Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Теорія раціонального харчування - Кулінарія

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ

ОГАПТ

Кафедра біохімії

Реферат на тему:

«Теорія раціонального харчування» Виконав студент

Гр. ІЕ-17

Шаронов А.ВОдесса 2000 Наукові теорії та концепції раціонального харчування

Харчування є необхідним і першою умовою життя. Не дивно тому, що всі універсальні природничо концепції включали в себе як важливу і необхідну частину теорію харчування. Історія науки знає дві теорії харчування. Перша виникла за часів античності, друга - класична теорія збалансованого харчування-остаточно сформувалася наприкінці XIX - першій половині XX в.

Антична теорія харчування пов'язана з іменами Арістотеля і Галена і є частиною їх уявлень про живе. Відповідно до цієї теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в травній системі з харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, в деякому відношенні схожого із заворушеннями. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для живлення всіх органів і тканин. На основі цих уявлень були побудовані численні лікувальні дієти, які мали забезпечити більш легке перетворення їжі в кров і кращі властивості останньої.

З класичною теорією збалансованого харчування тісно пов'язані широко поширені уявлення про ідеальну їжі і оптимальному збалансованому харчуванні. Ця теорія спирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своє значення і в даний час. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повинні надходити речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх витрата і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів-також і ростом.

Класична теорія збалансованого харчування базується на наступних фундаментальних положеннях: 1) приплив речовин повинен точно відповідати їх витраті; 2) приплив харчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчових структур і всмоктування корисних речовин - нутрієнтів, необхідних для метаболізму та побудови структур тіла; 3) утилізація їжі здійснюється самим організмом; 4) їжа складається з кількох компонентів, різних за фізіологічним значенням: харчових, баластних і токсичних речовин;

5) метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей, отже, можна створити так звані елементні (мономерні) дієти.

Класична теорія дозволила науково обґрунтувати потребу в енергетичних і пластичних компонентах (табл. 140), подолати багато нутритивні дефекти і хвороби, пов'язані з нестачею незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів та інших харчових речовин. На основі теорії збалансованого харчування створені харчові раціони для багатьох вікових та професійних груп населення г урахуванням їх фізичних навантажень, кліматичних та інших умов життя, виявлені невідомі раніше незамінні амінокислоти, вітаміни, мікроелементи і т. Д. Ця теорія сприяла розвитку технології харчової промисловості, на ній базуються всі промислові, агротехнічні та медичні заходи.

Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних і практичних положень, у тому числі положень про ідеальну їжі і парентеральномухарчуванні (минаючи травний канал). Однак балансний підхід і яка з нього ідея рафінованої, без баластної їжі принесли і істотну шкоду. Так. Використання очищених злакових культур, рафінованих продуктів стало фактором, що сприяє розвитку багатьох захворювань системи травлення, в тому числі печінки, жовчних

шляхів, поширенню ожиріння, інших порушень обміну речовин.

Раціональне харчування слід розглядати як одну з головних складових частин здорового способу життя, як один з чинників продовження активного періоду життєдіяльності.

У зв'язку з науково-технічним прогресом неухильно збільшується кількість людей, що займаються розумовою працею, потреби, в енергії яких мінімальні (не більше 10.25 МДж (2450 ккал) для чоловіків і 8,4 МДж (2000 ккал) для жінок). При мінімумі енергії зазвичай споживається мало мінорних компонентів їжі (вітамінів, мікроелементів). У цих випадках, незважаючи на, здавалося б, адекватну енергозабезпеченість організму, можуть виникати ознаки гіповітамінозних і гіпомікроелементозних станів. Рафіновані продукти-ще одна причина недостатнього споживання поживних речовин, насамперед у працівників розумової праці. Незважаючи на те що в ході еволюції людина навчилася адаптуватися до навколишнього середовища, більш природною для нього їжею є нерафіновані продукти, оскільки саме з їх допомогою досягається оптимальне надходження вітамінів і мінеральних речовин. Слід зауважити, що принципи побудови раціонального харчування при інтенсивній нервово-емоційним навантаженням дещо інші, ніж при звичайній розумовій роботі. Тут важливо забезпечити організм оптимальною кількістю білка, аскорбінової кислоти, ретинолу, вітамінів групи В. Якщо ж робота змінна, то змінюється я режим харчування.

Потреби в енергії та харчових речовинах диференціюються залежно від інтенсивності фізичної активності. Інтенсивний фізична праця вимагає надходження додаткової кількості енергії. Так, добова витрата енергії чоловіків при важкої фізичної діяльності збільшується більш ніж на 40%, зростає також потреба в білку (на 30%), в жирах (на 63,5%), багатьох інших харчових інгредієнтах. Потреби в їжі жінок трохи нижче, ніж у чоловіків, що обумовлено меншою інтенсивністю обмінних процесів в їх організмі. Екстремальні умови життєдіяльності (регіони Крайньої Півночі, високогір'я і ін.) Істотно змінюють потреба людей в енергії та харчових речовинах, що також вимагає внесення значних корективів у їх харчування.

У харчуванні зростаючого організму перш за все необхідний оптимум Повноцінного білка для побудови формуються структур тіла дитини. При нестачі білка виникає гальмування росту дітей. Відомо, наскільки важлива забезпеченість організму дітей вітамінами. З віком потреба дитини в енергії та харчових речовинах збільшується. Підлітковий вік відноситься до критичного періоду в житті дитини, що обумовлено найбільшою інтенсивністю росту, гормональною перебудовою організму. У цей період потреби дітей в їжі максимальні.

Організм людини підкоряється законам термодинаміки. Відповідно до них сформульований перший принцип раціонального харчування: його енергетична цінність повинна відповідати енергетичним витратам організму. На жаль, на практиці цей принцип часто порушується. У зв'язку з надмірним споживанням енергоємних продуктів (хліб, картопля, тваринні жири, цукор і ін.) Енергетична цінність добових раціонів часто перевищує енергетичні витрати. Із збільшенням віку відбуваються накопичення надмірної маси тіла і розвиток ожиріння »прискорюють появу багатьох хронічних дегенеративних захворювань.

Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму - другий принцип раціонального харчування. Щодня в певній кількості і співвідношенні до організму повинно надходити близько 70 інгредієнтів, багато з яких не синтезуються в організмі і тому є життєво необхідними. Оптимальне забезпечення організму цими харчовими речовинами можливе тільки при різноманітному харчуванні. Максимальна різноманітність їжі визначає третій принцип раціонального харчування.

Нарешті, дотримання оптимального режиму харчування визначає четвертий принцип раціонального харчування. Під режимом харчування маються на увазі регулярність, кратність і чергування прийомів їжа. Режим харчування, так само, як і потреба в харчових речовинах я енергії, варіює залежно від віку, особливостей виробництва. Дотримання вказаних основних принципів раціонального харчування робить його повноцінним.

Громадське харчування - специфічна громадсько організована форма задоволення потреб населення в раціональному харчуванні. Воно повинно бути організовано на наукових засадах з урахуванням професійно-вікового складу населення в відповідності з потребами організму в харчових речовинах і енергії. Щорічно його послугами в нашій країні користуються більше 120 млн осіб. Громадське харчування має особливе значення в організації харчування дітей у шкільних та дошкільних установах, в середніх спеціальних і вищих навчальних закладах, на підприємствах різних галузей промисловості та агропромислового комплексу. При правильній організації воно стає дієвим чинником аліментарної профілактики захворювань, підвищення працездатності. З метою поліпшень роботи підприємств громадського харчування в ряді регіонів країни створені великі спеціалізовані міські та районні комбінати громадського харчування. В останні роки збільшилася мережа підприємств громадського харчування на промислових підприємствах, в установах. Потребують удосконалення питання забезпеченості та організації мережі громадського харчування у вечірні та нічні зміни. Особлива увага повинна бути приділена впровадженню прогресивних форм обслуговування (реалізація комплексних сніданків, обідів і вечері, доставка їжі до робочих місць та ін.). Попередньо складене меню дозволяє максимально урізноманітнити харчування. У ньому необхідно передбачити асортимент страв, з яких продуктів і в якій кількості вони будуть приготовані протягом тижня. Меню комплексних сніданків, обідів і вечерь повинні розроблятися з урахуванням основних вимог раціонального харчування. Велике значення має впровадження складних гарнірів з декількох компонентів.

Дотримання рекомендацій по раціональному харчуванню є основним джерелом підвищення стійкості організму до різних шкідливих агентам навколишнього середовища і зниження ряду неінфекційних хронічних захворювань серед населенія.Організація раціонального харчування студентів

Учнівська молодь повинна розглядатися як професійно-виробнича група населення певної вікової категорія, об'єднана специфічними особливостями купа і умовами життя. Враховуючи ці фактори, доцільно виділити студентів в особливу групу.

При оцінці якісного складу їжі студентів часто виявляється незбалансованість харчування за низкою основних компонентів - низький вміст білків тваринного походження, жирів рослинного походження, кальцію, аскорбінової кислоти і тіаміну. У студентів виявлені наступні порушення режиму харчування: 25- 47% »не снідають, 17-30% харчуються двічі на день, близько 10 Не обідають або обідають нерегулярно, близько 22% не вечеряти. Відзначено рідкісне вживання гарячих страв, у тому числі першого блюда, пізній за часом прийому вечерю.

Відповідно до фізіологічними рекомендаціями енергетична потреба студентів-чоловіків оцінена в межах 10 МДж (2585 ккал), студенток -10.2 МДж (2434,5 ккал). На білки припадає близько 12% добової енергетичної цінності раціону, причому частка білків тваринного походження повинна становити не менше 60% общею кількості їх у раціоні. Виконання цієї вимоги гарантую не тільки забезпечення достатнім вмістом незамінних амінокислот, але і їх оптимальну збалансованість у раціоні. Жири повинні складати близько 30% загальної енергетичної цінності раціону студенток. При цьому на частку жирів рослинного походження має припадати близько 30% їх загальної кількості. Добова потреба студентів в основних мінеральних речовинах повинна забезпечити надходженням в організм кальцію в кількості 800 мг. фосфору - 1600 мг, магнію -500 мг, калію -2500-5000 мг, заліза-10 мг. З метою практичного здійснення принципів збалансованого харчування студентів слід прагнути до більш повної відповідності між енергетичною цінністю та якісним складом фактичних раціонів харчування і потребами в енергії та харчових речовинах.

Середньодобовий набір продуктів для студентів

 Продукти Кількість, г Продукти Кількість,

 Хліб Жири тваринні 35

 житній 250 Масло рослинне 22

 пшеничний 150 М'ясо, субпродукти 240

 Сухарі Борошно пшеничне 20 травня Риба Яйце 64 36

 Макаронні вироби 15 Молоко та кісломо 400

 Крупи, бобові 60 лочние продукти

 Цукор, конд.изделия 95 Сир 24

 Картопля 320 Сметана 20

 Овочі 340 Сир 15

 Фрукти свіжі, соки 50 Чай 2

 Сухофрукти 16

В особливу групу необхідно віднести студентів, що приїхали для навчання з різних країн. Це пов'язано в першу чергу з тим, що вони потрапляють в нові, незвичні умови, до яких необхідно адаптуватися. Найбільші труднощі пов'язані зі зміною клімату, відривом від батьківщини і родини, а також зі зміною характеру харчування (значні зміни продуктового набору, технології приготування їжі, режиму харчування). Спостереження показали, що до приїзду в Україну 8-32% студентів вживали в їжу виключно продукти рослинного походження, у 55% їжа була переважно рослинного походження, 80% щодня споживали фрукти, овочі та цитрусові. Зі зміною харчування у 49,6% студентів були пов'язані порушення з боку системи їжі-

варення (болі, нудота, печія, запори та ін.). Обстеження студентів з різних регіонів світу-країн Азії, Африки, Середнього і Близького Сходу, Латинської Америки - показали, що енерговитрати студентів з Латинської Америки в середньому становлять 10,2 МДж (2430 ккал). Середнього та Близького Сходу - 10,2 МДж (2430 ккал), Африки -9,4 МДж (2239 ккал), Азії - 9,2 МДж (2205 ккал). Відмінності в енерговитратах практично були відсутні при перерахунку витрати енергії на стандартну масу (70 кг) людини незалежно від расових, етнічних відмінностей, а також регіону походження. У період екзаменаційної сесії енерговитрати складають 5,91кДж (1,4 ккал / хв, фактично не відрізняючись від енерговитрат під час звичайного навчального процесу. Більше 90% іноземних студентів користуються підприємствами громадського харчування.

Значення теплової кулінарної обробки продуктів в раціональному харчуванні

Близько 80% харчових продуктів вживаються після термічної обробки, що сприяє їх розм'якшення і підвищенню засвоюваності. Крім того, температурна обробка призводить до загибелі шкідливих мікроорганізмів і руйнування токсинів, що забезпечує безпеку продуктів, в першу чергу тваринного походження ч коренеплодів. Теплова обробка підвищує стійкість продуктів і мікробів і тим самим продовжує терміни їх зберігання. При тепловій обробці руйнується ряд токсичних речовин, наприклад інгібітори травних ферментів. Важливо також, що теплова обробка дозволяє урізноманітнити смак багатьох продуктів.

Поряд з позитивним впливом теплова обробка робить і негативний вплив на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуються вітаміни і деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) і можуть утворюватися шкідливі речовини (продукти полімеризації жирів, Меланоїдіни та ін.), Що необхідно враховувати при організації раціонального харчування. Ступінь втрат харчових речовин залежить від виду обробки. Первинна обробка передбачає звільнення харчової сировини від неїстівних частин і загряз нений, виділення з продуктів частин, що мають знижену харчову цінність, а також дефростації заморожених продуктів. Звільнення харчової сировини від неїстівних частин, хоча і призводить до втрат харчових речовин, але підвищує біологічну цінність продуктів.

Особливий вплив на біологічну цінність продуктів та сировини надає теплова кулінарна обробка. Розрізняють декілька способів теплової обробки продуктів: варіння у воді і на пару, бланшіровка (короткочасне (5-7 хв) нагрівання продукту у воді або на пару), стерилізація і жарка. При нагріванні розчинні білки денатурують і перетворюються на золи або гелі. Так, білки яйця при осягненні всередині яйця температури 80 ° С коагулюють, утворюючи гелі. В результаті згортання білковий гель всередині м'язових волокон ущільнюється з випрессовиваніем значної частини міститься в ньому води разом з розчиненими в ній речовинами.

Література:

В.І. Смоляр «Раціональне харчування», Київ, 1991 р

А.Васілакі, З.Кіліенко «Короткий довідник з дієтичного харчування» Кишинів 1980р.

П.Даскалов, Р.Асланян «Плодові та овочеві соки», Москва 1969р.
Виникнення Царицина
Державний комітет Російської Федерації з вищої освіти Волгоградський Державний Технічний Університет Кафедра історії Реферат «Причини перетворення Царицина в розвинуте промислове місто» Виконав: Студент групи ІХТ - 260 Гонжал М. І Волгоград -1999. Спільні вид Царицина (1636 С малюнка Адама

Вплив історичних, політичних, культурних подій на зміну образу людини в живопису Іспанії XVII і XVIII століть
САМАРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 5 семестр. Факультет: соціологічний Курс: культурологія Виконала студентка: Борода М. В. Перевірив: Левитська І. В. Самара 2000 / 2001рр Вплив історичних, політичних, культурних подій на зміну образу людини в живопису Іспанії XVII і XVIII століть. Вступ: Живопис

Велика Таємниця Аркаим
Аномальні Явища: Таємниці історії Велика Таємниця Аркаима Жовте Сонце висвітлює останніми променями неосяжні, хвилясті простори величної степу. Дуже скоро воно сховається за низькою горою, і всюди запанує напівтемрява. Нерухоме повітря насититься згущеним ароматом полину і степових трав. На

Билинні герої Ілля Муромец і Добриня Нікитіч і їх історичні прототипи
ОГЛАВЛЕНИ Е. I. Вступна частина. стор. 2 II. Зміст. 1. Розкриття образу Іллі Муромца. стор. 5 2. Добрыня Нікитіч - хрестовий брат Іллі Муромца. стор. 11 III. Висновок. стор. 15 IV. Література. стор. 16 Звичайно ж, важко представити людину, яка не знала б, що таке билини і не прочитав

Порівняльний аналіз систем фізичного виховання Древньої Греції і Древнього Рима
РЕФЕРАТ На тему: Порівняльний аналіз систем фізичного виховання Древньої Греції і Древнього Рима. План: 1.Введення 2. Основна частина 3.Висновок 4.Літературні джерела 1.Введення "Всяка людина, обдарований або бездарний, повинен, вчитися і вправлятися в тому, в чому він хоче досягнути успіхів

Квитки по міжкультурної комунікації
1. ІНФОРМАЦІЙНО-кодів МОДЕЛЬ КОМУНІКАЦІЇ Свою реалізацію вона знайшла в кібернетичної схемою Шеннона і Вівера. Ця модель демонструє можливість відтворення інформації на іншому кінці ланцюжка завдяки процесу комунікації, здійснюваному за допомогою перетворення повідомлення, нездатного самостійно

Архітектура Стародавньої Греції
Міністерство освіти Російської Федерації Волгоградський державний технічний університет Кафедра історії, культури та соціології з культурології на тему: «Архітектура Стародавньої Греції» Виконала: Студентка Зізе Наталія В'ячеславівна Групи - Е155. Перевірив: Щеглов Володимир Васильович. м

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати