Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Технологія приготування страв (екзаменаційна робота) - Кулінарія

Письмова екзаменаційна робота.

Мій робочий день починається з роздягальні. У роздягальні я знімаю верхній одяг, приймаю душ, переодягаюся в спецодяг. Спецодяг складається з халата, ковпака і фартуха. Вони виготовлені з бавовняної білої тканини, легко піддається пранню. Одягаю взуття з жорстким задником і каблуком, висотою до двох сантиметрів. Ступня повинна бути закритою. Волосся підбираю під ковпак. Руки повинні бути без задирок, грибкових і гнойнікових захворювань з коротко підстриженим нігтями. Руки ретельно обробляю з допомогою щітки і мила за допомогою теплої води, а потім дезінфікую їх 0,2% розчином хлорного вапна.

У кишені халата у мене чиста індивідуальна серветка. Після роздягальні та обробки рук я заходжу в гарячий чех - кухню. У кухні перевіряю справність обладнання і проводки електрики. Не виявивши несправностей, включаючи на нагрів електричну плиту. Потім знайомлюся з правилами в журналі з техніки безпеки і ставлю розпис. Беру меню і дивлюся, що мені потрібно приготувати на обід.

Меню складається їх страв:

1. Холодець м'ясної.

2. Суп картопляний з крупою.

3. Компот зі свіжих ягід.

4. Асорті м'ясне заливне.

За накладною отримую всі необхідні мені продукти, розписуюся у двох примірниках накладних та одну залишаю собі.

При приготуванні цих страв мені потрібні технологічні та калькуляційні карти. За калькуляційній картці я дивлюся норму вкладення продуктів і їх вартість. У технологічній карті дізнаюся коротку характеристику, технологію приготування страв, вимоги до якості готових страв (зовнішній вигляд, смак, консистенцію), норму вкладення продуктів на порцію масою брутто. Підготовку овочів для всіх страв виробляю в овочевому цеху. Овочевий цех розташовується поряд з гарячим цехом. Висота виробничого приміщення повинна бути 3, 3.30, 3.50 метра. Стіни повинні бути облицьовані керамічною плиткою на висоту 1.70 метр. Пол покритий водонепроникною метласька плиткою, іграмідальнимі виступами з ухилом трапаром для стоку води. Для відведення води в каналізацію в підлогах встановлюються люки, які накривають гратами. Приміщення повинно відповідати правилам санітарії та гігієни, а так само виробничої естетиці. Приміщення повинне добре освітлюватися. Співвідношення вікон і підлоги 1: 8. Температура повинна бути 16оС. Цей цех обладнується сортувальної машиною, овощемойкі, картоплечисткою, овочерізки, мийними ваннами, виробничими столами і стелажами.

Всі труби повинні бути приховані в підлогах і панелях. У цеху повинні встановлюватися годинник. Ножі зберігаються в спеціальних пристроях у краю стола або на стіні. Під час роботи необхідно стояти прямо, не сутулячись, тому неправильне положення корпусу спини викликає швидку стомлюваність. Перед початком роботи проводять поточний інструктаж з працівником з техніки безпеки та правилами експлуатації обладнання.

Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники і запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машини за допомогою кнопок ПУСК і СТОП.

Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а корпус заземлений. Якщо виявляється несправність, то повідомляють керівнику і машину не експлуатують. Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажні візки.

За меню на сьогоднішній день я буду готувати:

Технологія приготування страви:

Холодець зі свинини.

Підготовку м'яса (свинини) я починаю робити в м'ясному цеху, де беру такі частини туші, як голяшку, вуха, ноги - можна голову. Замочую в теплій воді. Потім видаляю зайве, зачищаю і розрубують на невеликі шматки. Закінчивши з м'ясом прибираю робоче місце.

Інструменти промиваю проточною водою і прибираю в мийку. Потім міняю спецодяг (фартух, халат) і обробляю руки 0,2% розчином хлорного вапна, попередньо промивши їх милом. Потім переходжу в гарячий цех, де ставлю м'ясо варитися в котел. Поки м'ясо вариться, йду в овочевий цех, де виробляю підготовку овочів (морквини, ріпчастої цибулі, селери і коренів петрушки.

Для початку овочі промиваю у воді, потім беру ножі та дошки маркування «ОС» і очищаю овочі від шкірки і нарізаю кільцями. Закінчивши з овочами обробляю руки і прямую в гарячий цех.

Коли м'ясо дійшло до кипіння знімаю піну з бульйону за допомогою ополоника і продовжую варити 3-5 годин при температурі 85-90оС. За годину до закінчення варіння додаю в бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, прянощі. Потім після закінчення варіння м'ясо відділяю від кісток, виймаю з котла і подрібнюю на дрібні шматочки за допомогою ножа маркування «МВ» і дошки тієї ж маркування. Бульйон зливаю в окремий посуд і проціджую через дрібне сито.

Потім подрібнене м'ясо і бульйон знову з'єднуються і доводиться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30-45 хвилин. Після завершення брехня холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і даю застигнути в холодному місці. При охолодженні холодець перемішую, щоб вийшла однорідна маса, і витримую 8 годин, щоб добре застиг.

Після приготування прибираю за собою робоче місце. Використаний посуд відношу в мийку, стираю зі столу і обробляю руки.

Відпустка: Холодець перед подачею поділяю на порції по сто грам. Укладаю на тарілку. Окремо подаю соус хрін або консервовані овочі.

Зверху блюдо посипаю зеленню салату або петрушки. Якщо холодець деякий час зберігається, то не слід його зберігати при температурі 0оС, тому після відтавання він стає несмачним.

 Найменування продукту Брутто Нетто

 Свинина обрізна 749 749/375 *

 Желатин 12 грудня

 Овочі та спеції

 Вихід - 1000

Суп картопляний з рисовою крупою.

Підготовку овочів для супу я виробляю в овочевому цеху. Картопля, морква, цибуля сортую, при цьому видаляю загнили овочі. Овочі повинні бути цілими, без пошкоджень, які не загнили, однорідні за забарвленням і масті. У мийній ванні промиваю овочі. Для видалення шкірки, картоплю і моркву розміщую в картоплечистки, а потім вручну желобовим ножем видаляю оченята. Лук за допомогою ножа з маркуванням «ОС» очищаю від лушпиння. Після очищення овочів прибираю робоче місце, ножі промиваю в проточній воді, відходи складаю у спеціальну тару з кришкою. При переході з овочевого в гарячий цех міняю фартух, мию руки і дезінфікую їх 0,2% розчином хлорного вапна.

На столі, на обробній дошці маркування «ЗІ» за допомогою ножа маркування «ЗІ» виробляю нарізку очищених овочів. Картопля нарізаю середніми кубиками, а цибулю та моркву - дрібними. Стіл витираю, промиваю водою. Ніж і дошку мою в проточній воді. Після нарізки овочів на столі починаю перебирати крупу, видаляючи різні домішки. У друшляку, під струменем холодної води промиваю крупу. У каструлю наливаю заздалегідь приготований м'ясний бульйон і ставлю на плиту. Доводжу до кипіння і закладаю підготовлену крупу. Шумівкою добре розмішую і варю десять хвилин.

На плиту ставлю сковороду з жиром для нагріву. У розігріту сковороду кладу нарізану цибулю, моркву, і масажують до м'якості. У бульйон з (рисом) крупою закладаю картопля, масовані овочі і варю до готовності. За десять хвилин до кінця варіння, додаю сіль, спеції. Зварений суп ставлю на включений марліст на п'ятнадцять хвилин для настоювання. До реалізації суп можна зберігати на марлісте дві-три години. Готовий суп повинен мати золотистий відтінок, в міру посолений, рис та овочі повинні бути дрібними, але не розвареними. Після приготування супу прибираю робоче місце. Друшляк і сковороду відношу в мийку кухонного посуду. При подачі на підігріту до температури 40оС тарілку, кладу шматочок вареного м'яса (двадцять п'ять грам), наливаю суп (п'ятсот грам). Додаю, не розмішуючи, сметану (двадцять грам), і посипаю подрібненою зеленню. Температура подачі супу 75оС. За збірки рецептур підприємств громадського харчування: Суп картопляний з крупою

 Найменування продукту Брутто Нетто

 Картопля 427 320

 Крупа 40 40

 Морква 50 40

 Петрушка (корінь) 13 жовтня

 Цибуля ріпчаста 48 40

 Курячий жир 26 20

 Бульйонна вода 750750

 Вихід 1000

Компот зі свіжих ягід.

Підготовку ягід для приготування компоту я виробляю в овочевому цеху. Полуницю, малину, вишню сортую за видами, потім перебираю видаляючи пошкоджені, загнили і не однорідні за забарвленням ягоди. Потім промиваю хороші добірні ягоди в мийної ванні. У промитих ягід видаляю ніжки, а у вишні видаляю кісточки за допомогою спеціального інструменту. Після обробки ягід прибираю робоче місце, інструменти промиваю в проточній воді і прибираю в спеціально відведене місце, потім міняю фартух і обробляю руки милом і дезинфікуючим розчином 0,2% хлорного вапна і переходжу в гарячий цех.

У гарячому цеху беру каструлю, наповнюю її водою і розчиняю в ній цукор і на плиті доводжу її до кипіння.

За бажанням можна забарвити сироп екстрактом вишні або чорної смородини. Готовий сироп знімаю з плити.

Вимоги до якості ягід.

Оброблені ягоди розкладаю, заливаю теплим сиропом і охолоджую. Ягоди не варять, тому що при варінні вони швидко розварюються, втрачають форму - протопектин гидролизируется і переходить в розчинений пектин.

Перед подачею ягоди повинні зберегти свою форму, бути солодкими з трохи кислим присмаком. Мати свій аромат, без сторонніх запахів і присмаків.

Після приготування компоту прибираю за собою робоче місце. Використаний посуд відношу в мийку. Прибираю стіл.

Потім відпускаю компот, який повинен бути в міру солодкий, по двісті грам на порцію, в холодному вигляді.

 Найменування продукту Брутто Нетто

 Віншя 158150

 Малина 82 70

 Полуниця

 Цукор 150150

 Вода 6500 650

Асорті м'ясне заливне

Таке блюдо як м'ясне заливне ідеально підходить до будь-яких свят і служить відмінною холодною закускою. Воно легко в приготуванні, а завдяки різноманітності продуктів входять до його складу визначає велике значення в харчуванні і є висококалорійним стравою.

При вдалому поєднанні продуктів за смаком і красі оформлення заливне збуджує апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. Заливне можна використовувати як закуску, але можна і як самостійне блюдо, яке послужить відмінною прикрасою столу.

Приготування страви я починаю в м'ясному цеху з підготовки м'яса. Можна використовувати різні види м'яса, такі як яловичина, шинка, курка. Беру яловиче філе, куряче філе, промиваю під проточною водою, шинку очищаю від шкірки.

М'ясо яловичини повинно бути природно червонувато-рожевого кольору, без сторонніх запахів, без ознак гниття. Теж саме стосується інших видів м'яса.

Відібравши підходяще м'ясо і обробивши його я мию руки, міняю фартух, і прямую в гарячий цех, де ставлю м'ясо варитися на плиту, поклавши його в каструлю з водою. М'ясо вариться на слабкому вогні сорок-п'ятдесят хвилин до НЕ бурхливого кипіння, періодично знімаю піну шумівкою.

Поки вариться м'ясо, я йду в овочевий цех. В овочевому цеху я беру морква, часник, хрін і зелень петрушки - промиваю водою, очищаю ножем маркування «ОС», і ріжу морква кільцями, часник і хрін до дрібного пюре. Овочі повинні бути свіжими, мати натуральний колір і запах без пошкоджень і ознак загнивання. Закінчивши з овочами знову мию руки і повертаюся в м'ясний цех, де виймаю м'ясо в окремий посуд, остуджують і нарізаю соломкою впоперек волокон, заправляю часником. Закінчивши з м'ясом беруся за бульйон. Якщо він мутний і його необхідно освітлити, то кидаю в нього смажену моркву, а потім проціджую через сито.

Після цього я замочую желатин для набухання в теплому бульйоні на сорок хвилин (сорок грам на літр бульйону).

Переходжу в холодний цех. Потім я приступаю до оформлення.

Вибравши відповідне для цього блюдо, я виливаю туди невелику кількість желатину - тільки щоб прикрити дно, і чекаю застигання, потім укладаю поверх желатину м'ясо і знову виливаю желатин, який повинен покривати м'ясо тільки по краях. Поверх м'яса я укладаю заздалегідь підготовлені прикраси у вигляді консервованого зеленого горошку, кукурудзи, зелені і варених яєць, прикріплюючи їх невеликою кількістю желатину. Чекаю застигання. Після застигання заливаю прикраси залишками желатину, і прибираю до повного застигання.

Після приготування починаю підготовку до відпустки. Перед відпусткою перевіряю якісність страви. Оскільки холодні страви і закуски готують з продуктів, які в подальшому не піддаються тепловій обробці. Приготування, оформлення, зберігання та реалізація цих страв повинні проводитися в суворій відповідності з санітарними правилами.

Холодні страви і закуски повинні бути красиво оформлені. Для оформлення в основному використовують продукти входять у страву. Температура страви при відпустці повинна бути не вище 12оС. м'ясо та м'ясопродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір і смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Овочі м'які. Заливне відноситься до швидкопсувних продуктів і підлягає швидкої реалізації протягом дванадцяти годин після приготування. Відпускаю по сто грам на порцію з соусом «Хрін».

 Найменування продукту Брутто Нетто

 Курка 105 40

 Окіст або шинка 30 30

 Яловичина 48 30

 Желатин 50 50

 Часник 2 лютого

 Яйце 20 20

 Лук 10 жовтня

 Горошок 10 жовтня

 Вихід

Сервіровка столу.

Основна мета сервіровки - зручність, охайність і приємний вигляд обіднього столу.

Використовуються столові прилади, посуд, келихи. До столових приладів відносять великий ніж, велика вилка, велика ложка, закусочний ніж, закусочна виделка, десертна ложка, десертна вилка, десертний ніж.

Столові прибори розташовують паралельно один одному, паралельно краю стола.

З тарілок використовують символів тарілку, тарілку для хліба (пиріжкову), тарілку під перше блюдо і тарілки під другі страви, (кількість їх залежить від кількості переліку страв), кількість келихів відповідає кількості страв. Зазвичай ставлять келих для води, келих для білого вина, келих для червоного вина, і чарку для міцних напоїв.

В особливих випадках ставлять фужер для шампанського. Якщо подають на стіл кілька страв, то стіл сервірують так:

Спочатку ставлять символів тарілку, потім тарілку під перше блюдо, праворуч ножі та ложки, в тому порядку, як будуть їх використовувати, починаючи з далекого краю від тарілки.

Зліва так само кладуть виделки, десертні столові прилади кладуть зверху над тарілкою.

Праворуч зверху під столовими приборами під кутом в 45оставім келихи.

Зліва зверху тарілка для хліба.

Накрийте стіл білою, добре вигладженою скатертиною. Під неї рекомендується підкласти фланель або яку-небудь іншу важку м'яку тканину: скатертина ляже рівніше, стукіт тарілок і приладів пом'якшиться. Залежно від числа тих, хто сидить за столом поставте дві-три тарілки з тонкими скибочками чорного і білого хліба. Закуски розмістіть у різних місцях столу. Кількість судків з перцем, оцтом, соусами залежить від числа обідають. Судки з приправами краще всього розташовувати ближче до середньої лінії столу. Рекомендується сервірувати стіл посудом одноманітного фасону і забарвлення. Для кожного члена сім'ї та гостя поставте дрібну столову тарілку, на неї - закусочну, а з лівого боку від неї - пиріжкову.

Праворуч від кожної дрібної тарілки покладіть ложку і ніж (відточеною стороною леза в бік тарілки), ліворуч - виделку. Ложки та виделки повинні лежати увігнутою стороною догори. Добре поставити біля кожного приладу окрему маленьку сільничку або одну сільничку на два прилади. Серветки, складені трикутником або ковпачком, покладіть на закусочну тарілку. У кожного приладу поставте фужер для мінеральної води, фруктового або томатного соку.

У обіднього столу біля місця господині можна поставити столик, на якому помістити миску з супом, чисті тарілки. Якщо за столом сидять п'ять-шість чоловік, господиня може вільно передати гостю тарілку з жарким, рибою. При великому числі обідають зручніше страви розносити. Потрібно тільки мати на увазі наступне правило: коли ви розносити страви, вже розкладені на тарілки, подавайте їх гостеві з правого боку; якщо страва подається на блюді і людина повинна сама покласти його на тарілку, підходьте зліва.

Перед подачею солодкого треба прибрати зі столу непотрібний посуд і судки з приправами, змести крихти. Самовар або чайник з окропом поставте на маленький столик, впритул присунутий до краю столу, у якого сидить господиня, що розливає чай. У цього ж краю розташуйте чайну посуд. У центрі столу поставте вази з варенням і цукерками, близько ваз - сухарниці з печивом. Графини з фруктовими та ягідними соками розмістіть рівномірно по всьому столу.

Не забувайте, що бульйон і суп-пюре їдять бульйоном або десертною ложкою, лівою рукою притримуючи ручку чашки. Пирожок НЕ розламують і не нарізають, а відкушують від цілого. Чашку бульйону можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо подали бульйон з куркою, то спочатку їдять бульйон, а потім за допомогою виделки і ножа шматочки курки.

Суп їдять черпаючи ложкою від себе, щоб не забруднити костюм. Галушки, локшину, картоплю можна подрібнювати краєм ложки. Не старайтесь зачерпнути останню ложку супу, її залишають в тарілці.

М'ясні страви (печеня, шніцель натуральний, котлети відбивні, біфштекс натуральний, ромштекс, лангет та ін.) Їдять за допомогою ножа і вилки. Коли з'їдять один шматок, відрізають наступний. Не слід нарізати відразу всю порцію, тому що їжа швидко охолоне. М'ясо, приготоване шматочками (бефстроганов, піджарка), їдять вилкою.

Рубані котлети, тефтелі, зрази, рулет м'ясний різати ножем не прийнято.

Гарячі рибні страви їдять за допомогою спеціального рибного приладу (виделки і ножа). Виделкою відділяють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. Рибу можна їсти і за допомогою двох вилок: вилкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кісток, виделкою в лівій руці кладуть шматочки риби в рот. Якщо є одна виделка, її беруть у праву руку для відділення м'якоті риби від кісток, а в ліву - шматочок хліба для притримування риби. Рекомендується користуватися спеціальним рибним ножем, оскільки обідній столовий ніж перерізає м'які кісточки риби, і вони можуть потрапити в рот разом з м'якоттю. Іноді на стіл з лівої сторони ставлять невелику тарілочку для кісток.

Міністерство освіти Російської Федерації

Комітет з освіти адміністрації Волгоградської області

Державне загальноосвітній заклад

Професійне училище №63

Письмова екзаменаційна робота

Учня професійного училища №63

Прізвище: Бадин

Ім'я: Данило

Батькові: Олексійович

Група: П-2

Спеціальність: кухар-кондитер

Професія: кухар

Письмова робота виконана

Дата:. .

З оцінкою: «»

Література:

1. Л.А. Лагутіна - «Святковий стіл».

2. А.Є. Орловська - «Кулінари пропонують» і «Ваші улюблені страви».

3. Н.А. Анфімова - «Кулінарія».

4. Н.Г. Бутейкіс - «Організація виробництва ПОП».

5. Н.Д. Куденцов - «Товарознавство харчових продуктів».

6. Г.А. Богданов - «Обладнання ПОП».

7. Н.М. Міфтахудімова - «Основи калькуляції та обліку на ПОП», «Збірник рецептур страв для ПОП».

8. Конспекти П-1, П-2.
Виникнення християнства
ПЕРМСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ім. А.М. Горького 1999р. 1. Введення Християнство- велика світова релігія. У ході свого історичного розвитку вона розпалася на три великі гілки: Православ'я, католицтво і протестантизм, кожна з яких, в свою чергу, має напрями, течії і церкви. Незважаючи на істотні

Методика контактного взаємодії вихователя з батьками
Лаврентьєва М. В. 1 стадія. Пошук контактів Перша зустріч вихователя з батьками. Вихователь і батьки відчувають інтерес один до одного і одночасно хвилювання, відчуття тривоги і настороженості, сумнів у тому, чи буде досягнуто взаєморозуміння, не пропаде чи бажання спілкуватися надалі.

Внутрішня і зовнішня культура
ПЛАН РЕФЕРАТУ: 1. Вступ: з історії культури...2 2. Суспільство і культура: зовнішні і внутрішні чинники...4 3. Людина і культура - внутрішня і зовнішня... 9 4. Висновок...12 5. Список використаної літератури... 13 ВВЕДЕННЯ: з історії культури Протягом всієї історії розвитку філософської думки

Велика Таємниця Аркаим
Аномальні Явища: Таємниці історії Велика Таємниця Аркаима Жовте Сонце висвітлює останніми променями неосяжні, хвилясті простори величної степу. Дуже скоро воно сховається за низькою горою, і всюди запанує напівтемрява. Нерухоме повітря насититься згущеним ароматом полину і степових трав. На

Бхагавадгита, як вона є
БХАГАВАД-ГИТА - переклад з англійського і санскриту А.Каменської і І.Манциарлі (1914 р.)Бесіда перша Дхрітараштра1ськазал: На полі Дхарми, на святому полі Куру2, ті, що зібралися разом горіли спрагою битися; що ж зробили мої люди і сини Панду, об Санджая3? Санджая сказав: Побачивши рать, що

Учбовий план
Протопресв. Василь Зеньковський До теорії учбового плану (виходячи яз теорії Гербарта) прийшли тільки в XIX віці. Учбовий план дає загальну картину «бюджету» шкільного часу. Питання полягає в тому, щоб знайти міру часу для кожного предмета, його послідовність і соотносительность (порядок)

Беларусоведение
Беларуская мова : яе паходжанне і развіцце Мова - духоўны скарб народа "Народ выражае сябе найпаўней i найдакладней у мове сваей. - пісаў у XIX ст. вядомы pycкi лінгвіст І. Сразнеўскі, - Народ i мову нельга ўявіць адно без аднаго". Калі грамадства параўнаць з жывым арганізмам,

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати