трусики женские украина

На головну

 Пряники - Товарознавство

ЗМІСТ

ОГЛАВЛЕНИЕ................................................................................................................................................................................................. 2

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................................................................................... 3

ВИДИ ПРЯНИКОВ........................................................................................................................................................................................ 3

Заварний способ.............................................................................................................................................................. 3

Сирцовий способ............................................................................................................................................................ 4

Класифікації та АСОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ......................................................................................................................... 4

ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНИКОВ.......................................................................................................................................................... 5

УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................................... 6

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИКОВ............................................................................................................................... 7

ПІДГОТОВКА СЫРЬЯ........................................................................................................................................................... 7

ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРОШНА (ТІСТО) ........................................... ...... 7

Сирцовий метод...................................................................................................................................................................... 7

Заварний метод.......................................................................................................................................................................... 8

Формование теста.......................................................................................................................................................... 8

Тиражение (глазурування) пряников......................................................................................... 9

ПРЯНИК «УТРО»........................................................................................................................................................................ 10

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ».................................................................................................................................. 11

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ».............................................................................................................................................. 12

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»........................................................................................................................................................ 14

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»...................................................................................................................................... 15

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»........................................................................................................................................................ 16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ........................................................................................................................................................................... 17

ВСТУП

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин, різні прянощі. До групи пряників ставляться також пряники, що представляють собою прослоенний фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, має прямокутну форму.

Пряники виготовляють у нашій країні з глибокої давнини. Відрізняються від печива великим вмістом цукру (до 61%), застосуванням, крім пшеничного, житньо-пшеничного борошна. Назва «пряник» походить від слова «.пряность», так як обов'язкової добавкою в пряникові тісто є «сухі духи» - суміш мелених кориці, гвоздики, кардамону, мускатного горіха, бадьяна, перцю запашного і чорного, імбир, ваніліну. Застосовують також хімічні розпушувачі, патоку, мед, молочну сироватку Пряники користуються підвищеним попитом завдяки приємному пряно-солодкому смаку і аромату. Пряники характеризуються значною калорійностью- 1389-1406 кДж на 100 г.ВІДИ ПРЯНИКОВ

Розрізняють два основних види пряників: заварні і сирцеві. Кожен з цих видів вироблятися як з начинкою, так і без неї.

Пряники випускають з різною обробкою: глазуруванням цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю обсипанням цукрової, маком, подрібненими горіхами і др.Заварной спосіб

Заварним способом тісто для пряників готують з предвари котельної заваркою борошна Для заварки частина борошна замішують на гарячому сахаропаточном сиропі температурою не нижче 65 ° С; в сироп додають натуральний або штучний мед. Заварку охолоджують до температури 25-27 ° С протягом декількох днів для формування смаку, аромату і структури виробів. З не досить охолодженої заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. В охолоджену заварку додають решту борошна, хімічні розпушувачі, ароматизатори і виробляють заміс до отримання тесту сметаноподібної консистенції. Борошно для цього тесту застосовують зі слабкою клейковиною, так як при заварці посилюються її пружноеластичним властивості. Температура готового тіста - 29-30 ° С, вологість - 20-22% Пропонується новий спосіб приготування тіста - полузаварной Особливість його полягає в заварюванні 50-60% борошна гарячим (65-70 ° С) цукровим сиропом з жиром і запровадження натурального меду і інших рецептурних компонентів в охолоджене до 25 ° С тісто. При такому способі меду не піддається термічній обробці і не втрачає своїх властивостей, поліпшується якість готових ізделій.Сирцовий спосіб

Тісто, приготовлене для пряників сирцевим способом, містить велику кількість цукру, який обмежує набухання білків борошна і дозволяє отримати однорідну масу в'язкому і незатяжістой консистенції. Для цього тесту застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Уся сировина - цукор воду, мед, інвертний сироп, патоку, «сухі духи», борошно і хімічні розпушувачі замішують в одну стадію при температурі 20-22 ° С. Для збільшення термінів зберігання, уменьше ня всихання серцевих пряників 50% пшеничного борошна заміняють на житнє і замість цукру використовують інвертний сироп або штучний мед, які володіють гігроскопічними властивостями. Використання натуральної молочної сироватки вме-то води при замісі тесту покращує якість пряників і знижує витрату цукру на 1-2%. Тісто має вологість 23,5-25,5%:

Пряникові тісто формують переважно на отсадочних машинах і вручну із застосуванням металевих виїмок або різьблених дерев'яних форм. На поверхню тестових заготовок наносять малюнок або напис - Тульські, Вяземський, Поверхня виробів може бути змазана яйцем, обсипана цукровим піском, крихтою, рубаними або цілими горіхами, прикрашена родзинками, цукатами та ін.

Випічка пряників виробляється в конвеєрних газових печах безперервної дії при температурі 200-240 ° С для заварних і 190-200 ° С - для серцевих. Тривалість випічки-7-12. хв. Пряники випікають при температурі близько 200 ° С протягом 25-40 хв. Порушення технологічного ре-жиму випічки може викликати всілякі дефекти в пряниках. При високій температурі випічки утворюється сирої м'якуш з нерівномірного пористістю і нерідко відбувається усадка пряників. При більш низькій температурі пряники мають неправильну, розпливчасту форму.

Більшість сортів пряників і пряників піддається глазурування (тиражений) цукровим сиропом в Дражировочная котлах або в агрегатах безперервної дії. Поверхня пряників покривається глянсовою, мармуровій скоринкою з викристалізувався цукру, яка сприяє збереженню свіжості і затримує черствіння, покращує смакові качества.КЛАССІФІКАЦЯ І АСОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ

Пряники за способом виробництва тесту діляться на заварні (з заваркою борошна) і сирцеві (без заварки борошна); по сорту борошна-вироби з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів із суміші житнього борошна та пшеничного 1-го і 2-го сортів; по обробці поверхні - глазуровані і неглазуровані; без начинки, з на Чинка (фруктову начинку вносять в пласт тесту, в надрізані випечені пряники, деякі сорти дрібних пряників склеюють начинкою); за формою і розміром-дрібні (різної форми з кількістю штук в 1 кг від 30 і більше), великі (різної форми з кількістю штук в 1 кг менше 30), пряники (у вигляді цілих прямокутних пластів або нарізаних на шматки).

Заварні пряники виробляють переважно глазурованими. З борошна пшеничного вищого сорту готують пряники м'ятні - Невські (з додаванням 23% маргарину), Новина (з додаванням маргарину і яєць) та ін .; з борошна пшеничного 1-го сорту - Воронезькі (з додаванням маргарину і рослинного масла), Ленінградські (з додаванням меду, маргарину, масла рослинного і какао-порошку), Медові (меду в них не менше 20%), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) та ін .; з борошна 2-го сорту - Карельские (з рослинною олією та горіхами), Карамельні (з карамельної крихтою), коврижка Південна (з начин кой) і Мостова (без начинки) та ін. З суміші борошна житнього та пшеничного 1-го і 2 -го сортів випускають пряники Ароматні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайні та ін.

Сирцовиє пряники випускають глазурованими і неглазурованими. З борошна вищого гатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють неглазуровані пряники невеликих розмірів - М'ятні, Ванільні, Лимонні, Дитячі (глазуровані, з начинкою і малюнком на поверхні); з борошна 1-го сорту - глазуровані пряники у формі рибок, коней, птахів, а також г з фруктовою начинкою - Вяземський, Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвого борошна), Львівські (з маргарином, маком), Пікантні і Сюрприз ( на основі підсирної сироватки),; - З борошна 2-го сорту - Дніпровські (глазуровані), Південні (неглазуровані) .Оцінки ЯКОСТІ ПРЯНИКОВ

Форма пряників повинна бути правильною, опуклою і нераспливчатой, відповідати кожному найменуванню виробів. Поверхня - суха, рівна, без тріщин, здуття і підгоріло; у пряників, глазурованих і оброблених яйцем, ядрами горіхів, маком, не повинна мати оголених місць, а у неглазурованих поверхня може бути сітчастої.

Колір - серцевих пряників - від білого до кремового, заварних - коричневий. Вид на зламі - пряники повинні бути добре пропечений, з добре розвиненою пористістю, без гарту, слідів непромеса і пустот.

Смак і запах - властиві свіжим пряникам з вираженим; ароматом; фруктова начинка без присмаленого присмаку. Товщина пряників повинна бути від 18 до 20 мм, пряників у кожному шарі - не більше 30 мм.

Вологість пряників повинна бути (в%, не більше): без начинки - 15, з начинкою - 16, пряників - 24, вміст цукру - 30-61; жиру - не більше 27% залежно від рецептури.

Лужність у всіх видах пряників повинна бути не більше 2 ° .УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ ПРЯНИКОВ

Для упаковки пряників масою до 1000 г використовують картон ниє коробки масою нетто від 12 до 20 кг, ящики з гофрованого картону або дощаті ящики. Пряники укладають в тару рядами на ребро або насипом; пряники з начинкою, пряники - плазом. Тара всередині з усіх боків вистилається обгортковий матеріалом (пергаментом, целофаном, парафінованого папером).

Пряники повинні зберігатися при температурі 18 ° С і відносній вологості повітря 65-75%. Найбільш поширений дефект, що виникає в пряниках при зберіганні, - висихання і черствіння. Пряники, втрачаючи вологу, стають твердими. Заварні пряники, до рецептури яких входять патока і мед, піддаються цим змінам повільніше, ніж сирцеві. При підвищенні відносної вологості повітря в процесі зберігання пряники можуть воложитися і пліснявіти.

Гарантійні терміни зберігання пряників (в сут., Не більше):

серцевих неглазурованих - 20, серцевих глазурованих - 30, заварних - 30-45.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПРЯНИКОВ

Технологічний процес приготування пряників складається з наступних стадій:

- Підготовка сировини

- Приготування напівфабрикатів з борошна (тісто)

- Формування тесту

- Випічка і охолоджування пряників

- Тиражение (глазурування) пряніковПОДГОТОВКА СИРОВИНИ

Сировина для виробництва пряників повинно відповідати вимогам діючих стандартів і технічних інструкцій.

Підготовка сировини повинна проводитися з дотриманням вимог технології і санітарних правил для підприємств громадського пітанія.ПРІГОТОВЛЕНІЕ НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРОШНА (ТІСТО) До вжитку метод

Сировину, передбачене рецептурою, завантажують в діжу тістомісильної машини в наступній послідовності: цукор або цукровий сироп, воду, жжёнку, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, сухі духи, двухуглекіслую соду, борошно.

Уся сировина, за винятком борошна і хімічних розпушувачів, перемішують протягом 2-10 хвилин в тістомісильні машині Цукор розчиняють у воді і рівномірно розподіляють в суміші. Тривалість перемішування залежить від температури приміщення: при температурі вище 18-200С необхідно короткочасне перемішування, що виключає можливість затягування тесту.

Заміс тіста продовжують протягом 4-12 хвилин в залежності від ємності тістомісильні машини, температури приміщення і припиняють після отримання однорідної маси в'язкої і незатянутой консистенції.

Застосовують також наступний спосіб замісу серцевого тесту:

Попередньо приготовлений цукровий сироп (температура 35-400С) перемішують з усім сировиною без борошна і хімічних розпушувачів протягом 1-2 хвилин, а потім додають дані в компоненти і продовжують перемішувати протягом 5-12 хвилин.

Розрахунок кількості води, необхідний для замісу тіста виробляють за формулою

Х = 100С / 100-А = В де

Х-кількість води на один заміс, л

З-маса сухих речовин сировини, кг

По-маса сировини на один заміс (без води), кг

А-необхідна вологість тіста,%

Вологість серцевого тесту повинна бути в межах від 23,5 до 25,5 а для пряників «тульський» при ручний обробленні від 18 до 20%.

Температура тесту після замісу не повинна перевищувати 22 градуси З тому необхідно застосовувати сировину, в тому числі воду, не вище 200С. При використанні напівфабрикатів, отриманих нагріванням (жжёнка інвертний і цукровий сироп), слід попередньо їх охолодити до температури 200С

Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі серцевого тесту, так як вологість і температура тесту впливають на його властивості і якість пряників.

Застосування інвертного сиропу або штучного меду замість цукру, а також житнього борошна поряд з пшеничного покращує якість серцевих пряників, зменшує їх усушку при храненіі.Заварной метод

Приготування тіста заварним методом складається з трьох стадій: заварювання борошна в цукрово-медовому, цукрово-паточном та інших сиропах, охолодження заварки, заміс заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.

Для приготування заварки у відкритий варильний котел завантажують цукор-мед, патоку і воду і нагрівають до температури 70-750С (до повного розчинення цукру).

Отриманий сироп зливають через сито в тістомісильні машину при температурі не нижче 680С поступово додаючи борошно. Якщо сироп буде охолоджений до більш низької температури, це знизить якість пряників.

Тривалість замісу в тістомісильні машині становить 10-15 хвилин, вологість заварки повинна становити 19-20% .Тісто має бути рівномірно перемішаним і не мати грудок та інших слідів непромеса.

Охолодження заварки після замісу прозводить на деках. Вилежування тесту роблять у спеціально відведеному приміщенні при температурі 28-300С

Після охолодження заварного тесту його замішують, поєднуючи з іншими компонентами, передбаченими рецептурою і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30-40 хвилин. Тісто має бути рівномірно перемішаним і мати сметанообразную консистенцію.

Готове тісто повинно мати температуру 29-300С і вологість 20-22% Формування тесту

Для формування тіста застосовують формовочно-відсадочні машини, металеві виїмки різної форми і габаритів, дерев'яні різьблені форми.

Формування тесту металевої виїмкою проводиться таким чином: готове тісто масою 5-6кг укладають на стіл, попередньо покритим тонким шаром борошна. Тісту надають форму довгастого пласта, поступово розгортають дерев'яною качалкою до товщини пласта 8-11 мм. Пласт тесту повинен мати рівномірну товщину, так як пряники різної товщини нерівномірно пропікаються.

Формування тесту проводиться натиском виїмки на розкатаний пласт тіста. Після 5-6 натисків звільняють виїмку від тестових заготовок і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки.

Щоб тісто не прилипало до виїмки, її періодично занурюють в борошно. Відрізки залишилися після формування, додають до нерозділеного тесту, рівномірно розподіляючи його по поверхні, а потім розгортають качалкою.

Формування тесту з начинкою здійснюють кількома способами за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм.

Формування тесту з начинкою металевої виїмкою здійснюється наступним чином: тісто розкочують качалкою до товщини 3-11 мм. На половину розкотив пласта накладають начинку. Потім обидві половинки пласта склеюють по колу один з одним.

Формують тісто виїмкою круглої або овальної так, щоб виступаючі частини з начинкою перебували в центрі штампа.

Цей спосіб формування тесту застосовується для виробів без малюнка або напису на поверхні.

Формування тесту з начинкою дерев'яними різьбленими формами виробляють наступним чином: застосовують форми, що складаються з двох частин. Одна частина форми на якій вигравіруваний малюнок і напис, формует верхню частину пряника. На сформованное тісто без малюнка і написи розкладають начинку рівним шаром і покривають сформувати тестом з малюнком і написом. Потім краю двох тестових заготовок стискають так, щоб вони міцно склеїлися і начинка не могла вилізти назовні.

Поверхня деяких видів пряників перед випічкою змащують яйцем, посипають цукром, крихтою, подрібненим горіхом, прикрашають родзинками, цукатами і ядрами горіхів.

Режим роботи випічки залежить від товщини тестових заготовок. Чим більше товщина тим нижче температура і тривалість випечкі.Тіраженіе (глазурування) пряників

Цукровий сироп для тиражения пряників готують у відкритому варочном котлі розчиненням цукру у воді в співвідношенні 1: 0,4 при нагріванні до температури 110-114 0С.

Тиражение (глазурування) пряників цукровим сиропом роблять у такий спосіб: пряники (3-4 кг) завантажують в ємність і обливають гарячим цукровим сиропом.

За органолептичними та фізико-хімічними показниками пряники повинні відповідати вимогам ГОСТу 15810-80 «Вироби кондитерські пряники» .ПРЯНІК «РАНОК»

 Найменування сировини Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 100гр

 тісто прошарок тираж Загальна витрата сировини

 Борошно пшеничне

 4,9

 4,9

 Маргарин

 0,7

 0,7

 Мед

 0,4

 0,4

 Цукор-пісок

 1,8

 0,2

 0,5

 2,6

 Меланж

 0,7

 0,7

 Молоко незбиране

 0,4

 0,4

 Сода питна

 0,04

 0,04

 Есенція

 0,007

 0,003

 0,01

 Оцет

 0,015

 0,015

 Повидло

 1,1

 1,1

 Коньяк

 0,02

 0,08

 0,028

 РАЗОМ

 8,982

 1,381

 0,5

 10,893

 ВИХІД

 10,0

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Маргарин, мед, меланж завантажують в місильну машину, все перемішують 3-5 хвилин, додають соду, засипають борошно і замішують тісто.

Готове тісто розкочують завтовшки 8-10мм. На половину пласта накладають прошарок на відстані 10-15 мм від кінців пласта.

Потім закривають другою половиною пласта так, щоб вони склеїлися. Формують тісто спеціальною формою. Після формування пряники перевертають і укладають на кондитерські листи для випічки.

Випікають пряники при температурі 240-2500С. Випечені пряники охолоджують до температури 40-450С, потім проводять тиражение пряників цукровим сиропом температурою 85-980С. Після тиражения досушивают на спецстолах і укладають в лотки.

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУЦЬКИЙ»

 Найменування сировини Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 100гр

 Тісто Сироп для глазурування Загальна витрата сировини

 Борошно першого сорту

 6,000

 6,000

 Борошно на підпис

 0,500

 0,500

 Цукор-пісок

 1,750

 0,840

 2,590

 Мед натуральний

 1,200

 1,200

 Сметана

 1,000

 1,000

 Меланж

 0,800

 0,800

 Масло рослинне

 0,200

 0,200

 Сода

 0,020

 0,020

 Прянощі (кардамон або імбир, або кориця)

 0,030

 0,030

 Вода

 0,350

 0,350

 РАЗОМ

 11,500

 1,190

 12,69

 ВИХІД

 9,950

 1,050

 10,00

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Сметана, цукор, яйце, масло рослинне розтирають до однорідної маси, потім додають соду, прянощі (кардамон імбир або корицю). Борошно просівають і замішують тісто. Тісто викладають частинами по 3-4 кг на стіл, покривають тонким шаром борошна, розкочують в пласт до товщини 4-6 мм. І формують вироби виїмкою має форму зайчиків, рибок, слоників, птахів та ін.

Випікають фігурні пряники, глазурують.

Цукровий сироп для глазурування готують наступним чином:

У варильний котел завантажують цукор, воду, суміш кип'ятять при помішуванні 20-25 хвилин.

 ПРЯНИК «ЮВІЛЕЙНИЙ»

 Найменування сировини Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 800гр

 Пряніч. п / ф з начинкою Сироп для промочкі Малював. маса Загальний витрата сировини

 Борошно вищого гатунку

 31/32

 31/32

 Борошно на підпис

 3,31

 3,31

 Цукор-пісок

 15,30

 2,65

 17,95

 Мед натуральний

 5,97

 5,97

 Кориця

 0,12

 0,12

 Повидло для начинки

 11,72

 11,72

 Лимонна кислота

 0,12

 0,12

 Маргарин

 4,02

 4,02

 Сода харчова

 0,2

 0,2

 Есенція фруктова Оцет

 0,2

 0,2

 Яйце

 0,57

 0,57

 Масло рослинне для змащення

 0,54

 0,54

 Цукрова пудра

 5,77

 5,77

 Яйце (білок)

 2,16

 2,16

 Вода

 8,00

 2,85

 10,85

 18,85

 Разом сировини

 81,39

 5,50

 7,93

 94,82

 Вихід напівфабрикатів

 79,50

 4,00

 6,00

 89,50

 Вихід готових виробів

 70,00

 4,00

 6,00

 0,00

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

У котел завантажують натуральний мед, маргарин, цукор-пісок, воду. При постійному помішуванні суміш нагрівають до повного розчинення меду і цукру (температура 700С), охолоджують до 500С.

У тестомесильную машину заливають отриману заварку, додають просіяне пшеничне борошно, змішують з содою, корицю, все ретельно перемішують до отримання однорідної маси протягом 3-4 хвилин. В кінці замісу вводять фруктову масу.

Тісто викладають на стіл, посипають борошном, ділять на частини вагою 340 грам. Тісто розкочують в коржики товщиною 8 мм і діаметром 220 мм. Штампи змазують олією і разом із заготівлею поміщають під спец прес для вирівнювання поверхні пряникової коржі. Повидло з'єднують з лимонною кислотою. Не виймаючи коржі з штампу на центр її укладають 115 грам фруктової начинки і закривають інший коржем. Штамп із заготівлею поміщають під прес для склеювання коржів, потім виймають заготівлю укладають на кондитерські листи для випічки, змащені олією, штамп знімають. Пряниковий напівфабрикат випікають в духовці при температурі 240-2600С протягом 10-15 хвилин. Після випічки пряник звільняють від формувального кільця, зачищають від закраин.

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»

 Найменування сировини Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 65гр

 Тісто Оздоблення Разом в натурі

 Борошно пшеничне

 3,800

-

 3,800

 Борошно на підпис

 0,270

-

 0,270

 Цукор-пісок

 1,200

-

 1,200

 Мед натуральний

 0,700

-

 0,700

 Мак

 0,200

-

 0,200

 Маргарин

 0,800

-

 0,800

 Амоній

 0,006

-

 0,006

 Сода питна

 0,003

-

 0,003

 Кислота лимонна

 0,002

-

 0,002

 Меланж (яйця)

 0,120 / 3шт.

 0,104 / 2,6шт.

 0,224

 Вода

 0,600

 0,060

 Масло рослинне для змащення

 0,060

 РАЗОМ

 7,431

 0,104

 7,625

 ВИХІД

 6,500

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

У тестомесильную машину завантажують цукор, воду, інвертний сироп, мед, меланж і все добре перемішують протягом 6-10 хвилин. Після цього додають соду, амоній, розм'якшений маргарин, підготовлений мак і борошно. Мак попередньо заливають окропом кип'ятять і відкидають на сито. Висушений мак пропускають через вальцювання. Готове тісто розкочують в пласт 7-8 мм, фігурної виїмкою формують напівфабрикати, укладають їх на змащені жиром листи, змащують яйцем і випікають при температурі 200-2100в протягом 12-15 хвилин.

ПРЯНИК «СТУДЕНТСЬКИЙ»

 Найменування сировини Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 100гр

 Тісто Сироп для глазурування Загальна витрата сировини

 Борошно першого сорту

 4,346

-

 4,346

 Борошно на підпис

 0,339

-

 0,339

 Цукор-пісок

 2,451

 0,400

 2,851

 Цукор на жжёнку

 0,100

-

 0,100

 Маргарин

 0,521

 0,521

 Ізюм

 1,150

-

 1,150

 Есенція

 0,016

-

 0,016

 Амоній

 0,025

-

 0,025

 Сода

 0,008

-

 0,008

 Лимонна кислота

 0,020

-

 0,020

 Масло рослинне на змащення

 0,028

-

 0,028

 Вода

 1,038

 0,120

 1,158

 РАЗОМ

 10,014

 0,520

 10,534

 ВИХІД

 10,00

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Інвертний сироп отримують шляхом уварювання водного розчину цукру з кислотою до температури 107-1080С після чого його охолоджують до температури 90-1000С і нейтралізують його розчином двухуглекіслой кислоти.

Заміс тіста роблять у наступній послідовності:

У тестомесильную машину завантажують цукровий сироп (або цукор і воду), жжёенку, масло вершкове, есенцію, родзинки. Перемішують, додають розчинений у воді амоній, потім борошно з содою і замішують тісто. Готове тісто охолоджують а потім викладають на стіл шматками по 5-6 кг, розкочують завтовшки 11 мм та металевої виїмкою овальної форми формують напівфабрикати, укладають на листи і випікають при температурі 220-2500С протягом 6-8 хвилин.

Після охолодження за допомогою пензлика виробляти глазурування пряників цукровим сиропом, отриманим шляхом уварювання цукру з водою протягом 25-30 хвилин.

ПРЯНИК «МЕДОВИЙ»

 Найменування сировини Витрата сировини в кг на 100 шт. виробів масою 80гр

 Тісто Оздоблення, мастило Загальна витрата сировини

 Борошно першого сорту

 4,640

-

 4,640

 Цукор-пісок

 2,100

-

 2,100

 Маргарин вершковий

 0,640

-

 0,640

 Мед натуральний

 0,700

-

 0,700

 Яйце

-

 0,160

 0,160

 Сода

 0,02

-

 0,020

 Амоній

 0,01

-

 0,01

 Есенція фруктова

 0,002

-

 0,002

 Вода

 0,60

-

 0,60

 Масло рослинне для змащення

-

 0,060

 0,060

 РАЗОМ

 8,872

 ВИХІД

 8,000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Цукор і мед розчиняють в гарячій воді, охолоджують, з'єднують з розтопленим маргарином і амонієм. Додають борошно з содою і замішують тісто. Температура тесту не повинна перевищувати 22 градуси С.Разделивают тісто на шматки по 3-4 кг. потім шматки розкочують в пласти товщиною 6-7 мм за допомогою прямокутної металевої виїмки формують напівфабрикати розміром 12х7 см, змащують їх яйцем завдають хвилястий малюнок і випікають протягом 6 хвилин при температурі 200-2200С.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. ДОДАТОК №1 До листа главобщепіта від 21 жовтня 1985 №14-4 / 5-1418

2. Товарознавство зерномучних і кондитерських товарів: Учеб. Для вузів / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезньова, Е. А. Воробйова. - М .: - Економіка, 1989. - 352 с.

3. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. - М .: ИНФРА-М, 2001. - 544с.

4. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для торг.-екон. І учетн.-економ. фак. торг. вузів / Афанасьєва Л. Р., Базарова В. І., Боровикова Л. А. та ін. М .: Економіка, 1982. - 376 с.

5. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html і ще деякі інші сайти.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка