На головну

Яйця і продукти переробки - Технологія

План виконання роботи:

1. Вступна частина.

2. Класифікація та асортимент товару.

3. Вимоги до якості товару.

4. Упаковка та маркування товару.

5. Пороки і дефекти товару.

6. Зберігання товару.

Вступна частина.

Яйця містять більшість відомих поживних речовин і є низькокалорійним продуктом (2 яйця - 180 калорій). У яйцях міститься повноцінний і легкозасвоюваний набір білків, тому вони корисні в якості гарніру. Можна подавати яйця і як основне блюдо.

В кулінарії майже завжди використовуються курячі яйця, хоча яйця індичок, гусей, качок, цесарок, перепелів і чайок теж їстівні.

Перепелині яйця можна подавати як гарнір до багатьох гарячих і холодних страв, а також в якості основного блюда: наприклад, салат із зелені з гарячими грибами та перепелиними яйцями, звареними в невеликій кількості води (яйця-пашот), або тарталетки (невеликий відкритий пиріг) з перепелиними яйцями та грибами, залитими голландським соусом.

У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця. Качині і гусячі яйця застосовують значно рідше і тільки для виробів, в технологію яких входить випічка.

Будова яйця.

Яйце є велику яйцеклітину, яка містить поживні речовини, необхідні для розвитку зародка. Яйце складається з трьох основних частин (у%): білка - близько 58, жовтка - близько 31, шкаралупи - близько 11. Яйце має елліпсоідальновитянутую форму, відношення довжини до його найбільшому діаметру коливається в досить значних межах і становить в середньому 1,3. Колір шкаралупи від білого до темно-коричневого. Маса яєць залежить від виду, породи, віку птиці, умов її годівлі, а також забезпечення і коливається в широких межах (найчастіше від 40 до 60г).

Білок містить велику кількість води, а суху речовину його майже повністю складається з білкових речовин, й у білок входить у незначних кількостях глюкоза, солі, ферменти. Якщо білок нагріти до 58-65 ° С, він згортається. Жовток містить велику кількість жиру і значна кількість білкових речовин. Крім того, до складу жовтка входять фосфатиди (лецитин) і в невеликих кількостях глюкоза, солі, фарбувальні речовини вітаміни і ферменти.

Класифікація та асортимент товару.

Яйця в Залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні і столові.

До дієтичним відносять яйця масою 44г і більше протягом 7 діб після знесення.

До столових відносять яйця масою 43 г незалежно від терміну зберігання і масою 44г і більше після закінчення 7 діб після знесення.

В свою чергу, столові яйця залежно від умов і термінів зберігання поділяють на три типи: свіжі, холодільніковие і вапнованих.

Свіжі яйця відрізняються від холодільніковие температурою і терміном зберігання: свіжі зберігаються при температурі від -1 до -2 ° С в продовження 30 діб.

холодільніковие зберігають при температурі від-1 до -2 ° С понад 30 діб.

вапнувати яйця зберігають у вапняному розчині. Яйця масою менше 43г носять назву «дрібні»; їх на категорії не поділяють і застосовують для промислової переробки. Також для промислової переробки можуть бути використані яйця із забрудненою шкаралупою.

Яєчні морожені продукти.

До яєчним морозивом продуктам відносять яєчний меланж, жовток і білок.

Яєчний меланж є звільнену від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків в природній пропорції, профільтровану, ретельно перемішану і заморожену в спеціальній тарі. Іноді в меланж вводять 0,8% кухонної солі або 5% цукру.

Яєчний жовток морожений є звільнений від шкаралупи і жовтка білок, профільтрований, перемішаний і заморожений в спеціальній тарі.

Хімічний склад морожених яєчних продуктів (меланж, жовток, білок) аналогічний хімічним складом відповідних частин курячого яйця, з якого вони приготовані.

Жовток і в деякій частині меланж при заморожуванні піддаються невеликим змін . Цей незворотний процес носить назву «желатинизация» жовтка. Жовток перетворюється на густу губчасту в'язку масу. Це пов'язано з втратою лецитино-білковим комплексом значної кількості води, яка втрачається при відтаванні. При тривалому зберіганні цей процес посилюється. Запровадження кухонної солі і цукру зменшує інтенсивність цього процесу. При цьому виходить меланж яскравішого кольору і більш рідкої яскравого кольору і більш рідкої консистенції.

Сухі яєчні продукти.

До сухим яєчним продуктам відносять яєчний порошок, висушений без поділу , сухий білок і сухий жовток. Висушування виробляють на вальцьових або розпилювальних сушарках.

Мала вологість сухих яєчних продуктів дозволяє зберігати тривалий час. Сухі яєчні продукти застосовують в основному для різних борошняних кондитерських виробів. Сухий білок широко використовують у виробництві пастильно-мармеладних виробів, збивних цукерок, збивних карамельних начинок. Найбільш широко застосовують яєчний порошок, для якого використовують свіжі або холодільніковие яйця.

Яєчний порошок отримують висушуванням яєчної маси в розпилювальних сушарках. Температура повітря в таких сушарках сягає 130-135 ° С. Однак, яєчна маса при сушінні швидко втрачає вологу, і її температура при цьому не перевищує 44-47 ° С, що дуже важливо для подальшого використання яєчного порошку, так як при цих умовах білок яйця не згортається, а яєчна маса при змішуванні з теплою водою добре відновлюється.

Яєчний порошок гігроскопічний. Він інтенсивно поглинає воду з повітря, в результаті якість його різко знижується. У ньому утворюються крупинки і грудки. Погіршуються органолептичні показники (смак і запах). Також негативно впливають на якість яєчного порошку кисень повітря і світло. Вологий яєчний порошок пліснявіє.

Упаковка та маркування товару.

Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону або полімерних ящики з використанням горбкуватих прокладок.

Дієтичні яйця маркують червоною, столові-синьою фарбою. Маркують яйця штампом круглої форми. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію і дату сортування (число, місяць), а столових-тільки категорії. На ящики наклеюється етикетка із зазначенням найменування підприємства, виду, категорії яєць, дати сортування, умов і термінів зберігання, інформаційні дані про харчову цінність, калорійності 100 г продукту.

Вимоги до якості товару.

Шкаралупа повинна бути чистою, правильної форми, міцної і злегка шорсткою.

Коли яйця розбивають, білок повинен бути густим. Справа в тому, що при зберіганні білок поступово стає рідким, і вода просочується в жовток.

Жовток повинен бути щільним, круглим і однорідного кольору. При зберіганні яєць жовток втрачає щільність і зневоднюється.

До якості яєчних морожених продуктів пред'являються такі вимоги. Колір в морозиві стані у меланжу темно-оранжевий, до жовтка палево-жовтий, у білка від білувато-палевого до жовтувато-зеленого. Смак і запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція - в морозиві стані тверда. Після дефростації, у меланжу - рідка, однорідна, у жовтка - густа, але текуча маса; у білка - рідка. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, злегка солонуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір яскравіший, консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8, а цукру 5%.

До якості яєчного порошку пред'являються такі вимоги. Смак і запах - властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запаху. Колір - від світло-жовтого до яскраво-жовтого, однорідний по всій масі. Структура - порошкоподібна, допускаються грудочки, які легко роздавлюються. В яєчному порошку нормується масова частка вологи, жиру, білкових речовин, кислотність і розчинність.

Зберігання товару.

Зберігають продукт в холодному, але не надто сухому місці; найкраща температура 0 - +5 ° С. Якщо підтримувати оптимальну вологість повітря і вміст у ньому вуглекислого газу, можна зберігати яйця до 9 місяців.

Яєчна шкаралупа пориста, тому яйця абсорбують будь-які сторонні запахи. Їх не слід зберігати разом з сильнопахнучим продуктами, такими як цибуля, риба, сир і т. Д.

Для пастеризації яйця миють і потім розбивають в стерилізовану посуд. Після з'єднання жовтків з білками їх проціджують і нагрівають до +63 ° С протягом 1 хвилини, потім швидко охолоджують.

Морожений меланж, білок і жовток слід зберігати при мінусових температурах. Для відтавання застосовують ванни з теплою водою (45, з тривалістю 2,5-3ч). Після розтину банок з продуктом його переціджують через сита з осередками розміром не більше 3мм і відразу використовують у виробництві.

Термін зберігання яєчного порошку заздрості від умов: при температурі нижче 20 ° С і відносній вологості повітря 65- 75% - 6 місяців, а при температурі нижче 2 ° С і відносній вологості повітря 60-70% - 2 роки з дня вироблення.

Пороки і дефекти товару.

Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів. Не відповідаю вимогам стандарту яйця з наступними дефектами:

- мале пляма-яйце з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи.

- велика пляма-яйце з наявність плям під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 всього яйця;

- красюк-яйце з одноманітним рудуватою забарвленням вмісту;

- тек- яйце з пошкодженою шкаралупою;

- кров'яний пляма-яйце з наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, видимих ??при овоскопирования;

- затхле яйце-яйце адсорбовані запах цвілі або має запліснявілі поверхні шкаралупи;

- тумак-яйце із зіпсованим вмістом під впливом пліснявих грибів і гнильних бактерій;

- зелена гниль-яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом;

- міражне яйце-яйце, вилучене з інкубатора як незаплідненої;

- запашістое- яйце зі стороннім запахом.

© 8ref.com - українські реферати
8ref.com