трусики женские украина

На головну

М'ясо - Теорія організації

Коледж Комітент

Сервісне відділення

Курсова робота

На тему: М'ясо

Виконала: студентка групи ТЕ-212

Граханова А.В.

Перевірила: Бородуліна А.С.

Челябинск 2004

План

1. Введення

2. Види забійної худоби

3. Морфологічна будова і хімічний склад м'яса

4. Первинна переробка худоби

5. Класифікація і маркіровка

6. Оцінка якості м'яса

7. Оброблення туш для роздрібної торгівлі

8. Фасоване м'ясо

9. Субпродукти

10. Битий домашній птах і дичина

11. Зберігання м'яса, субпродуктов і птахи

12. Список літератури

Вступ

М'ясна промисловість поміщається ведучу серед всіх галузей харчової промисловості.

Підприємств м'ясної промисловості випускають численну і багатоманітну продукцію. Крім обширного асортименту харчової продукції, підприємства м'ясної промисловості виготовляють технічні продукти, медичні препарати і вироби з рогу і кістки.

Підвищення продуктивності труда в м'ясний промышленнности буде відбуватися за рахунок організації потокового произнводства, високого рівня механізації окремих операцій і на цій базі створення автоматизованих ліній. Раціональне і повне використання харчової сировини підвищить м'ясні ренсурсы країни. Прийняті заходи до більш широкого використання субпродуктов, білкового стабілізатора, молочного білка і ранстительных добавок.

Подальше зростання виробництва м'яса буде відбуватися не тільки за рахунок збільшення чисельності поголів'я худоби, але і понвышения його продуктивності. Отримає подальший розвиток свиноводство, м'ясне скотарство, розшириться товарне пронизводство м'яса на промисловій основі. Здійснюються заходи щодо будівництва великих тваринницьких компнлексов.

Для поліпшення торгівлі і забезпечення населення м'ясними продуктами в країні розширяється мережа спеціалізованих мангазинов. Прийняті додаткові заходи по оснащенню торгонвых підприємств необхідним холодильним обладнанням. У підприємства торгівлі і громадського харчування у все возранстающем кількості поступають охолоджене м'ясо і полуфабнрикаты, намічається створення торговельно-промислових павильоннов для виробітку і продажу в них сосисок, пельменей, пирожнков і котлет з готового фаршу.

Види забійної худоби

Основною сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продукнтов є велика рогата худоба, свині і вівці. У ряді районів країни використовують м'ясо коней, оленів, верблюдів, буйволи і кроликів, а також м'ясо диких тварин (дикого канбана, зайця, сайгаков і інш.).

Якість м'ясних виробів значною мірою залежить від вигляду і якості м'яса. У свою чергу, якість м'яса, полученнное від одного вигляду тварин, залежить від багатьох чинників, основними з яких є: порода, підлога, вік, упитаннность, умови годівлі і змісту тварин.

Породою називають значну групу сельскохозяйственнных тварин загального походження, чого склався в опреденленных природних і господарських умовах, маючої сходнные ознаки будови і продуктивності, які передаються по спадщині.

Породи тварин впливають на харчову цінність м'яса. Більш цінним прийнято вважати яловичину, отриману від м'ясних порід великої рогатої худоби. Таке м'ясо містить велику кількість м'язової тканини і найбільш вдалу сонотношение мышечной і жирової тканин. Крім того, по органолептическим показниках м'ясо тваринних м'ясних порід отлинчается після кулінарної обробки соковитістю, неясній консинстенцией, приємним смаком і ароматом.

По підлозі тварин поділяють на самців, самиць і кастрантов. Більш цінним вважають м'ясо кастратів і самиць.

Від віку тварин залежить міра жорсткості м'яса, раснположение жиру в м'ясі, кількість і якість малоцінної відносно живлячому з'єднувальної тканини. По мірі старенния тварин збільшується жорсткість м'яса, змінюється колір жиру і м'язів.

Угодованість тварин характеризується розвитком мускулантуры і відкладенням жиру. Від угодованість залежить морфологинческий (співвідношення окремих тканин) і хімічний склад м'яса, смак і аромат м'ясних продуктів.

Годівля тварин (вигляд корму і особливо його кількість)

впливає як на їх угодованість, так і на хімічний склад м'яса,

що визначає його харчову цінність.

Для мясоперерабатывающей промисловості передусім має значення м'ясна продуктивність, яка характеризується в основному забійною вагою тварин і забійним виходом м'яса.

Жива вага -це маса тварини, визначувана шляхом взвеншивания або промерами.

Забійна вага - маса туші тварини без голови, ніг і внутнренних органів, виражена в кілограмах. Однак в забійну вагу свинь включають масу голови, а у дрібного рогатого сконта--бруньки з ниркоподібним жиром.

Забійним виходом м'яса називають відношення забійної ваги тварини до його живої ваги, виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до 70%, для свинь - від 75 до 85%, для овець - від 45 до 52%.

Породи великої рогатої худоби в залежності від переважної продуктивності розрізнюють трьох направнлений:-м'ясне, молочне і комбіноване. Для м'ясний пронмышленности найбільшу цінність представляють породи мяснного напряму. До них відносять: казахську білоголову, астраханскую, сіру українську, шортгорнскую і герефорд-скую. М'ясна худоба володіє рядом відмітних ознак: дає великий вихід м'яса, скороспілий, має легкий кістяк - скелет. У тушах м'ясної худоби переважає м'язова тканина. Жир нагромаджується в помірній кількості і. відкладається переважно між мускулами і в менших кількостях на поверхні туші і у внутрішній порожнині.

Породи свинь по продуктивності поділяють на м'ясні, сальні і м'ясо-сальних. Свині відрізняються исключинтельной плодючістю і високою окупністю кормів. За рік від свинь можна отримати в 4-5 раз більше м'яса, ніж від крупнного рогатої худоби.

Свині сального типу відрізняються коротким тулубом, тоннкими короткими ногами і розвиненими окорками.

Свині мясо-салыюго типу мають подовжений тулуб, вынсокие ноги, менш розвинені ' окорки, ніж у свинь сального типу, і помірно розвинені форми тіла. М'ясо і жир свинь (як сального, так і м'яса-сального типу) використовують в ковбасному виробництві.

Свині м'ясного типу мають подовжений тулуб, високі ноги, менш розвинений окорки, ніж у свинь сального типу. Вони використовуються для виробництва бекону і різного вигляду копченностей.

На формування типів свинь великий вплив надають вигляд відгодівлі і їх вік. Розрізнюють жирну, м'ясну і беконнный відгодівлю. На жирну відгодівлю використовують переважно дорослих тварин, здатних швидко накопичувати жир. Свинньи м'ясної відгодівлі скороспілих порід дають ніжне смачне м'ясо з невеликою товщиною шпига; свині беконного відгодівлі дають соковите, пронизане жировою тканиною, ніжне м'ясо. Свинньи беконного відгодівлі займають невелику питому вагу, але вельми перспективні для виробництва копченостей.

Породи овець по переважній продуктивності класифікують на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мянсо-шерстные, молочні, мясо-шерстные грубошерстные. У обнщем балансі споживання м'ясо овець в нашій країні займає невелику питому вагу. Для м'ясної промисловості наинбольший інтерес представляють мясосальные, мясошерстные молочні і мясо-шерстные грубошерстные вівці.

До м'ясних порід овець відносять: куйбышевскую, грузиннскую. М'ясо цих овець відрізняється соковитістю, хорошим смаком.

М'ясо молодих тварин досить смачне і ніжне, але з віком грубішає. Окремі породи цих овець мають жирний хвіст - курдюк, що досягає до 20 кг.

Крім основних видів забійних тварин, в переробку поступають кролики, олені, буйволи, коні, кози і верблюди, м'ясо яких має переважно місцеве значення.

М'ясо кролика вважається цінним живлячим продуктом і нагадує куряче, жива вага в середньому 3 - 4 кг, забійний вихід м'яса до 60%.

М'ясо оленів використовується в їжу як в свіжому вигляді так і для приготовнления ковбас і консервів. Жива вага оленів 120 кг, забійний вихід м'яса біля 50%.

Буйволи - дуже великі тварини, середня жива вага їх - 450 кг. М'ясо молодих буйволів не поступається м'ясу вола, а м'ясо дорослих буйволів невисокої якості, жорстке, але може иснпользоваться для промислової переробки. Забійний вихід м'яса коливається в залежності від угодованість в межах" від 40 до 50%.

М'ясо коней в молодому віці неясне, приємного смаку; старих - жорстке і з сильним запахом поту.

Морфологічна будова і хімічний склад м'яса

М'ясом називають скелетну мускулатуру забійних тварин з прилеглими до неї тканинами. Тканини, з яких складається м'ясо, поділяють на мышечную, жирову, з'єднувальну і кісткову.

Хімічний склад, анатомічна будова тканин вельми різні, тому загальні властивості м'яса будуть залежати і менняться від кількісного співвідношення цих тканин.

М'ясо і м'ясні продукти є постачальниками биологинчески цінних білків. По своєму хімічному складу білки м'яса близькі до білок тіла людини і містять все необходинмые для побудови тканин організму людини амінокислоти.

Жири, що Містяться в м'ясі зумовлюють високу калонрийность м'ясних продуктів. Жири є джерелом насынщенных і життєво необхідних ненасичених кислот жирнного ряду. Крім того, жири беруть участь в утворенні аромату і смаку м'яса.

У м'ясі містяться азотисті і безазотистые екстрактивні речовини, які впливають на смак виробів з нього і є енергійними збуджувачами секреції шлункових залоз ченловека.

М'ясо, і особливо внутрішні органи забійних тварин, сондержат багато які вітаміни і мінеральні речовини.

Мышечная тканина. Мышечная тканина володіє найбільшою пинтательной цінністю і високими смаковими достоїнствами. Мыншечная тканина складається з мышечных волокон і міжклітинної речовини. Волокна мають нерівномірно округлу форму і сильно довгасті в довжину. У залежності від будови і характеру скорочення мышечная тканина ділиться на поперечнополосантую і гладку.

Поперечнополосатая мышечная тканина пов'язана з кістками скенлета і складає основну масу м'яса. Окремі волокна цієї тканини містять безліч ядер.

Форма і розміри м'язів різні в залежності від місця їх розташування і функцій, що виконуються. Короткі м'язи обранзуют переважно внутрішню мускулатуру і м'язи гонловы; довгі - мускулатуру кінцівок; широкі знаходяться в області тулуба і кільцеподібні - розташовані навколо отворів. По місцю розташування окремі групи м'язів поділяють на м'язи голови, тулуба і кінцівок.

Розташування м'язів і функції, що виконуються ними оказынвают вплив на якість м'яса. Групи м'язів, інтенсивне ранботавшие за житті тварини, містять більше соединительнной тканини, яка зумовлює жорсткість і знижену пинщевую цінність м'яса. Найбільше навантаження несуть м'язи шиї, грудей, брюшные м'язи і м'язи передніх кінцівок. Наинболее виражені ці відмінності у яловичини і баранини і значинтельно менше у свинини.

Хімічний склад мышечной тканини вельми складений. У її склад входять: вода - 70-75%, білки-18-22, жири-2-3%, в меншій кількості містяться азотисті і безазотистые екстрактивні речовини, мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.

Білкові речовини складають біля 80% сухого залишку

мышечной тканини. Мышечная тканина містить білки, обладаюнщие високою біологічною цінністю. Окремі структурні

утворення мышечной тканини відрізняються по хімічному сон

ставу і харчової цінності.

Хімічний склад екстрактивних речовин мышечной тканини непостійний і залежить від глибини послеубойных змін в м'ясі. Окремі екстрактивні речовини або продукти їх пренвращений істотно впливають на багато які важливі властивості м'яса. Вони впливають на консистенцію м'яса, влагоудерживающую здатність білків і частково визначають смак і аромат продуктів.

Екстрактивні речовини поділяють на азотисті і безанзотистые.

До азотистих речовин належать: карнозин, креатин, аде-нозинтрифосфорная кислота і продукти її розпаду, вільні амінокислоти, глютатион, пуриновые і пиримидиновые основанния. Багато Які з перерахованих низкомолекулярных з'єднань беруть участь в утворенні смаку і аромату м'ясних продуктів. За змістом креатина судять про міцність бульйону. Глютатион активізує мышечные ферменти, поліпшуючі консистенцію м'яса.

До групи безазотистых екстрактивних речовин відносять: глинкоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочну і пировиноградную кислоти.

Кількість і співвідношення цих речовин залежить від состоянния тварини і тривалості зберігання м'яса. Гликоген, званий тваринним крохмалем, грає роль найважливішої енергетичної речовини для роботи м'язів. У мышечной тканині гликоген міститься як у вільному, так і в зв'язаному з белнками стані. Вміст гликогена в м'язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. У м'язах откормленнных і угодованих тваринних гликогена декілька більше, ніж у виснажених, втомлених і хворих тваринних. Після забою жинвотного гликоген розпадається з освітою в основному молочнной кислоти, від змісту якої залежать багато які процеси, що непрямо впливають на консистенцію і смакові якості м'яса. Крім того, кисла середа, зумовлена накопнлением молочної кислоти, перешкоджає розвитку гнилісної мікрофлора.

З'єднувальна тканина. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між сонбой і скелетом. З'єднувальна тканина має багато разновиднностей: ретикулярную, рихлу і щільну, еластичну, хрященвую і кісткову. З з'єднувальної тканини побудовані сухожилля, суглобові зв'язки, надкісниця, оболонки м'язів, хрящі дыхантельных шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв'язки і кронвеносные судини.

На відміну від мышечной в з'єднувальній тканині сильно разнвито міжклітинна речовина, яка і створює різноманіття видів цієї тканини. Основною структурною освітою, соединнительной тканини є коллагеновые і эластиновые волокна. У залежності від співвідношення цих волокон міняються і свойнства з'єднувальної тканини. Коллагеновые волокна, володіючи знанчительной міцністю, утворять складну структуру. Основу коллагеновых волокон складають фибриллы, т. е. дрібні тоннкие волокна.

Эластиновые волокна містяться в з'єднувальній тканині в меншій кількості, ніж коллагеновые. Виключення складає еластична тканина, вхідна до складу потилично-шийної зв'язки і великих кровоносних судин. Эластиновые волокна мають однорідну структуру і меншу міцність, ніж коллагеновые.

Коллагеновые і пружні эластиновые волокна зумовлюють жорсткість м'яса. З віком тварини помітно уменьншаются розчинні фракції волокон і потовщуються прослойнки з'єднувальної тканини в м'язах. Ці вікові зміни приводять до збільшення жорсткість м'яса.

З'єднувальна тканина складає в середньому 16% від маси

туші м'яса забійних тварин. Хімічний склад соединительнной тканини відрізняється від хімічного складу мышечной тканини.

У з'єднувальній тканині міститься менше води, але преобландают білки. Основними білками з'єднувальної тканини є:

коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген

входить до складу всіх видів з'єднувальної тканини, але особливо

багато його в сухожиллях (до 35%) і кістках (до 20%). Коллаген

не розчиняється в холодній воді, але набухає.

Эластин відрізняється винятковою стійкістю до дейстнвию гарячої води і не утворить при нагріванні глютин. У эланстине немає оксипролина, дуже мало незамінних амінокислот, тому харчова цінність эластина низька.

Жирова тканина. Жирова тканина представляє видоизмененнную рихлу з'єднувальну тканину. Жирові клітки виникають з кліток з'єднувальної тканини по мірі накопичення в них жиру. Ядро і протоплазма при заповненні клітки жиром відтісняється до периферії, а сама клітка збільшується в розмірах. Розмір жирових кліток залежить від угодованість і місця розташування їх в тілі тварини: у більш угодованих тварин жирові клітки більш великі, ніж у менш угодованих.

У тілі тварини жир відкладається переважно в

подкожной клітковині, брюшной порожнині, біля кишечника, пон

чек і помірно в з'єднувальній тканині між м'язами. Отндельные породи овець накопичують жир в хвості або по обидві сторони хвоста у вигляді подушок. У тілі угодованих тваринних м'ясних порід жир відкладається між м'язами і мышечнными пучками, утворюючи прошарки жиру, а у безпорідний і станрых тварин - в брюшной частині і подкожной клітковині і відсутній між м'язами.

У залежності від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви. Подкожная жирова тканина називається поливом, у свинь - шпигом; жирову тканину брюшной порожнини називають сальником; жирова тканина кишечника дає отточный і кишковий жир; жир хвоста овець - курндючный; жир з кісткової тканина-кістковий жир.

До складу жирової тканини входять: жири від 73 до 97%, вода, білки верб невеликих кількостях жироподобные речовини, винтамины і ферменти, пігменти і мінеральні речовини. Склад жиру у різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир в різних частинах тіла відрізняється по своїх властивостях. На хімічний склад жиру впливають вигляд, понрода, підлога і угодованість тварини, характер відгодівлі і вознраст.

У залежності від вигляду тваринного температура плавлення, жиру помітно відрізняється; так, температура плавлення баранячого жиру в межах 43-55° З, яловичого - 42-49° З і свиного - 29-35° С. Усвояемость жирів тісно пов'язана з їх температурою плавлення. Жири з температурою плавлення нижче за 37° З в органнизме людину плавляться, легше за эмульгируются і добре усваниваются.

До фарбувальних речовин яловичого жиру відносять каротин (червоного кольору) і ксантофилл (жовтого кольору). Загальне колинчество і співвідношення липохромов і визначає колір жиру.

Жири окремих видів тварин і різного анатомічного походження відрізняються по органолептическим показниках.

Яловичий жир (внутрішній) має щільну, крошливую коннсистенцию, міжм'язовий і полив - більш м'який. Запах сонвершенно свіжого жиру своєрідний, слабий, але задоволене принятный. Колір жиру залежить від корму і може бути від білого і кремово-жовтого до жовтого. Старі тварини містять иннтенсивно забарвлений жир. Жир кишечника має сіруватий відтінок.

Свиний жир в залежності від вигляду корму тварин має м'яку, еластичну або мазеобразную консистенцію, майже без запаху, крім жиру, прилеглого до кишкового тракту. Колір жиру білий або блідо-рожевий.

Баранячий жир має щільну консистенцію, запах жиру сланбый, специфічний, але по мірі зберігання швидко посилюється. Колір жиру матово-білий.

Кісткова тканина. Кісткова тканина побудована з кісткових кліток і міжклітинної речовини. Клітки кісткової тканини овальної форми з масою паростків. Порожнини, в яких розташовані клітки, сполучаються кістковими канальцами, які зливаються в більш великі канали. Навколо них концентрично располангаются кісткові пластини. У зовнішній і внутрішній частині кістки знаходяться самостійні, системи кісткових пластинок, охвантывающих трубчасту кістку щільним кільцем. Волокниста частина кісткової тканини складається переважно з коллагеновых волокон, Всередині трубчастих кісток розташований кістковий мозок рясно пронизаний кровоносними судинами. Жирові клітки додають кістковому мозку жовтавий відтінок. Зовні кістки покриті соединительнотканным освітою - надкісницею.

За формою будови кістки поділяють на трубчасті, длиннные, дугоподібні, короткі і плоскі. Вміст кісток в м'ясі залежить від вигляду тварин, угодованість, підлоги і коливається в значних межах. У тушах великої рогатої худоби сондержание кісток від 7,1 до 32%, овець -від 8 до 17% і свинь - від 5 до 9 %.

У складі кісток на відміну від інших тканин м'яса преобландают неорганічні речовини. По мірі старіння тварини в кістках збільшується зміст неорганічних речовин я жиру. У кістковій тканині міститься до 25% води, до 30% білків і до 45% неорганічних з'єднань. Органічні речовини складаються в основному з коллагена і незначної кількості эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов і мукоидов.

Мінеральний склад кістки представлений в основному кальциенвыми солями фосфорної і вугільної кислот. Кістки забійних жинвотных використовують для приготування бульйону, виробництва кісткового жиру, желатину, кісткової муки і клею.

Кров. Кров відносять до живлячої з'єднувальної тканини. Вміст крові в тілі забійних тварин коливається від 4,5 до 8,3% до живої ваги. При забої тварин витягується до 60% що міститься в тілі тварини крові. Кров складається з плазми і зважених в ній еритроцитів, лейкоцитів і тромнбоцитов.

У склад кров входить: білки - до 18,5%, вода - до 82, небелнковые органічні речовини - до 0,7% і до 1% - минеральнные речовини. Крім того, в крові є різні физиолонгически активні речовини: ферменти, гормони, вітаміни. З небілкових речовин містяться полипептиды, амінокислоти, креатин, жир і жирні кислоти, глюкоза і полисахариды. Оснновные білки крові - альбумін, глобулін, фибриноген і гемонглобин. Кров забійних тварин широко використовують як цінна сировина для виробництва харчової, лікувальної і технинческой продукції.

Харчова цінність м'яса. Харчова цінність м'яса характеринзуется кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і мірою засвоєння цих речовин органнизмом людини.

Найбільшою харчовою цінністю володіє мышечная тканина і найменшої - з'єднувальна. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими якостями м'ясо, вмісне в одиннаковом співвідношенні білки і жири.

Мышечная тканина містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливим для організму людини соотнношением незамінних амінокислот.

Частини м'яса, вмісні значну кількість соедининтельной тканини, мають меншу харчову цінність. Білки соединнительной тканини мають в своєму складі коллаген і эластин, вмісну надлишкову кількість окремих замінимих амінокислот.

Харчова цінність м'яса залежить від його засвоюваності. Наибонлее високою засвоюваністю володіють білки телятини і говяндины, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і пончек. Засвоюваність яловичини організмом людини в середньому становить 83%, а засвоюваність білків мышечной тканини досягає 96%. Засвоюваність тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свиний і яловичий жир, ненсколько гірше- баранячий жир.

М'ясо є одним з основних джерел, обеспечиваюнщих надходження в організм людини мінеральних речовин і вітамінів групи

Первинна переробка здійснюється на м'ясних комбинантах, хладобойнях, бійнях і скотоубойных пунктах. Нарівні з м'ясними комбінатами є підприємства, що виробляють продукцію більш вузького асортименту. До таких підприємств відносять беконные фабрики, ковбасні і консервні заводи. М'ясокомбінат - це основний найбільш технічно оснащений тип м'ясного підприємства. На м'ясних комбінатах вырабатынвают різноманітні харчові, технічні і лікувальні продукнты. Комбіноване виробництво на м'ясних комбінатах понстроено на комплексному використанні сировини, що переробляється.

На підприємства м'ясної промисловості худоба доставляють залізничним і автомобільним транспортом, рідше - гоном і водним транспортом. Прийнятих тварин групують на вигляд, вік, підлогу, угодованість і зважують. Хвора худоба направляють в карантин або в санітарну бійню.

Предубойное зміст худоби здійснюють на скотобазах і предубойных цехах з метою створення запасу для ритмічної роботи підприємства, підготовки тварин до забою і їх відпочинку. Худоба міститься на протязі двох-трьох доби, отримує корм і питво. Для відновлення нормальної фізіологічної деянтельности твариною необхідний відпочинок перед забоєм. Туші, отримані від втомлених тварин, погано знекровлюються, а м'ясо може бути обсіменене мікроорганізмами, якими раснпространяются через стінки кишечника тварини по тканинах і окремих органах.

Перед забоєм великої і дрібної рогатої худоби годівлю припиняють за 24 ч, свинь - за 12 ч; це необхідне для оснвобождения шлунково-кишкового тракту від частини вмісту з метою поліпшення санітарно-гігієнічних умов при разнделке туш і видаленні внутрішніх органів. Для запобігання обідніння мышечной тканини водою водопій припиняють тільки за 2-3 ч до забою.

З предубойных загород тваринних переганяють в боксы, де їх оглушують. Ця операція необхідна для можливо повного знекровлення тварин, що забезпечує тривалу сохранняемость м'яса. Оглушення проводять з таким розрахунком, щоб не порушувати роботу серця, яке продовжує працювати.

Застосовують різні методи оглушення, в залежності від вигляду тварини і рівня технічного оснащення підприємства: пропусканням електричного струму, механічним впливом на головний мозок і наркотичними коштами. Найбільш раснпространен спосіб оглушення шляхом пропускання через тіло жинвотного електричного струму різної частоти. Цим методом огнлушают велика рогата худоба, свинь і птаха. Дрібна рогата худоба не оглушують.

Після оглушення тварин знекровлюють. Більш повне знекровлення сприяє отриманню м'яса високого качестнва. При поганому знекровленні та, що залишилася в кровоносної синстеме кров сприяє поширенню мікроорганізмів по всій масі м'яса. Операція знекровлення виготовляється у вернтикальном положенні тварини. Для знекровлення перерензают ножем сплетення кровоносних судин в області шиї. Кров для харчових цілей відбирають порожнистим ножем. Вихід крові становить 3-4% до живої ваги тварини.

Потім з туш тваринних знімають шкуру на спеціальних устанновках. Туші свинь залишають в шкурі або обробляють з частковим зніманням шкури. У останньому випадку знімають тільки більш цінну частину шкури зі спинної частини, званої «крупоном». Для виробітку бекону і окремих видів копченонстей використовують свині туші з шкурою. Свині туші в шкурі додатково піддають шпарке в гарячій воді для облегченния видалення щетини. Після шпарки і видалення щетини свині туші обпалюють. Ця операція забезпечує видалення залишків волосся і додає туші товарний вигляд. Поверхня туші після обпалення набуває коричневого Кольору і менш схильна до пліснявлення і ослизнению, а м'ясні продукти з таких туш довше зберігаються.

Після знімання шкури проводять нутровку, т. е. витягують внутрішні органи і піддають. их ветеринарному огляду, потім туші великої рогатої худоби і свинь розпилюють менханической пилкою на дві половини для зручності їх розміщення і прискорення охолоджування або заморожування. Туші масою меннее 40 кг і туші баранини не розпилюють.

Заключною операцією оброблення є сухою і мокнрый туалет, необхідний для придання м'ясу товарного вигляду. Туалет полягає у видаленні бруньок у яловичих і свиних туш, хвоста, залишків діафрагми -грудобрюшной перегородки - і видобуванні спинного мозку. Крім того, з туш зрізають дільниці з синцями, побитостями, забрудненнями і видаляють бахнромки м'яса і жиру. У свиних туш відділяють голову. Потім туші або полутуши миють теплою водою за допомогою фонтанирующих щіток. Мокрий туалет сприяє видаленню з поверхні м'яса забруднень і значної частини мікроорганізмів. Після туалету визначають угодованість м'яса, потім клеймують, взвешинвают і охолоджують або заморожують.

Туші і органи тварин передають на подальшу переранботку тільки після закінчення повної ветеринарно-санітарної оценки.- Ветеринарні лікарі контролюють не тільки стан поступаючих тварин, але і весь процес обробки туш і внутрішніх органів, стежать за виконанням загальних санітарних вимог і дають висновок про придатність м'яса для випуску в торгівлю або промислову переробку.

Класифікація і маркіровка м'яса

Класифікація м'яса. М'ясо забійних тваринних классифицинруют - на вигляд, вік, підлогу, угодованість і термічну сонстоянию.

На вигляд тварин розрізнюють м'ясо: яловичину, свинину, банранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину і кроляче м'ясо. Аналогічно називають м'ясо і диких тварин - дзеренина, ведмежатина, зайчатина. М'ясо різних видів відрізняється по органолептическим показниках, морфологічному і химинческому складі.

У залежності від віку розрізнюють м'ясо молодих і взроснлых тварин. М'ясо тварин великої рогатої худоби у віці від 2 тижнів до 3 місяців називають молочної телянтиной, від 3 місяців до 3 років - яловичиною молодняка і понад 3 років - яловичиною. М'ясо свинь поділяють на м'ясо поросят масою від 1,3 кг до 12 кг, м'ясо подсвинков - від 12 до 34 кг і свинину, отриману від тварин масою більше за 34 кг. М'ясо коней поділяють на жеребятину - м'ясо жеребят до 1 року і конину - старше 1 року.

По підлозі розрізнюють м'ясо, отримане від самців, самиць і вихолощених тварин. М'ясо невихолощених самців великої рогатої худоби і свинь відповідно називають мянсом бугаїв і кабанів; самців кастратів - м'ясом волів і свинь. М'ясо дрібної рогатої худоби, баранину і козлятину, як правило, не розрізнюють в торгівлі по підлозі. М'ясо самців некастнрированных дорослих тварин відрізняється жорсткістю і часто неприємним запахом, особливо помітним при вариві. Тому таке м'ясо направляють тільки для переробки на м'ясні прондукты.

Угодованість м'яса характеризується мірою розвитку мыншечной тканини (для яловичини і баранини), відкладенням поверхнностного жиру, а для свинини - додатково враховують маснсу, вигляд відгодівлі і вік тварини.

Яловичину по угодованість поділяють на I і II катенгории. КI категорії відносять туші із задовільно развинтыми м'язами. Жир покриває тушу не менш ніж від восьмого ребра до сідничих бугров, на інших дільницях допусканется відкладення жиру у вигляді невеликих дільниць. У молодих тварин жирове відкладення достатнє у основи хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегон. До II категорії відносять туші з недостатньо розвиненими м'язами і впадинами на стегнах, підшкірний жир покриває невеликими дільницями задню частину туші. У молодих тварин м'яза розвинені нендостаточно, стегна мають впадини, відкладення жиру може отнсутствовать.

По органолептическим показниках яловичина має значинтельные відмінності (в залежності від підлоги і віку животнного).

М'ясо бугаїв має темно-червоний колір. Воно щільне і грунбое, поверхня розрізу грубозернистая, запах специфиченский. Поверхневий і міжм'язовий жири відсутні, внутрішній жир білого кольору. Суглобові поверхні кісток рожеві, мышечные волокна короткі, а пучки волокон товсті. Соединительнотканные прошарки щільні.

М'ясо волів має темно-червоний колір, менш щільну коннсистенцию, ніж у м'яса бугаїв, і прошарку жиру. Запах м'яса злегка ароматний, на поверхні туші значні отложенния жиру, колір його білий або з жовтавим відтінком, консинстенция щільна, крошливая. Мышечные волокна довгі, сонединительнотканные освіти менш щільні з включеннями жиру.

М'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, воно досить щільне. Запах специфічний, приємний. Поверхневий жир - від білого до жовтого кольору, внутрішній - від ясно-жовтого до жовтого, щільної і крошливой консистенції, суглобових поверхнности кісток забарвлені в блідо-рожевий колір, мышечные вонлокна довгі, пучки тонкі, соединительнотканные прошарку середньої густини.

Телятина від блідо-рожевого до сіро-рожевого кольору, в завинсимости від розташування м'язів, з жиром білого кольору. Жиронвых відкладення мале, запах м'яса дуже слабий специфічний, консистенція жиру і мышечной тканини менш щільна, ніж у дорослих тварин.

Баранину і козлятину поділяють на I і II катенгории. КI категорії відносять туші із задовільно развинтой мускулатурой, підшкірний жир покриває спину і поясницю або всю тушу, на інших дільницях допускаються просвіти. У баранини і козлятины II категорії м'язи розвинені слабо, ' поверхня туші покрита незначним відкладенням жиру, але допускається їх відсутність.

Баранина, в залежності від віку тварин, може бути від светло-красного до цегельно-червоного кольору. У старих жинвотных обоего підлоги м'ясо темно-червоного кольору, щільної консинстенции і має слабо виражений, специфічний запах. Мышечные волокна короткі, пучки волокон щільні. Поверхностнный жир білий, досить щільний, внутрішній жир білий, щільний і крошливой консистенції. Суглобові поверхні кісток блідо-рожеві. Соединительнотканные прошарки щільні.

Козлятина забарвлена в цегельно-червоний, а м'ясо молодих тварин - в светло-красный колір. Консистенція мышечной тканини у дорослих тварин щільна. Запах м'яса слабо выранженный, специфічний. Мышечные волокна товсті і соединнены в довгі тонкі пучки. Поверхневий і межмышечный жир відсутній, внутрішній жир сіро-білого кольору, у старих тварин - жовтавий, маслянистої консистенції. Суставнные поверхні кісток блідо-рожеві або рожеві. Соединнительнотканные прошарку між мышечными волокнами щільні.

Свинину, в залежності від віку, вигляду відгодівлі і толнщины шпига в спинній частині на рівні шостого ребра, подразнделяют на жирну з товщиною шпига більше за 4 см, беконную - з товщиною шпига від 2 до 4 см і м'ясну - з товщиною шпига від 1,5 до 4 див.

До м'ясної категорії відносять туші подсвинков масою від 12 до 34 кг. М'ясо поросят поділяють на I категорію - тушки від 1,3 до 5 кг включно з головою і ніжками і II категонрию- тушки без голови від 5 до 12 кг.

Беконная свинина виробляється з свинь беконного отнкорма у віці від 6 до 8 місяців і масою від 75 до 100 кг. Свинину, отриману після знімання шпига, відносять до обрізної.

Свинина, в залежності від віку тварин, може бути від блідо-рожевого до темно-червоного кольору. Мышечная тканина зі специфічним, слабо вираженим запахом. Жир ' білого або блідо-рожевого кольору, еластичний, м'який, внутрішній жир переважно білого кольору, м'який, консистеннции, що мажеться. Суглобові поверхні кісток мають синюватий відтінок. Мышечные волокна довгі, пучки волокон тонкі, соединительнотканные прошарки нещільні, з включеннями жиру. М'ясо невихолощених самців жорстке, з твердим подкожным жиром.

М'ясо яловичини і баранини, що не відповідає вимогам I і II категорій, а також свинину з показниками нижче за установнленных для м'ясної категорії угодованість і м'ясо поросят з понказателями нижче за II категорії відносять до худого. Таке м'ясо використовують тільки для промислової переробки.

За термічним станом м'ясо поділяють на остывншее, що має температуру навколишнього повітря, охолоджене з температурою в товщі м'язів від 0° до4°З і заморожене, що має температуру не вище - 6° У залежності від угодованість і резульнтатов ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, понлутушу або четвертину м'яса всіх видів тваринних нешкідливою фарбою фіолетового кольору ставлять клеймо. На клеймі изобранжено скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр». Клейма встановлені наступних основних форм: круглої, квадратної і трикутної.

Кругле клеймо ставлять на яловичині, молочній телятині, банранине, козлятине і конині I категорії, свинині жирній і бенконной, м'ясу поросят I категорії, а додатково на м'ясі понросят ставлять штамп - букву «М» на бирці.

Квадратне клеймо ставлять на яловичині, баранині, козлянтине і конині II категорії, свинині м'ясній, обрізній, м'ясі поднсвинков і поросят II категорії, а додатково на м'ясі поронсят ставлять штамп - букву «П».

Трикутним клеймом маркірують худе м'ясо всіх видів жинвотных.

Кількість клейм залежить від товарної оцінки м'яса. На кажндую полутушу яловичину I категорії накладають п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поясничную, стегнову і грудну чансти. На тушу баранина ставить 5 клейм з двох сторін: симметнрично на лопатковій, стегнової частинах і одне клеймо праворуч на грудній частині.

На полутушу яловичину II категорії і худу наносять два клейма: одне клеймо на лопаткову, інше - на стегнову чансти. На тушу баранини II категорії наносять чотири клейма: на лопатковій і стегновій частинах з обох сторін туші.

Свині полутуши всіх категорій угодованість клеймують однним клеймом на лопатковій частині.

При використанні яловичини, баранина і свинина в произнводстве наносять одне клеймо на лопаткову частину. На м'ясо молодняка праворуч від кожного клейма ставлять штамп - букву «М», на беконную свинину - букву «Би» і на козлятину - букнву «До». На нестандартне м'ясо, те, що направляється на переробку ставлять штамп - букви «НС».

Оцінка якості м'яса

М'ясо, що поступає в торгівлю, повинне бути правильне обнработано, без ознак псування, дефектів і мати правильну маркіровку.

Не допускають в торгівлю: туші або полутуши із залишками внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень, пошкоджень поверхні, синців, побитостей; потемнневшие в області шиї; худої категорії угодованість; повторно заморожені і неправильно розпиляні туші, а також туші кабанів, з шпигом, що пожовтів, деформовані; із зачистнками, що перевищують 10% поверхні туші; зі зривами поднкожного жиру, що перевищують 15% поверхні туші. На всіх видах замороженого м'яса не допускається лід і сніг.

Допускають зачистки і зриви подкожного жиру для говяндины, що не перевищують 15% площі поверхні туші або четвертины; для баранини і козлятины - не перевищуючі 10% всіх поверхні туші.

Всі без виключення види м'яса, що поступають в реалізацію, повинні бути свіжими. Свіжість м'яса визначають шляхом органолептического, хімічного і бактеріологічного исследованния туші, її частин або окремих органів. Забраковане на основі органолептической оцінки несвіже м'ясо не подвернгают подальшому дослідженню.

Органолептическая оцінка полягає у визначенні внешннего вигляду м'яса, консистенції, запаху, стану жиру, сухожинлий і якості бульйону за його кольором, прозорості, запаху і смаку.

Хімічні дослідження включають: визначення содержанния летучих жирних кислот і аминоаммиачного азоту, реакцію з сернокислой міддю в бульйоні.

Бактериоскопическое дослідження обмежують определеннием кількості кокк і паличок в полі зору мікроскопа.

Оцінку якості м'яса проводять за 5-балльной системою. Кожному з перерахованих показників відводять певну граничну кількість балів. У разі відхилення окремих показників від норми проводять знижку балів. Результати оцінки по окремих показниках підсумовують і віднімають з 25 балів. Свіже м'ясо оцінюють в межах 21-25 балів, сумнівній свіжості - 10-20 балів і несвіже - 9 і нижче за бали.

Оброблення туш для роздрібної торгівлі

Якість м'яса, отримана від різних частин туші, неодинанково. Отрубы м'яса відрізняються один від одного живлячої ценнностью, кулінарним достоїнством і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окрему сортову отрубы. До більш високих сортів відносять м'ясо, вмісне переважно ніжну мышечную тканину. У нашій країні прийнята єдина обов'язкова схема торгонвой оброблення туш для роздрібного продажу. Крім оброблення туш, для торгівлі є схеми кулінарного разруба, для произнводства копченостей, ковбасних виробів і крупнокусковых односортных отрубов.

Яловичину в торгівлі поділяють на 3 сорти. До 1-му сорту відносять: спинну, задню і грудну частини з виходом м'яса до маси туші для I категорії угодованість 63%; до 2-му сорту відносять: лопаткову, плечову частини і пашину, вихід составнляет 32%; до 3-му сорту відносять: зарез, голяшку задню і пенреднюю, вихід - 5 %.

Туші телятини заздалегідь обробляють вдовж на дві половини. Телятину поділяють на 3 сорти. До 1-му сорту отнонсят: задню ногу (окорок) - тазобедренную частину, ниркоподібну частину - пояснично-крестцовый відділ і першу котлетную частину - заднеспинной відділ, зі середнім виходом м'яса до маси полутуши 47%; до 2-му сорту відносять: лопаткову частину, грудинку з пашиной і другу котлетную - переднеспинную частина, вихід - 35,5%; до 3-му сорту відносять: передпліччя - рульку і гомілка - голяшку задню, вихід - 17,5%.

Отрубы свинини ділять на 2 сорти. До 1-му сорту відносять: лонпаточную частину, спинну частину - корейку, поясничную частину з пашиной, грудинку і окорок, вихід становить 95%. До 2-му сорту відносять: рульку - передпліччя і голяшку, вихід яких становить 5%.

Баранину і козлятину розрубують упоперек на дві половини по лінії, що проходить позаду останнього ребра. Отримані передню і задню полутуши обробляють на 3 сорти.

Комбіноване використання яловичини промисловістю і торгівлею дозволить знизити собівартість і підвищити рентанбельность виробництва ковбас і напівфабрикатів, а також улучншить торгівлю м'ясом. Крім того, передбачається випускати безкісткове м'ясо з лопаткової, подплечной і шийної частин. При цьому питома вага безкісткового м'яса, отриманого з отрунбов, що направляються на промпереработку, складе біля 50%.

Фасоване м'ясо

Фасоване м'ясо випускають в торгівлю переважно в охолодженому стані. Фасовка проводиться на мясоперерабантывающих підприємствах і у великих магазинах самообслужинвания. Туші і полутуши заздалегідь обробляють на отдельнные отрубы по схемі торгового оброблення відповідного вигляду м'яса. М'ясо фасують порціями однієї маси по 250, 500 і 1000 р. Крім того, випускають в торгівлю м'ясо без кісток з вказівкою маси і ціни. Втрати при обробленні м'яса на стрічкових пилках залежать від багатьох чинників (кроку зубьев, ширини і товщини полотна пилки, угодованість і температур м'яса) і можуть дійти до 1,5% до маси туші.

У порції фасованого м'яса допускають не більш двох довенсков і відхилення маси ±1%. Доважка повинен складати не більше за 20% від порції. Для перевірки маса відбирає не менше за 10 порцій від їх загальної кількості і зважує поштучно. Для упаковки застосовують плівки з целофану або полиэтинлена.

Субпродукти

Субпродуктами називають внутрішні органи і менш цінні частини туші забійних тварин. У торгові підприємства направнляют найбільш цінні субпродукты.

По харчовій цінності і смаковим достоїнствам субпродукты не рівноцінні. Окремі субпродукты, такі, як мови, пенчень, не поступаються м'ясу, а по гормональних речовинах превоснходят його. Інші субпродукты - легкі, вуха, трахеї - мають низьку харчову цінність.

Морфологічна будова і хімічний склад субпродукнтов залежать від функцій, що виконуються ними, вигляду, віку і упинтанности тварин.

Субпродукты містять: води -20-80%, білків-12-20%, жиру -до 12%, мінеральні речовини, а також вітаміни А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е і До, причому вітаміном А і вітамінами групнпы В найбільш багата печінка.

Білки найбільш цінних субпродуктов не відрізняються від белнков м'яса. Однак в складі більшості субпродуктов преобнладают малоцінні білки. Такі субпродукты, як вуха, губи, рубці, вим'я, містять багато коллагена і эластина. У складі білків печінки і бруньок є всі незамінні амінокислоти.

Зміст жиру в субпродуктах коливається в широких межах. Багаті жиром м'ясна обрезь, отримана з голів угодованих, тваринних, і мови. Зміст жироподобных венществ порівняно високий в головному і спинному мозку. Ці орнганы містять також і різноманітні фосфатиды.

У залежність від харчової цінності і смакових достоїнств субпродукты, що поступає до торгівельної мережі, поділяють на I і II категорії.

КI категорії відносять: мови, печінка, бруньки, мозки, серце яловиче, свине і бараняче, вим'я, діафрагму і мясокостные хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають мова яловича і теляча, потім баранячий і свиної, пенчень, бруньки, мозки яловичі і телячі.

До II категорії відносять велику групу субпродуктов. Наинболее цінні з цієї групи: голови свині і яловичі без мов, ніжки свині, легкі, вуха свині, ніжки яловичі, мясокостный хвіст і шлунок свиний, губи і м'ясо стравоходу (пикальное м'ясо).

З субпродуктов готують різноманітні вироби кулінарії. Печінку використовують для приготування других блюд, начинок для пирогів, при виробництві ковбас і паштетів; бруньки - для перших, других блюд і деликатесных консервів; мови - для других і заливних блюд, при виробництві копченостей, консернвов і ковбасних виробів; серце містить щільну мышечную тканину і придатне для других блюд при умові тривалого гасіння; мозки - для других блюд, паштетів, ліверних колнбас і консервів; легкі додають в фарш при виробництві нижчих сортів ліверних ковбас разом з іншими субпродукнтами; ніжки, губи, вуха використовують в якості клей даючих донбавок при виготовленні холодців, зельцев, ліверних ковбас; з мясокостных хвостів готують бульйони.

Окремі субпродукты в зв'язку з наявністю крові, що залишилася в них, великою кількістю вельми активних ферментів і мікробною загрязненностью вимагають ретельного контролю їх якості на м'ясних підприємствах і в торгівлі.

Оброблені субпродукты повинні бути без ознак порнчи, ретельно обчищеними від крові, забруднень і удовлетвонрять певним вимогам за якістю обробки і отндельным органолептическим показникам. Мови звільняють від жиру, мышечной і з'єднувальної тканин, гортані і лимфатинческих вузлів. Колір на розрізі повинен бути рівномірним. Бруньки - ціле, коричневого кольору, без надрізів, капсули, мочеточнников і зовнішніх кровоносних судин. Печінка - без лимнфатических вузлів, великих жовчних протоків і жовчного пузиря, коричневого або светло-красного кольору, з блискучої понверхностью, досить пружна. Мозки - ціле, з неповрежнденными оболонками, светло-серого кольору. Серце - розрізано або надрізано вдовж, зачищено від виступаючих кровоносних судин, темно-червоного кольору і пружної консистенції. Вим'я - розрізано на великі шматки, знежирено, без залишків молока, светло-серого кольору. Путовый суглоб і свині ножнки- без рогового черевика, ретельно обчищені від волосся і щентины. Колір їх, в залежності від вигляду обробки, може бути конричневый, блідо-рожевий або ясно-кремовий. Голови гонвяжьи і свині - розрубані на симетричні частини, без мови, мозків, ретельно зачищені від волосся, щетини і обгонревшего эпидермиса.

Не допускають до реалізації в торговій мережі, відталі і втонрично заморожені субпродукты, з порізами і розривами, понтерявшие або що змінили колір з поверхні.

Субпродукты транспортують не більше за 12 ч. На дальні раснстояния дозволяється транспортувати тільки заморожені або солоні субпродукты. Для транспортування субпродукты вміщують окремо по видах і термічному стані в чинстые контейнери, ящики і бочки, забезпечені кришками. Пенчень обов'язково транспортують у водонепроницаемой тарі. Морожені субпродукты допускається транспортувати і в мішках з тканини, крафт-паперу або рогожных кулях. Маса нетто кожного тарного місця повинна бути не більше за 50 кг. Кажндая партія субпродуктов супроводиться документами установнленной форми.

Свіжість "субпродуктов визначають органолептически в занвисимости від їх вигляду по показниках, вживаних для опреденления якості м'яса. У випадку необхідність субпродукты донполнительно досліджує методами бактеріологічного аналізу.

Битий домашній птах і дичина

Птахівництво є вельми ефективною галуззю сельнского господарства, постачаючою населення цінним м'ясом і яйцями.

Птахівництво виходить в нашій країні на широку колію, індустріалізації і вирішується на промисловій основі шляхом максимальної механізації і автоматизації всіх процесів. У найближчі роки передбачається будівництво птицефабнрик для вирощування бройлерів (курчат м'ясної лінії).

Господарське значення мають кури, индейки, цесарки, гунси і качки. У нашій країні приступили до розведення домашніх перепелів.

Від домашнього птаха можна отримати продукцію в 4-6-менсячном віці, а бройлеры - в 70-денному віці досягають маси до 1,5 кг.

Найбільше господарське значення мають кури. Вихід м'яса курей вище, ніж забійних тварин, і складає в середньому 70%. Класифікація порід птаха заснована на їх хозяйственнной продуктивності. Кури поділяють на м'ясні, яйценоские і общепользовательные.

Будова тіла птаха має свої специфічні особливості. Скелет птаха дуже легкий, трубчасті кістки тонкостенные з повітряними порожнинами; грудна кістка, службовець основою для кріплення грудних м'язів, сильно розвинена; на плюсневой кістці є паросток - основа для шпори, розмір якої ханрактеризует підлога і вік птаха.

Кісткова тканина, складає біля 14% до живої ваги курей, а до маси полупотрошеной птаха - біля 7%. У мышечной тканни птахів значно менше з'єднувальної тканини, ніж в мунскулатуре забійних тваринах.

У порід птахів м'ясного напряму менше з'єднувальної тканини, ніж у яйценоских курей. М'ясо молодого птаха більше за нежнное і соковите, чим старої. У залежності від розташування мунскулатура птахів буває темної і світлої. Грудні м'язи у курей і индеек, особливо після теплової обробки, білі, а у гусей і качок всі м'язи темні. Відкладення жиру у птахів пренимущественно під шкірою і в брюшной порожнині. Крім того, частина жиру знаходиться між великими пучками м'язів і обуснловливает висока кулінарна якість м'яса.

До складу м'яса птахів входять наступні основні речовини: вода - 50-75%, білки - 16-22, жири - 16-45%, мінеральні речовини і вітаміни. Відмітною особливістю хімічного складу м'яса птахів є підвищений зміст биологиченски цінних білків і легкоплавкого жиру. М'ясо і жир птаха добре засвоюється людиною. Витримка тушек курей після забою при низькій позитивній температурі протягом 1-2 діб, а индеек біля 6 ч зумовлює придбання ними ніжної коннсистенции м'яса.

Переробка птаха полягає в очищенні пищеварительнного тракту, оглушенні, знекровленні, общипке пера, потроншении, обробленні і туалеті тушек.

Класифікація битого домашнього птаха. Битого домашнього птаха класифікують на вигляд, вік, термічну состояннию, способу обробки і угодованість.

На вигляд і вік птаха поділяють на курчат, курей, качок і гусей. Кури, индейки, качки і гуси по підлозі і віку не поднразделяются.

За термічним станом тушки птахи поділяють на захололі з температурою в товщі м'язів не вище за 25° З, охлажнденные- з температурою від 0° до 4° З і морожені - з темнпературой не вище- за 6° Крім того, в продаж поступають потрошеные тушки птаха з вкладеними в них потрохами - пенченью, серцем, мышечным шлунком і шиєю.

До полупотрошеным відносять тушки з видаленим кишечником, до потрошеным - тушки, у яких видалені внутрішні органны, крім бруньок, легких і сальника, а голова видалена по другий шийний хребець і ноги по заплюсневый суглоб. Допускають випуск потрошеных тушек птаха з видаленими легкими і почнками і без комплекту потрохов.

По угодованість і в залежності від якості обробки тушнки всіх видів битого птаха поділяють на I і II категорії.

Тушки курчат I категорії угодованість повинні мати хороншо розвинену мышечную тканину і відкладення подкожного жиру на спинній і грудній частині.

Кури і индейки I категорії повинні мати добре розвинені м'язи і значне відкладення подкожного жиру на спині, животі і грудях.

Утята, гусята і индюшата повинні мати добре розвинені м'язи, відкладення подкожного жиру на спині, животі і грудях, допускається відсутність подкожного жиру на гомілці, стегнах і крилах.

До качок і гусей пред'являють аналогічні вимоги, але, жир повинен покривати суцільним шаром всю тушку.

У всіх видів птаха I категорії, крім курчат і индюшат, не повинен виділятися кіль грудної кістки.

Для I категорії угодованість всіх видів битого птаха донпускаются легке садно, не більш двох поривів шкіри на тушнке, але не на филее, одиничні пеньки і легке слущивание эпиндермиса шкіри.

Для птаха II категорії угодованість допускається удовлетвонрительное розвиток мускулатуры, відсутність або незначне відкладення подкожного жиру і виділення кіля грудної кістки, а також незначна кількість пеньків, одиничні до 2 см пориви шкіри, садна, невеликого слущивание эпидермиса.

За якістю обробки тушки всіх видів птахи повинні бути добре знекровлені, з чистою шкірою, без залишків пера, синців, садна і поривів шкіри. У полупотрошеной птинцы внутрішня порожнина повинна бути чистою, голова і шия оберннуты папером. Потрошеные тушки і потроха повинні бути тщантельно вимиті.

Тушки, відповідні по угодованість вимогам II кантегории, але що не відповідають вимогам цієї категорії по канчеству обробки, сильно деформовані і двічі заморонженные, не допускають до продажу в торговій мережі.

Оцінка якості битого домашнього птаха. При оцінці каченства тушек птахи встановлюють міру її свіжості. Свенжесть визначають шляхом органолептического і лабораторного дослідження. Тушки незалежно від угодованість повинні бути без ознак псування і отримані від здорового птаха.

Кожну тушку птаха маркірують. На зовнішню поверхню ніг ставлять электроклеймо (цифру 1 для I категорії і цифру 2 -для II категорії угодованість) або наклеюють етикетку на ногу для I категорії - рожевого кольору і для II категорії - зенленого.

Транспортують тушки птаха для місцевої реалізації в менталлической оборотній тарі, а для зберігання і тривалого транспортування тушки упаковують в дощаті ящики, вынстланные папером, окремо по видах, категоріях угодованість і способі обробки птаха.

У магазинах реалізовують і заздалегідь розфасованого битого птаха всіх видів і категорій угодованість в охолодженому і замороженому стані. Тушки в залежності від ваги птаха можуть бути розфасовані частинами і упаковані в прозорі понлимерные плівки. Відхилення від маси фасованої частини тушки допускається в межах 3%.

Зберігання м'яса, субпродуктов і птахи

Охолоджування і зберігання м'яса, субпродуктов і птахи в охнлажденном стані є найбільш довершеним методом їх консервування. Охолоджування значно затримує фернментативные і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпрондуктах. У період масового забою худоби в торгівлю поступає, крім охолодженого, і захололе м'ясо. Однак захололе м'ясо менш придатне для кулінарної обробки, чим охолоджене.

М'ясо охолоджують в спеціальних камерах при температурі біля 0° З і високої відносної вогкості. Охолоджування починають при негативній температурі, потім по мірі охнлаждения м'яса температуру повітря підвищують. Охолоджування закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від 0° до 4°

Внаслідок біохімічних процесів мышечная тканина ненсколько скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає більш яскравою внаслідок переходу миоглобина в оксимиоглобин.

Фізичні процеси виявляються в усиханні м'яса. Втрати маси м'яса за рахунок випаровування вологи складають в зависимонсти від способів охолоджування від 1 до 2,8%. Правильно охлажденнное м'ясо характеризується наявністю корочки підсихання, колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинина блідо-рожевий і баранина темно-червоний. М'ясо баранини і яловичини має специфічний запах, свинина майже не має запаху. Консинстенция всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому надавливаннии не виділяють м'ясного соку.

Однак всіх необхідних властивостей м'ясо досягає після сонзревания. Дозрівання м'яса - складний процес, внаслідок якого м'ясо розм'якшується і після кулінарної обробки принобретает приємний смак і аромат. Охолоджене м'ясо направнляется переважне в роздрібну торгівлю, а також испольнзуется у виробництві варених ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.

Зберігання охолодженого м'яса необхідне для створення рензерва в торгівлі, громадському харчування і мясоперерабатываюнщих підприємствах.

При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря приводить до погіршення якості, увелинчению втрат і значно скорочує тривалість храннения м'яса в зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря при високій відносній вогкості досить для досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування волога зменшує циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція приводить до застою повітря і розвитку мікробіологічних процессов-ослизнению і пліснявленню м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб вповільнити розвиток мікробів. Рекоменндуется зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0° З, отнонсительной вогкості 80-85% і циркуляції повітря в преденлах 0,1 м/з. При цих умовах тривалість зберігання гонвядины до 15-20 діб, а свинина і баранина - до 10-15 діб.

Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного і влажностного режиму, але і його вигляду, угодованість і питомої понверхности. Туші м'яса, покриті шаром жиру, менше випаровують вологу, м'ясо в дрібних висівках, маючи велику питому поверхнность, більше випаровує вологу. Туші м'яса високої угодованість і з меншою питомою поверхнею зберігаються більше за длинтельный період.

Субпродукты охолоджують в спеціальних камерах на многонярусных стелажах або етажерках, які транспортують по підвісних шляхах з цеху обробки субпродуктов. Раскладынвают субпродукты на металеві противни шаром до 10 див. Бруньки, серце, мозки, мови укладають в один ряд. Усихання субпродуктов при охолоджуванні складає в середньому до 2%. Одннако субпродукты не рекомендується тривало зберігати в охнлажденном стані, оскільки процеси псування в них відбуваються швидше, ніж в м'ясі. При необхідності субпродукты зберігають при тих же умовах, що і м'ясо, однак граничні терміни їх зберігання при оптимальних умовах не більш 3-5 діб.

У зв'язку з відносно обмеженим терміном зберігання охнлажденного м'яса були розроблені методи його зберігання в підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків і пронникающей радіації. Однак ці методи не отримали широкого промислового застосування.

Відносно обмежений термін зберігання охолодженого м'яса викликає необхідність його заморожування. Тривале зберігання замороженого м'яса можливо при температурах нижче - 10° С. Заморажівают охолоджене або без попереднього охолоджування м'ясо. Виробництво і зберігання замороженого м'яса пов'язане з додатковими витратами на заморожування і подндержание необхідних умов зберігання. Крім того, при заморанживании і зберіганні неминучі втрати м'яса.

Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженою. По мірі зберігання замороженого м'яса гіршають як органолептические показники, так і живляча цінність в зв'язку е чанстичной втратою вітамінів, денатурацией білків і псуванням жиру. Однак заморожування поки залишається кращим методом консернвирования для значного продовження терміну зберігання м'яса. Заморожене м'ясо має і деякі переваги. Таке м'ясо у вигляді блоків або дрібної фасовки порцій напівфабрикатів легко транспортувати і зберігати в підприємствах торгівлі, донмашних умовах і без розмороження використати в колбаснном виробництві.

Заморожування м'яса проводять переважно при темнпературе -18; -25° З, але застосовують і набагато більш низькі температури до -40° С. Заморажіваніє виготовляють в моронзильных камерах і морозильних апаратах.

При заморожуванні м'яса основна маса води і тканинної рідини переходить в кристалічний стан, тому мыншечная тканина стає твердою, а жир придбаває крошливую консистенцію. Мікробіологічні процеси в замороженнном м'ясі припиняються, а ферментативные різко сповільнюються.

На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу занмораживания впливають як початковий стан м'яса - глибина процесу дозрівання, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає на якість разнмороженного м'яса. Природний спад при заморожуванні охнлажденного м'яса до -15° З в товщі м'язів при температурі повітря -23° З в залежності від вигляду м'яса складає від 0 72 до 1,82%.

Заморожене м'ясо, щільно укладене в штабеля, зберігають в камерах, обладнаних батареями рассольного або непосреднственного випаровування хладагента. Зберігання супроводиться потенрей маси і зміною якості м'яса. Поверхня мышечной тканини поступово збезводнюється і стає пористою. Перенкристаллизация, пов'язана із зростанням одних кристалів за рахунок інших, приводить до деформації і часткового руйнування мыншечных волокон. Жирова тканина змінює колір, прогоркает і

додає неприємний смак м'ясу. Змінюється стан білків, відбувається процес їх старіння, що приводить до зниження влагоудерживающей здібності розмороженого м'яса. Більшість жирорастворимых вітамінів руйнується, крім вітаміну А. Водорастворімие вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в мякотных субпродукнтах. Терміни зберігання мороженого м'яса залежать від температури, вигляду м'яса і його угодованість.

При температурі -18°З і відносної вогкості повітря, близької до 100%, яловичину і баранину можна зберігати до 12 менсяцев, свинину в шкурі - до 8.месяцев, без шкури - 6 місяців і субпродукты - не більш 6 місяців. При температурі - 23°З тривалість зберігання м'яса збільшується до 18 місяців.

Перната дичина при температурі не вище за-10°З може хранниться до 8 місяців.

Для кращого збереження мороженого м'яса максимально снинжают можливість випаровування вологи з його поверхні. Естестнвенная спад меншає з підвищенням відносної влажнности і зниженням швидкості циркуляції повітря. У літній пенриод усихання внаслідок збільшення теплообміну через стіни камер холодильника може значно зрости. Середня венличина усихання при зберіганні мороженого м'яса становить 0,3-0,5% за кожний місяць протягом двох перших місяців, зантем знижується до 0,1%.

У магазинах і на базах терміни зберігання охолодженого і монроженого м'яса в зв'язку із змінним тепловим режимом знанчительно скорочуються. Термін зберігання охолодженого і моронженого м'яса при температурі 0-6° З до 3 діб; при темперантуре біля 0° З заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб; при температурі не вище за 8° З охолоджене і морожене м'ясо ' зберігають не більш 2 діб.

Субпродукты в охолодженому стані зберігають при темперантуре біля 0°З до 3 діб, від 0° до 6° З - 36 ч і при темперантуре приміщення до 8° З - 12 ч. Морожені субпродукты зберігають при температурі біля 0° З до 3 діб, від 0° до 6° З - 48 ч і при 8° З - 24 ч.

Фасоване охолоджене м'ясо в роздрібній торгівлі разреншается зберігати не більше за 36 ч при температурі приміщення від 0° до 6° Зберігання охолодженого птаха проводиться в ящинках, укладених в штабеля, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0° до 4° З і відносної вогкості 80 - 85% до 5 діб. Під час зберігання охолодженого птаха необхондимо ретельно стежити за дотриманням умов зберігання і при появі незначного стороннього запаху або зміні кольору поверхні тушек негайно зробити сортування птаха. У період зберігання відбуваються зміни, погіршуючі якість птаха. За рахунок втрати вологи відбувається втрата маси тушек птаха.

Зберігання мороженого птаха виготовляється в ящиках, уложеннных в щільні штабеля. Допустимий термін зберігання залежить від температури зберігання і вигляду птаха. При зберіганні значно змінюється зовнішній вигляд тушек, шкіра стає сухою і ломнкой, в місцях зіткнення тушек з'являються жовті понлосы або плями. Жир при тривалому зберіганні прогоркает, змінюються його колір і смак. Особливо швидко зазнає порнче жир гусей і качок.

Термін зберігання тушек птаха всіх видів в магазині при темнпературе 0-6° З до 3 діб; при температурі не вище за 8° З охнлажденную птаха зберігають доби, а морожену - до 2 діб. Термін зберігання фасованого птаха при наявності холоду не більше доби.

При зберіганні і переміщенні м'яса і субпродуктов в торгонвых підприємствах відбувається природний їх спад в зв'язку з випаровуванням вологи і витіканням тканинної рідини. Для обліку цих втрат в торгівлі застосовують граничні норми естественнной спаду.

Норми природного спаду для роздрібної торгової мережі уснтановлены в залежності від періоду року, географічної зони, вигляду і термічного стану м'яса.

Для замороженої яловичини і баранини граничні норми спаду в залежності від перерахованих чинників допускаються

від 0,55 до 0,90%; свинина - від 0,50 до 0,80%. Для охлажденнного м'яса яловичини і баранини - від 0,85 до 1,0%; свинина - від

0,70 до 0,35%. Для захололого м'яса яловичини і баранини -

від 1,10 до 1,2%; свинина - від 0,85 до 1,05%. Для моронженых субпродуктов допустимий спад складає від 0,55 до 0,80%, охолоджених - від 2,0 до 2,5% і захололих - від 2,20 до 2,86%..

На базах і складах роздрібної торгівлі норми природного спаду встановлені в залежності від терміну зберігання, періоду року, географічної зони і наявності приміщень, що охолоджуються. Для мороженого м'яса (крім свинини) норми убули составнляют від 0,05 до 0,40%, свинина - від 0,04 до 0,35% при терміні зберігання від 1 до 30 діб; для охолодженого м'яса (крім свиннины)- від 0,20 до 0,55% і свинина - від 0,15 до 0,40% при терміні зберігання від 1 до 3 діб.

Для морожених субпродуктов при зберіганні від 1 до 30 сунток- від 0,13 до 0,45%, охолоджених при зберіганні від 1 до 2 діб - від 0,25 до 0,40%.

Граничні норми природного спаду при зберіганні охнлажденных курей складають від 0,8 до 1%, при зберіганні гусей, качок, индеек- від 0,95 до 1,1%. Для морожених курей - від 0,25 до 0,55%, іншого птаха - від 0,60 до 0,75%.

Список літератури

1. Бровко під редакцією В.Е. Міхаленко «Товароведеніє харчових продуктів» М.: 1989 р.

2. Підручник «Товароведеніє харчових продуктів» Москва, Економіка, 1989 р.

3. М.Л.Габріелянц «Товароведеніє м'яса і м'ясних товарів» Москва, Економіка, 1974 р.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка