На головну

 Розробка асортименту продукції для ресторану індійської кухні з урахуванням національних традицій Індії - Керуючі науки

Відомість проекту

 № рядків Формат Позначення пояснювальної записки та креслення Найменування документа Кількість аркушів

1

 А 4 КППЗ Пояснювальна записка 48

1

 А 3 КППЗ - ТС Технологічна схема 1

2

Введення.

Тема цього курсового проекту «індійська кухня». У ньому вивчаються традиції індійської кулінарії, розробляється меню для ресторану індійської кухні з урахуванням кулінарних традицій цієї країни. Слід зазначити, що в індії субтропічний клімат, відповідно дуже велика вологість і висока температура. Це дуже впливає на кухню. У такому кліматі дуже велика небезпека зараження інфекційними захворюваннями, тому в індійській кухні так активно застосовують прянощі, які надають бактерицидний ефект, і в той же час завдяки своєму клімату Індія дуже родюча країна, тут ростуть і фрукти тропіків, і плоди більш північних районів. Але в той же час в Індії досить велика щільність населення, і більшої його частини різноманітність просто недоступне, тому в основному кулінарні шедеври кояться тільки завдяки прянощам, але в цьому відношенні індійська кухня одна з найкращих.

1.Особенності національної індійської кухні (відмінності, продуктовий набір, спеції, прянощі, приправи, традиції застілля).

Індійська кухня. Перш за все, заворожують її надзвичайні аромати: адже жодна страва в Індії не готується без прянощів. З них і складається знаменита суміш «каррі». Індійські господині відміряють в ступку певну кількість коріандру, кардамону, шафрану, гвоздики, імбиру, кориці, мускатного горіха, різного виду перцю й кмину, гірчичних зерен і часнику, мости все, що росте в Індії ароматичного і пекучого, а потім довго розтирають цю суміш , перетворюючи її в тонкий порошок.

З цієї запашної приправою вариться і гаситься безліч індійських страв з риби, м'яса та овочів - для кожного блюда існує свій склад каррі.

З індійськими стравами найцікавіше знайомитися прямо на вулиці під час свята, коли споруджується довгий стіл і на тарілочках з бананового листя розкладено частування.

3

Корови в Індії захищені не тільки индуистскими законами, а й парламентськими. Вбивство корови в індуїзмі більший гріх, ніж вбивство людини, оскільки вважається, що в корову вселилися всі індійські боги. Вживання в їжу яловичини індусу абсолютно заборонено. Всі продукти, які дає корова, вважаються священними, тому в Індії з'їсти трохи коров'ячого масла або молока - значить, очиститися від гріхів. Доїти корову чоловіки вважають своєю почесним обов'язком, ніколи не дозволяючи робити це жінкам. Останнім часом у містах стали створювати пансіони для престарілих корів.

За пишним столом не звучать тости, так як з напоїв прийнято подавати гостям тільки міцний і солодкий чай. Чай в Індії - предмет національної гордості і улюблений щоденний напій, який п'ють по-кілька разів на день з молоком, цукром або прянощами. Але в кращі сорти чаю, типу «дарджилінг», воліють нічого не додавати, щоб насолодитися справжнім смаком і ароматом. У спеку п'ють охолоджений чай з льодом і лимоном. Багато п'ють натуральних соків, існують так само напої з йогурту і молока, в них додають різні прянощі, спеції, але вони зовсім не обов'язково солодкі, наприклад Намкін - ласси солоний напій з йогурту, молочні напої готують як холодні, так і гарячі. Але найпоширенішим напоєм в Індії вважається німб-панч, готують його з соку лимона і води. У штаті Пенджаб готують напій Панджі з квашеної моркви і гірчичного насіння.

Є деяка подібність між індійським чаюванням і нашим: до чаю на столі з'являються різні солодощі. Індійські солодощі роблять з молочних продуктів, свіжих фруктів, злаків, нутовой борошна і горіхів. Замість цукрового сиропу краще вживати нерафінований цукор або мед. Цікаво, очищений цукор з'явився в Індії тільки в період правління Великих Моголів, до цього використовували гур (неочищений тростинний цукор) і Джаггер (пальмовий цукор). І той і інший є чудовими замінниками рафінованого цукру.

З усіх індійських солодощів найсмачніші - молочні. Існує безліч традиційних способів приготування солодких страв на основі молока. Кхир і бурфи виходять в результаті уварювання молока на сильному вогні. Снадеш і расгулла робляться з панира. Згустивши йогурт, можна отримати дивовижний молочний десерт - шрікханд, а підсмаживши кульки з сухого молока у фритюрі і просочивши їх густим сиропом, отримують одну з найсмачніших солодощів - гулаб-Джамуни.

Інші солодощі, до яких відносяться Дварака - бурфи, луглу і ладду, готують з підсмаженої нутовой борошна і сухофруктів. Їх можна приготувати у великій кількості і зберігати кілька днів. Крім того, однією з традиційних індійський солодощів є халава, яка не має нічого спільного з турецькою, - індійську халаву готують на основі свіжих фруктів, горіхів моркви і манної крупи.

Приготування їжі в Індії вимагає досить складної підготовки. Жінки по-кілька годин товчуть, рубають, просівають і відміряють. Крім того, вони вираховують, яка їжа сьогодні корисна, яка заборонена, що краще готувати в цей час року і навіть в якійсь фаз знаходиться Місяць. У повний місяць всяка

4

їжа хороша, а от в темні фази місяця в багатьох районах Індії витримується строгий пост. Пост, в індійському розумінні, це не просто відмова від м'ясних страв - індійці і без того в більшості своїй вегетаріанці - а перехід на інші продукти. Тим, хто любить рис, доводиться задовольнятися плодами сагової пальми, любителі хліба випікають його з іншої муки, наприклад, з борошна «водяного каштана». Іноді під забороною бувають і прянощі. Горіхи, банани, картопля замінюють все інше. Стіл під час посту залишається таким же калорійним, хоча і складається з «альтернативних» продуктів. Безліч тонкощів повинна знати індійська господиня. Береться до уваги і склад їдців, і їх вік, і здоров'я. У спеку вважається корисним йогурт, для поліпшення обміну речовин - часник, при запаленнях і застудах - імбир і кукурудза. Важливий порядок подачі страв, вірніше, їх розміщення на круглому металевому підносі - тхали, на якому в маленьких чашках катори обід буде поданий кожному індивідуально. А кількість їдців в індійських сім'ях не маленьке: в Індії всі брати зі своїми сім'ями живуть в одному будинку з батьками (правда, і господинь декілька). Якщо вас запросять в Індії до столу, швидше за все, сам стіл вам знайти не вдасться. Сім'я сідає, схрестивши ноги по-турецьки, прямо на застелений килимом або циновками підлогу біля розкладеної білій скатертині. Перед їжею вам потрібно буде гарненько вимити руки, так як ви з подивом виявите, що рис, овочі та інші страви, щедро политі соусом, можна їсти, не користуючись ні виделкою, ні ложкою, а тільки руками і згорнутої в трубочку печеної коржем чапати або шматочком масляної коржі Пуді. При цьому потрібна велика спритність, щоб соус не капав на плаття і не стікав по підборіддю і щоб, випрямляючи затерплі ноги, не потрапити ними на скатертину або НЕ штовхнути сусіда, і на столі обов'язково ставиться чашка з ароматизований водою для обмивання рук після їжі.

Більшість індійських сортів хліба, чапати, роблять з борошна, яку отримують, перемелюючи цільну пшеницю. В Індії цю муку так і називають - борошно для чапати або Атта. Цю борошно можна купити в індійських магазинах. Вона дуже сильно відрізняється від звичайної пшеничного борошна. Борошно для чапати отримують, ретельно перемелюючи зерна пшениці до утворення тонкого порошку темно-жовтого кольору. Тісто з неї виходить без грудок, оксамитовим на дотик, воно легко місить і легко формується. Якщо у вас немає борошна для чапати, її можна замінити пшеничним борошном грубого помелу, але перш просійте її. Суміш двох частин просіяного борошна грубого помелу і однієї частини невибіленої борошна тонкого помелу найкраще відтворює властивості борошна для чапати.

Хлібні вироби печуть або на таве (чавунній сковороді зі злегка опуклим дном і без бортиків), або смажать, зануривши в масло, в Кархан (глибокій сковороді зі сферичним дном). Зазвичай таву заздалегідь прогрівають перед тим, як піч на ній, в цьому випадку хліб випікається швидше і виходить не таким сухим. При смаженні в Кархан потрібно порівняно небагато топленого масла, а завдяки тому, що він має розширюються догори краю, в ньому можна смажити одночасно кілька коржів. Якщо у вас немає тави, її можна замінити чавунної сковородою, а замість Карху можна використовувати будь-яку широку каструлю з товстим дном або великий чавунний казан.

5

Калейдоскоп свят - чудовий привід для індійських господинь показати своє кулінарне мистецтво. З кожного двору, де часто стоять спеціальні печі тандур, за формою нагадують великий мурашник, доносяться апетитні аромати святкових страв. Ось деякі з них: дам алу - молода картопля, підсмажений у вершковому маслі і обсипаний пряними спеціями; Маккі-ки-роти - коржі з кукурудзяного борошна з додаванням топленого масла; Сарон-Касагі - молоді пагони гірчиці, тушковані з цукром, імбиром і перцем. Це аромати Пенджабу.

Трохи північніше знаходиться Кашмір, тут переважають м'ясні запахи. Рохан джош - баранина, тушкована в соусі карі з помідорами і кислим, або аб-гош - баранина, яку довго варять у молоці з перцем, дханіял-корми - та ж баранина, але з листям кардамону. У святкову сочевичну юшку кашмірці додають сік граната, а фрикадельки заливають соусом з жирного молока прянощів і бульйону. Вечеря в Кашмірі завершує чашечка кави. До какао цей напій не має ніякого відношення. Щоб його приготувати ставлять справжній самовар. Прямо в нього кидають листя зеленого чаю, кладуть цукор, корицю, кардамон і дрібку шафрану, а розмелений мигдаль додають вже в чашки.

На південь від Делі, в сільській місцевості, навіть у свята кухня проста і залежить від сезону. Все, що дозріло, то і йде в їжу. У південних районах живуть справжні вегетаріанці. Вони не їдять не тільки м'яса, але й цибулі з часником. У їхньому раціоні відсутні овочі та фрукти червоного кольору - кольору нагадує кров. У цих місцях їдять, в основному, рис, банани і кокоси. Кокосову пальму індійці називають калпаврікшна - універсальне дерево. Мати біля будинку кокосову пальму - значить не відчувати потреби. Горіхи кокоса йдуть в їжу; їх шкаралупу використовують як паливо; з волокон плетуть мотузки, килимки і фіранки; листям криють дах; а з соку, що добувається з надрізу на стовбурі, готують пальмову горілку тодди.

Проїжджаючи по цих місцях можна побачити серед рисових полів на великій відстані один від одного тонкі і високі дерева з віяловими листям на маківці. Це дерево пальма пальмира, і все окремо стоять, хирляві на вид дерева, дбайливо посаджені і використовуються приблизно так само, як у нас городня грядка. Нирки цієї пальми, зовні схожі на капусту кольрабі, вживають як овочі, а з цукристого соку готують міцне біле вино карі.

На узбережжі часто готують рибні страви з великою кількістю прянощів. Немає такого кулінара в Індії чи господині, які не мали б майже аптекарських знань у застосуванні запашних і гострих приправ. В умовах жаркого і вологого клімату, де так легко розмножуються бактерії, використання прянощів рятує від епідемій. Прянощі, щедро додаються в їжу, мають лікарські властивості, в тому числі - бактерицидні. У приморському місті Бомбеї змішалося велику кількість кулінарних шкіл, серед яких славиться кухня знаменитих нащадків зороастрійців - парсов. Їх вишукана кулінарія не схожа ні на яку іншу, тому парсов зазвичай запрошують обслуговувати банкети та весілля. Коли всі столи заставлені стравами, що виливають тонкі аромати, лунає знаменитий клич парсов: «Джамна чало!», Що означає «їсти подано».

6

Індійські мусульмани

На сході від Делі в тінистих містах штату Прадеш, разом з індусами живуть індійські мусульмани. Тут, серед зелені фінікових пальм, носяться запахи кебабів. Ними можна підкріпитися прямо на вулиці. Тікка кебаб нагадує наш шашлик, він складається з маленьких, акуратних і дуже соковитих шматочків баранини. Індійські мусульмани, поряд зі свининою, ніколи не їдять яловичини. М'ясні страви готуються, в основному з баранини або домашньої птиці. У свято тут обов'язково подають традиційний мусульманський плов пулу. Його готують не тільки з бараниною, а й з куркою або з рибою. Одне з улюблених м'ясних страв у цій місцевості називається шаб ДЕГ - «нічний казан»: воно вариться всю ніч в мідному казані. До його складу входять буряк, ріпа і шматочки баранини. Важливо відзначити, що м'ясо, в Індійській кулінарії, в основному або гасять, або смажать на відкритому вогні, варіння і припускання практично не застосовуються. Рибу той же смажать, але люблять і приготовлену на пару.

Індійська кулінарна традиція включає кухні різних регіонів країни. На півночі, де клімат помірний, розвинене вівчарство і поширені страви з баранини, в основному тушковані на повільному вогні. Чим далі ми просуваємося на південь, у напрямі Делі і Пенджабу, тим різноманітніше стає меню - тут їдять м'ясо кіз; курей готують на освітленому рослинному маслі. У північних регіонах хліб віддають перевагу рису. На схід, в областях, що омиваються Бенгальським затокою, широко використовуються різні види риби, як річкової, так і морської. У спекотному, вологому кліматі виростають кокосові пальми, так що в багатьох рецептах присутній і кокос. На західному березі в Гуджараті воліють овочеву, вегетаріанську їжу. Вегетаріанці становлять більшість населення на південному сході Індії. Вологі кліматичні умови південного заходу Індії сприяють зростанню кокосових і фінікових пальм, бананів. Так само там багато риби і інших морепродуктів. Тут їдять тушковані блюда і більше рису. Страви, зазвичай, гостріше ніж на півночі Індії. Багато Індуси - суворі вегетаріанці, інші їдять риб і молюсків, називаючи їх «морським урожаєм». У традиційній індійській кухні використовується гі (витопленого вершкове масло) і щільний рослинний жир. До недавнього часу ги був взагалі єдиним відомим в Північній Індії жиром. У більшості рецептів вживається рослинна олія в невеликих кількостях.

Єдиної індійської кухні, як такої, практично не існує. Клімат і релігійні приписи вносять великі відмінності в кулінарію народів Індії. Індійська кулінарія - одна з найбільш майстерних і найдавніших. Щодня індійські кухарі труть прянощі, заважають їх з водою, перетворюють на пасту. Це майже ритуал. Недарма індуси вважають, що мистецтво готувати дано людям богом.

Закусок дуже мало. І вони в основному овочеві. Індійські закуски можна подавати як основну страву або як доповнення до інших страв. Вони також підійдуть, якщо ви хочете перекусити між прийомами їжі. Багато хто з них добре поєднуються з чатні. Деякі закуски, наприклад, пакори або севьян, можна приготувати за лічені хвилини. Приготування інших, таких, як самоси і Качор, вимагає більше часу.

7

Більшість закусок неможливо приготувати без ги, яке використовують для смаження на сковороді і на фритюрі. У деяких випадках ги можна замінити рослинним маслом, проте закуски, смажені в ги, відрізняються набагато більш вишуканим смаком.

Іншим компонентом, який часто використовують для приготування закусок, є нутовая мука, звана на хінді біса. Це борошно має особливий смак і продається в багатьох східних бакалійних магазинах.

Супів той же небагато, і майже всі з них готують на основі дала. Велика їх частина вегетаріанська. Використовують при їх приготуванні помідори, солодкий перець, рідше картопля, набори прянощів, трав і спецій, рис ж навпаки рідко.

Дуже поширені соуси. Улюбленим є каррі, до складу якого входять чорний і червоний перець, мускат, кориця, гвоздика, імбир, горіхи, гірчиця, м'ята, петрушка, кріп, часник, шафран, цибуля, помідори та ін. З інших також поширені гострий соус ачар, червоний соус Массан, різні чатні і Райт, які представляють собою щось середнє між соусом і салатом.

Індійська кулінарія немислима без використання прянощів, трав і приправ. Прянощами служать коріння, кора і насіння деяких рослин, які використовують або цілком, або в подрібненому вигляді, або у вигляді порошку. Трави - це свіже листя або квіти. А в якості приправ використовують такі смакові добавки, як сіль, сік цитрусових, горіхи і рожеву воду.

Ні в одній з національних кухонь світу прянощі не застосовуються з такою фантазією, як в індійській, але при цьому блюдо не обов'язково гостре. Найпоширеніші прянощі: кмин, коріандр, насіння гірчиці, чорний перець, коріандр, кардамон,

Повний текст реферату
© 8ref.com - українські реферати
8ref.com