На головну

Античний бенкет: блюда, звичаї, традиції - Культурология

Ні в питві, ні в їжі  не дóлжно переступати пропорційності

Діоген Лоертський.

Куштувати від безлічі блюд

Ознаку пресыщенности.

Сенека.

Відомий літописець раннього середньовіччя Биėтак Високоповажний (7 в.) задався одного разу питанням: з ніж порівняти життя людське? У голову високоповажному ченцю прийшов такий образ: життя і душа людська подібні малій пташці, яка з холодної темряви раптово влітає в двері пиршественной палати, пролітає її наскрізь і вилітає в інші двері у пітьму зовнішню. Та мить, яка вона знаходиться в теплі і світлі залу для бенкетів, і є життя людське.

З проблемою бенкету, застілля люди стикалися з древнейших часів. Дійсно, що може бути людяніше і историчнее, ніж трапеза, - адже під покривалом незмінних ритуалів завжди відбувалися соціальні зміни, а під аккомпонемент бенкетів здійснювала свій стрімкий хід історія. Тему античного бенкету, я вибрав не випадково. Трапеза - це одна з тих социокультурных форм, без яких не обходиться жоден з нас.

При цьому кожна людина - учасник застілля - прагнути і смачно поїсти, і душевно поспілкуватися. Саме це і було характерною рисою античних бенкетів. Крім того, античність - це надзвичайно складне і разом з тим цікавий час в історії європейської цивілізації. Довгий час побутова повсякденність античності не була об'єктом пильної уваги істориків і культурологов, тепер же ці «білі плями» зникають, з'являється спеціальна література, яка дає нам уявлення про те, яким було щоденне буття людини в античну епоху. Я вважаю, що без пізнання цієї сторони життя важче зрозуміти суспільні процеси цього часу. Античний бенкет багато в чому унікальне явище, що в певному значенні саме він лежав в основі греко-римської цивілізації: за пиршественным столом народжувалися і демонструвалися соціальні зв'язки, тут укладалося перемир'я і створювалися імперії. Бенкети були найважливішою частиною античного социума.

Розглянемо цей феномен детальніше. Звернемося спочатку до Древньої Греції - колиски античної культури, подивимося, як поводилися греки за пиршественным столом.

Протягом всього існування грецького поліса основною формою спілкування, не пов'язаною з участю в політичних інститутах, були спільні застілля, бенкети з бесідами, що практикувалися на них (т.н.симпосионы).

Традиції їх сходять до аристократичних бенкетів архаїчного часу; участь в них була обов'язковим складовим елементом времяпрепровождения грецького знання. Характерно, що згідно «з Одіссеєю», женихи, що домагалися руки Пенелопи, бенкетували разом, хоч і були суперниками. Проведення бенкету визначалося ритуалом: згідно з описом Ксенофона (VI в. до н.э.) починався він з узливання в честь богів і священної пісні. Керував бенкетом спеціально вибрана людина - симпосиарх. Зі слів Крітія (V до н.э.) за кожного учасника пили по колу здравную чашу, як би підкреслюючи, таким чином, рівність учасників. Пиятики, розгульні бенкети не допускалися, хоч вина пили багато. Але все ж пристойним правилом вважалося випити стільки, щоб без супроводжуючого дійти до будинку. Збереглися вказівки, скільки спеціальних чаш можна було випити що бенкетує. Вино, як відомо, пиляй разведеное: його розводили водою на половину або на одну третину.

Бенкети відбувалися на чоловічій половині будинку (мегарон), свободнорожденные жінки, якщо бенкети не носили сімейного характеру, на них не допускалися. А коли були присутні на трапезах, то на відміну від чоловіків, які бенкетували полулежа, сиділи на стільцях, возлежать заміжнім жінкам на трапезах вважалося непристойним. Зате на бенкетах бажаними були гетери, які навколо стола возлежали разом з чоловіками.

Ті, що Бенкетують роззували, раби мили їм ноги, після чого гості самі або по вказівці господаря будинку займали місця на ложах. Ложа ставилися перед невеликими столиками. Перед їжею раби лили гостям на руки воду для обмивання, ця процедура повторювалася під час бенкету багато разів, оскільки, обходячись без ножів, вилок і ложок, співтрапезники користувалися руками. Спочатку пальці витирали обрізанням хліба, пізніше, коли бенкети стали більш вишуканими і витонченими, для витирання пальців подавали особливу запашну білу глину.

Хоч дружина і дочки господаря не брали участь в застіллі, що бенкетують, як вже говорилося, не були позбавлені жіночого суспільства. У симпосион вносили різноманітність своїм виступом флейтистки, акробатки, танцівниці, а гетери, жінки освічені, дотепні і привабливі підтримували бесіду навіть тоді, коли мова заходила про важливі державні питання.

У Греції вже було досить розвинено кулінарне мистецтво, звичайно кухар не входив в штат слуг в будинку. Коли наближався час великого бенкету, господар будинку, сам закуповував провізію, відправлявся на ринкову площу і наймав там професійного кухаря.

З творів древньогрецький авторів ми бачимо, що в меню бенкетів обов'язково входили дари моря: макрель, морські скати під соусом, оселедець, камбала, краби, а так само щука і жаб'ячі лапки.

Витонченими були і блюда з птаха: майстерно зажарені голуби, горобці, жайворонки, фазани, дрозди, перепели і навіть ластівки, приправлені оливковим маслом і пряностями. Як бачимо, гурмани були за пиршественным столом не рідкістю. Розкішними в той час були і бенкети і взагалі весь побут загалом у заможних шарів суспільства.

Що стосується поведінки на бенкетах, то воно було досить регламентоване, причому не звичайним, з сучасної точки зору, образом. Судячи по вазовой живопису, на бенкетах допускався откроенный секс, в тому числі колективний, і це не вважалося не пристойним. У той же час ряд вчинків признавався недопустимим. Зокрема, Герадот розказав історію про те, що коли один з женихів дочки Тирана міста Силіона, що вважалося фаворитом, випивши дуже багато, почав танцювати і став на голову, господар бенкету обурився і заявив невдалому жениху: «Ти протанцевал своє весілля». Подібне порушення ритуалу було досконале немислимо, за те спілкування з гетерами і іншими жінками легкої поведінки було справою звичайною.

Ситуація з ритуалами міняється в Греції в класичний період. У цей час існували самі різні бенкети у різних груп населення. Перед початком нової ери склалася безліч різноманітних релігійних об'єднань, союзів взаємодопомоги, дружніх компаній, які влаштовували нечисленні по складу бенкети для друзів.

Нормою було трохи більше за десяток чоловік, ритуали бенкету не були дуже суворими. Суворі ж ритуали дотримувалися в бенкетах, які влаштовували члени релігійних союзів. Під час свят, бенкетів влаштовувалися жертвоприносини в честь різних богів (греки, як відомо, були язичниками). Частина туші тварини йшла жрецю, частина віддавалася богам, інше поступало на пиршественный стіл. У звичайному житті греки, як і східні народи, м'ясо майже не ялини, але під час бенкету воно вживалося. На бенкетах цього періоду(особливо в IV в. до н.э.) і була введена посада симпосиархов, їжа рівномірно розподілялася серед учасників трапези. Властива демосу ідея рівності пронизувала практично всі приватні застілля.

Філософи під час спільних бенкетів вели бесіди. Бенкети, як правило, були відкритими, тобто двері, де проходило застілля, не закривалися. Платон в своєму «Бенкеті» розказав про бенкет в Сократовської компанії. Дуже жорсткого ритуалу вже не було, після узливання богам і співи приступили до філософської бесіди. У кінці бенкету в будинок увірвався натовп гуляк, які так само взяли участь в бенкеті; по звичаях демократичних Афін, вигнати їх було не можна, але вся бесіда змішалася, продовжувати її було неможливо. У Афінах неможливо було відгородитися від натовпу, і гулящие представник демосу свідомо користувалися таким способом попасти на бенкет.

У течії V-IV вв. до н.э. йде свідоме порушення традиційних ритуалів, більше за те їх сталі пародіювати під час бенкетів в гетериях (своєрідних напівлегальних об'єднаннях). Коли вони поступово зійшли на немає, з'явилися молодіжні маргинальные групи, про які ми взнаємо з мов Демосфена. Їх члени крали з жертвоприносин Гекате ті частини свині, які було заборонено вживати в їжу, і з'їдали їх, всупереч традиціям: це був эпастаж, виклик.

По свідченнях істориків, ситуація стала мінятися в Східному Середземномор'ї після епохи Олександра македонського. У період міжусобної боротьби диадохов (полководців Олександра), нескінченних переселень і розриву традиційних зв'язків виникає потреба в новій спільності, і бенкет знов стає в Греції одній з тих форм спілкування, які об'єднують людей і зміцнюють нові зв'язки. У цей час склалася безліч нових суспільних микрогрупп. До нас дійшли їх статути, де записана обов'язкова участь в спільних бенкетах. Цікаво, що у разі спізнення на бенкет, запізнений повинен був заплатити штраф.(Схоже, що сучасний звичай наливати запізненому гостеві «штрафну» сходить саме до тих незапам'ятних часів).

Бенкети влаштовувалися по різних мотивах: в честь бога, у свята і навіть у разі поховання.

Поступово набули поширення бенкети, як самоціль. У эллинический період ритуал возвеличення богів і жертвоприносин вже повністю був відсутній. Учасники бенкету влаштовували його так, як їм хотілося. Іноді застілля влаштовувала одна людина, в будинку якого збиралися ті, що бенкетують, а іноді це робилося в складчину. Поет Філодем в своїй елегії (I в. до н.э.) дає нам уявлення про те, що їли їх учасники: «Афинагор дав нам капусту, рибу солону повинен дати Аристарх, печінка несе Філадем, свинину приносить Аполлфан». Ось і весь набір яств. Але елементи традицій - не ритуалів- зберігалися: учасники бенкету возлежали на ложах у вінках.

У цей же эллинистический період, з'явилися бенкети інакшого типу - царські і суспільні. Царському бенкету була властива пишнота, урочистість, а серед учасників бенкету помітна чітка ієрархія. Цар запрошує на бенкет так званих друзів. З кінця III в. і у IIв це вже офіційний титул, який міг даруватися придворним і тим потрібним людям, які живуть далеко від палацу. Друзів цих було дві категорії: «просто одні» і «перші одні». Перші друзі діставали право носити особливий одяг, а коли прибували на бенкет до царя, як перші друзі пили із золотої чаші. Тим самим на царських бенкетах, на відміну від бенкетів приватних осіб, суворо дотримувалася ієрархія по чинах.

У эллинистический і раннеримский період в грецьких полісах відбувалися відкриті суспільні обіди після свят і жертвоприносин. Цілі серії написів говорять про пристрій такого пригощання, як правило, за рахунок приватної добродійності. На такі бенкети запрошувалися не тільки громадяни, але і всі жителі міста, а іноді - вольноотпущенники і навіть раби. У таких випадках міські власті наказували навколишнім селам постачати худоба для жертвоприносин і бенкетів. Строкатий склад населення міст, де нарівні з громадянами житлово велика кількість переселенців, приводив до необхідності згуртування всіх цих різнорідних груп, і суспільні обіди служили для цієї мети, включаючи громадян в загальну масу жителів міста, встановлюючи між ними додаткові зв'язки.

Таким чином, саме застілля в умовах політичної пасивності виявлялося головним засобом комунікації в світі античній Греції.

Традиція бенкетів існувала і в Древньому Римі. У римського бенкету були деякі особливості, які самі по собі не володіли знаковим змістом, але поступово придбавали його, стаючи вираженням низької етичної культури, грубості і цинізму.

Глибоке провалля між багатством і бідняцтвом стало кидатися в Римі в очі в останнє десятиріччя республіки, але особливо - в епоху принципата і імперії. Це ставало очевидним, варто було тільки кинути погляд на трапезу римлянина. У перші віки існування великого міста його мешканці обходилися самими скромними блюдами з морських продуктів. Кулінарне мистецтво в Римі почало розвиватися лише в III в. до н.э., але потім під впливом оригінальної моди на їжу, при розширенні контактів з іншими країнами і збагаченні громадян швидко перетворилося у витончену, марнотратну кухню і привело до розгулу обжерливості.

Декілька слів про продукти, популярних при приготуванні блюд для бенкетів. М'ясо використовувалося свине і козине, яловичину ялини тільки тоді, коду биків приносили в жертву богам. Полювання доставляло до стола дичину, в основному зайчатину; високо цінилася риба, яку привозили з Сицилії, з Чорного моря. Багатії мали в своїх маєтках ставки, де розводили риб цінних порід для пиршественных столів, в садках вирощували улиток і устриць. На віллах в пташниках крім звичайного домашнього птаха розводили фазанів, цесарок, павичів, яких з'їдали на бенкетах; при імператорові Серпні стали готувати блюда з чорногузів, при Тіберії дійшла черга до співочих птахів, навіть до солов'їв.

Вино було приналежністю і повсякденних трапез і, тим більше бенкетів, сорти вин мінялися з течією часу; їх пили всі. Потім з'явилися закони, що забороняли пити вино жінкам. Можливо, тут вирішальну роль зіграли етичні міркування. У провінції цей закон дотримувався, але в самому Римі жінкам дозволялося пити вино, але дуже слабе, з виноградних выжимок або ізюму. Але загалом, п'юча жінка не тільки користувалася поганою репутацією, але і зазнавала таким же покаранням в суді, як і та, що змінювала своєму чоловіку.

Як і у греків, у римлян важливим було вести бесіду за пиршественным столом. У малих людських співтовариствах це вдавалося зробити, невелика група легко підтримувала розмову на загальну тему. Але в Римі у багатих людей, вельмож і імператорів бували бенкети з величезною кількістю запрошених, і вести загальну бесіду було просто неможливо. Принаймні, римські письменники згадують про це виключно рідко.

Сам бенкет або великий парадний обід, протікав в спеціальному пиршественном залі, який розташовувався в задній частині будинку, що примикає до саду багатих особняків, і називався «oecus» - «экус», або «эйкос». У середині його стояв стіл, з трьох сторін оточений масивними ложами, на яких, по троє на кожному, лежали ті, що бенкетують. Це називалося «триклинием». У триклинии панувала тіснота.

Тісно сидячі один до одного люди, хоч і одягнуті дуже легко, розігріті їжею і вином постійно потіли, і щоб не простуджуватися на протязі відкритих через задуху дверей, ховалися спеціальними кольоровими накидками. Їх міняли часто в течії бенкету, іноді до десяти разів.

Тіснота панувала і на столі, блюд було дуже багато, тому поруч з триклинием ставилися допоміжні столики серванты. Жінки, як і в Греції, не могли розташовуватися на ложах, вони сиділи на стільцях разом з випадковими гостями. Місця з правого боку від слуги, що прислужує за обідом, вважалися «вищими», з лівою - «нижчими», гостей високопоставлених і тих, в кому господар будинку був особливо зацікавлений, усаджували (точніше, укладали) посередині, навпроти входу, звідки приносили кушанья. На столи ставили судини з вином, сільницю і уксусник. Раби розносили їжу на дерев'яному або срібному блюді, складали їх на спеціальний поставец - репозиторій. Особливий раб додавав кушаньям на блюді як можна більш витончений вигляд. М'ясо подавалося, іноді цілим шматком, і тоді особливий раб - кравчий - вправно розрізав його на очах що бенкетують, що вимагало великої вправності. Після обмивання рук, гості самі накладали собі страва в тарілки, дрібні або глибокі. Людиною вихованою, що уміє добре тримати себе в суспільстві інших за столом, вважався той, хто допомагаючи собі пальцями, бруднився менше інших.

Ножі використовувалися для того, щоб розрізати м'ясо на порції. Зате ложки були вже в ходу, і їм додавали різні форми в залежності від їх призначення. Особлива увага приділялася приладам для приготування вин: для змішування, підігрівання або охолоджування напоїв.

Римський при перебував звичайно з трьох частин: закуски, власне обіду і десерту. Закуска являла собою кушанья, призначені для збудження апетиту. Це були яйця, салати, капуста, артишоки, спаржа, гарбуз, дині з приправою їх перця і оцту, огірки, мальва, порей, відварений у вині, консерви з ріпи, злив, грибів, трюфель, солоної риби, устриць і інших разносолов. При закусці пили червоне вино.

Головна трапеза спочатку складалася з трьох змін,

а потім з 7 - 9. Кожна зміна складалася з цілого набору кушаний, часто абсолютно несумісних один з одним.

На початку трапези завжди підносилися молитви богам, в наслідуванні грекам, на голову надівалися вінки. Ритуал вимагав, щоб після обіду встановлювалося глибоке мовчання, яке було необхідне для того, щоб принести жертву богам. На вогнище клалася частина їжі, яка була завчасно відкладена, а саме піроги з підсмаженої муки з сіллю і чаша вина. Після цього подавався десерт, під час якого старанно пити вино. Існувала навіть обов'язкова норма, яку повинен був випити гість на бенкету.

Багато які години, які тривав римський бенкет, були багаті не тільки їжею; він передбачав так само і культурну програму. У більшості випадків мета її полягала в тому, щоб розвеселити. У залі з'являлися блазні, актори - коміки або танцюристи. Якщо господар не хотів тратиться на такі уявлення, то він сам міг імпровізувати на які-небудь розваги - наприклад, аукціон картин, повернених зображенням до стіни, або просто грати із запрошеними в кістці. Нерідко були і розваги більш високого рівня - виступи музикантів, виконання віршів, читання вголос. Розпоряджався всім застіллям особлива людина - метрдотель.

Столи стали накривати скатертинами тільки в I в. н.э., при імператорові Домініциане. Серветки для витирання губ і рук, часто дуже красиві, видавав сам господар, але не рідко гості рангом нижче, особливо всякого роду дармоїди, що корчилися за чужим столом, щоб непомітно покласти в серветки ласі шматочки, що залишилися після бенкету, приносили серветки з собою.

У періоди, коли простий народ гостро відчував недостачу продовольства, пиршественные столи багатіїв були заставлені розкішними яствами: вже в I в. н.э. багато які в Римі далеко відішли від традицій, що заповідалися предками скромність і непримхливість в їжі.

При імператорах обжерливість спроможних римлян перевищили всяку міру, і літературні пам'ятники зберегли немало картин пиршественного розгулу. Наприклад, в середині I в. до н.э. Корнелий Лептул домагавшись посаді жреця бога Марса, влаштував пишне торжество з величезною кількістю кушаний і жінками. Описуючи цей нечуваний, що запам'яталася римлянам бенкет, письменник Макробій не міг утриматися від питання: чи можна було докоряти жителів міста в марнотратстві, якщо самі жреці поводяться подібним образом?

У епоху імперії настав час, коли всі традиції і ритуали відкидалися, а бенкети перетворювалися в страшні оргії і обжерливість. З цієї точки зору в історію увійшли імператори Олександр Північ Вітеллій. Останній правив усього декілька місяців, але прославився своєю обжерливістю. У цей час, як відмічав Гораций, хороший смак і вдачі були втрачені повністю. За столом пісні були непристойними, а жінки майже неодягнутими.

У епоху імперії став широко розповсюджуватися і інший сумнівний звичай: запрошених стали ділити на «важливих» і «менш важливих». Другими вважалися обличчя маловлиятельные. Пригощання «менш важливим» подавалося більш скромне, провина - погана, тоді, як сам господар будинку і деякі почесні гості ласували вишуканими кушаньями і винами.

Багато які сучасники також стали вважати це в порядку речей: Цицерон також ділив своїх гостей запрошених на бенкет по їх соціальній значущості. Особливо зневажливо стали згодом обійтися з клієнтами. Тісні зв'язки, що існували в епоху республіки між залежними клієнтами і їх патронами, засновані на взаємних послугах, поступово слабшала. Знатні римляни престали потребувати їх людей, що оточували - клієнтах, і ті поступово перетворилися в простих дармоїдів, яких приймали неохоче і які не удостоювалися минулої уваги. Проте, клієнти продовжували відвідувати бенкети, прагнучи з'їсти там як можна більше, і як можна більше понести з собою в прихопленій з будинку серветці - тарра. Таким чином, бенкет в Римі, який по традиції організовували під девізом: «проведемо час разом», на практиці перетворювався в чванство і чванливість одних і приниження інших. Не залишалися в боргу і скривджені клієнти: вони крали у господаря видані їм серветки, а іноді і інші предмети побуту.

Обжерливість, нераціональна і непомірна їжа на бенкетах засуджувалися римськими письменниками і давали можливість твору сатири на римські вдачі.

Ні застереження лікарів, ні докору філософів не могли відучити багатих римлян від зловживання їжею, згубною по своїх наслідках. Те, що в колишні часи вважалося на бенкетах розкішним обідом, тепер, в перші віки нашої ери, вважалося убогим, злидарським.

Сенека соромить співгромадян за «обжерливість на бенкетах, бездонну і ненаситне» і переконує їх в тому, що хвороби, що нападали на них є слідством обжерливості і пияцтва. Причому на заході римської імперії жінки вже змагалися з чоловіками в пияцтві. Римські лікарі взяли на озброєння нову науку, що прийшла з Греції про раціональне живлення - дієтологію. Але достукатися до розуму що бенкетують ним не вдалося. Більш того до нас дійшли відомості про відому людину часів імператорів Авгоста і Тіберія - Марці Гавії Апіциї, вони говорять про те, що коли в преклонном віці здоров'я не дозволяло йому користуватися розкішшю витонченої кухні, Марк Гавій полічив таке життя не потрібної і покінчив з собою.

Держава за допомогою законів вимушена було обмежити витрати на бенкети і урочисті прийоми, зменшити схильність громадян до марнотратства. Диктатор Сулла вимушений був видати закон, по якому в календарні свята кожного місяця, а так само в дні публічних видовищ дозволялося тратити не більше за 300 сестерциев, а в інші - не більше за 30.

Закон обмежував не тільки витрату грошових коштів, але і кількість блюд на бенкетах. Але при подальших імператорах ця планка знову піднялася, бенкети стали ще більш розкішними і дорогими, до такої міри, що багато які через свою обжерливість розорялися, втрачаючи не тільки стан, але і свободу і честь. Хоч закони проти розкоші існували і в більш пізній період, римляни, за свідченням Макробія, навчилися їх обійти. Невелика горстка охоронців суворих вдач не в силах була справитися із зростаючою схильністю римського суспільства до пишноти і пиршественному розгулу.

Отже, ми спробували увійти в строкатий мир повсякденності античної людини і розглянули одну з істотних сторін його життя: пиршественную трапезу. Лежача на поверхні очевидна мета античного бенкету - пообідати і поговорити про життя - насправді не так проста, бо бенкет при найближчому розгляді був нічим інакшим, як вузлом соціальних зв'язків і засобом людського спілкування. Зі часів архаїчної Греції до нероновского Рима бенкет як социокультурное явище поступово мінявся, перетворюючись у важливий соціальний інститут, що п'ється самосвідомість його учасників і придбаваючи свої традиції і ритуали. Для нас античний бенкет буде завжди представляти інтерес, допомагаючи глибше зрозуміти матеріальну і духовну культуру древнього суспільства.

Список літератури, що використовується:

1. Антична цивілізація. - М., 1973. -с.271

2. Побут і історія античності. - М., 1988. - с.272

3. Виньичук Л.А. Люді і вдачі Древньої Греції і Рима. - М., 1988. - з. 496

4. Гаспаров М.Л. Занімательная Греція: розповіді про древньогрецький цивілізацію // Наука і релігія. - 1991. - №3. - з. 32-35

5. Гиро П. Історічеськиє читання. Грецька історія. Приватне і суспільне життя греків. - М., 1915. - з. 684

6. Кошеленко Г.А. Поліс і місто // Вісник древньої історії. - 1980. -№1. - з. 3-28

7. Левек П. Елліністічеський мир. - М., 1989. - с.252

8. Макаров И.А. Орфізм і грецьке суспільство в VI-IV вв. до н.э.// Вісник древньої історії. - 1999. - №1. - з. 8-19

9. Свентицкая И.С. Піри як форма спілкування в класичній эллинистической Греції // Одіссей: людина в історії., - М., 1999. - з. 62-67.

10 Цивілізація: теорія, історія і сучасність. - М., 1989. - з. 178

11 Хрестоматія по історії Древнього світу. - Саратов., 1999. - з. 351

12 Чоловік і суспільство в античному світі. - М., 1998. - з. 526

© 8ref.com - українські реферати
8ref.com