трусики женские украина

На головну

Яйця і продукти переробки - Технологія

План виконання роботи:

1. Вступна частина.

2. Класифікація та асортимент товару.

3. Вимоги до якості товару.

4. Упаковка та маркування товару.

5. Пороки і дефекти товару.

6. Зберігання товару.

Вступна частина.

Яйця містять більшість відомих поживних речовин і є низькокалорійним продуктом (2 яйця - 180 калорій). У яйцях міститься повноцінний і легкозасвоюваний набір білків, тому вони корисні в якості гарніру. Можна подавати яйця і як основне блюдо.

В кулінарії майже завжди використовуються курячі яйця, хоча яйця індичок, гусей, качок, цесарок, перепелів і чайок теж їстівні.

Перепелині яйця можна подавати як гарнір до багатьох гарячих і холодних страв, а також в якості основного блюда: наприклад, салат із зелені з гарячими грибами та перепелиними яйцями, звареними в невеликій кількості води (яйця-пашот), або тарталетки (невеликий відкритий пиріг) з перепелиними яйцями та грибами, залитими голландським соусом.

У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця. Качині і гусячі яйця застосовують значно рідше і тільки для виробів, в технологію яких входить випічка.

Будова яйця.

Яйце є велику яйцеклітину, яка містить поживні речовини, необхідні для розвитку зародка. Яйце складається з трьох основних частин (у%): білка - близько 58, жовтка - близько 31, шкаралупи - близько 11. Яйце має елліпсоідальновитянутую форму, відношення довжини до його найбільшому діаметру коливається в досить значних межах і становить в середньому 1,3. Колір шкаралупи від білого до темно-коричневого. Маса яєць залежить від виду, породи, віку птиці, умов її годівлі, а також забезпечення і коливається в широких межах (найчастіше від 40 до 60г).

Білок містить велику кількість води, а суху речовину його майже повністю складається з білкових речовин, й у білок входить у незначних кількостях глюкоза, солі, ферменти. Якщо білок нагріти до 58-65 ° С, він згортається. Жовток містить велику кількість жиру і значна кількість білкових речовин. Крім того, до складу жовтка входять фосфатиди (лецитин) і в невеликих кількостях глюкоза, солі, фарбувальні речовини вітаміни і ферменти.

Класифікація та асортимент товару.

Яйця в Залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні і столові.

До дієтичним відносять яйця масою 44г і більше протягом 7 діб після знесення.

До столових відносять яйця масою 43 г незалежно від терміну зберігання і масою 44г і більше після закінчення 7 діб після знесення.

В свою чергу, столові яйця залежно від умов і термінів зберігання поділяють на три типи: свіжі, холодільніковие і вапнованих.

Свіжі яйця відрізняються від холодільніковие температурою і терміном зберігання: свіжі зберігаються при температурі від -1 до -2 ° С в продовження 30 діб.

холодільніковие зберігають при температурі від-1 до -2 ° С понад 30 діб.

вапнувати яйця зберігають у вапняному розчині. Яйця масою менше 43г носять назву «дрібні»; їх на категорії не поділяють і застосовують для промислової переробки. Також для промислової переробки можуть бути використані яйця із забрудненою шкаралупою.

Яєчні морожені продукти.

До яєчним морозивом продуктам відносять яєчний меланж, жовток і білок.

Яєчний меланж є звільнену від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків в природній пропорції, профільтровану, ретельно перемішану і заморожену в спеціальній тарі. Іноді в меланж вводять 0,8% кухонної солі або 5% цукру.

Яєчний жовток морожений є звільнений від шкаралупи і жовтка білок, профільтрований, перемішаний і заморожений в спеціальній тарі.

Хімічний склад морожених яєчних продуктів (меланж, жовток, білок) аналогічний хімічним складом відповідних частин курячого яйця, з якого вони приготовані.

Жовток і в деякій частині меланж при заморожуванні піддаються невеликим змін . Цей незворотний процес носить назву «желатинизация» жовтка. Жовток перетворюється на густу губчасту в'язку масу. Це пов'язано з втратою лецитино-білковим комплексом значної кількості води, яка втрачається при відтаванні. При тривалому зберіганні цей процес посилюється. Запровадження кухонної солі і цукру зменшує інтенсивність цього процесу. При цьому виходить меланж яскравішого кольору і більш рідкої яскравого кольору і більш рідкої консистенції.

Сухі яєчні продукти.

До сухим яєчним продуктам відносять яєчний порошок, висушений без поділу , сухий білок і сухий жовток. Висушування виробляють на вальцьових або розпилювальних сушарках.

Мала вологість сухих яєчних продуктів дозволяє зберігати тривалий час. Сухі яєчні продукти застосовують в основному для різних борошняних кондитерських виробів. Сухий білок широко використовують у виробництві пастильно-мармеладних виробів, збивних цукерок, збивних карамельних начинок. Найбільш широко застосовують яєчний порошок, для якого використовують свіжі або холодільніковие яйця.

Яєчний порошок отримують висушуванням яєчної маси в розпилювальних сушарках. Температура повітря в таких сушарках сягає 130-135 ° С. Однак, яєчна маса при сушінні швидко втрачає вологу, і її температура при цьому не перевищує 44-47 ° С, що дуже важливо для подальшого використання яєчного порошку, так як при цих умовах білок яйця не згортається, а яєчна маса при змішуванні з теплою водою добре відновлюється.

Яєчний порошок гігроскопічний. Він інтенсивно поглинає воду з повітря, в результаті якість його різко знижується. У ньому утворюються крупинки і грудки. Погіршуються органолептичні показники (смак і запах). Також негативно впливають на якість яєчного порошку кисень повітря і світло. Вологий яєчний порошок пліснявіє.

Упаковка та маркування товару.

Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону або полімерних ящики з використанням горбкуватих прокладок.

Дієтичні яйця маркують червоною, столові-синьою фарбою. Маркують яйця штампом круглої форми. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію і дату сортування (число, місяць), а столових-тільки категорії. На ящики наклеюється етикетка із зазначенням найменування підприємства, виду, категорії яєць, дати сортування, умов і термінів зберігання, інформаційні дані про харчову цінність, калорійності 100 г продукту.

Вимоги до якості товару.

Шкаралупа повинна бути чистою, правильної форми, міцної і злегка шорсткою.

Коли яйця розбивають, білок повинен бути густим. Справа в тому, що при зберіганні білок поступово стає рідким, і вода просочується в жовток.

Жовток повинен бути щільним, круглим і однорідного кольору. При зберіганні яєць жовток втрачає щільність і зневоднюється.

До якості яєчних морожених продуктів пред'являються такі вимоги. Колір в морозиві стані у меланжу темно-оранжевий, до жовтка палево-жовтий, у білка від білувато-палевого до жовтувато-зеленого. Смак і запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція - в морозиві стані тверда. Після дефростації, у меланжу - рідка, однорідна, у жовтка - густа, але текуча маса; у білка - рідка. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, злегка солонуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір яскравіший, консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8, а цукру 5%.

До якості яєчного порошку пред'являються такі вимоги. Смак і запах - властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запаху. Колір - від світло-жовтого до яскраво-жовтого, однорідний по всій масі. Структура - порошкоподібна, допускаються грудочки, які легко роздавлюються. В яєчному порошку нормується масова частка вологи, жиру, білкових речовин, кислотність і розчинність.

Зберігання товару.

Зберігають продукт в холодному, але не надто сухому місці; найкраща температура 0 - +5 ° С. Якщо підтримувати оптимальну вологість повітря і вміст у ньому вуглекислого газу, можна зберігати яйця до 9 місяців.

Яєчна шкаралупа пориста, тому яйця абсорбують будь-які сторонні запахи. Їх не слід зберігати разом з сильнопахнучим продуктами, такими як цибуля, риба, сир і т. Д.

Для пастеризації яйця миють і потім розбивають в стерилізовану посуд. Після з'єднання жовтків з білками їх проціджують і нагрівають до +63 ° С протягом 1 хвилини, потім швидко охолоджують.

Морожений меланж, білок і жовток слід зберігати при мінусових температурах. Для відтавання застосовують ванни з теплою водою (45, з тривалістю 2,5-3ч). Після розтину банок з продуктом його переціджують через сита з осередками розміром не більше 3мм і відразу використовують у виробництві.

Термін зберігання яєчного порошку заздрості від умов: при температурі нижче 20 ° С і відносній вологості повітря 65- 75% - 6 місяців, а при температурі нижче 2 ° С і відносній вологості повітря 60-70% - 2 роки з дня вироблення.

Пороки і дефекти товару.

Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів. Не відповідаю вимогам стандарту яйця з наступними дефектами:

- мале пляма-яйце з одним або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи.

- велика пляма-яйце з наявність плям під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 всього яйця;

- красюк-яйце з одноманітним рудуватою забарвленням вмісту;

- тек- яйце з пошкодженою шкаралупою;

- кров'яний пляма-яйце з наявністю на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, видимих ??при овоскопирования;

- затхле яйце-яйце адсорбовані запах цвілі або має запліснявілі поверхні шкаралупи;

- тумак-яйце із зіпсованим вмістом під впливом пліснявих грибів і гнильних бактерій;

- зелена гниль-яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом;

- міражне яйце-яйце, вилучене з інкубатора як незаплідненої;

- запашістое- яйце зі стороннім запахом.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка