Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Харчова цінність овочів - Кулінарія

Зміст:

1. Введення.

2. Хімічний склад їстівних овочів і рослин.

3. Харчова і лікувальна цінність овочів.

4. пряно- смакові рослини.

5. Бобові рослини.

6. Висновок.

7. Література.Введеніе

У XX столітті в харчуванні людей відбулися істотні зміни. У харчовому раціоні стали переважати рафіновані продукти, різко зросло споживання продуктів тваринного походження і знизилася частка овочів і фруктів. Приєдналася гіподинамія довершила картину: від переїдання і малорухомості людина стала хворіти важко і часто.

А тим часом наші прадіди, ніколи не знали багатьох сьогоднішніх хвороб, їли просто. У допетровські часи, наприклад, на Русі вживали в основному кваси з травами, різні натуральні продукти. Відвари з картоплі ніколи не виливалися, а використовувалися в їжу. М'ясо їли не часто, а то і взагалі тільки по великих святах. Не було в ті часи ні сучасного пассерования, ні смаження. У чавунах в російській печі могла бути тільки варіння або припускання продуктів (тобто варіння у власному соку). Виняток становили сковороди, на яких смажилися млинці. Але млинці були святковою їжею.

За Петра I російська кухня починає перетворюватися, випробовуючи великий вплив німецької, голландської і французької кулінарії. До звичайних м'ясних і овочевих страв додавалося таку кількість рідкісних і дорогих приправ, що страви набували абсолютно незнайомий смак. Треба сказати, що ці гострі приправи не сприяють здоров'ю.

Повсякденна їжа повинна бути простою і здоровою, переважно молочно-рослинною. Адже продукти рослинного походження є основним джерелом вітамінів, мінеральних і пектинових речовин, клітковини, органічних кислот, каталізаторів, стимуляторів органів травлення, кровообігу, сечовидільної системи. Багато рослин мають цілющі властивості і з успіхом використовуються в лікувальному харчуванні.

Наші діди і прадіди, окрім дарів полів і садів, завжди вживали в їжу дикорослі рослини (кропиву, щавель, м'яту, лободу, снить, ромашку, квіти липи, листя дуба), бадилля овочів (буряка, редиски, капусти, гарбуза). Вся ця зелень не тільки покращує зовнішній вигляд і аромат страв, надаючи їм своєрідний смак, але і, головне, з'являється ранньою весною, коли зрілих овочів ще мало, а організм гостро потребує біологічно активних речовинах.

Ми ж сьогодні не тільки різко скоротили обсяг рослинних продуктів, але і не завжди правильно їмо ті з них, які використовуємо в їжу. Наприклад, на заводах ретельно очищають рис, щоб він був білим і приємним для ока. Витрачають на це великі гроші. А в очистках від рису, так само, як і у висівках зерна, залишаються самі корисні вітаміни та мікроелементи. Такий рис нагадує молоко, де вершки знімають як баласт, засмічувати продукт.

Чому так корисні висівки? А тому, що при перемелюванні зерна зародки залишаються саме в них, у висівках, і тому чим тонше помел, тим бідніше мука. Сьогодні на зернопереробних підприємствах встановлюють нову апаратуру, яка залишає зародки в борошні, а не викидає їх у відходи.

Відходи! Як багато буває їх у кожної домашньої господині. Рідко хто не викидає в сміття бадилля молодий буряка, редиски, моркви, гарбуза, баклажанів ... »А в цих« відходи »ціла комора біологічно активних речовин.

У їстівних рослинах, за рідкісним винятком, все буває корисно - не тільки плід або ягода, а й листя, і корінь. Наприклад, в листі смородини не менш вітаміну С, ніж в ягоді, і досвідчені господині при засолюванні або заквасці овочів завжди кладуть у банки листя смородини, суниці, деякі дикорослі трави.

Дуже небагато використовують у їжу кульбабу, лободу, снить, подорожник, конюшина луговий, навіть кропиву. Тим часом вже в 10 країнах є спеціальні плантації кульбаби. А лобода і снить в блокаду врятували багатьох ленінградців від голоду.

А що ми знаємо про листя ягідників? Їх взагалі ніхто ніколи в їжу не вживав. Хіба тільки виноградне листя у Закавказзі і Молдавії використовуються для приготування голубців. А про листках плодових, цитрусових і декоративних дерев ніхто і не чув, що їх можна вживати в їжу. Наука тільки тепер звернула увагу на ці багатющі харчові ресурси, на жаль, зовсім що не використовуються людиною.

Людство взагалі дуже марнотратно підходило до Природи, беручи у неї тільки те, що не вимагало особливих зусиль, і, викидаючи все, що не зуміло оцінити. Всі наші рослини були колись дикорослими, і людина окультурив всього-то не більше одного відсотка! А інші? У природі все доцільно. Якщо в процесі еволюції дикорослі вистояли, значить, є в них та сила, якої часом не вистачає людині.

Не можна ні на хвилину забувати, що від стану природного комори залежить і вирішення основної проблеми людства - продовольчої. Населення Землі збільшується, з кожним днем потрібно все більше харчових ресурсів. По-старому - знімаючи з продуктів пінки і викидаючи все інше - тепер не проживеш.

Мета даної роботи - показати, що рослинні продукти можна використовувати повністю. Вона знайомить з харчовою цінністю овочів і рослин пропонованих споживачам в торговельній мережі.

Овочі є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А - каротину, мінеральних солей (особливо солей калію), ряду мікроелементів, вуглеводів - цукрів, фітонцидів, що сприяють знищенню хвороботворних мікробів, і, нарешті, баластних речовин, необхідних для нормального функціонування кишечника.

Чудовим властивістю овочів є їх здатність значно збільшувати секрецію травних соків і посилювати їх ферментну активність.

М'ясні і рибні страви краще засвоюються організмом, якщо їх вживають з овочами. Овочеві страви посилюють секрецію травних залоз і тим самим підготовляють травний тракт до перетравлювання білкової і жирної їжі. Тому обід корисно починати з овочевих закусок: вінегретів і салатів, а потім вже переходити до супів, борщів і пр.

Овочі не тільки постачальники важливих харчових речовин і вітамінів, вони є і динамічними регуляторами травлення, підвищують здатність засвоєння харчових речовин, а отже, і харчову цінність більшості продуктів. Овочі вельми цінні і необхідні організму щодня в усі пори року.

У більшості районів СНД споживання овочів і фруктів різко коливається і залежить від пори року. Як правило, їх достатньо у другій половині літа та восени і дещо не вистачає в кінці зими і ранньою весною. До того ж харчова цінність овочів і фруктів врожаю попереднього року у весняні місяці значно знижена. Недолік в харчуванні овочів взимку і ранньою весною є однією з причин зниження загальної опірності організму простудним і інфекційних захворювань Денна норма споживання овочів, крім картоплі, повинна становити для дорослої людини у всі пори року від 300 до 400 грамів. Ця кількість ні в якому разі не можна зменшувати в зимові та весняні місяці.

Вирощування ранніх овочів, розвиток приміського тепличного господарства, а також удосконалення методів зберігання і консервування забезпечують можливість їх споживання цілий рік. Кращим способом консервування овочів та фруктів, найбільш досконалим для збереження їх харчової цінності і смакових властивостей, є заморожування. Швидкозаморожені фрукти і помідори дуже корисні. Відрадно, що за останній час все більше і більше з'являється їх на прилавках наших магазинів. На жаль, ми ще недостатньо використовуємо величезну різноманітність овочів і фруктів, які дарує нам природа. Досить сказати, що з безлічі різновидів капусти найбільш поширена в нашій країні білокачанна. Але вона зовсім не є найкориснішою: значно багатша вітаміном С кольорова, брюссельська, кольрабі та інші види капусти. У весняний період незаслужено мало використовуються в нашому харчуванні різноманітні овочі: зелений лук, салат, шпинат, ревінь та ін. Особливо корисний в цей час року зелена цибуля, в 100 грамах якого міститься близько 30 міліграмів вітаміну С і 2 міліграми каротину - провітаміну А, що значною мірою допомагає задовольнити денну потребу дорослої людини у вітаміні С.

Багато хто, особливо дівчата, намагаються зовсім не їсти цибулю, так як їх бентежить його специфічний запах. Запах цибулі з рота в суспільстві вважається непристойним, а ось до запаху тютюну проявляється терпимість, хоча всі знають, що куріння руйнує здоров'я і суперечить основним принципам сучасної гігієни. Здорова ж звичка є багатий вітамінами і фітонцидами зелена цибуля вважається некультурно. Відкинемо забобони і невпинно будемо нагадувати, що навесні зелена цибуля вельми корисний. При цьому не слід забувати, що при деяких хворобах шлунково-кишкового тракту цибулю, як і ряд інших овочів, протипоказаний. Якщо вам все ж неприємний запах цибулі, намагайтеся використовувати його в дрібно нарізаному вигляді, посипайте їм перші і другі страви. З'ївши цибуля, прополощіть рот теплою водою, а ще краще додайте у воду трохи зубного еліксиру. До речі, ще один практичний рада: якщо ви хочете зменшити подразнюючу дію на очі летких речовин, що звільняються при нарізуванні цибулі, змочуйте ніж, яким ріжете цибулю, холодною водою. Цілком задовільним джерелом вітаміну С у зимово-весняний період може служити і правильно приготована квашена капуста, в 100 грамах якій міститься близько 20 міліграмів вітаміну С. А ось що користуються великою популярністю свіжі і тим більше солоні огірки практично не є джерелами вітамінів, незважаючи на те що вони смачні і багаті мінеральними солями. У 100 грамах свіжих огірків міститься всього лише близько 10 міліграмів вітаміну С, а в солоних огірках вітамін С практично відсутній.

Особливе місце овочі та фрукти повинні займати в харчуванні людей середнього та похилого віку, особливо схильних до повноти. З віком, навіть при доброму здоров'ї, спостерігається поступове зменшення фізичної активності людини: вже важко так швидко бігати, так високо стрибати, так довго ходити, як в юності. Людина стає все менш рухливим, і отже, поступово знижуються енерговитрати його організму. Згідно золотому правилу раціонального харчування витрати організму повинні бути рівні енергетичної цінності їжі. В середньому і літньому віці рекомендується поступове зниження калорійності денного раціону Овочі та фрукти, особливо в сирому вигляді, допомагають виконанню цього нелегкого завдання. Калорійна цінність овочів порівняно невелика, а обсяг значний, тому відчуття ситості від овочевої їжі наступає навіть при відносно обмеженій кількості калорій, що надходять з їжею

При лікуванні огрядності часто призначаються яблучні, апельсинові або огіркові розвантажувальні дні. Яке їхнє значення? Низька енергетична цінність овочів і фруктів дозволяє різко знижувати калорійність денного раціону харчування; ось чому ці дні справедливо називають розвантажувальними.

У літньому віці, як правило, секреція травних соків і рухова активність кишечника зменшуються, останнє служить причиною часто виникають у цьому віці запорів. А ми вже знаємо про стимулюючу дію овочів на секрецію травних залоз. Крім того, завдяки вмісту в овочах великої кількості баластних речовин вони є прекрасними природними стимуляторами моторної функції кишечника. Буряк, морква, чорнослив, ревінь і т. П. Абсолютно правильно рекомендуються лікарями для нормалізації відправлень кишечника.

Значна кількість овочів і фруктів зазвичай рекомендують в харчуванні хворих атеросклерозом і гіпертонією. Чи є для цього достатні підстави? Так, є. По-перше, значна кількість солей калію, що міститься в овочах, зменшує здатність тканин утримувати воду. Виведення ж надлишкової кількості вологи з організму покращує діяльність серця. По-друге, при атеросклерозі й гіпертонії сприятливий вплив на організм, мабуть, надають овочі та фрукти, що містять велику кількість вітаміну С, який сприяє нормалізації обміну холестерину. По-третє, за даними деяких дослідників, що містяться в овочах і фруктах баластні речовини сприяють виведенню з організму значної кількості холестеріна.ХІМІЧЕСКІЙ СКЛАД Їстівні ОВОЧІВ І РОСЛИН

Враховуючи велику різноманітність овочів та плодів, познайомимося з їх класифікацією.

Овочі поділяються на:

бульбоплоди (картопля, батат),

коренеплоди (редька, редиска, бруква, морква, буряк, селера),

капустяні (капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі),

цибульні (цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),

салатно-шпинатові (салат, шпинат, щавель),

гарбузове (гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),

томатні (помідор, баклажан, перець),

десертні (спаржа, ревінь, артишок),

пряні (базилік, кріп, петрушка, естрагон, хрін),

бобові (боби, горох, квасоля, сочевиця, соя).

Плоди діляться на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні і тропічні культури (ананаси, банани, гранати та ін.), Ягоди справжні (виноград, аґрус , смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) і помилкові (суниця).

Овочі, фрукти, ягоди та інші їстівні рослини мають високу здатність порушувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення і желчеви-ділення.

Вираженим сокогонним дією відрізняються рослини, багаті ефірними маслами, - помідори, огірки, редиска, цибуля, часник, хрін. Із квашених і засолених овочів найбільш сильним властивістю збуджувати апетит володіє капуста, потім огірки, буряк, найменше моркву.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі і круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживаються разом з жиром знімають його гальмівну дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені - підвищують її.

Ягоди і фрукти також надають різну дію на секреторну функцію шлунка. Одні (більша частина) підвищують її (виноград, чорнослив, яблука, полуниця), інші (особливо солодкі сорти) - знижують (черешня, малина, абрикоси та ін.).

Сокогонное дію овочів, фруктів і ягід пояснюється наявністю в них мінеральних солей, вітамінів, органічних кислот, ефірних масел, клітковини.

Овочі активізують жовчоутворювальну функцію печінки: одні слабкіше (буряковий, капустяний, бруквяної соки), інші сильніше (сік редьки, ріпи, моркви). При з'єднанні овочів з білками або вуглеводами в дванадцятипалу кишку надходить менше жовчі, ніж при чисто білкової або вуглеводної їжі. А поєднання овочів з маслом збільшує утворення жовчі і надходження її в дванадцятипалу кишку, овочі є стимуляторами панкреатичної секреції: нерозведені соки овочів гальмують секрецію, а розлучені стимулюють її.

Рослини містять 64-98% води, вуглеводи, органічні кислоти (яблучну, лимонну, винну, бензойну, мурашину), азотисті речовини, жир, дубильні і фарбувальні речовини, ефірні олії, ферменти, фітонциди, вітаміни, мінеральні речовини.

Вода - важливий чинник, що забезпечує протягом різних процесів в організмі. Є складовою частиною клітин, тканин і рідин організму і забезпечує надходження поживних і енергетичних речовин в тканини, виведення продуктів обміну, теплообмін і т. Д. Без їжі людина може жити більше місяця, без води - лише кілька днів.

До складу рослин вода входить у вільному і у зв'язаному вигляді. У вільно циркулюючої воді (сік) розчинені органічні кислоти, мінеральні речовини, цукор. Зв'язана вода, що входить в тканини рослин, виділяється з них при зміні їх структури і в організмі людини всмоктується повільніше. Вода рослин швидко виводиться з організму, так як рослини багаті калієм, який посилює сечовиділення. Із сечею виводяться продукти обміну, різні токсичні речовини.

Вуглеводи рослин поділяються на моносахариди (глюкозу і фруктозу), дисахариди (сахарозу і мальтозу) і полісахариди (крохмаль, целюлозу, геміцелюлози, пектинові речовини). Моносахариди і дисахариди

розчиняються у воді і обумовлюють солодкий смак рослин.

Глюкоза входить до складу сахарози, мальтози, крохмалю, целюлози. Вона легко всмоктується в шлунково-кишковому тракті, надходить у кров, засвоюється клітинами різних тканин і органів. При її окислюванні утворюється АТФ - аденозинтрифосфорная кислота, використовувана організмом для здійснення різних фізіологічних функцій як джерело енергії. При надмірному надходженні глюкози в організм вона перетворюється в жири.

Найбільш багаті глюкозою вишня, черешня, виноград, потім малина, мандарини, слива, суниця, морква, гарбуз, кавун, персики, яблука.

Фруктоза також легко засвоюється організмом і більшою мірою, ніж глюкоза, переходить в жири. У кишечнику вона всмоктується повільніше, ніж глюкоза, і для свого засвоєння не потребує інсуліні, тому краще переноситься хворими на цукровий діабет. Фруктозою багаті виноград, яблука, груша, вишня, черешня, потім кавун, чорна смородина, малина, суниця.

Основним джерелом сахарози є цукор. У кишечнику сахароза розщеплюється на глюкозу і фруктозу. Сахароза міститься в буряку, персиках, дині, сливах, мандаринах, моркви, грушах, кавунах, яблуках, суниці.

Мальтоза - проміжний продукт розщеплення крохмалю, у кишечнику розщеплюється на глюкозу. Мальтоза міститься в меді, пиві, хлібобулочних і кондитерських виробах.

Крохмаль є основним джерелом вуглеводів. Їм найбільш багаті борошно, крупи, макаронні вироби і, меншою мірою, картопля.

Целюлоза (клітковина), геміцелюлоза і пектинові речовини входять до складу клітинних оболонок.

Пектинові речовини діляться на пектин і протопектину. Пектин володіє желюючий властивістю, яке використовується при виготовленні мармеладу, зефіру, пастили, джемів. Протопектин являє собою нерозчинні комплекси пектину з целюлозою, геміцел-люлози, іонами металів. Розм'якшення плодів і овочів при дозріванні і після теплової обробки обумовлено звільненням вільного пектину.

Пектинові речовини адсорбують продукти обміну, різні мікроби, солі важких металів, що надійшли в кишечник, і тому продукти, багаті ними, рекомендуються в харчуванні робітників, що контактують зі свинцем, ртуттю, миш'яком та іншими важкими металами.

Клітинні оболонки не всмоктуються в шлунково-кишковому тракті і називаються баластними речовинами. Вони беруть участь у формуванні калових мас, поліпшують рухову і секреторну активність кишечника, нормалізують рухову функцію жовчовивідних шляхів і стимулюють процеси жовчовиділення, посилюють виведення холестерину через кишечник і зменшують його вміст в організмі. Продукти, багаті клітковиною, рекомендується включати в харчовий раціон літніх людей, при запорах, атеросклерозі, але обмежувати при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентероколіті.

Клітинних оболонок багато в житнього борошна, квасолі, зеленому горошку, пшоні, сухофруктах, гречаній крупі, моркви, петрушці, буряку. У яблуках, вівсяній крупі, капусти білоголової, цибулі, гарбузі, салаті, картоплі їх дещо менше.

Клітковиною найбільш багаті сушені яблука, малина, суниця, горіхи, курага, абрикоси, горобина, фініки; менше - інжир, гриби, крупи вівсяна, гречана, перлова, морква, буряк, капуста білокачанна.

Пектинових речовин більше всього в буряку їдальні, смородині, зливі, потім - в абрикосах, суниці, грушах, яблуках, журавлині, агрус, персиках, моркви, капусти білоголової, малині, вишні, баклажанах, апельсинах, гарбузі.

Органічні кислоти. У рослинах найчастіше містяться яблучна і лимонна кислоти, рідше - щавлева, виннокаменная, бензойна та ін. Яблучною кислоти багато в яблуках, лимонної - в цитрусових, вин-нокаменной - у винограді, щавлевої - в щавлі, ревені, інжирі, бензойної - в брусниці, журавлині.

Органічні кислоти посилюють секреторну функцію підшлункової залози, покращують рухову активність кишечника, сприяють подщелачиванию сечі.

Щавлева кислота, з'єднуючись в кишечнику з кальцієм, порушує процеси його всмоктування. Тому продукти, що містять її у великій кількості, не рекомендуються. Щавлеву кислоту виводять з організму яблука, груші, айва, кизил, відвари листя чорної смородини, винограду. Бензойна кислота має бактерицидні властивості.

Дубильні речовини (танін) містяться в багатьох рослинах. Вони надають рослинам терпкий, терпкий смак. Особливо багато їх у айві, чорниці, черемшині, кизилі, горобині.

Дубильні речовини пов'язують білки тканинних клітин і надають місцеве терпку дію, уповільнюють рухову активність кишечника, сприяють нормалізації стільця при проносах, володіють місцевим протизапальну дію. Терпку дію дубильних речовин різко знижується після їжі, так як танін з'єднується з білком їжі. У морожених ягодах кількість дубильних речовин також знижено.

Ефірними маслами найбільш багаті цитрусові, цибуля, часник, редиска, редька, кріп, петрушка, селера. Вони посилюють виділення травних соків, в невеликих кількостях мають сечогінний ефект, у великих - дратують сечовивідні шляхи, місць але надають подразнюючу протизапальну і дезинфікуючу дію. Рослини, багаті ефірними маслами, виключаються при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, ентеритах, колітах, гепатиті, холециститі, нефриті.

Білки. З рослинних продуктів білком найбільш багаті соя, квасоля, горох, сочевиця. Білок цих рослин містить незамінні амінокислоти. Інші рослини не можуть служити джерелом білка.

Рослинний білок менш цінний, ніж тваринний і гірше засвоюється в шлунково-кишковому тракті. Він служить заміною тваринного білка, коли останній потрібно обмежувати, наприклад, при захворюваннях нирок.

Фітостерини відносяться до «неомиляемой частини» масел і діляться на ситостерин, сігмастерін, ергостерин та ін. Вони беруть участь в обміні холестерину. Ергостерину є провітаміном Д і використовується для лікування рахіту. Він міститься в ріжки, пивних і пекарських дріжджах. Ситостерин і сігмастерін містяться в зернах злаків, квасолі, сої, в кульбабі, мати-й-мачухи.

Фітонциди - речовини рослинного походження, які мають бактерицидну дію і сприяють загоєнню ран. Вони містяться в більш ніж 85% вищих рослин. Найбільш багаті ними апельсини, мандарини, лимони, цибулю, часник, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква, цукровий буряк, яблука антонівські, кизил, журавлина, черемха, брусниця, калина. Деякі фітонциди зберігають свою стійкість при тривалому зберіганні рослин, високих і низьких температурах, впливі шлункового соку, слини. Вживання овочів, фруктів і інших рослин, багатих фітонцндамі, сприяє знешкодженню порожнини рота і шлунково-кишкового тракту від мікробів. Бактерицидну властивість рослин широко застосовується при катарах верхніх дихальних шляхів, запальних захворюваннях порожнини рота, для профілактики грипу та лікування багатьох інших захворювань. Так, наприклад, препарати часнику рекомендуються при дизентерії, апельсиновий і помідорний соки - при інфікованих ранах і хронічних виразках, лимонний сік - при запаленні очей і т. Д. Фітонциди очищають повітря.

Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки з високою біологічною активністю, не синтезуються в організмі.

Рослини є основним джерелом вітаміну С, каротину, вітаміну Р. Деякі рослини містять фолієву кислоту, інозит, вітамін К. Вітамінів В1, В2, В6, РР та інших в рослинах мало.

Вітамін С (аскорбінова кислота) стимулює окислювальні процеси в організмі, активізує різні ферменти, бере участь в нормалізації обміну вуглеводів, покращує всмоктування глюкози в кишечнику і відкладення вуглеводів в печінці і м'язах, підвищує антитоксичну функцію печінки, гальмує розвиток атеросклерозу, підвищує виведення холестерину через кишечник і знижує його рівень в крові, нормалізує функціональний стан статевих залоз, наднирників, бере участь в кровотворенні. Добова потреба організму у вітаміні С близько 100 мг.

Основним джерелом вітаміну С є овочі, плоди та інші рослини. Найбільше його в листі, менше - в плодах і стеблах. У шкірці плодів вітаміну С більше, ніж у м'якоті. Запаси вітаміну С в організмі дуже обмежені, тому споживати рослинні продукти слід протягом усього року.

Вітаміном С багаті плоди шипшини, зелений волоський горіх, чорна смородина, червоний солодкий перець, хрін, зелень петрушки, кропу, капуста брюссельська, кольорова, цибуля зелена, щавель, полуниця, шпинат, аґрус, кизил, томати червоні, черемша, апельсини, лимони , малина, яблука, білокачанна капуста, салат.

Вітамін Р зменшує проникність капілярів, бере участь в окисно-відновних процесах організму, покращує засвоєння і сприяє фіксації вітаміну С в органах і тканинах. Вітамін Р проявляє свою дію тільки в присутності вітаміну С. Потреба людини у вітаміні Р складає 25-50 мг. Він міститься в тих же продуктах, що і вітамін С.

Каротин в тваринному організмі є джерелом вітаміну А. Каротин всмоктується в організмі в присутності жиру, жовчі і ферменту ліпази. У печінці каротин за участю ферменту каротінази перетворюється на вітамін А.

Каротин міститься в зелених частинах рослин, в овочах і фруктах червоного, оранжевого і жовтого кольору. Основними його джерелами є червоний перець, морква, щавель, петрушка, шипшина, зелена цибуля, обліпиха, червоні томати, абрикоси.

При недостатності вітаміну А в організмі розвиваються сухість шкіри і слизових оболонок, нічна сліпота, знижується гострота сприйняття кольору, особливо синього і жовтого, сповільнюється зростання кісток і розвиток зубів, знижується опірність організму до інфекцій і т. Д. Добова потреба організму у вітаміні А становить 1, 5 мг (4, 5 мг каротину).

Вітамін К надходить в організм з тваринними і рослинними продуктами харчування, частково синтезується в товстому кишечнику.

При недостатності вітаміну К виникають симптоми підвищеної кровоточивості, сповільнюється швидкість згортання крові, підвищується проникність капілярів. Добова потреба людини у вітаміні До дорівнює 15 мг. Основним його джерелом є зелена частина рослин. Вітаміном До найбільш багаті шпинат, білокачанна і цвітна капуста, кропива.

Фолієва кислота синтезується в кишечнику в достатній для організму кількості. Вона бере участь у кровотворенні, стимулює синтез білка. Потребу організму в цьому вітаміні становить 0, 2 0, 3 мг на добу. Фолієвою кислотою найбільш багаті шпинат, кавуни, потім дині, зелений горошок, морква, картопля, цвітна капуста, спаржа.

Інозит міститься у всіх рослинах і тваринних продуктах. Він синтезується бактеріями кишечника і бере участь в обміні білків, вуглеводів, входить до складу різних ферментів, нормалізує рухову активність шлунка і кишечника. Добова потреба в інозит 1, 5 г на добу. З рослинних продуктів інозитом найбільш багаті диня, апельсини, ізюм, горох, капуста.

Вітамін В1 (тіамін) нормалізує діяльність нервової системи, бере участь в обміні вуглеводів, білків, жирів, регулює діяльність серцево-судинної системи, органів травлення. При його недостатності в тканинах накопичуються продукти неповного обміну вуглеводів, знижується опірність організму до інфекцій.

Потреба людини у вітаміні В1составляет 1, 5-2, 3 мг на добу. З рослинних продуктів їм найбільш багаті соя, горох, гречана крупа, висівки.

Вітамін В2 (рибофлавін) нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів, регулює функції центральної нервової системи, печінки, стимулює кровотворення, нормалізує зір. Добова потреба у вітаміні В2составляет 2, 0-3, 0 мг на добу. Основними його джерелами є продукти тваринного походження. З рослинних продуктів цим вітаміном багаті соя, сочевиця, квасоля, зелений горошок, шпинат, спаржа, брюссельська капуста.

Вітамін В6 (піридоксин) бере участь в обміні білків, жирів, кровотворенні. При його недостатності порушується діяльність центральної нервової системи, виникають ураження шкірних покривів, хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту. Піридоксин синтезується в кишечнику. Добова потреба в ньому організму становить 1, 5-3, 0 мг. З рослинних продуктів вітаміном В6наіболее багаті квасоля, соя, гречана крупа, борошно пшеничне, обойная, картоплю.

Вітамін РР (нікотинова кислота) нормалізує обмін вуглеводів, холестерину, стан центральної нервової системи, кров'яний тиск, підвищує секреторну функцію залоз шлунка і підшлункової залози. Добова потреба у вітаміні РР становить 15-25 мг. З рослинних продуктів вітаміном РР багаті бобові, ячмінь, капуста білокачанна, цвітна, абрикоси, банани, дині, баклажани.

Мінеральні речовини входять до складу овочів, фруктів і інших рослин. Склад їх в одних і тих же рослинах коливається в залежності від виду грунту застосовуваних добрив і сорту продукту. Рослинні продукти багаті солями кальцію, фосфору, магнію, заліза, є основним джерелом солей калію, містять марганець, мідь, цинк, кобальт та інші мікроелементи, бідні солями натрію.

Мінеральні речовини входять до складу клітин, тканин, міжтканинної рідини, кісткової тканини, крові, ферментів, гормонів, забезпечують осмотичний тиск, кислотно-лужну рівновагу, розчинність білкових речовин та інші біохімічні та фізіологічні процеси організму.

Калій легко всмоктується в тонкому кишечнику. Солі калію посилюють виведення натрію і викликають зсув реакції сечі в лужну сторону. Іони калію підтримують тонус і автоматизм серцевого м'яза, функцію надниркових залоз. Дієта, багата калієм, рекомендується при затримці рідини в організмі, гіпертонічній хворобі, захворюваннях серця з порушенням ритму і при лікуванні преднізолоном та іншими глюкокор-тікоіднимі гормонами.

Добова потреба організму в калії становить 2 3 м Солями калію багаті всі продукти рослинного походження, але особливо сухі фрукти, ягоди {родзинки, курага, фініки, чорнослив, урюк), потім картопля, зелень петрушки, шпинат, капуста, чорна смородина, квасоля, горох, коріння селери, редис, ріпа, кизил, персики, інжир, абрикоси, банани.

Кальцій підвищує збудливість нервової тканини, активізує і нормалізує процеси збудження і гальмування в корі головного мозку, посилює процеси згортання крові, регулює проникність мембран капілярів, бере участь в утворенні зубів і кісток.

Кальцій надходить в організм з їжею. Всмоктування кальцію поліпшується в присутності іонів фосфору і магнію і погіршується під впливом жирних кислот і щавлевої кислоти. Потреба людини в кальції становить 0, 8-1, 5 г на добу. Основним його джерелом серед рослинних продуктів є петрушка (особливо зелень), урюк, курага, хрін, родзинки, чорнослив, зелена цибуля, салат, капуста, фініки, кизил, горох, пастернак.

Фосфор в основному міститься в кістковому речовині у вигляді фосфорно-кальцієвих сполук. Іонізований фосфор і органічні сполуки фосфору входять до складу клітин і міжклітинних рідин організму. Його сполуки беруть участь у процесах всмоктування їжі в кишечнику і у всіх видах обміну речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу. Сполуки фосфору виводяться з організму з сечею та калом. Добова потреба організму у фосфорі становить 1,5 м Їм найбільш багаті морква, буряк, салат, цвітна капуста, абрикоси, персики.

Магній підсилює процеси гальмування в корі головного мозку, має судинорозширювальну дію, бере участь в обміні білків і вуглеводів. При надмірному отриманні магнію посилюється виведення з організму кальцію, що веде до порушення структури кісток. Добова потреба організму в магнії становить 0,3-0,5 м

Магнієм найбільш багаті висівки, гречана і вівсяна крупи, бобові, волоські горіхи, мигдаль, а також урюк, курага, фініки, зелень петрушки, щавель, шпинат, родзинки, банани.

Залізо бере участь у багатьох біологічних процесах організму, входить до складу гемоглобіну. При його дефіциті розвивається анемія.

Потреба людини в залізі становить 15 мг на добу. Їм найбільш багаті урюк, курага, яблука, груші, персики, зелень петрушки, дещо менше його в кизилі, фініках, персиках, айві, родзинках, маслинах, чорносливі, хроні, шпинаті. Залізо овочів і фруктів всмоктується краще, ніж залізо неорганічних лікарських препаратів, завдяки наявності в рослинних продуктах аскорбінової кислоти.

Марганець бере активну участь в обміні речовин, в окисно-відновних процесах організму, підсилює обмін білків, перешкоджає розвитку жировій інфільтрації печінки, входить до складу ферментативних систем, впливає на процеси кровотворення, збільшує цукрознижувальної дії інсуліну. Марганець тісно пов'язаний з обміном вітамінів С, В1, В6, Е.

Добова потреба організму в Марганці становить 5 мг. Їм найбільш багаті злаки, бобові, листяні овочі, особливо салат, а також яблука, сливи.

Мідь бере участь у процесах тканинного дихання, синтезі гемоглобіну, сприяє зростанню організму, посилює цукрознижувальної дії інсуліну, посилює процеси окислення глюкози.

Добова потреба організму в міді становить 2 мг. Міді багато в ^ бобових, листяних овочах, плодах і ягодах, менше - в баклажанах, кабачках, петрушці, буряках, яблуках, картоплі, грушах, чорній смородині, кавунах, хроні, перці.

Цинк входить до складу інсуліну та подовжує його цукрознижувальної дії, підсилює дію статевих гормонів, деяких гормонів гіпофіза, бере участь у гемоглобінообразованіі, впливає на окислювально-відновні процеси організму. Потреба людини в цинку становить 10-15 мг на добу.

З рослинних продуктів цинком багаті квасоля, горох, пшениця, кукурудза, вівсяна мука, в меншій кількості він міститься в білокачанної капусті, картоплі, моркви, огірках, буряку.

Кобальт входить до складу вітаміну В. Разом з залізом і міддю бере участь у процесах дозрівання еритроцитів. Добова потреба організму в кобальті 0, 2 мг.

Кобальтом багаті горох, сочевиця, квасоля, білокачанна капуста, морква, буряк, томати, виноград, чорна смородина, лимони, агрус, журавлина, полуниця, суниця, вишня, цибуля ріпчаста, шпинат, салат, редиска, огурци.ПІЩЕВАЯ І ЛІКУВАЛЬНА ЦІННІСТЬ ОВОЧІВ

Овочі та їх листя містять велику кількість біологічно активних речовин, цінних для нормальної життєдіяльності організму.

Баклажани - однорічна рослина. Плоди фіолетового забарвлення різної інтенсивності, циліндричної, кулястої або грушоподібної форми, масою від 20 до 2000 г, різної довжини. М'якоть плоду в сирому вигляді має гіркуватий смак. Ростуть на півдні України, в Молдавії, Криму, Середній Азії, на Кавказі.

Баклажани містять воду (91%), білок (0,3-1,5%), різні амінокислоти, жири (0,1%), вуглеводи (5,5%), крохмаль (0,9%), клітковину (1 , 3%), мінеральні речовини (мг%): натрій (6), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (34), сірку (15), хлор (47); мікроелементи: алюміній, бор, йод, марганець, цинк, мідь; вітаміни (мг%): С (11-19), В1 (0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолієву кислоту . Плоди у фазі біологічної зрілості багаті соланін (близько 30 мг%), що додає їм гіркий смак і здатним викликати отруєння. У період технічної зрілості містять багато дубильних речовин (105-294 мг%).

Прибирання баклажан проводиться в міру дозрівання. Заморозки роблять їх непридатними до споживання. Плоди потрібно збирати в період технічної зрілості. У період біологічної зрілості плоди та насіння грубіють і непридатні для харчування.

Баклажани корисні при атеросклерозі і захворюваннях печінки, оскільки посилюють виведення холестерину з організму, знижують концентрацію його в крові і на стінках судин, а також при подагрі і мочекіс-лом діатезі, так як збільшують виділення сечової кислоти нирками. Підвищений вміст калію в плодах покращує роботу серця, посилює сечовиділення при набряках серцевого походження.

Плоди баклажан печуть, солять, маринують, смажать. З них роблять ікру, соуси до м'ясних страв. Листя баклажан багаті соланіном, який у великій кількості токсичний для організму, тому бадилля в харчування не вживається.

Бруква - дворічна рослина, росте в районах з вологим і помірним кліматом. У харчуванні використовуються коренеплоди, а іноді й листя. Коренеплоди містять воду (87, 5%), білок (1, 2 7, 5%), жири (0, 18%), вуглеводи загальні (8, 1%), крохмаль (0, 4%), клітковину (1 , 5%), мінеральні речовини (мг%): натрій (10), калій (238), кальцій (40), магній (7), фосфор (41), залізо (1, 5); вітаміни (мг%): С (30-47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Коренеплоди рекомендуються для нормалізації рухової функції і спорожнення кишечника, але протипоказані при гострих захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Мають сечогінну і відхаркувальну дію. Сік використовується для лікування важко гояться опікових ран.

Листя брукви мають в'язкий і гострий смак, варені - дають приємний відвар і м'яку зелень, цілком придатну в харчування.

Бруква використовується в харчуванні людини і тварин. Вітамін С зберігається в брюкве і при тривалому її зберіганні, що має велике харчове значення для північних районів країни.

Кабачки - однорічна рослина, росте в південних районах СНД. В їжу використовуються молоді плоди. Вони мають довгу, циліндричну форму білого або жовтого кольору. Стандартні кабачки повинні бути молоді, свіжі, чисті, з негрубой шкіркою. При температурі 0 ° і відносній вологості повітря 85-90 ° можуть зберігатися 10-12 днів, зберігаючи зовнішній вигляд і смакові якості.

Кабачки містять воду (до 93%), білок (0, 5%), жири (0, 3%), вуглеводи загальні (5, 7%), клітковину (0, 3%); мінеральні речовини (мг%): натрій (2), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (12), залізо (0, 4); вітаміни (мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотенову кислоту (0, 1), каротин (0 , 03), біотин, фолієву кислоту.

Листя кабачків можуть бути використані в сирому вигляді в салати, вінегрети. Варені листя (молоді) смачні, а відвар має приємний запах. І листя і відвар використовують для заправки борщів, супів, зелених щей. З кабачків готують ікру, фарширують їх овочами, м'ясом, крупами. Вони володіють слабким сечогінну дію, нормалізують перистальтику кишечника, корисні при набряках серцевого походження, запорах.

Капуста білокачанна - дворічна трав'яниста рослина, росте в південних, середніх і північних районах СНД. Враховуючи різні терміни дозрівання і високу лежкість капусти, її продаж можна забезпечити протягом усього року.

Качан капусти містить до 90% води, білки (1, 8%), вуглеводи (5, 4%). Із загальної кількості білків близько 30% складають різні амінокислоти.

До складу капусти входять вітаміни С, Р, В1, В2, РР, В6, фолієва кислота, каротин, провітамін Д, біотин, вітаміни К, Е, холін, вітамін РР. Вміст вітаміну С в зовнішніх листках качана (59, 7%) вище, ніж у внутрішніх (26 мг%). Після тривалого зберігання кількість вітаміну С знижується. Капуста містить і ряд ферментів - пероксидазу, аскорбіназу, цитохром-моксідазу, амілазу, каталазу, трансаміназ, лейцілпеп-тідазу. З мінеральних речовин в капусті міститься калій (до 300 мг%), кальцій (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сірка (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магній (до22мг%), натрій (до 37 мг%), залізо (до 3, 4 мг%), марганець, кобальт, фтор, йод, миш'як, бор, мідь, цинк.

Хімічний склад капусти залежить від її сорту, грунту, кількості і якості добрив, поливу земель, тривалості зберігання.

Кочан білокачанної капусти, використовуваний в харчуванні, повинен бути свіжим, чистим, без пошкоджень, які не пухким.

Білокачанна капуста знаходить широке застосування в профілактиці і лікуванні ряду захворювань. Враховуючи високий вміст в капусті аскорбігену - найбільш стійкої форми вітаміну С, її можна використати, особливо в зимовий період, для профілак тики і лікування гіповітамінозу С. Вітамін О, що міститься в соку сирої капусти, сприяє ліквідації виразкового процесу. Встановлено, що вітамін і володіє і противосклеротическим дією. Сира і квашена капуста підвищують апетит, секреторну функцію шлунка, поліпшують діяльність кишечника при запорах, мають сечогінну дію. Сік сирої капусти з цукром має відхаркувальну дію, зменшує саднение в грудях. У Стародавньому Римі капусту рекомендували при безсонні, головного болю, для підвищення стійкості організму до різних захворювань. Соком капусти, розведеним водою, корисно полоскати горло при запальних процесах. Кашка, приготовлена з капустяного листя з сирим яєчним білком, сприяє швидшому загоєнню опіків, гнійних ран, виразок.

Капуста білокачанна - цінний продукт харчування. Крім качанів, використовувати можна і верхні листки, які не охоплюють качан, і качани.

Картопля - однорічна рослина. Батьківщина його - Південна Америка. Вирощується повсюдно. Бульби картоплі високоживильний, володіють хорошими смаковими якостями. Вони багаті водою (75%), містять білки (2%), вуглеводи (19, 7%), клітковину (1%), пектинові речовини, щавлеву, яблучну, лимонну і інші органічні кислоти, велика кількість калію (568 мг%) , фосфору (50 мг%), вітаміни С (26-42 мг%), В1В2, В6, фолієву і нікотинову кислоти, незначна кількість каротину. Шкірка картоплі містить соланін - речовина, здатна викликати отруєння. Особливо багато соланіну в пророслих і мають зелене забарвлення шкірки бульбах.

Краще зберігаються зрілі бульби. Їх можна зберігати в льосі, холодильниках до семи-восьми місяців. Вживаються в їжу бульби повинні бути цілі, свіжі, без пошкоджень. При зберіганні в холодильнику рекомендується упаковувати картоплю в поліетиленову плівку, яка забезпечує високу і постійну вологість повітря і зменшує в'янення бульб. При тривалому зберіганні упаковка не повинна бути герметичною.

У літературі є відомості про те, що настій з квіток картоплі знижує кров'яний тиск і збуджує дихання. Сік, вичавлений з бульб сирої картоплі, рекомендується при гастриті і виразковій хворобі з підвищеною кислотністю, при головних болях. Народна медицина рекомендує при захворюваннях дихальних шляхів вдихати пари картоплі, звареної в мундирі. Кашку натертої сирої картоплі накладають на шкіру при екземі та інших захворюваннях. Печена картопля багатий солями калію і рекомендується для проведення розвантажувальних днів при серцевій недостатності, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі.

Бульби картоплі, крім широкого харчового споживання, використовуються також для одержання крохмалю, спирту та інших продуктів.

Цибуля-порей - дворічна рослина, з цибулиною циліндричної форми. Листя нагадують листя часнику. У харчуванні використовуються молоде листя і цибулини. За хімічним складом цибулю-порей близький до ріпчастій цибулі, але дещо багатші вітамінами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6 (0, 04 мг%), калієм (225 мг%), кальцієм (87 мг%). Має сечогінну дію, тому в народній медицині рекомендується при подагрі, сечокам'яній хворобі, ожирінні.

Цибуля ріпчаста - дворічна рослина, має гарні смакові і біологічними властивостями. Культивується у всіх країнах світу. Хімічний склад цибулини: вода (86%), білки (1, 5%), вуглеводи загальні (9, 5%), клітковина (0, 7%), мінеральні речовини (в мг%): натрій (18), калій (175), кальцій (31), магній (14), фосфор (58), залізо (0, 6), сірка (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганець (0, 23), мідь , фтор, хром, йод, кобальт та ін .; вітаміни (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотенова кислота, фолієва кислота. Ріпчасту цибулю містить ефірну олію, що додає рослині різкий, гострий запах і володіє дратівливою дією на слизову оболонку верхніх дихальних шляхів і очей. До складу лука входять сапоніни, глікозиди, фітонциди. Останні надають виражену бактерицидну дію.

Цибуля зелена (перо) багатшими цибулини вітамінами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротин (2 мг%), калієм (259 мг%), кальцієм (121 мг%), залізом (1 мг%), натрієм (57 мг%), магнієм (18 мг%).

Зелену цибулю дуже корисний, особливо ранньою весною - для профілактики гіповітамінозу С. Свіжа цибуля збуджує апетит, покращує травлення, має гіпоглікемічних дією, тому рекомендується при поганому апетиті і цукровому діабеті. Науковий експеримент показав, що свіжий сік цибулі знижує концентрацію холестерину в крові. Спиртова настоянка з лука (аллилчеп) рекомендується при атеросклерозі і гіпертонічної хвороби з проявами атеросклерозу. Для вигнання гостриків і аскариди рекомендується протягом 3-4 днів є свіжий лук і пити водний настій з нього. Кашка зі свіжого лука застосовується зовнішньо при вуграх і опіках як протизапальний засіб н при ластовинні та пігментних плямах як відбілюючий. Сік і кашка з печеного лука очищають гнійні рани і прискорюють процеси загоєння. Сік, кашка і відвар лушпиння зміцнюють коріння волосся і покращують їх зростання, сприяють зменшенню лупи.

Фітонциди цибулі згубно діють на стафілококи, стрептококи, збудників сибірської виразки, дизентерії, туберкульозу та ін. Шматочки вати, змочені свіжим соком цибулі, рекомендується закладати в ніс при нежиті і у вухо при запальному процесі. При ангіні, запаленні слизової порожнини рота корисно пити або полоскати рот свіжим соком, а при запальному процесі в легенях - вдихати його пари. При зберіганні соку лікувальні властивості його знижуються.

Лук надає їжі приємний смак і витаминизирует її.

Морква посівна - дворічна рослина. У перший рік посіву зростає коренеплід, на другий рік формуються насіння. Культивується в південних районах, в середній смузі і навіть на Крайній Півночі. Морква дає багатий урожай, добре зберігається. Хімічний склад коренеплодів залежить від сорту та умов зберігання. Вони містять воду (88-89%), вуглеводи (7%), у тому числі моно- і дисахариди (6%), крохмаль (0, 2%), клітковину (0, 6-1, 2%), пектин та пектинову кислоту (0, 37-2, 93%), білки (1-1, 3%), невелика кількість замінних і незамінних амінокислот, жири (0, 1-0, 29%), до складу яких входять пальметіновая, олеїнова, лінолева кислоти, фітостерини, лецитин (0, 1%), ефірну олію; мінеральні речовини (мг%): натрій (21), калій (200-235), кальцій (16-51), магній (36-38), фосфор (55-60), залізо (1, 2 1, 4) , сірка, кремній, хлор, в меншій кількості - алюміній, бор, бром, йод, марганець, миш'як, цинк, фтор, мідь, уран, хром, літій, олово, молібден.

Морква багата каротином, або так званим провітаміном А (5, 4-19, 6%), який в організмі перетворюється на вітамін А. Найбільша кількість каротину в коренеплодах червоно-оранжевого забарвлення, найменше - у коренеплодах жовтого кольору і дуже молодих, слабо забарвлених . При зів'яненні коренеплодів вміст каротину виростає до 51-58 мг% за рахунок його синтезу. Інші вітаміни (мг%): В1 (0, 03-0, 18), В2 (0, 02- 0, 062), В6 (0, 12- 0, 14), РР (0, 2 1, 47) , С (2- 10), Е (1, 2), К, Д, фолієва кислота (0, 1-0, 13), пантотенова кислота (0, 25-0, 35), біотин (0, 003), инозит (48).

До складу коренеплодів входять різні ферменти (каталаза, пероксидаза, аскорбіноксідази, цитохроми-ксндаза, глютатіонредуктази, полігалактуронази, фосфатаза, інвертаза, протеаза, ліпокіназа, ліцетіназа, трансаминаза) і, крім того, деякі органічні кислоти, які мають бактерицидну дію (хлорогенова, галова, бензойна та ін.). Після прибирання недозрілі коренеплоди дозрівають. У них збільшується кількість каротину і цукру, різко знижується крохмаль. Краще зберігаються зрілі коренеплоди. Після семи-восьми місяців зберігання вміст каротину і цукру знижується. Листя повинні бути обрізані в перші дні після збирання. Збереження коренеплодів з листям знижує їх якість і сприяє зниженню маси (через 5 днів на 2, 2%, через десять днів на 3, 6%).

У холодильниках морква найкраще зберігати в поліетиленовій плівці, що забезпечує високу і постійну вологість повітря. При тривалому зберіганні упаковка не повинна бути герметичною.

Свіжа морква зміцнює організм, підвищує його опірність до різних інфекційних захворювань, корисна при гіповітамінозі С, А, недокрів'ї, втрати апетиту, при хворобах нирок, печінки, серцево-судинної системи, органів дихання, захворюваннях очей, пов'язаних з гіповітамінозом А. Морквяний сік, як свіжоприготований , так і консервований, рекомендується для харчування дітей, хворих на інфаркт міокарда. Маленьким дітям морквяний сік дається столовими ложками, враховуючи послаблювальну його дію. Дорослим, особливо при запорах і геморої, можна пити до однієї склянки в день. Морквяний сік з медом корисний при кашлі та захриплості голосу простудного характеру. Хворим стоматитом (запаленням слизової порожнини рота) рекомендується полоскати рот свіжоприготовленим морквяним соком.

Коренеплоди протипоказані при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, при захворюваннях тонкої кишки.

Коренеплоди моркви вживаються в їжу як сирими, так і після теплової обробки. З них отримують сік, консервна промисловість використовує їх при виготовленні консервів дитячого харчування і як компонент, що входить до складу різних овочевих страв.

Огірки - однорічна рослина, що володіє хорошими смаковими якостями, але невисокою поживною цінністю. Найбільш сприятливими районами для вирощування огірків є південні райони СНД, Північний Кавказ і Центрально-Черноземная зона. Поживна цінність грунтових огірків трохи вище, ніж парникових. Хімічний склад ґрунтових огірків: вода (95%), білки (0, 8%), невелика кількість замінних і незамінних амінокислот, вуглеводи загальні (3%), крохмаль (0, 1%), клітковина (0, 7%); мінеральні речовини (мг%): натрій (8), калій (141), кальцій (28), магній (14), фосфор (42), хлор (25), залізо (0, 9), йод, марганець, мідь, цинк, фтор; вітаміни (мг%): С (4-18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотенова кислота, невелика кількість вільних органічних кислот, ефірне масло, різні ферменти.

Форма огірків різна, залежить від сорту та умов вирощування, колір - від білого до темно-зеленого, довжина - від 5 до 40 см, маса - від 30 до 600 м Огірки, які поливали холодною водою в жарку погоду, і старі набувають гіркий смак. Прибирати огірки краще в ранкові години, коли вони ще не перегрілися; сортувати - в тіні, щоб зменшити випаровування вологи, потім помістити в холодне приміщення. При температурі 0-1 ° і вологості повітря 90-95% плоди можуть зберігатися протягом трьох тижнів. Термін зберігання подовжується, якщо їх зберігати в поліетиленовій плівці. Огірки добре зберігаються в пакетах з поліетилену при температурі 15 °: вони менше жовтіють, не в'януть, краще зберігають смакові якості.

Огірки поліпшують апетит, мають жовчогінну, сечогінну і послаблюючу дію. У народній медицині їх рекомендують при водянці серцевого походження. Огірковий сік в чистому вигляді або змішаний з медом корисний при катарі верхніх дихальних шляхів. Свіжий огірковий сік має виражену бактерицидну дію. Огірковий лосьйон корисний для жирної шкіри. Листя огірків можуть бути використані в салати, вінегрети, варене листя - в перші страви. Найбільш придатні молоде листя.

Огірки використовуються в харчуванні свіжими, солоними, маринованими. З них готують салати, окрошку, розсольник, солянку.

Перець солодкий - однорічна рослина, культивується в Молдавії, на Україні, в Московській, Ленінградській та інших північних областях СНД. Солодкий перець володіє високими смаковими та поживними якостями. Хімічний склад червоного солодкого перцю: вода (91%), білки (1, 3%), вуглеводи загальні (5, 7%), клітковина (1, 4%); мінеральні речовини (мг%): натрій (19), калій (163), кальцій (8), магній (11), фосфор (16), хлор (19), залізо (0, 75), марганець (0, 16) , цинк (0, 44), мідь (0, 1), фтор, йод; вітаміни (мг%): С (146-482), Р (270-370), В1 (0, 08-0, 1), В2 (0, 02-0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5-1), Е (0, 67), фолієва кислота (0, 1-0, 2), каротин (0, 2- 48), органічні кислоти: яблучна, лимонна, винна (до 0, 5%); ефірна олія (1, 23%).

У перші п'ять днів після збирання вміст вітаміну С і цукру в плодах зростає. Перець прибирають в технічній і біологічній фазі зрілості. Період переходу від технічної до біологічної зрілості становить 30-40 днів. У цей термін в плодах зростає кількість органічних кислот, загального цукру і зменшується вміст клітковини. Солодкий перець в період біологічної зрілості містить 0, 36-1, 25% пектину. На відкритому повітрі прибрані плоди швидко в'януть, тому після збирання їх слід відразу помістити в прохолодне місце. В холодильниках, при відносній вологості повітря 96-98% перці зберігаються до 60 днів. У консервованих плодах зберігається 40-50% вітаміну С, в квашених 60-65%. Враховуючи високий вміст в солодкому перці ефірного масла, вітаміну С. рутина, каротину, він рекомендується ослабленим і хворим дітям, вагітним жінкам, літнім людям, при гіповітамінозі С, захворюваннях серця, печінки.

Листя солодкого перцю можуть бути використані в супах, зелених щах, борщах.

Солодкий перець можна їсти сирим, смаженим, печеним, фаршированим, маринованим, квашеним, сушеним.

Перець стручковий (червоний) - однорічна рослина. Плоди містять алкалоїд капсанцнн з вираженим пекучим смаком і подразнюють, сапоніни, каротиноїди, велику кількість вітаміну С і в меншій кількості вітаміни Р, групи В.

У медицині спиртова настоянка плодів застосовується для підвищення апетиту. Настоянку, змішану з соняшниковою олією, втирають в шкіру при міозитах, радикулітах.

Стручковий перець використовується як приправа до м'ясних, рибних і овочевих страв.

Редис - однорічна рослина, є ранньої культурою. Згідно з нормами харчування, чоловік на рік повинен з'їсти не менше 0, 66 кг редису. Коренеплоди можуть бути круглими, злегка сплющеними або видовженими, білого, рожевого або червоного забарвлення. Містить вітаміни (мг%): С (25-40), В1, (0, 08-0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотенову кислоту; мінеральні речовини (мг%): калій (255), кальцій (72), магній (13), фосфор (53), натрій (10), хлор (44), залізо (1, 0), йод, кобальт, марганець, нікель, фтор, хром, цинк, а також ферменти і ефірне масло, що володіє бактерицидною властивістю. Найбільший вміст вітаміну С в редисці насичено червоного кольору, найменше - у коренеплодах білого кольору.

Перед прибиранням редис поливають. Щоб коренеплоди залишалися свіжими до вживання, їх пучками занурюють у воду. Редис з листям при температурі 6-8 ° може зберігатися до чотирьох днів, без листя - до п'яти днів. З підвищенням температури терміни зберігання скорочуються. Смакові та товарні якості редису, збережених в поліетиленових мішках, продовжуються до 16 днів. Осінні сорти редиски в поліетиленових мішках і в холодильниках можуть зберігатися кілька місяців без втрати смакових якостей.

Молоде листя редиски на смак м'які, злегка гострі і гіркуваті. Їх додають у салати, вінегрети, борщі, супи.

Коренеплоди та бадилля використовуються в лікувальному харчуванні як джерела вітаміну С при гіповітамінозах, коренеплоди корисні при запорах, але протипоказані при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, захворюваннях тонкої кишки.

Редька - дворічна рослина. Коренеплід білого або темного кольору, масою від 60-100 г (літні сорти) до декількох кг (зимові сорти). Коренеплоди містять воду (90, 5%), білки (1, 5%), вуглеводи загальні (5, 9%), крохмаль (0, 3%), клітковину (1, 4%); мінеральні речовини (мг%): натрій (58), калій (238), кальцій (49), магній (17), фосфор (34), залізо (0, 9); вітаміни (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), ефірну олію (8, 4-80 мг%), глікозиди, ферменти, холін та інші речовини.

Редька покращує травлення, підвищує апетит, нормалізує рухову активність кишечника і стілець. Протипоказана при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, захворюваннях кишечника і печінки. Сік редьки з медом або цукром надає відхаркувальну та протизапальну дію, рекомендується при бронхіті, катарі верхніх дихальних шляхів.

У народній медицині сік редьки з цукром застосовується при сечокам'яній хворобі як сечогінний і «розчиняє» камені засіб. Сік чорної редьки, розведений водою, має жовчогінну дію. Його приймають до їжі. Редька містить лізоцим, що володіє бактерицидною дією, тому кашка і сік з коренеплодів сприяють очищенню ран від гною і їх загоєнню.

Сирі листя редьки мають в'язкий і гострий смак. Після варіння зелень стає м'якою, її використовують в перші і другі страви. Відвар приємний на смак.

Ріпа їдальня - дворічна рослина. Коренеплоди в залежності від сорту круглої або овальної форми, білого або жовтого забарвлення. До складу коренеплодів входять: вода (90, 5%), білки (0, 5%), вуглеводи загальні (4-6%), крохмаль (0, 3%), клітковина (1, 4%); вітаміни (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): мінеральні речовини (мг%): натрій (58), калій (238), кальцій (49), магній (17), фосфор (34), залізо

Ріпу можна сіяти ранньою весною і прибирати, коли коренеплоди досягають в діаметрі 5 см. Для зимового зберігання сіють пізніше і прибирають перед настанням заморозків. Ріпа корисна при запорах. При хронічному бронхіті й кашлі простудного характеру рекомендується сік або відвар. Відвар ріпи надає, крім того, і сечогінну дію. Кашка варених коренеплодів рекомендується при подагрі - у вигляді припарок на суглоби.

Листя ріпи використовують в супи, борщі, зелені щі - вони надають стравам приємний аромат і смак.

Буряк столовий - дворічна рослина темно-пурпурового забарвлення. Дає гарний врожай і широко поширена в нашій країні від південних районів до Крайньої Півночі. Річна норма харчування на одну людину становить більше 6 кг.

До складу коренеплодів входять: вода (86, 5%), цукор (3, 12%), клітковина (0, 9%), білок (2, 7%), невелика кількість замінних і незамінних амінокислот; мінеральні елементи (мг%): натрій (86), калій (288), кальцій (37), магній (43), фосфор (43), хлор (43), залізо (1, 4), ванадій, літій, йод, кобальт, фтор; вітаміни (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотенова, фолієва, щавлева і яблучна кислоти, пігменти. Бадилля буряка багата на вітамін С (20-50 мг%), фолієвою кислотою (0, 2 мг%). Великі коренеплоди містять менше цукру і сухих речовин, ніж дрібні.

Збирання буряка виробляють в суху погоду, бадилля обрізають в той же день. Чи не укриті від сонця коренеплоди за 2- 3:00 втрачають до 5% маси. Буряк застосовується при лікуванні гіповітамінозів. Завдяки вмісту багатьох мінеральних речовин, сік коренеплодів дає гарні результати при лікуванні недокрів'я, особливо в поєднанні з соком моркви і редьки. Рекомендується по 1-2 столові ложки суміші на день перед їжею протягом 2- 3 місяців. Буряк у вареному вигляді по 100-150 г покращує перистальтику кишечника, нормалізує стілець при запорах. Корисна при захворюваннях печінки. З усіх овочів буряк найбільш багата йодом, тому дуже корисна при атеросклерозі. Варений буряк знижує артеріальний тиск і зменшує збудливість кори головного мозку. Кашку з коренеплодів можна прикладати до виразок для зменшення запальних явищ.

У салати, вінегрети, борщі для гарніру використовують не тільки коренеплоди, а й листя буряка.

Томати, або помідори - однорічна рослина. Норма споживання 16, 8 кг в годна людини. Довгий час томати вважалися отруйними, і їх не застосовували в харчуванні. Зараз у нашій країні їх вирощують майже повсюдно. Томати грунтові містять: воду (93, 5%), білки (1, 1%) з невеликою кількістю замінних і незамінних амінокислот, вуглеводи загальні (4, 2%), крохмаль (0, 3%), клітковину (1, 3%), пектин (0, 03-0, 23%); мінеральні речовини (мг%): натрій (140), калій (290), кальцій (24), магній (20), сірку (12), фосфор (26), хлор (57), залізо (1, 4)%) , йод, кобальт, марганець, мідь, молібден, фтор, хром, цинк, кислоти органічні: яблучну, лимонну, трохи щавлеву і бурштинову. Склад вільних кислот в зрілих помідорах не більше 0, 5%.

У зрілих помідорах міститься від 14 до 40 мг% вітаміну С. При більш пізніх строках збирання кількість вітаміну С в плодах збільшується. Парникові помідори за змістом цукру і сухих речовин не поступаються грунтовим, але їх смакові якості гірше.

Зрілі помідори, залежно від сорту, мають червону, рожеву або жовтувато-біле забарвлення, масу від 5 до 800 м Краще зберігаються плоди масою 60-70 г, більші не придатні для тривалого зберігання і транспортування. Особливо стійкі помідори слівовідной і грушоподібної форми вагою 35-50 г, з високою міцністю шкірки і щільністю м'якоті. Заморозки, навіть короткочасні, діють на томати згубно.

Товарні плоди діляться на чотири ступені зрілості. Плоди першого ступеня (молочної зрілості) - зеленого забарвлення, після збирання дозрівають при температурі 18-30 ° за 10-17 днів; другого ступеня (бурою зрілості) - світло-зеленого забарвлення з рожевим відтінком, в умовах температури 18-30 ° дозрівають за 7-10 днів; помідори третього ступеня (рожевої зрілості) дозрівають за 3-5 днів; четвертого ступеня (червоної зрілості) придатні до харчування. Плоди останній стадії зрілості збирають тільки для негайної реалізації. Плоди, призначені для тривалого зберігання, залишаються з плодоніжкою. Помідори першого ступеня стиглості при температурі 10-12 ° і відносній вологості 80-85 ° можуть зберігатися тривалий час. Їх розкладають в один-два шари в сухому приміщенні з хорошою вентиляцією. При температурі 18 ° помідори дозрівають швидше, в них збільшується вміст вітаміну С і каротину. При ще більш високих температурах вміст вітамінів зменшується.

Завдяки високому вмісту калію, вітаміну С, помідори корисні в харчуванні дітей, літніх людей, вагітних жінок, рекомендуються хворим із захворюваннями серцево-судинної системи, для поліпшення травлення. У народній медицині сік і кашку свіжих помідорів використовують при лікуванні гнійних ран.

Гарбуз - однорічна рослина. Харчова цінність гарбуза була відома людям ще до нашої ери. У СНД росте в південних районах, особливо поширена в Молдавії, на Україні, Північному Кавказі. Плоди білого, жовтого, рожевого кольору кулястої або циліндричної форми, маса деяких сортів досягає 90 кг.

Хімічний склад гарбуза: вода (90, 3%), білок (1%), вуглеводи загальні (6, 5%), крохмаль (2%), клітковина (1, 2%); мінеральні речовини (мг%): натрій (14), калій (170), кальцій (40), фосфор (25), магній (14), залізо (0, 8), сірка (18), хлор (19), марганець , мідь, цинк, фтор, йод, кобальт та інші; вітаміни (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), Панта-тенів кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолієва кислота. При дозріванні плодів у них знижується вміст крохмалю і збільшується - цукру. Плоди 20-40-денної давності містять до 13% крохмалю і 2- 3% цукру, з настанням холодів кількість цукру починає рости за рахунок крохмалю, і в кращих сортах гарбуза воно досягає 4-11%. Деякі сорти містять до 60 мг% каротину. Їм особливо багаті ті плоди, які отримали багато сонячних променів і були зібрані з рослини першими.

Добре зберігається гарбуз з щільною кіркою. Плоди збирають з плодоніжкою перед заморозками. На тривале зберігання закладаються зрілі плоди без ушкоджень. Зберігання проводиться при температурі 1-3 ° тепла з відносною вологістю повітря 70-75%. Гарбуз краще зберігається, якщо після збирання протягом 7-10 днів тримати її на сонці. Деякі сорти в сухих приміщеннях зберігаються до двох-трьох років, в умовах високої вологості (понад 85%) - до двох-трьох місяців.

Плоди гарбуза бідні клітковиною і органічними кислотами, але багаті на пектин, у зв'язку з чим дуже корисні при хворобах органів травлення. Вони посилюють виведення холестерину, мають сечогінну дію. Рекомендуються при набряках у хворих з хворобами серця і нирок. Кашка зі свіжої гикви сприяє загоєнню ран при опіках.

Листя гарбуза приємні на смак і можуть бути використані сирими в салати та вінегрети, вареними - в супи, борщі, зелені щі.

Гарбуз їдять сирою, маринованої, печеної, вареної, готують каші, пюре, варення, супи і т. Д.

Часник посівної - багаторічна рослина, вживається повсюдно. Культивується з давніх часів. У нашій країні поширений в основному в південних районах. Цибулина часнику містить воду (70%), білки (6, 5%), вуглеводи загальні (21, 2%), крохмаль (2%), клітковину (0, 6%); мінеральні речовини (мг%): натрій (120), калій (260), кальцій (90), магній (30), фосфор (140), залізо (1, 5), марганець (0, 8), цинк (1) , мідь, йод, кобальт; вітаміни (мг%): С (10), В1 (0, 06), В2 (0, 08), В6 (0, 06), РР (1, 2); ефірне масло, фітонциди.

Часник стимулює виділення шлункового соку, зменшує процеси гниття в кишечнику, покращує засвоєння їжі. При поганому апетиті, розладах кишечника і в профілактичних цілях при епідеміях черевного тифу, дизентерії рекомендується з'їдати 3-4 зубчики часнику в день. Він корисний також при гіпертонічній хворобі, атеросклерозі. Спиртова настоянка в народній медицині застосовується проти сечокам'яної хвороби, подагри, водна витяжка свіжого часнику в мікроклізмах - проти гостриків. Враховуючи відхаркувальну дію часнику, його можна рекомендувати хворим бронхітом, гострими респіраторними захворюваннями.

Фітонциди часнику вбивають стафілококи, стрептококи, збудників черевного тифу, дизентерії, туберкульозу, чим і пояснюється його високий лікувальний ефект при лікуванні ангіни, грипу, катару верхніх дихальних шляхів, запальних процесів в легенях, бактеріальної дизентерії (часточки часнику рекомендується розжовувати). Часник знижує частоту ускладнень після видалення каріозних зубів. Гнійні і важко загоюються рани добре піддаються лікуванню кашкою часнику, прикладеної на шкіру через марлю. Є відомості про протиракової дії часнику. Часник використовується для приготування солінь, маринадів, додається в м'ясні, рибні та овочеві страви, надаючи їм апетитний запах.ПРЯНО-СМАКОВІ РОСЛИНИ

Петрушка городня - дворічна рослина, росте майже всюди. У дикому вигляді зустрічається на узбережжі Середземного моря. Культивується листова і коренеплідна петрушка. Корінь петрушки містить: воду (85%), білки (1, 5%), вуглеводи загальні (11%), крохмаль (0, 4%), клітковину (1, 3%); мінеральні речовини (мг%): калій (262), кальцій (86), магній (41), фосфор (82), залізо (1, 8); вітаміни (мг%): С (35), В1, (0, 06), В2 (0, 1), В6 (0, 6), РР (1), каротин (0, 01), фолієву кислоту. У зелені петрушки більше калію (340 мг%), кальцію (245 мг%), магнію (85 мг%), фосфору (95 мг%), каротину (1, 7мг%), вітаміну С (150 мг%). Корінь і листя петрушки багаті ефірним маслом, що надає рослині приємний запах. Особливо багато ефірного масла міститься в насінні (до 7%).

Петрушка підвищує апетит, покращує травлення, зменшує явища спазму і здуття кишечника, має сечогінну і потогінну дію, застосовується при болісних менструаціях. Сік з листя петрушки використовується зовнішньо при лікуванні вугрів, для видалення веснянок і темних плям.

Свіжа зелень і корінь петрушки витаминизируют і покращують смак їжі. Їх додають у салати, борщі, супи, м'ясні, рибні та овочеві страви. Сушена зелень і корінь петрушки використовуються і в зимовий час.

Салат посівної - однорічна рослина. Широко культивується в багатьох країнах світу. Листовий і качанний салати ростуть при помірній температурі і високій вологості, зазвичай ранньою весною, а в південних районах країни - всю зиму.

Хімічний склад салату: вода (95%), білок (1, 5%), різні амінокислоти, вуглеводи загальні (2, 2%), клітковина (0, 9%); мінеральні речовини (мг%): натрій (8), калій (220), кальцій (77), магній (48), фосфор (34), залізо (0, 6), сірка (16), хлор (50), алюміній , ванадій, марганець, мідь, цинк, йод, кобальт, літій, молібден, нікель, фтор, хром; вітаміни (мг%): С (15), б! (0, 03), В2 (0, 08), В6 (0, 16) РР (0, 65), К (0, 66), каротин (1, 75), пантотенова кислота (0, 1), біотин, фолієва кислота. Свіже листя містять органічні кислоти: яблучну (45 мг%), лимонну (48 мг%), щавлеву (11 мг%), бурштинову - в невеликій кількості.

Вітаміни в рослині розподілені нерівномірно. У зовнішніх листках качанового салату вітамін С коливається в межах 4-25 мг%, у внутрішніх від 2 до 20 мг%. Концентрація каротину в зовнішніх листках качана в 30 разів більше, ніж у внутрішніх. Качановий салат містить 0, 2- 0, 6% жиру. Рослини, вирощені у відкритому ґрунті, багатше хлорофілом (60-95 мг%), ніж вирощені в захисному грунті (30-32 мг%). До складу молочного соку салату входять каучук, цукор, маніт, лактуцин, смоли, алкалоїди, ефірну олію. При транспортуванні салату його укладають корінням вниз в один шар. Він краще зберігається в поліетиленових мішках. Після прибирання салат повинен бути швидко реалізований.

Салат посівної корисний при гіповітамінозі С, гіпертонічної хвороби, хронічному гастриті, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному коліті, при набряках, ожирінні, цукровому діабеті. Салат втамовує спрагу, покращує травлення, нормалізує стілець при запорах, має сечогінну дію, знижує артеріальний тиск у гіпертоніків. Свіжий сік покращує стан хворих на виразкову хворобу шлунка та дванадцятипалої кишки. Молочний сік салату заспокоює нервову систему. При підвищеній збудливості нервової системи рекомендується настій, приготований з свіжого листя, при безсонні його п'ють на ніч. Настій з насіння салату корисний годуючим матерям - збільшується кількість молока. Салат вживається як сирим, так і після теплової обробки.

Селера - дворічна рослина, росте майже у всіх країнах світу. У нашій країні широко культивується. Надає їжі приємний смак і аромат, витаминизирует її. Листя, черешки й коренеплоди багаті ефірним маслом (до 100 мг%), що надає рослині специфічний запах. Корінь селери містить: воду (90%), білки (1, 3%), вуглеводи загальні (6, 5 мг%), крохмаль (0, 6 г%), клітковину (1 г%); мінеральні речовини (мг%): нат рій (77), калій (393), кальцій (63), магній (33), фосфор (27), залізо (0, 5); вітаміни (мг%): С (8), В1б! (0, 03), В2 (0, 06), В6 (0, 15), РР (0, 85), пантотенову кислоту (0, 4), каротин (0, 01), біотин, фолієву кислоту, аспарагін, маннит , щавлеву кислоту, холін. Листя селери в порівнянні з країнами містять менше води (78 г%), загальних вуглеводів (2 г%), багатшим каротином (0, 8 мг%), вітамінами В2 (0, 1 мг%), С (42 мг%), фолієвою кислотою.

Селера добре зберігається, особливо в поліетиленових мішках. У південних районах країни він росте у відкритому грунті цілий рік.

Селера збуджує апетит, покращує травлення, має послаблюючу і сечогінну дію, підвищує збудливість нервової системи. Рекомендується для підвищення апетиту, при запорах, захворюваннях нирок у вигляді настою або свіжого соку. Свіжі подрібнені листя, мазь селерових і настій з коренів застосовуються зовнішньо при виразках, гнійних ранах і шкірних захворюваннях.

Коренеплоди та зелень селери використовуються в м'ясні та овочеві страви, при солінні овочів, приготуванні маринадів.

Спаржа - багаторічна трав'яниста рослина. Росте в європейській частині СНД і в Західному Сибіру. Молоді пагони спаржі смачні, поживні і корисні.

Хімічний склад: вода (92, 7%), білки (1, 9%), вуглеводи загальні (3, 6%), крохмаль (0, 9%), клітковина (1, 2%); мінеральні речовини (мг%): натрій (40), калій (196), кальцій (21), магній (20), фосфор (62), залізо (0, 9); вітаміни (мг%): С (20), В1 (0, 1), В2 (0, 14), В6 (0, 1), РР (1, 0), каротин (0, 03), фолієва кислота. Зрілі ягоди багаті цукром (30%), містять молочну та лимонну кислоти, насіння - жири (до 16%). В їжу використовуються пагони - молоді, цілі, чисті, довжиною 10-26 см, діаметром не менше 1 см, без пустот.

Екстракт спаржі і чистий аспарагін, що входить до складу спаржі, покращують роботу серця, розширюють периферичні кровоносні судини, знижують артеріальний тиск і мають сечогінну дію. Вони не мають побічних дій. Можуть бути призначені і хворим з патологією нирок. Чистий аспарагин надає більш виражене дію, ніж екстракт спаржі.

У народній медицині настій і відвар з молодих пагонів, враховуючи їх сечогінний і кровоспинну дію, рекомендують при хворобах нирок, сечового міхура, серця, ревматизмі, легеневих, маткових та інших кровотечах. Корисні вони також проти вугрів. При подагрі рекомендується свіжоприготовлений сік з молодих пагонів, змішаний з цукром.

Молоді пагони спаржі використовуються як в свіжому вигляді, так і в супи, салати, гарніри. На зиму їх можна консервувати або заморожувати.

Кріп пахучий - однорічна холодостійка рослина. Росте повсюдно. Можна вирощувати ранньою весною, влітку і восени. Кріп містить: воду (86%), вуглеводи загальні (4, 5%), клітковину (3, 5%); мінеральні речовини (мг%): натрій (43), калій (335), каль ций (223), магній (70), фосфор (93), залізо (1, 5); вітаміни (мг%): С (100), В1 (0, 03), В2 (0,1), В6 (0, 15), РР (0, 6), каротин (1, 0), пантотенову та фолієву кислоти . Рослина багато ефірною олією, особливо багато його в насінні (2, 5-5%), в зелені в два рази менше.

Зелень і насіння кропу покращують травлення, зменшують процеси бродіння і здуття кишечника, мають сечогінну дію, збільшують кількість молока у годуючих матерів, покращують сон, зменшують збудливість нервової системи. Фармацевтичною промисловістю з плодів кропу отриманий препарат анетін, який розширює коронарні судини серця і застосовується при хронічній коронарній недостатності для профілактики стенокардії.

Кріп витаминизирует їжу і надає їй приємний аромат. Свіжа зелень додається в салати, перші та другі страви за 10-15 хвилин до закінчення теплової обробки. Стебла використовуються при засолюванні овочів і приготуванні маринадів. На зиму кріп сушать, консервують. Кропове ефірна олія використовується в консервній та лікеро-горілчаної промисловості.

Хрін - багаторічна витривала рослина. У нашій країні росте повсюдно. Корені хрону містять воду (77%), білок (2, 5%), вуглеводи загальні (16, 3%), клітковину (2, 8%), мінеральні речовини (мг%): натрій (140), калій (579) , кальцій (119), магній (36), фосфор (130) залізо (2); вітаміни (мг%): С (20-100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолієву кислоту, ефірну гірчичне масло, що додає рослині аромат, смак і обумовлюють його подразнюючу дію. Коренеплоди збирають у вересні-жовтні. У харчуванні використовуються молоді коріння. Хрін покращує апетит, має сечогінну дію. Свіжий сік, а також тертий корінь з цукром або з медом підвищують секреторну функцію шлунка і рекомендуються при гастриті зі зниженою кислотністю шлункового соку. У народній медицині хрін рекомендується також при нирково-кам'яній хворобі, подагрі, радикулітах і болях у м'язах спини (розтирати кашкою з коренів поперекову область). При простудних захворюваннях кашку з хрону прикладають у вигляді припарок до ніг (змастити тканину і прикласти). Оскільки сік і кашка з коріння містять лізоцим, що володіє бактерицидною дією, їх використовують при лікуванні виразок, гнійних ран, для полоскання порожнини рота при запаленні слизової і ангінах. Водний настій і спиртова настойка володіють відбілюючим дією, у зв'язку з чим їх застосовують у косметиці.

Корінь хрону, натертий і змішаний з вареним буряком і цукром або з оцтом, цукром і сметаною, подається як приправа до м'ясних і рибних страв.

Щавель - багаторічна рослина. Листя, придатні для харчування, з'являються через 15-20 днів після відтавання грунту. У південних районах країни росте круглий рік.

Щавель містить воду (90%), білок (1, 5%), вуглеводи загальні (5, 3%), клітковину (1%), мінеральні речовини (мг%): натрій (15), калій (500), кальцій (47), магній (85), фосфор (90), залізо (2), вітаміни (мг%): С (43-81), В1 (0, 19), В6 (0, 1), РР (0, 3), каротин (2, 5-8); велика кількість щавлевої кислоти (360 мг%). У харчуванні використовуються молоде листя зеленого або темно-зеленого кольору, не уражені шкідниками та хворобами.

Відвар листя щавлю поліпшує травлення, зменшує здуття кишечника, має жовчогінну та протівопоносним дією, корисний при гіповітамінозі С.

Відвар листя щавлю має кровоспинну дію і рекомендується при кровохарканні, гемороїдальних та інших кровотечах. Відвар коріння покращує обмін речовин, апетит, зміцнює організм, використовується при деяких шкірних захворюваннях для промивань.

Листя щавлю багаті щавлевої кислотою, тому вживати їх у їжу багато і довго не рекомендується. Якщо протягом декількох місяців є щавель постійно, в сечі з'являються солі щавлевокислого кальцію, порушується видільна функція нирок. Щавель протипоказаний при подагрі, сечокислий діатез, жовчно-кам'яної хвороби.

Щавель використовується в супи, приправи, до м'ясних і рибних страв, його можна консервувати, солити або сушити.

Шпинат - однорічна трав'яниста рослина, добре переносить посуху і стійкий до холодів, культивується в різних країнах світу.

Шпинат містить воду (91,2%), білки (2,9%), вуглеводи загальні (2,3%), клітковину (0,5%); мінеральні речовини (мг%): натрій (62), калій (774), кальцій (103), магній (82), фосфор (83), залізо (3); вітаміни (мг%): С (55-65), В1 (0, 1-0, 3), В2 (0, 25-0, 3), В6 (0, 1), РР (0, 6), Е (2, 5), Р, К, Д2, пантотенову кислоту (0, 3), фолієву кислоту, біотин.

Шпинат сіють ранньою весною, і молоде листя використовують через 20-45 днів. Він добре зберігається всю зиму при температурі 2- 3 °. Після відтавання його потрібно швидко реалізувати.

Шпинат рекомендується при гіповітамінозі С, поганому апетиті, недокрів'ї, запорах, здутті кишечника.

Шпинат вимагає обережності, особливо в харчуванні маленьких дітей. При зберіганні їжі в теплому місці більше доби в шпинаті під впливом деяких мікроорганізмів утворюються азотнокислі солі, які, потрапляючи в кров, блокують гемоглобін еритроцитів. Через кілька годин після вживання недоброякісного шпинату шкірні покриви дитини стають синюшними, з'являються задишка, блювота, пронос, іноді падає артеріальний тиск. Страви зі шпинату повинні бути свіжоприготовленими, зберігатися в холоді.

Шпинат не рекомендується при подагрі, хворобах печінки і нирок (через високий вміст щавлевої кислоти) .БОБОВИЕ

Горох посівної - однорічна рослина, що вживається в їжу ще древніми греками і римлянами. У нашій країні посіви гороху в даний час займають більше 50% всієї світової площі. Культура найбільш широко поширена в СНД.

Хімічний склад зерен гороху: вода (14 мг%), білки (23 мг%), жири (1, 2 мг%), вуглеводи загальні (53, 3 мг%), крохмаль (46, 5 мг%), клітковина (5 , 7 мг%); мінеральні речовини (мг%): натрій (69), калій (873), кальцій (115), магній (107), фосфор (329), залізо (9, 4), марганець (1, 7), цинк (3, 18), алюміній, бор, ванадій, йод, кобальт, мідь, нікель, олово та ін; вітаміни (мг%): Е (9, 1), В1 (0, 81), В2 (0, 15), В6 (0, 27), РР (2, 2), холін (200), біотин, фолієва кислота , каротин (0, 01). Горох містить більше білка, ніж будь-які овочі і фрукти, і навіть, ніж м'ясо деяких тварин. Зерна гороху - найцінніший продукт харчування, а надземна частина рослин йде в корм худобі. Сирі листя ніжні, солодкуватого смаку і можуть бути використані в супи. Горох їдять сирим, вареним, консервованим та ін. Борошно з його зерен додається при випічці в пшеничний хліб.

Відвар трави і зерен в народній медицині застосовується при сечокам'яній хворобі як сечогінний засіб.

Квасоля звичайна - однорічна рослина.

Містить білки (22, 3 г%), жири (1, 7 г%), вуглеводи (54, 5 г%), клітковину (3, 9 г%), мінеральні речовини (мг%): натрій (40), калій (1100), кальцій (150), магній (103), фосфор (541), залізо (5, 9), марганець (1, 34), цинк (3, 21), йод, кобальт, мідь, молібден, нікель, фтор, хром; вітаміни (мг%): Е (3, 84), б! (0, 5), В2 (0, 18), В6 (0, 9), РР (2, 1), пантотенову кислоту (1, 2), біотин, фолієву кислоту.

Пюре з квасолі рекомендується для підвищення секреторної функції шлунка. Відвар і водний настій стручків мають сечогінну і цукрознижувальної дії і корисні при захворюваннях нирок і сечового міхура, гіпертонічній хворобі, серцевій недостатності, подагрі, цукровому діабеті (у процесі лікування тримати під контролем вміст цукру в крові та сечі).

Зерна квасолі, білок якою багатий замінними і незамінними амінокислотами, добре засвоюються організмом.

Соя культурна - однорічна рослина, що використовується людьми в їжу ще за 5000 років до нашої ери.

У СНД культура вирощується на Україні, Кавказі, в Молдові, Білорусії, Грузії, на Далекому Сході. Успішно вирощують її наші сусіди - болгари, румуни, угорці.

Деякі фахівці вважають сою олійною культурою, але в цьому плані вона не може порівнюватися з соняшником. Зате за вмістом білка соя не має собі рівних як серед продуктів рослинного походження, так і тварини. Соєвий білок містить до 20 замінних і незамінних амінокислот і засвоюється організмом на 70%.

Порівняння показує, що соєві боби «випереджають» яловиче м'ясо за всіма основними показниками.

Харчова промисловість США випускає штучне м'ясо з сої, що містить на 30% більше білка, ніж природне.

Соєве масло багате жирними ненасиченими кислотами і лецитином, нормализующими жировий обмін і обмін холестерину в організмі. Воно корисно при атеросклерозі, ожирінні, цукровому діабеті, гіпертонічній хворобі, захворюваннях печінки і нирок, вагітним жінкам і годуючим матерям, дітям та людям похилого віку.

У народній медицині В'єтнаму густий відвар сої рекомендується для поліпшення функціональної здатності печінки і нирок, діяльності органів травлення і підвищення апетиту. Соєва макуха і надземна частина рослин є чудовим кормом для тварин.

З сої можна приготувати більше 400 видів харчових продуктів.

У СНД з сої роблять борошно, м'ясо, масло, сир, сир, молоко, ацидофілін та інші продукти високої якості. Соєві фосфатиди додаються в хліб, маргарин, кондитерські вироби, майонез.Сравнітельние таблиці змісту деяких речовин в соєвих бобах та яловичині Таблиця 1

 Загальний білок, амінокислоти

 Соєві боби

 Яловичина I категорії

 Загальний білок (мг%) Амінокислоти (мг%)

 метіонін

 фенілаланін

 триптофан

 треонін

 лізин

 валін

 лейцин

 изолейцин

 36-48

 560

 1610

 450

 1390

 2090

 2090

 2670

 1810

 18, 5

 445

 795

 210

 803

 1589

 1035

 1478

 782

Таблиця 2

 Вітаміни, мг%

 Соєві боби

 Яловичина I категорії

 Вітамін Е

 Каротин

 Вітамін В 6

 Вітамін РР

 Пантотенова кислота Рибофлавін Тіамін Холін

 17, 3

 0, 07

 0, 85

 2, 2

 1, 75

 0, 22

 0, 94

 270, 0

 0, 57

 0, 37

 4, 7

 0, 5

 0, 15

 0, 06

 70

Таблиця 3

 Мінеральні речовини, мг%

 Соєві боби

 Яловичина I категорії

 Калій Кальцій

 Магній

 Натрій Сірка

 Фосфор

 Хлор

 Залізо

 Мідь

 Марганець

 Цинк

 1607

 348

 226

 44

 214

 603

 64

 9, 67

 0, 5

 2, 8

 2, 0

 355

 10, 2

 22, 0

 73, 0

 230, 0

 188, 0

 59, 0

 2, 9

 0, 18

 0, 03

 3, 2

Висновок

Овочі мають велике значення у харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну і тваринну їжу відповідно з віком, характером праці, станом здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, в організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі і картопля. Найбільша кількість сполук, що нейтралізують кислоти, містять зеленню овочі.

Споживання овочів допомагає попереджати багато важкі захворювання, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають провідне місце. Вони багаті аскорбіновою кислотою (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниженню стомлюваності. У багатьох овочах містяться вітаміни групи В, що впливають на працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті і зеленних овочах. У капусті є вітамін і, що запобігає розвитку виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.

Органічні кислоти, ефірні масла і ферменти овочів покращують засвоєння білків і жирів, посилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу цибулі, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями (знищують хвороботворні організми). Багаті фітонцидами помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластних речовин - клітковини і пектину, що поліпшують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину і шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність представляють зеленню овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще і повніше засвоюються людиною, але і допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зеленню втрачають значну частину корисних властивостей.

Для задоволення потреби у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня більше 700 г (37%) їжі тваринного походження і більше 1200 г (63%) рослинного, у тому числі 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається залежно від району країни і становить 126-146 кг, у тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряка 5-10, лука 6-10, баклажанів 2- 5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.Література

1. А. А. Покровський «Бесіди про харчування» М. Економіка 1994

2. Д. І. Граве. В.С. Михайлов «Резерви рослинної їжі» К. Штиинца 1996

3. Наш дім Х. Прапор 1994р.

4. Товарознавство та організація торгівлі продтоварами. Москва. 2000

5. В. Г. Лифляндский. М. М. Андронова «Лікувальні властивості харчових продуктів» С-П. Азбука 1997р.

6. Я. Х. Пантіелев «Азбука городника» М. Колос 1992.
Белорусский народный календарь (Народны каляндар беларусаў)
МІНІСТЭРСТВА АДУКАЦЫІ РЭСПУБЛІКІ БЕЛАРУСЬ БЕЛОРУСКІ НАЦЫЯНАЛЬНЫ ТЭХНІЧНЫ УНІВЕРСІТЭТ Кафедра: "Гісторыi, сусветнай і айчыннай культуры". РЭФЕРАТ на тэму: "Народны каляндар беларусаў". Выканала: Крупенько Ю.У. 2 курс Мінск, 2002 г. План. Фарміраванне і эвалюцыя беларускага

Ах, ці дивні англійці!
Школа №43 Автозаводського району м. Нижнього Новгорода Наукове суспільство учнів. "Ці дивні англійці" Робота ученицы 11 В класу: Іпатьевой М. Науковий керівник: Посаженникова Н.Н. м. Нижній Новгород 2003 р. СодержанієВведеніє Націоналізм і самовосприятие а) Попередження б) Якими вони

Архітектура Стародавньої Греції
Міністерство освіти Російської Федерації Волгоградський державний технічний університет Кафедра історії, культури та соціології з культурології на тему: «Архітектура Стародавньої Греції» Виконала: Студентка Зізе Наталія В'ячеславівна Групи - Е155. Перевірив: Щеглов Володимир Васильович. м

Антологія культурології
Антологія досліджень культури. (Хрестоматія) Відп. ред. Мостова Л.А. Зміст: Розділ 1 Концепція науки про культуру. Уайт Л. Наука про культуру. Уайт Л. Культурологія. Розділ 2.Фундаментальние характеристики культури. Уайт Л.А. Поняття культури. Мердок Д. Фундаментальні характеристики культури.

Андрій Миронов
АНДРІЙ МИРОНОВ Славутич 2004 "Життя - велике благо. І вона у людини, як з'ясовується, дуже недовга. У ній вистачає і нещасть, і горя, і драматизму, складнощів, негараздів. І тому треба особливо цінувати миті щастя і радості - вони роблять людей добрими. Коли людина посміхається, сміється,

Сальвадор Дали
Культурология Реферат на тему: Сюрреалізм і Сальвадор Дали. ЗМІСТ: З історії Сюрреалізму Що таке сюрреалізм; Передумови утворення сюрреалізму; Основні ідеї напряму; Філософія Зігмунда Фрейд в сюрреалізмі. Сальвадор Дали - король сюрреалізму. Становлення художника; Дали і ідеї Зігмунда Фрейд;

Хлібопечення
План: 1.Історія розвитку хлібопечення. 2.Характерістіка хлібобулочного цеху. (Розташування обладнання. Правила експлуатації робочого місця. Санітарне вимога до обладнання та інвентарю). 3.Организация постачання, вимога до зберігання сировини 4.Технологіческая частина (рецептура, підготовка

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати