Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Харчові виробництва - Технологія

Технологія карамелі з начинкою

Карамель за обсягом виробництва серед різних видів кондитерських виробів займає одне з перших місць.

Карамель - кондитерський виріб, отримане увариванием цукрового розчину з крохмальної патокою або інвертний сиропом до карамельної маси вологістю 1,5-4%. Карамель готують із однієї карамельної маси (льодяникової) або з різними начинками.

Карамельна маса при температурі понад 100 ° С являє собою в'язку прозору рідину. У міру зниження температури в'язкість її значно зростає. Маса набуває пластичність при температурі 70-90 ° С. При цих температурах вона добре формується. При подальшому охолодженні нижче 50 ° С карамельна маса перетворюється в тверде склоподібне тіло.

Асортимент вироблюваної в нашій країні карамелі дуже широкий і підрозділяється на дві основні групи: льодяникова карамель, виготовлена з однієї карамельної маси; карамель з начинками, що складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинок.

Льодяникову карамель виробляють різних видів: монпансьє у формі дрібних фігурок (в жерстяних або інших дрібних коробках), у формі таблеток, загорнута по кілька штук в тюбики; довгастої (прямокутної або овальної) форми, загорнута в етикетку. Карамель з начинками виробляють з широким асортиментом начинок. В якості начинок для карамелі застосовують різні кондитерські маси: фруктову, лікерну, медову, помадну, молочну, марципанову, масляносахарную (прохолодні), збивні, горіхову, шоколадну та ін. Залежно від кількості начинок і їх розташування карамель може бути з одного начинкою, з подвійною або декількома і з начинкою, перешарованої карамельної масою. Залежно від способу обробки карамельної маси карамель можна виробляти з прозорою - необробленої оболонкою або непрозрачной- тянутой оболонкою, підданої спеціальній обробці, і з різнокольоровими жилками.

Карамель виготовляють з різним зовнішнім оформленням: загорнену в етикетки, фольгу і т. П., Фасовану в коробки, пачки і т. П. Або відкриту зі спеціально обробленою поверхнею:

глянцованной, обсипаної цукровим піском, покритої шоколадною глазур'ю та ін.

Незагорнені карамель випускають і без обробки поверхні, але при цьому її обов'язково фасують в водонепроникну тару (жерсть, скло).

Залежно від рецептури карамель може бути молочна, вітамінізований, лікувальна, глазурована шоколадом та інших видів.

В якості основної сировини для виробництва карамелі використовують цукор-пісок і крохмальну патоку, а також фруктово-ягідні напівфабрикати, молочні продукти, жири, яєчний білок, какао-продукти, горіхові ядра, харчові кислоти, есенції, барвники і т. П.

Технологічний процес приготування карамелі складається з наступних стадій: приготування сиропу; приготування карамельної маси; охолодження та обробка карамельної маси; приготування карамельних начинок; формование карамелі; охолодження карамелі; загортання або обробка поверхні карамелі;

запаковування.

Кожна з цих стадій включає багато окремих операцій, які на різних підприємствах і при виробленні карамелі різних найменувань виконуються по-різному.

На кондитерських фабриках карамель виробляють на поточно-механізованих лініях, де в одному синхронному потоці здійснюються перераховані вище стадії виробництва і виконуються всі необхідні операції.

На рис. 1 наведена апаратурно-технологічна схема по-. точно-механізованої лінії для виробництва загорнутої карамелі з фруктовою начинкою. Лінія працює таким чином. Цукор із збірки 1 через просеиватель 4 і дозатор 6 безперервно надходить в змішувач 8. Туди ж безперервно надходить патока з резервуара 2, обладнаного змійовиками 3, за допомогою насоса 7. Туди ж безперервно надходить підігріта вода через дозатор 5. Отриману у змішувачі 8 кашкоподібного суміш плунжерним насосом 9 безупинно закачують в варильну колонку 10. При цьому цукор повністю розчиняється. Отриманий сироп, пройшовши фільтр 11, накопичується в збірнику 12. Із збірки сироп безперервно насосом-дозатором 13 закачується в варильну змеевиковую колонку 14 вакуум-апарату, в якому відбувається уварювання сиропу в карамельну масу.

Вторинний пар, одержуваний при цьому, відкачується з вакуум-камери 15 через конденсатор мокровоздушним насосом 18. Карамельна маса періодично окремими порціями виливається з, вакуум-камери 75 в завантажувальну воронку охолоджувальної машини 16, з якої вона виходить у вигляді тонкого шару (стрічки) і рухається по похилій охолоджуючої плиті. При цьому на рухомий пласт карамельної маси з дозатора безперервно подаються есенція, кислота і барвник. Охолоджена до 90-95 ° С карамельна маса конвеєром 17 подається на тянульной машину 79, де маса безперервно перетягується, перемішується з фарбувальними і ароматичними добавками і насичується повітрям. Тянутая маса безперервно подається стрічковим транспортером 20 в карамелеобкативающую машину 22 з начінконаполнітелем 21, який нагнітає начинку всередину карамельного батона.

Виходить з карамелеобкаточной машини карамельний джгут з начинкою всередині проходить через жгутовитягівающую машину 23, яка калібрує його до потрібного діаметру. Відкалібрований карамельний джгут безперервно надходить в карамелеформующую машину 24, яка формует його на вироби з малюнком на поверхні. Відформована карамель безперервним ланцюжком надходить на вузький стрічковий охолоджуючий транспортер 25, на якому відбувається охолодження перемичок між виробами і попереднє охолодження самої карамелі. Цим же транспортером карамель у вигляді ланцюжка подається в охолоджуючий шафа 26, де вона розбивається на окремі вироби і охолоджується. Охолоджена карамель з шафи надходить на розподільчий конвеєр 27, уздовж якого встановлені карамелезаверточние автомати 28. Під розподільним конвеєром розташований стрічковий транспортер 29, на який надходить загорнута карамель з усіх машин. Загорнута карамель проміжним транспортером 30 подається на ваги 31, зважується і упаковується в картонні ящики 32, які потім закривають і обклеюють бандероллю на спеціальній машині 33.

Продуктивність лінії 1000 кг / год.

Рис. 1. Апаратурно-технологічна схема поточно-механізованої лінії для виробництва загорнутої карамелі з фруктовою начинкою

Методи консервування плодів та овочів

(Знепліднювати фільтрування, ультрафіолетове опромінення)

Псування харчових продуктів, зокрема плодів і овочів, викликається головним чином дією мікроорганізмів. Плоди та овочі, що містять багато вологи, і такі харчові речовини, як цукри, органічні кислоти, азотисті речовини, вітаміни, пектинові речовини і т. П., Є гарним живильним середовищем для мікробів.

Проникаючи в плоди та овочі, мікроорганізми починають швидко розмножуватися і споживати харчові речовини. У процесі розмноження і харчування мікроби розкладають цінні речовини рослинної сировини з утворенням спирту, кислот, а також ряду дурнопахнущих і отруйних сполук, приводячи до загибелі плоди та овочі як живий організм і роблячи їх непридатними для вживання в їжу. В якості одного з прикладів мікробної псування можна навести спиртове бродіння, що викликається дріжджовими організмами, а також деякими з цвілевих грибів; сумарну реакцію спиртового бродіння можна написати так:

Глюкоза Етиловий спирт

Таким чином, цінний компонент -цукор перетворювався на спирт, який є отрутою для рослинної клітини, і діоксид вуглецю, що виділяється в газоподібному стані і розсіюється в навколишньому середовищі. При цьому харчова цінність рослинної сировини знижується. Отже, бродіння, прокісаніе, гниття є мікробіологічними процесами.

Іноді плоди та овочі або виготовлені з них продукти можуть зіпсуватися і за відсутності мікроорганізмів в силу різних біохімічних процесів, що протікають в самих продуктах або в сировині. Ці біохімічні процеси відбуваються при наявності біологічних каталізаторів білкової природи - ферментів. Прикладом такого процесу, викликаного дією ферментів, є дихання.

Дихання рослинної сировини - це з одного боку, нормальний фізіологічний процес, що полягає в поглинанні кисню повітря органічними речовинами сировини з подальшим їх розкладанням і виділенням вуглекислого газу. Еют біохімічний процес виникає за схемою

при цьому виділяється 2820 кДж теплоти.

Ні, з іншого боку, потрібно імс1ь на увазі, що рослинна сировина его живі органи рослини, які відокремлені від нього. Надходження ззовні поживних речовин в ці органи вже припинено. Тому що протікають в такому сировину біохімічні процеси (особливо якщо вони відбуваються інтенсивно) приводячи тільки до витрачання цінних поживних речовин, запаси яких виснажуються без відновлення. Маса рослинної сировини при зберіганні, перетворюючись на газо- і пароподібні речовини, зменшується. Харчова цінність знижується. Таким чином, нормальний, здавалося б, ферментативний фізіологічний процес дихання, якщо його не обмежити, веде в кінцевому рахунку до погіршення якості сировини, навіть у відсутність мікроорганізмів.

Отже, об'єкт переробки в плодоовочевоконсервної виробництві - це рослинна сировина, яка може піддаватися псування і являє собою живий організм. Однак головним збудником псування сировини є також живі мікроскопічні організми - цвілі, дріжджі, бактерії.

Проблема консервування, збереження плодів, овочів і продуктів їх переробки зводиться до регулювання життєвих процесів, що лежать в основі появи псування. При цьому маються на увазі як біологічні процеси, що протікають в сировині, так і життєдіяльність мікробів. Змінюючи умови середовища, впливаючи на нього або на мікроорганізми тими чи іншими фізичними і хімічними факторами, можна домогтися знищення або придушення життя збудника псування (мікроорганізму) і збереження життя сировини. Можна припинити всі життєві процеси в сировині, не погіршуючи його харчових якостей і усунувши збудника псування, зберегти сировину як харчовий продукт і т. Д.

Виходячи з того, що проблема консервування є проблема біологічна, прийнято класифікувати всі існуючі способи консервування але принципом впливу на життя збудника або об'єкта псування, розділяючи їх на три основні групи:

1. Засновані на принципі біоза (грецький корінь "біо" -жизнь), т. Е. Підтримки життєвих процесів у сировині та використання його естественною імунітету - несприйнятливості до дії мікроорганізмів

2. Засновані на принципі анабіозу, м. Тобто на уповільненні, придушенні життєдіяльне 1та мікроорганізмів і рослинної сировини за допомогою різних фізичних, хімічних, фізико-хімічних та біохімічних факторів. При цьому мікроорганізми завжди наводяться в анабіогіческое стан. Життєві ж процеси в сировині, як правило, припиняються зовсім.

3. Засновані на принципі абіоза, відсутності життя, т. Е. На повному припиненні всіх життєвих процесів як в сировині, так і в мікроорганізмах.

Потрібно сказати, що жоден з принципів, покладених в основу цієї класифікації, не може бути здійснений на практиці в чистому вигляді. Найчастіше тe чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах Так, наприклад, у першій групі методів зустрічаються елементи в юрою групи. Точно так само в групі анабіотичних методів можна розрізнити ознаки групи, заснованої на принципі відсутності життя. І нарешті, в групу методів, заснованих на принципі відсутності життя, завжди домішуються елементи анабіозу. Однак вірно і те, що кожна з груп все-гаки характеризується переважанням якогось одного принципу, і тому ця класифікація, запропонована професором Я. Я. Никитинским, зручна і допомагає краще усвідомити сутність методів консервування.

Знепліднювати фільтрація-це фільтрація абсолютно прозорого харчового продукту через спеціальний матеріал, що затримує мікроби. Фільтруючим матеріалом є пресована асбесто-целюлозна маса, розміри пір якої менше мікробної клітини. Цей фільтруючий матеріал виготовляється у вигляді пластин, званих СФ (стерилізуючий фільтр). Таким чином, сутність знепліднювати фільтрації полягає не в знищенні мікроорганізмів, а в механічному їх відокремлення від продукту. Принцип абіоза, т. Е. Відсутність «життя», в такому продукті дотриманий.

Позитивною особливістю стерилизующей фільтрації як методу консервування є можливість зберегти харчовий продукт «холодним» способом, т. Е. Без теплової стерилізації.

Проте здійснення цього методу на практиці пов'язане з рядом труднощів, в першу чергу з необхідністю дотримуватися найсуворіший режим виробництва. Для того щоб отримати стійкі при зберіганні консерви, однієї лише стерилизующей фільтрації недостатньо. Необхідно також розлити продукт в умовах, що виключають вторинне його зараження після стерилизующей фільтрації. Це означає, що стерильними як всередині, так і зовні повинні бути знепліднювати фільтр, розливний апарат, консервна тара, закупорювальні машина і матеріали, повітря в приміщенні. Обслуговуючий персонал повинен вживати особливих заходів обережності, щоб не внести інфекцію в продукт. Тільки при дотриманні всіх цих умов можна уникнути псування продукту при зберіганні.

З іншого боку, основна перевага методу - збереження харчового продукту без застосування високих температур, є в якійсь мірі і недоліком його, бо через відсутність нагріву в технологічному процесі в продукті зберігаються ферменти. Ці ферменти каталізують біохімічні реакції, що призводить в процесі зберігання до появи небажаних сторонніх присмаків і запахів в харчових продуктах верб кінцевому рахунку до псування їх. Тому продукт перед стерилизующей фільтрацією необхідно нагрівати для інактивування ферментів.

Нарешті, метод знепліднювати фільтрації є найменш універсальним з усіх існуючих прийомів консервування, так як він застосовний до обмеженого числа харчових продуктів, що відрізняються повною прозорістю.

Ультрафіолетове випромінювання, що охоплює область електромагнітних коливань з довжинами хвиль 136-4000 А, володіє великою енергією і тому робить сильний хімічну та біологічну дію. Залежно від довжини хвилі дію різних ділянок ультрафіолетового спектра неоднаково. Область променів з довжиною хвиль від 4000 до 3300 А є хімічно активною. Зона в межах 3300-2000 А є біологічно активною, сприяє синтезу в організмі вітаміну А і надає "антірахітічное дію. Найбільшим впливом на бактерії, переважною їх життєдіяльність і що призводить живі клітини до загибелі, володіють промені з довжиною хвиль від 2950 до 2000 А. Дана область ультрафіолетових променів називається бактерицидною. Максимум бактерицидної дії надають промені з довжиною хвилі близько 2600 А. За променями з довжиною хвилі 2000 А лежить маловивчена озонує область спектра.

Широке використання бактерицидного ефекту ультрафіолетових променів для консервування харчових продуктів лімітується їх малої проникаючою здатністю, що не перевищує часток міліметра. Не пропускають УФ-променів і стінки жерстяної я скляної тари. Тому УФ-спектр може бути використаний в основному для стерилізації поверхонь, у припущенні, що глибинні шари матеріалу не містять мікрофлори. Так, наприклад, м'ясо, що зберігалося при 3-5 ° С і опромінюється протягом 1 год кожну добу, на 8-у добу було без ознак псування.

Ультрафіолетові промені можна використовувати для знезараження повітря і поверхонь стін камер на харчових підприємствах, для стерилізації тари, а також молока за умови обробки його в тонкому шарі.

Література 1 Технологія харчових виробництв / під ред. Л. П. Ковальської /. - М .: Агропромиздат, 1988-286с

2 Назаров Н.І. та ін. Технологія та обладнання харчових виробництв. - М .: Харчова промисловість, 1977.

3 Ільченко С.Г., Марх А.Т., Фан-Юнг А.Ф. Технологія та технохімічних контроль консервування, - М .: Харчова промисловість, 1979-422с.
Автотранспортне підприємство
Мінстрой РФ Сибірський Державний Коледж Будівництва і Підприємництва Реферат: Тема:,, Авто транспортне підприємство". Иркутск 2001 Вантажний автомобільний транспорт здійснює перевезення вантажів у всіх галузях народного господарства і таким чином безпосередньо бере участь у виробництві

Автоперевезення
Реферат Курсовий проект "Організація перевезень тарного вантажу - бітум в брикетах. Пояснювальна записка містить 21 лист друкованого тексту, 14 таблиць, 5 додатків, 11 використаних джерел. Графічна частина складається з 2 аркушів формату А1. Базові об'єкт - це ОНПЗ. Мета проекту - організація

Автомобільне зчеплення
Історія розвитку автомобілебудування Будь-яке подія, яка так чи інакше дало поштовх розвитку принципово нового виду діяльності, рано чи пізно розглядається як історичне. Щоб встановити його автентичність і точний час доконаного, зазвичай спираються на документальні докази. Громадськість Росії

ROLLS- ROYCE
(ROLLS-ROYCE PLC) Емблема «Роллс-Ройс» «Роллс-Ройс» (Rolls-Royce PLC), англійська компанія з випуску дорогих престижних автомобілів класу «люкс» і двигунів. 4 лютого 1971 компанія була офіційно оголошена банкрутом і реформована, розділена на: 1) автомобільну компанію Rolls-Royce Ltd., що включає

Проектування приводу загального призначення
Міністерство загальної та професійної освіти Російської Федерації ЛИПЕЦЬКА ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КАФЕДРА ПРИКЛАДНОЇ МЕХАНІКІК У Р С О В О Й П Р О Е К Т (Розрахунково-пояснювальної записки) по курсу «Прикладна механіка» на тему: Проектування приводу загального призначення Виконав:

Проектирование земляных работ (Проектування земляних робіт)
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ КІРОВОГРАДСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра: "Будівельних, дорожніх манин та будівництва" Курсова робота з дисціплини технологія будівельного виробництва на тему: проектування земляних робіт Пояснювальна записка ПЗР 307.000.000.

Проектування віброметра
Введення Вимірювальна техніка-один з найважливіших факторів прискорення науково-технічного прогресу практично у всіх галузях народного господарства. При описі явищ і процесів, а також властивостей матеріальних тіл використовуються різні фізичні величини, число яких досягає декількох тисяч:

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати