трусики женские украина

На головну

 Молоко молочнокислі продукти - Товарознавство

ЗМІСТ

 ВСТУП

 Глава 1. Молоко і вершки.

 Глава 2. Упаковка транспортування, зберігання молока і вершків.

 Глава 3. Молочнокислі продукти

 Глава 4. Молочні консерви.

 Список використаної літератури

ВСТУП

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку поживні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.

Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що володіють високою дієтичною та лікувальною цінністю.

Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобил, верблюдиць, буйволиць та ін.

Овече молоко в порівнянні з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатше жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів сирів розсолів.

Козяче молоко використовують у суміші з овочами при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.

Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису.

Метою даної роботи є розгляд властивостей основних молочних, яєчних товарів і харчових жирів.

Глава 1. Молоко і вершки.

Осіб на добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; в тому числі молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 г. У хімічний склад молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7; молочний жир - 3,8; білки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корми та утримання худоби.

Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотного складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27-34 ° С) і високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) і стерини (холестерин). Білкові речовини молока в основному представлені казеїном (2,7%), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, тому що містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози і галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у воді. У молоці широко представлені макроелементи - фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи - марганець, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, які необхідні в першу чергу для побудови і зміцнення кісткового скелета. Вміст вітамінів в молоці невелике і зростає у весняно-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримується в організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока - близько 600 ккал.

При переробці молока утворюється так зване вторинне молочну сировину - знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, оскільки містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини і кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів) змінилася на користь знежиреного та полуобезжіренная молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.

З вторинної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеїнати, застосування яких в ковбасному виробництві дозволяє економити м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко і замінник незбираного молока (ЗНМ). На переробку знежирене молоко, пахта і сироватка можуть надходити в звичайному вигляді, сухими і концентрованими.

Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно надходить у торговельну мережу пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100 ° С, стерилізація - вище 100 ° С. Обидва види температурної обробки спрямовані на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним в санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберіганні.

Пастеризоване молоко залежно від вмісту жиру випускають в наступному асортименті,%: нежирне 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; топлене - 1,5; 4; 6; білкове - 1 і 2,5; з вітаміном С (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб отримати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершків або розводять нежирним молоком. Низькожирне молоко виробляють з метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове - це низькожирне молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого незбираного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.

При виробленні топленого молока після звичайної пастеризації його тривало витримують в закритих ємностях при температурі 95-98 ° С. Після 3-4 год витримки охолоджують до 8 ° С, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органолептичні і фізико-хімічні властивості молока. Воно набуває кремовий відтінок, явно виражені присмак і запах пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кавою, какао, цукром. Вони являють собою молочні напої з солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наповнювача.

Стерилізоване молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5;

3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.

Молоко повинно бути однорідної консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; топлене - з добре вираженими присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий зі злегка жовтуватим відтінком: топленого - з кремовим, нежирного - зі злегка синюватим, стерилізованого - з буруватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; в вітамінізованому молоці - вміст вітаміну С

До молока пред'являються суворі санітарні вимоги, залежно від виду упаковки обмежуються загальний вміст бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не повинно містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими.

Вміст вітаміну С в вітамінізованому молоці має бути не менше 10 мг%, температура його при випуску в реалізацію - не нижче 8 ° С. Ознакою пастеризації і стерилізації молока є відсутність фосфатази ферменту, який розщеплюється при термічній обробці.

У молоці можуть зустрічатися пороки: кольори (синій, зайво жовтий); запаху (хлевний, кормової, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кормової, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизова, тягуча, творожистая). Причина багатьох дефектів молока - неякісні корми. Бактерії можуть викликати прокісаніе, гниття, прогоркание, затхлість, надати молоку тягучу консистенцію. При використанні брудною, не призначеної для молока посуду, воно може набувати невластиві присмаки і запахи, погано зберігатися.

Для промислової переробки непридатне стародойное молоко (7-10 днів до запуску корови) і молозиво (перші 7 днів після отелення). Вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями.

Вершки являють собою жирну частина молока, отриману сепаруванням, яке засноване на різниці щільності жирових кульок і плазми молока. Вершки виробляють сирими (для переробки), пастеризованими і стерилізованими. За жирності вони бувають 10, 20 і 35% -ми. Випускають також 73% -і пластичні вершки, застосовувані при виробленні різних молочних продуктів.

Вершки повинні мати білий з кремовим відтінком колір, злегка солодкуватий смак з присмаком і запахом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність вершків 10 і 20% -ної жирності не повинна перевищувати 19Т, 20% -ної жирності - 18 ° Т і 35% -ної - 17Т.

Стерилізовані вершки випускають жирністю 10%, показники якості аналогічні пастеризованим. Виробляють вершкові напої з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони являють собою однорідні, в міру в'язкі рідини, з незначним осадом кави або какао. Колір, смак і аромат обумовлені наповнювачами.

Глава 2. Упаковка транспортування, зберігання молока і вершків.

Упаковку молока виробляють у цистерни, фляги, з яких його реалізують. Фасують молоко в пляшки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, в паперові пакети з жіроводонепроніцаемого картону з полімерними покриттями, у пакети з поліетиленової плівки, наповненою титаном. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратним підставою), тетра-брик (у формі цеглини). Від форми пакету залежить багато чого: зручність покупки для покупця, вид транспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва і руху товару. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони пошкоджуються, дають текти, що тягне певні втрати. Для укладання тетра-паків розроблена і застосовується спеціальна тара - ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Молоко в упаковках пуре-пак і тетра-брик блоками по 10-12 шт. покривають термозбіжною плівкою і укладають в тару-обладнання. Фін-пак - м'який полімерний пакет також зручний для руху товару молока. Застосування цих упаковок дозволяє відмовитися від використання поворотної скляної тари. Однак треба пам'ятати, що вся полімерна тара у нас поки не утилізується і забруднює навколишнє середовище.

Вершки надходять в реалізацію тільки у фасованому вигляді в тарі ємністю 0,25 і 0,5 л. На алюмінієвому ковпачку скляної тари, пакетах тисненням або фарбою наносять найменування товару, назва або номер, товарний знак підприємства-виробника, обсяг у літрах, число або день останнього терміну реалізації, роздрібну ціну, позначення чинного стандарту. При упаковці молока у фляги або термоцистерни на тару навішують ярлик з тими ж реквізитами. Додатковою інформацією для покупців є нанесення на пакети відомостей про склад продукту, калорійності, малюнків і покажчиків щодо розкриття тари, умов і термінів зберігання. Оформлення маркування пакетів має бути чітким, барвистим.

Транспортують молоко і вершки в закритих охолоджуваних або ізотермічних ємностях, при їх відсутності продукт обов'язково вкривають брезентом або іншим захисним матеріалом. Пастеризоване молоко і вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8 ° С не більше 36г з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10 ° С може зберігатися до 6 міс, при температурі від 0 до 20 ° С - не більше 4. Приміщення і камери для зберігання молока і вершків повинні бути вентильованими і затемненими.

Реалізують нефасоване молоко після ретельного перемішування. Забороняється тримати посуд покупця над відкритою флягою, бочкою і зливати з неї молоко назад в загальну ємність. У тарі з молоком не можна залишати інвентар - мірну кружку та ін. Інвентар щодня миють гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у призначених для цього місцях. Вживати розливне молоко можна тільки після кип'ятіння. Попереджувальний напис про це повинна знаходитися в місцях реалізації.

Глава 3. Молочнокислі продукти

Отримують їх сквашиванием молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться молочнокислі дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислі продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Молочнокислі бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі.

Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашивании: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.

Сметана. Отримують сквашиванием нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного "зрілого" смаку і запаху її витримують 1-2 діб. в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше і легше, ніж вершки, містить у 7 10 разів більше вітамінів А і Е, ніж молоко. Сметана - національний слов'янський продукт, у більшості країн світу використовують тільки солодкі вершки.

Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювачами; без наповнювачів має жирність,%: Дієтична - 10, Харківська - 15, Їдальня - 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за вмістом жиру 10, 15, 20% -ва; з білковими наповнювачами, як концентрат сиворочний білковий, пахта та ін. Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20% і домашня - 10%. В домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПРО-760.

Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсуватий вид. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак топленого масла. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, в сметані з білковими наповнювачами - масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 ° С. У сметані можуть зустрічатися пороки: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклий, салістий смак; в'яла, тягуча, вспученная консистенція, виділення сироватки.

Сметану упаковують у дерев'яні діжки до 70 кг, алюмінієві і сталеві, луджені всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також в дрібну тару - скляні банки, пляшки, парафіновані і полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 м Аматорську сметану випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашированной фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище 8 ° С 72 год.

Сир - білковий молочнокислий продукт, виробляється сквашування пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустку використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому значний вміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир використовується для дієтичного та лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.

При отриманні сиру використовують кислотний, кислотно-сичужний та роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, з вмістом 4 і 11% жиру.

Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути кілька пухка або мажущаяся, у нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні.

Селянський сир виробляють із знежиреного пастеризованого молока сквашиванием його чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреного сиру вершків 50-55% -ної жирності. У нього повинна бути м'яка, маже або розсипчаста консистенція; допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупитчатую. Смак і запах кисломолочні, чисті. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше 75%, титрована кислотність не вище 2300Т, жиру не менше 5%. Столовий сир виробляють із суміші сколотин і знежиреного молока (1: 1). Він характеризується показниками якості, властивими селянському сиру. Допускається в консистенції наявність сирною крупки і незначне виділення сироватки. Колір сиру білий, масова частка вологи небільше 76%, титрована кислотність не вище 2200Т

М'який дієтичний сир готують роздільним способом. У оглічіе від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати 8 ° С. Не допускають до реалізації сир, має виражені кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявий, хлевний, пригорілий, тухлий запах, резіністой, тягучу і Ослізло консистенцію, брудний, темний колір.

Сир потрапляє в торгову мережу ваговим і фасованим; дієтичний - тільки фасованим. Ваговій сир упаковують у дерев'яні діжки масою нетто не більше 70 кг або в широкогорлі бідони. Фасують у брикети з завертки в пергамент, в картонні парафінованого склянки, полістиролові склянки з кришками, полімерні коробочки з герметичною укупоркой, - туби. Маса фасовки від 100 до 1000 Термін реалізації сиру не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8 ° С. Заморожений сир при температурі - 18 ° С зберігається 4-6 міс. Разморажіваніепроводят при кімнатній температурі протягом 12-18 год.

Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. Як наповнювачі використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, родзинки, кухонну сіль, прянощі (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирні (15%), напівжирний (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими з вмістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%.

Сирна маса може бути солодка різної жирності, солодка з ізюмом, ваніліном; солона різної жирності з кмином, анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути глазуровані, Дитячі, Особливі. При отриманні паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, ніж для сиру, гомогенізують для отримання однорідної пастоподібної консистенції. В асортимент паст входять ацидофільна, ацидофільне-альбуміну, солодка, солона з різними наповнювачами і різним вмістом жиру.

До сирним напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ліниві вареники, млинці з сиром, напівфабрикат для запіканки солодкої з родзинками. Зберігають сирні вироби при температурі не вище 6 ° С не більше 36, торти - не більше 24 год.

Дієтичні молочнокислі напої. При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко коров'яче, козяче, овече, кобиляче; вершки, сколотини, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю, ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять на дві групи: перша - продукти, одержувані сквашіванісм молока тільки молочнокислими бактерія ми (простокваша. Сніжок, ацидофілін); друга - використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофільне-дріжджове молоко).

Останні мають не тільки молочнокислий, але і злегка щіплющій, освіжаючий смак, обумовлений продуктам. спиртового бродіння.

Кисляк. Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока. Основний закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокої кислотності (не вище 110 ° Т). Кисляк виробляють переважно термостатним способом. Підготовлене сировину дозують у споживчу тару, сквашивание і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисляк має непорушений, в міру щільний згусток без пухирців газу. Випускають кисляк Звичайну, Мечниківська, Південну, Українську, Ацидофільний, варенець, з наповнювачами, йогурт.

За зовнішнім виглядом простокваша повинна мати непорушений, в міру щільний згусток, в окремих видів - злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком пастеризації чи додавань. Колір кремовий або білий. Зберігають кисляк при температурі не вище 8 ° С не більше 36г.

Ацидолакт готують з цільного молока, підданого високотемпературній обробці. Виробляють ацидолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) і ацидолакт-2 (жиру 2,5%). Консистенція продукту повинна бути однорідна, гомогенна, зовнішній вигляд - з порушеним згустком. Допускається відстій сироватки не більше 5% від обсягу. Колір продукту молочно-білий, смак і запах чисті, кисломолочні, кислотність - 80-100 ° Т. Термін зберігання при температурі не вище 6 ° С не більше 72 год.

Ацидофільне-дріжджове молоко має гострий кисломолочний смак з легким спиртовим присмаком, слабко тягучу консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок і незначне відділення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне ацидофільне-дріжджове молоко, готують з пастеризованого сквашування тільки ацидофільної паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметанообразная. Якість ацидофільних виробів оцінюють за тими ж показниками, що і кислого молока. Молочнокислі напої, отримані змішаним бродінням, - кефір, кумис, напій Південний.

Кефір - дієтичний і лікувальний молочнокислий напій. У процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини і вітаміни групи В. Випускають кефір жирний (1; 2,5; 3,2 і 3,5% жиру), нежирний, вітамінізований (10 мг% аскорбінової кислоти), Фруктово-ягідний, Особливий , Бадьорість.

Фруктово-ягідний кефір готують з додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів, подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з підвищеним вмістом білкових речовин жирністю 1% і нежирний.

Зовнішній вигляд кефіру однорідний, консистенція рідка, допускається пластівчаста, для фруктово-ягідного - з наявністю частинок наповнювача. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідного - з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий. Стандарт нормує масову частку сухих, речовин, кислотність для кожного виду, в фруктово-ягідному - вміст сахарози. У реалізацію кефір надходить при температурі не вище 8 ° С. Термін зберігання не більше 36 ч.

Особливість кефіру Бадьорість - виготовлення з стерилізованого молока, упаковка в асептичних умовах у пакети тетра-брик-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% і .нежірний. При температурі не вище 6 ° С зберігається 72 год.

Сніжок готують з жирного коров'ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий і плодово-ягідний. Смак Снєжка освіжаючий, консистенція ніжна, злегка в'язка. Напій Південний за технологією приготування аналогічний Сніжку, але має більш щільну, злегка слизову консистенцію. Готують без додатків, вміст жиру - 2,5 і 3,2%.

Оскільки молочнокислі продукти мають лікувальну і профілактичну дію, вчені і практики постійно розробляють рецептури нових напоїв, особливо нежирних і напоїв цільового призначення. У виробництві цих напоїв широко використовують біфідобактерії, які характерні для шлунково-кишкового тракту новонароджених, а також ацидофільну паличку. На таких заквасках готують напої Віта, Углицький. Сировиною служить знежирене молоко, іноді з додаванням сколотин. Напої мають чистий, кисломолочний гоструватий смак. Кислотність напою Віта - 90-120 ° Т, Углицького - 75-100 ° Т. Використання біфідобактерії підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих факторів зовнішнього середовища. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С не більше 16 год з моменту випуску.

Глава 4. Молочні консерви.

До молочних консервів належать згущені і сухі молочні продукти. Молоко - повсякденний продукт харчування. Має обмежений термін зберігання з-за високого вмісту води. Отримання молока носить сезонний характер. Все це викликає необхідність переробки його з наступним зберіганням і транспортуванням.

Молоко згущене. У процесі згущення молока частково видаляють вологу, іноді вводять консервант (цукор). Висока концентрація сухих речовин негативно впливає на мікроорганізми, герметична упаковка сприяє стерильності молока.

Промисловість виробляє широкий асортимент згущених молочних продуктів: незбиране згущене молоко з цукром, молоко згущене стерилізоване і стерилізоване концентроване, молоко нежирне згущене з цукром, кавою зі згущеним молоком і цукром, какао зі згущеними вершками і цукром, вершки згущені з цукром, кавою зі згущеними вершками і цукром, цикорій зі згущеним молоком і цукром, кавовий напій зі згущеним молоком і цукром.

Незбиране згущене молоко з цукром готують у вакуум-апаратах з видаленням води до 1/3 початкового об'єму молока з наступним додаванням цукру. Консистенція продукту нормально в'язка, без наявності відчутних мовою кристалів молочного цукру. Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки, що утворюється при зберіганні консервів. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, смак солодкий, з присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Масова частка вологи - не більше 26,5%, сахарози - не менше 43,5%, сухих речовин - не менше 28,5%, у тому числі жиру - не менше 8,5%; кислотність - не більше 48Т, група чистоти - не нижче другої.

Згущене стерилізоване молоко отримують увариванием до 2/3 початкового об'єму. Його гомогенізують, охолоджують, фасують в банки і стерилізують. Воно має смак топленого молока з солодкувато-солонуватим присмаком, консистенція текуча, колір кремовий. Масова частка сухих речовин не менше 25,5%, у тому числі жиру не менше 7,8. Молоко згущене концентроване готують з підвищеним вмістом сухих речовин - не менше 27,5%, у тому числі жиру - не менше 8,6%.

Какао зі згущеним молоком і цукром має масову частку сахарози не менше 43,5%, вологи - не більше 27,5%, сухих речовин молока і какао - не менше 28,5%, у тому числі жиру - не менше 7,6% . Кава зі згущеним молоком і цукром містить екстракт кави з цукром (20%). Вершки згущені з цукром мають масову частку сахарози не менше 37%, вологи - не більше 26, сухих речовин - не менше 36, в тому числі жиру - не менше 19%.

Молоко нежирне згущене з цукром є напівфабрикатом для переробної промисловості. Для цих же цілей готують згущене сироватку і сколотини. Згущені консерви з кавою, кавовими напоями, какао повинні мати колір, смак і аромат, властиві цим наповнювачам. Дефекти згущених молочних консервів: кормові присмаки, піщанистого, сирнистий, загусання, бомбаж, коричневий колір молока, згірклого.

Піщанистого - це наявність кристалів молочного цукру розміром більше 16 мкм через порушення режиму охолодження молока. Сирнистий виражається в освіті сирнистий грудочок звернув білка при підвищеній кислотності сировини. Загустение відбувається під впливом микрококков або за фізико-хімічними причин і виглядає як втрата плинності молока. Коричневий колір згущеного молока виникає в результаті хімічних змін його складу при тривалому зберіганні. Згірклості є причиною псування жиру молока при недостатній тепловій обробці.

У реалізацію не повинні надходити бомбажні консерви, а також згущене молоко, яке має творожистую і песчанисто консистенцію, прогірклий смак. Фасують молоко згущене в бляшані банки, металеві туби, полімерні пакети, а також у дерев'яні та фанероштампованние бочки, вистелені плівкою.

Умовної банкою при обліку молочних консервів є банка місткістю 400 г. Крім звичайної маркування на банки і туби наносять умовну, що складається з цифр і букв. На банку їх розташовують у два ряди й розшифровують наступним чином: М - індекс молочної промисловості, останні цифри цього ряду - асортиментний номер продукції, дві середні - номер підприємства-виробника; другий ряд - зміна, число (дві цифри), рік виготовлення (дві останні цифри). На туби наносять один ряд цифр, розташованих в наступному порядку: зміна, число, місяць, рік, асортиментний номер. Зберігають згущені молочні консерви при температурі від 0 до 10 ° С і відносній вологості повітря не вище 85% в герметичній тарі не більше 12 мес, в негерметичной - 8, в полімерній упаковці - не більше 3 міс.

Сухі молочні продукти. Для їх виробництва молоко консервують при максимальному видаленні вологи. Досягається це попередніми згущенням пастеризованого молока з подальшою сушкою на вальцьових або розпилювальних сушарках. У першому випадку виходить плівкове молоко, восстанавливаемость якого нижче, ніж сухого розпилювальної сушки, розчинність якого - 98-99%.

Наша промисловість готує молоко коров'яче незбиране сухе вищого і першого сортів, сухе незбиране молоко з цукром, з цукром і какао, сухе знежирене, суху кисляк, сухі сколотини, суху сироватку, вершки сухі і вершки сухі з цукром вищого і 1-го сортів, молоко сухе швидкорозчинне (инстант), сухі суміші для морозива. За жирності виробляють молоко 20 і 25%. У 1-му сорті на відміну від вищого допускаються легкі кормові присмаки, окремі пригорілі частинки, незначна грудкувате. Колір сухих молочних продуктів білий з кремовим відтінком. З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, жиру, розчинність, кислотність відновленого молока. Масова частка вологи в молоці сухому незбираному в герметичній упаковці повинна бути не вище 3,7%, у вершках - 4, в негерметично упакованих продуктах - не вище 7%.

Молоко сухе швидкорозчинне (инстант) готують в спеціальних апаратах - інстанттайзерах. Воно має структуру пористого порошку, пронизану великими капілярами. За ним проникає волога і сприяє швидкому розчиненню. Швидкорозчинне молоко може бути нежирне, жирністю 15 і 25%, вміст вологи 7-10%. Дефектами сухого молока є Насильницьке присмак, згірклого, затхлість, потемніння кольору, знижена розчинність.

Сухі молочні продукти упаковують в чотирьох- або пятишарові просочені бітумом паперові мішки масою нетто до 25 кг, в ящики з гофрованого картону - до 20 кг. Тара повинна обов'язково мати вкладиші з поліетилену, пергаменту, підпергаменту. Фасовку сухого молока виробляють у картонно-металеві банки з полімерним покриттям внутрішньої поверхні, вставки з фольги, фольги і пергаменту, маса 250, 500 і 1000 Маркують аналогічно згущеному молоку. Сухі молочні продукти зберігають при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі не вище 20 ° С в герметичній упаковці до 8 міс, в негерметичной - до 3.

Дитячі сухі молочні продукти. Для дітей грудного віку готують сухе молоко розпилювальних способом з гомогенізований суміші пастеризованих вершків, молока, лактози. Фасують в герметичну тару масою не більше 250 г. Молоко сухе напівжирне для дитячого харчування готують з гомогенізований суміші молока, вершків і знежиреного молока. Плазмою являє собою сухий молочно-білковий продукт, що містить 72-76% розчинного казеїну. Фасують в картонні коробки масою 100 г.

Морозиво можна віднести до групи молочних консервів, отриманих впливом низьких температур. Це смачний освіжаючий продукт, що володіє високою поживною цінністю, легкою засвоюваністю. Отримують збиванням і заморожуванням пастеризованої і гомогенізований суміші натурального коров'ячого молока, вершків, консервованого молока (згущеного та сухого), вершків, різних смакових, ароматичних добавок і стабілізатора. Промисловість готує спеціальні сухі молочні суміші для морозива, одержувані розпилювальних висушуванням сировини, підібраного за рецептурою. Склад і калорійність морозива наведені в табл.3.

Жир в морозиві знаходиться в легкозасвоюваній формі, білки молока та інших компонентів складають 4-4,5%, присутні мінеральні речовини - кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо та ін. Вітаміни переходять в морозиво в основному з молочної сировини. У деяких випадках морозиво має дієтичне значення. Завдяки смаковим і поживним властивостям воно незамінне для людей, що страждають відсутністю апетиту, видужуючих, при стоматитах, запальних процесах в порожнині рота.

Для виробництва морозива використовують широкий асортимент сировини, тому кожен з його видів підготовляють за певною схемою (миють, розчиняють, фільтрують і т. Д.). Стабілізатори вводять в суміш морозива для поліпшення структури, консистенції, їх однорідності. Як стабілізатори використовують агар, агароид, желатин, крохмаль. Підготовлене сировину змішують і гомогенізують для додання однорідної консистенції, суміш пастеризують. Вплив холоду на суміш для морозива йде в три періоди: охолодження до 3-4 ° С протягом 4-12 год (дозрівання), часткове заморожування з одночасним взбиванием суміші до досягнення всередині маси температури мінус 3,5 ° С (фрізерованія), загартовування в камерах при температурі мінус 30 ° С протягом 35-45 хв.

Збивання суміші морозива при фрізерованіі насичує його бульбашками повітря, створює однорідну, ніжну, легкотающую консистенцію продукту, знижує відчуття холоду при вживанні. Загартовування надає морозиву щільність, зберігає бульбашки повітря. Температура всередині морозива встановлюється мінус 8-10 ° С і нижче. Чим нижче температура заморожування, тим дрібніше за розміром утворюються кристали льоду, тим більш ніжною і тане буде консистенція.

Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке і загартоване. М'яке морозиво отримують без загартовування, вживають відразу після фрізерованія. Готують і реалізують в їдалень, кафе, кафетеріях, ресторанах, ларьках, де встановлені фрізери. Температура морозива мінус 5 ° С, консистенція ніжна, кремоподібна. Суміш для м'якого морозива, повинна містити не менше 36% сухих речовин.

Загартоване морозиво основних і аматорських видів. В основі видів і асортименту кожного з них лежить рецептура морозива. До основних видів загартованого морозива відносять молочне, вершкове, пломбір, плодово-ягідне, ароматичне. Морозиво на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір) готують без наповнювачів і з наповнювачами (ізюм, кави, какао, горіхи, шоколад, ягоди, цукати). Плодово-ягідне морозиво виробляють на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (вершкове, полуничне, черносмородиновое, вишневе). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки (з ваніліном, корицею, горіхами).

Ароматичне морозиво виробляють з цукру, інвертного цукру, харчових кислот, ароматичних і фарбувальних речовин, води і стабілізаторів. Залежно від ароматичних есенцій воно може бути вишневе, полуничне, апельсинове й ін. Любительське морозиво готують з використанням більш широкого набору сировини і часто воно носить умовну назву: абрикоси з вершками, чорнослив з горіхами, аромат чаю, томатне та ін. Аматорські види характеризуються оригінальністю поєднання сировини, оформлення. Вони можуть бути на молочній основі (Морозко, Сніжинка), на плодово-ягідної, на їх суміші.

Промисловість може виробляти дієтичне морозиво, наприклад для діабетиків (на сахарозаменителях), на основі сквашування маси кефірний грибками. В якості підсолоджувачів для морозива використовують сахарінат натрію (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.

По виду упаковки, формі відпустки при реалізації розрізняють вагове (в гільзах або ящиках з полімерним вкладишем) і фасоване. Останнє може бути дрібної фасовки (50-100 г), типу ескімо - прямокутне, усічений конус на паличці, в шоколадній глазурі або без неї, брикетне з вафлями і без вафель, з глазур'ю шоколадною, жировою, ароматичної і без глазурі, у вафельних трубочках , стаканчиках, ріжках, в картонних стаканчиках і т. д. Морозиво значної фасовки - це морозиво масою від 250 г і вище в картонних коробках з вистиланням пергаментом, під пергаментом. В кафе-морожених продають порційне морозиво.

Для виробництва морозива використовують не тільки молоко, але і продукти його переробки - сколотини, сироватку. На суміші згущеної і свіжої сколотин з різними добавками готують морозиво Буратіно, на молочній сироватці - Холодок, Кисло-солодке, Бадьорість (з насиченням киснем).

Морозиво повинне мати чисті, добре виражені для даного його виду смак і запах, без ганьблять присмаків і запахів; консистенція - однорідна по всій масі, без відчутних кристалів льоду, грудок жиру і стабілізатора, в міру щільна. Колір однорідний, наявність нерівномірного забарвлення допускається в морозиві з горіхами, плодами і ягодами. У реалізацію не повинно надходити морозиво з присмаками сторонніх речовин, гіркого, згірклого, салістого, металевого, пліснявого, вираженого кормового, присмаленого, зі сторонніми запахами, з явно вираженою грубою, піщанистої, крупитчатая консистенцією, з великими кристалами льоду, водянисте, в деформованої, забрудненої тарі.

При транспортуванні і короткочасному зберіганні (до 5 діб) кращими температурами є мінус 12-14 ° С. Більш тривале зберігання здійснюють у морозильних камерах з температурою не вище - 20 ° С і відносною вологістю повітря 85-90%. При цих умовах фруктово-ягідне і ароматичне морозиво зберігається до 1,5 міс, вершкове і молочне - до 2, пломбір - до 3 міс. Для забезпечення роздрібної торговельної мережі, особливо в літній сезон, бажана доставка морозива, необхідного для двогодинної реалізації. Роздрібна мережа не має обладнання для забезпечення тривалого зберігання морозива.

Список використаної літератури

1. Жиряева Є.В. Товарознавство. СПб. Пітер, 2000

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведеніе продовольчих товарів.

3. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. М.: ИНФРА-М., 2000

4. Новикова А.М. Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами. М .: Академія ІРПО., 2000

5. Довідник з товарознавства продовольчих товарів / Упоряд. Родина Т. Г., Миколаєва М. А., Єлісєєва Л, Г. і др.СПб. Пітер, 1999

6. Довідник товарознавця. Ч.1. М.: Економіка., 1986.

7. Теплов В.І. Комерційне товарознавство. Підручник. М .: Дашков і Ко. 2000

8. Тихоновський В.Г. Гастрономічні товари (товарознавство) .М .: Вища школа, 1984

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка