трусики женские украина

На головну

 Дозрівання м'яса - Ветеринарія

. 2

Література. 12

ДОЗРІВАННЯ М'ЯСА

Питання «дозрівання м'яса» до цього часу не отримав остаточного освітлення. Зі спостережень практиків відомо, що після припинення життя тварини в м'ясі відбуваються фізико-хімічні зміни, які характеризуються задубіння, потім розслабленням (розм'якшенням) м'язових волокон. В результаті м'ясо набуває певний аромат і краще піддається кулінарній обробці. Харчові гідності його підвищуються. Ці зміни в м'яких тканинах туші отримали назву «дозрівання» («визрівання») або «ферментація м'яса».

Для пояснення процесу дозрівання м'яса заслуговує великої уваги вчення Мейергофа, Ембдена, Палладіна та Абдергальдена про динаміку і обміні вуглеводів у м'язах за життя тварини.

Мейергоф показав, що міститься в м'язі глікоген витрачається на утворення молочної кислоти при скороченні м'яза. Під час розслаблення (відпочинку) м'язи, завдяки надходженню кисню, з молочної кислоти знову синтезується глікоген

Люндсград показав, що креатінофосфорная кислота знаходиться в м'язових клітинах і при скороченні їх розщеплюється на креатин і фосфорну кислоту (по Палладіна), яка з'єднується з гексози (глюкозою). Аденозінофосфорная кислота, що міститься в м'язах, також розщеплюється з утворенням аденозину і фосфорної кислоти, яка дри поєднанні з гексози (глюкозою) сприяє утворенню молочної кислоти (Ембден і Цімммерман).

М'ясо щойно вбитої тварини (парне м'ясо) - щільної консистенції, без вираженого приємного специфічного запаху, при варінні дає мутнуватий неароматним бульйон і не має високі смакові якості. Більш того, в перші години після забою тварини м'ясо окоченевает і стає жорстким. Через 24-72 год після забою тварини (залежно від температури середовища, аерації та інших факторів) м'ясо здобуває нові якісні показники: зникає його жорсткість, воно набуває соковитість і специфічний приємний запах, на поверхні туші утворюється щільна плівка (корочка підсихання), при варінні дає прозорий ароматний бульйон, стає ніжним і т. д. Відбуваються в м'ясі процеси і зміни, в результаті яких воно набуває бажані якісні показники, прийнято називати дозріванням м'яса.

Дозрівання м'яса являє собою сукупність складних біохімічних процесів в м'язовій тканині і змін фізико-колоїдної структури білка, що протікають під дією його власних ферментів.

Процеси, що відбуваються в м'язовій тканині після забою тварини, можна умовно поділити на три наступні фази: післязабійне задубіння, дозрівання і автолиз.

Післязабійне задубіння в туше розвивається в перші години після забою тварини При цьому м'язи стають пружними і злегка коротшають Це значно збільшує їх жорсткість і опір на розрізі. Здатність такого м'яса до набухання дуже низька. При температурі 15-20 "С повне задубіння відбувається через 3-5 год після забою тварини, а при температурі 0-2 ° С-через 18-20 год.

Процес послеубойного окоченения супроводжується деяким підвищенням температури в туше в результаті виділення тепла, яке утворюється від протікають в тканинах хімічних реакцій. Задубіння м'язової тканини, що спостерігається в перші години і добу після забою тварин, обумовлено утворенням з білків актину і міозину нерозчинного актомиозинового комплексу. Передумовою його освіти є відсутність аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ), кисле середовище м'яса і накопичення в ньому молочної кислоти. Біохімічні зміни в м'ясі створюють ці передумови. Зменшення і повне зникнення АТФ пов'язано з її розпадом в результаті ферментативного дії міозину Розпад АТФ до аденозіндіфосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) і фосфорної кислот сам по собі призводить до появи кислого середовища в м'ясі. Більш того, вже в цій фазі починається розпад м'язового глікогену , що призводить до накопичення молочної кислоти, так само сприяє утворенню в ньому кислого середовища.

Кисле середовище, яка є закономірним явищем розпаду АТФ і початком незворотного процесу гліколізу (розпаду м'язового глікогену), підсилює м'язове задубіння. Помічено, що м'язи тварин, загиблих при явищах судом, окоченевают швидше. Задубіння без накопичення молочної кислоти характеризується слабким м'язовим напругою і швидким дозволом процесу.

Проте вже задовго до завершення фази задубіння в м'ясі розвиваються процеси, пов'язані з фазами його власного дозрівання і аутолізу. Ведучими для них є два процеси - інтенсивний розпад м'язового глікогену, що приводить до різкого зсуву величини рН м'яса в кислу сторону, а також деякі зміни хімічного складу та фізико-колоїдної структури білків.

У зв'язку з тим що м'язи м'яса кисню не отримують і окислювальні процеси в них загальмовані, у м'ясі накопичуються надлишки молочної і фосфорної кислоти. Так, наприклад, при м'язовому стомленні організму (при його житті) досягається максимум 0,25% молочної кислоти, а при посмертному задубіння її нагромаджується до 0,82%. Активна реакція середовища (рН) при цьому змінюється від 7,26 до 6,02. Від накопичення молочної кислоти настає швидке скорочення (задубіння) мускулатури, що супроводжується коагуляцією білка (Саксль). При цьому актоміозін втрачає свою розчинність, білки стабілізуються, а кальцій випадає з колоїдів білка і переходить в розчин (м'ясний сік). Внаслідок надмірного вмісту молочної кислоти спочатку настає набухання коллоідоанізотропного речовини (темного диска) м'язових волокон (воно супроводжується укороченіем- задубіння м'язів); потім у міру збільшення концентрації молочної кислоти і коагуляції білка відбувається розм'якшення цієї речовини. Згорнувся білки втрачають свої колоїдні властивості, стають нездатними пов'язувати (утримувати) воду і до певної міри позбавляються своєї дисперсної середовища (води): замість первісного розбухання настає зморщування (с'ежіваніе) колоїдів клітин, і м'язи стають м'якими (дозвіл задубіння).

В результаті накопичення молочної, фосфорної та інших кислот в м'ясі збільшується концентрація водневих іонів, внаслідок чого до кінця доби рН знижується до 5,8-5,7 (і навіть нижче).

У кислому середовищі при розпаді АТФ, АДФ, АМФ і фосфорної кислоти відбувається часткове накопичення неорганічного фосфору. Різко кисле середовище і наявність неорганічного фосфору вважається причиною дисоціації актомиозинового комплексу на актин і міозин. Розпад цього комплексу знімає явища окоченения і жорсткості м'яса. Отже, фазу задубіння від інших фаз відокремити не можна і її необхідно вважати одним з етапів процесу дозрівання м'яса.

Схему біохімічних змін у процесі дозрівання м'яса можна представити таким чином.

Кисле середовище сама по собі діє бактеріостатично і навіть бактерицидно, а тому при зсуві рН в кислу сторону в м'ясі створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Нарешті, кисле середовище призводить до деяких змін хімічного складу та фізико-колоїдної структури білків. Вона змінює проникність м'язових оболонок і ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію з протеінатамі кальцію і кальцій отщепляют від білків. Перехід кальцію в екстракт веде до зменшення дисперсності білків, в результаті чого втрачається частина гідратної зв'язаної води. Тому з дозрілого м'яса центрифугуванням можна частково відокремити м'ясний сік.

Вивільнена гідратносвязанная вода, вплив про-теолитическими ферментів і кисле середовище створюють умови розпушення сарколеми м'язових волокон, і в першу чергу розпушення і набухання колагену. Це в значній мірі сприяє зміні консистенції м'яса і більш вираженою його соковитості. Очевидно, з набуханням колагену, а потім часткової віддачею вологи з поверхні туші в навколишнє середовище слід пов'язувати освіту на її поверхні скоринки підсихання.

Фаза власного дозрівання багато в чому визначає інтенсивність течії фізико-колоїдних процесів і мікроструктурних змін м'язових волокон, які бувають у фазі автолиза. Автолиз при дозріванні м'яса знижують в широкому сенсі слова і пов'язують його не тільки з розпадом білків, але і з процесом розпаду будь-яких складових частин клітин. У зв'язку з цим процеси, що відбуваються у фазі власного дозрівання, неможливо відокремити або відокремити від таких при автолизе. Проте в результаті комплексу причин (дія протеолітичних ферментів, різко кисла середа, продукти автолітіческіх розпаду небілкових речовин та ін.) Відбувається автолітіческіх розпад м'язових волокон на окремі сегменти.

Дозрівання м'яса відбувається протягом 24-72 годин при температурі + 4 °. Однак не завжди вдасться витримувати м'ясо при + 4 °. Іноді доводиться зберігати його в звичайних умовах (не в остивочние) при температурі + 6-8 ° і вище; при підвищеній температурі процеси посмертного задубіння і дозволу м'язів протікають швидше. Швидкість дозрівання м'яса залежить також від виду і стану здоров'я убитої тварини, його вгодованості і віку; але ці питання потребують подальшого спостереження і вивчення.

При дозріванні м'яса відбувається розщеплення деяких нуклеідов (азотистих екстрактних речовин). Утворюються летючі речовини, ефіри й альдегіди, що додають аромат м'яса. З'являються аденіловая і інозинова кислоти, аденін, ксантин, гіпоксантин, від яких і залежать смакові якості м'яса. Змінюється реакція середовища м'яса в бік кислотності (рН 6,2 5,8). Це сприяє набухання колоїдів протоплазми, завдяки чому м'ясо набуває м'якість, ніжність і добре піддається кулінарній обробці. М'ясо такої якості виходить через 1-3 доби його зберігання при температурі від 4 до 12 ° (в залежності від можливостей підприємств).

На першому етапі цього процесу виявляється сегментація в окремих м'язових волокнах при збереженні ендомізія волокон. При цьому в сегментах зберігається структура ядер, поперечна і поздовжня смугастість.

На другому етапі сегментації піддаються більшість м'язових волокон. Як і на першому етапі, ендомізій волокон, а в сегментах структура ядер, поперечна і поздовжня смугастість продовжують зберігатися. Нарешті, на третьому етапі (фаза глибокого автолиза) виявляється розпад сегментів на міофібрили, а міофібрил на саркомеров.

Саркомеров при мікроскопії зрізів, зроблених з такого М'яса, проглядаються у вигляді зернистою маси, укладеної в ендомізій.

Морфологічні та мікроструктурні зміни в тканинах також є причиною розм'якшення і розпушення м'яса в процесі його дозрівання, завдяки чому травні соки більш вільно проникають до саркоплазме, що покращує її перетравність. Необхідно відзначити, що сполучнотканинні білки при дозріванні м'яса майже не піддаються протеолітичним процесам. Тому при рівних умовах дозрівання ніжність різних висівок м'яса одного і того ж тварини, а також однакових відрубів різних тварин виявляється неоднаковою; ніжність м'яса, що містить багато сполучної тканини, невелика, а м'ясо молодих тварин ніжніше, ніж старих.

В результаті комплексу автолітіческіх перетворень різних компонентів м'яса при його дозріванні утворюються і накопичуються речовини, що зумовлюють аромат і смак дозрілого м'яса. Певний смак і аромат надають созревшему м'ясу азотвмісні екстрактивні речовини - гипоксантин, креатин і креатинін, що утворюються при розпаді АТФ, а також накопичуються вільні амінокислоти (глутамінова кислота, аргінін, треонін, фенілаланін та ін.). В освіті букета смаку та аромату, мабуть, беруть участь піровиноградна і молочна кислоти.

І. А. Смородінцев висловлював припущення, що смак і аромат залежать від накопичення в дозрілому м'ясі легкорозчинних і летких речовин типу ефірів, альдегідів і кетонів. Надалі в ряді досліджень показано, що ароматичні властивості дозрілого м'яса поліпшуються в міру нагромадження в ньому загальної кількості летючих редукуючих речовин. В даний час за допомогою газової хроматографії та мас-спектрометричного аналізу встановлено, що до з'єднань, що обумовлює запах вареного м'яса, відносяться ацетальдегід, ацетон, мртілетілкетон, метанол, метилмеркаптан, діметилсульфід, етилмеркаптан та ін.

При підвищенні температури (до 30 ° С), а також при тривалій витримці м'яса (понад 20-26 діб) в умовах низьких плюсових температур ферментативний процес дозрівання заходить так глибоко, що в м'ясі помітно збільшується кількість продуктів розпаду білків у вигляді малих пептидів і вільних амінокислот. На цій стадії м'ясо набуває коричневого забарвлення, в ньому збільшується кількість амінного і аміачного азоту, відбувається помітний гідролітичні розпад жирів, що різко знижує його товарні і харчові якості.

Біохімічні процеси, що відбуваються при дозріванні в м'ясі хворих тварин, відрізняються від біохімічних процесів у м'ясі здорових тварин. При лихоманці і перевтомі енергетичний процес в організмі підвищений. Окислювальні процеси в тканинах посилені. Зміна вуглеводного обміну при хворобах і перевтомі характеризується швидкою спадом глікогену в м'язах. Тому майже при всякому патологічному процесі в організмі тварини вміст глікогену в м'язах скорочується. Оскільки глікогену в м'ясі хворих тварин менше, ніж у м'ясі здорових, то і кількість продуктів розпаду глікогену (глюкози, молочної кислоти та ін.) В м'ясі хворих тварин незначне.

Крім того, при важко протікають захворюваннях ще за життя тварини в його м'язах накопичуються проміжні та кінцеві продукти білкового метаболізму. У цих випадках вже в перші години після забою тварини в м'ясі виявляється підвищена кількість амінного і аміачного азоту.

Незначне накопичення кислот і підвищений вміст поліпептидів, амінокислот і аміаку є причиною меншого зниження показника концентрації водневих іонів при дозріванні м'яса хворих тварин. Цей фактор впливає на активність ферментів м'яса. У більшості випадків концентрація водневих іонів, яка встановлює в результаті дозрівання м'яса хворих тварин, більш сприятлива для дії пептидаз і протеаз.

У підсумку накопичення в м'ясі хворих тварин екстрактивних азотистих речовин і відсутність різкого зсуву величини рН в кислу сторону вважаються умовами, сприятливими для розвитку мікроорганізмів.

Зміни, що відбуваються в м'ясі хворих тварин, по-іншому впливають і на характер фізико-колоїдної структури м'яса. Менша кислотність викликає незначне випадання солей кальцію, що, в свою чергу, є причиною меншого зміни ступеня дисперсності білків та інших змін, характерних для них при нормальному дозріванні м'яса. Порівняно високий показник рН, накопичення продуктів розпаду білків і сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів зумовлюють меншу стійкість м'яса хворих тварин при зберіганні. Перераховані ознаки властиві м'ясу кожного тяжкохворого тварини; вони є причиною відомої однотипності в зміні фізико-хімічних показників м'яса, отриманого від тварин, убитих з перебігом патологічного процесу, незалежно від природи захворювання. Це положення не заперечує, специфічних змін у складі м'яса при окремих захворюваннях, але дає підставу говорити про загальні закономірності дозрівання м'яса при патології у тваринному організмі.

Майже при кожній патологічному обміні речовин вміст глікогену в м'язах зменшується. Оскільки в м'ясі хворих тварин глікогену менше (порівняно з м'ясом здорових), то і кількість продуктів розпаду його (глюкози, молочної кислоти та ін.) Незначно.

ЛІТЕРАТУРА

· Горегляд Х.С. та ін. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології продуктів тваринництва». М .: Державне видавництво с / г літератури. 1960.

· Горегляд Х.С. та ін. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва». М .: Колос. 1981.

· Макаров В.А. та ін. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва». М .: Агропромиздат. 1991.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка