Головна
Банківська справа  |  БЖД  |  Біографії  |  Біологія  |  Біохімія  |  Ботаніка та с/г  |  Будівництво  |  Військова кафедра  |  Географія  |  Геологія  |  Екологія  |  Економіка  |  Етика  |  Журналістика  |  Історія техніки  |  Історія  |  Комунікації  |  Кулінарія  |  Культурологія  |  Література  |  Маркетинг  |  Математика  |  Медицина  |  Менеджмент  |  Мистецтво  |  Моделювання  |  Музика  |  Наука і техніка  |  Педагогіка  |  Підприємництво  |  Політекономія  |  Промисловість  |  Психологія, педагогіка  |  Психологія  |  Радіоелектроніка  |  Реклама  |  Релігія  |  Різне  |  Сексологія  |  Соціологія  |  Спорт  |  Технологія  |  Транспорт  |  Фізика  |  Філософія  |  Фінанси  |  Фінансові науки  |  Хімія

Кисломолочні продукти - Кулінарія

МОЛОКО МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ.

Населення великих міст країни споживає коров'яче молоко, оброблене на державних молочних заводах.

Обробка молока на молочних заводах забезпечує доброякісність цього продукту для масового потребленія.МОЛОКО І ВЕРШКИ

Коров'яче молоко - продукт секреції молочної залози корови. Воно являє собою рідину білого кольору з жовтуватим відтінком і приємним злегка солодкий смак.

Молоко утворюється в молочній залозі в результаті глибоких змін складових частин кормів в організмі тварини. Молочна залоза (вим'я) корови складається з клітин, пронизаних нервами, мережею кровоносних і лімфатичних судин, що доставляють речовини, необхідні для синтезу молока. Клітини утворюють невеликі пухирці - альвеоли, в яких знаходиться утворилося молоко.

Альвіол об'єднані в часточки і сполучаються між собою за допомогою тонких канальців, провідних в особливу порожнину, яка називається цистерною, де скупчуються молоко. Вим'я корови ділиться на дві частини поздовжньої пластичноїперегородкою.

У кожній такій частині знаходиться по дві молочні залози (передня і задня).

Таким чином, вим'я має чотири молочні цистерни, з'єднані з сосками, через які видоюється молоко.

Фізіологічний процес утворення молока дуже складний, і багато його явища ще недостатньо вивчені. Встановлено, що основні компоненти синтезуються в молочній залозі з речовин, принесених кров'ю. Тільки невелика частина речовин (мінеральні елементи, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла) переходить в молоко з крові без змін.

Безпосередньо в їжу і для переробки використовують головним чином коров'яче молоко, рідше - кобили, кози, овече і оленье.ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА молочний завод.

Для запобігання швидкого розвитку що потрапили в молоко мікроорганізмів подовження термінів зберігання первинної якості видоєне молоко фільтрують і охолоджують, а потім направляють на молочні заводи, де його приймають кількістю та якістю, після чого піддають очищення, нормалізують, пастеризують (або стерилізують), гомогенізують, охолоджують і упаковують.

Очищають молоко на відцентрових молоко очисники або фільтрацією під тиском на фільтрах через фільтруючі тканини для видалення домішок.

Відцентрової очищенням на сепараторі не можна домогтися повного виділення молока бактеріальних клітин через їх малого розміру. Для цієї мети застосовують спеціальні центрифуги, а процес очищення називаютьбактефунірованіем.

Нормалізація молока полягає в зниженні або підвищенні вмісту в ньому жиру або сухих знежирених речовин. Молоко жирністю вище 3.2% нормалізують пропусканням через сепаратори-нормалізатори або змішуванням з цільним молоком, не менш 3.2% жиру.

Для продовження терміну зберігання молока при зміні якості його пастеризують. Залежно від наявного на молочних заводах обладнання пастеризація може бути моментальною, короткочасної або тривалої.

Пастеризацію моментальну проводять у кілька секунд без витримки при температурі 85-90 градусів, короткочасну - при 74-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, тривалу - при температурі 65 градусів з витримкою 30 хвилин.

Найбільш широке застосування отримав метод короткочасної пастеризації.

ТЕМОГЕНІЗАЦІЯ - це інтенсивна механічна обробка молока з метою роздроблення жирових кульок на більш дрібні.

Потім молоко швидко охолоджують до температури не вище 4-6 градусів і направляють на розлив.

Молоко також стерилізують. Таке молоко може зберігатися більш тривалий час. Іноді застосовують активізацію молока. Цей спосіб стерилізації заснований на використанні ультрафіолетового та інфрачервоного ізлученія.АССОРТІМЕНТ МОЛОКА.

Для безпосереднього вживання в їжу використовують пастеризоване або стерилізоване молоко.ПАСТЕРІЗОВАННОЕ МОЛОКО.

Його виробляють в наступному асортименті:

O ЦЕЛЬНО називають нормалізоване або відновлене молоко з певним вмістом жиру - 3.2% і 2.5%

O відновленням називають молоко, приготовлене повністю або частково з молочних консервів. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розчиняють у теплій воді і витримують не менше 3-4 годин для найбільшого набухання білків, усунення водяного смаку, а також для досягнення нормальної щільності й в'язкості. Потім суміш очищають, гомогенізують, пастеризують, охолоджують і розливають.

O МОЛОКО підвищеної жирності готують з нормалізованого молока з

вмістом 6% жиру, підданого гомогенізації.

O Топлене називається молоко з вмістом 6% жиру, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 градусів і витримці протягом 3-4 годин.

O БІЛКОВІ МОЛОКО містить підвищену кількість сухих знежирених речовин. Виробляють його з молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного молока.

O Вітамінізований МОЛОКО готують з цільного або нежирного молока, збагаченого вітамінами A, C, D2.

O Нежирне молоко - це пастеризована частина молока, одержуване сепаруванням і містить не більше 0.05% жиру.

Стерилізованого молока. За смаком, запахом і кольором (специфічного смаку бурого кольору) вони схожі з топленим. Випускається в пляшках з вмістом жиру 3.2% і в пакетах з вмістом жиру 2.5; 3.5% .Вимоги ДО ЯКОСТІ МОЛОКА.

Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду. Молоко підвищеної жирності не повинно мати відстою вершків.

СМАК І ЗАПАХ повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. КОЛІР БІЛИЙ, зі злегка жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватим відтінком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Зустрічаються в молоці пороки обумовлюються різними причинами - кормами, неправильної технологією обробки молока, порушенням режимів і термінів його зберігання.

O ПОРОКИ ВКУСА легко виникають під впливом бактеріальних процесів. Так:

- Кислий смак з'являється в результаті діяльності молочнокислих бактерій;

- Гіркий - при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 градусів в слідстві розвитку гнильних мікроорганізмів;

- Мильна присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, які омивають жир;

- Неприємні присмаки в молоці можуть з'являється від згодовування тваринам кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін.

- Солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварин.

O ПОРОК ЗАПАХ найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гостро пахнуть продукти. З ганьблять запахів найбільш відомі хлібний, часниковий, сирний і ін.

OПОРОКІ Консистенція утворюються в результаті діяльності деяких мікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизової чи тягуча - при діїслізеобразующіх мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та олійно-кислих бактерій в молоці утворюється ПІНА. При замерзанні порушується колоїдний стан молока, в результаті чого воно розшаровується - на стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці і грудочки.

OПОРОКІ КОЛЬОРУ з'являються під впливом Пігментується бактерій, що викликають почервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути також присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливого стану жівотного.УПАКОВКА, ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ МОЛОКА.

Пакет молоко в паперові пакети з полімерним покриттям, поліетиленові мішечки, скляні пляшки або ін. Тару ємністю 0.25,0.5 і 1 літр. Допускається розлив цілісного і нежирного молока у фляги і цистерни.

Пляшки з молоком повинні бути закупорена алюмінієвими кольоровими капсулами відповідно до затверджених еталонами. Пакети з паперу або полімерних повинні закупорюється способом, також забезпечує схоронність продукту.

Закупорені пляшки і пакети з молоком укладають у металеві або полімерні кошика, а також в ящики з гніздами. Фляги з молоком щільно закривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. Крани і люки цистерни пломбують. На алюмінієвому посуді, картонному кружечку або пакеті тисненням або незмивною фарбою повинні бути надруковані наступні позначення:

1. найменування підприємства-виробника;

2. повне найменування продукту;

3. обсяг у літрах;

4. число або день реалізації;

5. роздрібна ціна;

6. номер діючого стандарту;

На флязі і цистерні з молоком наклеюють етикетку або навішують бирку з тими ж позначеннями.

Транспортують молоко з молочних підприємств у авторефрижераторах або машинах з ізотермічним або закритим кузовом відповідно до діючих правил з перевезення швидкопсувних продуктів. Допускається перевезення молока у відкритих автомашинах за умови обов'язкового укриття кошиків та фляг брезентом або замінюють його матеріалом.

ЗБЕРІГАЮТЬ молоко в охолоджуваних приміщеннях при температурі не більше 8 градусів не пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 градусів протягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 80% при більш високій вологості в приміщенні може з'явитися цвіль.

Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними продуктами, овочами, фруктами і спеціями.

У холодильних камерах молоко зберігають на підтоварниках і стелажах, фасовану - в тарі, в якій її доставляють в магазин.

На робочому місці продавця молоко зберігається в холодильних камерах.ХАРАКТЕРІСТІКА МОЛОКА РІЗНИХ ТВАРИН.

Поряд з коров'ячим в народному господарстві використовують молоко інших тварин.

O овечого молока в порівнянні з коров'ячим багатшим жиром і білком і характеризується більш високими кислотністю і щільністю.

O козяче молоко за складом схоже з коров'ячим, але містить більше альбуміну.

Через нестачу барвників воно блідіше, але містить більше вітаміну С. Використовують його в суміші з овочами для виробництва сирів.

O МОЛОКО Кобилиця являє собою білу з блакитним відтінком рідина солодкого смаку. Воно має бактерицидні властивості. Використовують для приготування кумису.

O ОЛЕНЬ МОЛОКО характеризується густою консистенцією. По густоті воно нагадує вершки, при вживанні його зазвичай разбавляют.СЛІВКІ

Вершки - це жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Воно відрізняється від молока великим вмістом жиру, завдяки чому має високу поживністю.

Для безпосереднього вживання використовують пастеризовані вершки, які готують зі свіжого молока. Отримують вершки на сепараторах--слівкоотделітелях Молоко очищають від механічних домішок, нагрівають до 35-40 градусів і направляють в сепаратор-сливкоотделитель.

Отримані вершки нормалізують залежно від їх виду і направляють на пастеризацію. Пастеризують вершки при високій температурі для надання їм більш вираженого аромату і більшої гарантії їх чистоти в бактеріальному відношенні, тому високий вміст жиру знижує ефективність теплової обробки. Потім вершки направляють на розлив та охолодження.

Вершки повинні мати смак і запах чисті, смак злегка солодкуватий, консистенцію однорідну, без збилися грудочок жиру і пластівців білка, колір з кремовим відтінком.

Вміст жиру в залежності від виду вершків повинно бути не менше 10,20 і 35%. Температура вершків при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 градусів. Розфасовують вершки в пляшки і пакети ємністю 0.25 і 0.5л.

Зберігають вершки в різних торгових підприємствах при температурі не вище 8 градусів не більше числа і дня реалізації.

Молочна промисловість виробляє також збиті вершки 28% і 27% -ої жирності, а також сливові напіткі.МОЛОЧНИЕ ТОВАРИ. Молочних консервів

Консервування молока дає можливість довго зберігати і завозити в будь-який район нашої величезної країни.

Залежно від способу виробництва молочні консерви підрозділяються на згущені і сухі.

Згущене молочних консервів.

Згущене молоко отримують з свіжого незбираного або знежиреного молока шляхом випарювання певної кількості води і подальшого консервування додаванням цукру або стерилізацією.

Промисловість випускає згущене молоко двох видів: з цукром і без цукру. Крім цих продуктів виробляють також кава і какао зі згущеним молоком, згущені вершки з цукром.

Основний технологічний процес вироблення згущеного стерилізованого молока в банках полягає в пастеризації молока з подальшим управлінням його в вакуум-апараті при температурі не вище 55-58 градусів в середині процесу і 60-63 градуси в кінці. Потім згущене молоко охолоджують, розливають у банки, які герметично закривають. Стерилізація і герметичність упаковки зберігає згущені молочні продукти від псування тривалий час. Завдяки додаванню великої кількості цукру всі види згущеного молока дуже поживні і смачні.

АСОРТИМЕНТ згущене молочних консервів:

O нежирне молоко з цукром - виробляють зі знежиреного молока

O незбиране згущене молоко з цукром - отримують з пастеризованого незбираного молока

O згущене стерилізоване молоко в банках - готують зі свіжого незбираного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води

O какао зі згущеним молоком і цукром - виробляють з додаванням какао порошку

O кава натуральна зі згущеним молоком і цукром - готують з додаванням натуральної кави

O вершки згущені з цукром - отримують зі свіжих пастеризованих натуральних вершків і молока

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

1. смак і запах - повинні бути чистими, смак - солодким, з вираженим смаком пастеризованого молока;

2. молоко стерилізоване в банках з солодкувато-солонуватим присмаком;

3. молоко з какао і кави - з добре вираженим смаком натурального какао або кави

4. консистенція - повинна бути однорідною, нормальної, вузький, без кристалів молочного цукру

5. колір - повинен бути білим з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі; колір какао зі згущеним молоком повинен бути коричневим, а кава - темно- корічневимДЕФЕКТИ

1. бомбаж - здуття банок, що утворюється при життєдіяльності газоутворюючих бактерій, які утворюються в результаті недостатньої стерилізації або зниженого вмісту цукру;

2. піщанистого - присутність кристалів цукру, що відчувається в роті;

3. загустение - виражається в тому, що згущене молоко після деякого періоду зберігання стає в'язким і темніше;

4. сирнистий - освіта сирних комочковСУХІЕ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Сухі молочні продукти є молочними консервами, з яких майже повністю вилучена волога. Вони містять не більше 7% вологи, завдяки чому добре зберігається. Для виробництва сухих молочних продуктів застосовуються два способи теплової сушки плівкову і распилітельную.

Молоко коров'яче незбиране сухе

Отримуємо його шляхом висушування свіжого незбираного пастеризованого молока.

Випускається вищого і 1-го сортів. Реалізації в роздрібній торгівлі підлягає лише молоко вищого сорту.

Смак і запах молока вищого сорту повинні бути властивими свіжому пастеризованому молоку, без сторонніх присмаків і запахів. У молоці 1-го сорту допускається слабкий кормовий присмак.

Колір повинен бути з легким кремовим відтінком. У молоці 1-го сорту допускається наявність окремих пригорілим частин сухого молока.МОЛОКО коров'яче сухе знежирене

Таке молоко на сорти не діляться. Готують його зі знежиреного молока.СЛІВКІ СУХІ З ЦУКРОМ.

Їх виробляють шляхом висушування свіжих пастеризованих вершків і коров'ячого молока. Випускають вищого і першого сортів. Сухі вершки в герметичній упаковці повинні містити вологи не більше 4%, а в не герметичні не більше 7% .ДЕФЕКТИ

Основними дефектами сухих молочних продуктів є наступні:

1. прогоркание - виникає в результаті окислення жиру;

2. грудкувате - утворюється в готовому продукті через поглинання їм вологи при недостатній герметичності тари;

3. неприємні запах і смак - виникають внаслідок зберігання продуктів при високій вологості і поганої вентиляції складських приміщень; УПАКОВКА І ЗБЕРІГАННЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Упаковувати молочні консерви в ящики. Згущені молочні консерви для роздрібної торгівлі розфасовують у герметичну тару - металеві банки.

Сухі молочні продукти для роздрібної торгівлі фасують в герметичну тару в бляшані або комбіновані жерстяно-Кортона банки з прошарком з фольги.

Маркують згущені молочні продукти в металевих банках. Індекс відросли молочної промисловості позначається буквою "М".

На дні або кришці металевої або картонно-металевої банки для сухих молочних консервів повинні бути виштампувані в два ряди такі умовні позначення:

1. у верхньому ряду - "М", номер заводу, асортиментний номер консервів, номер зміни;

1.В нижньому ряду - дата виготовлення;

ЗБЕРІГАЮТЬ молочні консерви відповідно до інструкцій, затверджених у встановленому порядку.

Умовою для зберігання згущених молочних продуктів є температура не вище 10 градусів і відносна вологість не вище 75% .Храненіе продуктів при 0 градусів не допускається. Гарантійний термін зберігання сухих молочних продуктів не перевищує 6-8 месяцев.КІСЛОМОЛОЧНИЕ ПРОДУКТИ

Кисломолочні продукти - це продукти, що виробляються сквашування молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів або оцтовокислих бактерій. Деякі кисломолочні продукти одержують у результаті тільки молочнокислого бродіння; при цьому утворюється досить щільний, однорідний згусток з вираженим кисломолочним смаком. Інші ж продукти отримують в результаті смешенного бродіння - молочнокислого і спиртового.

Кисломолочні продукти мають велике значення у харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостям, приємному смаку, легкої засвоюваності.

При виробництві деяких кисломолочних продуктів використовуються харчові, смакові і ароматичні речовини, що також підвищує їх харчову і дієтичну ценность.ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, ацидофільне ПРОДУКТИ, кефір, КУМИС.

Ці продукти виробляють термостатним або резервуарним способом.

Попередньо молоко пастеризують, гомогенізують і заквашують.

При Термостатна способі сквашування молока і дозрівання продукту виробляється в пляшках в термостатних і хладостатних камерах. Молоко заквашують, перемішують, заливають у пляшки, закупорюють їх і негайно направляють у термостат до утворення в пляшках досить міцного згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють в холодильну камеру для охолодження і дозрівання.

При резервуарним засобом сквашивание молока і дозрівання продукту виробляються в одній ємності. У процесі сквашування молоко безперервно перемішують для руйнування згустку. Потім продукт охолоджують і залишають у спокої для дозрівання, після чого знову перемішують і розливають у скляні пляшки або паперові пакети.

Кисляк - це кисломолочний продукт з непошкодженими згустком. Його виробляють з молока з додаванням або без додавання смакових та ароматичних речовин. В якості смакових та ароматичних речовин застосовують цукор, мед, ванілін, корицю, плодово-ягідні креми або варення.

За змістом жиру розрізняють кисле нежирну, жирну з вмістом жиру 3,2% і підвищеної жирності з вмістом жиру 4 і 6% .В залежності від застосовуваної бактеріальної закваски та термічної обробки молока випускають наступні види кислого молока.

ЗВИЧАЙНА Кисляк - виробляється шляхом сквашування пастеризованого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

Мечніковских кислого - виготовляється сквашиванием пастеризованого молока та болгарської палички. Готовий продукт має більш виражений кисломолочний смак в порівнянні зі звичайною кисляком.

Ацидофільної кислого - виходить сквашування молока і ацидофільної палички.

Ряжанка, або Кисляк УКРАЇНСЬКА - виробляється шляхом сквашування топленого суміші молока і вершків з додаванням або без додавання болгарської палички.

ВАРЕНЕЦ - виготовляють сквашиванием стерилізованого або топленого молока з додаванням або без додавання болгарської палички.

ПІВДЕННА Кисляк - виходить сквашування молока і болгарської палички з додаванням дріжджів, що зброджують лактозу.

СОЛОНА Кисляк (з джемом або варенням) - виробляється сквашиванием незбираного молока та болгарської палички з додаванням джему або варення.

ЙОГУРТ - від інших кисломолочних продуктів він відрізняється підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока. Його готують з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів.

Виробляється йогурт 1.5%, 3.2% і 6% -ої жирності. Залежно від застосовуваних смаків і ароматичних речовин випускають йогурт несолодкий, солодкий, з ваніліном і плодово-ягідний, колір якого залежить від кольору введеного сиропу.

Ацидофільні МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ - їх отримують сквашиванием молока чистими культурами ацедофільной палички. До таких продуктів відносять такі:

Ацидофільне молоко виробляють з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, яке квасять чистими культурвмі ацидофільної палички. Випускають ацидофільне молоко жирним, нежирним, а також з додаванням вітаміну або кориці.

Ацидофілін готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і кефірної закваски. Ацидофілін може бути жирним або нежирним.

Ацидофільні-Дріжджове МОЛОКО готують з цільного чи знежиреного молока з додаванням або без додавання цукру, сквашується чистими культурами ацидофільної палички і дрожжей.КЕФІР.

Це кисломолочний напій змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового) виробляється сквашування молока кефірний грибками. Кефір користується найбільшим попитом населення, оскільки володіє не тільки дієтичними, а й лікувальними властивостями. Він також втамовує спрагу, а завдяки смаку, наявності вуглекислого газу і невеликої кількості спирту збуджує апетит.

Залежно від жирності МОЛОКА виробляють кефір жирний (2.5, 3.2 і 6% жиру), нежирний, фруктовий (1 і 2.5% жиру). Кефір жирний і нежирний готують з додаванням вітаміну С, а 6% жирності - з суміші молока і вершків.

КУМИС його отримують з кобилячого і коров'ячого молока.

КУМИС з кобилячого МОЛОКА. У молоці кобил в порівнянні з коров'ячим більше цукру і менше жиру, тому при його сквашивании білки не випадають у вигляді щільного згустку, а утворює пластівці, які легко руйнуються при збовтуванні. Кумис з кобилячого молока має специфічний смак.

КУМИС з коров'ячого молока являє собою продукт змішаного бродіння. Його виготовляють із знежиреного молока з додаванням цукру. При сквашивании молока утворюються дрібні пластівці білка, легко засвоювані організмом. Кумис підвищує апетит, покращує травлення і обмін речовин. Залежно від ступеня дозрівання розрізняють кумис: слабкий з вмістом спирту 0.1-0.3%, середній, що містить 0.2-0.4% спирту, міцний в якому спирту до 1%.

Якість кисляку, ацидофільних продуктів, кефіру і кумису повинно відповідати вимогам стандарту.

Консистенція кефіру, ацидофільне молока, ряжанки та варенца повинна бути однорідною, що нагадує рідку сметану, консистенцію кумису - однорідною.

Допускається злегка тягуча консистенція в кислого ацидофільної і південній, в Ацидофілін і ацидофільне молоко, газоутворення в кефірі.

Смак і запах повинні бути чистими кисломолочними, властивому виду продукту, без сторонніх присмаків і запахів.

КОЛІР має бути молочно-білим або зі злегка кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. Кисломолочні продукти з добавками мають відтінки кольору введених наповнювачів.

ЗМІСТ жиру в кисломолочних продуктах підвищеної жирності - не менше 6%, в жирних - 3.2 або 2.5% .СМЕТАНА

Сметану виготовляють сквашування нормалізованих вершків. Від інших кисломолочних продуктів сметана відрізняється високим вмістом жиру.

Нормалізовані, пастеризовані і гомогенізовані вершки охолоджують до температури заквашування. Потім вершки і закваску перемішують і остевляют для сквашування. Кінець сквашування визначають по моменту, коли згусток має оптимальні показники кислотності і міцності. Тривалість сквашування 13-16 годин. По закінченню сквашування вершки ретельно перемішують і направляють на розфасовку, охолодження і дозрівання. Дозрівання відбувається при температурі 5-8 градусів протягом 6-48 годин залежно від об'єму тари і температури.

СМЕТАНА 30% -ої жирності - основний вид сметани, яку виготовляють сквашиванием нормалізованих вершків. Допускається вироблення цього виду сметани з консервованого сировини. Випускають вищого і 1-го сортів.

СМЕТАНА 36% -ої жирності - готується тільки зі свіжих нормалізованих пастеризованих вершків. На сорти її непідрозділяють.

СМЕТАНА аматорські, 40% -ої жирності виробляється тільки з вершків і розфасовується у вигляді брикетів. Відрізняється щільною не розпливаються консистенцією. На сорту не поділяється.

СМЕТАНА ДІЄТИЧНА 10% -ої жирності виходить з пастеризованих вершків з обогощения вітамінами С і В. На сорту її не ділять.

Виробляють також сметану 20% і 25% -ої жирності.

СМАК сметани повинен бути чистим, ніжним кисломолочним з вираженими присмаком і ароматом, властивими пастеризованому продукту.

Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру густою, без крупинок білка та жиру. Любительська сметана має щільну, однорідну консистенцію, без крупинок білка та жиру. У сметані 30% -ої жирності 1-го сорту допускається недостатньо густа, злегка комковатая консистенція і легка тягучість. У сметані 25% -ої жирності консистенція недостатньо густа.

КОЛІР сметани 30% -ої жирності від білого до блідо-жовтого, аматорської та 36% -ої - від молочно-білого до кремового.

Не допускається до реалізації сметана з різко кислим, прогірклим, гнильним і явно вираженим кормовим присмаком; з виділилася сироваткою; зі стороннім відтінком.

СИР

Сир - білковий кисломолочний продукт, що виробляється фарбуванням молока з застосування сичужного ферменту або з видаленням частини сироватки.

До складу сиру входить 14-17% білків, до 18% жиру, 2,4-2,8% молочного цукру. Він багатий кальцієм, фосфором, залізом, магнієм - речовинами, необхідними для росту і правильного розвитку молодого організму.

Сир виробляють з сирого і пастеризованого молока. Для не посередньо вживання в їжу сир готують з цільного нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока. Отримують сир кислотно-сичужним і кислотним способом. Різновидом кислотно-сичужного є роздільний спосіб. При кислотно-сичужним способі виробництві сиру молоко згортають за допомогою кислоти і сичужного ферменту. При цьому можна приготувати сир будь-якої жирності. Нормалізоване, пастеризоване і охолоджене молоко заквашують закваскою. Сквашивание молока закінчують через

6 7:00 з моменту внесення закваски, а при прискореному способі через 4 - 4,5 години. Готовий згусток розрізають, тобто подрібнюють на кубики, для кращого відділення сироватки. Виділилася сироватку випускають з ванни, а згусток в мішки, які укладають для само пресування протягом години. При самопрессования сироватка мимовільно відділяється від згустку. Сир пресують до отримання стандартної вологості в залежності від його виду.

При кислотному способі виробництва сиру молоко згортається під дією молочної кислоти. Цим способом готують нежирний сир зі знежиреного пастеризованого молока.

При роздільному способі виробництва отримують знежирений сир з наступним змішуванням його з вершками 50-55% жирності.

Знежирений сир піддають подрібнення з метою отримання однорідної консистенції. Цим способом можна отримати сир будь-якої жирності.

У залежності від застосовуваного сировини виробляють сир жирний, напівжирний і не жирний. За якістю сир може бути вищого і першого сортів.

Смак і запах сиру повинні бути чистими, ніжними, кисломолочними без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція сиру повинна бути м'якою, а так само допускається не однорідна, мажущаяся. Колір повинен бути білим з кремовим відтінком.

 № п / п Тип сиру Вміст жиру, у% Вміст вологи, у%

 1. Жирний Не менш 18 Не більше 65

 2. Не жирний Не більше 73

 3. Напівжирний Не менш 9 Не більше 80

Сир - продукт дуже не стійкий у зберіганні, навіть при низькій температурі. При 0 ° - він може зберігається до 7 днів. Для більш тривалого зберігання сир заморожують. Жирний зазвичай при 12 °, не жирний при 18 °; при цих температурах заморожений сир зберігають

4 - 6 месяцев.Творожние вироби

Сирні вироби виробляють з сиру підданого подрібнення, розтирання з додаванням смакових та ароматичних речовин.

До сирним вироби відносять сирні маси, сирки, креми, торти і пасти.

Сирні маси. Вони можуть бути не розфасованими і розфасованими по 250 і 500 грам залежно від наповнювачів їх розділяють на солодкі і солоні, без додавань і з додаваннями. Солодкі сирні маси по жирності можуть бути з підвищеним вмістом жиру - від 20 до 40%, жирними - від 13 до 17%, напівжирними від 6 до 8% і не жирними. Солоні сирні маси виробляють жирними, напівжирними і не жирними.

Сирні сирки. Їх розфасовують від 50 до 125 грам. Підрозділяють їх на солодкі і солоні, з добавками і без додавань, з підвищеним вмістом жиру - жирні, напівжирний і не жирні.

Слов'янські сирки. Виробляють з жирного сиру з додавання вершкового масла, смакових та ароматичних речовин.

Глазуровані сирки. Готують з того ж сировини, що і слов'янські, але покриваю шоколадною глазур'ю.

Діабетичні сирки. Готують за допомогою харчового ксиліту.

Сирні креми. Їх виготовляють з сиру з додаванням вершків або вершкового масла, а так само смакових та ароматичних речовин. Випускають сирні креми 18%, 12% і 5% - ної жирності. Креми мають ніжну маслянисту консистенцію.

Сирні торти. Це виріб з жирного сиру з додаванням вершкового масла, смакових та ароматичних речовин, прикрашені малюнками з вершкового крему, з желе або покрита шоколадною глазур'ю.

Залежно від внесених наповнювачів торти мають назву «Кавовий», «Шоколадний» і т. Д. Вміст жиру в тортах від 22 до 26%.

Сирні пасти. Виробляють їх з жирного сиру, з додаванням вершків, смакових та ароматичних речовин, а так само з суміші желатину з вершками. Випускають пасту сирну солодку і солону.

До цієї групи так само відносяться пасти приготовані на білкової основі. Вони містять

не велика кількість жиру, але багаті цінних молочним білком. До цих видів паст відносяться наступні:

O молочно білкова паста «Здоров'я» готується шляхом додавання до білкової основі зі знежиреного молока вершків, цукру, плодово-ягідних сиропів, кухонної солі. Пасту виробляю 5% -ої жирності і не жирної, без додавання і з додаванням смакових ароматичних речовин;

O ацидофільна паста виробляється на білкової основі з нормалізованого або знежиреного молока. Залежно від додаються сиропів випускають пасту солодку, фруктово-ягідну, знежирену, особливу;

O Паста «Ювілейна» готується на білкової основі з додаванням лимонного сиропу. У пасті міститься 4% жиру і 15% цукру.

 Смак і запах сирних виробів повинні бути чистими кисломолочними в вираженими смаком і ароматом доданих смакових та ароматичних речовин. Консистенція повинна бути однорідною, в міру щільною відповідної кожному виду виробу. Колір виробів повинен бути молочно білим з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі. У виробах з додаванням смакових та ароматичних речовин допускаються відповідні відтінки. Дефекти кисломолочних продуктів

Найбільш поширеними є вади смаку та консистенції.

Дефекти смаку.

O Невиражений смак обумовлюється зниженою кислотністю і слабким ароматом. Виникає при використання не доброякісної закваски;

O Зайве кислий смак є наслідком запізнілого охолодження після сквашування або тривалого сквашування;

O Гіркий смак утворюється в сирому молоці при тривалому його зберіганні в умовах зниженої температури;

O Металевий присмак з'являється в продуктах при тривалому зберіганні погано лудженої посуді;

O Дріжджовий присмак виникає в сирі при тривалому зберіганні його в щільно набитих діжках або не вчасна охолодженні;

O Прогірклий в сметані і жирному сирі утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів, що розкладають жир;

Дефекти консистенції.

O Виділення сироватки, відбувається при низькому вмісті сухих речовин або при переквашіваніі продукту;

O Рідка консистенція сметани утворюється в результаті раннього охолодження вершків або порушенні режиму дозріванні сметани;

O Грудкувата консистенція сметани з'являється в слідстві недостатнього перемішування її в процесі сквашування та охолодження;

O Груба суха консистенція сиру обумовлена підвищеною температурою відварювання. Така консистенція утворюється так само при високих температурах під час пресування та зберігання сиру;

O мастка консистенція сиру виникає в результаті переквашіванія і не достатнього відварювання.

УПАКОВКА І ТРАНСПОРТУВАННЯ Кисломолочні продукти

Пакет їх у велику і дрібну тару. В якості великої тари для сметани застосовують металеві широкогорлі фляги масою нетто по 10, 30 і 35 кг, і дерев'яні баки - не більше 50 кг. В якості дрібної тари застосовують скляні банки, полімерні та картонні стаканчики.

Любительську сметану розфасовують по 100 гр. в фольгу, а так само в паперові та картонні коробки. Фасовану сметану укладають в картонні коробки або дерев'яні ящики не більш ніж у три ряди заввишки. Ящики пломбують.

Сир фасують в картонні коробки або пакети з пергаменту, поліетиленові плівки паперу з полімерним покриттям або з інших пакувальних матеріалів. На кожну коробку або пакет наносять відповідне маркування.

Упаковують сир так само в дерев'яні бочки не більше ніж по 50 кг., Металеві фляги або картонні ящики з вкладишем з поліетиленової плівки. Сирні вироби зазвичай фасують на автоматах. Вони повинні бути загорнуті в чистий пергамент, безбарвний целофан або поліетиленову плівку. Загорнуті вироби укладають в паперові коробки або іншу тару.

Торти упаковують в паперові коробки, дно яких попередньо вистилають пергаментом.

Крем і сирки пастоподібні фасують у скляні банки.

Перевозять кисломолочні продукти спеціалізованим транспортом, мають кошти охолодження і санітарний паспорт. Доставку продуктів в магазин провід централізованно.МАРКІРОВКА І ЗБЕРІГАННЯ Кисломолочні продукти Маркування кисломолочних продуктів виробляється маркуванні молока, вершків і кисломолочних напоїв.

При маркуванні зазначеної продукції на кожну одиницю упаковки повинні наноситься число і день кінцевого терміну реалізації з урахуванням строків зберігання та реалізації, встановлених діючими стандартними правилами.

Зберігають готову продукцію при температурі не вище 8 °, на промислових підприємствах не більше 18 годин.

Реалізація молочних продуктів може проводиться як в перебігу поточної доби, та к і наступних до кінця терміну зберігання.
Емоційно-вольова сфера дошкільника
Лаврентьева М. В.Введеніє Дошкільне дитинство - дуже короткий відрізок в житті людини, усього перші сім років. Але вони мають нескороминуще значення. У цей період розвиток йде як ніколи бурхливо і стрімко. З абсолютно безпорадного, нічого не уміючої істоти немовля перетворюється у відносно

Торт Ярославна
1. Підготовка сировини до виробництва 1.1. Приготування меренг Починають його з підготовки білків їх ретельно відокремлюють від жовтків, так як наявність жовтка перешкоджає піноутворення, потім білки охолоджують до + 20С. Чи не охолоджені білки будуть погано збивати, а випечений напівфабрикат

Технологія приготування хліба
Таблиця № 3.1 Показники Бункери ВНІЕКІ продмашу Бункери ВНІІХПом Бункера Гіпропіщепрома ХБГ ХБГ-2 А1-ХБУ-26 А1-ХБУ-39 А1-ХБУ-52 А1-ХБУ-64 М-111 М118 М119 М137 ХЕ160А ХЕ-233 Внутрішній об'єм м 3 32 40 27,7 44,6 55,4 71 20,5 33,8 38,7 63,7 52,9 117 Місткість при насипної щільності

Статева диференціація і сексуализация дитинства: гіркий смак забороненого плоду
Абраменкова В. В. Учитель запитує: - Вовочка, що ти знаєш про походження людини? - Краще я розповім вам в коридорі. Не варто говорити про це при дітях. Шкільний анекдот. Сенс статевої диференціації слід шукати ніяк не в ідеї родової життя і її розмноження, а в ідеї вищої організму. Володимир

Спиртні напої
Вже з давніх часів неодмінним атрибутом святкового стола були алкогольні напої. Були епохи і країни, де алкоголем зловживали в такій мірі, що це вийшло за рамки пристойність. Так, наприклад, в середньовічній Німеччині трохи непьющих приймали за іноземців. Хоч алкоголь і викликає безтурботний,

Російська кухня
ЗМІСТ Введение... 3 Історія російської кулінарії ... ... 3 Святковий бенкет ... ... 4 Страви російської національної кухні. Приготування ... 7 Закуски... 7 Супы... 11 Другі гарячі страви ... ... 14 Страви з м'яса і птиці ... ... 14 Страви з риби ... ... 16 Страви з грибів ... ... 18 Страви

Проектування фундаменту 4-поверхового адміністратіно будівлі маслопереробного заводу в сел. Охтирський Абінський район
Кубанський державний аграрний університет Кафедра основ і фундаментів Курсовий проект На тему: "Проектування фундаменту 4-поверхового адміністративного будинку масло переробного заводу в сел. Охтирський Абінський район" Виконала: Озерна В.Е СТ-41 Перевірив: Горелик М. З. Краснодар

© 2014-2022  8ref.com - українські реферати