трусики женские украина

На головну

 Рибні консерви - Товарознавство

Зміст.

Введення. 3

1. Харчування як одна зі складових життєдіяльності людського організму. 6

1.1. Поживна цінність риби .. 8

2. Класифікація рибних консервів і прессерв. 11

3. Показники якості рибних консервів. 18

4. Дослідження рибних консервів в маслі. 21

Висновок. 29

Список використаної літератури. 31

Додаток. 32

Введення.

Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в повсякденному раціоні, а також у дитячому та дієтичному харчуванні. За харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясу теплокровних тварин, а в багатьох відносинах навіть перевершує його. Рибне сировину, особливо морського і океанічного походження, містить протеїну дещо більше, ніж м'ясо наземних тварин. У рибі і морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, включаючи унікальні ей-козопентаеновую і докозогексаеновую, жиророзчинні вітаміни, мікро- і макроелементи в сприятливих для організму людини співвідношеннях. Особливе значення має метіонін, що відноситься кліпотропним протівосклероті-ного речовинам. За змістом ме-тіоніном риба займає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну і гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти досить корисні для зростаючого організму ("Рибне господарство" 1990, № 6; Шалак та ін., 1998). Білок риби відрізняється хорошою засвоюваністю. За швидкістю переваримости рибні та молочні продукти ідентичні і займають перше місце.

До риб, жир яких багатий поліненасиченими жирними кислотами, відносяться в першу чергу сардини, івасі, скумбрія, мойва, оселедець, а також деякі інші види риб, які традиційно використовуються в харчуванні людини. За інтегральним скору риба задовольняє добову потребу людини в тваринних білках на 7-24%, в жирах - на 0,1-12%, у тому числі в поліненасичених жирних кислотах -на 0,1-18%.

Цілюща дія жиророзчинних вітамінів А і D було відомо давно. Так, вже в середині XVII ст. народи Півночі широко використовували в лікувальних цілях жир з печінки тріски і підшкірні жири водних ссавців (тюленів, китів). Особливо велика кількість вітамінів А і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, минтай та ін.), Акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших. Вміст вітаміну D в печінці риб коливається від 60 до 360 мкг%, але у деяких видів обаполків досягає 700-1900 мкг%.

Водорозчинні вітаміни (групи В) при звичайних способах обробки риби значною мірою зберігаються. У процесі варіння риби деяка частина містяться в ній водорозчинних вітамінів переходить у бульйон, у зв'язку з чим його доцільно використовувати для харчових цілей. Особливо багато вітамінів групи В в темному м'ясі атлантичної скумбрії, сардини, тунців (20 мкг на 100 г), вкрай необхідних у зв'язку зі збільшенням білка в раціоні людини.

Рибні продукти - хороший джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, в тому числі кісток, в яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах.

Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають містяться в рибі в дуже малих кількостях такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. За допомогою риби можна задовольнити потребу організму в залозі на 25%, фосфорі - на 50-70, магнії - на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. В середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, в прохідних - 69,1 мкг, в напівпрохідних - 26 мкг, в морських - 245 мкг.

РИБНІ ПРОДУКТИ, отримують в результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба становить бл. 90%) споживаються у свіжому (для збереження зазвичай заморожуються), солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) отримують з печінки тріскових та ін. Кормові і технічні рибні продукти рибне борошно, клей, гуанін.

Готові до вживання рибні продукти в барвистих, зручних упаковках вельми улюблені покупцями, і різноманітність їх вражає. У 2003 році був переглянутий державний стандарт на рибні консерви і пресерви, і вступив у дію новий ГОСТ 30054-2003. Основна його відмінність від попереднього стандарту полягає в кількості видів консервів - їх стало набагато більше (21 вид). У старому ж ГОСТі їх всього 10. З'явилися такі нові види, як консерви-суфле, консерви-пудинги, консерви-супи та консерви-вуха. Це зовсім нові види, в усій випущеної до сьогоднішнього дня літературі немає докладних описів цих груп консервів .. Харчування як одна зі складових життєдіяльності людського організму.

Між організмом людини і зовнішнім середовищем здійснюються численні процеси передачі речовин і енергії .. У цій взаємодії істотна роль належить харчуванню.

Їжа є найважливішим біологічним фактором життєзабезпечення людини. Вона необхідна для росту і розвитку підростаючого організму, забезпечення здоров'я, працездатності, творчої активності всіх вікових груп населення, профілактики передчасного старіння, попередження і лікування хвороб.

У процесі харчування організм отримує необхідні поживні речовини (білки, жири, вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, воду та енергію для здійснення процесів життєдіяльності. Це дозволяє йому рости, розвиватися і розмножуватися. За рахунок речовин, що надходять з їжею, в організмі людини здійснюються так звані пластичні процеси, пов'язані з побудовою клітин і клітинних утворень. Але біологічна роль компонентів харчових продуктів не обмежується їх пластичними та енергетичними функціями. Їжа є також джерелом регуляторних і захисних факторів, необхідних для узгодженої діяльності всіх систем організму, пристосування його до різних умов середовища, боротьби проти негативних впливів. Так при збільшенні споживання деяких амінокислот (головним чином метіоніну), а так само засвоюється кальцію знижується всмоктування радіоактивних стронцію і цезію.

Харчові раціони, недостатні або надлишкові по якісному або кількісному складу певних харчових речовин, а також інших компонентою, можуть стати причиною розвитку специфічних «хвороб неправильного харчування», зниження стійкості організму до впливу різних хвороботворних чинників.

Відомо більше ста захворювань людини, в лікуванні яких відповідне харчування відіграє провідну роль, а й при будь-якому з них раціональне харчування є обов'язковим компонентом комплексного лікування, необхідним для підвищення захисних систем організму, попередження побічного ефекту лікарських та інших терапевтичних засобів.

Пластичні процеси відбуваються в нашому організмі постійно. Поряд з реакціями синтезу, або відновлення, тканинних елементів (асиміляція) в організмі безперервно протікають процеси руйнування входять до його складу структур (дисиміляція): Динамічна рівновага цих процесів забезпечує відносну сталість маси тіла людини і склад його тканин і можливо при своєчасному надходженні їжі.

Всі процеси і явища, що відбуваються в організмі, вимагають від клітин організму неодмінних енергетичних витрат. Єдиним джерелом надходження енергії із зовнішнього середовища також є їжа.

Таким чином, людський організм потребує своєчасному забезпеченні біологічно повноцінної їжею, яка відповідає його фізіологічним потребам, які визначаються умовами праці, побуту людини, кліматичними особливостями місця його проживання і рядом інших факторів.

Основні поживні речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини. Вони потрібні для нормального росту і розвитку, підтримки і відновлення тканин, а також для розмноження. Тому їх вміст у раціоні повинно бути не нижче певного мінімального рівня. У той же час, якщо прийом поживних речовин значно перевищує необхідний рівень, це може призвести до різних інтоксикацій організму і навіть до летального ісходу.1.1. Поживна цінність риби

Поживну цінність риби та нерибних продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м'язи її містять мало грубої сполучної тканини і тому значно ніжніше і соковитіше, ніж м'ясо теплокровних тварин.

Хімічний склад м'яса риб, а також співвідношення їстівних і неїстівних частин залежать від біологічного виду, району і часу вилову, віку особини і т. Д. В середньому в рибі міститься 8- 27% білків. Їх амінокислотний склад досить близький до оптимального амінокислотним складом їжі людини. Особливо істотно те, що білки в м'ясі багатьох видів риб океанічного походження (тріски, ставриди, минтая, пікші, сардини, скумбрії, морського йоржа та ін.) Містять в значній кількості три незамінні амінокислоти - лізин, метіонін і триптофан.

М'язи риб мають зазвичай світлу, світло-сіру або рожево забарвлення. Але у оселедцевих, осетрових, тунцових та інших видів є й темне м'ясо, або так звана бура мускулатура. За харчової цінності вона анітрохи не нижче білого м'яса і відрізняється великим вмістом заліза, сірки, деяких білків і вітамінів, жиру.

Жири риб рідкі, легко засвоюються, містять багато ненасичених жирних кислот, але дуже нестійкі: легко окислюються під дією повітря і при цьому буріють («іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, одержуваних з риб'ячої печінки, в м'язах їх менше.

Вміст жиру в рибі залежить від її виду, часу вилову і може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирніше. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м'ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб'ячий жир - істотне джерело арахідонової кислоти, біологічно важливою для людського організму.

Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. Крім того, риба багата і мікроелементами - залізом, міддю, цинком, кобальтом, йодом (зокрема, тріска) та ін. Морська риба, цілком природно, містить більше мінеральних речовин, ніж прісноводна.

Екстрактивні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смакових та ароматичних якостях рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводної) і тріметіламін (переважно в морській), що додають їй специфічний запах.

Наявність в рибі багатьох вітамінів - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - дозволяє відносити її до вітамінозний продуктам харчування.

Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб'ячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів та ін.). Вітамін D міститься в м'ясі різних риб, найбільше - в атлантичної оселедця, скумбрії, тунці.

Моря й океани зберігають величезні багатства і нерибних продуктів харчування: це раки, краби, молюски, кальмари, каракатиці, трепанги, всілякі їстівні водорості та ін. Дані продукти володіють тими ж харчовими достоїнствами, що і риба, а в деяких випадках і перевершують її. Так, наприклад, жир мідій відрізняється високим вмістом фосфатидів і поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової.

Серед їстівних водоростей особливе місце належить морській капусті. Вона містить (в сухій вазі) близько 60% вуглеводів, 13% білків, 2% жиру і 3% мінеральних солей. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, магнієм, залізом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком та ін. В кількостях, що перевищують вміст їх в поширених овочах. Завдяки високому вмісту йоду морська капуста використовується і як цінний засіб для профілактики атеросклерозу і лікування хворих зобом. У морській капусті містяться також каротин, вітаміни С, D і групи В.

Великий інтерес в харчовому відношенні представляє рослинний планктон, або фітопланктон. Це водяні рослини, пасивно переміщаються в товщі морської води і здатні накопичувати в клітинах поживні речовини. Так, морські водорості багаті вітамінами А, С, D, К, групи В, зокрема, B1, B2, B6, B12, і мінеральними елементами.

Тваринний планктон, або зоопланктон, грає величезну роль в харчуванні, так як є найбагатшим джерелом білка. До цієї групи нерибних продуктів належить креветкообразний рачок криль, який використовується в харчуванні у вигляді білкового продукту - пасти «Океан».

Рибу і нерибні продукти моря можна піддавати всім відомим способам теплової обробки. Втрати маси при цьому складають 18-20%, що вдвічі менше порівняно з м'ясом великої рогатої худоби.

У таблиці наведено деякі дані щодо кулінарного використання морських і океанічних риб.

 Макрурус, синя зубатка, плешан Дуже водянисте Смаження в панірованими вигляді

 Тріска, путасу, минтай, навага водянисті Смаження в панірованими вигляді

 Палтус, вугільна риба Соковите, ніжне Смаження в панірованими вигляді

 Оселедець жирна, сардини Ніжне Смаження в панірованими вигляді

 Вугор Особливо ніжне Смаження в панірованими вигляді

 Судак, хек, сазан, морський окунь, вобла Щільне, соковите Варка, смаження

 Кефаль, вусань, скумбрія, сайра Щільне Варка, припускание

 Оселедець нерестовий, кета, горбуша, марлин, нерки Щільне, сухувате Варка, припускание

 Тунець, Альбула, акула сіра Сухе, крихке Варка, припускание

2. Класифікація рибних консервів і прессерв.

Консервами називають продукт, поміщений в герметичну тару (скляну або металеву), нагрітий при строго визначеному режимі, що забезпечує знищення тих форм мікробів і їх спор, які в умовах, створюваних всередині непроникною консервної тари, могли б викликати псування. При цьому маються на увазі такі температури і така тривалість нагріву, які не тягнуть за собою помітного погіршення товарно-харчових властивостей продукту. Консервована продукція має найбільш тривалий термін зберігання - кілька років.

Поживна цінність стерилізованих консервів інша, ніж вареної риби, так як при стерилізації, виробленої майже у всіх випадках при температурі вище 100 і навіть 110 °, частина білкових речовин руйнується. Кількість розпадаються білків коливається близько 10%. Виготовляючи стерилізовані консерви, ми, без сумніву, кілька знижуємо поживну цінність риби, але багато виграємо в її цілості, а часто й у поліпшенні смакових якостей.

Рибними пресервами називають групу закусочних товарів, які розфасовані і загорнені в банки, але не піддалися стерилізації. Рибними пресервами може бути солона, пряна або маринована риба з додаванням консерванту без стерилізації. При виробництві пресервів антисептиком є ??бензойнокислий натрій, а також можливе використання сорбата калію (0,23 ... 0,27%).

У торгівлі важливо забезпечити постійне зберігання пресервів в холодильнику і своєчасну реалізацію - не допустити бомбажа банок і перезрівання їх вмісту.

Найбільше поширені пресерви з солоно-пряної риби, іноді солено-маринованой, приготовані з оселедцевих (кільки, салаки, оселедців). Салаку, а також оселедець атлантичну, каспійську і біломорську готують у вигляді пресервів пряних, маринованих і в гірчичному соусі (теж маринад, але з додаванням гірчиці). Рибу можуть обробляти на філе (анчоуси), філе-шматочки і філе-рулети (роль-мопс за колишньою номенклатурою).

Пресерви можуть бути упаковані в металеву або в полімерну тару. Рибні пресерви являють собою швидкопсувний продукт, що вимагає холодильного зберігання, незалежно від виду тари, в яку вони упаковані.

Види консерви.

Натуральні консерви

Натуральні консерви з риби. Робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням і без додавання прянощів. Виробляють в основному з далекосхідних лососів (горбуші, кети, нерки, рідко - з кіжуча і гольця) .Состав далекосхідних натуральних консервів дуже лаконічний: сира риба і сіль. Кращими серед консервів з лососевих риб вважаються приготовлені з нерки (червоної риби) - вони мають вишуканий смак і красивий інтенсивний червоний колір. Консерви з горбуші цінуються за особливу ніжність м'яса. Найдешевші з лососевих консервів на світовому ринку - кетова (м'ясо грубувате, в вареному вигляді має малопривабливий сірувато-жовтуватий колір). Натуральні консерви готують також з осетрових риб всіх видів, з нельми, великих сигових, харіуса, оселедця океанічної, салаки, палтуса, зубатки, ставриди, скумбрії, сайри, тунця, річкового окуня, вугра, з тріскової печінки. При виробництві натуральних консервів з оселедця, сигових, сайри, скумбрії, палтуса, тунцових та деяких інших морських риб застосовують дуже невелика кількість прянощів, кілька порушуючи принцип виробництва натуральних консервів (сира риба і сіль), але з урахуванням смаків споживача і вимог торгівлі. Хоча у зв'язку з цими добавками дані консерви не цілком відповідають натуральним, але такий прийом в гастрономічному відношенні виправданий.

Натуральні консерви з додаванням олії. Як і попередній вид, робляться з риби без попередньої теплової обробки з додаванням рослинної олії, або свинячого жиру, або жиру печінки, в яких масова частка відстою в олії не нормується. Для приготування натуральних консервів цього виду використовують оселедець, сайру, ставриду, скумбрію атлантичну і далекосхідну та ін. На дно банки перед укладанням риби поміщають по горошині чорного і запашного перцю, гвоздику.

Консерви з риби з гарнірами

Риборослинні консерви. Консерви з риби з додаванням гарніру з овочів, бобових або круп, в яких частка рибного сировини становить не менше 50% маси нетто.

Риборослинні консерви в маслі. Риборослинні консерви, залиті олією.

Риборослинні консерви в томатному соусі. Риборослинні консерви з риби, залитої томатним соусом, в яких масова частка сухих речовин не нижче норми, встановленої нормативним документом.

Риборослинні консерви в бульйоні (заливці, маринаді, соусі).

Овощерибние консерви. Консерви з овочів, круп, макаронних виробів і риби, в яких частка рибного сировини становить менше 50% маси нетто.

Інші

Консерви-вуха. Консерви з одного або декількох біологічних видів з додаванням або без додавання прянощів, зелені, цибулі, томатних продуктів, з заливанням або без заливки бульйоном або сольовим розчином.

Консерви-супи з риби. Консерви з одного або декількох біологічних видів риб з додаванням або без додавання рослинних добавок, круп, прянощів, із заливкою або без заливки бульйоном або сольовим розчином.

Консерви з риби в желе. Консерви з риби, залиті желирующими бульйоном або заливкою. Натуральні консерви з нельми, сигових, оселедця, салаки і вугра часто готують в желе для поліпшення зовнішнього вигляду, консистенції і ароматически-смакових даних особливо ніжного м'яса риб, а також для підвищення транспортабельності консервів.

Консерви з риби в олії. На відміну від натуральних, при приготуванні цих консервів риба піддається попередній тепловій обробці (бланшуванню, обжарюванні), і заливається олією.

Консерви з копченої (подкопченной) риби в олії. Консерви з попередньо викопченной (подкопченной) риби, залитої рослинним маслом. Найвідомішими консервами цього виду є "Шпроти в олії", приготовані з балтійської кільки-шпрота, салаки, біломорської оселедця (довжиною менше 12 см). Крім того, консерви типу шпрот готують з корюшки, ряпушки, мойви і дрібних оселедців неатлантіческого походження і навіть з прісноводного йоржа і уклеи. Крім шпрот, консерви в олії випускаються з копченої риби наступних сімейств і порід: осетрових (білуга, осетер, стерлядь, севрюга), оселедцевих (оселедці, салака, кілька), анчоус (хамса), коропових (ялець, плотва, уклея і язь) , скомброідних (вітрильник, марлин, пеламіда, тунець, макрель, скумбрія), ставридових (ставрида), сигових (муксун, омуль, чир, пелядь, пижьян, Сиги, ряпушка), корюшкових (корюшка, мойва), камбалообразних (камбали, палтус ), тріскових (тріска, пікша, минь), інших (бичок, окунь морський, окунь прісноводний, сарган, сайра, смарида, терпуг, вугор і щука

Консерви з риби в томатному соусі. Готують з попередньою обжаркой риби або без неї. Консерви першого виду випускають у великій кількості з різних риб (Сігов, оселедцевих, коропові, окуневі, кефалеві, камбалові, скумбрієві та ін.).

Консерви в томатному соусі випускають приблизно з риб 100 найменувань. Основну товарну масу консервів в томатному соусі готують із тріскових, камбалових, оселедців і дрібних оселедцевих ("кілька в томатному соусі"), бичкових, дрібних коропових і окуневих. Виробляються рибні консерви в томатному соусі не тільки з шматків і тушок риби, але і у вигляді котлет, фрикаделей, рагу або, наприклад, хрящів осетрових риб.

Технологічна схема виробництва цих консервів зводиться до того, що шматки порціоніровать риби панірують борошном, обсмажують в олії до появи золотистої хрусткої скоринки, охолоджують, вручну укладають у банки, заливають гарячим томатним соусом, після чого негайно герметично закочують, стерилізують і охолоджують. У томатний соус крім томату (зазвичай у вигляді томат-пасти) додають оцтову кислоту, цукор, смажений в олії цибулю і в дуже невеликій кількості - прянощі.

Ароматически-смакове і загальне сприйняття при вживанні в їжу рибних консервів в томатному соусі залежить головним чином від властивостей саме соусу (а не риби).

Консерви з риби в бульйоні. Консерви з риби з додаванням рослинних добавок і (або) прянощів, залитій бульйоном. Для приготування консервів у бульйоні використовують в основному скумбрію, сазана, ляща. При обробленні риби видаляють голову, луску, плавники, нутрощі. Бульйон готують з голів і плавників частикових риб, а також з дрібної риби. У голів видаляють очі і зябра, дрібну рибу потрошать.

Консерви з риби в маринаді. Консерви з обсмаженої риби з додаванням овочів і (або) прянощів, залитій маринадом.

Консерви-фарші з риби. Консерви з риби як однорідної подрібненої маси і рослинних добавок.

Консерви-пудинги з риби. Консерви з риби як однорідної тонко подрібненої збитою маси з додаванням або без додавання рослинного масла, борошна чи крохмалю, бульйону, коров'ячого молока.

Консерви-паштети з риби. Консерви з риби як однорідної тонко подрібненої маси і рослинних добавок.

Консерви-суфле з риби. Консерви з риби як однорідної тонко подрібненої збитою маси з додаванням емульгаторів.

Консерви з печінки (молок, ікри) риб. Консерви з "рибних субпродуктів" з додаванням або без додавання рослинних добавок, морської капусти, прянощів, із заливкою або без заливки томатним соусом, маринадом, олією.

Види рибних пресервів:

Пресерви з риби спеціального посолу. Пресерви з риби з додаванням солі, цукру, консерванту. Для виробництва пресервів використовують рибу-сирець і охолоджену. В основному сировиною для цього виду пресервів служать риби сімейств оселедцевих, скумбрієвих.

Пресерви з риби пряного посолу. Пресерви з риби з додаванням подрібнених прянощів, солі, цукру, консерванту. Пряно-сольові суміші для пересипання риби-сирцю і солоного напівфабрикату готують змішуванням подрібнених прянощів з сіллю, цукром і бензойнокислого натрієм. Для виробництва цих пресервів використовують рибу-сирець, охолоджену або морожену відповідно до діючих інструкцій.

Пресерви з риби в олії. Пресерви з риби, залитої рослинним маслом.

Пресерви-пасти з риби. Пресерви з риби як однорідної тонко подрібненої маси. Для виробництва рибних паст використовують скумбрію, оселедець, сардину, сардинеллу, сардінопс морожений або солоний, кільку пряного посолу, мойву жирну, охолоджену або морожену, путасу, аргентину, тресочку атлантичну, білкову пасту "Океан" морожену.

Допускається виготовлення пасти з нестандартних шматочків риби солоної, спеціального і пряного посолу, одержуваних при оброблення риби при виробництві пресервів з філе, філе-шматочків в різних соусах і зливках.

Промисловістю освоєно технологію формуваннях пресервів, для виробництва яких будуть використовуватися дрібні види риб. Цей вид продукції є одноколірні, двоколірні скибочки в маслі, приготовані з суміші фаршу дрібних риб (путасу, ставриди, мойви та ін.).

Крім усього перерахованого різноманітності ГОСТом передбачено випуск пресервів з риби в соусах і зливках, з додаванням прянощів, рослинних добавок, а також малосолона пресервів.

3. Показники якості рибних консервів.

Всі рибні консерви класифікуються залежно від сировини і матеріалів, способу термічної обробки на такі основні групи: натуральні, в томатному соусі, маслі, маринаді.

Перші готують з невеликим додаванням солі, в основному з лососевих риб - горбуші, кети, нерки, а також з невеликим додаванням олії - оселедець, скумбрія, ставрида.

В томатному соусі консервують тушки, шматочки, філе таких риб, як тріскові, камбалові, скумбрія, лосось, бички.

У маслі хороша практично вся риба - океанічна, морська, річкова. Її консервують бланшированной, копченої, обсмаженої. При цьому для консервації використовується три види масла: соняшникова, оливкова і суміш з декількох. Крім цього, виробляють рибні консерви і в маринаді - з кільки, тріски, салаки та інших риб.

Рибні пресерви - це продукти, консервовані кухонною сіллю і антисептиком. Вони укупориваются в герметичну тару без стерилізації, консерви на відміну від пресервів стерилізуються при температурі вище 100 градусів. Залежно від способу приготування і застосовуваних заливок пресерви діляться на рибні спецпосола і пряного посолу.

Ринок рибних консервів республіки формують, з одного боку, великі легальні постачальники: "Квін", "Акорекс-трейдинг", "Карапаче-прим", "Аурелія-Брно" та ін., З іншого боку - елементарна дрібна контрабанда, коли одеським потягом в мішках привозяться на вокзал сотні жерстяних банок з різною рибою, яка потім успішно (вона значно дешевше) реалізується, причому не обов'язково "підпільно", а просто змішуючись з сертифікованою продукцією.

В останні роки зіпсувалися смакові якості багатьох рибних консервів, в першу чергу шпротів. Фахівці пояснюють це великою кількістю приватних фірм-виробників у країнах Балтії, які посередницьким фірмам продають свою продукцію дешевше, тому її на ринку і багато. Якість консервів, вироблених "на тихій вуличці в Одесі", теж, м'яко кажучи, нижче середнього рівня.

За рибним консервам можна вивчати географію. Росія, Україна, Латвія, Естонія, Франція, Фінляндія, Італія - ??якщо у вас є можливість і бажання, можна познайомитися з рибною продукцією будь-який з цих країн.

При купівлі продукції в супермаркетах не виникає питання про її відповідність вимогам, закладеним у нормативних документах. Безумовно, вона якісна і безпечна. Є консерви просто смачні, і консерви, володіють смаковими особливостями, до яких вітчизняний споживач не звик. Ну, як відомо, про смаки не сперечаються.

Показники якості рибних консервів поділяють на загальні та спеціальні, тобто обов'язкові для певного виду консервів. Загальні показники відповідно до Держстандарту - це колір, запах, консистенція продукту, зміст домішок і солі. До спеціальних належать визначення кількості основного продукту, тобто риби за співвідношенням до заливання, порядок укладання, стан шкірних покривів і кісток, прозорість олії, желе, колір соусу, кислотність. Кількість риби в консервах в олії має становити не менше 75% в той час, як в томатному соусі до 90%.

Останнім часом, багато неякісних партій риби, завезеної, з Білгород-Дністровського району. Виробники - різні заготівельні бази та товариства з обмеженою відповідальністю. Зовнішній вигляд, приміром, кільки нагадував кашоподібну масу, соус був нестандартного темного кольору. Риба видавала різкий неприємний запах. Якщо споживачеві все ж потрапляє такий продукт (досить навіть наявність сильних ушкоджень тушки), торгове підприємство зобов'язане відшкодувати йому збитки. Найбільш часто зустрічаються недоліки в рибних консервах - це розварене м'ясо риби, нестандартне співвідношення маси риби і рідини, сповзання шкіри, каламутний маслянистий бульйон. У нестандартних консервів неприємний смак, в якому відчувається різко виражена гіркоту.

Рибні консерви в маслі зберігаються краще, ніж в томаті. Їх можна зберігати при температурі 20 градусів до двох років, в той час, як риба в томаті зберігається тільки при температурі від 0 до 5 градусів не більше 18 місяців.

4. Дослідження рибних консервів в маслі.

Риба в консервній банці аж ніяк не втрачає своєї корисності. Режим стерилізації дозволяє їй зберегти практично всі свої корисні якості. А таких елементів як фосфор, йод, калій, натрій в ній більше, ніж в свіжомороженої.

Процес приготування рибних консервів полягає в промиванні риби, обробленні та укладенні в банки. Туди ж додають сіль, запашний перець, лавровий лист, рослинне масло. Потім банки герметично закривають і стерилізують в автоклавах за певних умов.

Для приготування рибних консервів годиться найрізноманітніша риба. Наприклад, під торговою маркою "Сардини" ховаються представники великого сімейства оселедцевих: сардина, сардинела, салака, кілька, оселедець атлантичний і івасі. Іноді в переліку інгредієнтів можна побачити, яка саме риба була використана.

Залежно від виду риби розрізняється і смак консервів. Однак до всіх консервам пред'являються певні вимоги, регульовані стандартом. Смак повинен бути приємним, властивим консервам даного виду, без стороннього присмаку і гіркоти. Запах - приємний, властивий консервам даного виду. Консистенція м'яса риби соковита, щільна. Шматки і тушки цілі, неразваренние. Допускається часткове Припекание м'яса та шкіри до внутрішньої поверхні банки; незначний виступ хребетної кістки над рівнем м'яса; розпадання окремих шматків риби. Голова, нутрощі, залишки крові, жучки (кісткові утворення), чорна плівка і плавники повинні бути вилучені.

Якщо процес приготування консервів пройшов успішно, то, розкривши банку, ви побачите щільно укладені поперечним зрізом до денця шматки риби, висота яких на 4-5мм нижче внутрішньої висоти банки. Пріхвостових шматків повинно бути не більше половини.

Фахівці вважають, що після виготовлення рибних консервів має пройти якийсь час, щоб вони придбали повноцінні смакові якості. Зберігають консерви в чистих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі від 0 до 20 0С і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання консервів - до 3 років.

Порівняльне дослідження рибних консервів.

У серпні 2002 року Науково-дослідний центр незалежних споживчих експертиз "Тест" провів порівняльне випробування 29 рибних консервів, виготовлених 12 вітчизняними, російськими та прибалтійськими виробниками. У консервах перевірялася і оцінювалася органолептика, маркування і упаковка, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. За результатами дослідження продукт отримував загальну оцінку якості.

Маркування та пакування

Згідно ГОСТ 11771-93 "Консерви і пресерви з риби і морепродуктів. Упаковка та маркування" етикетка повинна бути чистою, цілої, щільно і акуратно наклеєною. Маркування повинна містити такі дані:

найменування та адресу підприємства-виробника;

товарний знак;

найменування продукції;

сорт при наявності сортів;

маса нетто;

нормативний документ;

термін придатності з дати виготовлення (з написом "дата виготовлення вказана в першому ряду");

харчова та енергетична цінність;

умови зберігання;

склад консервів.

На кришці консервних банок ми можемо побачити три ряди цифр, нанесених методом видавлювання. Що вони означають? Перший ряд: дата виготовлення продукції (число, місяць, рік). Другий ряд: асортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри або букви, крім букви "Р"); номер підприємства-виробника - від одного до трьох знаків (цифри і букви). Третій ряд: номер зміни - одна цифра; індекс рибної промисловості - літера "Р".

Радує той факт, що більшість виробників вказують необхідну інформацію на етикетці і отримують за маркування оцінку "відмінно". Однак не обійшлося без зауважень. На "добре" оцінена маркування наступних консервів:

"Сардина атлантична бланшированная в олії" ТОВ "Антарктика" / Севастополь (не зазначений телефон виробника, термін зберігання за ГОСТом менше зазначеного);

"Сардина атлантична натуральна з додаванням олії" ЗАТ "Миксум" / Литва (не зазначений телефон, у складі не вказано, яке масло використовується);

"Сардини атлантичні в олії (скибочки)" АТ "Масеко" / Естонія, "Сардина натуральна з додаванням олії" АТ "Масеко" / Естонія і "Скумбрія атлантична натуральна з додаванням олії" АТ "Масеко" / Естонія - не зазначений нормативний документ;

"Сардина атлантична бланшированная в олії" АТ "Масеко" / Естонія (не зазначений нормативний документ, термін зберігання за ГОСТом менше зазначеного);

"Сардинела бланшированная в олії" АТ "Масеко" / Естонія, "Скумбрія атлантична бланшированная в олії" АТ "Масеко" / Естонія (не зазначений нормативний документ, температура зберігання не відповідає ГОСТу).

Оцінку "задовільно" за маркування отримали два виробника:

"Сардинела натуральна з додаванням олії" АТ "Масеко" / Естонія (не зазначений нормативний документ, умови зберігання);

"Скумбрія в олії" АТ "Брівайс Вілніс" / Латвія (не вказана дата виготовлення, телефон виробника, умови зберігання).

Металеві банки для консервів виготовляють з лакованої або емальованому внутрішньої поверхнею. Зовнішня поверхня банок повинна бути гладкою, без вм'ятин, дужок, перегинів, міхурів полуди, точок корозії. Внутрішня поверхня лакованих чи емальованих банок, кришок і денець повинна бути покрита стійким консервним лаком або емаллю рівномірно, гладко, без тріщин і подряпин. Зовнішня поверхня банок не повинна мати пташок (деформація денець і кришок банок у вигляді куточків у бортиків банки), а також зазубрин, зубців і язичків на закочувальних швах. При цьому допускаються незначні пошкодження, наприклад, вм'ятини глибиною не більше 1мм, ненаскрізні подряпини, незначна помятость корпусу, незначний наліт іржі та ін.

Не допускаються до реалізації консерви бомбажні (з роздутими денцями і кришками, що не приймають нормального стану після натискання на них пальцями); з пташкою (деформація денець і кришок банок як куточків у закаточного шва); хлопуша (опуклість денця або кришки банки, зникаюча при натиску на одному кінці банки і одночасно виникає на іншому кінці з характерним хлопаючим звуком).

З 29 консервних банок упаковка двох оцінена на "добре", трьох - на "дуже погано", інші мають відмінні оцінки. Оцінка "добре":

"Сардина атлантична натуральна з додаванням олії" ЗАТ Миксум / Литва (на лакофарбовому покритті внутрішньої поверхні кришки невеликі ушкодження у вигляді подряпин);

"Сардина натуральна з додаванням олії" АТ "Масеко" / Естонія (на лакофарбовому покритті внутрішній бічній поверхні банки невеликі ушкодження у вигляді подряпин, на лакофарбовому покритті зовнішньої поверхні закаточного шва невеликі точкові корозійні пошкодження).

Оцінка "дуже погано":

"Сардинела натуральна з додаванням олії" АРК "Антарктика" / Одеса (значна потертість лакованої внутрішньої бокової поверхні банки з великою площею корозії, ушкодження лакованої поверхні кришки (подряпина, точкові) з корозією);

"Скумбрія атлантична натуральна з додаванням олії" ЗАТ "Миксум" / Литва (потертість лакованої поверхні банки, значна деформація бічної поверхні банки з двох сторін, порушення та потертість лакованої внутрішньої бокової поверхні банки з корозією);

"Ставрида натуральна океанічна духмяна" ВАТ Очаківський рибоконсервний комбінат / Миколаївська обл (значне точкове порушення лакованої внутрішньої бокової поверхні і дна банки з великою площею корозії, ушкодження лакованої поверхні кришки).

ОЦІНКА органолептиці

Органолептична характеристика включала в себе оцінку зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції і смаку консервів. Стандарт пред'являє до органолептичними показниками такі вимоги:

Смак: приємний, властивий консервам даного виду. Для консервів з океанічних риб з природним кислуватим присмаком.

Запах: приємний, властивий рибі даного виду в маслі або в маслі, ароматизированном харчовими добавками.

Консистенція: ніжна або щільна, соковита.

Колір: властивий вареному м'ясу даного виду риби.

Перед дегустацією зразків пробанти були ознайомлені з порядком тестування, анкета пробанти містила опис вимог до основних показників, за якими виставлялися оцінки і докладний коментар. Перевірка органолептичних показників мала позитивний результат: з 29 зразків 8 рибних консервів отримали по органолептиці оцінку "відмінно", 19 оцінені на "добре" і 1 на "задовільно". Якщо "відмінники" повністю відповідали перерахованим вище вимогам стандарту, "хорошисти" мали невеликі зауваження, то "трієчник" заслужив наступну критику:

"Ставрида натуральна з додаванням олії" Білгород-Дністровського рибокомбінату - колір темний, розвалюється консистенція, запах і смак з неприємним відтінком.

ФІЗИКО-хімічними та мікробіологічними показниками

У консервах досліджувалися такі фізико-хімічні показники: масова частка кухонної солі, масова частка відстою в олії до маси риби, масова частка свинцю, масова частка складових частин (риби та масла). Масова частка відстою в олії до маси риби нормується тільки для риби бланшированной в маслі. Масова частка свинцю, згідно Медико-біологічним вимогам Міністерства охорони здоров'я України, не повинна перевищувати 1 мг / кг. Але в "Сардина атлантична натуральних з додаванням олії" ВАТ Мамоновского рибоконсервного комбінату виявлено перевищення цієї норми більш ніж у 6 разів! Закономірно виникає питання про безпеку вживання цих консервів в їжу. В інших зразках, виготовлених відповідно до ГОСТ, перевищення норм не виявлено. Фізико-хімічні показники зразків, виготовлених за ТУ, наведені в таблиці в порядку опису.

У консервах "М'ясо криля натуральне" ТОВ "Антарктика" / Севастополь визначалася масова частка кухонної солі, масова частка свинцю і масова частка м'яса. Всі ці показники перебувають у межах норми.

Мікробіологічні показники досліджувалися по ГОСТ 30425-97 "Консерви. Метод визначення промислової стерильності". Ні в одному зразку порушень не виявлено.

ЗАГАЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ

Підводячи підсумок нашого дослідження, можна сказати, що в цілому виробники пропонують нам досить якісний продукт. З 29 зразків 9 отримали загальну оцінку "відмінно". У числі "відмінників" такі виробники:

ТОВ "Антарктика" на замовлення ВАТ "Інтеррибфлот" /г.Севастополь (вищої оцінки удостоєні консерви "Сардина атлантична бланшированная в олії", "Сардини скибочки атлантичні бланшірованние з додаванням олії", "Сардини натуральні з додаванням олії", "Сардинела бланшированная в олії "і" Скумбрія атлантична бланшированная в олії ";

ВАТ "Балтійський комбінат" на замовлення ТОВ "Рибна торгова компанія" /г.Светлий Калінінградській обл. ("Сардина атлантична натуральна з додаванням олії");

АТ "Брівайс Вілніс", /г.Салацгріва, Латвія ("Скумбрія в олії");

АТ "Масеко" /г.Таллінн, Естонія ("Сардини атлантичні в олії (скибочки)");

ЗАТ "Миксум" /г.Клайпеда, Литва "Сардинела натуральна з додаванням олії").

Оцінку "добре" отримали 11 рибних консервів. На "задовільно" оцінені 5 зразків, "погано" - 3 зразка, "дуже погано" - 1 зразок.

Через невідповідність фізико-хімічними нормам (перевищення масової частки свинцю) "Сардини атлантичні натуральні з додаванням олії" ВАТ Мамоновского рибоконсервного комбінату отримали загальну оцінку якості "дуже погано". Загальна оцінка "погано" у консервів "Сардинела натуральна з додаванням олії" АРК "Антарктика" / Одеса, "Скумбрія атлантична натуральна з додаванням олії" ЗАТ "Миксум" / Литва і "Ставрида натуральна океанічна духмяна" ВАТ Очаківський рибоконсервний комбінат / Миколаївська обл. Цим виробникам знижена загальна оцінка якості через оцінки упаковки "дуже погано".

Висновок.

Винаходом консервів людство зобов'язане паризькому кондитерові і кухареві Ніколя Франсуа Апперу, який на початку XIX століття проробив один простий до надзвичайності досвід: він заповнив банки бульйоном, вареним і смаженим м'ясом, варенням, наглухо запаяв їх, а потім довго кип'ятив у воді. Банки ці він розкрив через вісім місяців - все виявилося чудово придатним для їжі. У 1810 році Аппер видав книгу "Мистецтво збереження протягом декількох років тваринної і рослинної субстанції". Незабаром він заснував першу в світі консервне підприємство "Будинок Аппера", і консерви були в нього відмінні. Консервне справу, яке не отримало спочатку у Франції розвитку, було підхоплено заповзятливими англійцями, які скляні банки і бутлі замінили олов'яними банками. Американці, у свою чергу, для упаковки продуктів стали використовувати бляшані ємності, які забезпечили переможний хід консервів по світу. А наукове обгрунтування консервування було зроблено великим Пастером. З тих пір люди вдосконалюють і винаходять нові способи збереження харчових продуктів.

Риба, яка служить основою для рибних консервів, по поживністю та смаковими властивостями не поступається м'ясу, а за засвоюваності перевершує його. Рибна їжа, особливо екстрактивні речовини бульйону з риби, викликають більш рясне виділення шлункового соку, ніж м'ясна. Цінність риби визначається наявністю в її складі від 15% до 26% білків. Білки риби містять 20 амінокислот, з них 8 є незамінними для людського організму. Ці амінокислоти не синтезуються в організмі людини і повинні в певних співвідношеннях надходити з їжею. Відсутність в їжі будь-який з восьми амінокислот викликає порушення здоров'я.

Риба містить також жири (0,1-30%), вітаміни і мінеральні речовини (0,9- 2%). На відміну від жиру ссавців тварин жир риби рідкий, т.к. містить велику кількість поліненасичених жирних кислот, які відіграють важливу роль в обміні речовин. У морській рибі в порівнянні з прісноводної міститься більше мінеральних речовин, тому деякі риби мають специфічним ароматом моря - йодистим запахом - або мають приємний кислуватий присмак.

Список використаної літератури.

1.Нікіфірова Н.С., Прокоф'єва С.А. Товарознавство продовольчих товарів: Робочий зошит, М. 2004

1. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Навчальний посібник, М. 2003

2. Шепелев А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів, М. 2004

3. Перспективні напрямки розвитку сучасної рибообрабки // Рибне господарство. - 2000. - № 5. - С. 46 - 47.

4. Напівфабрикат з терпуга далекосхідного // Рибне господарство. 1999. № 4. - С. 50 - 51.

5. Розширення асортименту рибної продукції // Рибне господарство. - 2002. - № 2. С. 52 -53.

6. Кулінарні рибні вироби // Рибне хояйство. 2001, № 2

7. Ринок морепродуктів (Санкт-Петербург і Ленінградська область) // Рибне господарство. № 3. - С. 26 - 27.

8. Ринки рибних товарів Калінінградській області // Рибне господарство. - 1999. - № 4. С. 21 - 22.

9. Рибні консерви для дитячого та дієтичного харчування // Рибне господарство. - 1999. № 1. - С.18.

10. Стан російського внутрішнього ринку рибних товарів // Рибне господарство. - 1998. -№ 2. С. 3 - 9.

11. Соус і майонез з рибного фаршу // Рибне господарство. - 1999. - № 3. - С. 56 - 57.

12. Структура споживання рибних товарів // Рибне господарство. -1999. - № 4. - С. 23 - 24.

13. ФАО: перспективи світового виробництва рибних продуктів в 2010 р // Рибне господарство. - 2000. - № 5. - С. 49.Пріложеніе.

 Властивості, на які звертають увагу покупці при покупці рибних консервів

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка