Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Страви з круп - Кулінарія

1. Введення.

2. Коротка характеристика круп.

3. Страви з гречаної крупи.

4. Товарознавча характеристика сировини.

5. Схема приготування страви.

6. Технологи приготування.

7. Правила подачі страв.

8. Техніка безпеки роботи на обладнанні.

9. Примірний перелік необхідного посуду.

10. Технологічні карти.

11. Висновок.

1. Введення.

Усі життєві процеси в організмі людини знаходяться у великій залежності від того, з чого складається його харчування з перших днів життя, а також від режиму харчування. Кожен живий організм в процесі життєдіяльності безперервно витрачає що входять до його складу речовини. Значна частина цих речовин "спалюється" (окислюється) в організмі, в результаті чого звільняється енергія. Цю енергію організм використовує для підтримки постійної температури тіла, для забезпечення нормальної діяльності внутрішніх органів (серця, дихального апарату, органів кровообігу, нервової системи і т.д.) і особливо для виконання фізичної роботи. Крім того, в організмі постійно протікають творчі, так звані пластичні процеси, пов'язані з формуванням нових клітин і тканин. Для підтримки життя необхідно, щоб всі ці витрати організму повністю відшкодовувалися. Джерелом такого відшкодування є речовини, що надходять з їжею.

Їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і воду. Потреба як у загальній кількості їжі, так і в окремих харчових речовинах залежить у дітей в першу чергу від віку, а у дорослих - умов праці та умов життя. Щоб повніше задовольнити цю потребу організму, необхідно знати, яка кількість енергії витрачається їм на добу. Встановлено, що утворюється в організмі енергія в кінцевому підсумку виділяється у вигляді тепла. Тому за кількістю вивільняється в організмі тепла можна визначати і його енергетичні витрати; зазвичай ці витрати виражають в теплових одиницях - великих калоріях, або кілограм - калорії (велика калорія - кількість тепла, що витрачається на нагрівання 1 кг води на 1оС). Так, наприклад, за 1 годину сну витрачається 0,93 калорії на 1 кг ваги тіла, а на одягання і роздягання - 1,69 калорії.

Під найкращими нормами харчування розуміють такі норми, які у дорослого повністю покривають всі витрати організму, а у дітей забезпечують, крім того, потреби росту і розвитку. Встановлено, що з енергетичних витрат або, іншими словами, за калорійною потреби доросле населення можна розділити на 4 групи: до першої групи (витрата 3000 ккал на добу) включаються особи, не пов'язані з фізичною працею і працюють головним чином в сидячому положенні; до другої групи відносяться робітники механізованої праці (витрата 3500 ккал на добу); до третьої групи - зайняті немеханізованим або не повністю механізованим працею, як, наприклад, ковалі, теслі, водопровідники, грубники (витрата 4500 - 5000 ккал на добу). При заняттях спортом енергетичні витрати, особливо в період тренувань і змагань, можуть зростати до 6000 - 7000 ккал на добу.

Для правильної побудови харчування недостатньо, однак, визначити тільки калорійність їжі. Потрібно знати також, які харчові речовини і в якій кількості можуть забезпечити цю калорійність, тобто визначити якісний склад їжі. При окислюванні в організмі 1г білків або 1 г вуглеводів утворюється 4,1 ккал, а при окисленні 1г жиру - 9,3 ккал. У разі необхідності вуглеводи і жири частково можуть заміняти один одного; що стосується білкових речовин, то вони не можуть бути замінені ніякими іншими харчовими речовинами.

Велику роль в організації правильного харчування відіграють підприємства громадського харчування, не залежно від форм власності.

Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більш раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні та технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності. У зв'язку з цим необхідно вдосконалювати з господарськими механізмами і системи економічного стимулювання з тим, щоб підтримувалися матеріальна та моральна зацікавленість підприємства та окремих працівників у підвищенні ефективності праці.

Підвищення продуктивності праці в громадському харчуванні багато в чому залежить від впровадження нової техніки, вдосконалення організації праці та управління. Правильного поєднання матеріальних і моральних стимулів. Саме зростання продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва і позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.

Вирішити поставлене завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, в яких, повинні зайняти концентрація і централізація кулінарної обробки.

Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволить значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів.

У результаті реалізації запропонованих заходів, більша частина технологічного циклу з виробництва продукції громадського харчування мігрує з дрібних підприємств громадського харчування, часто не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетворюється мережа підприємств громадського харчування: за рахунок децентралізації споживання відбудеться зростання торгових площ при зниженні виробничих.

Кулінарія, як національна та суспільна культура, має величезну рецептуру страв і найрізноманітніших видів продуктів. Велике місце в цьому асортименті складають крупи.

До останнього часу вироблення круп засновували лише на механічній технології, яку в загальному вигляді можна представити наступною схемою: очищення зерна від домішок сортування очищеного зерна по крупності лущення

відділення ядра від плівок обробка ядра в різних варіантах в зави-ності від роду зерна і сорти одержуваної крупи (шліфування, полірування, дроблення або плющення) сортування готової продукції. Схему використовують і на сучасних круп'яних заводах, часто доповнюючи її іншими прийомами. На крупорушка розглянуту схему застосовують у скороченому варіанті.

Для очищення зерна від різних домішок в схему технологічного процесу включають аспіратори, трієри, камнеотделітельние машини, шасталкі (остеломателі), оббивальні машини, магнітні установки та ін. Суттєве значення має сортування зерна після очищення перед лущенням, так як вирівняне зерно краще і легше піддається лущення .

Для лущення зерна використовують різні машини: оббивальні, де діє принцип багаторазового удару; шелушильноє постава, що працюють за принципом стиснення і тертя; Шелушники з гумовими вулицями; голлендри, вертикальні Шелушники і т.д.

Обробка ядра після лущення полягає в подальшому шліфуванні для видалення залишків квіткових плівок. Крім того, в процесі видаляються плодові і насінні оболонки, а також зародок. Крупу, що виробляється із зерна багатьох культур, сортують за величиною на кілька фракцій (номерів).

У процесі механічної обробки ядро у частини зерен не витримує наданих впливів і дробиться. Тому при виробленні крупи основного асортименту отримують продукти більш низької якості. Кращий вид крупи з гречки - ядриця, тобто ціле ядро гречки, однак частина зерен завжди дробиться і виходить дроблена крупа - просунув, що дає при кулінарній обробці кашу- "лемішку". Ще більша різниця в якості між цілими шліфованими зернівки рису і подрібненими. При виробленні круп утворюється і деяка кількість борошна - мучки, використовуваної на кормові або технічні цілі. По виходу цільної крупи, дробленки і мучки судять про роботу окремих машин і підприємства в цілому.

Для отримання більш поживних і різноманітних круп в схему технологічного процесу сучасного круп'яного заводу включають обробку зерна водою і парою, а також варіння при високому тиску. При пропарюванні очищеного зерна зростає міцність ядра, а оболонки робляться більш крихкими, в результаті збільшується вихід вищих сортів крупи, прискорюється развариваемость.

Ще більш підвищується харчова цінність круп при варінні в сиропі (з солоду, цукру, кухонної солі та інших компонентів) з наступним плющенням і обсмажування. Кулінарна обробка таких круп- "пластівців" не потрібна. Їх споживають у сухому вигляді або яким-небудь напоєм (бульйоном). Інший спосіб підвищення засвоюваності крупи заснований на обробці тиском. Так виробляють спучені (визрівання) зерна пшениці, рису і т.д., збільшені в об'ємі в 6-8 разів. Кращі спучені зерна одержують із склоподібних сортів рису, пшениці і кременистих сортів кукурудзи. Також з багатьох видів круп виробляють харчові концентрати: їх змішують з іншими компонентами і обробляють до повної або майже повної готовності.

Якість круп і способи визначення його нормовані стандартами. До обов'язкових показниками при оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах і смак). У крупах неприпустимі шкідники. Вологість різних круп повинна бути в межах 12 ... 15,5%. Строго нормують кількість домішок, особливо шкідливих, зіпсованого і битого ядра, мучелі, металевих домішок і нешелушених зерен. Від змісту їх залежать сорт крупи і відповідність продукту вимогам державного нормування.

Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт разваріваемості, під яким розуміють відношення обсягу каші до обсягу крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт разваріваемості коливається звичайно в таких межах: у пшона 4 ... 5,2; круп з гречки 3,2 ... 4; рису 4,3 ... 5,2; перлових 5,5 ... 6,6; у вівсяних 3,3 ... 4,1.

Норми якості крупи.

 Крупа Зміст доб-рокачественного ядра (не менше),% Зміст дро-Блено ядра в доброякісному ядрі (не більше),% Кількість (не більше),%

 нешелушенних зерен сміттєвої домішки

 Вищий сорт Перший сорт Другий сорт Дроблена крупа Вищий сорт Перший сорт Другий сорт Вищий сорт Перший сорт Другий сорт Вищий сорт Перший сорт Другий сорт

 Пшоно шліфоване 99,2 98,7 98,0 - 0,5 1,0 1,5 0,3 0,4 0,6 0,3 0,4 0,4

 Гречана крупа:

 ядриця - 99,2 98,3 - - 3,0 4,0 - 0,3 0,5 - 0,4 0,5

 просунув - - - 98,3 - - - - 0,1 - - 0,7 -

 Вівсяна крупа недробленая пропарена 99,0 98,5 - - 0,5 1,0 - 0,4 0,7 - 0,3 0,7 -

 Рисова крупа:

 шлифованная і полірування 99,7 99,2 98,7 - 4,0 9,0 13,0 - 0,2 0,3 0,2 0,4 0,5

 дробленая - - - 98,2 - - - - - - - 0,8 -

 Ячмінна крупа:

 перлова (всі номери) - 99,6 - - - - - - 0,7 - - 0,3 -

 ячна (всі номери) 99,0 - - - - - - 0,9 - - 0,3 -

 Пшенична крупа - 99,2 - - - - - - - - - 0,3 -

 Горохова крупа:

 цілий горох лущений - - - - - 0,1 - - 3,0 - - 0,5 -

 колотий горох - - - - - 1,0 - - 0,8 - - 0,5 -

У даній роботі ми розглянемо страви з гречаної крупи.

Вчені стверджують, що всі крупи в тій чи іншій мірі мають лікувальні властивості, але особливо це відноситься до гречки. Як ліки вона застосовується, зокрема, в медицині Тибету.

 У гречці містяться найважливіші поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, а також кальцій, фосфор, йод, вітаміни B1і B2, PP (рутин, який, до речі, отримують промисловим способом з цієї крупи).

 Нагадаємо, що вітамін B1 (тіамін) нормалізує діяльність нервової і м'язової системи, впливає на функції органів травлення. Завдяки цьому вітаміну покращується діяльність і секреторна функція шлунка. При нестачі в їжі тіаміну з'являється швидка стомлюваність, м'язова слабкість, порушення ритму серцевих скорочень, втрата апетиту.

 Вітамін B2 (рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому і жировому обмінах. При нестачі цього вітаміну з'являються ко?юнктівіти, світлобоязнь, анемії, порушуються процеси регенерації тканин.

 Вітамін РР бере участь в окисно-відновних процесах, ферментних реакціях, регулює секреторну і моторну функцію шлунка, нормалізує діяльність печінки, підвищує ступінь використання рослинних білків їжі.

 Славиться гречка і тим, що вона є повноцінною заміною м'яса у харчуванні (за що здавна її поважали економні господині). Найважливіша властивість білків гречки - їхня гарна розчинність і засвоюваність, а такі білки в цій крупі становлять 86 відсотків від загальної їх кількості (у пшона відповідно 11 відсотків). Багато в гречаній крупі і солей заліза. Лимонна, яблучна кислоти, якими вона дуже багата, є каталізаторами засвоєння їжі. Особливо корисна гречана каша з молоком, в якому не менше 100 корисних речовин і які, поєднуючись з цінними компонентами самої гречки, дають чудовий результат.

Страви з гречаної крупи рекомендують при атеросклерозі, хворобах печінки, гіпертонії, при набряках різного походження. Препарати з квітів і листя гречки зменшують крихкість і проникність кровоносних судин, прискорюють загоєння ран, благотворно діють при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, скарлатині, кору, променевої хвороби. Таке різноманітне дію вчені пояснюють не тільки багатим хімічним складом, а й великим вмістом в листках і квітках рутина, що володіє Р-вітамінна подібним дією.

 Недарма відомий японський дієтолог Дж. Азава своє ставлення до цієї крупі висловив тим, що поставив її на перше місце в списку корисності продуктів та їх енергетичної цінності (на другому місці в його реєстрі - пшоно, а потім вже йдуть рис, овес, ячмінь і т .буд.).

Ядриця являє собою ціле ядро гречки. Гречану крупу - ядриця і просунув - виробляють із зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. Найчастіше ядриця і просунув випускають з пропарений і просушеної гречки. Ця крупа відрізняється від НЕ пропареної коричневим кольором, приємним ароматом при варінні і значно меншою тривалістю розварювання, за що і названа швидко розварюється., Просунув - ядро, розколоте на частини.

Для варіння розсипчастою каші краще використовувати гречану ядриця. З просмикнула швидко розварюється можна теж можна приготувати розсипчасті каші. А просунув, вироблений з пропарений гречки, застосовують для приготування в'язких каш, які використовують для дієтичного та дитячого харчування.

Гречана каша.

Найбільш проста в сенсі варіння гречана каша, що має гарне природне захисне покриття кожної зернинки і не виділяє при варінні слиз (крохмаль). Зіпсувати гречану кашу важко, і тим не менш її часто-густо готують невміло, несмачно.

Чому? Та тому, що уявна простота її приготування змушує діяти на авось, а не за правилами. Тим часом, як не здасться дивним, а кашеварние правила схожі на математичні - вони точні, ясні, короткі і неважко для запам'ятовування.

Для гречаної крупи на кожну одиницю об'єму крупи повинно братися вдвічі більше за обсягом води (1: 2). І це співвідношення має дотримуватися не на око, а абсолютно точно, до грама!

Крім того, є й певні правила витримки температури, сили вогню (його інтенсивності) і тиску.

Саме про них часто забувають, виконавши точно те, що стосується співвідношення крупи і води. І тому каші перетворюються в самі несмачні страви. А адже колись вони були самими ласими. Вони були самі по собі смачними, тому, що в них зберігалися вітаміни й особливі ароматичні речовини, тому, що структура зерна не порушувалася через невірного режиму тиску.

Все це ми можемо зрозуміти і пояснити тепер, наприкінці XX століття, на основі сучасних знань про речовину і матеріалах взагалі. Але люди, що жили 100-200 років тому і більше, готували правильно чисто емпірично, на основі повсякденного досвіду, спостерігаючи, що і за яких умов вдається, а що ні.

Так, для гречаної каші потрібні щільна кришка, сильний вогонь протягом перших 3-5 хвилин до закипання води, а потім спокійна, помірне кипіння, в самому кінці - слабка, до повного википання води не тільки з поверхні, але я з дна каструлі або казанка. Крім того, необхідна металева (Не емальований) каструля або казанок, краще за все з потовщеним опуклим, а не горизонтальним, плоским дном. Саме ця конструкція полегшує википання рідини з дна і створює рівномірне прогрівання і розбухання всієї каші.

І ще одне важливе правило для гречаної і для більшості каш: засипавши крупу і заливши її водою, не чіпати, не заважати, не вторгатися в процес, що не піднімати і не відкривати кришку. Каша вариться не так водою, скільки парою, і тому випускати його - значить недодати каші покладеного тепла. Інакше каша або підгорає, сохне, або, якщо ми намагаємося "допомогти" їй, хочемо усунути свою помилку і підливати воду, перетворюється на розмазня, псується.

Звідси висновок: виправити помилку в середині приготування каш практично не можна. Краще все робити за правилами а самого початку і в жодному разі не втручатися в процес приготування.

В результаті всі приготування, скажімо, одного, півтора, двох склянок гречаної крупи і відповідного їм кількості води (двох, трьох, чотирьох склянок) закінчується в межах 15-16 хвилин, якщо нагрів ведеться на газовій плиті. Тримати гречану кашу на вогні довше цього часу недоцільно - її смак буде погіршуватися: особливий гречаний аромат - вивітрюватися, слабшати, а зерно - втрачати форму, тріскатися і ставати кляклим, Саме це відбувається з гречаною кашею при приготуванні її в громадському харчуванні, і тому вона не пахне справжньою гречкою. Чому так безглуздо відбувається? А тому, що в кулінарії, а особливо в народній, більшість відомостей передається традиційно і усно. А за старою традицією гречану кашу готували від двох до чотирьох годин. Тільки в таких випадках приготування йшло не на безпосередньому вогні, а в російській печі, на так званому "вільному духу", тобто при падаючої температурі, коли піч остигала після закінчення випічки в ній хлібів. І йшло таке повільне приготування не в металевій каструльці, а в глиняній корчазі або в товстостінній чавунці.

Дехто "чув дзвін", що гречану кашу готували довго і бездумно, механічно став переносити це правило і для наплитного приготування, вважаючи, що потримати подовше гречку на вогні - це якраз те, що треба. А оскільки за останні три-чотири десятиліття гречана крупа з самої масової перетворилася на рідкісну в домашньому побуті, то "вміння" готувати її ми як би передовірили харчувань працівникам, які, на жаль, діють за принципом "зіпсованого телефону".

Але процес приготування каші як страви не закінчується на тому, що вона зварилася, хоча цей момент означає, що головне зроблено. Залишається ще важлива і відповідальна деталь - заправка каші, визначення її смакового акценту. Для кожного сорту каш цей акцент строго індивідуальний, про що в нашому громадському харчуванні постійно забувають, присмачуючи всі каші однієї і тієї ж однаковою підливою. Саме це і завдає непоправної шкоди каші, псує цінний продукт, перетворює її в несмачний баласт, дискредитує каші, як вид особливого страви, зводить їх до рівня малоприємного гарніру. Взагалі треба рішуче покінчити з тим, щоб каші подавалися як гарнір до м'ясних чи рибних страв. Гарніри можуть бути тільки овочевими. Каші ж - особливий, зовсім самостійний вид блюда. І саме тому настільки важлива їх правильна заправка.

Для гречаної каші заправка повинна складатися з вершкового масла, цибулі, сушених білих грибів та крутих рубаних яєць. Це класична, невід'ємна заправка гречаної каші! Всяка інша для неї - неприйнятна, недоречна!

Лук можна (і навіть потрібно) не пересмажувати, а вносити його дрібно нарізаним в середині кипіння в кашу, просто засипавши зверху, не чіпаючи каші, не перемішуючи її. Точно так само засипаються разом із закладкою крупи в окріп і сухі білі гриби у вигляді порошку (достатньо одного гриба на кожні дві склянки крупи, щоб створити помітний, приємний акцент). Масло і рубані круті яйця вносяться тільки після повної готовності каші (після повного википання з неї води). Найкраще, якщо каша, знята з вогню, постоїть під кришкою після готовності ще п'ять хвилин для так званого "упрівання", тобто повного розвитку її смаку. Тільки після цього її можна перемішувати з маслом і яйцями і вже після - солити і негайно ж, гарячої, подавати на стіл. Холодна, остившая каша - це насмішка над здоровим глуздом, неповага до кулінарного мистецтва і профанація цієї благородної національної страви.

Все сказане відноситься до гречаної ядриця; з продельной гречаної крупи справжню кашу робити не можна. Просунув може використовуватися на інші кулінарні мети - в овочево-круп'яні супи, як добавка до начинці зраз, для українських гречаників, але тільки не для приготування російської гречаної каші.

Для приготування страви потрібно:

- Вода - 3 склянки

- Гречана крупа ядриця - 1.5 склянки

- Цибуля ріпчаста - 2 цибулини

- Яйце - 2 шт.

- Сухі білі гриби - 3-4 шт.

- Олія соняшникова - 6-7 ст. л.

Таблиця 1. Розрахунок сировини на гречану кашу

 Найменування сировини Витрата (в грамах)

 На 1 порцію На 100 порцій

 Вода

 Крупа гречана, ядриця

 Цибуля ріпчаста

 Яйце

 Гриб білий, сухий

 Олія соняшникова

 750

 250

 70

 2 шт.

 100

 120

 750000

 25000

 7000

 2000

 10000

 12000

Гречана каша високої якості може вийти тільки з високоякісної гречаний крупи. Для цього береться крупа, відповідна таблиці.

Талица 2. Товарознавча характеристика крупи.

 Найменування показника

 Крупа гречана

 За ГОСТ 5550-74

 Органолептичні показники

 Колір Кремовий з жовтуватим або зеленуватим відтінком

 Запах Властивий гречаній крупі даного виду, без затхлого цвілевого та інших сторонніх запахів

 Смак Властивий гречаній крупі даного виду без кислого, гіркого і інших сторонніх присмаків

 Фізико-хімічні показники

 Вологість,%, не більше 13,0

 Доброякісне ядро,%, не менш

 0,4%

98,4

 Сміттєва домішка,%, не більше.

 У тому числі: мінеральна домішка, не більше

 шкідлива домішка, не більше 0,45%

 Зараженість шкідниками Не допускається

 Металомагнітна домішка, мг / кг, не більше 3,0

Процес приготування гречаної каші можна представити за такою схемою:

 Подати до столу

Каша подається до столу у глибоких тарілках свіжою, в гарячому вигляді. Разом з кашею подається перець (в перечниця). Стіл сервірується у звичайному порядку, для любителів пропонується зелень.Сервіровка столу.

Основна мета сервіровки - зручність, охайність і приємний вигляд обіднього столу.

Використовуються столові прилади, посуд, келихи. До столових приладів відносять великий ніж, велика вилка, велика ложка, закусочний ніж, закусочна виделка, десертна ложка, десертна вилка, десертний ніж.

Столові прибори розташовують паралельно один одному, паралельно краю стола.

З тарілок використовують символів тарілку, тарілку для хліба (пиріжкову), тарілку під перше блюдо і тарілки під другі страви, (кількість їх залежить від кількості переліку страв), кількість келихів відповідає кількості страв. Зазвичай ставлять келих для води, келих для білого вина, келих для червоного вина, і чарку для міцних напоїв.

В особливих випадках ставлять фужер для шампанського. Якщо подають на стіл кілька страв, то стіл сервірують так:

Спочатку ставлять символів тарілку, потім тарілку під перше блюдо, праворуч ножі та ложки, в тому порядку, як будуть їх використовувати, починаючи з далекого краю від тарілки.

Зліва так само кладуть виделки, десертні столові прилади кладуть зверху над тарілкою.

Праворуч зверху під столовими приборами під кутом в 45оставім келихи.

Зліва зверху тарілка для хліба.

Накрийте стіл білою, добре вигладженою скатертиною. Під неї рекомендується підкласти фланель або яку-небудь іншу важку м'яку тканину: скатертина ляже рівніше, стукіт тарілок і приладів пом'якшиться. Залежно від числа тих, хто сидить за столом поставте дві-три тарілки з тонкими скибочками чорного і білого хліба. Закуски розмістіть у різних місцях столу. Кількість судків з перцем, оцтом, соусами залежить від числа обідають. Судки з приправами краще всього розташовувати ближче до середньої лінії столу. Рекомендується сервірувати стіл посудом одноманітного фасону і забарвлення. Для кожного члена сім'ї та гостя поставте дрібну столову тарілку, на неї - закусочну, а з лівого боку від неї - пиріжкову.

Праворуч від кожної дрібної тарілки покладіть ложку і ніж (відточеною стороною леза в бік тарілки), ліворуч - виделку. Ложки та виделки повинні лежати увігнутою стороною догори. Добре поставити біля кожного приладу окрему маленьку сільничку або одну сільничку на два прилади. Серветки, складені трикутником або ковпачком, покладіть на закусочну тарілку. У кожного приладу поставте фужер для мінеральної води, фруктового або томатного соку.

У обіднього столу біля місця господині можна поставити столик, на якому помістити миску з супом, чисті тарілки. Якщо за столом сидять п'ять-шість чоловік, господиня може вільно передати гостю тарілку з жарким, рибою. При великому числі обідають зручніше страви розносити. Потрібно тільки мати на увазі наступне правило: коли ви розносити страви, вже розкладені на тарілки, подавайте їх гостеві з правого боку; якщо страва подається на блюді і людина повинна сама покласти його на тарілку, підходьте зліва.

Перед подачею солодкого треба прибрати зі столу непотрібний посуд і судки з приправами, змести крихти. Самовар або чайник з окропом поставте на маленький столик, впритул присунутий до краю столу, у якого сидить господиня, що розливає чай. У цього ж краю розташуйте чайну посуд. У центрі столу поставте вази з варенням і цукерками, близько ваз - сухарниці з печивом. Графини з фруктовими та ягідними соками розмістіть рівномірно по всьому столу.

Не забувайте, що бульйон і суп-пюре їдять бульйоном або десертною ложкою, лівою рукою притримуючи ручку чашки. Пирожок НЕ розламують і не нарізають, а відкушують від цілого. Чашку бульйону можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо подали бульйон з куркою, то спочатку їдять бульйон, а потім за допомогою виделки і ножа шматочки курки.

Суп їдять черпаючи ложкою від себе, щоб не забруднити костюм. Галушки, локшину, картоплю можна подрібнювати краєм ложки. Не старайтесь зачерпнути останню ложку супу, її залишають в тарілці.

М'ясні страви (печеня, шніцель натуральний, котлети відбивні, біфштекс натуральний, ромштекс, лангет та ін.) Їдять за допомогою ножа і вилки. Коли з'їдять один шматок, відрізають наступний. Не слід нарізати відразу всю порцію, тому що їжа швидко охолоне. М'ясо, приготоване шматочками (бефстроганов, піджарка), їдять вилкою.

Рубані котлети, тефтелі, зрази, рулет м'ясний різати ножем не прийнято.

Гарячі рибні страви їдять за допомогою спеціального рибного приладу (виделки і ножа). Виделкою відділяють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. Рибу можна їсти і за допомогою двох вилок: вилкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кісток, виделкою в лівій руці кладуть шматочки риби в рот. Якщо є одна виделка, її беруть у праву руку для відділення м'якоті риби від кісток, а в ліву - шматочок хліба для притримування риби. Рекомендується користуватися спеціальним рибним ножем, оскільки обідній столовий ніж перерізає м'які кісточки риби, і вони можуть потрапити в рот разом з м'якоттю. Іноді на стіл з лівої сторони ставлять невелику тарілочку для кісток.

Техніка безпеки.

Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Пол в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.

При роботі в цехах необхідно дотримуватися таких правил:

-на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;

-ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

-Виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робітника.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Пол в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електрообладнання повинно бути заземлено.

При роботі з обладнанням кухні необхідно знати і суворо дотримуватися правил експлуатації даного обладнання.

Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники і запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машини за допомогою кнопок ПУСК і СТОП.

Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а корпус заземлений. Якщо виявляється несправність, то повідомляють керівнику і машину не експлуатують.

Розглянемо, як приклад, роботу на картофелеочістітельной машині МОК-250 (рис.1).

Перш ніж приступити до роботи на машині, необхідно отримати інструктаж, перевірити її справність, переконається в наявності всіх захисних огороджень, відсутності видимих пошкоджень. Підготувати необхідну сировину для роботи, посуд для завантаження сировини.

Строго відповідно до інструкції користування зробити завантаження, очищення і вивантаження сировини. Знеструмити агрегат. Провести ретельне очищення бункерів (камер), промити чистою водою, залишити відкритими до повного висихання. Потім зібрати всі речі, закрити ємності.

Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажні візки.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

Необхідний посуд для приготування.

Посуд для приготування каші використовується звичайна, штатна кухарська. Це каструля або бак (залежно від необхідної кількості виходу продукту). Найкраще кашу варити в чавунному казані. Інструмент штатний, підготовлений. Обробна дошка для роздрібнення лука і варених яєць, необхідні ложки, ополоники, дрібна терка.

Для приготування будь-якої страви, крім рецептурного довідника, повинна бути в наявності технологічна карта, складена та підписана технологом. Цей документ є підставою для витрати (закладки) необхідних продуктів (сировини) з приготування страв.

Розглянемо кілька прикладів технологічних карт.

Технологічна карта № (1) приклад

Назва страви або кулінарного виробу № (за збірки)

(Салат рибний № 98)

 Закладка продуктів За Збірнику, г За умовою завдання, г На 100 порцій, кг Примітки

 Найменш. Продуктів Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

 1 2 3 4 5 6 7 8

 Окунь морський 56 37

 Минтай неразделанной. Сер. 80 37 8,0 3,7 Табл. 27

 Маса припущено. риби

 (Філе без шкіри і кісток) 30 30 3,0

 Картопля 41 30 44 30 4,4 3,0 Табл.32

 Огірки сол. 31 25 31 25 3,1 2,5

 Помідори свіжі 29 25 29 25 2,9 2,5

 Зелен.Горошек конс. 15 10 15 10 1,5 1,0

 Майонез 30 30 30 30 3,0 3,0

 Соус Південний 5 5 5 5 0,5 0,5

 Вихід 150150 15,0

Під кожною Технологічною картою наводиться коротка технологія із зазначенням вимог до якості даної страви.

Таблиця 2

Технологічна карта № (2) приклад

Назва страви або кулінарного виробу № (за збірки)

(Борщ з капустою, картоплею на бульйоні з минтаєм № 176)

 Закладка продуктів За Збірнику, г За умовою завдання, г На 150 порцій., Кг Примітка

 Найменш. продуктів Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

 1 2 3 4 5 6 7 8

 Буряк 200160200160 15,0 12,0 грудня.

 Капуста св. 100 80 100 80 7,7 6,0

 Картопля 107 80 114 80 8,55 6,0 Табл. 32

 Морква 50 40 50 + 8 40 + 6 4,35 3,45 додані.

 Петрушка (корінь) 13 10 13 + 6 10 + 5 1,43 1,13 На

 Лук реп. 48 40 48 + 8 40 + 6 4,2 3,45 Бульйон

 Томатне пюре 30 30

 Томат-паста (35%) 30 вересня 0,675 2,25 Табл. 36

 Кулінар. Жир 20 20 10 10 0,75 0,75

 Цукор 10 10 10 10 0,75 0,75

 Оцет 3% 16 16 16 16 1,2 1,2

 Бульйон № 174 800 800 800 800 60,0 60,0

 Рец. 174

 Харч. риб. отх. (Суп. Набір) 240 18,0 Табл. 28

 Вода +21 1000 +1,58 75,0 На томат

 Минтай неразделанной. Серед. 246123 18,45 9,23 Табл. 27

 Маса відвар. Риби (філе зі шкірою без кісток) 100 7,5 Табл. 5

 Вихід 1000 1000 75,0

Під кожною Технологічною картою наводиться коротка технологія із зазначенням вимог до якості даної страви.

Пояснення до розрахунку технологічних карт

Технологічна карта № 1

Для салату використовують філе без шкіри і кісток вихід готової риби не залежить від виду риби і повинен бути 30 г на порцію.

За табл. 27 знаходимо витрату риби брутто та нетто на цей вихід:

Нетто: на 100г --- 123 г Втрати при припускании 19%

для 30г --- х

Х = 30-1,23 = 36,9 (37 г)

З урахуванням втрат при хол. об-ке 54% і припускании.

Брутто: на 100 г --- 267 г

для 30г --- х

Х = 30-2,67 = 80,1 (80 г)

Картоплі враховують сезонне зміна втрат при холодній обробці. Розрахунок ведуть по таблиці 32. Відходи при тепловій обробці 3% при первинній 30%

Брутто: на 100 г --- 147 г

для 30 г --- х

Х = 30-1,47 = 44,1 (44 г)

Технологічна карта № 2

Для борщів рецептури наведено без урахування сировини на бульйон і тваринні продукти.

При розрахунку сировини на бульйон слід враховувати, що сировина вказано на вихід 1000 г, а на даний борщ йде 800 г і слід робити перерахунок, враховуючи іноді сезонність.

При визначенні витрати риби слід враховувати, що норми її закладки в табл. 5 Збірника наведено на порцію 500 г, а розкладка борщу дана на 1000 Крім того, в табл. 5 вказані не всі види риби, а рекомендований спосіб оброблення і маса порції. З урахуванням цих рекомендацій вибираємо оброблення минтая на філе з шкірою без кісток з масою риби на порцію готового супу 5 0 г .По таблиці 27 знаходимо витрату риби вагою брутто та нетто на вихід борщу 1000

Маса відвареної риби на вихід борщу 1000 г становить 50-2 = 100 г

Витрата нетто, з урахуванням втрат при припускании 19% на вихід 100 г, складе 123 г

Витрата брутто, з урахуванням відходів і втрат в 50% при обробленні минтая на філе з шкірою без кісток, складе 123-2 = 246 г = 0,246 кг / л борщу.

Визначаємо, яка кількість борщу можна приготувати з минтая після приготування салату 26, 46-8,0 = 18,46: 0,246 = 75,04 (75) л або 75-2 = 150 порц. Ці дані вставляємо в Технологічну карту № 2

Уточнюємо витрата продуктів та овочів на рибний бульйон, складаючи технологічну карту № 3, і визначаємо кількість харчових відходів (масу супові набори для бульйону з урахуванням технологічних особливостей використання сировини.

Так за даними табл. 28 Збірника при обробленні минтая на:

філе зі шкірою без кісток маса харчових відходів становить 36%

філе без шкіри і кісток --- "--- ---" --- --- "--- 40%

Отже, буде отримано 8,00-0,40 = 3,2кг

харчових відходів (суп. набору) 18,46-0,36 = 6.6 кг

Всього: 9.8 кг

Таблиця 3

Технологічна карта № (3) приклад

Назва страви або кулінарного виробу № (за збірки)

(Бульйон рибний № 174)

 Закладка продуктів За Збірнику, г За умовою завдання, г На 2 порції. (Борщу), г Примеч.

 Найменш. Продуктів Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

 1 2 3 4 5 6 7 8

 Кістки харчові 300300

 Рибні харч. Відходи (суп. Набір) +300300240240

 Морква 10 8 10 8 8 6

 Петрушка (корінь) 8 6 8 6 6 5

 Лук реп. 10 8 10 8 8 6

 Вода 1250 1250 1000

 Вихід 1000 1000 800

Додаткове сировину на бульйон включають в технологічну карту № 2 на підставі даних цієї технологічної карти (3)

Потім уточнюють ятати картоплі сировини і томату-пасти

Витрата картоплі брутто ведуть з урахуванням сезонних втрат по табл. 32. Відходи при первинній обробці для грудня становлять 30%.

Отже:

нетто 80г --- (100-30) = 70%

брутто хг --- 100%

Х = 80 / 0,7 = 114,3 (114) г

Витрата томату-пасти ведуть по табл. 36 Норми взаємозамінності продуктів. Для томату-пасти з вмістом 35% сухих речовин коефіцієнт перерахунку слід прийняти 0,3.

Отже: 30 г -0,3 = 9 г томату-пасти 35% -ої буде потрібно для приготування 1000 г борщу.

Для забезпечення необхідного виходу визначаємо додаткову кількість води, яке слід включити в рецептуру. Воно визначається як різниця між кількістю томату пюре, передбаченого в рецептурі і розрахованого для включення в рецептуру томату-пасти.

30г-9г = 21 г води необхідно додатково включити в технологічну карту № 2.

Включивши в основну рецептуру стовпці 4 і 5, всі додаткові продукти і уточнений витрата сировини, наявної кондиції і масою брутто, розраховують витрату продуктів за масою брутто та нетто на весь обсяг борщу планований до випуску.

Після заповнення технологічних карт № 1 і 2 складають сировинну відомість на продукти, підсумовуючи стовпці 6 та 7 технологічних карт кулінарної продукції, зазначеної в завданні, за всіма видами сировини одного виду за такою формою (Табл.7).

Таблиця 4

Сировинна відомість на виробництво приклад

(Зазначаються види кулінарної продукції та обсяги, на яку складена відомість відповідно до завдання)

Салату рибного 100 порцій і Борща з кап. і картоплею на бульйоні з рибою 150 порцій

(Для розібраного прикладу)

 Найменування продуктів Витрата продуктів, кг Примітка

 Брутто Нетто

 1 Минтай неразделанной. середн 26,46 12,93

2

 в тому числі:

 філе зі шкірою без кісток

 філе без шкіри і без кісток

 9,23

 3,70

 3 Суповий набір (харчові відходи) 9,80

 4 Буряк 15,00 12,00

 5 Капуста свіжа 7,70 6,00

 6 Картопля 12,95 9,00

 7 Морква 4,35 3,45

 8 Петрушка (корінь) 1,43 1,13

 9 Цибуля ріпчаста 4,20 3,45

 10 Огірки солоні 3,10 2,50

 11 Помідори свіжі 2,90 2,50

 12 Зелений горошок косерв. 1,50 1,00

 13 Майонез 3,00 3,00

 14 Томат-паста с.в. 35% 0,675 0,675

 15 Соус Південний 0,50 0,50

 16 Кулінарний жир 0,75 0,75

 17 цукрової. пісок 0,75 0,75

 18 Оцет 3% 1,20 1,20

 19 Вода екологічно чиста 76,58

 Всього дев'ятнадцять найменувань

Треба зауважити, що в наш перебудовний час, в підприємствах громадського харчування часто відсутні технологічні карти на приготування тих чи інших страв, які є важливим нормативним документом, що є грубим порушенням вимог Правил організації громадського харчування.

Висновок.

Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох факторів

n Управління організацією ґрунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління. Основні функції управління є загальними для всіх виробничо-економічних систем, відносяться до будь-якого об'єкту управління. Вони необхідні для вирішення загальних завдань управління і типові для всього управлінського рішення.

n Структура системи управління підприємством громадського харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадових інструкціях.

n Розстановка і добір кадрів. Для успіху в ресторані дуже важливий підбір кадрів. Від того на скільки правильно менеджер підбере персонал, буде залежати подальша робота. Менеджер повинен точно представляти, який тип кандидатів потрібний для стабільного трудового колективу, здатного домогтися високих кінцевих результатів. Останнім часом, у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів, ресторани намагаються підвищувати якість приготування їжі та обслуговування. Відповідно підвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.

ЛІТЕРАТУРА

1. Технологія виробництва продукції громадського харчування. / Підручник для студентів, що навч. по спец. 1011 / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. - М .: Економіка, 1986.-400С.

2. Лабораторні роботи з технології виробництва продукції громадського харчування. / Навчальний посібник для студентів вузів, що навч. по спец. 1011 (Л.М. Альошина, Г.М. Ловачева, Н.Н. Лучкина та ін. 2-е вид. Перераб. - М .: Економіка, 1987. - 247 с.

3. Ловачева Г.Н., Мглинець А.І., Успенська Н.Р. Стандартизація і контроль якості продукції. / Навчальний посібник для студентів спец. 2711. - М .: Економіка, 1990.

4. Ковальов Н.І., Куткіна М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі М .: Ділова література, 1999. - 468с.

5. Довідник технолога громадського харчування. М .: Колос, 2000. - 415 с.
Людина в мегаполісі
Великі города- одна з характерних особливостей прогресу че- ловечества: тут значно вища продуктивність праці, краще використовуються матеріальні і духовні ресурси, активніше розвинені культура, наука і освіта. Тому й ростуть великі міста швидше за інших міських поселень, особливо в останньому

Гуманітарна освіта - вимога часу
Зміст Вступ... 3 I. Прінципіальние характеристики змісту гуманітарної підготовки. ... 5Антропоцентрированность... 6 Інтегратівность... 12 Прагматічность... 16 II. Коротка характеристика наук про людину, культуру і суспільство... 19 Антропогеографія... 21 Антропологія... 24 Теологичеська антропологія...

Структура органів соціального захисту
План: 1. Месяцеслов 1.1 Введення 1.2 січня 1.3 лютого 1.4 березні 1.5 квітня 1.6 травні 1.7 червні 1.8 липня 1.9 серпня 1.10 вересні 1.11 жовтня 1.12 листопада 1.13 грудня 2. Православні свята 3. Господарські прикмети 3.1 січня 3.2 лютого 3.3 березні 3.4 квітня 3.5 травні

Соціальна сфера життя суспільства
ЗМІСТ: ГЛАВИ СТР. Введення 3 Глава 1 Поняття соціальної сфери життя суспільства 4 1.1. Суб'єкти соціальної сфери життя суспільства 4 1.2. Етноси, наці і національні відносини 4 1.3. Людство - суб'єкт соціальної сфери життя суспільства 5 Глава 2 Соціальна політика Заходу 5 2.1. Концепції

Вдруге-іонна маса спектрометрия
Калузький Філія Московського Державного Технічного Університету ім. Н. Е. Баумана Кафедра Матеріалознавства і Матеріалів Електронної Техніки Курсова робота по курсу МІМ і КЕТ на тему: "Вдруге-іонна мас-спектрометрія " виконав: студент гр. ФТМ-81 Тимофєєв А. Ю. перевірив: Леднева Ф.

Професійні хвороби - вібраційна хвороба
Паспортна частина. П.І.Б. Литкін Михайло Олексійович Вік 44 роки Працює машиністом навантажувальних установок (люкщік), в місті Сланці, шахта №3. Направлений з поліклініки м Сланці. Санітарно-гігієнічних ХАРАКТЕРІСТКА УМОВ ПРАЦІ. В даний час є інвалідом 3 групи. В минулому працював прохідником

Інтенсивні технології вирощування овець
Без овець і кіз наші предки не уявляли собі життя, адже продукція цих тварин універсальна: це і молоко, і м'ясо, і шерсть, і пух, і овчини. Розведення дрібної худоби в країні завжди приділялася велика увага, що було обумовлено і суворим кліматом, і соціально-економічними умовами, і національними

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати