного господарства зайнято близько 400 тис. Чоловік.

Рибна галузь належить до основних джерел забезпечення росіян харчовими продуктами: в балансі споживання повноцінних білків тваринного походження частка рибних продуктів складає близько 30%. Підприємства галузі виробляють більше 2000 найменувань харчової продукції. Вагому роль відіграє галузь і як постачальник продукції для сільського господарства та багатьох інших сфер економіки.

На жаль, аналіз виробничої діяльності рибогосподарських підприємств і організацій за останні роки показує, що навіть при деяких ознаках стабілізації виробництва галузь залишається в затяжній кризі.

Ринок рибних товарів Росії формувався стихійно, без науково обґрунтованої стратегії і при відсутності механізму ринкових відносин, досить адаптованого до нових умов. Все це негативно позначилося на товаровиробниках та більшості споживачів, особливо населення. У підсумку середньодушове споживання рибних товарів скоротилося до 10 кг. - В двоє нижче, ніж було в 2003 році.

Ринкові передумови обумовлені попитом населення країни на рибні товари, а так же попитом інших галузей народного господарства на кормову, технічну та іншу продукцію.

Прогнозоване оздоровлення економіки буде супроводжуватися зростанням доходів росіян, а значить, збільшенням платоспроможного попиту внутрішнього ринку, в тому числі на рибні товари.

Розвиток рибогосподарського комплексу дозволить істотно розширити базу оподаткування, особливо в частині поповнення місцевих бюджетів у віддалених районах.

Асортимент рибної продукції в даний час досить різноманітний.

Правила

(Порядок) торгівлі рибою та рибопродуктами

на ринках м.Ростова-на-Дону

1. Загальні положення

1.1. Цей Порядок розроблено на підставі Закону РФ "Про захист прав споживачів", СанПіН 2.3.5.021-94 "Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі", "Положення про Державну лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи на продовольчих ринках" (затвердженого Головним Державним ветеринарним інспектором РФ 29.04 .98 р), "Інструкції про порядок видачі ветеринарних супровідних документів на підконтрольні Держветнагляду вантажі" (затвердженої Міністестві сільського господарства і продовольства РФ 12.04.97 р N 13-7-2 / 871), товарознавства риби та риботоварів.

1.2. Реалізація риби, рибопродукції, раків здійснюється в спеціально відведених місцях (рядах) на ринках, що мають лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи та умови для реалізації даної групи товарів.

1.2.1. Торгові ряди повинні мати тверде покриття з ухилом у бік каналізаційного трапа і бути підключеними до мереж водопостачання та каналізації.

1.2.2. Торгові місця повинні бути виготовлені з водонепроникних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду і стійких до впливу миючих і дезінфікуючих засобів.

1.2.3. Торговельний інвентар та весоизмерительное обладнання повинно піддаватися дезінфекційної обробки в установленому порядку.

1.3. Риба, рибопродукти та раки повинні реалізовуватися під контролем Державної ветеринарної служби з щоденним проведенням експертизи і видачею висновку.

1.4. Надання торгових місць суб'єктам торгівлі (незалежно від форм власності) здійснюється дирекцією ринку після проведення експертизи в ветеринарно-санітарної лабораторії ринку і за наявності у торгуючих документів, що підтверджують якість і безпеку продукції, що підлягає реалізації.

1.5. При торгівлі живою рибою з автоцистерн або автомашин, ємності повинні бути ізотермічними з маркуванням "Жива риба". Автотранспорт повинен бути забезпечений санітарним паспортом.

1.6. Особи, які здійснюють торгівлю повинні мати санітарний одяг і особисту медичну книжку.

1.7. Для тимчасового зберігання живої риби, риботоварів, раків адміністрацією ринку повинні представлятися холодильні камери.

2. Організація контролю доброякісності

риби і рибопродуктів

2.1. Відповідно до Закону РФ "Про захист прав споживачів", цивільним законодавством підприємства торгівлі, незалежно від форм власності, а також підприємці, несуть відповідальність за якість реалізованих продуктів.

Про адміністративну відповідальність за порушення правил торгівлі на ринках см. Обласна закон Ростовській області від 25 жовтня 2002 N 273-ЗС

2.2. Жива риба, свіжа, охолоджена, морожена, солона, в'ялена, копчена, раки реалізуються за наявності сертифіката відповідності з реквізитами гігієнічного висновку, що видається на весь сезон лову (добування), переробки поточного року і ветеринарного свідоцтва, що видається на кожну партію.

Партією живої риби і раків вважають всю рибу і раків одночасно виловлених або перероблених і відправлених з одного господарства (водойми), підприємства для реалізації в їжу людям за загальним ветеринарного свідоцтва форми N 2 (Постанова Уряду РФ N 706 від 19.06.94 р).

2.3. Ветеринарне свідоцтво (Форми N2) видається Державною ветеринарною службою на підставі даних ветеринарно-санітарного огляду живий, свіжої, охолодженої, мороженої, солоної риби та раків і результатів контрольних лабораторних досліджень ветеринарних лабораторій з терміном його дії - 3 доби.

2.4. Вступники на ринки рибопродукти, рибу живу, свіжу, охолоджену, морожену, солону, в'ялену, копчену і раки, піддають обов'язковому вторинного ветеринарно-санітарного огляду спеціалістами лабораторій ветеринарно-санітарної експертизи на ринках. У разі виникнення сумніву в доброякісності риби, рибопродуктів і раків і для уточнення органолептичних показників проводять відбір проб для лабораторного дослідження.

2.5. У випадках виявлення при ветеринарно-санітарному огляді та при лабораторному дослідженні невідповідності партій живої риби і раків вимог Законодавства, Правилам ветеринарно-санітарної експертизи прісноводної риби і раків - жива риба і раки бракуються і використовуються територіальними органами державної ветеринарної служби згідно інструкції (Постанова Уряду РФ N 1263 від 29.09.97 р).

3. Порядок реалізації риби та рибопродуктів

3.1. Реалізація живої риби повинна здійснюватися під контролем ветеринарної служби з щоденним проведення експертизи з ємностей з установками, що забезпечують аерацію води.

3.2. Продаж свіжої та охолодженої риби здійснюється при температурі повітря не вище + 15 градусів, на спеціально відведених та обладнаних місцях, при цьому, основна маса продукції знаходиться в холодильних камерах ринку. При температурі понад +15 градусів реалізація здійснюється тільки за наявності охолоджуваного прилавка з термометром.

3.3. При продажу риби холодного копчення і в'яленої, торгові місця повинні бути оснащені вішалами, обладнані охолоджуваними прилавками з термометрами.

3.4. На кожну партію продукції, що реалізується необхідна наявність документів, що підтверджують якість і безпеку (якісне посвідчення з відміткою ветеринарної служби, сертифікати відповідності з реквізитами гігієнічного висновку).

3.5. При реалізації солоної риби в бочках в теплий період часу (при температурі повітря понад +10 градусів) необхідний дробовий підвезення продукції з холодильних камер до місця безпосередньої реалізації.

3.6. Допускається реалізація рибних консервів і пресервів, вироблених тільки у виробничих умовах рибопереробних підприємств в період зазначеного терміну придатності.

3.7. Реалізація ікри з риб здійснюється тільки за наявності холодильного обладнання з термометрами та укладення ветеринарно-санітарної лабораторії.

3.8. До реалізації на ринках допускаються раки живі, що проявляють всі ознаки життєдіяльності з енергійним рухом плавників, з підігнутими до черевця шийками.

3.9. В асортиментний перелік риби, дозволеної для реалізації на ринках можуть бути включені всі види риб Азово-Донського басейну, за винятком видів, занесених до Червоної книги (білуга, стерлядь, шип, шемая, вирезуб, кутум).

4. Забороняється!

4.1. В'їзд транспорту з живою рибою на територію ринку без наявності ветеринарного висновку з місця вилову.

4.2. Реалізація живої риби приватними особами на ринках, що не мають лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи, холодильних камер для тимчасового зберігання живої риби та рибопродуктів.

4.3. Реалізація в'яленої, копченої, солоної риби, ікри, раків без документів, що підтверджують якість та безпеку продукції (якісне посвідчення, сертифікат відповідності з реквізитами гігієнічного висновку).

4.4. Торгівля рибою та риботовари "з землі" і з необладнаних для торгівлі місць.

4.5. Застосування "побутових" ваговимірювальних приладів і ваг, які не пройшли обов'язкову Держповірку в органах Держстандарту.

4.6. Реалізація рибної кулінарії приватними особами приготована в домашніх умовах, а також варених раків.

4.7. Реалізація раків заснули і слабких, з витягнутою шийкою.

4.8. Реалізація риби гарячого копчення (СанПіН-42-123-4117-86 від 20.06.86 р).

4.9. Реалізація видів риб, занесених до Червоної книги (білуга, стерлядь, шип, шемая, вирезуб, кутум).

5. Контроль за дотриманням цих Правил (порядку)

5.1. Контроль за реалізацією риби, рибопродуктів і раків на ринках здійснюється органами і службами, що мають на це право відповідно до чинного законодавства.

5.2. Працівники контролюючих органів проводять перевірки за пред'явленням службового посвідчення та приписи, а для позаштатних співробітників, належно оформленого розпорядження.

5.3. Адміністрація ринку несе відповідальність за неналежне виконання своїх обов'язків, а також не використання своїх прав щодо забезпечення дотримання цих Правил.

Рішення

Ростовської-на-Дону міської Думи від 22 грудня 1999 N 242

"Про затвердження" Правил (порядку) торгівлі рибою та рибопродуктами на ринках м Ростова-на-Дону "

З метою впорядкування торгівлі рибою і риботовари на міських ринках, керуючись ст. ст. 22, 40 і 42 Статуту міста міська Дума вирішила:

1. Прийняти "Правила (порядок) торгівлі рибою та рибопродуктами на ринках м.Ростова-на-Дону" (додаток).

2. Установити, що "Правила (порядок) торгівлі рибою та рибопродуктами на ринках м.Ростова-на-Дону" набирають чинності з 1 січня 2000 року.

3. Запропонувати Меру міста до 1 січня 2000 скасувати постанову від 29 липня 1999 N 1700 "Про порядок торгівлі рибою та рибної продукції на ринках м.Ростова-на-Дону".

Постанова Мера міста, згадане в пункті 3, скасовано постановою Мера м Ростова-на-Дону від 28 лютого 2000 N 445

4. Контроль за виконанням цього рішення покласти на постійну комісію з промисловості, транспорту, зв'язку та торгівлі, громадського харчування та побутового обслуговування (Колесников І.В.).

Мер міста

Ростова-на-Дону М.А.Чернишев

Теоретична частина.

 1.1. Харчова цінність живої риби та шляхи її підвищення.

М'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Калорійність 100 г м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал. Це зумовлено вмістом в рибі речовин необхідних для раціонального харчування людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб притаманне тільки їм смаку і запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлено що риба корисніше яловичини особливо для літніх і здорових та хворих людей, так як швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів оскільки м'язова і сполучна тканини риби пухкі і при волозі більше ніж м'ясо наземних тварин. Білки в м'ясі риби знаходяться в межах 15-20% більшість є повноцінними особливо багаті білками м'яса океанічних риб.

Засвоюваність білків рибних продуктів складає 93-98 відсотків. Жири риб мають високу біологічну активність оскільки містять мигдалеві та міноленовую і арахідонову кислоти, поєднання яких називають вітаміном F.

Цей набір кислот нормалізує жировий і холестериновий обмін. Встановлено, що риб'ячий жир знижує кількість холестерину в крові.

Найбільша кількість вітаміну F міститься в жирі риб виловлених в північних водах. Жири риби швидко окислюються що зменшує терміни зберігання рибних товарів. Екстрактивні речовини активізують травлення покращують смак і запах бульйону в процесі псування риб кількість цих речовин зростає сприяю розвитку гнильних бактерій. Вуглеводи надані головним чином м'язовим крохмалем - глікогеном, і продуктами його гідролізу, з глюкозою молочною кислотою. Наявність глюкози в рибному бульйоні надає йому приємний, злегка солодкуватий смак. Вміст вуглеводів в рибі складає близько 0,5 - 1% мінеральні речовини (1-2%) забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини з мікроелементів найбільше значення мають вміст фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки. З мікроелементів - йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, свинець, фтор, алюміній і д.р.

Морські риби багатші за змістом і різноманітності мінеральними речовинами і особливо мікроелементами, ніж прісноводні.

Вітаміни міститися майже у всіх тканинах риб. З жиророзчинних A, D, E, K, а з водорозчинних майже всі вітаміни групи Б. Найбільше кількостей вітамінів зосереджено в жирі, печінці. Води містяться в м'ясі риби 55 - 83%. Чим жирніше риба тим в її тканини менше води.

1.2. Класифікація та характеристика асортименту живої риби.

Риба - один з найважливіших джерел білкового харчування людини. Однак її використовують не тільки для приготування різноманітних харчових продуктів, але і для отримання ряду цінних лікувальних, кормових і технічних продуктів. Таке комплексне використання риби засноване на тому, що окремі частини її тіла мають різні будову і хімічний склад.

Серед великих груп морських тварин систематики розрізняють дві основні: хребетні і безхребетні тварини. Хребетні представлені рибами і морськими ссавцями. Безхребетні підрозділяються на молюсків, членистоногих, кишковопорожнинних, голкошкірих.

Основна маса промислових, тобто видобуваються в масових кількостях, риб відноситься до костистим вищим рибам, але деякі види є представниками хрящекостних риб (осетрові) і хрящових риб (акули, скати).

В даний час відомо приблизно 16 тис. Видів риб, близько 1500 з них - промислові.

Класифікують промислових риб за такими ознаками: місцем проживання і способу життя (океанічні, морські, прісноводні, прохідні, напівпрохідні, солоноватоводние); в свою чергу, морські та океанічні риби підрозділяються по глибині проживання (пелагические, глибоководні, донні). Всі риби діляться: за розміром або масою (велика, середня, дрібна); часу лову (весняна, весняно-літня, літня, літньо-осіння, осіння і зимова); фізіологічного стану (харчується, жирує або Нагульного, Преднерестовая, Отнерестівшаяся); кількістю білкових речовин (низькобілковий, среднебелковие, високобілкові - більше 20%); жирності (худа, среднежірная і жирна) та ін.

Для правильного використання та переробки рибної сировини необхідно знати його властивості, одним з яких є масовий склад риби.

Масовим складом риби називають відношення маси окремих частин або органів до маси цілої риби, виражене у відсотках.

Умовно тіло риби підрозділяють на їстівні і неїстівні частини та органи. До їстівних частин відносяться м'язи (окремо або з шкірою), ікра, молочко, печінку. До неїстівних - луска, кістки, плавники, кишечник, плавальний міхур та ін. Умовно їстівні - голова, хрящі і жирові відкладення на кишечнику. З голів і кісток при варінні отримують бульйон. Голови осетрових використовують при приготуванні заливного та юшки. З жирових відкладень отримують харчовий жир. При виробництві консервів використовуються м'язи разом з кістками. Масовий склад риби залежить від її виду, а також від статі, часу лову та віку. Вихід м'язової тканини коливається від 45 до 70% маси цілої риби.

Безхребетні. У число промислових безхребетних входять чотири групи тварин, що мають специфічну будову тіла, різний хімічний склад і своєрідні технологічні властивості: ракоподібні, двостулкові молюски, головоногі молюски та голкошкірі.

До ракоподібних належать краби, креветки, омари, лангусти, дрібні морські рачки і річкові раки.

Двостулкові молюски представлені такими видами: мідії, гребінці, прісноводні черепашки (перловица, жемчужница, Беззубка, гребенчатка).

До головоногих молюсків належать кальмари, восьминоги.

Морські кубушки, або голотурії, а також морські зірки і їжаки, відносяться до иглокожим.

1.3. Вимоги до якості. Зберігання живої риби.

Жива риба - найбільш високоякісну сировину.

Для реалізації в живому вигляді використовують найстійкіші види прісноводних і напівпрохідних риб, видобутих у річках, озерах, прибережних морських районах, штучно створених водоймах, а також вирощуються в ставкових господарствах. Найбільший інтерес для торгівлі представляють коропові (короп, сазан, лящ, жерех, язь, карась, плотва та ін.); можлива заготівля в живому вигляді осетрових (осетер, шип, севрюга, стерлядь) і риб інших видів (сом, щука, форель). У загальній кількості щорічно заготовляється живої риби на частку коропових припадає 60-70%.

Принимаемая жива риба повинна проявляти всі ознаки життєдіяльності. Риба повинна бути без механічних пошкоджень, ознак захворювань і зовнішніх паразитів.

Живу рибу зберігають окремо за видами в акваріумах різноманітних конструкцій. Вода в акваріумах повинна бути чистою, проточною, досить насиченою киснем, дехлорірованной, з температурою не більше 10 ° С. На 1 кг риби має припадати 5-8 л води. Заснула риба повинна бути відразу ж виловлена ??з води і реалізована за ціною охолодженої риби.

Серед різних способів консервування риби та нерибних водних об'єктів промислу одним з кращих, високоефективних і найбільш поширених в даний час є холодильна обробка, що забезпечує максимальне збереження натуральних властивостей продукту. Консервування риби та нерибних водних об'єктів промислу холодом засноване на наступних процесах: охолодження, заморожування, холодильне зберігання.

Охолодженої вважається риба, що має температуру в товщі м'яса у хребта від -1 до 5 ° С.

В даний час застосовують кілька способів охолодження риби: подрібненим льодом, спеціальними видами льоду, охолодженої морською водою і розчином кухонної солі, сумішшю льоду і солі. Вітчизняна та зарубіжна практика охолодження риби та нерибних водних об'єктів промислу свідчить про те, що в останні роки найбільш широко застосовують охолодження уловів в мелкодробленим льоду і в охолодженій морській воді.

У торгову мережу надходить риба, охолоджена, як правило, природним або штучним чистим мелкодробленим льодом. Цей спосіб охолодження простий і доступний, проте він має недоліки: риба охолоджується нерівномірно з невеликою швидкістю і деформується.

Охолодження спеціальними видами льоду - лускатим, сніжним, з додаванням антибіотиків і антисептиків - є більш ефективним.

В охолодженому вигляді в торговельну мережу надходять різні види промислових риб як в неразделанном вигляді, так і патрання з головою, патрання обезголовленими.

Якість охолодженої риби оцінюють лише за органолептичними показниками і лише в деяких випадках також за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.

Охолоджену рибу на сорти не ділять. Якщо вона не відповідає вимогам стандарту, то вважається нестандартною. Риба з блідими брудно-сірими зябрами, запалими каламутними очима, кислим і гнильним запахом слизу, припухлим кільцевим горбком у анального отвору і в'ялою консистенцією м'яса переводиться в нестандартну і в реалізацію не допускається.

Упаковка, перевезення і зберігання охолодженої риби. Для упаковки охолодженої риби застосовують в основному дерев'яні ящики місткістю до 80 кг і сухотарние бочки до 150 л, а для риби розміром більше 50 см - бочки до 250 л. Для стоку води, що утворюється при таненні льоду, між дощечками дна повинні бути просвіти, а в днищах бочок просвердлені отвори. У одиницю упаковки укладають рибу одного виду, розміру та способу розбирання (допускається не більше 2% по рахунку риби іншого розміру). Ящики і бочки з рибою добре закупорюють.

Для перевезення охолодженої риби використовують спеціальний ізотермічний транспорт.

Охолоджена товарна риба стаціонарно не повинна зберігатися взагалі. Надійшла в місця споживання охолоджену рибу слід відразу ж направляти в реалізацію або на кулінарну обробку. У той же час граничні терміни зберігання охолодженої риби з моменту улову до продажу, включаючи і термін транспортування, при температурі від 5 до -1 ° С і при відносній вологості повітря 95-98% для більшості видів необроблених риб складають 8-9 діб, обпатраних - до 12 діб. Кращою при перевезенні та зберіганні є температура, близька до криоскопической. За таких умов збереженість риби збільшується на дві-три доби.

Застосування біоміцінового льоду (5 г антибіотика на 1т льоду) продовжує терміни можливого зберігання риби на 50-60%.

Граничні терміни зберігання охолодженої риби в роздрібній торгівлі: в холодильних камерах при температурі від -1 до +2 ° С - не більше 2 діб.

1.4. Сертифікація живої риби.

Рибна продукція підрозділяється на дві групи: продукція з гарантованим терміном придатності (зберігання, реалізації) до 30 діб включно (швидкопсувна) і більше 30 діб (тривалого зберігання).

При обов'язковій сертифікації рибної продукції за правилами сертифікації з використанням заяви-декларації виробника заявник перед реєстрацією повинен пред'явити територіальному органу Держстандарту Росії діючі документи, що гарантують безпеку використовуваних для виробництва продукції сировини, допоміжних матеріалів, пакувальних матеріалів та ін. На розсуд органу з сертифікації;

гігієнічний сертифікат - на нові види продукції, у разі використання нетрадиційних технологій, видів сировини або допоміжних матеріалів;

по сировині - якісне посвідчення про відповідність вимогам НД та інформацію про проведення сертифікації із зазначенням реквізитів сертифіката або заяви-декларації, а також документа про безпеку, виданого уповноваженим на те органом;

по упаковці - відповідність її вимогам НД (включаючи дозвіл органів держсанепіднагляду на використання даного виду пакувального матеріалу для рибної продукції).

Відбір проб і підготовка їх до проведення випробувань для сертифікації здійснюються у відповідності з наступною документацією:

ГОСТ 7631-85 "Риба, морські ссавці, морські безхребетні і продукти їх переробки. Правила приймання. Органолептичні методи оцінки якості. Методи відбору проб для лабораторних випробувань";

ГОСТ 8756.0-70 "Продукти харчові консервовані. Відбір проб і підготовка їх до випробування";

ГОСТ 20438-75 "Водорості, трави морські та продукти їх переробки. Правила приймання. Методи органолептичної оцінки якості. Методи відбору проб для лабораторних випробувань";

ГОСТ 26668-85 "Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів";

ГОСТ 26669-85 "Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів";

"Положення по відбору проб, заражених РВ, ОВ, ВС" від 1990;

"Тимчасове положення про порядок відбору проб і періодичність визначення токсичних речовин (Тхе, ХОП) у гідробіонтах", затверджене МРХ СРСР 30.12.87.

Відібрані проби опечатуються або пломбуються, забезпечуються актом відбору проб.

При відсутності в стандартах вимог до кількості (масі) відібраних проб випробуванням піддають 5% одиниць упаковки від загальної кількості (маси) в партії, але не менше 5 одиниць.

Маса проби, призначеної для випробувань за показниками безпеки, уточнюється органом з сертифікації в договорі з урахуванням обсягу реалізованої продукції (розміру партії), показників, які підтверджуються при сертифікації конкретної продукції, та нормативних документів на методи випробувань.

Не використаний для проведення випробувань залишок проби повертається заявнику у випадках, передбачених договором.

 На підставі позитивних результатів сертифікаційних випробувань, аналізу пред'явлених документів орган із сертифікації видає заявнику сертифікат відповідності та ліцензійну угоду про використання сертифіката відповідності та знака відповідності для маркування сертифікованої продукції.

Вимоги до знаку відповідності встановлені в ГОСТ Р 50460-92 "Знак відповідності при обов'язковій сертифікації. Форма, розміри і технічні вимоги" для всіх схем з урахуванням технічних можливостей виробництва.

Втрачений оригінал сертифіката відповідності не підлягає відновленню.

При реалізації сертифікованої продукції пред'являється врахована копія сертифіката відповідності, завірена власником оригіналу.

Перед реалізацією рибної продукції після тривалого зберігання на розподільчих холодильниках, торгових базах і т.д. за рішенням органу з сертифікації проводиться інспекційний контроль продукції незалежно від схеми сертифікації за показниками, які при порушенні режимів зберігання можуть перевищувати встановлені нормативи відповідних документів.

Інформація про відповідність продукції вимогам безпеки повинна міститися в товаросупровідних документах, на тарі, упаковці, етикетках, вкладишах і т.д. на підставі діючих правил.

При цьому в супровідних документах наводяться відомості про сертифікацію із зазначенням номера та дати видачі сертифіката відповідності та органу, що видав сертифікат, або встановлені реквізити заяви-декларації.

2. Аналітичні аспекти харчових цінностей риб використовувані місцевими ринками для реалізації в живому вигляді.

2.1. Фактори, що впливають на формування асортименту рибної кулінарії

Розрізняють загальні і специфічні фактори формування асортименту.

Спільними факторами, що впливають на формування промислового і торгового асортименту, є попит і рентабельність.

Попит як потреба, підкріплена платоспроможністю споживачів, - визначальний фактор формування асортименту; в свою чергу, залежить від сегмента споживачів (їх доходів, національних, демографічних та інших особливостей).

Збільшення споживчого попиту на максимально підготовлені до вживання продукти сприяло розвитку і розширенню вітчизняного рибокулінарного виробництва. Одним з прогресивних напрямків рибної кулінарії, що набули широкого поширення за кордоном, є приготування швидкозаморожених як готових до вживання страв, так і напівфабрикатів. Випуск подібної продукції відкриває великі можливості для постачання населення рибними продуктами високого ступеня готовності. Один із перспективних напрямків рибної кулінарії - виробництво фаршевих виробів. Технологія їх отримання не представляє собою особливої ??складності, а основні етапи її аналогічні принципам отримання м'ясних напівфабрикатів, більш широко поширених в нашій країні. ехнологіческое обладнання, необхідне для вироблення рибних напівфабрикатів, поставляється на ринок як вітчизняним, так і зарубіжним машинобудуванням.

Рибний фарш за своїми властивостями не тільки не поступається, але в багатьох випадках перевершує деякі види виробів з натуральної риби. У той же час технологія його виробництва нетрудомістка, дозволяє використовувати нестандартну рибу з механічними пошкодженнями, дефектами розбирання, незадовільними для основного виробництва органолептичними показниками, що сприяє зниженню собівартості кінцевої продукції.

Результати маркетингових досліджень підтвердили популярність кулінарних рибних продуктів, особливо для респондентів з середнім рівнем доходів. Вони воліють купувати таку продукцію в набагато більшій кількості, ніж споживачі, матеріальне становище яких нижче середнього. Варіювання компонентним складом фаршевих систем дозволяє зробити їх доступними всім верствам населення.

Особливості сучасної сировинної бази відкрили широкі можливості для використання в харчових цілях сировини, раніше направляється на випуск кормової продукції. Об'єктом дослідження служила путасу, яка за своїми властивостями близька до трісці і пікші, а виробництво продуктів з неї більш економічно вигідно.

Путасу являє собою невеликого розміру рибу сімейства тріскових, хімічний склад м'яса якої близький до трісці. В залежності від сезону вилову хімічний склад її м'яса значно змінюється. Вміст вологи в м'ясі путасу змінюється від 77 до 93% (в період нересту). В середньому у м'ясі цієї риби міститься 18,1% білка, 0,8% ліпідів, 80,5% вологи, 1,3% мінеральних речовин. М'ясо має ніжну консистенцію, тонковолокнистих структуру, в подрібненому вигляді здатне застудневающіе, добре формується, і вироби з нього зберігають форму до і після теплової обробки. Високою популярністю в нашому регіоні користуються лососеві риби та продукти їх переробки. М'ясо їх помірковано жирне, має гарний смак, майже не має міжм'язових кісток. Характерна особливість більшості лососевих - здатність дозрівати при посол. На жаль, асортимент продукції високого ступеня готовності з цих видів риб представлений в основному солоними або копченими виробами. У зв'язку з рекомендаціями органів охорони здоров'я щодо вживання подібної продукції попит на неї зменшився. Крім того, лососеві риби є дорогими, тому доступні далеко не всім покупцям. Вироблення напівфабрикатів з цих видів риб дозволяє вирішити обидві ці проблеми.

При розробці нового виду продукту за основу була взята найбільш поширена в нашому регіоні горбуша, біологічна цінність якої обумовлена ??наявністю незамінних амінокислот валіну, ізолейцину, лейцину, лізину, треоніну. М'ясо горбуші рожевого кольору, дуже ніжне і соковите. У горбуші без ознак шлюбного вбрання (серебрянка) відносно високий вихід їстівних частин. м'яса - 58,6-62,8%, ікри - 5,0-10,0% або молочка - 2,7-7,8%. Хімічний склад горбуші залежить від сезону і району вилову В преднерестовий період в м'ясі горбуші в середньому міститься 65,3-71,9% вологи, 4,0-9,0% жиру і 19-24% білка.

Як відомо, риба та продукти її переробки є одним з основних джерел легкозасвоюваних повноцінних білків з добре збалансованим амінокислотним складом, крім того, містять вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Для оцінки споживчих і якісних характеристик отриманих рибних фаршів на їх основі були виготовлені формовані вироби. У зв'язку з тенденцією розширення асортименту комбінованих виробів, раціонального використання білкового сировини, а також отримання продукту високої якості в технології розроблених напівфабрикатів було передбачено використання різних добавок: сухого молока, меланжу, рибного бульйону, маргарину, білого хліба, ріпчастої цибулі. Добавки застосовуються як смакоароматичних, сполучних речовин і наповнювачів. Сухе молоко невисокою концентрації значно покращує реологічні властивості-фаршу і органолептичні показники, фарш стає світліше, послаблюється рибний запах, поліпшується консистенція. Додавання рибного бульйону дозволяє усунути зайве резіністой, ущільнену консистенцію фаршу з горбуші. Маргарин надає продукту соковитість, значно покращує смак і аромат. Меланж в основному використовується для поліпшення консистенції готового продукту.

При розробці нових продуктів в рецептурах передбачена заміна білого хліба ломом печеної, смаженої риби і смажених рибних паличок, що робить технологію виробництва останніх малоотходной.

Якість нової продукції оцінювали за допомогою органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних методів Таблиця №2 (ГОСТ 7631 - 85; ГОСТ 7636 - 85). Формовані вироби з фаршів відрізнялися поліпшеними смаковими якостями, ароматом і високою харчовою цінністю.

Результати органолептичної оцінки були зафіксовані в протоколі дегустаційного ради. Весь асортимент розроблених виробів досліджували на відповідність вимогам безпеки

Таким чином, розробка і реалізація рецептурних композицій рибних фаршів і вироблення формованих виробів на їх основі дозволяють раціонально використовувати сировину; збалансувати амінокислотний склад; покращувати харчову цінність і якість продуктів; розширювати обсяг виробництва, асортимент продуктів рибної кулінарії, доступних для всіх верств населення; забезпечити високу культуру і швидке приготування продуктів харчування.

Рентабельність виробництва і реалізації визначається собівартістю, витратами виробництва та обігу, на розміри яких надають певний вплив державні заходи з підтримки вітчизняних виробників (пільгове оподаткування, митні тарифи та ін.). Так, формування асортименту алкогольної продукції в останні роки в значній мірі визначається заходами щодо державного регулювання її виробництва і реалізації.

Специфічними чинниками формування промислового асортименту є сировинна та матеріально-технічна база виробництва, досягнення науково-технічного прогресу, а торговельного асортименту - виробничі можливості виготовлювачів, спеціалізація (клас і тип) торгової організації, канали розподілу, методи стимулювання збуту та формування попиту, матеріально-технічна база організації торгівлі.

Сировинна база виробничих організацій визначається наявністю природних ресурсів, станом видобувної та переробної промисловості, що випускає сировину, напівфабрикати і комплектуючі вироби, а також витратами на виробництво і доставку сировини. Недостатність або трудомісткість видобутку, збору або вирощування окремих видів сировини призводить до скорочення асортименту відповідних товарів.

Так, віддаленість районів зростання, висока трудомісткість збору окремих видів дикорослих ягід призвели до скорочення асортименту виробів, вироблюваних на натуральній сировині, і заміну їх виробами на синтетичних харчових добавках, що імітують смак, запах і колір ягід (наприклад, безалкогольні напої).

Матеріально-технічна база товарного виробництва також значно впливає на формування асортименту. Недостатність виробничих площ, відсутність або нестача необхідного обладнання призводять до того, що асортимент товарів, що користуються попитом, може скоротитися. Наслідками цього є надмірний попит, зростання цін і заміна дефіцитних товарів фальсифікованими. Саме через брак виробничих ресурсів поряд з низькою рентабельністю скоротився асортименту високоякісних виноградних вин, але розширився асортимент їх підробок або низькоякісної продукції.

Досягнення науково-технічного прогресу - потужний стимул оновлення асортименту споживчих товарів. Розробка принципово нових товарів, які мали раніше аналогів, а також товарів підвищеної якості можливо в основному завдяки розвитку науки, техніки і технології. Так, завдяки розробці таких прогресивних технологій, як асептична стерилізація, сушка сублімації, з'явилися принципово нові види консервованих продуктів. Відкриття напівпровідників зробило революцію в асортименті радіотехнічних товарів.

Торговий асортимент неминуче формується під впливом промислового, оскільки виробничі можливості виготовлювача визначають склад пропозиції. Однак в умовах ринкової економіки виробничі можливості виготовлювача перестають бути визначальним чинником формування торгового асортименту.

Замовлення торговельних організацій, зумовлені попитом споживачів, роблять все більший вплив на формування торгового асортименту. У працівників торгівлі з'явилася реальна можливість впливати на промисловий асортимент через замовлення товарів, що користуються попитом.

Спеціалізація торгової організації відноситься до найбільш значущих чинників формування асортименту товарів. Вона визначається при створенні або ліцензування, або атестації організації. Керівництво організації приймає рішення про спеціалізацію, від якої залежить її подальша діяльність, у тому числі і формування торгового асортименту.

У період переходу до ринкових відносин багато торговельні організації, відчуваючи великі фінансові труднощі, вносили зміни в свою асортиментну політику шляхом включення в торговий асортимент невластивих товарів, не змінюючи при цьому свого профілю. Багато спеціалізовані магазини стали перепрофілюватися в магазини зі змішаним асортиментом. Однак, як показав досвід останніх років, великого успіху багатьом з них це не принесло. На сучасному етапі спостерігається тенденція повернення до спеціалізації торгових організацій і формуванню відповідного асортименту.

Канали розподілу товарів також мають значення при формуванні торгового асортименту. Налагоджена система поставок через прийнятні для торгівлі канали розподілу, ритмічність доставки в потрібні терміни і в необхідному обсязі полегшують роботу з формування торгового асортименту, забезпечують перевагу закупівель товарів, для яких є налагоджена система збуту. Цим відрізняються багато закордонних або спільні фірми, що мають чітко функціонуючі канали розподілу товарів.

Методи стимулювання збуту та формування попиту, зокрема рекламна підтримка товарів, в умовах насиченого ринку також впливають на формування торгового асортименту. Це пояснюється тим, що торговельні організації звільняються від дорогих витрат на рекламу, за рахунок чого скорочуються витрати виробництва і зростає прибуток.

Матеріально-технічна база торгової організації також може зробити певний вплив на формування торгового асортименту. Якщо у фірми відсутні склади, що забезпечують збереження товарів у належних умовах, або площі торгового залу для викладки товарів складного або розгорнутого асортименту, то організація не повинна і планувати формування такого асортименту. Наприклад, не можна включати в асортимент швидкопсувні або заморожені продукти харчування за відсутності холодильного обладнання.

Регулювання перерахованих вище факторів становить суть управління асортиментом і досягається за допомогою встановлення певних вимог, що пред'являються до раціонального асортименту. Ці вимоги регламентуються низкою нормативних, технічних і технологічних документів.

Важливу роль в управлінні асортиментом грають нормативні та технологічні документи, що регламентують базову широту і повноту асортименту.

Види нормативних та технологічних документів, що регламентують асортимент товарів. Перелік видів і найменувань асортиментних груп однорідних товарів, складових базову широту і повноту асортименту, встановлюється в стандартах на продукцію різних категорій (ГОСТ, ОСТ, СТП) і ТУ. У цих нормативних документах перший розділ називається «Класифікація і асортимент», або «Асортимент», або «Види». Крім того, в ряді стандартів може бути наведена коротка характеристика видів і різновидів товарів.

Поряд зі стандартами, асортимент товарів наводиться в каталогах, прейскурантах і прайс-листах, які становлять фірми-виробники або торгові організації. Ці документи виконують подвійну функцію, інформуючи споживачів про асортиментних і вартісні характеристики товарів.

За кордоном широко поширені каталоги, які розробляються на державному та фірмовому рівнях. У нашій країні також проводиться робота по створенню Єдиного державного каталогу. Після випуску такого каталогу з'явиться технологічний документ, що містить повний асортимент російських товарів, що може бути прийнятий в якості базового показника широти.

В даний час в Росії вже випущено ряд видань, що містять переліки вітчизняних товарів по різних галузях народного господарства.

2.2. Особливості реалізація живої риби.

У Росії торгівля живою рибою швидше виняток, ніж правило. Хоча керівництво багатьох ринків і магазинів визнає, що живий товар може служити непоганою приманкою для покупця.

Постачальниками живої риби зазвичай виступають рибницькі господарства, які вирощують у ставках коропа, білого амура, товстолобика і деякі інші види риб. Риболовецькі фірми пропонують річкову та озерну рибу: сазана, щуку, сома, ляща, осетрових.

У живій рибі зберігаються всі поживні речовини і за смаковими властивостями жива риба перевершує охолоджену і морожену. В основному в живому вигляді реалізують прісноводну рибу (короп, сазан, карась, товстолобик) і озерно-річкові (осетер, стерлядь, минь, лящ, форель та ін.). Доставляють рибу в магазин в автоцистернах і перевантажують в акваріуми. Вода повинна бути чистою, насичена киснем, t ° - + 5 ° - 10 ° С. На сорти живу рибу не ділять. Якість визначають за розміром, вгодованості, станом поверхні і поведінки у воді. Вона повинна бути з чистим шкірним покривом, без зміни забарвлення луски, бадьорою. Здорова риба тримається біля дна. Рибу, плаваючу черевцем вгору або на боці біля поверхні води видаляють з акваріума і швидко реалізують.

У магазині рибу зберігають при t ° не вище 15 ° С 1-2 доби. Рибу не годують.

Жива риба вирівнюється за розміром і вгодованості. Якщо серед великої риби попадається дрібниця, це означає порушення технології вилову. Якість здорової особини можна визначити по окрасу спинної частини: вона більш темна. Луска у такої риби щільно прилягає. Поверхня - рівна, блискуча, злегка покрита слизом.

Слабшаюча риба часто спливає на поверхню, висовує з води голову, захоплюючи ротом повітря. Її зябра залишаються розкритими. Луска прилягає нещільно і в окремих місцях починає випадати. Така риба може вживатися в їжу, але зберіганню в домашніх умовах вона не підлягає.

Дуже слабка особина спливає на поверхню басейну черевцем вгору. Забарвлення спини у неї помітно блідне; луска робиться матовою і частково випадає. Риба рясно покривається слизом, руху плавників і зябрових кришок немає.

Так звана "снулая" риба не проявляє жодних ознак життя. Вона знебарвлюється, на ній можуть з'явитися горби, темно-бурі плями, синці, луска скуйовджена. Мляву і "снулую" рибу можна вживати в їжу, але не пізніше, ніж через 1-2 години після прояву ознак млявості.

Початок псування риби визначається по появі неприємного запаху з зябрових щілин. Поверхня у такої риби горбиста, рясно вкрита слизом, луска випадає. При появі хоча б однієї з ознак псування товар повинен зніматися з реалізації.

Висновок.

Сьогодні продукція з риби ще багато в чому не відповідає вимогам, що пред'являються до здорового харчування. Вивчаючи концепцію розвитку рибообробної промисловості на перспективу, слід враховувати і фактор різних захворювань, протидія якому багато в чому пов'язане зі збільшенням споживання рослинної їжі, а також рибних продуктів, багатих цінними білками та біологічно активними високонепредельние жирами, які виконують профілактичну функцію попередження різних захворювань. Зростання значущості рибних продуктів і рослинної їжі може привести до істотного збільшення виробництва комбінованих продуктів, а отже, і до розширення асортименту продуктів харчування.

Підведення підсумків дослідження передбачає розробку рекомендаційних заходів, що сприяють поліпшенню стану торгівлі риби в кінцевому рахунку підвищення попиту населення на ці товари:

- Розширювати асортимент риби рахунок більш дешевих сортів і видів, а також розвивати мережу магазинів, що реалізують продукцію виробників безпосередньо, без посередників. Це дозволить реалізовувати продукцію за нижчими цінами і високої якості;

- Звертати увагу не лише підприємств торгівлі, але і заводів-виготовлювачів;

- Особливу увагу приділяти рекламі риби та продукції з неї, в кінцевому рахунку, що істотно впливає на попит споживачів. Реклама не тільки дозволяє інформувати споживачів про товар на який є попит на ринку, але і створювати цей попит, особливо на ринках, що розвиваються. За допомогою застосовуваних анкет, опитувань, збору думок, аналізу процесу реалізації товарів підтримується зворотний зв'язок з ринком і споживачем. Це дозволяє контролювати просування товарів на ринок, створювати і закріплювати у споживачів стійку систему переваг до них, у разі необхідності швидко коректувати процес збутової і рекламної діяльності;

- Необхідно проводити маркетингові дослідження: здійснювати вивчення та аналіз купівельного попиту, звертати увагу на купівельні переваги, швидко реагувати на їх зміни, і на основі цього формувати торговий асортимент;

- Вивчати існуючі та планувати майбутні товарів, тобто розробка концепцій створення нових товарів і / або модернізації старих, включаючи їхній асортимент і параметричні ряди, упакування і т.д.

- Планувати товару і збут, включаючи створення, при необхідності, відповідних збутових мереж зі складами і магазинами і / або агентських мереж.

Через кризового стану галузі важко говорити про розширення асортименту.

Перш за все, необхідно врегулювати податкове, митне, інвестиційне законодавство в галузі рибогосподарської діяльності. Необхідно технічне переозброєння і реконструкція берегових переробних підприємств, зміцнення науково-технічного потенціалу галузі.

Пропонується розширювати асортимент, виходячи з того, щоб продукцію могли купити люди з середнім достатком.

Необхідно приділяти увагу не тільки великим російським центрам, але і регіонам.

Список використаної літератури.

2. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. Теоретичні основи. - М, 2004.

3. Перспективні напрямки розвитку сучасної рибообрабки // Рибне господарство. - 2000. - № 5. - С. 46 - 47.

4. Розширення асортименту рибної продукції // Рибне господарство. - 2002. - № 2. С. 52 -53.

5. Ринки рибних товарів Півночі і Північного Заходу Росії // Рибне господарство. 2000. - № 2. С. 14.

6. Кулінарні рибні вироби // Рибне хояйство. 2001, № 2

7. Ринок морепродуктів (Санкт-Петербург і Ленінградська область) // Рибне господарство. № 3. - С. 26 - 27.

8. Ринки рибних товарів Калінінградській області // Рибне господарство. - 1999. - № 4. С. 21 - 22.

9. Рибний комплекс Волго-Каспію: шляхи науково-технічного прогресу. // Рибне господарство. 2000. № 5. С. 20 - 22.

10. Семенкін В.Я. , Тупікіна Є. М. Формування і розвиток ринкової інфраструктури на Далекому Сході Росії. - Владивосток: Изд-во ДВ ГАУЕ. - 1998. -С. 140- 149.

11. Стан російського внутрішнього ринку рибних товарів // Рибне господарство. - 1998. -№ 2. С. 3 - 9.

12. Структура споживання рибних товарів // Рибне господарство. -1999. - № 4. - С. 23 - 24.

13. ФАО: перспективи світового виробництва рибних продуктів в 2010 р // Рибне господарство. - 2000. - № 5. - С. 49.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка