трусики женские украина

На головну

Зміни м'яса при зберіганні - Ветеринарія

фізико-хімічні властивості мясА 2

зміни в мышечной тканині, виникаючі в процесі зберігання 3

Автоліз 4

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА в процесі зберігання 5

Список використаної літератури 13физико-хімічні властивості мясА

По фізико-хімічних властивостях м'ясо являє собою полидисперснную систему.

Надлишки кислот і солей згущають білки м'яса, звільняють їх частичнно від своєї середи (води). Висока температура також порушує колоїдний стан білків в клітках м'яса: білки зіщулюються, коагулируют і выпандают в осадок, а вода при цьому витісняється. Таким чином, м'ясо до відомої міри збезводнюється. На цьому засновано консервування м'яса, мясопрондуктов і технічної тваринної сировини.

Біологічні процеси в живому організмі протікають при определеннном колоїдному стані кліток. У них відбувається обмін (розщеплення і синтез) речовин, завдяки чому утворяться кислотні і лужні прондукты обміну. Оптимальною реакцією середи для біологічних процесів в організмі є рН 7,36-7,6. Рівновага реакції середи (в межах оптимуму) підтримується буферною системою, яка зумовлюється наявністю вугільної кислоти, бікарбонатів, первинного і повторного фосфату і білків, що втримує водневі (Н) і гидроксильные (ВІН) іони. Після смерті тварини буферна система в організмі порушується. Происнходит енергійне розщеплення вуглеводів під дією ферментів амилазы і мальтазы аж до утворення молочної кислоти. Накопичення молочної кислоти змінює реакцію середи в м'ясі (вміст кислоти в м'язах гонвядины досягає 0,3-0,68% і вище в залежності від угодованість животнонго).

Нормальна реакція активної середи для хорошого м'яса через 20- 24 години (по шкалі Міхаеліса) для різних тварин різна. М'ясо дефектних тварин (загнаних, хворих, сильно виснажених на грунті голодування або хвороб) має реакцію середи рН 6,4-6,6, навіть при відсутності ознак розкладання.

М'ясо здорових тварин, що почало зазнавати розкладання (гниеннию), змінює реакцію середи у бік нейтральної реакції. Воно приобнретает рН 6,4-6,8 і вище в залежності від міри накопичення продуктів розпаду (головним чином аміаку).

зміни в мышечной тканині, виникаючі в процесі зберігання

Одній з складових частин мышечной тканині є глинкоген, кількість якого схильна до коливань, занвисящим від багатьох чинників. Більше його міститься в м'язах добре угодованих тварин і належним образом підготовлених до забою.

У нормальних умовах підготовки тварин до забою гликогена в м'язах міститься 0,5-2 %. При возндействии тканинних ферментів гликоген розщіплюватися через ряд проміжних стадій гликолиза до молочної і інших кислот, кількість яких нагромаджується в окремих м'язах до 0,5-1,2 %. Так значне накопичення кислот збільшує концентрацію іонів вондорода, що зумовлює хімічні, физико- і коллонидно-хімічні перетворення в мышечной тканині.

Розщеплення гликогена прийнято називати гликолизом. Збільшення кількості кислот при гликозе изнменяет фізико-хімічний стан білків. Интенсивнность гликолиза залежить від багатьох умов, але головним чином від кількості в м'язах гликогена, активності тканинних ферментів і температур навколишнього середовища.

При підвищенні температури гликолиз в м'язах протікає більш інтенсивно, але повністю не заканчинвается, оскільки підвищені температури стримують активність ферментів і сприяють розвитку про-теолитической мікрофлора, продукти жизнедеятельнонсти якої руйнують ферменти. Так, при температунре 1-3 °З розщеплення гликогена до молочної кислонты відбувається в середньому на 98 %, при 14-16 °Сни 80-85, при 25-27 °Сни 43-50 %. При більше за высонкой температурі зберігання м'яса значна частина глинкогена виявляється або зовсім нерозщепленої, або раснщепляется тільки до стадії мальтози, глюкози і глю-козофосфата.

Значний гликоз в м'язах відбувається в тому випадку, якщо забезпечується тривале дейстнвие гликолнтических ферментів. Одним з найважливіших чинників цього є холод. Як правило, чим нижче температура зберігання, тим вище якість м'яса. Однак температура нижче за 0 ° припиняє діяльність тканинних ферментів, отже, розщеплення глинкогена майже не відбувається. Оптимальною температурою гликолиза є 1-3 °С. Прі відтанути (дефростации) замороженого м'яса гликолиз в м'язах вонзобновляется.

У м'язах хворих і втомлених тваринних количенство гликогена зменшено і, крім того, знижена активнность тканинних ферментів, що приводить до недостатності гликолиза і фосфоролнза. У результаті якість м'яса гіршає. При захворюваннях, що супроводяться підвищенням температури тіла тварин, в м'ясі нагромаджуються проміжні і кінцеві продукти білкового обміну у вигляді амино-аміачного азоту. Незначне накопичення в м'язах кислот і повышеннное зміст продуктів гидролиза білка є причиною зсуву концентрації водневих іонів в щенлочную сторону. У результаті створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлора і скорочуються сронки зберігання м'яса. У м'язах тяжелобольных тварин процес гликолиза порушується, в результаті таке мянсо важче перетравлюється і гірше засвоюється организнмом людини, чим м'ясо від здорових тварин. Автолиз

Автоліз - самопереваривание м'яса відбувається в тих випадках, коли воно знаходиться в умовах повільного охолоджування або не остигає зовсім. М'ясо парне (туші, шматки і особливо жирна свинина), складене навалом в приміщенні, що непровітрюється, довго зберігає своє первинне (жинвотное) тепло (температуру в товщі м'язів 28-30° і рН 7,2-7,8), завдяки чому протеолитические эндоферменты (эндопротеаза і эндопептаза) не прекнращают своєї дії. Окислювально-відбудовні процеси в клетнках відсутні, розпад білків протікає глибоко і односторонньо, продукти розпаду нагромаджуються у великій кількості. «Створюється обстановка (середа), при якій стає неможливою дія ферментів - оксидоредуктаз» (Палладін).

У мясоперерабатывающей практиці автолиз м'яса називається «загаром м'яса». Процес цей супроводиться виділенням смердючих речовин (скатонла, индола), які додають м'ясу неприємний, зловоннокислый запах і зеленувато-жовтавий колір (при вираженому лизисе кліток). Аміак і сірководень не завжди виділяються. Спочатку при автолизе м'яса, отриманого від здорових тварин, мікроби відсутні, це чисто ферментативный процес. Тільки по мірі розпаду - лизиса тканини в ній з'являються гнилісні мікроорганізми, що проникли із зовнішньої середи. При охолоджуванні «засмаглого м'яса» (особливо на сухому протязі) і зрошуванні його 0,8-пронцентным розчином молочної кислоти досягається деяке припинення процесу протеолитического автолиза. Іноді (в залежності від глибини процесу) можливе видалення неприємно пахнучих речовин і виправлення м'яса, але частіше воно залишається з неприємним запахом. Паладії зазначає, що при патологічному стані (отруєння фосфором, важкі інфекції) розпад білків в живому організмі (в печінці і інших органах) може іноді досягнути майже такої ж міри, як і при автолизе.

М'ясо, що зазнає автолизу (не обсіменене протеолитическими і іншими мікробами), може володіти токсичностью тільки у разі глунбокого розпаду, що супроводиться виділенням путресцина, кадаверина, индола і інших сильно пахнучих речовин.

Особливо швидко розвиваються процеси протеолитического автолиза в м'ясі виснажених сільськогосподарських тварин і хворих гострими інфекційними хворобами (чума і пика свинь); при цьому створюються опнтимальные умови для дії протеолитических ферментів, а також для розмноження мікробів. Однак вживання в їжу м'яса истощеннных і хворих тварин (рожистых, чумних свинь і хворих гнійним травматичним перикардитом) при своєчасній реалізації після його знешкодження проваркой не викликає ніяких отруєнь у людей.ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М'ЯСА в процесі зберігання

Відхилення від нормального стану і зміни в м'ясі, що мають санітарне значення, можуть бути виявлені відразу після забою тварин або з'явитися при зберіганні його. Відразу після забою можливо виявити неспецифічне забарвлення, приобнретаемую тканинами туші, невластиві м'ясу запах і смак і т. д В процесі зберігання в м'ясі також можливі нежелантельные зміни. Одні з них (зміни кольору, загар) пронисходят під впливом фізико-хімічних чинників, а інші (ослизнение, пліснявлення, розкладання або гниття) - під дейнствием різних мікроорганізмів. Знання причин возникновенния всіляких змін в м'ясі і м'ясопродуктах дозволяє давати їм науково обгрунтовану санітарну оцінку в кожному окремому випадку.

ОБ ЗМІНИ ЗАПАХУ І СМАКУ М'ЯСА. Їх поява можливо при годівлі тварин незадовго забою плесненвелыми і коренеплодами (буряк, бруква, ріпа), що зазнають самозагоранню, масляними жмыхами або сильно пахннущими рослинами (полин, клоповник і інш.). Запах і принвкус риби у свинини можливі при тривалій і інтенсивній годівлі свинь рибою, погано знежиреною рибною мукою, рибними відходами або додаванні в корми риб'ячого жиру. Разом з неприємним запахом і смаком в цих випадках жир свинь придбаває більш м'яку консистенцію і жовтаве, коричнюватий або сіре забарвлення.

М'ясо дорослих невихолощених і пізно вихолощених самців часто має різні неприємні запахи: у козлів - запах поту («козлиний» запах), у кабани-запах разлагающейнся сечі, у бугаїв - чесночный запах. Ці запахи в м'ясі самців зникають через 2-3 тижні після кастрації, однак в жирі після кастрації зберігаються до 2-2,5 міс.

М'ясні туші швидко сприймають і зберігають сторонні запахи приміщення (запах свіжої фарби, толя, дезинфицинрующих речовин і інш.). Зберігаються невластиві запахи в м'ясі і жирі у тварин, якщо їм перед забоєм вводили панхучие лікарські речовини або їх транспортували у вагоннах, в яких раніше перевозили дезинфікуючі кошти і т. д.

Санітарна оцінка. При наявності неприємного запаху і принвкуса, а також якщо немає інших протипоказань, м'ясо проветнривают протягом 48 ч, а потім досліджують, пробій варива. Понследнюю необхідно провести тому, що деякі запахи (особливо половою) при охолодженні м'яса зникають, але знову відчуваються при вариві. Від туш жирних тварин, особливо свинь, для варива звичайно беруть проби м'яса разом з жиром, оскільки в жирі запахи виявляються виразніше. При повному иснчезновении сторонніх і невластивих м'ясу запахів і принвкусов туші реалізовують При збереженні невластивих м'ясу запахів (в залежності від міри вираженість) туші нанправляют в промпереработку або на технічну утилізацію.

ЖОВТЕ ЗАБАРВЛЕННЯ ЖИРОВИХ ВІДКЛАДЕННІ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Спостерігається в тушах старих тварин (крупнный рогата худоба і коні) і можлива у всіх травоїдних тварин при рясній годівлі їх кукурудзою, морквою, рапсовыми або льняними жмыхами. Зміна забарвлення жиронвых відкладення в цих випадках пояснюється накопиченням в них фарбувальних речовин з групи лютеина, жирорастворимых пигнментов, насамперед каротиноидов, що містяться в зеленных рослинах і вказаних кормах. У таких випадках в желнтый колір забарвлюється тільки жирова тканина, причому межмыншечный жир забарвлюється набагато слабіше, ніж відкладення жиру під шкірою, на сальнику, брыжейке і біля бруньок. Всі друнгие тканини (мышечная, ярящи, кістки і інш.) жовтого окрашиванния не мають. Для правильної санітарної оцінки туш необхондимо отдифференцировать жовте забарвлення жиру як физиолонгическое явище від патологічної жовтяниці.

Санітарна оцінка. Туші з наявністю липороматоза кормонвого походження і без яких-небудь інших змін в них випускають вільно.

ЧОРНЕ ЗАБАРВЛЕННЯ (МЕЛАНОЗ). Пов'язана з надлишковим накопиченням в тканинах туші пігменту меланина. Реєструють у великої і дрібної рогатої худоби, коней і рідше у свинь. Частіше за все меланин нагромаджується в печінці, але іноді в легнких, подкожной клітковині і при генерализации процесу - на плеврі, очеревині, в фасциях, хрящах, кістках. При незначній поразці меланозом в печінці і інших органах появлянются чорні плями і смуги. При генерализации процесу органны набувають темно-коричневого і навіть бурого або чорного кольору і осередкової пігментації виявляють майже у всіх тканинах туші.

У південних районах країни меланоз часто зв'язують з поеданнием тваринами на пасовищах житняка, ржанца, комишу, чаганрогозы і інших трав.

Санітарна оцінка. При генерализованном меланозе. (пигнментации органів, мускулатуры і кісток) туші разом з органнами направляють на технічну утилізацію. При змінах тільки в окремих органах їх направляють в утилізацію, а туші випускають без обмеження.

М'ЯСО НЕЗРІЛИХ ТВАРИН. До цієї категорії отнонсят тушки плодів тваринних, а також молодняка (телята, поронсята, ягнята, козлята і інш.) до 2-тижневого віку. У мертнворожденных плодів і плодів, вилучених з маток в останню 1-2 мес вагітність, пупок добре розвинений і в ньому содержитнся кров, копитця круглі і м'які, легка з дільницями атенлектазов і їх шматочки тонуть у воді, мускулатурі сіро-червоного кольору, в'ялій і водяниста. У роту у плодів є 1-2 панры, а у мертвонароджених телят 3 пари різців.

У тушек незрілої тваринної мускулатури серо-красноватонго кольору, в'яла і слабо розвинена (особливо в області крупу і стегон). Недостатньо розвинені бруньки, і на розрізі вони фиолентового кольори, жирова тканина навколо бруньок студенистая, сіро-червоного кольору. Кістковий мозок також студенистый, темно-краснный. Зберігається пупок або його струп (пупок підсихає на 3-5-й день, а відвалюється до кінця другого тижня).

Санітарна оцінка. Забій телят, поросят, козлят і ягнят (за винятком каракульских, що убиваються для отримання шкунрок) у віці до 14 днів забороняється. М'ясо незрілого молоднняка і ненароджених плодів на харчові цілі не випускають, а направляють на технічну утилізацію.

ЗМІНА КОЛЬОРУ М'ЯСА ПРИ ЙОГО ЗБЕРІГАННІ. Дане явище досить рідке і може відбуватися під влияннием різних мікроорганізмів. Утворення синьо-блакитних плям і посинение зумовлені розвитком на тушах колоній Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Поява розово-краснного або червоно-іржавого кольору пов'язано з розвитком на поверхнности туш або шматків м'яса Chromobacterium prodigiosum (чундесной палички). Свічення м'яса відбувається при обсіменінні і розвитку на тушах фотобактерий. Вказані пигментообразую-щие бактерії для людини нетоксичні, вони не володіють про-теолитическими властивостями і розвиваються тільки на поверхнонсти м'яса, знижуючи його товарний вигляд.

Санітарна оцінка. Кольорові плями і дільниці, виявлені при розвитку пигментообразующих мікроорганізмів, подвернгают зачистке, після чого туші направляють на промислову переробку або вільно реалізовують.

При тривалому зберіганні м'яса колір його темніє. Зміна кольору спостерігається насамперед в області зареза вследстнвие розпаду гемоглобіну. На світлу м'ясо знебарвлюється під впливом ультрафіолетових променів. Іноді воно набуває яскраво-яскраво-червоного кольору, що пояснюється посиленням активності ферменнтов, сприяючих окисленню гемоглобіну і миоглобина. Уканзанные зміни не роблять м'ясо непридатним для харчових цілей, але його не випускають у вільну реалізацію, а испольнзуют для промислової переробки.

ЗАГАР. Це особливий вигляд псування м'яса в перші доби після забою тваринного. Спостерігають його при недостатньо інтенсивному охолоджуванні парного м'яса, а також при слабій аерації, якщо туші в парному стані щільно укладають або тісно подвеншивают одна до іншої в задушливих приміщеннях при температурі вище за 15-20 °С. Чаще загару схильні свині туші і жирнные тушки водоплавного птаха (гуси, качки). На відміну від процесів гниття, м'ясо при загарі має різко кислу реакнцию (рН 5,0-5,4). Характерні ознаки: розм'якшена коннсистенция мускулатуры, зміна кольору (в залежності від иннтенсивности процесу - коричнево-червоний, мідно-червоний, жовто- або сіро-червоний) і задушливо кислий запах м'яса.

Санітарна оцінка. М'ясо з ознаками загару розрубують на дрібні шматки і провітрюють не менше за 24 ч. Якщо при пронветривании зникають неприємний запах і змінений колір, то м'ясо використовують на харчові цілі. При безповоротності процесу туші (тушки) підлягають технічній утилізації.

ОСЛИЗНЕНИЕ м'яса пов'язане з розвитком на поверхні туш слизеобразующих мікроорганізмів (молочнокислых бакнтерий, дріжджів і микрококков) і частковим їх відмиранням. Ослизнению сприяє недостатнє охолоджування туш і понследующее зберігання їх в приміщенні при порівняно високій температурі (18-25 °З) і підвищеній вогкості. Деякі мікроорганізми, зухвалі утворення слизу, можуть развинваться навіть при мінусових температурах. Дані микроорганнизмы не проникають в глибокі шари м'яса, тому ослизнению зазнає тільки поверхневий шар. М'ясо на поверхні стає липким, сіро-зеленуватого кольору, з неприємним киснловато-затхлим запахом; рН м'яса в поверхневих шарах резнко кислий (5,2-5,3).

Від ослизнения, що викликається молочнокислыми бактеріями і дріжджами, потрібно відрізняти початкову стадію гниття, при якій на поверхні м'яса розвиваються кокк і палички, що зумовлюють розпад мышечной, з'єднувальної і жирової тканин. При гнитті поверхня м'яса ослизняется, запах станновится затхло-гнилісним або згірклим, рН 6,4-6,6 і вище.

Санітарна оцінка. При ослизнении, викликаному молочнокиснлыми бактеріями і дріжджами, проводять зачистку понад-, ностного шара і м'ясо негайно реалізовують в системі общестнвенного живлення або для промислової переробки. Якщо ослизнение виникло внаслідок гниття, то м'ясо оцінюють за результатами органолептического і бактеріологічним исслендований.

ПЛІСНЯВЛЕННЯ м'яса. Даний процес пов'язаний з развинтием на поверхні м'яса плесневых грибів. На відміну від гнинлостных мікроорганізмів плісняви можуть розвиватися в кислому середовищі (рН 5,0-6,0), при порівняно низькій вогкості возндуха (75%) і низьких температурах. Одні види плесеней зростають при температурі 1-2°З, а інші при мінус 8 °З і навіть нижче.

Розвиваються плісняві досить повільно, тому пліснявлення м'яса відбувається при тривалому його зберіганні в остывочных камерах або холодильниках. Супроводиться пліснявлення зсувом рН в лужну сторону, зміною зовнішнього вигляду м'яса і появою затхлого або специфічного неприятнного запаху. При цьому створюються сприятливі умови для розвитку в м'ясі гнилісних мікроорганізмів.

Розрізнюють 4 види плесеней, що частіше зустрічаються на м'ясі при холодильному зберіганні: а) круглі, білі, бархатисті конлонии величиною від шпилькової головки до сочевиці (мукор і інш.), які зростають на поверхні м'яса і легко віддаляються;

б) колонії темно-сіро-коричневого або зеленовато-голубоватонго кольору (пенициллиум і інш.), проникаючі в глибочину м'яса до 4 мм; в) колонії синьо-зеленої або чорної плісняви Aspergillus glaucus. Asp. niger і г) великі чорні колонії-плями Clados-porium herbarum, проникаючі в товщу м'яса до 1 див. Серед цієї безлічі мікроскопічних грибів є такі, котонрые утворять микотоксины, небезпечні для здоров'я людини і тварин. Встановлено, що найчастіше вони (афлатоксины, охратоксины, мікотоксин - пеницилловая кислота і інш.) обранзуют гриби з родів Aspergillus і Penicillum, сильною токсиченским дією володіє пліснява Cladosporium herbarum.

Санітарна оцінка. При пліснявленні вона залежить від вигляду плесеней і зміни органолептических показників м'яса. Якщо м'ясо уражене плесенями, зростаючими по поверхні (ас-пергиллы, мукор і інш.), то його поверхню протирають тряпканми або щітками, змоченими міцним розсолом або 5%-ным розчином оцтової кислоти, і негайно реалізовують. При роснте проникаючих плесеней (пенициллы, кладоспориум і інш.) зрізають поверхневі шари м'яса на глибину 1-1,5 див. Туші після зачистки направляють в промислову переробку. При наявності затхлого або специфічного неприємного запаху, не зникаючого при провітрюванні і що уловляється пробою варива, м'ясо бракують.

ГНИТТЯ М'ЯСА. Процес розкладання в м'ясі білкових і інших азотистих речовин, що викликається ферментами гнилісної мікрофлора і що супроводиться утворенням многообразнных продуктів розпаду, в тому числі отруйних і видаючих ненприятный запах. При гнитті м'яса розкладаються також жири, липоиды і вуглеводи, і виникаючі в цих компонентах изменнения знаходяться в тісному взаємозв'язку. Обсіменіння м'яса микнрофлорой може відбуватися в интравитальной і постморталь-ный періоди. Интравитальное обсіменіння м'яса спостерігається у хворих і втомлених тварин. Воно може бути при дианрее, геморагічному запаленні і виразці кишечника, септикопиемии, інфекційних і інших захворюваннях. М'ясо втомлених і хворих тваринних нестійко до впливу гнилісних микронорганизмов, оскільки має рН 6,3 і вище, а отже, обнладает слабими бактерицидними властивостями. У постмортальный період обсіменіння м'яса мікрофлора відбувається при ненправильной первинній обробці туш (забруднення вмістом шлунково-кишкового тракту, недостатній туалет), а також порушенні санітарних правил при їх зберіганні, транспортировнке, приготуванні і кулінарній обробці м'ясних полуфабринкатов і т. д.

Сприятливими умовами для розвитку в м'ясі гнилісної мікрофлора є температура 20-37 °З, підвищена вогкість і доступ кисня повітря, погане знекровлення туш. Однак м'ясо може зазнавати гниття і в анаэробных умовах. При постмортальном обсіменінні гнилісні микронорганизмы із зовнішньої середи спочатку попадають на поверхню м'яса, а потім вони просуваються в глибокі шари до кісток по соединительнотканным волокнах. Слабощелочная середа соединнительной тканини сприятлива для розвитку гнилісних микронбов. Цим пояснюється поява ознак псування м'яса у коснтей раніше, ніж в м'язах, покритих фасциями. Процес гниенния м'яса хворих тваринних, коли обсіменіння мускулатуры відбувається ще за їх житті, може розвиватися одночасно як в поверхневих, так і в глибоких шарах.

Гниття являє собою багатоступінчастий процес. Одним з первинних продуктів гнилісного розпаду белнка є пептоны (суміші пептидов), зухвалі отравленние при парентеральном введенні. При гидролизе пептонов утворяться вільні амінокислоти, які в подальшому поднвергаются дезамвнированию, окислювальний або відбудовний декарбоксилированию. При дезаминировании аминонкислот утворяться летучі жирні кислоти (капронова, з-капронова і інш.), при декарбоксилировании- різні аминны (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста-мин і інш.). Органічні основи, що утворюються при гниеннии білка м'яса, називають птомаинами. При энтеральном ввендении вони є высокотоксичными для організму людини. З серосодержащих амінокислот утворяться метилмеркаптан, сірководень і інші сірчасті з'єднання. Така многостадий-ность процесу зумовлена неоднакової ферментативной акнтивностью гнилісної мікрофлора по відношенню до різних речовин. Найбільшу активність впливу на білки оканзывают аэробы-В, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококи і стафилококки; анаэробы - Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды розкладаються під дією В. proteus і анаэробов В. bifidus, acidofilus і В. butyricus. Амінокислоти розщеплюють аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli і інш. У процесах гниття можуть брати участь і плесневые гриби. У аеробний умовах процес розпаду білка йде значно глибше з утворенням безлічі проміжних і кінцевих продуктів гниття, аж до води і газу. У анаэробных услонвиях утвориться менше продуктів гниття, але вони володіють більшою токсичностью для тваринних організмів. М'ясо в нанчальной стадії гниття, коли нагромаджуються проміжні продукти раапада білка, більш небезпечне для людини. У стадії глибокого розкладання утворяться кінцеві, менш отруйні або неотруйні продукти його розпаду.

Гниття м'яса супроводиться зміною структури мышечнных волокон: поперечна исчерченность згладжується і исчезанет, ядра слабо забарвлюються, а потім руйнуються, слабшає зв'язок між мышечными волокнами. У зв'язку з цим гнилісне м'ясо має ослаблену або м'яку консистенцію. На різних стадіях псування м'ясо може бути із затхлим, кислим, згірклим (жирне м'ясо) і гнилісним запахом.

Санітарна оцінка. У залежності від органолептических, бактеріологічних і фізико-хімічних показників м'ясо поснле проварки допускається до використання на кормові цілі (в корм хутровим звірам і інш.) або зазнає технічної утилізації.

_____________________________Список використаної літератури

· Горегляд Х.С. і інш. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології продуктів тваринництва». М.: Державне видавництво з/х літератури. 1960.

· Горегляд Х.С. і інш. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва». М.: Колос. 1981.

· Макаров В.А. і інш. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва». М.: Агропроміздат. 1991.

· Загаевский И.С. Жмурко Т.В. «Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переаботки продуктів тваринництва». М.: Колос. 1983.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка