трусики женские украина

На головну

 Алкогольні напої - Товарознавство

ЗМІСТ

ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

ВСТУП ................................................. ............................. 3

1. спирт етиловий та ГОРІЛКА ............................................ ..... 4

2. лікеро-горілчаних виробів .............................................. .7

3. виноградних та плодово ВИНА ................................... 13

3.1 Вимоги до якості, пакування, маркування та зберігання вин ... 21

3.2 Хвороби, дефекти і недоліки вин ....................................... 28

4. КОНЬЯК ............................................... ................................ 31

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ................................................ ........ 33

ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА ................................................ ........... 34

ВСТУП.

Міцні алкогольні напої - питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодові вина і коньяки - містять досить високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особистості. Однак населення недостатньо поінформоване про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури нізкоспіртуозних напоїв, коктейлів. У світовому співтоваристві, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці. Спиртова галузь в даний час модернізується, особливо в питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми та підвищується якість вироблених плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.

Пошуки вчених і практиків також направлені на розробку методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних виробів і вин при транспортуванні і тривалому зберіганні.

Всі ці заходи є запорукою формування ринку алкогольних напоїв, в основі якого лежатимуть соціальні проблеми суспільства.

1. спирт етиловий та ГОРІЛКА

Спирт етиловий отримують методом спиртного бродіння цукрово - і крахмалосодержащих продуктів - цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від змісту домішок і фортеці спирт етиловий ректифікований (С2Н5ОН) випускають сортів: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозорою, безбарвною рідиною без сторонніх запахів і присмаків.

Спирти сортів Люкс і Екстра одержують тільки з кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту використовують будь-яку крохмаловмісну харчову сировину.

Вміст етилового спирту (фортеця) виражається в об'ємних відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість мілілітрів спирту в 100 мл водно-спиртового розчину при 20?С. Міцність спирту Люкс - 96,3% об., Екстра - 96,5% об., Вищої очистки - 96,2% об., 1-го сорту - 96,0% об.

Етиловий спирт - безбарвна, легко рухлива рідина; питома вага безводного спирту при 20?С - 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. - 78,3?С; замерзання - - 117?С.

Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту з умягченной водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла, альдегіди, механічні та інші домішки, які додають горілці неприємні запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії в створенні горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 р

В даний час технологія горілок поповнена новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка надає горілці високі споживчі властивості - кришталевий блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, які покращують її смакові властивості. В якості добавок, що поліпшують смак, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, інвертний цукор, мед і т. Д.

Промисловість випускає горілки і горілки особливі. З спирту люкс готують горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею 40% оборотів. З спирту Екстра - горілки Старослов'янська, Кришталева, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки зі спирту екстра мають переважно фортецю 40% об., Але за діючим стандартом можуть вироблятися спиртуозністю 40-45% об. З спирту вищої очистки готують горілки Російську, староруський, Гомельську, Климовицькому та ін. (40% об.). З спирту вищої очистки дозволено готувати горілки фортецею 38-45% об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі - залежно від смакових і ароматичних властивостей.

Доброякісні й особливі горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників нормується об'ємна частка спирту, лужність, зміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за якістю та кількістю, в тому числі за зовнішнім виглядом і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.

Горілка є продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність. Етиловий спирт в ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. В останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої води визначається як знижена міцність напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», що має кілька ступенів захисту. Підробка його виключена через високу вартість.

Розливають горілку в скляні пляшки ємністю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з нагвинчують ковпачками. На пробці вказується літера, відповідна виду горілки (Р. - Російська, П. - Пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, фортеця

напою, ємність посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу вказується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.

Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання - температура 10-20?С і відносна вологість повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., Для Міністерства оборони 18 міс., Горілок особливих - 6 міс. з дня розливу.

Горілку можуть фасувати і зберігати в 100-, 150-грамових полістирольних стаканчиках. Однак термін зберігання напою в цій упаковці обмежений 45 сут., Так як при більш тривалому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати і стирол, що викликають у споживача алергію.

2. лікеро-горілчаних виробів

Являють собою міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіроолійної або неароматичного сировини рослинної сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина - органічні кислоти, мед, ефірні масла, барвники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

Таблиця 1Классіфікація лікеро-горілчаних виробів

за змістом спирту і цукру

 Група Зміст Група Зміст

 спирту,

 % Об.

 цукру,

 г / 100 мл. спирту,% об. цукру, г / 100 мл.

 Лікери міцні

 десертні

 креми 30 - 45 32 - 50 Напівсолодкі 25-60 2-10

 30 - 35 35 - 50 Гіркі 27-28

 20 49 - 60 слабоградусні

 Наливки 18 - 20 28 - 40 Гіркі 35-75

 Пунші 16 - 18 33 - 39

 Десертні

 напої 12-16 15-30

 Настоянки

 солодкі 16 - 25 8 - 20 Аперитиви 17-45 7-25

 Бальзами 40-45

Лікери міцні містять спирту до 45% об. Їх готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіроолійної сировини. У цю групу виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедіктін, М'ятний, Апельсиновий і ін. Лікери десертні при тому ж або меншій наявності цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіроолійної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Поряд з традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо, емульсійних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке, пива.

Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, і нижчою, ніж у інших лікерів, спиртуозністю. Готують креми переважно на плодово-ягідному сировину, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування - Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний фліп. На світовому ринку вони користуються підвищеним попитом.

Наливки в порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах ароматизацией ефірними маслами, есенціями. Випускають: Вишневу, аличевий, Білоруську, Десертну, Запіканку.

Пунші. Високо екстрактні тонізуючі напої із зниженою спиртуозністю. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел, лимонної кислоти, портвейнов та ін. Найбільш повно смакові властивості пуншу виявляються при вживанні їх з чаєм в співвідношенні 1: 1, кип'яченою або газованою водою . Випускають: Яблучний, Винний, Загадка.

Настоянки. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні і бальзами. Настоянки солодкі по смакових властивостях і вихідній сировині близькі до наливок, але відрізняються меншим вмістом цукру і більшою максимальною фортецею. В основному готують на плодово-ягідному сировину. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.

Настоянки напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті цукру. У цю групу входять: Дайнава, Паланга, Східна, Горобина, Суздальська, Лісова казка, Вишнева.

Настоянки гіркі слабоградусні містять 27-28% спирту, немає у складі цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До них відносяться: Гірська, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна, Польова, Любительська. Настоянки гіркі готують на ефіромаслинній сировину, характеризуються високою спиртуозністю і відсутністю цукру. Про використану сировину говорять самі найменування гірких настоянок - Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяна колас, Перцівка. Хоча найменування можуть бути і відвернуті - Старка, Біловезька, Берестя, Бородинська.

Асортимент гірких настоянок останнім часом оновлений: Білоруська запашна, приготована на настоях звіробою, чебрецю, лаванди | і морсе горобини; Дуброва - на спирті вищого очищення з додаванням настоїв дубровки, кропу, вересу і коріандру; Клімовічська - на настоях меліси, лаванди, зубрівки, чебрецю; Російська особлива - на спирті вищого очищення з додаванням коріандру, м'яти, липового цвіту. Фортеця настоянок 40% об.

Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряно-ароматичної сировини і високим вмістом спирту (40-45%). Промисловість випускає бальзами: Білоруський, Ризький чорний, Москва, Російська, Самаркандский, Уссурійський. У кожному регіоні в бальзами додають свою традиційну сировину. Бальзами мають чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів і володіють цілющими властивостями. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, дубровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, кореневище калгану, кориця, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бадьян, прополіс. Вживають бальзами для додання специфічного аромату і смаку до чаю, кави, незафарбованих алкогольних напоїв.

Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спіртуозность, а після інших властивостям близька до солодких настоянок. У них добре виражені смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.

Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, що вживаються для поліпшення апетиту. У купаж їх входять настої лікарських і ефіроолійних рослин, сухі виноградні вина, настоянки, лікери. При вживанні рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні по фортеці - від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і вмісту цукру - від 7 (Оригінальний, Круча, Мінськ) до 25% (Габріель). Асортимент аперитивів поповнився виробами Неміга, Мара. Аперитив Мара фортецею 20% про. приготований на спиртованому яблучному соку, морсе чорноплідної горобини і настоях меліси лимонного, гіркого полину звіробою, горобини, гвоздики, перцю водяного.

Джин - міцний алкогольний напій (45%), одержуваний перегонкою водно-спиртової рідини, настояної на ялівцевому ягоді з додаванням різних прянощів (апельсинова кірка, гвоздика і ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка настоянка Ялівцева любительська. Джин більше рекомендується вживати як інгредієнт коктейлів Сонячного, кмин, Осіннього.

Міцні алкогольні напої з тривалою витримкою.

Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Отримують зброджуванням меляси і інших продуктів тростинний-цукрового виробництва. Перегнанную брагу протягом 4-5 років витримують в нових дубових бочках - для старіння. Ром поступає з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Фортеця 45%, вміст цукру до 2%, напій має янтарний колір, пекучий смак і різко виражений аромат. Ром використовують і як сировина в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів і морозива.

Віскі отримують перегонкою збродженого дріжджами сусла з жита, кукурудзи або ячменю з подальшою тривалою витримкою спирту-сирцю в дубових, обвуглених всередині бочках і купажуванні з дистильованою водою, цукровим сиропом і кольором. Найбільше віскі роблять у США та Англії. Напій світло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність 45%; вживають у поєднанні з содовою або газованою водою.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів.

Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла і ін. В лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату , відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні лікеро-горілчані вироби, особливо лікери креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми різноманітна.

Застосування синтетичних барвників та ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних виробів вважається їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами. Виявлення випадків технічної фальсифікації проводиться хімічним методом, хроматографическим та іншими сучасними методами лабораторного аналізу.

Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки із знебарвленого, напівбілого або зеленого скла місткістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки - скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні графини. Закупорювання пляшок проводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течі. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яні або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду.

Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температурі від 10 до 20 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні і креми - 8 міс .; лікери десертні, наливки і пунші - 6; настоянки солодкі і напівсолодкі - 3; настоянки гіркі і бальзами - 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння або осад, придатні для подальшого зберігання та реалізації.

3. виноградних та плодово ВИНА

Вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим зброджуванням соку зі свіжого, підв'яленого винограду або частково зародзиненого винограду, що містить 8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних сортів винограду є Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.

Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, в тому числі і мікроелементами, вітамінами, поліфенольними сполуками. Поєднання у вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270-640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин в харчуванні - смакове. Асортимент вироблюваних вин різноманітний за кольором, смаком, ароматом, фортеці.

Виноградні вина класифікують за кількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується тільки на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина бувають білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір від світло-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина отримують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезги.

Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Вина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Вина натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне - це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Шипуче вино одержують фізичним насиченням обробленого виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистиляту. Дозволяється використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні - сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.

Молоде - це натуральне сухе вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного за роком урожаю. Вино без витримки - вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного за врожаєм винограду року. Витримане вино - вино поліпшеної якості, що отримується за спеціальними технологіями з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.

Марочне вино - вино високої і постійної якості, що отримується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраною їх суміші, що виростають в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1,5 року. Колекційне вино - це марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Вино контрольованого найменування за походженням - це вино високої якості, одержуване за спеціальними або традиційними технологіями з певних сортів винограду строго регламентованого району, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, зазначеної в їхньому найменуванні. Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл. 2.

Таблиця 2

Характеристика виноградних вин

 Група вин

 Об'ємна частка

 етилового спирту,%

 Масова концентрація,

 г / дм

 Натуральні:

 сухі 9-13 Не більше 3

 сухі особливі 14-16 Не більше 3

 напівсухі 9-13 5-25

 напівсолодкі 9-12 30-80

 Спеціальні:

 сухі 14-20 Не більше 15

 міцні 17-20 30-120

 напівдесертні 14-15 50-120

 десертні 15-17 140-200

 лікерні 12-15 210-300

Сухі вина одержують повним зброджуванням цукру в суслі - "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Берегівське, Аліготе та ін .; червоних - Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою фортецею. Напівсухі вина отримують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5-2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина. Напівсолодкі вина отримують неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена ??марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Вина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакові властивості. До сухим спеціальним відносять кахетинські білі та червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни бувають білі, рожеві, червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами. Асортимент портвейнов: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 17-19% об., Цукру 60-130 г / дм3.

Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Фортеця 19-20% об., Вміст цукру 30-60 г / дм3, колір від світло - до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% об. спирту, 7 г / дм3сахара. Має колір міцного чаю, в ароматі сильно виражений смолистий тон. Особливість вина Херес - тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

Херес кріплять додаванням до 18-20% об. ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, золотисто-бурштиновим кольором. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін. Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажування виноматеріалів. Характеризуються помірним вмістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається Зав'ялювання його на кущах. Кращими винами є: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 15-17% спирту і 140-200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або настоюванням сусла на мезги. Вино виходить екстрактивних, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, Чумай, Шемаха, Узбекистан.

Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'ялених винограду мускатних сортів, що містять 26-30% цукру. Мають медовий або тонкий Цитроновая аромат - Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Прасковейскій, Закарпатський, Узбецький і ін. Вміст спирту 16%, цукру - 160-200 г / дм3.

Токай готують по типу мускатів, але з використанням токайських сортів винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення - Південнобережний, Айданіль.

Лікерні спеціальні вина готують за технологією десертних, але вони відрізняються меншою спиртуозністю (12-16%), більшою цукристістю (210-300 г / дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості - Алеатико, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12-16% спирту і 210-300 г / дм3 цукру. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Масандра.

Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкої скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним шляхом, т. Е. При вторинному бродінні виноматеріалів. У цю групу входять шампанські та ігристі вина.

Шампанське готують з шампанських виноматеріалів пляшковим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємкостях, у зв'язку з чим утворюється при цьому вуглекислий газ міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино "грає" при розтині.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене пляшковим способом, термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отримане резервуарним способом. При отриманні шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори), тривалість шампанізації 26-27 днів. Фортеця шампанського 10-12,5%, за змістом цукру воно буває (у г / 100 см3): брют - до 1,0 (тільки витримане), сухе - 3-3,5, напівсухе - 5-5,5, напівсолодке - 8,5, солодке - 10-10,5. У пляшках з шампанським тиск вуглекислого газу при температурі 10 ° С має бути не нижче 1,5 ати.

Ігристі вина - це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Сутність процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин - Цимлянське ігристе, Севастопольське, кріковських, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина - Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із вмістом 9-11% спирту і 3-5 г / 100 см3 цукру. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велика, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Аліготе, Фетяска і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насичують вуглекислотою штучно (сатуріруется). Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.

Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії та інших регіонах є можливість виробляти плодові вина в широкому асортименті, так як сировиною для них служать виростають культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає менше часу.

Плодові вина, отримані з соку одного виду плодів, називаються сортовими. До них дозволяється додавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажовані вина виробляють з певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл. 3.

Таблиця 3

Групи плодових вин

 Група вин

 Об'ємна

 частка етілово-

 го спирту,% Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г / 100 см3

 Масова концентрація тітруемих кислот в перерахунку на яблучну, г / дм 3

 Сухі 10-12 Не більше 0,3 5-7

 Напівсухі 10-12 1-2 5-7

 Напівсолодкі 10-12 3-5 5-7

 Солодкі 13-14 14 - 15 5-7

 Десертні 16 10-16 5-7

 Спеціальною технологією 16-19 0,5-8 5-7

 Шипучі 10-12 0,5-8 5-7

 Ігристі 11-13 0,5-8 5-7

Сухі вина готують повним зброджуванням соку. При отриманні напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково підцукровують до заданої концентрації цукрів.

Десертні вина готують сортовими, тобто. Е. З соку одного виду плодів (окрім яблук) з подальшим доведенням до кондиції додаванням етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють характерні органолептичні властивості вина. Шипучі вина отримують сатурацією виноматеріалів, т. Е. Штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматеріалів двоокисом вуглецю.

Сучасний асортимент плодових вин представлений найменуваннями: красносмородінового, Черносмородіновоє, Нектар Полісся, Водар м'яти, Рубін, Біла вежа, Лучисте міцне, Яблучне, Нестерка та ін.

Плодові вина повинні бути розливостійкості, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркування та умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розливу встановлені: 1 міс. - Для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. - Для сухих і шипучих, 3 міс. - Для ігристих, 4 міс. - Для решти груп вин.

Фальсифікація вин може проводитися різними способами: застосуванням консервантів, підробкою букета штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної сировини, додаванням цукру або його замінників для заховання кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться органолептичним і лабораторним методами.

3.1 Вимоги до якості, пакування, маркування та зберігання вин.

Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без каламуті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартне зміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах пороків і хвороб.

Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір із золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окислення; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості - рясне спінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару робить істотний вплив на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюють засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

Виноградні вина розливають в скляні пляшки ємністю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять по масі, в пляшки - за об'ємом або рівню. Укупоривают різного виду пробками і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з марочними і колекційними винами наклеюють кольєретку із зазначенням терміну витримки: марочне, колекційне і ін. Пляшки з винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.

Асортимент шампанських вин за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Нове світло" - напівсухе, повинне бути укупорено тільки корковою пробкою; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько по смаковим властивостям французькому. Як відомо, французькі винороби готують свої шампанські вина з сортів винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерно складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют в Росії представлено найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют", напівсухе витримане - "Герцог Якобі" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке - "Надія" (Росія) і т.д.

Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих, що не мають стороннього запаху приміщеннях при температурі 8-1б ° С, напівсолодкі і напівсухі - від ~ 2 до + 8 ° С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру, а низька - утворенню осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6 ° С. При укупорке корковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати усихання пробок і порушення герметичності упаковки.

Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс.): Натуральних без витримки - 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки - 4, спеціальних витриманих і марочних - 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням - 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням - 12; вин для експорту, упакованих в пляшки, - 1,5 року з дня перетину державного кордону.

У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатися про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, т. е. здатність зберігатися певний період без помутніння, і ін .. Продавець вин повинен мати відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний коло гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатнім, оскільки хороше виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, збуджує апетит. Помірність - перша умова для тих, хто хоче з апетитом поїсти, і для тих, хто хоче отримати задоволення, оцінити по достоїнству смак і аромат сонячного напою.

Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються за смаком зі стравами з риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні вони повинні мати температуру 20-22 ° С. Добре поєднуються з численними блюдами з мяснихпродуктов.

Напівсолодкі вина багато споживачів віддають перевагу всім іншим за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять до блюд з риби і птиці, білі і червоні - до овочевих страв з цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.

Десертні вина - мускати, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких страв: пудингам, млинців з варенням, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються з солодкими, особливо гарячими стравами - пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина - портвейни, мадера - підходять до різних страв з м'яса (холодним і гарячим), закусок, бульйонів, супів. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.

Ігристі - святкові вина, підходять для особливо урочистих випадків. Легкі, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і втамовують спрагу, особливо приємні з фруктами, сирами, сухим печивом.

Працюючи з покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.

Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за результатами фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки наведені у таблиці 4.

Особливо важливу роль відіграє органолептична оцінка, при якій можна виявити найтонші відтінки кольору, вкіусаі аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.

Фізико-хімічні показники (вміст спирту, цукру, кислот та ін.) Визначають стандартними аналітичними методами відповідно до діючих НТД.

Основним способом визначення якості вин є органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальною шкалою.

Оціночна шкала:

А. Прозорість (0,5 бала):

кристально чисте, блискуче - '0,5

чисте, без блиску - 0,3

опалесцююча - 0,2

каламутне - 0,1

Б. Колір (0,5 бала):

повна відповідність типу і віку - 0,5

невелике відхилення від кольору, відповідного типу

і віком - 0,4

значне відхилення від нормального - 0,3

невідповідність кольором, властивому типу і віку

дегустованого вина - 0,2

брудні, невизначені тону - 0,1

В. Букет (3 бали):

дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу

і віком - 3,0

відповідний типу і віку, але грубуватий - 2,5

слабо розвинений, але відповідний типу - 2,25

не зовсім чистий - 2,0

не відповідає типу - 1,5

зі сторонніми запахами - 0,5

Г. Смак (5 балів):

гармонійний, тонкий, відповідний типу

і віку - 5,0

гармонійний, відповідний типу - 4,0

гармонійний, слабо відповідний типу - 3,0

негармонійний, але без сторонніх присмаків - 2,5

ординарний, з легким стороннім присмаком - 2,0

зі стороннім присмаком - 1,0

Д. Типовість (1 бал):

повна відповідність - 1,0

невелике відхилення від типу - 0,75

нетипове - 0,5

абсолютно нетипове, безхарактерне - 0,25

Замість типовості у ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими термінами (поняттями):

- Величина виділяються бульбашок вуглекислого газу - дрібні, середні, великі;

- Кількість, «гра» бульбашок - сильна, з формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка, дуже слабка, вино «мертве», майже не грає;

- Тривалість виділення вуглекислого газу - тривале, середнє, швидко проходить, що закінчується майже відразу після наливу вина в келих;

- Структура піни - дрібна, середня, крупно-ячеистая;

- Швидкість оновлення піни - «жива», нормальна, «мертва»;

- Покриття поверхні вина в келиху - суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.

За результатами 10-бальною органолептичної оцінки вина згідно табл. 4.9 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості.

Таблиця 4Уровні якості вин

 Вино Рівень якості, бали

 відмінний хороший задовільний низький незадовільний

 Ординарне Понад 8,7 8,69 - 7,8 7,79 - 7,4 7,39 - 7,0 Нижче 7,0

 Марочне Понад 9,3 9,29 - 8,9 8,89 - 8,5 8,49 - 8,0 Нижче 8,0

 Ігристе Понад 9,1 9,09 - 8,6 8,59 - 8,3 8,29 - 7,8 Нижче 7,8

Черговість подачі вин на дегустацію:

легкі вина дегустують раніше міцних;

малоекстрактні - перед Високо екстрактні;

молоді - перед витриманими;

білі - рожеві - червоні;

ароматизовані вина - в кінці дегустації.

Оптимальна температура дегустованих вин, ° С:

білих натуральних - 11-13;

червоних натуральних - 15-17;

спеціальних міцних - 20-22;

солодких -13-16;

ігристих сухих - 8-10;

ігристих напівсухих - 6-7;

ігристих солодких - 14-16.

Марочні, молоді і витримані вина розливають у пляшки з темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск, по 0,75 дм3 з темно зеленого скла.

Заповнюють пляшки молодими і без витримки винами за об'ємом ігристими і марочними винами - по рівню. Бренді розливають у нові пляшки за обсягом і за рівнем.

Укупоривают алкогольні напої оксамитовими, полубархатнимі пробками, пресованими пробками з поліетилену, нагвинчують металевими ковпачками з прокладкою, кронен-пробкою з прокладкою. Поверх корковою та поліетиленової пробки надягають пластмасові і віскозні ковпачки (іноді металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють корковими або поліетиленовими пробками з металевою вуздечкою, фольговани. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку і кольєретку. На кольєретці ігристих вин вказується рік тиражу, марочних вин - рік врожаю винограду.

Маркування повинна містити найменування підприємства-виробника, найменування виробу, фортеця (% об.), Вміст цукру, місткість пляшки (л), позначення НТД на продукцію, дату розливу (на зворотному боці етикетки) .3. 2 Хвороби, дефекти і недоліки вин.

При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки.

Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.

Цвель - з'являється в аеробних умовах внаслідок розвитку ленчатих дріжджів. На поверхні з'являється плівка, вино каламутніє, набуває неприємного смаку, знижується його фортеця. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.

Оцтове скисання викликають оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні - слизиста тягуча маса. Спирт окислюється в оцтову кислоту, у вині з'являються різкі смак і запах оцтової кислоти та її ефірів. Підвищується летюча кислотність вина. Вина вважаються здоровими при змісті летючих кислот до 1,2 г / дм3, при витримці вина допускається по 1,5 г / дм3. Ця хвороба вражає зазвичай натуральні білі і червоні вина.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати вина всіх типів, але особливо часто слабокислотні і солодкі.

У вині, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння, пропіона, прогоркание. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє, змінюються його смак, колір, запах, в деяких випадках випадають опади.

Ожиріння - вражає молоді слабоградусні низько лужні білі вина. У вині з'являється слиз, воно стає тягучим, ллється як масло, набуває порожній і мовчазний смак; запах не змінюється. Захворювання характерно для натуральних вин з невеликим вмістом цукру.

Мишачий присмак - це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають його маннітного ниткоподібні бактерії, дріжджоподібні цвілі, плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. .Мишіний Присмак супроводжується молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих кислот і молочної кислоти. Збільшується титруемая і летюча кислотність вина, з'являється ацетамид - речовина з огидним мишачим запахом.

Для попередження хвороб вина застосовують стерильний розлив гарячий розлив, пляшкову пастеризацію, внесення консервантів перед розливом вина.

Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті фізико-хімічних або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення вина, випадати опади з'являтися сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені фізико-хімічні помутніння:

колоїдні помутніння - білкові, полісахаридні, поліфенольні, ліпоїдні;

кристалічні помутніння - випадання кристалів органічно солей калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;

металеві каси - залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий та ін.

Залізний (чорний) кас, або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному вмісті у вині залоз (більше 10 мг / л), яке взаємодіє з дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення вина.

Мідний кас з'являється при підвищеному вмісті міді (більше 5 мг / л) і супроводжується випаданням осаду червоно-коричневого кольору. Розвивається в основному в білих винах.

Оксидазний кас - це побуріння білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють у вино і хворого і підгнилого винограду і впливають на дубильні і фарбувальні речовини.

Дефекти можуть виникати також в результаті використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), Порушення технології (терпкий, гіркий гребневий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості.

Сірководневий запах вина - виникає внаслідок надмірної сульфитации вина сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно обробленого мінеральними речовинами.

4. КОНЬЯК

Коньяк - міцний алкогольний напій, отриманий змішуванням коньячного спирту, спиртованих води, цукрового сиропу. Коньячний спирт одержують перегонкою сухих білих виноматеріалів при тривалій витримці в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки, після розливу в пляшки вони не поліпшуються. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарні (три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ - коньяк витриманий, КВВК - коньяк витриманий вищої якості, КС - коньяк старий) і колекційні (Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий та ін .). Московський ювілейний (вік коньячного спирту 25 років), Порт-Петровський (25 років) - Російські, Цар Тігран (25 років) - Вірменія, Президент (40 років) - Молдавський.

Термін витримки коньячних спиртів для ординарних коньяків - 3-5, для марочних - 6-12 років, колекційні одержують із спиртів для марочних коньяків з додатковою витримкою в дубових бочках або бутлях не менше 3 років. Марочні коньяки повинні мати власне найменування. Вік коньячного спирту указується на кольєретці (додаткової етикетці). Назва "Коньяк" присвоєно тільки коньякам французького походження. Коньяки, вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експорті за кордон вони повинні перейменовуватимуться в "бренді". Всі французькі (батьківщина коньяку Франція) і зарубіжні коньяки відрізняються місцем свого походження, т. Е. Областями і районами, де вирощується коньячний виноград.

Коньяк, приготований із спиртів до двох років витримки, у Франції називають "арманьяк", в маркіровці напою в цьому випадку термін витримки не указується. У відповідності з міжнародними правилами для всіх старих коньяків прийняті буквені латинські позначення. Так, коньяки з 10-12-річною витримкою коньячних спиртів скорочено маркірують V. Про; 12-17 років - VS О. І 20-25 років - VVS Р. Ці скорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) - дуже, S (superior) - надзвичайно, О (old) -

старий; Р (раlе) - світлий, сивий як лунь.

Серед коньяків СНД високо цінуються молдавські. На міжнародній дегустації спиртних напоїв в Мінську золотих медалей удостоєні коньяки "Ювілейний" з 30 і "Суворов" з 40 роками витримки коньячного спирту.

Коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду, сторонніх включень, від світло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком кольору з характерним для даного типу напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З фізико-хімічних показників: стандарт встановлює фортецю, масову концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування. Вміст спирту в ординарних коньяки

40-42% об., В марочних - 42-57% об., Цукру відповідно 1,5 г і 0,7-1,2 г в 100 мл.

Коньяк як дорогий напій відвіку привертав увагу фальсифікаторів. Імітують його настоєм чаю, перегородок волоського горіха, заміною виробом з невеликим терміном витримки. На кожен спосіб фальсифікації є свій метод її виявлення: від простих (декілька крапель напою розтирають між долонями і нюхають) до складних фізичних і хімічних аналізів.

Список літератури.

1. Дубцов Г.Г Товарознавство харчових продуктів: Підручник. - М .: Майстерність: Вища школа, 2001.

2. Кононенко І.Є. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. - М .: Економіка, 1983.

3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Комерційне товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - М .: ІТК «Дашков і К», 2002.

4. Шевченко В.В. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. - М .: ИНФРА - М, 2001.

ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

Завдання № 1.

Описати порядок відбору проб з партії: 16000 півлітрових пляшок соняшникової олії, упакованих по 20 штук.

Рішення.

Згідно ГОСТ 5471 - 83 "Олія рослинна. Правила приймання і методи відбору проб"

Завдання № 2.

При визначенні вмісту вологи в сирі прискореним методом отримані проміжні результати: маса навішення - 5г .; маса пакета з наважкою до висушування - 10г .; маса пакета з пробою після висушування - 8,8г .. обчислити вміст вологи в досліджуваному продукті в%.

Завдання № 3.

У результаті проведення експертизи чорного байхового чаю, розфасованого в пакети по 50г. без етикеток, встановлено: аромат і смак - ніжний аромат, приємний з терпкістю смак; настій - яскравий, прозорий "середній"; колір розвареного листа - коричнево-червоний; зовнішній вигляд чаю - листовий, рівний, однорідний, добре скручений; масова частка водорозчинних екстрактивних речовин - 36%, металопрімесі відсутні. Скласти експертний висновок про якість чаю.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка