трусики женские украина

На головну

 Ветеринарно-санітарна експертиза - Ветеринарія

ОМСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

Кафедра Санітарно-ветеринарної експертизи сільськогосподарських тварин

Контрольна робота

Виконав:

Студент заочного факультету

6-го курсу, VII групи, шифр-94111

Алтухов М.А.

Перевірив _________________

Омськ 2001

Варіант № 1

1. Коротко опишіть (форма, розмір, колір) і зробіть схему - замальовку топографії лімфатичних вузлів голови, внутрішніх органів і туші великої рогатої худоби.

2. Вимушений забій тварин у вашому господарстві (місце і спосіб забою, причини та шляхи реалізації м'яса, порівняйте з діючими правилами і зробіть відповідні висновки).

3. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при отруєнні.

4. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду і методи дослідження).

5. Кисломолочні продукти (технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).

1. Коротко опишіть (форма, розмір, колір) і зробіть схему - замальовку топографії лімфатичних вузлів голови, внутрішніх органів і туші великої рогатої худоби.

Лімфатичні вузли голови.

Підщелепної лімфатичний вузол - ln.mandibularis овальної або округлої форми (2,0 - 4,5 см) знаходиться між підщелепної слинної залозою і внутрішньої поверхнею гілки підщелепної кістки, позаду її судинної вирізки. Вузол парний, збирає лімфу з відповідної сторони шкіри нижньої і бічний щелеп голови, з зубів, зі стінок передньої половини ротової і носової порожнин, з мови, верхньої та нижньої губ, щоки, слинних залоз.

Привушний лімфатичний вузол - ln. рarotideus овальної форми (6 - 9 см) лежить нижче щелепного суглоба в вирізці заднього краю нижньої щелепи. Передня половина його покрита шкірою, а задня - привушної слинної залозою. Збирає лімфу зі шкіри і мускулатури голови, з верхньої та нижньої щелеп, з очі, зовнішнього вуха і кісток черепа, з передньої половина стінок носової порожнини, з верхньої та нижньої губ, підборіддя, ясен і з крайніх корінних зубів.

Заглотковий середній лімфатичний вузол - ln. retropharyngeus medialis овальної форми, 3-6 см в довжину, розташований між горлом і сгибателями голови біля основи черепа, між кінцями гілок під'язикової кістки, поруч з однойменною вузлом іншого боку. Збирає лімфу зі стінок порожнини рота і глотки, з кореня і глибоких частин мови, з задньої половини стінок носової порожнини та придаткових пазух, з мигдаликів, нижньої щелепи, під'язикової і підщелепної слинних залоз, з гортані і головного кінця довгого згинача голови.

Заглотковий бічний лімфатичний вузол - ln.relropharyngues lateralis (4-5 см) знаходиться попереду крила атланта і частково або повністю покритий заднім краєм привушної слинної залози.

Шийний поверхневий лімфатичний вузол - lnn cervicalis cyperficialis довгастої форми, довжиною 7-9 см, лежить попереду і трохи вище лопатко-плечового суглоба.

Шийні глибокі лімфатичні вузли - lnn. cervicalis profiendal - підрозділяють на передні, середні і задні. Ці вузли невеликі, розташовуються уздовж шиї з боків трахеї: передні - близько щитовидної залози, середні - в задній частині трахеї, задні - у нижній частині або біля перших ребер.

Пахвовий лімфатичний вузол - In. аxillaris (2,0 - 3,5 см) знаходиться на рівні третього ребра, між лопатко-плечовим суглобом і стінкою грудної клітки. Збирає лімфу з м'язів, кісток, суглобів та шкіри плеча і передньої кінцівки. Віддає лімфу пахвовий лимфаузел першого ребра.

 МАЛЮНОК № 1 Голова корови з препарованих мовою

 1,3 - заглоткові бічні лімфаузли

 2 - заглотковий середні

Пахвовий лимфаузел першого ребра - ln. axillaris primae cortae (0,75 - 1,5 см) розташований між лопаткою і грудної стінкою (на рівні 1-го ребра), медіально від плечового суглоба і м'язи thoraces profundus. Збирає лімфу з грудних м'язів і частково з плечового пояса і зап'ястя. З'єднується з трахеальним протокою.

Реберно-шийний лімфатичний вузол - ln. cortocervicalis (1,5 - 3,0 см) - лежить попереду і медіально від першого ребра, збоку стравоходу і трахеї. Збирає лімфу з глибоких м'язів задньої частини шиї (в області 4-7 хребця), з реберної плеври (в області першого-четвертого ребра), з м'язів лопатки і плечового пояса. Виносять судини з'єднуються із загальним грудним протокою.

Грудної передній лімфатичний вузол - ln. stenalis cranialis (1,5 - 2,5 см) непарний, розташований у поглибленні передньої частини грудної кістки під плеврою. Крім нього, з боків грудної кістки біля основи ребер розташовуються ще 2-3 дрібніших вузла. Грудні лімфатичні вузли збирають лімфу з м'язів, що оточують грудну кістку, і з грудної кістки, з нижньої частини міжреберних м'язів, реберної плеври і діафрагми, з реберних хрящів передній частині черевних м'язів, очеревини і частини печінки, лімфу віддає в грудній або правий лімфатичний проток.

Міжреберні лімфатичні вузли - lnn. internestalis дрібні, розміщені біля головок ребер; збирають лімфу з дорсальній мускулатури плечового пояса, з грудних хребців, ребер і реберної плеври, з мускулатури грудної стінки. Вивідні протоки їх вливаються в дорсальний середостіння вузли.

- Lnn.lumbales - одні з них (дрібні) лежать у міжхребцевих отворів (іноді відсутні), інші (зовнішні) від 0,5 до 4,0 см знаходяться праворуч, дорсально від аорти. Збирають лімфу з попереку і спинних м'язів і віддають її в тазовий лімфатичний стовбур.

Пахової глибокий лімфатичний вузол - ln. inguinalis profiendus розташований біля початку глибокої стегнової артерії, збоку входу у великий таз. Вважається, що у великої рогатої худоби ці вузли відсутні, а їм відповідають два великих вузла з групи клубових медіальних лімфатичних вузлів.

Лімфатичний вузол колінної складки - ln. subiliacus великий, до 6-12 см в довжину, знаходиться в жировому шарі колінної складки в області подвздошного бугра, спереду колінної чашечки. Збирає лімфу зі шкіри, попереку, спини, черевної і задньої частин грудної стінок, частини таза, стегна і гомілки. Виносять судини йдуть головним чином у клубові медіальні лімфатичні вузли.

 МАЛЮНОК № 2 Схема розташування лімфатичних вузлів

 1. - підщелепної;

 2. привушної;

 3. заглотковий бічної;

 4. шийний глибокий;

 5. шийний глибокий;

 6. шийний глибокий;

 7. пахвовий первогореберний;

 8. пахвовий;

 9. шийний поверхневий;

 10. шийно-реберний;

 11. шийно-потиличний.

Пахові поверхневі лімфатичні вузли - lnn. iguinalis superticialis досить великі, розташовані над задньою чвертю вимені (надвименние), у корів може бути два-три вузли, у биків такі вузли лежать під лобковими кістками, позаду сім'яного канатика. Збирають лімфу зі шкіри та м'язів нижньої поверхні задньої частини черевної стінки, з шкіри і м'язових шарів внутрішньої поверхні стегна і гомілки (до скакального сустава_, з зовнішніх статевих органів.

Підколінний лімфатичний вузол - ln. popliteus розташований на литкового м'яза, в жолобки між двоголового м'язом стегна і полусухожильной м'язом, і оточений жировим прошарком. Він збирає лімфу зі шкіри, м'язів, сухожиль і кісток стопи, частково з гомілки, з глибоких м'язів задньої частини кінцівок, з м'язів сухожиль, зв'язок, суглобів і кісток середньої частини задньої кінцівки. Вивідні протоки цього вузла впадають у глибокий пахової, передній тазовий, а іноді в сідничний лімфатичні вузли. Щоб знайти підколінний вузол, потрібно зробити розріз по жолобу між двоголового м'язом стегна і полусухожильной м'язом на рівні колінного суглоба глибиною 6-8 см. Вузол знаходиться проти колінної чашечки.

Бронхіальний лівий лімфатичний вузол - lnn. bronchialis sinister знаходиться попереду кореня лівого бронха, прикритий дугою аорти. Збирає лімфу з грудної частини трахеї та стравоходу, бронхів, серця і частково легенів. Лімфа надходить у грудну протоку або в виносить стовбур середостіння лімфатичних вузлів.

Бронхіальний правий лімфатичний вузол - ln. bronchialis dexter розташовується праворуч на трахеї, у верхівки правої легені. Збирає лімфу з верхівки легкого, з стравоходу, трахеї і почала бронхів. Лімфу відводить в протоки середостіння лімфатичних вузлів.

Лімфатичні вузли печінки - lnn. hepatici лежать біля вхідних воріт печінки, покриті підшлункової Дельоз і іноді жировою тканиною. Збирають лімфу з печінки, підшлункової залози, дванадцятипалої кишки, з лімфатичних вузлів сичуга. Лімфа відтікає по вивідним протоках, що з'єднуються з кишковим стовбуром. З поверхні і на розрізі лімфатичні вузли печінки мають темно-червоний колір і чорні плями.

Ниркові лімфатичні вузли - lnn. renales знаходяться біля виходу ниркових артерій із задньої аорти. Збирають лімфу з нирок. Вивідні протоки впадають в поперекову лімфатичну цистерну.

Шлунково-лімфатичні вузли - lnn. gastrici знаходяться на малій і великій кривизні сичуга і на поверхні рубця, сітки і книжки. Збирають лімфу з відділів шлунка, з дванадцятипалої кишки та селезінки. Лімфу віддають в поперекову лімфатичну цистерну.

Брижових лімфатичні вузли - lnn. mesenteriales лежать в брижі по ходу прикріплення її до лабіринту кишки. Збирає лімфу з міжтканинних просторів стінки кишки і харчової химус з лімфатичних синусів кишкових ворсинок. Останній, змішуючись з міжтканинної лімфою, надає їй молочний колір; по вивідним протоках суміш лімфи з химусом надходить потім в черевну цистерну. Звідси і пішла назва - «Чумацький цистерна».

Лімфатичні вузли товстих кишок - lnn. colon збирають лімфу зі стінок кишок і віддають в черевну цистерну. З товстих кишок лімфа стікає в лімфатичні вузли, розташовані між звивинами ободової лінії.

 МАЛЮНОК № 3. Лімфатичні вузли ліверу великої рогатої худоби

 1. лімфовузли печінки;

 2. Середостіння задній;

 3. середостіння середні;

 4. бронхіальний лівий;

 5. Середостіння передній;

 6. бронхіальний правий;

 7. лімфовузол додаткової частки правої легені.

2. Вимушений забій тварин у вашому господарстві (місце і спосіб забою, причини та шляхи реалізації м'яса, порівняйте з діючими правилами і зробіть відповідні висновки).

Село «Чартали» знаходиться в омської області в Тюкалинском районі. У с. «Чартали» є забійний пункт.

Забій худоби і розбирання туші складаються в основному з наступних операцій: оглушення, знекровлення тварин, зйомки шкури або звільнення її від волосяного покриву, відділення голови і кінцівок, витяг нутрощів, розпилювання та туалету туші. У с. «Чартали» тварин (велика рогата худоба, свиней, коней) оглушують електрострумом.

Для оглушення ВРХ потрібна напруга від 100 до 160 В при тривалості впливу 12-30 секунд, відповідно для телят і овець 60-75 В і 2-5 секунд і для свиней 65-75 В і 5-8 секунд.

Після оглушення тварина витягується з боксу і виробляється знекровлення. Щоб уникнути травмування оглушених тварин перед боксом на підлозі встановлено дерев'яний настил.

ВРХ знекровлюють наступним чином. Закольщік робить по передній лінії шиї розріз шкіри довжиною 30-35 см, відділяє невелику частину стравоходу від трахеї і накладає на нього лігатуру. Наклавши лігатуру, він вводить через розріз шкури у напрямку вперед до грудної клітки ніж, розкриває одночасно передню аорту і передню порожнисту вену. Знімають шкури з туш ВРХ відразу ж після знекровлення, швидко, не допускаючи при цьому порізів шкури, ушкодження м'язової тканини, залишення на шкурі прирезей, забруднення.

Свинячі туші обробляють двома способами: видалення щетини шляхом ошпарювання гарячою водою з подальшим обпаленням, або ж зі зйомкою шкури.

Про причини вимушеного забою тварин складають акт, підписаний вет. лікарем, в ньому має також бути висновок ветеринарної лабораторії про результати бактеріологічного та біохімічного дослідження. У разі встановлення забою тварини в агональному стані або при важко протікає патологічному процесі (погане знекровлення туші, слабка реакція на місці врізу, зміни в лімфатичних вузлах, наявність мікробного обсіменіння туші і органів і т.д.) всі продукти забою утилізують. Якщо за результатами експертизи, бактеріологічного і біохімічного дослідження м'ясо буде визнано придатним для використання в їжу, то його незалежно від якості випускають тільки після попередньої варіння. Крім того, з результатами лабораторних досліджень його здають на найближчий м'ясокомбінат для промислової переробки (виготовлення ковбас, м'ясних консервів).

Реалізація м'яса тварин вимушеного забою на ринках заборонена. Випуск цього м'яса та інших продуктів забою в сирому вигляді, в тому числі і в мережу громадського харчування, без попереднього проварювання також заборонений.

М'ясо тварин, убитих блискавкою, замерзлих, що потонули, загиблих при спеці і від інших випадкових причин, розцінюється як трупне, і його утилізують.

Забійний пункт та шляхи реалізації м'яса вимушено убитих тварин відповідає діючим правилам ветеринарно-санітарної експертизи.

3. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при отруєнні.

Причини і характер отруєння сільськогосподарських тварин.

У практиці можливі випадки отруєння сільськогосподарських тварин різними токсичними речовинами. Отруєння може виникнути при поїданні сільськогосподарськими тваринами азотних, калійних, фосфорних та інших добрив, коли порушуються правила складування, зберігання та застосування. Причиною отруєнь можуть бути мінеральні отрути, які різними шляхами потрапляють у корми і в воду. Отруєння миш'яком можливо при неправильній обробці тварин розчинами мишьяксодержащіх препаратів. Слід пам'ятати про небезпеку міді, препарати якої застосовуються для боротьби зі шкідниками садів, а також як антгельминтиков у тварин.

Отруєння можливі отруйними рослинами, особливо в ранньовесняний пасовищний період при недостатньому травостої, а також від неправильного застосування сильнодіючих лікарських речовин; отруюються тварини отруйними і пліснявими грибами та продуктами їх життєдіяльності.

Особливу небезпеку як причину отруєння тварин представляють пестициди, використовувані для захисту рослин від шкідників, хвороб і бур'янів, а також для захисту продуктивних тварин від комах і кліщів, які є нерідко переносниками збудників особливо небезпечних інфекційних та інвазійних хвороб.

Тварина може отруїтися фосфорорганічними пестицидами, такими як фосфамид, бутифос, хлорофос і ін.). Причиною отруєння є листя, пагони, макуха, лушпиння насіння бавовнику, трави (джугара, конюшина, люцерна), зерно проса, пшениці, кукурудзи, вода ставків, які піддаються обробці ФОС.

Потенційну можливість викликати отруєння тварин мають хлорорганічні пестициди, які широко використовуються при захисті рослин в боротьбі з кліщами - переносниками піроплазмоз та збудниками корости, проти вошей, бліх, волосоїдів, для захисту тварин від гнусу, при дезінфекції тваринницьких приміщень і гноєсховищ.

Основною причиною отруєння сільськогосподарських тварин є ртутьорганічеськие пестициди, згодовування тваринам протравленого насіннєвого зерна, що залишився від посіву, або втратили схожість.

Для ветеринарно-санітарної експертизи та санітарної оцінки м'яса та інших продуктів забою отруєних тварин має значення характер отруєння. Залежно від токсичності речовини, дози і кратності його надходжень в організм отруєння у тварин може проявлятися гостро і мати хронічний перебіг.

Санітарну оцінку м'яса т субпродуктів при отруєнні тварин проводять диференційовано. При цьому, крім даних хіміко-токсикологічного аналізу, токсичності що викликало отруєння речовини і здібності його до відкладення і кумуляції в різних тканинах організму, враховують результати органолептичного, біохімічного і бактеріологічного дослідження. М'ясо та м'ясопродукти тварин, що зазнали отруєння і вимушено забитих у стані агонії, у всіх випадках визнають непридатним до використання на харчові цілі. Таке м'ясо і всі внутрішні органи піддають технічної утилізації або з урахуванням ступеня отруєння їх можна використовувати в корм звірам, але тільки після бактеріологічного дослідження і постановки біопроби шляхом згодовування спочатку невеликій групі звірів.

За сприятливих органолептичних показаннях і сприятливих результатах біохімічного і бактеріологічного дослідження санітарна оцінка м'яса залежатиме від виду та характеру токсичної речовини, викликав отруєння. З урахуванням цього всі токсичні речовини поділяють на три групи.

У першу групу відносять отруйні речовини, наявність яких в м'ясі і субпродуктах не допускається. До цієї групи відносять жовтий фосфор, ціаніди, деякі фосфорорганічні пестициди, карбаматні пестициди, похідні фенолу, ртутні, мишьяксодержащіе препарати.

До другої групи належать речовини, для яких встановлені гранично допустимі кількості в м'ясі і м'ясних продуктах. На 1 кг м'яса: свинцю 1 мг, сурми 40 мг, селітри аміачної 100 мг, барію 300 мг.

Третю групу складають речовини, при отруєнні якими м'ясо тварин випускають для харчових цілей. Це препарати фтору, солі цинку і міді, хлориди натрію і калію, кислоти і луги, газоподібні речовини (аміак, сірчистий ангідрид, чадний газ, хлор), картамід (сечовина), сивушні масла і альдегіди, рослини, що містять ефірні масла, смоли, речовини фотодинамічного дії, що містяться в гречці, просі, конюшині; отруйні та плісняві гриби та продукти їхньої життєдіяльності; рослини, що викликають ураження шлунково-кишкового тракту (кукіль, молочай); рослини сімейства Лютикова, віх отруйний.

М'ясо і субпродукти тварин, укушених зміями, тарантулами і скорпіонами також випускають в їжу без обмежень, але видаляють ті тканини, в які проник отрута.

4. Особливості ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів на продовольчих ринках (документація, правила доставки, послідовність огляду і методи дослідження).

Ветсанекспертизи туш і внутрішніх органів проводить ветеринарний лікар. М'ясо та м'ясопродукти, оглянуті і затавровані поза ринком і доставлені для продажу на ринку, також підлягає обов'язковій ветсанекспертизи в лабораторіях. Ветеринарно-санітарної експертизи на ринках підлягає:

М'ясо усіх видів забійних тварин і пернатої дичини, використовувані в їжу в даній місцевості, яке доставляють для продажу в охолодженому, мороженому або засоленому вигляді. Внутрішні органи й інші субпродукти, які надходять разом з тушею. Внутрішні органи і субпродукти, доставлені окремо без туші, до продажу не допускаються, але підлягають огляду.

Внутрішні органи і субпродукти від здорових тварин повертаються власнику, а при виявленні патологоанатомічних змін підлягають утилізації або знищенню.

Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринку пред'являються цілі туші або туші, розрубані навпіл або на четвертини. М'ясо, розрубане на шматки, до огляду і продажу не допускається.

Власник, який доставляє для продажу м'ясні субпродукти тварин, повинен одночасно уявити ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену печаткою ветеринарної установи про те, що тварина було оглянуто перед забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарної експертизи згідно цих Правил і що вони виходять з місцевості, благополучної по заразних хвороб.

Довідка дійсна протягом трьох днів. У довідці повинні бути вказані дата і час забою тварини. Якщо для продажу доставлено м'ясо і субпродукти без ветеринарної довідки, то таке м'ясо і субпродукти поміщають в санітарну камеру до пред'явлення ветеринарної довідки. У разі неподання довідки м'ясо і субпродукти підлягають лабораторному дослідженню.

При вивезенні м'яса і субпродуктів для продажу за межі адміністративного району власник їх повинний представити ветеринарне свідоцтво форми № 2. М'ясо, визнане придатним у їжу, таврують у порядку, як зазначено в діючій Інструкції з таврування м'яса. М'ясо та інші продукти, визнані непридатними в їжу, підлягають конфіскації та знищенню або утилізації.

Знезараження та утилізація м'яса і м'ясних продуктів у випадках інфекційних хвороб, а також утилізація конфіскатів проводиться адміністрацією ринку з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог під контролем ветеринарної служби, про що складається відповідний акт.

Результат ветсанекспертизи й оцінка м'яса реєструються в журналі встановленої форми.

Огляд:

1) виробляється огляд голови;

2) огляд внутрішніх органів;

3) огляд усієї туші;

4) фінальна крапка, куди надходять для додаткової і більш ретельної експертизи ті туші і їхні органи, у яких виявлені які-небудь патологічні зміни на попередніх точках.

Фізико-хімічне дослідження м'яса:

1). Реакція з сірчанокислої міддю.

У конічну колбу поміщають 20 г фаршу, додають 60 мл дистильованої води і ретельно перемішують. Колбу накривають склом і нагрівають протягом 10 хвилин у киплячій водяній бані. Потім гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною 0,5 см в пробірку, поміщену в склянку з холодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці білка, то його знову фільтрують через фільтрований папір.

Після фільтрації 2 мл профільтрована бульйону поміщають у пробірку і додають 3 краплі 5% -ного розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази і витримують 5 хв. Бульйон з несвіжого м'яса характеризується утворенням пластівців або випаданням желеобразного згустку синьо-блакитного або зеленуватого кольору.

2) Реакція з формаліном.

Пробу м'яса звільняють від жиру і сполучної тканини. У 10 г поміщають в ступку, ретельно подрібнюють ножицями, додають 10 мл *********** фізіологічного розчину і 10 крапель *************. М'ясо розтирають товкачем, отриману кашку переносять скляною паличкою в колбу і нагрівають до кипіння для осадження білків. Колбу охолоджують водопровідною водою, після чого вміст її нейтралізують додаванням 5 крапель 5% -ного розчину щавлевої кислоти і через фільтрувальний папір фільтрують у пробірку. Якщо витяжка виявиться мутної, то її удруге фільтрують і цетнріфугіруют.

2 мл витяжки, підготовленої, як зазначено, наливають у пробірку і до неї додають 1 мл нейтрального формаліну.

Якщо фільтрат залишається прозорим або злегка мутніє, м'ясо вважається отриманим від забою здорової тварини; якщо фільтрат перетворюється на щільний згусток або в ньому утворяться пластівці, м'ясо вважається отриманим від забою хворої тварини або вбитого в стані агонії.

3) Реакція на пероксидазу.

У пробірку вносять 2 мл витяжки, приготовленої з м'ясного фаршу з дистильованої води в співвідношенні 1: 4, додають 5 крапель 0,2% -ного спиртового розчину бензидину, вміст пробірки збовтують, після чого додають дві краплі 1% -ного розчину перекису водню. М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хвилин у буро-коричневий (позитивна реакція).

М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не здобуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу виявляється буро-коричневий (негативна реакція).

5) Визначення РН м'яса.

РН м'яса визначають потенціометром (рн-метром) у водній витяжці, приготовленої в співвідношенні 1:10. Суміш настоюють протягом 30 хвилин, при переодичному помішуванні і фільтрують через паперовий фільтр (додаток).

5. Кисломолочні продукти (технологія виробництва і ветеринарно-санітарна експертиза).

Кисломолочні продукти готують з цільного чи знежиреного молока, в якому під дією чистих культур молочно-кислі мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове бродіння.

До продуктів молочнокислого бродіння відносять кисляк, ацидофілін і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і спиртового бродіння - кефір і кумис. Під дією молочнокислих мікроорганізмів (Str. Lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum та ін.) Розкладається лактоза з утворенням молочної кислоти, яка, в свою чергу, впливаючи на казеїнат кальцію, віднімає від останнього кальцій і заміщає його воднем, в результаті утворюється згусток.

Кисляк виробляють з цільного або знежиреного молока корів (пастеризованого або стерилізованого) сквашиванием його чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання інших видів молочнокислих мікроорганізмів. Ацидофільну кисляк готують з пастеризованого молока з додаванням ацидофільної культури, а звичайну кисляк - з пастеризованого молока з додаванням болгарської палички. Варенец отримують з стерилізованого молока з додаванням молочнокислої палички.

В умовах ринку кисляк перевіряють звичайно органолептично, у сумнівних випадках вибірково досліджують на кислотність, вміст жиру і домішки соди. Надійшла в продаж кисле повинна відповідати наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з характерним для них ароматом, без сторонніх, невластивих свіжому продукту запаху і присмаку; для кисляку, приготовленої з додаванням цукру чи інших смакових та ароматичних речовин, допускається в міру солодкий смак і наявність запаху, властивого для введених в нього речовин; консистенція кисляку густа, без великої кількості сироватки на її поверхні і газоутворення; згусток звичайної кисляку повинен побут в міру щільний, стійкий; для йогурту консистенція однорідна, як у сметани, для варенца допускається наявність молочних плівок; колір кисляку молочно-білий або кремовий, варенца з буруватим відтінком; жиру в жирному кисляку повинно міститися не менше 3,2%. До реалізації не допускають кисляк з різко вираженими запахами і присмаками (кормової, масляннокіслий, аміачний, гіркий, спиртової, за винятком спиртового присмаку в південному кисляку, пліснявий і хлібний), а також забруднену, вкриту молочної цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідку, в'ялу і з наявністю виділеної сироватки в кількості більше 5% обсягу продукту.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров'ячого незбираного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільної палички з додаванням або без додавання інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.

В ацидофілін додають молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко додають не додають молочні дріжджі.

За органолептичними та хімічними показниками ацидофілін і ацидофільне молоко повинні задовольняти наступним вимогам: смак і запах кисломолочний, з властивим для цих продуктів ароматом. Колір цих продуктів молочно-білий, рівномірний по всій масі; кількість жиру не менше 3,2%. Кислотність ацидофилина 75 -130; молока 90 - 140.

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров'ячого молока, сквашуючи їх молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх різко виражених, невластивих свіжій сметані присмаків і запахів; консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; її зовнішній вигляд глянцюватий, колір від білого до слабо-жовтого; жиру не менше 25%, кислотність 60-100.

Сир готують з цільного чи знежиреного молока, сквашуючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, приготований з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу і готування сирних продуктів. Якщо сир зроблений з непастеризованого молока, то його використовують для напівфабрикатів (сирників, вареників, плавленого та топленого сиру) і сирних продуктів, які перед вживанням піддаються обов'язковій термічній обробці.

Сир ділять на три категорії. Жирний - жирність 18, волога 65, кислотність 200; напівжирний жир 9, волога 73, кислотність 210; знежирений волога 80, кислотність 270.

Кефір готують з цільного чи знежиреного (а також із сухого) пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Для цього використовують закваски, приготовлений на кефірних грибках або на чистих культурах спеціально приготовлених для цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове бродіння.

В кефірі жиру має бути не менше 3,2%, алкоголю не більше 0,6%, кислотність 80-120.

Список використаних джерел

1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва (Х.С.Горегляда, В.А.Макаров, І.Е.Чеботарев та ін., Під редакцією Х.С.Горегляда, 2-е видання, перероблене і доповнене , М., Колос, 1981).

2. Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. Ветеринарні методичні вказівки. (ВМУ). М., 2000

3. Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів (за редакцією І.А.Рибіна) М., ВО Агропромиздат, 1988р.

4. Виробничо-ветеринарний контроль у м'ясній промисловості (Д.М.Тетернік; Ф.П.Лаптев, М.Б.Коган.) М., Піщепроміздат 1956

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка