трусики женские украина

На головну

 Експертиза якості сиру - Товарознавство

Зміст:

Стор.

Введення ......................................................................................................... 3-4

1. Харчова цінність і хімічний склад сиру .......................................... . 5-72. Формування якості сиру в процесі виробництва .................... 8-14

3. Класифікація і асортимент сиру ............................................ ......... 15-16

4. Маркування, пакування, транспортування та зберігання сиру ......................... 17

4.1. Маркування та упаковка ............................................... .............................. 17-18

4.2. Фасування, зберігання і транспортування сиру ................................... 19-20

6. Експертиза якості сиру ............................................. ...................... 21-27

Висновки .............................................................................................................. 28

Список використаної літератури ............................................... .................... 29

Введення

За кількістю наявності значних підприємств не тільки в силу їх масштабності, але і по вражаючих результатів їхньої ринкової діяльності молочна промисловість займає одне з лідируючих місць в сучасній російській економічного життя.

Молочна галузь належить до числа провідних у харчовій і переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Справа в тому, що продукція галузі займає значне місце в споживанні російського населення - частка витрат на молочні продукти становить 14% від загальних витрат на продовольство (це 4-е місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби - відповідно 19%, 18% і 17%).

Крім вищесказаного не варто забувати ще й про підвищену соціальної ролі галузі, оскільки саме вона займається виробництвом продуктів для дитячого харчування. На сьогоднішній момент забезпеченість дітей рідкими і пастоподібних молочними продуктами становить 24%, сухими молочними сумішами - 30%, і це на тлі загального зростання дитячої захворюваності та потреби 60% дітей в повному або частковому штучному вигодовуванні, що теж являє собою досить перспективну ринкову нішу.

У період функціонування централізованої економіки виробники молочної продукції функціонували в основному в рамках свого "географічного" району, так як московський ринок був поділений на сектори залежно від місця розташування молочного комбінату. У міру підвищення конкурентоспроможності підприємствам ставало тісно в цих обмежених рамках - постала проблема залучення до себе уваги з боку "чужих" споживачів. Щоб відрізнити свою продукцію від ідентичною продукції інших молочних заводів, необхідно було вводити якесь відмінність, яке мало б викликати позитивні емоції потенційних споживачів і як наслідок перетворювати їх на покупців.

Тому дуже скоро виробники стали використовувати марочні назви для своєї продукції, починаючи, як правило, з молока, і поступово поширюючи марку на цілу асортиментну лінію. Першою молочної товарної маркою стало молоко "Будиночок в селі", що з'явилося на ринку в 1997р .; незабаром інші виробники, усвідомивши прихований потенціал використання марочної політики, взяли приклад Wimm-Bill-Dann (WBD), і сьогодні на молочному ринку спостерігається цілий розсип марок, що мають різний ступінь прихильності споживача.

Якщо розглядати сучасний етап стану ринку молочних продуктів, то можна виділити такі його основні риси, як:

практично повне панування продукції вітчизняного виробництва на прилавках магазинів;

асортимент великого молочного підприємства є практично вичерпним.

Для залучення покупця наявності досить насиченого асортименту та ціни на рівні конкурентів вже було недостатньо: почалося проведення політики просування з використанням різних рекламоносіїв (особливо активно задіяні телевізійні ролики, зовнішня реклама, а також реклама в метро).

Також підвищену увагу приділялося формуванню збутової мережі. Успішно вирішивши завдання з випуску конкурентоспроможного асортименту молочної продукції, підприємства у своєму прагненні завоювати, як можна більшу частку ринку почали активно використовувати політику інтенсивного розподілу.

Серед основних найбільш використовуваних типів торгових точок можна виділити наступні:

· Супермаркети, орієнтовані на покупців з доходом вище середнього;

· Супермаркети, орієнтовані на покупців із середнім або навіть нижче середнього рівнем доходу;

· Гастрономи;

· Дрібні продовольчі магазини;

· Кіоски та лотки, розташовані на оптових ринках або просто як елемент вуличної торгівлі.

Метою курсової роботи є:

Вивчення асортименту та якості сиру, реалізованого в роздрібному торговельному підприємстві м Москви.

Поставлені завдання полягають у тому, щоб:

· Вивчити, узагальнити і систематизувати дані літературних джерел за темою курсової роботи;

· Проаналізувати асортимент сиру, реалізованого конкретним магазином;

· Дослідити якість сиру, реалізованого в конкретному торговому підприємстві.

Харчова цінність і хімічний склад сиру

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти одержують у результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення у харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.

Таблиця 1: «Харчова та енергетична цінність сиру»

 Сир

 Зміст основних харчових речовин

 в 100 г продукту, г

 Енергетична

 цінність,

 ккал

 вода

 білки

 вуглеводи

 Органічні

 кислоти в розрахунку на молочну

 зола

 лактоза

 сахароза

 18% -ної жирності 65,0 14,0 2,8 - 1.00 1,0 232

 9% -ної жирності 73,0 16,7 2,0 - 1,00 1,0 159

 Нежирний 80,0 18,0 1,8 - 1,22 1,2 88

 "Селянський"

 5% -ної жирності 75,0 17,0 1.8 - 1,00 1,1 124

 "Столовий" 76,0 18,0 2,0 - - - 100

 2% -ної жирності

 М'який дієтичний

 11% -ної жирності 73,0 16,0 1.0 - 1,00 1,0 170

 4% -ної жирності 77,5 15.0 1.0 - 1,00 1,0 104

 нежирний 80,0 18,0 1,0 - 1,00 1,0 80

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир з непастеризованого молока можна використовувати тільки для вироблення виробів, що піддаються обов'язковій термічній обробці (вареники, сирники та ін.), А також для виробництв плавлених сирів. До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму. Сир і вироби з нього дуже поживні, оскільки містять багато білків і жиру. Білки сиру частково пов'язані з солями фосфору і кальцію. Це сприяє кращому їх переварюванню в шлунку і кишечнику. Тому сир добре засвоюється організмом.

Таблиця 2: «Амінокислотний склад сиру»

 Показник

 18% -ної жирності

 9% -ної жирності

 Нежирний

 "Селянський"

 М'який дієтичний

 11% -ної жирності

 4% -ної

 жирності

 нежирний

 Незамінні амінокислоти, мг на 100 г продукту:

 Всього: 5825 6846 7680 6921 6827 6921 7680

 У тому числі:

 валін 838 980 990 968 900 968 990

 изолейцин 690 828 1000 835 815 835 1000

 лейцин 1282 1538 1850 1551 1640 1551 1850

 лізин 1008 1210 1450 1220 1210 1220 1450

 метіонін 384 461 480 465 461 465 480

 треонін 649 191 800 762 700 762 800

 триптофан 212 724 180 198 206 198 180

 фенілаланін 762 914 930 922 895 922 930

Метіонін і холін, що містяться в складових частинах сиру, попереджають атеросклероз. Особливо потрібен сир дітям, вагітним жінкам і годуючим матерям, так як знаходяться в ньому солі кальцію і фосфору витрачаються на утворення кісткової тканини, крові і т. Д. Сир рекомендується хворим на туберкульоз і страждаючим недокрів'ям. Він корисний при захворюваннях серця і нирок, що супроводжуються набряками, так як кальцій сприяє виведенню рідини з організму. Знежирений сир рекомендується при ожирінні, хворобах печінки, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, інфаркті міокарда. При подагрі та інших захворюваннях, коли білки м'яса і риби протипоказані, їх заміняють білком сиру.

Особливо корисний ацидофильно-дріжджовий сир, який збагачується дріжджами і чистої культурою ацидофільної палички. Такий сир корисно давати ослабленим дітям, при шлунково-кишкових захворюваннях, недокрів'ї і туберкульозі. Вживання сиру і сирних виробів сприяє правильному обміну речовин в організмі, підтримці на певному рівні осмотичного тиску. Мінеральні речовини його беруть участь в костеобразовании, харчуванні нервової системи та освіті гемоглобіну крові. Сир містить різноманітні вітаміни, їх кількість для різних видів сиру представлено в таблиці 3.

Таблиця 3: «Зміст вітамінів в сирі (в мг на 100 г продукту)»

 Сир

 В-каротин

 в,

 У 2

 РР

С

 18% -ної жирності 0,06 0,05 0,30 0.30 0,5

 9% -ної жирності 0.03 0,04 0,27 0,40 0,5

 Нежирний сліди 0,04 0.25 0,45 0,5

 "Селянський" 0,02 0.04 0,26 0,42 0.5

 М'який дієтичний

 11% -ної жирності 0,03 0,04 0,27 0,40 0.5

 4% -ної жирності 0,02 0.04 0.26 0,42 0.5

 нежирний сліди 0.04 0.25 0,45 0.5

2. Формування якості сиру в процесі виробництва Вимоги до якості та безпеки продукту

Сир має чисті кисломолочні смак і запах. Консистенція його ніжна і однорідна: для жирного допускається кілька пухка і мажущаяся, для нежирного - розсипчаста, з не значним виділенням сироватки, для м'якого дієтичного - пастообразная. Колір сиру білий, для жирного - з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі; для сиру з плодово-ягідними наповнювачами колір обумовлений уведеними наповнювачами.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПіН 2.3.2.1078.

Мікробіологічні показники продукту повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.

Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не> 106.

Фосфатаза в продукті не допускається.

Вимоги до сировини [2]:

- Молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054

- Молоко незбиране сухе вищого сорту за ГОСТ 4495;

- Молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970;

- Вершки сухі по ГОСТ 1349;

- Масло вершкове несолоне по ГОСТ 37;

- Концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих

стрептококів КМС-сух.

- Концентрат бактеріальний сухий КМТС-сух.

- Закваски МСТ, МСТ - «Каунаська», ТС, МТТ

- Фермент сичужний

- Пепсин харчової яловичий

- Пепсин харчової свинячої

- Препарати ферментні по ОСТ 10 288-2001

- Кальцій хлористий кристалічний фармакопейний

- Кальцій хлористий двуводний

- Вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного або відновленого молока).

Сировина, що застосовується для виготовлення продукту, за показниками безпеки повинно

відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078, СанПіН 2.1.4.1074.

Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості та безпеки

ступающего вимогам, зазначеним у 5.7.1, 5.7.2, і дозволеного до застосування органами і установами Держсанепідслужби Росії і не змінює природу продукту.

Способи виробництва сиру

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашивание молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається в результаті молочнокислого бродіння. Отриманий згусток має хорошу консистенцію, але при виробленні жирного сиру він важче звільняється від сироватки. У зв'язку з цим раніше кислотним способом виробляли, як правило, тільки нежирний сир. В даний час, застосовуючи нові прийоми обробки згустку, цей спосіб як економічно найбільш вигідний використовують також при виробництві жирного і напівжирного сиру.

При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну й освіту згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту або пепсину. Сичужний фермент підсилює в згустку процес синерезиса, в результаті поліпшується відділення їм сироватки.

Виробництво жирного і напівжирного сиру незалежно від методу коагуляції білка на підприємствах здійснюється традиційним або роздільним способом вироблення [7].

Виробництво сиру традиційним способом. Технологічний процес вироблення жирного і напівжирного сиру з кислотною або кислотно-сичугової коагуляцией білків при традиційному способі виробництва складається з наступних операцій:

 Приймання сировини

Кислотний спосіб Кислотно-сичужний спосіб

 Зберігання готового продукту

рис.1

Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом наведена на рис. 1

На виробництво сиру направляють доброякісне молоко кислотністю не вище 20 ° Т, яке необхідно підготувати до закваски. Для цього молоко нормалізують за вмістом жиру, очищають від механічних домішок, пастеризують і охолоджують до температури заквашування.

Шляхом нормалізації молока встановлюють необхідне співвідношення між масовою часткою жиру і білка в переробляється суміші, що забезпечує отримання стандартного за складом сиру. Розрахунки щодо нормалізації молока ведуть з урахуванням вмісту в ньому білка і проводять, як правило, шляхом змішування. Нормалізоване молоко очищають від механічних домішок і направляють на пастеризацію.

Режим пастеризації молока впливає на щільність одержуваного при сквашивании згустку. Зі збільшенням температури пастеризації щільність згустку зростає, але одночасно з цим зростає і здатність згустку утримувати вологу, що перешкоджає видалення з нього сироватки. У зв'язку з цим

Рис.2 Схема технологічної лінії виробництва сиру традиційним способом:

1 - ємність для нормалізованого молока; 2 - насос; 3 - зрівняльний бак; 4 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - сепаратор-нормалізатор; 6 сирна ванна; 7 - прес-візок; 8-охолоджувач сиру; 9 - автомат для фасування та пакування сиру

при виробленні сиру молоко пастеризують при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 15-20 с.

Цей режим вважається достатнім для знищення мікрофлори в нормалізованої суміші та отримання згустку, зручного для подальшої обробки.

Пастеризовану суміш охолоджують до температури заквашування 28-30 ° С (у теплу пору року) і 30-32 ° С (в холодну пору року). 3аквашіваніе і сквашивание суміші виробляють у спеціальних двохстінних ваннах для вироблення сиру. З метою зручності обслуговування їх монтують на площадках [7].

При виробленні сиру кислотно-сичужним способом в охолоджену до температури заквашування суміш вносять 1-5% закваски, приготовленої на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока. Ретельно перемішане молоко витримують протягом 2-3 год до досягнення в ньому кислотності 32-35 ° Т. Після цього в нього вносять 40% -ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока. Сичужний фермент або пепсин вносять у вигляді 1% -ного розчину з розрахунку 1 г ферменту на 1 т молока. Розчин сичужного ферменту готують на кип'яченій та охолодженої до 35 ° С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислої освітленої сироватці при температурі 36 ± 2 ° С за 5-8 години до застосування.

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього в згусток трохи похило вводять кінець шпателя і обережно піднімають його. Готовий згусток при цьому дає рівний, із блискучими краями злам з виділенням прозорої світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще неготовий, то злам матиме в'ялий вигляд з виділенням каламутної сироватки. Неправильне визначення готовності згустку тягне за собою погіршення якості сиру і зменшення його виходу. Найбільш точно готовність згустку визначають за його кислотності, яка для жирного і напівжирного сиру повинна становити 58-60 ° Т. Освіта згустку відбувається за 6-8 год.

Щоб отриманий згусток придбав консистенцію сиру, з нього необхідно видалити близько 70% всієї міститься в ньому вологи. З згустку вода видаляється разом з розчиненими в ній сухими речовинами (лактозою, сироватковими білками та ін.) У вигляді сироватки. Для ускорнія виділення сироватки згусток необхідно розрізати на невеликі частини, що значно збільшить його поверхню. Згусток розрізають спеціальними дротяними ножами спочатку на горизонтальні шари по довжині ванни, а потім по довжині і ширині на вертикальні. В результаті виходять кубики розміром близько 20 мм по ребру. Розрізаний згусток залишають у спокої на 30-40 хв. За час витяги з нього інтенсивно виділяється сироватка, яку видаляють з ванних сифоном або через штуцер [11].

При виробленні жирного або напівжирного сиру кислотним способом в нормалізовану суміш вносять закваску, приготовлену на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока у кількості до 5%. Ретельно перемішане молоко залишають у стані спокою до утворення згустку.

Під дією молочної кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння, казеїн молока переходить в нерозчинний стан, утворюючи згусток. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичугової коагуляції, він має меншу міцність і в'язкість. Це пояснюється неоднаковою дисперсностью білкових частинок в цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичугової коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) і середніх (10-30 мкм) розмірів становлять близько 80%. При кислотному сквашивании в згустку відсутні великі білкові частки, а на частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55%.

Готовність згустку можна визначити пробою на злам, звертаючи при цьому увагу на колір виділяється сироватки. Більш точно закінчення сквашування визначають по кислотності згустку, яка сягає 70-80 ° Т. Освіта згустку відбувається за 7-9 год.

Готовий згусток розрізають ножами на кубики з розміром по ребру 20 мм і залишають у спокої на 10-15 хв для часткового виділення з нього сироватки, а отже, деякого ущільнення шматочків згустку. Сироватка з згустку, отриманого кислотним способом, виділяється повільніше, ніж при кислотно-сичужним способі. Для прискорення явища синерезиса в цьому випадку застосовують підвищення температури, що викликає сильніше стягування білкового згустку і більш інтенсивне виділення з нього сироватки. З цією метою розрізаний і кілька уплотнившийся згусток нагрівають до температури 40-44 ° С, спрямовуючи в міжстінний простір ванни гарячу воду. Для рівномірного нагрівання всієї маси згусток обережно перемішують. При цьому не допускається інтенсивне перемішування, яке викликає роздроблення шматочків згустку з утворенням дрібних білкових частинок, які відійдуть з сироваткою, зменшивши при цьому вихід продукту. Не можна також допускати перегрів згустку вище встановленої температури, що сприяє отриманню сиру з сухою і грубою консистенцією. При недогріву згустку у ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир матиме підвищену кислотність, мажущуюся консистенцію і збільшаться втрати при його виробництві.

Після нагріву згустку до необхідної температури його залишають у спокої на 20-30 хв для кращого зневоднення. Виділилася при цьому сироватку видаляють з ванни. Подальші операції при виробленні сиру, отриманого як кислотним, так і кислотно-сичужним способами, виконуються аналогічно.

Для поліпшення виділення сироватки згусток пресують невеликими порціями, поміщеними в міцні бязеві або лавсанові мішки. Через штуцер ванни у кожний мішок надходить самопливом по 7-9 кг згустку. Мішки зав'язують і укладають декількома рядами в прес-візок, де під дією власної ваги з згустку виділяється сироватка. Самопрессование відбувається в цеху при температурі повітря не вище 16 ° С і триває не менше 1 ч. Закінчення самопрессования визначають візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою.

Після самопрессования мішки укладають у кілька рядів у прес-візок або прес іншого типу і під тиском пресують сир до готовності. Тиск при пресуванні слід збільшувати поступово, інакше частина сухих речовин перейде в сироватку, і зростуть втрати. У процесі пресування мішки з сиром кілька разів струшують і перекладають, ніж прискорюють виділення сироватки. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування проводять в приміщеннях з температурою повітря 3-8 ° С. Закінчення пресування визначають за вмістом вологи в сирі. Весь процес пресування триває не більше 10 ч.

Більш доцільно пресувати сир не в бязевих, а в лавсанових мішках. Це прискорює відділення сироватки, внаслідок тривалість пресування скорочується на 40%. У зв'язку з цим кислотність сиру знижується на 12-15 ° Т, що підвищує якість готового продукту. Завдяки зменшенню прилипання білкового згустку до лавсановій тканини втрати сиру при виробництві знижені в межах 8-10 кг на 1 т продукту. Лавсанову тканина також легше мити, вона значно міцніше бязі.

Після пресування сир негайно направляють на охолодження до температури 8-15 ° С, використовуючи для цього охолоджувачі різних конструкцій, найбільш досконалими серед яких є двоциліндрові закриті охолоджувачі.

3. Класифікація і асортимент сиру

Продукт залежно від молочної сировини поділяють:

- З натурального молока;

- З нормалізованого молока;

- З відновленого молока;

- З рекомбинированного молока;

- З їхніх сумішей.

Продукт (крім «з натурального молока») залежно від масової частки; поділяють на:

- Знежирений;

- Нежирний;

- Класичний;

- Жирний.

За органолептичними показниками сир повинен відповідати вимогам таблиці 4:

Таблиця 4: «Органолептичні показники якості сиру»

 Найменування показника Характеристика

 Зовнішній вигляд і консистенція М'яка, мажущаяся або розсипчаста з наявністю або без відчутних частинок молочного білка. Для нежирного продукту - незначне виділення сироватки

 Смак і запах Чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Для продукту з відновленого і рекомбинированного молока з присмаком сухого молока

 Колір Білий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі

За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам таблиці 5 і 6:

Таблиця 5: «Класифікація сиру по масової частки жиру»

 Вид сиру Масова частка жиру,%

 1. знежирений 1,8

 2. нежирний 2,0; 3,0; 3,8

 3. класичний 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0

 4. жирний 19,0; 20,0; 23,0

Таблиця 6: «Фізико-хімічні показники якості сиру»

 Найменування показника Норма для продукту

 знежиреного

 нежирного

 класичного

 жирного

 масова частка жиру,% Не більше Не менше Не менше Не менш

 1,8 2,0 3,0 3,8 4,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,0 18,0 19,0 20,0 23,0

 масова частка білка,%, не менше 18,0 16,0 14,0

 масова частка вологи,%, не більше 80,0 76,0 75,0 73,0 70,0 65,0 60,0

 Кислотність, ° Т Від 170 до 240 Від 170 до 230

 Від 170

 до 220 Від 170 до 210 Від 170 до 200

 температура при випуску з підприємства, ° С 4 ± 2

4. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання сиру

4.1. Упаковка та маркування

Тара і матеріали, використовувані для пакування та закупорювання продукту, повинні відповідати вимогам законодавчих, нормативних та / або технічних документів, що встановлюють можливість їх застосування для пакування молочних продуктів.

Транспортні пакети формують по ГОСТ 23285.

Вкладання транспортного пакета здійснюють так, щоб була видна маркування не менше однієї одиниці споживчої тари і / або транспортної тари, та / або багатооборотної тари з кожної бічної сторони транспортного пакета.

Вкладання транспортного пакета здійснюють способами, які забезпечують збереження нижніх рядів споживчої тари і / або багатооборотної тари без їх деформації.

Маркування одиниці споживчої тари повинна містити такі інформаційні дані про продукт:

- Найменування продукту (має складатися з термінів по ГОСТ Р 51917).

Найменування продукту складається з терміна «сир»; терміна, що характеризує масову частку жиру продукту;

- Норму масової частки жиру (у відсотках), що відповідає вимогам Для продукту, виготовленого з натурального молока, масову частку жиру вказують «Від ... до ...»;

- Найменування та місцезнаходження виробника (юридична адреса, включаючи країну, і при розбіжності з юридичною адресою, адреса підприємства) та організації в Російській Федерації уповноваженою виробником на прийняття претензій від споживачів на її території

- Товарний знак (за наявності);

- Масу нетто продукту (г або кг);

- Інформацію про склад продукту.

Інформацію про використаний молочній сировині вказують після слів: «Склад: виготовлений із ...»

Закваски, бактеріальні концентрати, ферменти, кальцій хлористий вказують після слів «з використанням» ... »;

- Харчову цінність (вміст білків, жирів, вуглеводів, калорійність) вказують як масу білків, жирів, вуглеводів, кілокалорій і / або кілоджоулів в 100 г продукту.

Харчову цінність продукту, виготовленого з натурального молока, вказують як діапазонів кілокалорій і / або кілоджоулів, що містяться в 100 г продукту;

- Кількість молочнокислих мікроорганізмів

- Умови зберігання (інформацію про умови зберігання вказують

одним температурним режимом);

- Дату виготовлення (завдають три двозначних числа, що позначають відповідно час, число

і місяць виготовлення, після слів: «виготовлений (годину, число, місяць). . . »;

- Термін придатності [завдають три двозначних числа, що позначають відповідно час, число

місяць закінчення терміну придатності, після слів: «придатний до (годину, число, місяць) ...».

- Позначення стандарту (допускається наносити без вказівки року затвердження);

- Інформацію про сертифікацію продукту (завдає виробник у вигляді знака відповідності ГОСТ Р 50460).

Маркування багатооборотної тари повинна містити такі інформаційні дані, які вказуються на ярликах або аркушах-вкладишах:

- Найменування продукту;

- Найменування та місцезнаходження виробника;

- Товарний знак (за наявності);

- Умови зберігання;

- Термін придатності;

- Масу нетто продукту в одиниці споживчої тари;

- Кількість одиниць споживчої тари;

- Масу брутто;

- Позначення стандарту.

На ярлики або листи-вкладиші і також наносять маніпуляційні знаки по ГОСТ 14192: «берегти від сонячних променів», «Обмеження температури із зазначенням мінімального і максимального значень температури.

Інформаційні дані вказують російською мовою і додатково, при необхідності, на державних мовах суб'єктів Російської Федерації, рідних мовах народів Російської Федерації, а також іноземних мовах.

4.2. Фасування, зберігання і транспортування сиру

Сир фасують в дрібну і велику тару. Для зручності реалізації сиру через торговельну мережу, підвищення санітарного режиму при його продажу промисловість щорічно збільшує вироблення мелкофасованних сиру. За допомогою спеціальних автоматів сир фасують в пергамент масою нетто 100, 125, 250 і 500 м

Пергаментні етикетки для дрібних порцій сиру, кришки полістиролових коробочок, склянок і туби з полімерних плівок для м'якого дієтичного сиру мають маркування. На ній вказують найменування або номер підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування продукту, масову частку жиру, масу нетто, дату кінцевого терміну реалізації, роздрібну ціну і стандарт.

Для зручності транспортування сир у дрібній упаковці укладають в ящики місткістю не більше 20 кг. Для цього застосовують ящики дощаті, фанерні, полімерні і алюмінієві ящики-контейнери, які після заповнення сиром закривають кришками і пломбують.

При фасуванні сиру у велику тару використовують старанно вимиті і підготовлені алюмінієві бідони місткістю не більше 10 кг, металеві фляги - на 35 кг і дерев'яні бочки - на 50 кг. Сир, вироблений з непастеризованого молока, фасують тільки у фляги і бочки, на які наклеюють етикетку «Підлягає обов'язковій термічній обробці». Ящики, бідони, фляги і бочки маркірують за допомогою етикеток або бирок.

Сир зберігають в холодильних камерах при температурі не вище 8 ° С і вологості повітря 80-85%. Його розміщують по партіям вироблення. У камерах підтримують суворий санітарний режим і не допускають значних коливань температури. Гарантійний термін зберігання сиру становить 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві не більше 18 ч.

Умови транспортування сиру на підприємства торговельної мережі та громадського харчування такі ж, як і для інших суцільномолочні продуктів.

З метою рівномірного постачання населення частина сиру, виробленого в літні місяці, резервують до зимового періоду. Щоб сир витримав тривале, протягом декількох місяців, зберігання, його заморожують. При заморожуванні сиру великий масою (наприклад, в бочках) при температурі вище мінус 20 ° С процес буде йти повільно, з утворенням великих кристалів льоду. Такий сир після розморожування різко знижує свою якість. Великі кристали льоду перетворюються на значні краплі вологи, які не здатні рівномірно розподілитися і частково випливають із сиру. Продукт набуває крупитчатую консистенцію. Щоб уникнути цих недоліків, на сучасних підприємствах сир перед заморожуванням фасують у вигляді брикетів масою 0,5 кг або у вигляді блоків масою 7-10 кг. Брикети і блоки сиру упаковують в папір, покриту поліетиленовою плівкою.

Заморожений сир вкладають в картонні ящики і направляють для тривалого зберігання в камери з температурою повітря не вище мінус 18 ° С. При поступове розморожування брикетів і блоків сиру з нього не випливає волога і не відбувається значних змін його структури [6].

6. Експертиза асортименту та якості сиру

В даний час на ринку представлено безліч видів сиру, які виготовляються як великими молокозаводами (Очаківський, Останкінський), так і приватними господарствами. Заводський сир пропонується споживачеві в яскравій упаковці, яка залучає увагу, у ЗМІ активно просувається відповідний бренд молочних продуктів. Однак, ці витрати позначається на ціні товару, що видно з наведеної нижче таблиці, де вказані ціни на сир в одному з магазинів торговельної мережі «Ашан», узятий для аналізу асортименту творога:

Таблиця 7: «Асортимент сиру, реалізованого в магазині мережі« Ашан »

 Найменування продукції Виробник

 Жирність,

 % Ціна за кг, руб.

 Маса

 вироби

 «Пастушок» Очаківський молзавод 18 85 250

 «Коровушка»

 «ВАТ Нутриція»,

 м Істра 9 84250

 «Літній дім» «Володимирське молоко» 5 71250

 сир РосАгроЕкспорт 9 62200

 Сир знежирений ВАТ «Чебоксарский молзавод» - 60200

 Сир знежирений «33 корови» Очаківський молзавод - 73190

 сир зернистий натуральний звалити, Естонія 7162130

 «Твороженной традиція»

 «Президент», Україна,

 м Миколаїв 9 95450

З цієї таблиці видно, що вітчизняний сир з провінції значно дешевше, ніж сир московських і підмосковних виробників, і тим більше дешевше імпортного. Слід відзначити також і великий асортимент сиру в цьому магазині, сир різної жирності, різної маси упаковки.

В даний час значно посилилися російські закони в галузі стандартизації харчових продуктів, що ускладнило вихід на ринок недоброякісної та фальсифікованої продукції, тому виробники маркують свою продукцію з тим, щоб споживачі були впевнені, що купують якісний сертифікований товар.

Як видно з таблиці маса упаковки варіюється в широких межах. Це дозволяє покупцеві вибрати ту масу, яка йому максимально підходить в даний момент.

Як зразок для дослідження був представлений сир класичний для дитячого харчування «Агуша», жирність 4,5%.

Експертиза якості сиру «Агуша» проходила в лабораторії МГУПП, в грудні 2005 року. Були досліджені:

· Упаковка та маркування товару

· Органолептичні властивості

· Фізико-хімічні властивості

Порядок проведення експертизи

Спочатку був проведений зовнішній огляд упаковки, її цілісності, і заповнена таблиця по вимогам ГОСТ до маркування сиру:

Таблиця 8: «Відповідність маркування продукту вимогам ГОСТ»

 Маркування по ГОСТ

 Фактичні дані

 Відповідає чи ні вимогам ГОСТ

 1. Найменування продукту сир класичний для дитячого харчування «Агуша»

+

 2. Товарний знак є

+

 3. Найменування і місце знаходження підприємства-виробника мається

+

 4. Термін придатності 14.12.05

+

 5. Дата вироблення 03.12.05

+

 6. Склад нормалізоване молоко, закваска

+

 7. Маса 100 г

+

 8. Харчова цінність жир 4,5 г, білок - 8,5 г, вуглеводи -3,5

+

 9. Енергетична цінність 88,5 ккал

+

 10. Температура зберігання - від +2 до +6

+

 11. Стандарт, за яким вироблений ТУ 9222-009-17096582-04

+

Після дослідження маркування видно, що продукт повністю відповідає вимогам нормативних документів, виробник повно інформує покупця про склад, терміни придатності та зберігання, харчову та енергетичну цінність, а також умов зберігання.

Потім була проведена органолептична оцінка якості продукту.

На органолептическую оцінку впливає зовнішній вигляд сиру, його смак, запах, колір, консистенція. Для грамотної та об'єктивної оцінки експерту необхідно знати дефекти сиру, представлені у таблиці 9.

Таблиця 9: «Дефекти творога»

 Порок

 Причини виникнення

 Заходи попередження

 Кормовий присмак Передається сиру і сирним виробам з вихідного молока Суворо контролювати якість сировини

 Нечистий, старий, затхлі смак і запах Обумовлений використанням погано вимитої тари, обладнання, а також зберіганням продукту в погано провітреному приміщенні; може бути викликаний розвитком про сирі гнильних бактерій через застосування неактивною закваски і недотримання режимів виробництва

 Дотримуватися санітарно-гігієнічні норми і правила при виробництві продуктів, застосовувати добре вимитий посуд; використовувати гарну закваску і дотримуватися

 технологічні режими

 Зайве кислий смак

 Виникає при порушенні

 технологічного режиму виробництва в результаті посилення молочнокислого бродіння при подовженні термінів самопрессования і пресування сиру і несвоєчасному і недостатньому охолодженні його Суворо дотримуватися режими технологічних процесів

 Оцтовокислі, їдкі смак і запах З'являється в результаті розвитку оцтовокислих бактерій, що розвиваються в сирі під час зберігання при підвищених температурах Зберігати сир при відносно низьких позитивних температурах

 Прогірклий смак Виникає при низьких температурах переробки молока й викликається плесенями і бактерія ми, що утворюють фермент ліпазу, або липазой, що знаходиться в сирому молоці Дотримуватися санітарно-гігієнічні норми і правила обробки молока; пастеризувати молоко при відповідних режимах з метою інактивації ліпази, за рахунок якої і відбувається розкладання жиру і утворення гіркоти в продукті

 Гіркий смак З'являється при поїданні коровою полину, жовтцю та інших рослин з гірким смаком; утворенню гіркоти сприяє також розвиток гнильних бактерій, що розщеплюють білки молока Забезпечити якісний контроль молока при прийманні; дотримуватися санітарно-гігієнічні умови вироблення сиру

 Груба, крошлівость, суха консистенція Обумовлений підвищеною температурою відварювання і зайвим дробленням згустку при виробництві сиру кислотним способом Дотримуватися режими технологічного процесу

 Гумова консистенція Характерна для сиру, приготованого кислотно-сичужним способом; з'являється при внесенні великих доз сичужного ферменту при сквашивании молока при підвищених температурах - «-

 Мажущаяся консистенція Виникає в результаті переквашіванія сиру - «-

 Спучування Викликається дріжджами при упаковці недостатньо охолодженого сиру, нещільної набиванні його в діжки і підвищеною температурою зберігання Дотримуватися режими збереження і упаковки сиру

 Виділення сироватки Спостерігається при недостатньому пресуванні Проводити пресування при умовах, передбачених технологічними інструкціями

 Ослизнение і пліснявіння сиру Спостерігається при пухкої упаковці продукту, поганому приляганні кришки до поверхні сиру і при зберіганні його в сирих приміщеннях Дотримуватися режими збереження і упаковки сиру

Отримані в ході органолептичної оцінки дані були занесені в таблицю 10:

Таблиця 10: «Органолептична оцінка сиру« Агуша »

 Показники якості

 Характеристика досліджуваного зразка

 1. Зовнішній вигляд і консистенція м'яка, мажущаяся

 2. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі

 3. Смак і запах чисті, кисломолочні, без сторонніх запахів і присмаків

Сир з м'якою консистенцією, білого кольору з кремовим відтінком, запах і смак чисті, приємні, характерні кисломолочним продуктам.

Порівнявши отримані дані з вимогами, отримуємо, що представлений зразок по органолептичними властивостями відповідає вимогам ГОСТ 52095-2003.

Далі було вироблено визначення вмісту жиру в сирі:

Вміст жиру визначають кислотним методом. Суть методу полягає в тому, що в результаті дії сірчаної кислоти казеїново-кальцієвий комплекс сиру переходить в подвійне розчинне з'єднання казеїну з сірчаною кислотою [4]:

NH2R (COO) 6Ca3 + 3H2SO4 - NH2R (COOH) 6 + CaSO4

Казеїново-кальцієвий казеїн

Комплекс

NH2R (COOH) 6 + H2SO4 - H2SO4 * NH2R (COOH) 6

Казеїн Розчинне подвійне з'єднання

казеїну з сірчаної к-тій

В результаті додавання ізоамілового спирту знижується поверхневий натяг жирових кульок, з поверхні яких видаляється білкова оболонка. Реакція прискорюється підігріванням і центрифугуванням. Після цього жир виділяється у вигляді прозорого шару у шкалі жиромера тож обсяг його вимірюють в градуйованою частини жиромера.

В результаті експерименту було отримано значення 4,5% жиру, що відповідає зазначеному на упаковці змістом жиру.

Кислотність сиру:

Кислотність визначається за ГОСТом 3624-92 титриметрическим методом із застосуванням фенолфталеина.

Кислотність сиру в градусах Тернера дорівнює обсягу водного розчину гідроксиду натрію (калію), який пішов на нейтралізацію 5 г продукту, помноженому на 20.

На нейтралізацію пішло 5 мл лугу, значить, кислотність дорівнює:

К = 8 * 20 = 160 град. Т

Такий результат не відповідає значенням в Гості (мін. 170 град), але з урахуванням неминучої помилку в досвіді і недосконалість обладнання, можна сказати, що по кислотності сир «Агуша» задовольняє вимогам ГОСТ.

Визначення процентного вмісту вологи в сирі:

Арбітражний метод змісту сухого речовини в сирі виробляють висушуванням наважки при температурі 102 град. до постійної маси. Маса наважки становить 3-5 грам.

Масову частку вологи обчислюють з співвідношень різниці мас навішення до і після висушування до маси наважки, помноженої на 100%.

Масову частку сухої речовини обчислюють, як (100-W),

де W - масова частка вологи.

У нашому випадку при масі навішення в 3,12 г, після висушування маса склала 0,85 г, що означає:

Масова частка вологи - 73%.

Вміст сухих речовин = 100 - 73 = 27%.

За вимогами ГОСТ для сиру жирності 4,0% вміст вологи має бути не більше 75%.

Це означає, що по аналізованому показнику зразок відповідає вимогам ГОСТ.

Результати проведення експертизи

Для зручності порівняння з вимогами нормативних документів всі отримані дані були занесені в таблицю 11:

Таблиця 11: «Зведена таблиця результатів експертизи сиру« Агуша »

 Показники якості Дані стандартів Фактичні результати

 1. Органолептичні

 показники Див. таблицю № 8 Див. таблицю № 4

 2. Масова частка жиру,% 4,5 4,5

 3. Масова частка вологи,% Не більше 75 73

 4. Кислотність, град. Т 170-230 160

 5. Вміст сухих речовин,% - 27

За всіма аналізованих показниками сир класичний для дитячого харчування «Агуша» визнано відповідним вимогам ГОСТ, можлива його реалізація в роздрібній торгівлі.

Висновки

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти одержують у результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення у харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.

Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Його виробляють шляхом сквашування пастеризованого цільного або знежиреного молока і видалення з отриманого згустку частини сироватки. Сир має велику харчову та біологічну цінність, у ньому містяться багато незамінні амінокислоти, велике число вітамінів. Він показаний для дитячого, дієтичного та лікувального харчування.

Російський ринок молочних продуктів - сучасна, динамічно розвивається структура, з наявністю своїх лідерів. Ринок, де представлено величезний асортимент товарів, для просування своїх брендів кожен завод активно використовує рекламу, створює продукти, збагачені біологічно активними речовинами.

При виробництві сиру однією з основних операцій вважається сквашивание молока, що викликає коагуляцію білків і утворення згустку. Виходячи з цього, існують два основних способи коагуляції: кислотний і кислотно-сичужний. При кислотному способі коагуляція казеїну відбувається в результаті молочнокислого бродіння. При кислотно-сичужним способі коагуляція казеїну й освіту згустку відбувається під дією молочної кислоти і сичужного ферменту або пепсину.

Згідно ГОСТ, сир класифікують за процентним вмістом жиру. Розрізняють знежирений, нежирний, класичний і жирний. У сирі нормуються зміст жиру, білка, вологи, його кислотність і температура випуску.

Після проведення експертизи (аналіз маркування вироби, органолептическая та фізико-хімічна оцінка) не було помічено відхилень від ГОСТ по яких-небудь параметрами, сир «Агуша» визнано відповідним ГОСТ і допускається до реалізації через роздрібну мережу.

Список використаної літератури

1. СанПіН 2.3.2.1078-01

ГОСТ Р 52096-2003 «Сир. Технічні умови »

2. Пучкова Ю.С., Криштафович В.І., Методичні вказівки до лабораторних занять (розділ: Молоко та молочні товари), М .: 1999

3. Касторне М.С., ред., Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів, М .: 2003.

4. Шепелев А.Ф. Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів, Ростов, 2001

5. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технологія молока і молочних продуктів, М .: Колос, 2002.

6. Куніжев С.М., Шуваев В.А., Нові технології у виробництві молочних продуктів, М .: Делі принт, 2004.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товарознавство продовольчих товарів, Ростов-на-Дону, 2000.

8. Голубєва Л.В., Полянський К.К., Чекулаева Л.В., Технологія продуктів консервування молока і молочної сировини, 2002.

9. Шалигіна Е.А., Загальна технологія молока і молочних продуктів, М .: Колос, 2001.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка