трусики женские украина

На головну

 Розробка асортименту продукції для ресторану індійської кухні з урахуванням національних традицій Індії - Керуючі науки

Відомість проекту

 № рядків Формат Позначення пояснювальної записки та креслення Найменування документа Кількість аркушів

1

 А 4 КППЗ Пояснювальна записка 48

1

 А 3 КППЗ - ТС Технологічна схема 1

2

Введення.

Тема цього курсового проекту «індійська кухня». У ньому вивчаються традиції індійської кулінарії, розробляється меню для ресторану індійської кухні з урахуванням кулінарних традицій цієї країни. Слід зазначити, що в індії субтропічний клімат, відповідно дуже велика вологість і висока температура. Це дуже впливає на кухню. У такому кліматі дуже велика небезпека зараження інфекційними захворюваннями, тому в індійській кухні так активно застосовують прянощі, які надають бактерицидний ефект, і в той же час завдяки своєму клімату Індія дуже родюча країна, тут ростуть і фрукти тропіків, і плоди більш північних районів. Але в той же час в Індії досить велика щільність населення, і більшої його частини різноманітність просто недоступне, тому в основному кулінарні шедеври кояться тільки завдяки прянощам, але в цьому відношенні індійська кухня одна з найкращих.

1.Особенності національної індійської кухні (відмінності, продуктовий набір, спеції, прянощі, приправи, традиції застілля).

Індійська кухня. Перш за все, заворожують її надзвичайні аромати: адже жодна страва в Індії не готується без прянощів. З них і складається знаменита суміш «каррі». Індійські господині відміряють в ступку певну кількість коріандру, кардамону, шафрану, гвоздики, імбиру, кориці, мускатного горіха, різного виду перцю й кмину, гірчичних зерен і часнику, мости все, що росте в Індії ароматичного і пекучого, а потім довго розтирають цю суміш , перетворюючи її в тонкий порошок.

З цієї запашної приправою вариться і гаситься безліч індійських страв з риби, м'яса та овочів - для кожного блюда існує свій склад каррі.

З індійськими стравами найцікавіше знайомитися прямо на вулиці під час свята, коли споруджується довгий стіл і на тарілочках з бананового листя розкладено частування.

3

Корови в Індії захищені не тільки индуистскими законами, а й парламентськими. Вбивство корови в індуїзмі більший гріх, ніж вбивство людини, оскільки вважається, що в корову вселилися всі індійські боги. Вживання в їжу яловичини індусу абсолютно заборонено. Всі продукти, які дає корова, вважаються священними, тому в Індії з'їсти трохи коров'ячого масла або молока - значить, очиститися від гріхів. Доїти корову чоловіки вважають своєю почесним обов'язком, ніколи не дозволяючи робити це жінкам. Останнім часом у містах стали створювати пансіони для престарілих корів.

За пишним столом не звучать тости, так як з напоїв прийнято подавати гостям тільки міцний і солодкий чай. Чай в Індії - предмет національної гордості і улюблений щоденний напій, який п'ють по-кілька разів на день з молоком, цукром або прянощами. Але в кращі сорти чаю, типу «дарджилінг», воліють нічого не додавати, щоб насолодитися справжнім смаком і ароматом. У спеку п'ють охолоджений чай з льодом і лимоном. Багато п'ють натуральних соків, існують так само напої з йогурту і молока, в них додають різні прянощі, спеції, але вони зовсім не обов'язково солодкі, наприклад Намкін - ласси солоний напій з йогурту, молочні напої готують як холодні, так і гарячі. Але найпоширенішим напоєм в Індії вважається німб-панч, готують його з соку лимона і води. У штаті Пенджаб готують напій Панджі з квашеної моркви і гірчичного насіння.

Є деяка подібність між індійським чаюванням і нашим: до чаю на столі з'являються різні солодощі. Індійські солодощі роблять з молочних продуктів, свіжих фруктів, злаків, нутовой борошна і горіхів. Замість цукрового сиропу краще вживати нерафінований цукор або мед. Цікаво, очищений цукор з'явився в Індії тільки в період правління Великих Моголів, до цього використовували гур (неочищений тростинний цукор) і Джаггер (пальмовий цукор). І той і інший є чудовими замінниками рафінованого цукру.

З усіх індійських солодощів найсмачніші - молочні. Існує безліч традиційних способів приготування солодких страв на основі молока. Кхир і бурфи виходять в результаті уварювання молока на сильному вогні. Снадеш і расгулла робляться з панира. Згустивши йогурт, можна отримати дивовижний молочний десерт - шрікханд, а підсмаживши кульки з сухого молока у фритюрі і просочивши їх густим сиропом, отримують одну з найсмачніших солодощів - гулаб-Джамуни.

Інші солодощі, до яких відносяться Дварака - бурфи, луглу і ладду, готують з підсмаженої нутовой борошна і сухофруктів. Їх можна приготувати у великій кількості і зберігати кілька днів. Крім того, однією з традиційних індійський солодощів є халава, яка не має нічого спільного з турецькою, - індійську халаву готують на основі свіжих фруктів, горіхів моркви і манної крупи.

Приготування їжі в Індії вимагає досить складної підготовки. Жінки по-кілька годин товчуть, рубають, просівають і відміряють. Крім того, вони вираховують, яка їжа сьогодні корисна, яка заборонена, що краще готувати в цей час року і навіть в якійсь фаз знаходиться Місяць. У повний місяць всяка

4

їжа хороша, а от в темні фази місяця в багатьох районах Індії витримується строгий пост. Пост, в індійському розумінні, це не просто відмова від м'ясних страв - індійці і без того в більшості своїй вегетаріанці - а перехід на інші продукти. Тим, хто любить рис, доводиться задовольнятися плодами сагової пальми, любителі хліба випікають його з іншої муки, наприклад, з борошна «водяного каштана». Іноді під забороною бувають і прянощі. Горіхи, банани, картопля замінюють все інше. Стіл під час посту залишається таким же калорійним, хоча і складається з «альтернативних» продуктів. Безліч тонкощів повинна знати індійська господиня. Береться до уваги і склад їдців, і їх вік, і здоров'я. У спеку вважається корисним йогурт, для поліпшення обміну речовин - часник, при запаленнях і застудах - імбир і кукурудза. Важливий порядок подачі страв, вірніше, їх розміщення на круглому металевому підносі - тхали, на якому в маленьких чашках катори обід буде поданий кожному індивідуально. А кількість їдців в індійських сім'ях не маленьке: в Індії всі брати зі своїми сім'ями живуть в одному будинку з батьками (правда, і господинь декілька). Якщо вас запросять в Індії до столу, швидше за все, сам стіл вам знайти не вдасться. Сім'я сідає, схрестивши ноги по-турецьки, прямо на застелений килимом або циновками підлогу біля розкладеної білій скатертині. Перед їжею вам потрібно буде гарненько вимити руки, так як ви з подивом виявите, що рис, овочі та інші страви, щедро политі соусом, можна їсти, не користуючись ні виделкою, ні ложкою, а тільки руками і згорнутої в трубочку печеної коржем чапати або шматочком масляної коржі Пуді. При цьому потрібна велика спритність, щоб соус не капав на плаття і не стікав по підборіддю і щоб, випрямляючи затерплі ноги, не потрапити ними на скатертину або НЕ штовхнути сусіда, і на столі обов'язково ставиться чашка з ароматизований водою для обмивання рук після їжі.

Більшість індійських сортів хліба, чапати, роблять з борошна, яку отримують, перемелюючи цільну пшеницю. В Індії цю муку так і називають - борошно для чапати або Атта. Цю борошно можна купити в індійських магазинах. Вона дуже сильно відрізняється від звичайної пшеничного борошна. Борошно для чапати отримують, ретельно перемелюючи зерна пшениці до утворення тонкого порошку темно-жовтого кольору. Тісто з неї виходить без грудок, оксамитовим на дотик, воно легко місить і легко формується. Якщо у вас немає борошна для чапати, її можна замінити пшеничним борошном грубого помелу, але перш просійте її. Суміш двох частин просіяного борошна грубого помелу і однієї частини невибіленої борошна тонкого помелу найкраще відтворює властивості борошна для чапати.

Хлібні вироби печуть або на таве (чавунній сковороді зі злегка опуклим дном і без бортиків), або смажать, зануривши в масло, в Кархан (глибокій сковороді зі сферичним дном). Зазвичай таву заздалегідь прогрівають перед тим, як піч на ній, в цьому випадку хліб випікається швидше і виходить не таким сухим. При смаженні в Кархан потрібно порівняно небагато топленого масла, а завдяки тому, що він має розширюються догори краю, в ньому можна смажити одночасно кілька коржів. Якщо у вас немає тави, її можна замінити чавунної сковородою, а замість Карху можна використовувати будь-яку широку каструлю з товстим дном або великий чавунний казан.

5

Калейдоскоп свят - чудовий привід для індійських господинь показати своє кулінарне мистецтво. З кожного двору, де часто стоять спеціальні печі тандур, за формою нагадують великий мурашник, доносяться апетитні аромати святкових страв. Ось деякі з них: дам алу - молода картопля, підсмажений у вершковому маслі і обсипаний пряними спеціями; Маккі-ки-роти - коржі з кукурудзяного борошна з додаванням топленого масла; Сарон-Касагі - молоді пагони гірчиці, тушковані з цукром, імбиром і перцем. Це аромати Пенджабу.

Трохи північніше знаходиться Кашмір, тут переважають м'ясні запахи. Рохан джош - баранина, тушкована в соусі карі з помідорами і кислим, або аб-гош - баранина, яку довго варять у молоці з перцем, дханіял-корми - та ж баранина, але з листям кардамону. У святкову сочевичну юшку кашмірці додають сік граната, а фрикадельки заливають соусом з жирного молока прянощів і бульйону. Вечеря в Кашмірі завершує чашечка кави. До какао цей напій не має ніякого відношення. Щоб його приготувати ставлять справжній самовар. Прямо в нього кидають листя зеленого чаю, кладуть цукор, корицю, кардамон і дрібку шафрану, а розмелений мигдаль додають вже в чашки.

На південь від Делі, в сільській місцевості, навіть у свята кухня проста і залежить від сезону. Все, що дозріло, то і йде в їжу. У південних районах живуть справжні вегетаріанці. Вони не їдять не тільки м'яса, але й цибулі з часником. У їхньому раціоні відсутні овочі та фрукти червоного кольору - кольору нагадує кров. У цих місцях їдять, в основному, рис, банани і кокоси. Кокосову пальму індійці називають калпаврікшна - універсальне дерево. Мати біля будинку кокосову пальму - значить не відчувати потреби. Горіхи кокоса йдуть в їжу; їх шкаралупу використовують як паливо; з волокон плетуть мотузки, килимки і фіранки; листям криють дах; а з соку, що добувається з надрізу на стовбурі, готують пальмову горілку тодди.

Проїжджаючи по цих місцях можна побачити серед рисових полів на великій відстані один від одного тонкі і високі дерева з віяловими листям на маківці. Це дерево пальма пальмира, і все окремо стоять, хирляві на вид дерева, дбайливо посаджені і використовуються приблизно так само, як у нас городня грядка. Нирки цієї пальми, зовні схожі на капусту кольрабі, вживають як овочі, а з цукристого соку готують міцне біле вино карі.

На узбережжі часто готують рибні страви з великою кількістю прянощів. Немає такого кулінара в Індії чи господині, які не мали б майже аптекарських знань у застосуванні запашних і гострих приправ. В умовах жаркого і вологого клімату, де так легко розмножуються бактерії, використання прянощів рятує від епідемій. Прянощі, щедро додаються в їжу, мають лікарські властивості, в тому числі - бактерицидні. У приморському місті Бомбеї змішалося велику кількість кулінарних шкіл, серед яких славиться кухня знаменитих нащадків зороастрійців - парсов. Їх вишукана кулінарія не схожа ні на яку іншу, тому парсов зазвичай запрошують обслуговувати банкети та весілля. Коли всі столи заставлені стравами, що виливають тонкі аромати, лунає знаменитий клич парсов: «Джамна чало!», Що означає «їсти подано».

6

Індійські мусульмани

На сході від Делі в тінистих містах штату Прадеш, разом з індусами живуть індійські мусульмани. Тут, серед зелені фінікових пальм, носяться запахи кебабів. Ними можна підкріпитися прямо на вулиці. Тікка кебаб нагадує наш шашлик, він складається з маленьких, акуратних і дуже соковитих шматочків баранини. Індійські мусульмани, поряд зі свининою, ніколи не їдять яловичини. М'ясні страви готуються, в основному з баранини або домашньої птиці. У свято тут обов'язково подають традиційний мусульманський плов пулу. Його готують не тільки з бараниною, а й з куркою або з рибою. Одне з улюблених м'ясних страв у цій місцевості називається шаб ДЕГ - «нічний казан»: воно вариться всю ніч в мідному казані. До його складу входять буряк, ріпа і шматочки баранини. Важливо відзначити, що м'ясо, в Індійській кулінарії, в основному або гасять, або смажать на відкритому вогні, варіння і припускання практично не застосовуються. Рибу той же смажать, але люблять і приготовлену на пару.

Індійська кулінарна традиція включає кухні різних регіонів країни. На півночі, де клімат помірний, розвинене вівчарство і поширені страви з баранини, в основному тушковані на повільному вогні. Чим далі ми просуваємося на південь, у напрямі Делі і Пенджабу, тим різноманітніше стає меню - тут їдять м'ясо кіз; курей готують на освітленому рослинному маслі. У північних регіонах хліб віддають перевагу рису. На схід, в областях, що омиваються Бенгальським затокою, широко використовуються різні види риби, як річкової, так і морської. У спекотному, вологому кліматі виростають кокосові пальми, так що в багатьох рецептах присутній і кокос. На західному березі в Гуджараті воліють овочеву, вегетаріанську їжу. Вегетаріанці становлять більшість населення на південному сході Індії. Вологі кліматичні умови південного заходу Індії сприяють зростанню кокосових і фінікових пальм, бананів. Так само там багато риби і інших морепродуктів. Тут їдять тушковані блюда і більше рису. Страви, зазвичай, гостріше ніж на півночі Індії. Багато Індуси - суворі вегетаріанці, інші їдять риб і молюсків, називаючи їх «морським урожаєм». У традиційній індійській кухні використовується гі (витопленого вершкове масло) і щільний рослинний жир. До недавнього часу ги був взагалі єдиним відомим в Північній Індії жиром. У більшості рецептів вживається рослинна олія в невеликих кількостях.

Єдиної індійської кухні, як такої, практично не існує. Клімат і релігійні приписи вносять великі відмінності в кулінарію народів Індії. Індійська кулінарія - одна з найбільш майстерних і найдавніших. Щодня індійські кухарі труть прянощі, заважають їх з водою, перетворюють на пасту. Це майже ритуал. Недарма індуси вважають, що мистецтво готувати дано людям богом.

Закусок дуже мало. І вони в основному овочеві. Індійські закуски можна подавати як основну страву або як доповнення до інших страв. Вони також підійдуть, якщо ви хочете перекусити між прийомами їжі. Багато хто з них добре поєднуються з чатні. Деякі закуски, наприклад, пакори або севьян, можна приготувати за лічені хвилини. Приготування інших, таких, як самоси і Качор, вимагає більше часу.

7

Більшість закусок неможливо приготувати без ги, яке використовують для смаження на сковороді і на фритюрі. У деяких випадках ги можна замінити рослинним маслом, проте закуски, смажені в ги, відрізняються набагато більш вишуканим смаком.

Іншим компонентом, який часто використовують для приготування закусок, є нутовая мука, звана на хінді біса. Це борошно має особливий смак і продається в багатьох східних бакалійних магазинах.

Супів той же небагато, і майже всі з них готують на основі дала. Велика їх частина вегетаріанська. Використовують при їх приготуванні помідори, солодкий перець, рідше картопля, набори прянощів, трав і спецій, рис ж навпаки рідко.

Дуже поширені соуси. Улюбленим є каррі, до складу якого входять чорний і червоний перець, мускат, кориця, гвоздика, імбир, горіхи, гірчиця, м'ята, петрушка, кріп, часник, шафран, цибуля, помідори та ін. З інших також поширені гострий соус ачар, червоний соус Массан, різні чатні і Райт, які представляють собою щось середнє між соусом і салатом.

Індійська кулінарія немислима без використання прянощів, трав і приправ. Прянощами служать коріння, кора і насіння деяких рослин, які використовують або цілком, або в подрібненому вигляді, або у вигляді порошку. Трави - це свіже листя або квіти. А в якості приправ використовують такі смакові добавки, як сіль, сік цитрусових, горіхи і рожеву воду.

Ні в одній з національних кухонь світу прянощі не застосовуються з такою фантазією, як в індійській, але при цьому блюдо не обов'язково гостре. Найпоширеніші прянощі: кмин, коріандр, насіння гірчиці, чорний перець, коріандр, кардамон,

Повний текст реферату

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка