трусики женские украина

На головну

Шпори по товароведению продовольчих товарів - Товароведеніє

В кооперативній промисловості хлібопечення є основною галуззю.

Эндогенные ПС: Високий. энергетич. цінність, диференціація по сортах і видах муки. Біологічна цінність не велика. Фізіол. цінність хліба зумовлена його пористістю мякиша. Засвоюваність висока.

Серед экзогенных властивостей головним є 1) те, що хліб володіє здатністю покривати значить. частина харчового раціону людини 2) висока міра готовності

Технологія отримання: 1) підготовка сировини - мука + вода + дріжджі. Доп сировина - цукор, жир, молоко, пряности, яйця, солод, ізюм, мак і інш. 2) дозування сировини відповідно до рецептури 3) заміс тесту 4)обминка 5) оброблення 6) обкатка 7) придання форми 8) випічка (210-280°) 9) охолоджування.

Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, що поступає до роздрібної торгівельної мережі, оглядають, звертаючи увагу на зовнішній вигляд, стан кірок і мянкиша, при необхідності визначають смак, запах, вогкість, кислотність, пористість мякиша, наявність сторонніх включень, хвороб і домішок.

Хлібні вироби повинні мати властиву їм форму, бути не пом'ятими і без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною не більше за 1 см) і надривів. Колір корочки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, товщиною не більше за 3-4 мм. Відхилення від норми на зовнішній вигляд можливі при недотриманні режимів расстойки, продолжинтельности випічки, недотримання температурного режиму при випічці, використання муки зі слабою клейковиною (розпливчатість форми) і інш.

Мякиш доброякісного хліба повинен бути добре пропеченим, не вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускається наявність пустот, крошливость, непромес, гартування. Хліб з рівномірною пористістю пишніше, краще засвоюється організмом. Для кожного вигляду і сорту хліба характерні визначені смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обусловнленный добавками смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленого, зайво кислого і гіркого вкунса, наявність хрускоту.

Приміщення для зберігання хліба і хлебобулочных виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого і закрынтого типу, тарою-обладнанням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хленба і хлебобулочных виробів повинні зазнавати ремонту з біленням або забарвленням стін, стель - по мірі необходинмости. Приміщення не рідше за один раз в рік дезинфицирунют. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлебобулочных виробів, не дозволяється тримати інакші тованры і продукти, які можуть передати виробам невластивим ним запах. При зберіганні хлебобулочных виробів укладають: формовой хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; подовый хліб і хлебобулочные изденлия - в один ряд на нижню або бічну кірку; мелкоштучнные - на нижню кірку в 1-2 ряди, а вироби з обробкою - в один ряд; грінки, сухарі - насипом. При транспортировнке лотки, ящики і кошики встановлюються один на одну так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували виробу.

Хлібні вироби в залежності від вигляду муки можуть бути пшеничними, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептурі - прості, поліпшені і сдобнные (тільки пшеничні). За способом випічки - подовой і формовой.

Чинники формування асортименту:

- вигляд муки, вигляд хліба

-сорт муки, асортимент хліба (тип)

-рецептура, подтип хліба

-спосіб випічки, формовой і подовый

33 Макаронні вироби поділяють на групи А, Би, В і класи 1 і 2-й. Група А - макарони з муки твердої пшенинцы (дурум) і борошна вищого гатунку підвищеної дисперсності; група Би - з муки м'якої скловидної пшениці; групнпа В - з хлебопекарной пшеничної муки, яка по каченству і кількості клейковини повинна бути не нижче за муку групнпы Би і макаронного борошна вищого гатунку з м'якої пшениці (крупки); 1-й клас - з борошна вищого гатунку, 2-й клас - з муки 1-го сорту.

Додаткова сировина - смакові добавки і обогатители: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничної муки, казеїн, суцільне і сухе молоко, молочна сироватка, концентраты і изоляты бобових.

Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів занключается в змішуванні муки різних партій, подонгревании води. Готують круте тісто вогкістю 28-32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гибнких виробів, твердий - для штампованих виробів. Потім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пронпуская пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина і інш.) продукти сушать при температурі 50-70°З протягом 20-90 мін. Длиннные виробу сушать 16-40 ч. Висушені вироби направлянют в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку

Макаронні вироби масою нетто не більше за 1 кг фасують в пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакенты з паперу, целофану. Вагові і фасовані вироби долнжны бути упаковані в транспортну тару, ящики деревяннные, дощаті, з картону, що ллється. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі не должнны перевищувати для фасованих виробів 2%.

Макаронні изнделия поділяють на типи - трубчасті, нитеобразные (вермішель), лентообразные (локшина), фігурні.

34 Класифікація овочів. У залежності від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі ділять на дві групнпы: вегетативні і плодові. У вегетативної групи овочів в їжу використовують вегетативні органи рослин: корінь, стебло, лист або їх видозмінені форми - бульби, коренеплоди, цибулини. У цю групу входять наступні поднгруппы:

клубнеплоды: картопля, батат (солодка картопля), топиннамбур (земляна груша);

коренеплоди: морква, буряк, петрушка, пастернак, сельденрей, редька, ріпа, редиска, бруква;

капустяні: капуста белокочанная, краенокочанная, цветнная, савойская, брюссельская, кольрабі, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, багатоярусний, чесннок, черемша, гірський лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овочі: кріп, петрушка листова, эстрагон,

чабрец, васильки, хрін, меліса лимонна і інш.

У плодових овочів в їжу використовують сім'я і плоди. У цю групу входять такі підгрупи:

гарбузові (кавуни, дині, огірки, гарбузи, кабачки, патиснсоны);

томатні: томати (помідори), баклажани, перець стручконвый;

бобові: боби, квасоля, горох;

зернові: кукурудзи в молочній стадії зрілості.

За способом вирощування овочі поділяють на грунтонвые, тепличні, парникові; по термінах дозрівання- на ранні, среднеспелые і пізні.

Збереження якості свіжих овочів багато в чому завинсит від правильно організованого збору, сортування, упанковки, транспортування і зберігання. Для споживання в їжу в мірі зрілість збирає овочі, призначені до реалізації, а також ті, які володіють здатністю дозрівати при зберіганні. У технічній мірі зрілості убинрают овочі, призначені для промислової переранботки. А в знімній мірі зрілість прибирає овочі, обландающие здатністю дозрівати і тривало зберігатися.

Прибирати овочі треба акуратно, не допускаючи пошкоджень, використовуючи відповідну тару (ящики, кошики, лотки). Для зменшення пошкоджень овочів з ніжною шкіркою в тару кладуть мішковину або стружку. Термін від збору до закладнки на зберігання або реалізації і переробки овочів долнжен бути мінімальним.

Овочі, як правило, неоднорідні за формою, розміром, мірою зрілості, якістю, тому при зборі (якщо можна) їх сортують і калібрують. Овочі, що поступають на склад або в магазин, повинні бути перевірені на якість і відповідність діючим стандартам і технічним умовам. Звертається увага на форму (вона повинна бути типова, не потворна), розмір овочів (визначається по наибольшенму поперечному діаметру, для капусти - але масі). Допуснтимый розмір для кожного вигляду овочів встановлюється станндартом. Товарна обробка овочів проводиться на Спеціальних технологічних лініях, що мають велику продуктивність. Це сортировочно-калибровочные маншины, вібратори, пакувальні столики. Прогресивним є використання приймальних конвейєрів типу Т-236 з рентгенівською установкою.

35 У залежності від будови квітки і інших ознак плоди поділяють на семечковые, косточковые, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Семечковые - плондовые культури з многосеменными соковитими плодами. Семечнковые плоди - яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ирга. Плоди їх помилкові, оскільки околоплодник утвориться за рахунок стінок зав'язі і плодоложи, що розростається. Сім'я находятнся в камерах.

Косточковые плоди - вишня, черешня, абрикоса, персик, слива, кизил, терен, алича і інш. Плоди - одногнездные коснтянки з соковитим околоплодником. Плід складається з шкірки, м'якоті і кісточки, всередині якою знаходиться сім'я.

Ягоди мають нераскрывшийся соковитий плід з тонким конжистым экзокарпом і соковитим мезо- і эндокарпом. Ділять ягоди на справжні, складні і помилкові. Справжні ягоди - виноград, смородина, агрус, журавлина, брусниця, чернинка, голубика. У них ягоди утворяться за рахунок розростання стінок зав'язі.

Орехоплодовые культури - волоський і маньчжурский горіх, пекан; ліщинові: фундук, ліщина; рожеві: мигдаль; буконвые: каштан, бук; соснові: кедр сибірський; сумаховые: фиснташка. У залежності від того, як влаштований околоплодник, горіхи ділять на справжні і костянковые. У ліщинових (ленщина, фундук) плід вміщений в обгортку з листя (плюску). У костянковых плід оточений щільним неїстівним околонплодником, а сім'я додатково покрито одревесневшей шкаралупою.

Субтропічні і тропічні плоди можна умовно разнделить на цитрусові (лимони, апельсини, мандарини), грейпфрути, цитроны, померанцы, і інші: гранати, інжир, хурма, фініки, банани, ананаси, манго, ківі і інш.

Яблука кожного товарного сорту повинні бути цілими, вполнне розвиненими, чистими, без зайвої вогкості на поверхні плодів, без стороннього запаху і присмаку. У другому сорті допускаються плоди неоднорідні за формою, але не потворні. Розмір першого сорту не менше за 55 мм, второнго-не менше за 40 мм.

У першому сорті не допускаються плоди що перезріли, з нанжимами більше за 3 смгплощади яблука, з проколами, дефектанми шкірки у вигляді точок і проколів. Плоди другого сорту можна не калібрувати.

Плоди косточковых і ягоди зберігають в холодильних каменрах при температурі від 0 до +0,5°З і відносної влажноснти повітря 90%. Прийнято вважати, що сохраняемость косточнковых плодів становить 10-15 сут. Однією з вимог збереження якості косточковых плодів є примененние активної вентиляції і холоду, Позитивні результанты дає обробка слив перманганатом калію, застосування мета-бисульфита калію, зберігання в умовах модифициронванной газової середи.

36 Найбільш поширеними видами переробки плодів і овочів є: квашення, соління, мочіння, манринование, сушення, быстрозамороженные овочі і плоди, плодоовочеві баночные консерви, томатопродукты.

Квашення засноване на утворенні природних консервантов - молочної кислоти і спирту, що накопичується в продуктах, що заквашуються внаслідок сбраживания цукру молочнокислыми бактеріями і дріжджами. Кількість монлочной кислоти залежить від наявності і чистоти молочних бакнтерий, змісту цукру, концентрації солі і температунры бродіння. Бродіння повинно відбуватися в анаэробных умовах. У капусті допускається наявність дрібних частинок - в 1-м сорті до 10%, у 2-м - до 20%. На її якість впливає каламутність соку (харакнтерно для капусти квашеної 2-го сорту). Смачна капуста, когнда вона хрумтить, що характерно для 1-го сорту. Смак її повинен бути приємним, кисло-солодким, у 2-м сорті допускається вынраженная кислотність. Колір білий або біло-жовтий. З фізико-хімічних показників в квашеній капусті норминруют зміст капусти по відношенню до соку (88-90%), солі (до 2% у 2-м сорті) і кислотність (до 1,3% в 1-м сорті).

Огірки, що використовуються для соління, повинні мати плотнную м'якоть, негрубу шкірку, темно-зелене забарвлення. Для сонления непридатні огірки розміром більше за 14 см, жовту, з вадами (пошкодженнями). Стандартні огірки повинні бути міцними, хрустящинми. Обмежується зміст огірків з внутрішніми пустотами. Технологія засолки огірків: сортування, калібрування, миття, підготовка пряностей, приготування розсолу (6- 7%), наповнення бочок огірками, пряностями, контроль і регулювання режиму бродіння. Огірки бувають звичайного посла, оснтрые, солоних часникових, солоних пряних, солоних зі сладнким перцем, з цукром і лимонною кислотою.

Сушені плоди і овочі перевершують свіжі по енергетичній цінності і зручні для транспортування. Сушка овочів і плодів полягає у видаленні з них вланги до залишкового змісту це в овочах від 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%.

Сушать картоплю, моркву, буряк, лук, капусту белокочаннную і кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавлю.

Продукцію, що Випускається враховують в умовних банках. За умовну банку масою нетто вважають по масі 400 г готонвой продукції: плодові і ягідні маринади; томатопродук-ти; соки з м'якоттю; варення, джем, повидло, пюре, соуси, пансты, мед штучний, приправи, консерви для дитячого і дієтичного харчування; грибні, овочеві маринади; закунсочные, обідні і заправні консерви; напівфабрикати для громадського харчування; соки; хрін столовий, гірчиця.

Для розрахунку числа умовних банок масою нетто фактинческое число банок множать на масу нетто і ділять на 400 г або 353 мл множать на перевідний коефіцієнт.

37 У грибах є амінокислоти, витаминны, антибіотики. По харчовій цінності гриби подразделянют на 4 категорії: до 1-й категорії відносяться білий гриб, рижок, грузд справжній і жовтий; до 2-й - підосиновик, підберезовик, маслюк, волнушка, грузд осиковий, поднгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-й - моховик, козляк, белянка, серушка, грузд чорний, валуй, сироїжка пекуче-їдка, грузд перечный, вешенка звичайна, зеленнка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Гриби ділять на їстівні, неїстівні, отруйні. Сренди їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, вмісні шкідливі речовини, що видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчаті і сумчастих.

Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки обчищені від грунту, обрізані до необхідних розмірів. Не допускаються до реализанции гриби брудні, мерзлі, цвілі, поїдені чернвями, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів.

Мариновані гриби готують з білих грибів, подосинновиков, маслять (обчищені і неочищені), моховиков, груздів, лисичок звичайних, опят осінніх, зеленок, шамнпиньонов, вешенок звичайних і інш. Гриби варять, за 3-5 мін до закінчення варива додають оцтову кислоту і прянности. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, укунпоривают, пастеризують.

Солоні гриби частіше готують з пластинчатих: белянок, валуй, вешенки звичайної, волнушек, груздів, зеленки, лисичок, рижків, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Гарячого посла застосовують в жарку погоду, чтонбы швидше переробити гриби і не допустити їх псування.

Гриби сушені - білі, підберезовик, підосиновик; маслята, опеньки, лисички. Опеньки і лисички сушать, якщо имеетнся підтвердження, що серед них немає отруйних грибів.

Гриби сушать цілим, можна окремо сушити корінь бенлого гриба і капелюшок або розрізані білі гриби.

38 Овочі, плоди і ягоди заморожують розсипом або в тарі, з цукром або без нього. Тара - паперові або картоннные парафинированные короби і пакети з лакованого целофану або поліетилену, а також скляні і металлинческие банки.

Заморожування ягід. Заморожують обчищені від цвентоложа калину і ожину (в цукрі або 50%-ном цукровому сиропі); суницю, полуниці, смородину чорну і червону, агрус (в 50%-ном цукровому сиропі); виноград, абриконсы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоди, мандарини (без цукру або в цукровому сиропі). Для стабілізації кольору іноді разом з цукром додають линмонную або аскорбінову кислоту.

Заморожування овочів. Заморожують цукрову кукурудзу (качанами, в целофані); кабачки цілими плодами в целнлофане; баклажани, звільнені від плодоніжки, бланшинруют; зелений горошок- з сіллю або цукром; квасоля, тонматы, капусту белокочанную шатковану консервують; перець солодкий - иелым або нарізаним, шпинат, щавель, зелень, дині і кавуни очищають від шкірки (в сиропі).

Крім заморожування окремих видів плодів, ягід і овочів виробляють заморожені овочеві набори, испольнзуют їх як напівфабрикати для приготування перших і втонрых блюд. Заморожують також соки і пюре.

Для визначення якості быстрозамороженных плодів і овочів від партії продукту відбирають не менше за 3% місць. Прондукты оцінюють на зовнішній вигляд, колір. У розмороженому вигляді визначають смак, запах, консистенцію. Перевіряють микнробиологические показники: загальна кількість мезофильных мікроорганізмів, наявність кишкової палички, плесневых грибів. Заморожені овоши, плоди і ягоди зберігають в холондильных камерах при температурі мінус 18°З і относительнной вогкості повітря не менше за 95% до 1 року. Разморажинвают продукти в потоку повітря, зануренням у воду илн зрошуванням водою, струмами високої частоти. Розморожені продукти зберіганню не підлягають.

39 Сушені плоди і овочі перевершують свіжі по енергетичній цінності і зручні для транспортування. Сушка овочів і плодів полягає у видаленні з них вланги до залишкового змісту це в овочах від 6-7 до 12-14%, в плодах - до 16-20%.

Підготовка овочів і плодів до сушки укладається в мойнке продукту, сортуванню до сушки, калібруванню, очищенню, резнке, бланшировке, сушці, вирівнюванню вологи, видаленню принмесей, сортуванню після сушки і упаковки.

Сушать картоплю, моркву, буряк, лук, капусту белокочаннную і кольорову, зелений горошок, зелень кропу, петрушки, шпинату і щавлю. Сушені овочі випускають розсипом або у вигляді брикетів, іноді порошком, гранулами. Отдельнные сушені овочі використовують в овочевих або овощекру-пяных концентратах.

Для збереження природного забарвлення і запобігання псуванню деякі види плодів і ягід сульфитируют. Различанют сушку природну (сонячну) і штучну (огненвую і сублімаційний). Природна сушка економічно вигідна, але має деякі недоліки - тривалість сушки, загрязненность продукту пилом, пошкодження насенкомыми (осами, мурашками). Штучну сушку осущенствляют за рахунок газу, електрики, дрів, вугілля (парові і електричні сушарки).

Сублімаційний сушку проводять на основі предваринтельного заморожування сировини з переходом кристалів льоду в пару, минуя рідку фазу. Продукти сублімаційний сушнки мають низький зміст вологи (3-5%) і відрізняються високою якістю, в них краще зберігаються вітаміни.

Сушена картопля. Для сушки використовують стандартну картоплю, вмісну мінімальну кількість цукру, оскільки він, сполучаючись з амінокислотами, утворить темноокра-шенный продукт, що зумовлює темне забарвлення сушенонго картоплі. Така картопля погано розварюється і слабо набухає. Його очищають, миють, нарізують кубиками, пластиннками, стовпчиками і сушать. Випускають картоплю смажену, крупку, порошок, пластівці, пюре, гранули, чипсы, консервинрованные картофелепродукты.

Сушена картопля повинна бути твердою, товщиною не більше за 2-3 мм і довжиною не більше за 15 мм. Смак і запах повинен бути властивим сушеній картоплі; колір жовтавий з оттенками, допускається наявність білих і рожевих плям. Тягар розвареного сушеної картоплі - 25 мін, влажнность не більше за 12%. Продукт не повинен бути уражений амбарнными шкідниками і цвілим.

40 Квашення засноване на утворенні природних консервантов - молочної кислоти і спирту, що накопичується в продуктах, що заквашуються внаслідок сбраживания цукру молочнокислыми бактеріями і дріжджами. Кількість монлочной кислоти залежить від наявності і чистоти молочних бакнтерий, змісту цукру, концентрації солі і температунры бродіння. Бродіння повинно відбуватися в анаэробных умовах.

Квашення капусти. Квасять белокочанную капусту средннеспелых і пізніх термінів дозрівання, відповідаючої требованниям стандарту. У залежності від способу приготування канпуста може бути шаткованою, рубаною, кочанной (рубаної або шаткованої), цельнокочанной, провансаль, шаткованої і рубаної для промислової переробки, свежеуквашенной. У залежності від рецептури капусту вынпускают з морквою, з яблуками і морквою, з ягодами і морквою, з кмином і морквою, зі солодким перцем, пастерннаком і т. д.

У капусті допускається наявність дрібних частинок - в 1-м сорті до 10%, у 2-м - до 20%. На її якість впливає каламутність соку (харакнтерно для капусти квашеної 2-го сорту). Смачна капуста, когнда вона хрумтить, що характерно для 1-го сорту. Смак її повинен бути приємним, кисло-солодким, у 2-м сорті допускається вынраженная кислотність. Колір білий або біло-жовтий. З фізико-хімічних показників в квашеній капусті норминруют зміст капусти по відношенню до соку (88-90%), солі (до 2% у 2-м сорті) і кислотність (до 1,3% в 1-м сорті).

Моченые яблука готують з осінніх і зимових сортів з киснло-солодким смаком, білою або жовтавою м'якоттю: Антонновка, Бабусин, Розмарін, Аніс. Для осахаривания крахнмала яблука витримують до 20 сут, сортують і калібрують (за якістю і розміром). У підготовлені бочки укладыванют прошпаренную солому, яблука рядами. Яблука заливають розчином цукру, солі, солоду. При двійчастому бродінні (спиртовому і молочнокислом) яблука придбавають освежанющий смак. Моченые яблука (I і II сорту) повинні бути упрунгими, освіжаючого кисло-солодкого смаку (1,5% кислот), сондержание спирту - 0,8-1,8%. Мочать груші, сливу, журавлину.

41 Цукор являє собою чистий вуглевод - сахарозу. У ньому суворо обмежені волога і домішки інших речовин. У організмі людини сахароза під дією ферментів раснщепляется на глюкозу, фруктозу і використовується як энергетинческий матеріал для утворення гликогена, жиру і інш. При окисленні в організмі 100 г цукру виділяється біля 410 ккал енергії. Надлишкове споживання цукру небажане. Добова фізіологічна норма його становить 100 г, її слендует диференціювати по віці, образі життя, живлення.

Цукор-пісок отримують з цукрового буряка, вмісного 16-17% сахарози. Буряк миють, подрібнюють в стружку, з якої цукор витягують гарячою водою методом дифузії. Крім сахарози в дифузійний сік переходять і інші ранстворимые у воді речовини.

Цукор-пісок на сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудок, повністю растворинмым. Розчин цукру - прозорий, безбарвний, без осадка, зважених частинок і інших сторонніх домішок.

Цукор-пісок повинен містити не менше за 99,75% сахарози (в перерахунку на суху речовину) і не більше за 0,14% вологи. Станндарт обмежує зміст редуцирующих речовин, золу, ферропримесей і кольоровість.

Цукор-рафінад отримують з цукру-піску шляхом рафинанции (очищення). Цукор-рафінад вырабантывают наступних видів: рафінований цукор-пісок, цукор-рафінад пресований, цукор-рафінад литий, рафиннадная пудра, сахароза для шампанського.

Цукор-пісок упаковують масою нетто 50 кг в чисті, нові і вживані тканинні мішки I і II катенгорий; в тканинні мішки з поліетиленовими і паперовими вкладишами; мішки з матеріалу з віскозною основою, полипропиленовые. Мішки повинні бути щільними, не допускається прокидання кристалів цукру. Однак сама мешнковина не захищає цукор від запыления, попадання ворсиннок тканини, багаття. Тканина легко намокає, служить джерелом і місцем розвитку бактерій.

Кусковий цукор упаковують в тканневые мішки по 40 кг або фасують в споживчу тару. У мішках рафінад може забруднюватися, оббиваються грані куснков, утворяться дрібний гроші і пудра. Добре зберігає якість цукру-рафінаду фасовка в пачки, паперові коробки масою нетто 0,5 і 1,0 кг з подальшою упаковкою в дощаті, фанерні ящики або загортають в пакети масою нетто 20 кг в щільний папір.

Зберігання: вогкість повітря на складах з цукром-піском повинна бути не вище за 70%, цукром-рафінадом - 80%. Вона вимірюється на рівні нижнього ряду. Температура зберігання: не нижче за 12 °С. Хранят цукор в сухих, чистих, складських приміщеннях, що вентилюються на дерев'яних стелажах, піддонах або на підлозі, покритому брезентом, і інш. Висота штабеля залежить від вигляду цукру, його упаковки і становить 2-5 м, цукрової пудри - 1,8 м.

42 Мед - це природний продукт солодкого смаку і сложнного «медового* аромату. Основною складовою частиною меду є цукор. Загальний вміст моносахаридов (глюконзы і фруктоза) в меді становить 68-73, сахарози - 2-5%. Цукор меду легко засвоюється. Висока міра солодкості меду пов'язана з присутністю фруктози - 27-44%. Употребнление меду рекомендоване для профілактики і лікування при захворюваннях печінки, серця, шлунка, дихальних шляхів. Мед відноситься до продуктів, що витримують тривале зберігання.

Класифікація меду. Натуральний мед за ботанічним походженням ділять на квітковий, падевый і змішаного (природна суміш квіткового і падевого меду). Квітковий мед бджоли виробляють з нектарів кольорів - солодкого соку, специфічного по аромату і смаку для кожного вигляду растенний, вмісного до 40% Цукру. Квітковий мед може бути монофлерный (липовий, акациевый, гречишный, бавовняний і інш.) і полифлерный (гірський, степовий, башкирський і інш.), т. е. мед, зібраний з кольорів різних рослин і обознанченный, як квітковий збірний.

Показники якості меду. Він повинен мати густу вязнкую консистенцію, властиву зрілому продукту. Смак солодкий, без стороннього присмаку, аромат природний, приємний, від слабого до добре вираженого, без постороннних запахів. Забарвлення меду природне, без забруднень.

Не допускаються в меді сторонні домішки (бджоли, линчинки, віск і т. д.), пінення, газовыделение, бродіння, сторонні запах і присмак.

Фізико-хімічні показники якості меду: волога не більше за 21%, масову частку поновлюючого цукру і саханрозы, диастазное число (характеризує активність ферменнтов). У меді не повинно бути оксиметилфурфурола. Присутнствие цієї речовини свідчить про тривале нагрівання меду, при якому гинуть ферменти і він тенряет своє лікувальне значення, або ж мед фальсифікований патокою, инвертным сиропом.

Мед фасують в бочки з деревини бука, берези, липи, крім ялини, сосни, дуба, у фляги з неіржавіючої сталі, лунженой харчовим оловом. Для дрібної фасовки меду испольнзуют тару різної ємності, конфігурації, з різних мантериалов (скляну, жерстяну, картонну, що ллється зі спеціальною прокладкою, полімерну).

Мед здатний тривало зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед, т. е. що має вогкість не більше за 21%. Относинтельная вогкість повітря в приміщенні для зберігання меду повинна бути біля 70%, температура fie вище за 20°С. Прі низнкой вогкості повітря і негерметичність тари мед може висихати, а при підвищеній - зволожуватися.

76. Значення рибних товарів в живленні людини. Переважні эндогенные споживчі властивості риби в порівнянні з м'ясом.

У м'ясі риби містяться азотисті речовини, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, мінеральні речовини. Хімічний склад міняється від вигляду риби, віку, підлоги, часу вилову.

Зміст води - 46-92%, переважає вільна вода (90%)

Білки - 5 - 22%, в середньому 16%. У соку міжклітинного простору знаходяться муцины і мукоиды, що мають в'язку консистенцію.

Азотисті екстрактивні речовини містяться в м'язах в невеликих кількостях, однак впливають великий чином на смак і запах риби. Містяться креатин, пурины, вільні амінокислоти, карнозин, аміак, сечовина.

У жирах риби містяться в основному ненасичені жирні кислоти - олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насичені - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. У невеликих кількостях в жирах містяться фосфатиды, фарбувальні речовини, вуглеводи і вітаміни.

Вуглеводи містяться у вигляді гликогена і продуктів його розпаду. Містить вітаміни А, Д, В, Е, Мікроелементи: йод, бром, мідь, цинк, марганець, кобальт.

Риба володіє високою харчовою цінністю, сприяє зміцненню здоров'я і підвищенню працездатності людини. Що Містяться в жирі риб ненасичені амінокислоти з 5-6 двійчастими зв'язками сприяють попередженню сердечно-судинних захворювань. Залізо і мідь надають лікувальну дію при малокрів'я, йода - при захворюваннях щитовидної залози, а вітамін А, кальцій, грають важливу роль в попередженні пухлин, зміцненні нервової і імунної систем.

77. Класифікація і характеристика найважливіших промислових сімейств риб. Основні чинники, що впливають на формування споживчих властивостей риб.

Сімейство осетрових: рід білуги - білуга, Калуга; рід осетрів - російський, сибірський, амурский, сахалинский, балтійський осетер, шпичка, севрюга, стерлядь.

Подовжене тіло з п'ятьма рядами кісткових освіт - жучек: одним спинним, двома грудним і двома брюшными. Скелет хрящовий, м'ясо біле, з високими харчовими і смаковими якостями. Основна маса поступає в мороженому вигляді. Особлива цінність - ікра.

Сімейство сельдевых: оселедця, сардини, салака, килька, тюлька. Немає бічної лінії, голова без луски, один спиною плавник. Оселедці - атлантичні, тихоокеанські, балтійські, азовочерноморские. Реалізовують солоними, пряними, копченими, валяными. До 35% жиру.

Сімейство тресковых: тріска, пікша, сайда, навага, минтай, путассу, минь прісноводний. 3 спинних і 2 анальних плавника. Реалізовується переважно в морозеному філе. Риба худа, володіє хорошими смаковими якостями.

Сімейство лососевих: далекосхідні лососі - чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородні лососі - сьомга, форель, кумжа, нельма і белорыбица; сиговые - сиги амурский, невский, чудский і інш., муксун, омуль, пелядь (сынрок), ряпушка. Тіло лососевих покрито щільно сидячої ченшуей, на голові луски немає. Бічна лінія світла, перший спинний плавник короткий, другий заповнений жиром (жировий плавник).

М'ясо більшості лососів рожевого кольору, без дрібних коснтей, є цінною сировиною для слабосоленой і копченої продукції, високоякісних консервів і пресервов.

М'ясо більшості лососів рожевого кольору, без дрібних коснтей, є цінною сировиною для слабосоленой і копченої продукції, високоякісних консервів і пресервов.

Сімейство окуневих: судак, окунь, берш, йорж. М'ясо суданка і берша нежирне, однак смачне, є хорошою сировиною для в'яління і виробництва консервів. Окунь річковий і озерний і йорж дають наваристу юшку.

Сімейство камбаловых: камбала і палтус численних видів. Тіло плоске, широке, обидва очі розташовані на одній стороні тіла, спинний і анальний плавники дуже довгі.

Сімейство корюшковых: звичайна і малоротая конрюшка, мойва і снеток. Це невеликі рибки подовженої форми з темною спинкою і сріблястими боками, що мають жировий плавник (другої спинної). Використовуються в солоному, мороженому, в'яленому, а снеток переважне в солено-су-шеном вигляді.

Сімейство скумбриевых: звичайна, чорноморська і японська скумбрія. Використовується для виробництва солоної, копченої продукції, кулінарних виробів і консервів.

Відомо декілька видів сімейства тунцовых, обитаюнщих в теплих водах Світового океану. У основному це великі (до 600 кг) риби, у яких сильно розвинена бічна мускулантура. М'ясо використовується для виробітку консервів, реализуетнся в мороженому вигляді.

Сімейство скорпеновых: морські окуні. М'ясо ніжне, смачне, жиру до 6 %. Морські окуні реалізовуються у вигляді монроженого філе, в охолодженому і мороженому вигляді, йдуть на гонрячее і холодне копчение.

З декількох видів сімейства макрелещуковых наинбольшее промислове значення має сайра. Тіло подовжене, спинний плавник один, є додаткові плавники. Довга - 19-31 см, маса - до 200 г, жирність: у дрібної - 4,2 %, у великої - 28-31 %. Сайра йде на виробіток коннсервов.

78. Яйце. Будова, класифікація, чинники, що впливає на формування споживчих властивостей і ціну яєць. Управління якістю яєць на стадії рахработки НТД і УМТХ.

Виключно цінний продукт. Основний вигляд - яйця курячі. Білки (12,8), жири (11,8), вуглеводи (1), мінеральні речовини (0,8). У білці жир відсутній, а в жовтку - 32,6%. Жири і білки біологічно повноцінні і легко засвоюються організмом. Вітаміни А, Д, Е, До, Дієтичні - яйця не менше за 44 г, термін зберігання - не пізнє 7 сут. По масі діляться на яйця 1 категорії (не менше за 54 г) і 2 (не менше за 44 г). На кожному з них повинен бути вказаний штамп з вказівкою підприємства, дати знесення, вигляду і категорії.

Столові - яйця масою 43 г і більш незалежно від термінів зберігання.

Будова: шкаралупа, білок і жовток, співвідношення: 12:56:32. Шкаралупа оберігає вміст яйця від зовнішніх впливів, випаровування вологи. Має пори, через які йде випаровування вологи.

Білок складається з 3 частин: зовнішнього і внутрішнього рідкого шарів і середнього щільного шара. При зберіганні його маса знижується.

Жовток розташований в центрі яйця. Утримується в центрі за допомогою джгутиків з щільного білка.

80. Морожене.

Морожене - солодкий освіжаючий продукт, що отримується шляхом збивання і заморожування молочних або фрукто-у-ягідних сумішей з цукром і стабілізаторами, а для некотонрых видів - з додаванням смакових і ароматичних наполннителей. Морожене володіє високою живлячою і биологинческой цінністю. Енергетична цінність молочних і фрукнтовых видів мороженого становить 560,7-616,2 кДж/кг, слинвочного - до 836,0, пломбіру - до 1010,0 кДж/м. Усваиваетнся організмом на 95-98 %. Вміст вуглеводів в морозеному складає від 14 до 25 %, жиру - 3,5-15, білків - 3,5-4,5, мінеральних речовин - до 0,7 %. У залежності від складу морожене випускається следуюнщих видів:

молочне, вершкове і пломбір на основі молочної сменси із змістом жиру відповідно 2,8-3,5 %, 8-10, 12-15%;

плодово-ягідне і ароматичне (без додавання молочнного сировини) з введенням в сироп есенцій, органічних і фарбувальних речовин;

любительські види виробляють в невеликому количеснтве з використанням різних наполнителей.

У залежності від особливостей приготування морожене поділяють на м'яке, загартоване і домашнє.

М'яке виходить шляхом фризерования суміші (без закалинвания) і призначається для вживання відразу після принготовления. Консистенція ніжна, кремообразная; закаленнов поділяється на основні і любительські види.

На вигляд фасовки морожене буває ваговим, мелкофасонванным (в брикетах, вафельних або паперових склянках, глазуроване і інш.) і крупнофасованным (торти, кекси, в коробках і поліетиленових мішечках).

Сировиною для виробництва мороженого служать молоко і монлочные продукти (зливання, вершкове масло, згущені і сунхие молочні продукти), цукор, смакові і ароматичні добавки (какао, кава, ядро горіхів, харчові есенції), вино, лікер, коньяк, кондитерські вироби і т.д.

Обов'язковим компонентом в рецептурі мороженого являнются стабілізатори - колоїдні, що набухають у воді венщества, які зв'язують вільну вологу, поліпшують структуру мороженого і перешкоджають його таненню. Як стабілізатори застосовують желатин, агар, агароид, альгинат натрію, пектин і інші речовини.

Технологія виробництва мороженого складається з следуюнщих операцій: приготування суміші згідно з рецептурою, паснтеризация (при температурі 85 °З, 20 мін), фільтрація, гомонгенизация, охолоджування, дозрівання суміші при температурі 2-4 °З протягом 4-12 ч (в процесі дозрівання жирові шанрики злипаються, гидратируются білки, вільна вода перенходит в зв'язаний стан), фризерование, фасування і занкаливание мороженого при температурі від -18 до -23 °С. Фрінзерованіє, тобто заморожування і одночасне збивання, є однією з основних операцій при виробітку морозеного. Суміш перетворюється в кремообразную, частково заморожену і масу, що збільшується в об'ємі. Використовуються фризеры безперервної дії. Взбитость досягає 70-100 %. Збивання суміші полягає в насиченні її возндухом, який розподіляється у вигляді пухирців. Чим вони дрібніше і більш рівномірно розподілені, тим вище якість моронженого.

Смак і запах мороженого повинні бути чистими, харакнтерными для даного вигляду мороженого, без сторонніх принвкусов і запахів, консистенція - однорідної у всій масі, досить щільній; колір - однорідним. У мороженому не повинні міститися патогенні і токсикогенные микроорганнизмы (сальмонеллы, стафилококки). Загальна кількість микнробов не повинна перевищувати 100 тис. в 1 мл морожених любонго види.

Зберігати морожене необхідно при температурі не вище за-20 °З в холодильних камерах без коливань температури до трьох місяців, в тому числі морожене плодово-ягідне і аронматическое - 1,5 мес, вершкове - 2, пломбір без наполнинтелей - 3 міс. У торговій мережі при температурі не вище за-12 °З його зберігають не більше за 5 сут

81. Стан ринку копчених ковбасних виробів.

У залежності від способу виготовлення ділять на сырокопченые і варено-копчені. Різновид сырокопченых - ковбаси сыровяленые, які не піддають копчению, потім тривалий час сушать. Приготовані з відповідного підготовленого фаршу. Містять до 47% жиру і мало води (23%), що обумовлює їх високу енергетичну цінність. За якістю сировини: вищий і 1 сорт.

Варено-копчені ковбаси - вироби з ковбасного фаршу в оболонках, піддані в осіданні, копчению, вариву, повторному копчению і сушці 3-7 сут. Масова частка вологи не перевищує 43%. Зберігати в умовах магазина не більше за 10 сут.

Для продовження терміну зберігання сырокопченых ковбас поверхня їх можна обробляти сорбиновой кислотою, етиловим спиртом. Упаковують в многооборотные ящики. Тара повинна бути сухою, без плісняви і стороннього запаху. Многооборотная тара повинна мати кришку.

82. М'ясні субпродукты. Види, категорії, харчова цінність. Вимоги до якості.

Субпродукты - це другорядні продукти забою худоби. До них відносяться внутрішні органи (печінка, бруньки, вим'я, шлунок, мова і т.д.), а також менш цінні частини туш убойнных тварин (хвости, ноги, вуха і т.д.).

Морфологія і хімічний склад субпродуктов залежать від функцій, що виконуються ними, вигляду, віку і угодованість тварин.

Субпродукты містять до 80 % води, 9,5-20 % білків, до 14 % жиру, мінеральні речовини, а також вітаміни А, D, Bi, Bg, B12, Bi5, PP, Е і До, причому вітаміном А і вітамінами групи В особливо багата печінка.

Білки найбільш цінних субпродуктов по живлячим доснтоинствам не відрізняються від білка м'яса. У складі білків печенни і бруньок є всі незамінні амінокислоти. Однак в більшості субпродуктов переважають малоцінні білки. Такі субпродукты, як вуха, губи, рубці і вим'я, містять багато коллагена і эластина.

Субпродукты використовують при виготовленні різних м'ясних і кулінарних виробів. Печінку застосовують для принготовления других блюд, начинок для пирогів, при производнстве ковбас і паштетів; бруньки - для перших, других блюд і деликатесных консервів, мови - для других, заливних блюд, при виробництві копченостей, консервів і ковбасних виробів. Серце, що складається з щільної мышечной тканини, придатне для других блюд при умові тривалого гасіння, мозки - для других блюд, паштетів, ліверних ковбас і коннсервов. Легке разом з іншими субпродуктами додають в фарш при виробництві низьких сортів ліверних ковбас. Нонги, губи, вуха, вмісні значну кількість коллагенна, використовують як добавки при виготовленні холодців, зельцев, ліверних ковбас. З м'яса-кісткових хвостів готують бульйони і консерви.

У залежності від вигляду худоби субпродукты поділяють на яловичі, свині і баранячих.

По харчовій цінності і смаковим достоїнствам субпрондукты, що поступають до торгівельної мережі, поділяють на пернвую і другу категорії.

До субпродуктам першої категорії відносять мови, печінку, бруньки, мозки, серце всіх видів худоби, вим'я, діафрагму і мянсо-кісткові хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу пищенвую цінність мають мови яловичий і телячий (меншу - баранячий і свиний), печінка, бруньки, мозки яловичі і телячі.

До субпродуктам другої категорії відносять голови (без язынка), голови яловичі з мовою і мозками, ноги, легкі, вуха сви ные і яловичі, свиний м'ясо-кістковий хвіст, губи, м'ясо пищевонда, селезінку, шлунок свиний, рубець, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый суглоб, горловину (трахею) всіх видів худоби.

За термічним станом субпродукты поділяють на захололі (6, що остигали не менш ч), охолоджені (темпенратура від 0 до 4 °З) і морожених (температура не вище за-6 °З).

По доброкачественности субпродукты поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі. Міру (крім печінки, мозків, легкої, селезінки і бруньок) визначають по тих же показниках, що і м'ясо, однак контроль проводять особеннно ретельно в зв'язку з наявністю крові, що залишилася в них.

Упаковують субпродукты в дерев'яну, металеву, картонну або полімерну тару роздільно по видах, наименнованиям, способам обробки (технологічної і холодильнной); морожені - в мішки з тканини або крафт-паперу маснсой нетто не більше за 30 кг. До торгівельної мережі вони поступають охнлажденными і замороженими.

Не допускаються в продаж субпродукты з порізами і разнрывами, не відповідними вимогам нормативної докунментации хоч би по одному показнику, відталі і вторичнно заморожені.

Маркіровка на тарі повинна бути чіткою, з вказівкою наинменования підприємства і його підлеглості, вигляду і назви субпродукта, способу термічної або технологічної обранботки, маси брутто і нетто, дати упаковки і номерів нормантивно-технічної документації.

Зберігають охолоджені субпродукты на противнях або лотнках, встановлених в один ряд на стелажах, при температунре від 0 до 6 °З і відносної вогкості повітря 85 % не бонлее 36 ч; морожені субпродукты можуть зберігатися в цих же умовах до 48 ч, а при температурі від 0 до 8 °З - 24 ч. У услонвиях природного охолоджування і в льодовиках продолжительнность їх зберігання - до 12 ч.

При температурі від -12 до -25 °З і відносної влажнности повітря 95-98 % морожені субпродукты можуть хранниться до 6 міс.

83. М'ясні напівфабрикати і кулінарні вироби. Класифікація, асортимент.

М'ясні напівфабрикати. - це вироби, повністю подгонтовленные до кулінарної обробки. У залежності від способу виготовлення їх поділяють на натуральні, панированнные, рубані, пельмени і м'ясний фарш; в залежності від винда сировини - на напівфабрикати з м'яса худоби (яловичі, свинные, баранячі, телячі), птаха, субпродуктов.

Натуральні напівфабрикати в залежності від способу оброблення діляться на порційні (антрекот, бифнштекс, ромштекс); мелкокусковые (бефстроганов, поджарка, м'ясо для шашлику, гуляш, суповий набір, рагу); крупнокуснковые, що являють собою великі шматки м'якоті з обязантельным відділенням від них грубої з'єднувальної тканини.

Напівфабрикати з м'яса птаха: курчата тютюну і любительські - з м'яса курчат; філе, окорочка, набір для бульйону - з м'яса курей; набір для супу, холодця, рагу - з кунриных потрохов.

Панированные напівфабрикати - порційні шматки відбитого м'яса, змочені збитою масою, що складається з меланжа, води і солей і обвалені в панировочной муці або сухарной крихті.

Асортимент панированных напівфабрикатів: ромштекс, котлета відбивна, шніцель, котлета куряча відбивна.

Рубані напівфабрикати - порційні вироби з фаршу, основою якого є рубане м'ясо (бифнштекс рубаний, котлети, фрикадельки).

Пельмени - невеликі вироби з тесту, начиненого м'ясним фаршем.

М'ясний фарш, призначений для реалізації в торнговой мережі, поділяють на вигляд - на яловичий, свиний, банраний і домашній (рівна кількість яловичого і свиного); за термічним станом - на охолоджений (від 0 до 4 °З) і замороженого (не вище за-8 °З).

Якість м'ясних напівфабрикатів оцінюють на внешненму вигляд, консистенцію, смак, запах. Визначають содержанние вологи, солі, хліба. Для визначення якості осматриванют не менше за 10 % ящиків в партії, при надходженні менше за 10 ящиків - не менше за один ящик.

Упаковують напівфабрикати в дерев'яні і металличеснкие ящики з вкладишами з крышнками, що щільно закриваються.

Зберігають напівфабрикати в магазині при температурі не вище за 0-6 °С. Фарш з м'яса, приготовану в магазині, зберігають не більше за 6 ч. Термін зберігання і реалізації пельменей і фрикадельок в магазині при температурі не вище за 5 °З - до 24 ч, нижче за 0 °З - до 72 ч; охолоджених напівфабрикатів натунральных порційних - до 36 ч, панированных і мелкокусконвых - до 24, рубаних - до 12, фасованого м'яса - до 36, крупнокусковых напівфабрикатів - до 48 ч. Морожений мяснной фарш в роздрібній торговій мережі зберігають при температурі нижче за 0 °З не більше за 48 ч.

М'ясні кулінарні вироби - це продукти, подвергнунтые кулінарній обробці і придатні для непосредственнонго вживання.

Сировиною для виготовлення м'ясних кулінарних виробів служать м'ясо різних видів забійних тварин і птаха, субпродукты, напівфабрикати, овочі, крупи, яйця, жири, спеції і сіль.

84. Плавленые сири.

Плавленые сири виготовляють шляхом переробки (плавнления) натуральних сычужных сирів з солями-плавителями (фосфорнокислый натрій, двовуглекислий натрій (питна сода)і інш.). Крім того, як добавки використовують сир, вершкове масло, сывороточные білки, пахту, згущене і су-*хое молоко, сметану і ягідні соки, пряности, спеції, гри-¦>б, томат, лук і т.д.

З сирів видаляють парафін, миють, зачищають, подрібнюють,; потім складають суміш згідно з рецептурою, додають розчин солей-плавителей і залишають масу для дозрівання на 0,5-3 ч. Плавлення виготовляють у вакуумі-казанах при темпенратуре 75-90 °С. Горячую масу розфасовують на автомантах в фольгу, покриту антикорозійним лаком, полистирольные склянки або коробки, алюмінієві тубы ¦ місткістю 100-200 г, охолоджують і упаковують в конробки або ящики.?

Плавленые сири в залежності від сировини, що використовується, -технології виробітку поділяють на п'ять груп: кусні-, >ые, ковбасні, пастоподібні, солодкі і сири до обіду. Плавленые л об м т е в ы е сири мають щільну структуру теснта і легко ріжуться на скибки. До цих сирів відносять Советнський. Російський. Костоомської. Латвійський, Мінський, Оршанський, Міський, Особливий, а також сири з наполнителями (перцем, томатом, гірчицею, кмином і інш.).

Ломтевые сири виробляють жирністю від 2 до 45 % в сухій речовині.

Для отримання плавленых ковбасних сирів использунют оболонки з целофану, пергаменту. Їх заповнюють раснплавленной сирною масою, потім піддають копчению, охнлаждению і парафинированию.

Плавленые ковбасні сири характеризуються специфичеснким запахом і присмаком копчения, під пакувальної пленнкой мають щільну корочку золотистого кольору. Вырабатыванют плавленые ковбасні сири жирністю від 20 до 40 %, вогкістю 52-57 і із змістом солі 2,5-3 %.

Сири плавленые пастоподібні готують на основі зрілих натуральних сирів. Для них характерна консистенція, що мажеться, масова частка жиру в сухій речовині - 45, 50, 55 і 60 %, вогкість - 52-58 %. Розплавлену гарячу сирну масу фільтрують, гомогенизируют і фасують.

До цієї групи відносяться плавленые сири Дружба, Корал, Яннтарь, Літо, Хвиля, Кисломолочний, Цибулинка, Перчинка і інш.

Сири плавленые солодкі виробляються з сиру з додаванням вершкового масла, цукру і смакових наполнитенлей. Суміш піддають гомогенізації. До солодких відносяться сири Шоколадний, Апельсиновий, Фруктовий, з горіхами, Попелюшка, Чебурашка, Ласун.

Сири до обіду виробляють з білкової сировини, сментаны, зливання, смакових наполнителей - грибів, пряностей, овочів. На їх основі готують супи, соуси, вони служать добавнкой у другі блюда.

Сири плавленые до обіду: Сир з грибами для супу, Сир з луком для супу, Сир для овочевих блюд, Сир для макаронних блюд. Жирність сирів до обіду - 50 і 55 %, зміст сонли - 2,5-3,0%.

Якість сирів. Сири оцінюють по органолептическим і фізико-хімічним показникам. Тверді сычужные сири, крім Російського, Пошехонського і уніфікованого, в занвисимости від органолептических показників подразделяютнся на вищий і 1-й сорту, приналежність до яким устанавнливают за 100-балльной системою. Бали розподіляються слендующим образом: смак і запах - 45 балів, консистенція - 25, малюнок - 10, колір - 5, зовнішній вигляд - 10, упаковка і маркіровка - 5 балів.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка