трусики женские украина

На головну

 Товарознавчо характеристика асортименту і споживчих властивостей овочевих товарів - Маркетинг

Курсова робота з дисципліни

Товарознавство продуктів рослинного походження

на тему:

Товарознавчо характеристика асортименту і споживчих властивостей овочевих товарів

Введення. Роль овочів у харчуванні людини

Істотну частину нашої їжі складають плоди та овочі. Особливе значення плодів і овочів - у підтримці кислотно-лужної рівноваги в крові і рідинах тканин організму. Вони дають початок утворенню в організмі лужних сполук, які нейтралізують кислі з'єднання крові та інших рідин організму. Завдяки цьому рН рідин організму підтримується на постійному рівні.

Важлива роль належить овочам в лікувальному і дієтичному харчуванні. Багато овочі використовують у вигляді відварів і соків в якості гарного вітамінізованого кошти.

Найбільш цінні речовини овочів (цукру, мінеральні солі, кислоти, вітаміни та ін.) Розчинені в клітинному соку. Потрапляючи в організм людини, багато нерозчинні в клітинному соку овочів речовини піддаються складним перетворенням і тільки після цього стають засвоєними.

Речовиною, майже недоступним для засвоєння організмом людини є клітковина. Але, потрапляючи з їжею в кишечник, вона викликає посилену перистальтику, сприяючи руху харчових мас. Клітковина овочів посилює виділення з організму холестерину.

Свіжі овочі містять багато ферментів, завдяки чому сприяють травленню. Лук, наприклад, відрізняється сильним пептоліческім дією, розщеплюючи білки до пептидів, як і пепсин шлункового соку. Солі капусти і салату володіють тріпсіческімі властивостями подібно трипсину підшлункової залози.

Багато видів овочів використовують у їжу в свіжому і переробленому вигляді. Перероблені овочі часто роблять більш слабке збудливу дію на органи травлення, ніж свіжі. Квашені ж продукти, навпаки, більш енергійно, ніж свіжі, впливають на діяльність травних залоз.

Хімічний склад свіжих овочів різноманітний і значно коливається залежно від виду, сорту, місця зростання, способу обробітку, ступеня зрілості, способів зберігання та інших факторів.

Товарознавчо характеристика асортименту і споживчих властивостей свіжих овочів. Класифікація овочів за ознаками

Велике розмаїття овочів, (більше 120 видів) особливості їх будови, зберігання обумовлюють їх класифікацію за кількома ознаками:

1. За тривалістю життя

а) однорічні - огірки, томати, кавуни, бобові, салатно - шпинатові та ін.

б) дворічні - коренеплідні, капустяні, цибуля ріпчаста та ін.

в) багаторічні - топінамбур, ревінь, щавель та ін.

2. За способом вирощування.

а) ґрунтові

б) порніково - тепличні

3. За періодом вегитации.

а) ранньостиглі

б) середньостиглі

в) пізньостиглі

4. По комплексу ознак.

а) вегетативні

б) генеративні

До вегетативним відносять коренеплоди, цибульні, капустяні, салатно - шпинатові, пряні, десертні. У цих овочів в їжу вживають бульби, коріння, стебла і листя.

До генеративних відносять гарбузові, томатні, бобові, зернові, їстівної частиною яких є плоди і суцвіття.

Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур (земляна груша).

Коренеплоди - морква, буряк, бруква, ріпа, редька, редиска, петрушка, пастернак, селера, хрін.

Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля батун, шніт - цибуля, цибуля - порей, часник, цибуля - слизун.

Капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, брюссельська, пекінська, кольрабі та ін.

Салатно - шпинатові - салат, шпинат, щавель, кропива, лобода.

Пряні - кріп, петрушка, меліса, кмин, майоран, розмарин, коріандр і ін.

Десертні - ревінь, спаржа, артишок.

Гарбузове - огірки, гарбузи, кавуни, дині, кабачки, патисони.

Томатні - томати, бакложани, патисони.

Бобові - боби, квасоля, горох.

Зернові - кукурудза.

Бульбоплоди

Картопля - найважливіша продовольча, технічна і кормова культура. Його цінують за високі харчові та смакові достоїнства, зміст різноманітних вітамінів і мінеральних речовин, здатність до тривалої сохроняемості і можливості цілорічного споживання.

За призначенням сорту картопля ділять на столові, технічні, кормові, універсальні.

Столові сорти містять 12 - 18% крохмалю, мають середні або великі бульби з тонкою шкірою, з невеликою кількістю неглибоких вічок круглої форми. М'якоть картоплі повинна бути білою, доброго смаку, добре розварюються. Бульби повинні добре зберігатися.

Технічні сорти картоплі містять багато крохмалю (25%) і використовуються для отримання крохмалю і спирту.

Кормові сорти відрізняються великою врожайністю і високим вмістом крохмалю та білків, використовуються для корму худоби.

Універсальні сорти картоплі мають властивості столових та універсальних сортів.

За часом дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (75 - 90 днів), середні (90 - 120 днів), пізні (120 - 150 днів). Ранні сорти (Рання троянда, Епрон та ін.) Використовують в основному для салатів і приготування відвареної картоплі, середньостиглі (Лорха, Вогник та ін.), Пізні сорти (Форан, Єлизавета) володіють хорошою зберігання.

До сортовим і товарознавчі ознаками бульб відносять їх величину, форму, зовнішні особливості шкірки, кількість і глибину залягання вічок, забарвлення м'якоті.

Бульби картоплі повинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними і неоднорідними за формою і забарвленням. Розмір бульб за найбільшим діаметром встановлюється стандартом в залежності від термінів дозрівання і районів вирощування. Допускається: 5% картоплі дрібного, 2% механічний пошкоджень бульб, 2% бульб пошкоджений проволочником. Не допускається до приймання картопля підморожене, запарений, з гниллю, пошкоджений гризунами, зі сторонніми запахами, роздавлений.

Батат (солодка картопля) вирощують на півдні. Бульби батату розрізняють за формою: округлі, конічні, циліндричні; за кольором шкірки - білі, рожеві, фіолетові. З нього готують крохмаль, патоку і спирт.

Топінамбур - це багаторічна культура, що виростає в південних районах країни. Бульби різної форми про і забарвлення (жовто - білого, рожевого, червоного, фіолетового), містить інулін 20%, сахар5%.

Коренеплоди

Коренеплоди - овочі, потовщений стрижневий корінь яких їстівний. До них відносять моркву, буряк, редис, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селеру, пастернак, хрін. Коренеплоди володіють великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, мінеральних речовин, вітамінів, ароматичних речовин.

Морква - це дуже цінна овочева культура, зустрічається двох видів: їдальня і коренева. Їдальня морква має червону, помаранчеву або жовте забарвлення, соковиту ніжну м'якоть, порівняно багату цукрами. Морква широко використовують у свіжому вигляді, в консервній та вітамінної промисловості, а також в лікувальних цілях при авітамінозах.

До сортовим і товарознавчі ознаками моркви відносять форму і довжину коренеплоду, стан поверхні, величину серцевини і збереженість. М'якоть має велику харчову цінність, ніж серцевина. За формою коренеплоди моркви можуть бути конічними, циліндричними і округлими. По довжині коренеплоду сорти моркви ділять коротелі (3 - 6 см), напівдовгі (6 - 20см) і довгі (20 - 45см). Кращі сорти мають гладку поверхню з чітко вираженими вдавлені устьицами і невелику серцевину. До коротких сортів відносяться Паризька каротельскороспелий сорт; напівдовгі сорту - Нантська, Геранд, Шантене, Московська зимова; довгі - Валерія, Лосіноостровкая та ін.

Їдальня морква повинна бути свіжою, нетріснуті, сухий, незабрудненій, без пошкоджень шкідниками, однорідною за забарвленням, що не потворною за формою, з черешками довжиною не більше 2см і розміром за найбільшим поперечним діаметром 2,5 - 6,0 см.

Буряк. Буряк містить значну кількість цукру (9%) у вигляді сахарози, мінеральних речовин у вигляді солей фосфору, калію, магнію, заліза, вітамінів С, В, В, РР. Буряк має лікувальні властивості регулює обмін речовин, попереджає атеросклероз.

До сортовим і товарознавчі ознаками буряка відносять форму, консистенцію і забарвлення м'якоті, кольцеватості і скоростиглість коренеплодів. Ранньостиглі сорти (термін вегетації до 100дней) мають частіше плоску форму, а познеспелим сортам (понад 100 днів) характерна форма конічна або конусоподібна, а м'якоть малосочная. Консистенція м'якоті буряка може бути ніжною, средненежной, грубою і дерев'яною. У Росії обробляється близько 20сортов буряка: Бордо, Донська плоска, Єгипетська плоска, Незрівнянна і т.д.

Коренеплоди столового буряка повинні бути свіжими, цілими, без захворювань, немокримі, нетріснуті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, з рештою черешками не більше 2см і розміром за найбільшим поперечним діаметром 5 - 14см. М'якоть буряка повинна бути соковитою, темно - червоною різних відтінків залежно від особливостей ботанічного сорту. Допускаються коренеплоди з вузькими світлими кільцями: для сорту Єгипетська - без обмежень, для всіх інших сортів - не більше 20% маси.

Бруква - холодостойое овочева рослина з коренеплодом сплюснуто - кулястої форми з білою або жовтою м'якоттю. У брюкве міститься 0,1 - 0,7% ефірного масла, що додає їй специфічний смак. Бруква містить багато вітаміну С (25 мг) і В - каротину (0,12 мг).

Найпоширеніший сорт брукви - Красносільська. М'якоть повинна бути соковитою, щільною, неогрубілою, без пустот.

Редис - цінний як овочева культура з коротким періодом вегитации (20 - 25 діб). Коренеплід редису має форму від плоско - округлої до довгої конічної. Забарвлення коренеплоду біла, фіолетова, червона з різними відтінками, рожево - червона або червона з білим кінчиком. Своєрідні смак і запах редиски обумовлені ефірними маслами (0,1 - 0,15%) володіють бактерицидними властивостями.

Кращими сортами редису є Альба, Жара, Зоря, Рубін, Леденев бурулька та ін.

Товарний редис повинен бути свіжим, з щільною, однорідною недряблой м'якоттю, правильної форми, без стрілки. Округлі коренеплоди мають діаметр не менше 1,5 см, а довжина подовжених коренеплодів - не менше 6см. Маса редису у різних сортів повинна бути від 5 до 60 гр. і більше. Після прибирання редис миють, в'яжуть у пучки по 5 - 10штук.

Редька. Редька схожа з редискою, але має більш великі коренеплоди. Вони зазвичай округлої форми, приплюснуті до середини. За кольором вони бувають білі, фіолетові, жовті, чорні. Специфічний гострий смак і запах редьці надають ефірне масло (алілове, гірчичне та ін. (0,1 - 0,5%). Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом Са, Мg, Ка, цінними для харчування.

До кращих сортів редьки належать такі: Ашхабадская, Зимова біла, Зимова чорна, Одеська.

Коренеплоди редьки повинні бути свіжими, цілими, незабрудненими, з соковитою, щільною, неогрубілою м'якоттю, без пустот. Розмір по найбільшому поперечному діаметру для літньої редьки не менше 30мм, для зимової - не менше 55мм.

Ріпа -холодостойкая овочева культура. Коренеплід м'ясистий, плоскою чи іншої форми з жовтою або білою соковитою, м'якою солодкуватої м'якоттю з редечним присмаком. У продаж надходить ріпа їдальня, молода, свіжа. Сорти ріпи - Грибовська, Карельська, Петровська, Соловецька.

Білі коренеплоди. Коренеплоди пастернаку, петрушки і селери мають білий або сірувато - білий колір, тому їх називають білими коренеплодами (корінням). Всі вони відносяться до пряним овочам, тому в них містяться ароматичні ефірні масла, що поліпшують смак їжі. Їх використовують також при квашенні, маринуванні, солінні овочів.

Петрушка. Петрушку вирощують трьох різновидів: кореневу, листову звичайну і листову кучеряву.

До сортів кореневої петрушки відносять врожайності, до листової - Одеська кучерява, Звичайна листова.

Зелень петрушки повинна бути свіжою, чистою, неогрубілою.

Селера. Селера має три різновиди: кореневої, листовий і черешкова. Характерні запах і смак селери обумовлені наявністю ефірного масла (30 - 100 мг на 100г).

До кореневого селері відносять сорти Яблучний, Кореневий грибовский, Делікатес; до черешковими - Золоте перо, Золотий шлях.

Коренеплоди повинні бути свіжими, неуродлівимі, ??без бічних коренів. Розмір по діаметру не менше 30мм. Зелень повинна бути свіжою, зеленою, ДОРОВ'Я, з довжиною листя не менше 120мм.

Пастернак - коренеплід круглої, плоско - округлої і конусоподібної форми. М'якоть коренеплоду біла або кремова, солодкуватого смаку, приємного аромату. Вирощуються сорти Круглий, Студент, Чемпіон.

Хрін відносять до багаторічних корневідним овочам. Він містить велику кількість вітаміну С (55 мг%). Хрін прибирають при товщині корневіци не менше 1,5 см і масі 120 - 150г. Районує 2 сорту - Атлант і Валківський.

Таблиця 1 Хімічний склад коренеплодів

 Види коренеплодів Зміст (в середньому)

 % Мг \ 100г

 вода білки цукру Крохмаль Клітковина Орган.кіслоти зола Віт. З

 Морква жовта 89,0 1,3 6,0 0,2 0,8 0,1 0,7 5,0

 Буряк 86,5 1,7 9,0 - - - - - 0,9 0,1 1,0 10,0

 Редис 93,0 1,2 3,5 0,3 0,8 0,1 0,6 25,0

 Редька 88,6 1,9 6,2 0,3 1,5 0,1 1,0 29,0

 Бруква 87,5 1,2 7,0 0,4 1,5 0,2 1,2 30,0

 Ріпа 90,5 1,5 5,0 0,3 1,4 0,1 0,7 29,0

 Петрушка 85,0 1,5 9,4 0,4 ??1,3 0,1 1,1 35,0

 Пастернак 83,0 1,4 6,5 4,0 2,4 0,1 1,5 - - - - -

 Селера 90,0 1,3 5,5 0,6 1,0 0,1 1,0 30,0

 хрін 49,3 1,6 5,3 - - - - - 1,8 - - - - - - 0,9 120,0

Томати

До томатним овочів відносять томати (помідори), баклажани, перець гіркий і солодкий.

Таблиця 2 Хімічний склад томатних овочів

 Назва томатних овочів Масова частка%

 вода білки Сахара Кислоти Клітковина зола

 Віт С мг \

 100г

 Каротин

 Мг \ 100г

 Томати грунтові 93,5 0,6 3,5 0,5 0,8 0,7 40 - 40 3 - 10

 Томати парникові 94,6 0,6 2,9 0,3 0,4 0,6 - - - - - - - - - - - -

 Баклажани 91,0 0,6 4,2 0,2 ??1,3 0,5 3 - 19 - - - - - -

 перець 91,0 1,3 5,2 0,1 1,4 0,6 60 - 400 4 - 17

Рослини томатів буває трьох різновидів: томат звичайний, який утворює кущ з тонкими стеблами, томат штамбовий - рослини з товстим міцним стеблом, стійке до вилягання, і томат крупнолистовой - рослина середньої висоти з великими листками. З мінеральних речовин в томатах є солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза.

По термінах дозрівання плоди бувають ранніми, середньостиглих і пізніми. За ступенем зрілості томати підрозділяють на зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні і жовті. Помаранчеву або оранжево - червоне забарвлення плодам надають каротин і лікотін.

Сортовими та товарознавчі ознаками плодів є скоростиглість, зовнішній вигляд (форма і забарвлення), розмір, стан поверхні, стійкість до хвороб. За формою плоди можуть бути плоскими, округлими, витягнутими (слівовідной, перцевідние), а за забарвленням - червоними, оранжево - червоними, рожевими і жовтими. За масою плодів виділяє сорти дрібноплідні (до 60г), среднеплодние (60 - 199г) і великоплідні (свише100г).

Відомо більше 500 сортів томата. Сорти столових томатів: ранні - Невський - 7, Чудовий, Піонерський ,; середньостиглі - Чудовий, Піонерський; пізні - Радянський, Чорний принц.

Перець розрізняють солодкий і гіркий. Плід перцю - стручок або м'ясиста 2 - 3 гнізда багатосім'яна помилкова ягода. Плоди перцю бувають конусовидними, циліндричними, прізмовідная, пірамідновіднимі, округло - сплющеними, а за забарвленням в різній стадії зрілості - світло - і темно - зеленими, жовтими, кремовими, червоними, темно - червоними.

Сортовими та товарознавчі ознаками перців є скоростиглість, величина плодів, товщина м'якоті, смак, транспортабельність, збереженість і використання. Плоди повинні бути свіжими, чистими, здоровими, з плодоніжкою, смак солодкуватий, з легкої гостротою.

Перець гіркий на смак повинен бути пекучим, гірким. Сорти солодкого перцю: Болгарський, Подарунок Молдови.

Баклажани. За формою баклажани бувають грушоподібними і циліндричними, масою від 50 до 1000г, довжина плоду від 6 до 70см, а за кольором від світло - лілових до темно - фіолетових.

Сортовими та товарознавчі ознаками є скоростиглість, величина, забарвлення шкірки і м'якоть, смак.

Найбільш поширені сорти: Довгий, Фіолетовий, Донський, Ювілейний.

Цибулеві овочі

продаж овочі товароведной асортимент споживчий

Вони володіють високою харчовою цінністю. До цибульним овочам відносяться цибуля ріпчаста, цибуля зелена свіжа, цибуля - батун, цибуля - порей, цибуля - слизун, багатоярусний цибуля, часник.

З цибульних овочів ріпчасту цибулю є найбільш поширеним видом.

Господарсько - ботанічні сорти розрізняють за формою забарвленні сухих лусок і смаку - гострі, напівгострі і солодкі.

За величиною цибулини можуть бути дрібними (до 50г), середніми (60 - 120г), великими (более120г). Всі сорти по довжині періоду спокою ділять на лёжние, що зберігаються 7 - 8 місяців, середньої лёжності і нелёжние, початківці проростати відповідно через 5 - 6 і 3 - 4 місяці.

Культивується більше 70 сортів цибулі. Поширеними з них є Стригуновский, Арзамаський, Краснодарський, Ялтинський та ін.

Таблиця 3 Хімічний склад цибулевих овочів

 Види цибульних овочів Зміст (в середньому)

 % Мг / 100г

 вода цукру білки Вітамін С Ефірні масла

 Цибуля ріпчаста

 гострий

 напівгострий

 солодкий

 79 - 85

 82 - 87

 87 - 92

 12 - 15

 8 - 12

 6 - 9

 1,3 - 2,8

 1,0 - 2,0

 1,3 - 1,5

 7 - 10

 6 - 11

 5 - 10

 18 - 255

 15 - 40

 10 - 20

 Цибуля - перо (зелений) 91 - 93 1,5 - 2,5 2,5 - 3,0 13 - 23 травня - 21

 Цибуля - порей 87 - 90 0,4 - 0,8 2,1 - 2,8 16 - 24 15 - 20

 Цибуля - батун 91 - 93 2,4 - 3,9 1,5 - 1,9 42 - 74 5 - 8

 Шніт - цибуля 87 - 89 2,3 - 3,7 4,1 - 4,5 80 - 98 21 - 26

 Цибуля - слизун 90 - 92 2,4 - 5,1 1,7 - 1,9 19 - 77 2 - 11

 часник 57 - 64 0,3 - 0,7 6,0 - 8,0 7 - 16 40 - 140

Цибуля зелена свіжа вирощують з насіння або дрібних цибулин для отримання зеленого пера.

Цибуля - батун не утворює цибулин і дає багато листя.

Цибуля - порей утворює цибулину у вигляді ніжки довжиною до 50см і стрічкоподібні трубчасті листки, які використовують у їжу.

Цибуля - слизун володіє часниковим запахом, листя широкі і короткі.

Часник - має складну цибулину (головку) складається з дрібних зубків. Листя вузькі, довгі, темно - зеленого кольору.

До сортовим і товарознавчі ознаками відносять вид часнику, особливості будови головки, кількість і забарвлення лусок, розмір і щільність цибулини, смак, використання. Численні сорти часнику підрозділяють на стрілки (озимі) - зубків менше (5 - 10шт.), Великі і нестрелкующіхся (яра) - зубки дрібні й багато. Забарвлення зовнішній лусок може бути від білої до темно - фіолетового. Сорти з міцної пергаментнообразной і рожевою лускою краще зберігаються. Цибулини часнику до 20г вважаються дрібними, від 20 до 30г - середніми, понад 30г - великими.

За смаком часник поділяють на дуже гострий, напівгострий і несмачний (водянистий).

Поширеними сортами часнику є Харківський, Південний, Краснодарський, Грибовський.

Капустяні овочі

У цю групу входять овочі близькі за хімічним складом. Залежно від основної їстівної частини капустяні овочі кочанні - білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська; кольорові - цвітна, брокколі; стеблеплодние - кольрабі.

Капуста містить життєвоважливі для організму речовини (див. Таблицю).

Таблиця 4

Хімічний склад капустяних овочів

 Види капустяних овочів Зміст (в середньому)

 % Мг \ 100 г

 вода цукру Азотомісткі вещ-ва Клет - чатка зола Віт. З

 Білокачанна 89 - 90 2,6 - 5,3 1,1 - 2,3 0,6 - 1,1 0,6 - 0,7 24 - 53

 Червонокачанна 88 - 92 2,9 - 5,2 1,4 - 1,6 0,9 - 1,2 0,4 - 0,7 18 - 73

 Савойська 88 - 93 2,6 - 6,2 2,0 - 2,9 1,1 - 1,3 0,7 - 0,7 20 - 77

 Брюссельська 81 - 86 3,2 - 5,5 2,4 - 6,9 1,1 - 1,2 1,0 - 1,6 58 - 160

 Кольрабі 89 - 91 3,6 - 7,9 2,0 - 2,9 1,1 - 1,4 0,7 - 1,2 4, - 60

 кольорова 88 - 92 1,7 - 4,2 1,7 - 3,3 1,1 - 1,3 0,7 - 0,8 51 - 155

Білокачанна капуста найбільш поширена т. К. Вона відрізняється смаковими достоїнствами, хорошою врожайністю, транспортабельністю, сохраняемостью, завдяки наявності вітаміну застосовується в лікувальних цілях.

Сортовими та товарознавчі ознаками білокачанної капусти є форма, величина, щільність і питома маса качана, скоростиглість і збереженість. Качани підрозділяють за формою - на округлі, плоскі, округло - плоскі, конусоподібні і овальні; за величиною - на великі (діаметр більше 25см), середні (20 - 25см) і дрібні (10 - 20см); по щільності - на щільні, середньої щільності і пухкі. Щільні качани мають більш ніжні і вибілені лиття, менше втрачають води, краще зберігаються.

Залежно від періоду дозрівання сорти ділять на понад ранні (термін дозрівання 65 - 100дней), ранньостиглі (100 - 115дней), середньоранні (115 - 130дней), середньостиглі (130 - 145 днів), середньопізні (145 - 160 днів), і пізньостиглі (160 днів і більше). Пізні сорти краще зберігаються. Обробляється понад 70 сортів. Ранньостиглі - Скороспілка; середньостиглі - Слава, Надія; пізньостиглі - Зимівля, Білоруська і т.д.

Червонокачанна капуста утворює щільний качан червоно - фіолетового або синьо - червоного кольору. Ця капуста містить багато вітаміну С. Використовується для салатів, прикраса гарнірів.

Савойська капуста має пухкий качан округлої форми, листя світло - зелені зі слабким восковим нальотом.

Брюссельська капуста являє собою рослина до 1метра, на якому в пазухах листків ростуть 40 - 50 дрібних (15 - 20г) кочанчиков. Використовують у свіжому і переробленому вигляді. Поширений сорт Геркулес.

Цвітна капуста - це недорозвинене суцвіття або головка з бутонів у вигляді білих клубочків. У харчовому відношенні це найцінніший вид капусти. Кращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілую, білу головку. Поширені сорти: Урожайна, Скороспілка, Московська.

Пекінська капуста утворює пухкий подовжений качан.

Брокколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелену або фіолетове забарвлення. Рослини з зеленою голівкою більш ранньостиглі і більш поширені. Сорту - Калабрійський, Грюн. Головки повинні бути чистими, здоровими, не менш 4см по діаметру.

Кольрабі - стеблеплодний вид капусти. Замість качана рослина утворює стебло з білою соковитою м'якоттю, за смаком нагадує кочеригу ??білокачанної капусти, але більш ніжною і багатою вітаміном. У нас вирощують в основному сорти - Віденська біла і Віденська синя.

Салатно - шпинатові овочі

У цю групу входять салат, шпинат і щавель, їстівної частиною яких є листя. Ці овочі скоростиглі, вирощують їх у відкритому грунті. Соковиті ніжні листи овочів багаті азотистими речовинами (до 3%), мінеральними речовинами (1 - 2%), особливо залізом, фосфором, йодом, кальцієм.

Салат - це листя або качани скоростиглого холодостійка овочевого рослини. За смаком салат буває прісним і гірким. Їх прісних салатів найбільше значення має салат посівної, який буває п'яти різновидів: листовий зрізний, листовий сривной, качанний, салат Ромен і спаржевий.

Салат листовий зрізний утворює розетку листя у вигляді качана округлої форми (сорти Крижана гора, Атракціон).

Салат Ромен - відрізняється довгими (до 35см) пухкими качанами, масою 75 - 300г, утворений щільними шкірястими листям (сорти Балон, Паризький зелений).

Салат спаржевої - має потовщене стебло на якому розташовані вузькі листи.

Цікорний салати - містять гірку речовину інтібін, яке позитивно впливає на процеси травлення.

Салатний цикорій або вітлуф, вирощують як дворічна овочева рослина.

Кресс - салат - однорічна скоростигла рослина, яке придатне до вживання через 2 - 3 тижні після появи сходів.

Всі види листового салату повинні мати розетку свіжих, незабруднених, неогрубілою листя, без квіткових стебел з корінцями без поломок і помятостей. Довжина основної маси листя - не менше 80мм, у крес - салату - 150мм.

Качани качанового салату можуть бути різної щільності, форми, розміром по поперечному діаметру не менше 60мм. Салат ромен повинен мати качани розміром по висоті не менше 120мм.

Шпинат. В їжу використовують великі листи молодих рослин у фазі розеток. Шпинат застосовують для приготування салатів, перших страв, соусів. Він багатий вітамінами С - 1, В - 1, В - 2, В - 6, РР, каротином. Найбільш поширені сорти Вікторія, Ростовський.

Щавель - багаторічна рослина, що вирощується в дикому і культурному вигляді. В їжу використовують молоді, ніжні, соковиті, зелене листя щавлю, що володіє кислим смаком з - за великого вмісту щавлевої кислоти. Щавель багатий на вітаміни С (43мг%) каротином (3мг%).

Свіжі щавель і шпинат повинні мати листя молоді, зелені, здорові, свіжі, непожелтевшіе, без квіткових стебел.

Пряні овочі

Всі вони володіють своєрідним ароматом і смаком, завдяки вмісту ефірних масел. Їх використовують для збагачення вітамінами, поліпшення якості та зберігання харчових продуктів при їх виготовленні та консервуванні. До пряним овочам відносять кріп, коріандр, естрагон, базилік, мелісу, майоран та ін.

Кріп вирощують майже повсюдно. У їжу вживають молоді рослини і стебла, придатність яких настає через 40 - 60днів після сходів. Рослину використовують при засолюванні огірків, помідорів, приготуванні маринадів. Культивуються сорти Грибовський, Узбецький, Вірменський.

Коріандр. Його зелень використовують у сирому вигляді як салат або а як приправа до м'ясних страв, а насіння як прянощі в кулінарії. Культивується на півдні під назвою "кінза".

Мелісса лимонна або м'ята має сильний лимонний запах і гіркувато - пряний смак. Використовують як приправу до салатів, супів, рибних і м'ясних страв. Свіжа зелень меліси містить вітамін С (до 14 мг%), каротин (7 мг%).

Любисток використовується для ароматизації салатів, в кулінарії, при засолюванні овочів, з коренів варять варення, роблять цукати.

Таблиця 5 Хімічний склад пряних овочів

 Види овочів Зміст, мг \ 100г

 Вітамін С каротин Ефірні масла

 Кріп 100 - 150 5 - 16160 - 400

 Коріандр 140 20 жовтня - 230

 естрагон 70 6 - 15 100 - 400

 Базилік - - - - - 30 вересня - 400

 Чабер 50 20 вересня - 140

 Фенхель 50 - 90 20 жовтня - 320

 меліса 15 - 150 20 липня - 100

Майоран, базилік і Габер виростають в південних районах країни, мають специфічний смак і запах. Застосовують їх в салатах, в якості спецій при засолюванні, приготуванні маринадів.

Пряна зелень повинна бути свіжою, чистою, з ніжними зеленими листками. Не допускаються пагони і листя, огрубілі і загнили, уражені хворобами і шкідниками.

Десертні овочі

До них відносять багаторічні, скоростиглі, малопоширених овочі - артишоки, спаржу і ревінь, що відрізняються високими харчовими і смаковими достоїнствами, Вони виростають в дикому і культурному видах.

Таблиця 6 Хімічний склад десертних овочів

 Види овочів Зміст (в середньому)

 % Мг \ 100г

 вода білки Саха - ра Клет - чатка зола Віт. З Каро-ін Віт. РР

 Спаржа 67,7 1,4 0,4 ??0,9 0,4 24,1 0,44 1,0

 Ревінь 69,7 0,5 1,1 0,8 0,7 6,7 0,01 0,07

 артишок 40,0 1,0 1,2 1,5 0,5 2,5 0,08 0,05

Артишок - багаторічна овочева культура. В їжу використовують суцвіття рослини - великі кошики округлої форми, зеленого забарвлення. У кошиках артишоків містяться цукри (6,6 - 15%), вітаміну С (2 - 5 мг%).

Артишоки вживають як сирими в салатах, так і вареними. Він корисний хворим на атеросклероз.

Ревінь поширений повсюдно. Продуктової частиною рослини служать молоді, великі, соковиті черешки. Черешки ревеню досягають 60 - 70см довжини і маси 100 - 200г. Їх вживають у свіжому вигляді і для приготування компотів, киселів, варення, мармеладу. Черешки ревеню містять вітамін С (10мг%), Каротин (0,1мг%), мінеральні солі, яблучну і лимонну кислоту (0,15). Сорти ревеню: скоростиглі - Вікторія; среднеранний - Огарскій; середньостиглий - Московський.

Ревінь повинен мати черешки цілі, свіжі, здорові, соковиті, м'ясисті, довжиною від 200 до 700мм.

Спаржа. У цього овоча використовують стебло, що знаходиться під землею. Стебло білий, соковитий, зі своєрідним смаком і ароматом, з високим вмістом калію, фосфору, кальцію і магнію. Найсмачнішою і ароматною частиною втечі є його верхівка, т. Е. Головка.

Сорти спаржі розрізняються за величиною і забарвленням пагонів, формою, забарвленням і щільності головки, скороспелости і врожайності. Її використовують у лікувальному харчуванні при подагрі, ревматизмі. До кращих сортів відносяться - Урожайна, Рання жовта, Мері Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Гарбузове овочі

До групи гарбузових овочів входять плоди однорічних трав'янистих, теплолюбних рослин; огірки та баштанні культури; кавуни, дині, гарбуза.

Огірки вирощують повсюдно. У заготовках овочів огірки займають третє місце після білоголової капусти і томатів.

По термінах дозрівання розрізняють ранні, середні та пізні сорти. За кольором - від світло - зеленого до темно - зеленого, однотонні або з білими смугами. По виду

Таблиця 7 Хімічний склад гарбузових овочів

 Види овочів Зміст (в середньому)

 % Мг \ 100г

 вода цукру кислоти білки клітковина Віт. З

 Огірки 94 - 96 1,6 - 2,9 0,01 - 0,1 0,4 - 1,1 0,3 - 0,9 2 - 17

 Гарбуз 70 - 93 4,1 - 8,1 0,07 - 0,1 0,5 0,5 - 0,9 7 - 30

 Кавуни 88 - 92 7,4 - 11 0,1 - 0,2 0,5 - 0,8 0,6 - 1,1 5 - 12

 Дині 88,5 9,0 0,2 0,6 0,6 5 - 29

 Кабачки 93 - 96 1,7 - 3,3 0,1 0,4 - 0,6 0,5 - 0,8 16 - 45

 патисони 93 4,1 0,1 0,6 1,3 40

Поверхонь огірки бувають гладкі, ребристі, горбкуваті; по довжині - пікулі (4 - 5 см), корнішони (5 - 9см), зеленці (более9см).

Основними торгово-виробничими та господарсько - виробничими ознаками є скоростиглість, величина плоду і насіннєвого гнізда, щільність і консистенція м'якоті, забарвлення і характер поверхні, транспортабельність.

Якість огірків залежить від своєчасного і правильного збору врожаю. Огірки придатні в їжу і в недостиглому вигляді з ніжною щільною м'якоттю.

Найбільш поширеними сортами огірків є: Муромський - скоростиглий сорт, Вязінскій, Зозуля, Ніжинський - пізній сорт, Клинский, довгоплідних, Клавдія та ін.

Гарбуз - це рослина з великими, м'ясистими плодами, які застосовуються як дієтичний продукт в лікувальному харчуванні при порушенні функцій печінки і нирок. Існує три види гарбуза: звичайні, великоплідні і мускатні.

За призначенням гарбуза ділять на столові, кормові та технічні. Столові гарбуза багаті цукрами, пектином, мінеральними речовинами, містять вітаміни С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столові гарбуза мають різні за величиною плоди і різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Кірка гарбузів буває гладкою, сітчастої або ребристою білого, сірого, жовтого або оранжевого кольору. М'якоть біла, жовта, слобо - зеленого або оранжевого кольору.

Основні торгово-товарознавчі ознаки: форма, розмір, характер поверхні, забарвлення кори, колір і консистенція м'якоті, легкість, транспортабельність. Кращі сорти гарбуза володіють високими смаковими якостями, підвищеним вмістом цукрів, мають товсту м'якоть і мале насіннєве гніздо.

Сорту - Мозолевська, Мигдальний, Вітамінна, Стофунтовая.

Кабачки і патисони відносяться до кущових гарбузам. Патисони мають тарелочную форму з зубчастими краями.

У їжу вживають патисони 3 - 5дневной зав'язки блідо - зеленого кольору з щільною, хрусткою білою м'якоттю і дрібними насінням.

У кулінарії обидва овоча використовують для смаження, тушкування, овочевих супів.

Кавуни мають найбільше значення з баштанних овочів. Обробляють два види - столовий та кормовий. Сорти столового кавуна мають ніжну, хрустку м'якоть солодкого смаку, в основному червону; форма від кулястої до подовженою, поверхня гладка або злегка сегментована. Сорти з подовженими плодами характеризуються пізньостиглих, лежкість і великими розмірами. Забарвлення плоду та характер малюнка є сортовими ознаками.

Високі смакові якості і дієтична цінність кавунів визначаються гармонійним поєднанням в них цукрів і кислот, наявністю вітамінів і мінеральних речовин. Вміст цукрів може досягати 12%, причому переважає найсолодший з них - фруктоза.

Хороша якість мають кавуни, правильно і своєчасно прибрані в стані повної зрілості.

За якістю кавуни повинні бути свіжими, незабрудненими, неуродлівимі. М'якоть щільна, соковита, без пустот, але не перезріла. Розмір по найбільшому поперечному периметру не мене 15см. Сорти ранні - Вогник, Переможець; середньостиглі - Мурашка, Астраханський, Мелітопольський; пізні - Сніжок, Чит.

Дині, як і кавуни, многосемянной великий плід. Дині містять цукор, вітаміни С - 1, В - 1, РР і особливо каротин, мають соковиту м'якоть з чудовим ароматом.

Вони бувають різними за формою, розміром, будовою шкірки (гладкокорие, сітчасті, ребристі), будовою м'якоті (борошнисті, хрящові, волокнисті), забарвленням (жовті, помаранчеві, зелені, коричневі), аромату (динячі, грушеві, ванільні, трав'янисті), і часу дозрівання (ранні, середні та пізньостиглі). Аромат властивий тільки рано і бистросозревающего сортам. При зберіганні дині здатні дозрівати.

Основними торгово-товарознавчі ознаками сортів динь є скоростиглістю величина, форма, характер поверхні, наявність на плодах сітки, малюнка і його особливості, величина, забарвлення, консистенція, смак і аромат м'якоті, врожайність, лежкість, транспортабельність, стійкість до хвороб.

Бобові овочі

До цієї групи овочів відносять горох, квасоля і городні боби в стадії молочної або молочно - воскової стиглості. У їжу вживають незрілі, ніжні, цілі плід або тільки насіння, що містять найбільшу кількість цукру.

Горох овочевий. Його сорти поділяють на лущильний і цукровий. Цукрові сорти в орендованій стиглості мають боби соковиті, м'ясисті, без пергаментного шару, цукристі, горошок ніжний і солодкий. Вживають в їжу як десерт у вигляді цілих бобів або у вигляді зеленого горошку. У лущильно гороху їстівні тільки насіння. Горох залежно від форми зерна ділять на мозковий і гладкозерний. Мозковий горошок має зморшкувату поверхню і неправильну форму, володіє кращим смаком і більш високою цукристістю.

Сорти гороху цукрового - Жегаловка, Невичерпний; лущильно - Травневий, Альфа, Переможець.

Квасоля овочева являє собою ніжні недостиглі, без грубих ниток і пергаментним плівки боби (стручки - лопатки) разом з насінням.

Сорти овочевої квасолі ділять на цукрові та лущильні. Лопатки цукрових сортів відрізняються великою ніжністю м'ясністю, хорошими смаковими якостями. Боби лущильних сортів мають в товщі тканини стулок пергаментний шар, а в шві - грубий пучок судинних волокон.

Сорти квасолі цукрової - Золота гора, Цукрова Грибовська; лущильний - Грибовська, Щедра.

Боби овочеві. Їх забарвлення може бути зеленою, строкатою, або чорною. Боби укладені в стулки довжиною від 5 до 15см. У їжу використовують в молочної стиглості, коли розмір зерна не перевищує 1см, а стулки соковиті і ніжні.

За якістю бобові овочі повинні мати стручки молоді соковиті, м'ясисті, легко ламаються, некожістие з зародками насіння.

Зернові овочі

До цих овочів відносять цукрову кукурудзу. Вона надходить у вигляді качанів із зернами молочної або молочно - воскової зрілості, коли при натисканні із зерен виділяється сік у вигляді солодкого молока. У цій стадії зрілості кукурудза містить 3% білка, 4 - 10% цукрів і найменшу кількість крохмалю (до 12%). У кулінарії цукрову кукурудзу використовують цілими качанами і з зерні. Її піддають консервації.

Кукурудзяні качани повинні бути чистими, добре обгорнутими зеленою або білуватою обгорткою, мати молочну стиглість і довжину качана не менше 12см.

Таблиця 8 Хімічний склад овочів бобових і зернових

 Види овочів Зміст (в середньому)

 % Мг \ 100г

 вода цукру білки крохмаль зола Віт. З

 Горох 80,0 6,0 5,0 6,8 0,8 25

 Боби 83,0 1,6 6,0 6,0 - - - - - 20

 Квасоля 90,0 2,0 4,0 2,0 0,7 20

 Кукурудза цукрова 73 - 75 4 - 5 серпня - 5,5 12 - 15 - - - - - 6 - 8

Висновок

Інститут харчування.

Академія медичних наук Росії розробив зразкові норми споживання на душу населення різних харчових продуктів, в т.ч овочів. Застосовуючи ці норми, необхідно враховувати місцеві умови, звички населення даного району у використанні тих чи інших продуктів.

Річна потреба людини в картоплі становить (у середньому) 97 кг, в овочах і баштанних 146кг. Відповідно до цих норм потреба в окремих видах овочів складає,% до загальної: капуста білокачанна - 22, кольорова - 4, капуста інших видів - 3, помідори - 18, морква - 16, огірки - 8, буряк - 5, цибуля - 6 , зелений горошок, салат, ріпа й бруква по 3, баклажани, кабачки, пряні овочі - по 2, редис і редька - 1.

При встановленні потреби в картоплі і овочах враховують віковий склад населення і його заняття.

Розроблено також норми споживання овочів для хворих і відпочиваючих в санаторіях, будинках відпочинку, для лікарень.

Таблиця 9.Суточние норми споживання свіжих овочів

 Склад населення Норми споживання, г

 картоплі овочів

 Діти: до року 27 72

 От1 до 3 років 130140

 Від 4 до 7 років 200 200

 Від 8 до 10300325

 Від 11 і вище 300 325

 Службовці 300325

 Працівники фіз. праці із застосуванням механізації 300325

 Працівники з інтенсивним фіз. працею 300400

 Шахтарі 400 400

Розглянемо як організовано продаж овочевої продукції на прикладі торгового підприємства ч / п Швидка Е.Е. Це підприємство працює в місті Гусєва з 21 червня 2003. Воно знаходиться в центрі міста, площа торгового залу 102 кв.м., а з підсобними приміщеннями 130кв.м. У магазині 4отдела: гастрономія, бакалія, плодоовочевої відділ та відділ з продажу алкогольних напоїв. Плодоовочевий відділ займає 15 кв.м., що складає 1/8 торгового залу. У відділі працює 4человека, в тому числі завідуюча відділом, всі вони матеріально - відповідальні особи.

Всього в магазині зайняте обслуговуванням покупців 12человек. У штаті магазину є товарознавець, бухгалтер, касир, прибиральниця, економіст. Режим роботи підприємства С8 до23 годин. Торгові працівники працюють за графіком 2дні роботи, 2 дні відпочинку.

У плодоовочевому відділі працюють два касових апарати «Ладога - К» і двоє електронних ваг. Товар відпускається через прилавок.

В асортименті відділу постійно є у продажу картопля, морква, буряк, капуста - ці овочі постійно вживані в харчуванні. Вони вирощуються в нашому регіоні і закуповуються у місцевого виробника. Крім цього в асортименті відділу є помідори, огірки, цибуля, часник, перець, які привозяться в зимовий період з Голландії та Польщі. В основному торговельне підприємство працює з трьома постачальниками. Це індивідуальний підприємець Піцак С.Н. з м Черняхівська; ТОВ «Автоната» з м Гусєва; ТОВ «Вікторія» з м Черняхівська. Крім цього закуповуються овочі у фермерського господарства «Русь». Товар надходить самовивозом. Зазвичай за товаром їздить товарознавець, щоб самому ознайомитися з асортиментом і вибрати товар хорошої якості. Товар возиться 4 - 5 разів на тиждень.

Товарообіг у відділі становить 25 - 30 тис. Руб. в день, з них ? - це товарообіг овочів. Це непоганий результат для такого магазину. Овочі продаються на відкритих холодильних прилавках. Для тривалого зберігання використовується підвальне приміщення.

Після того, як товар надійшов в магазин необхідно привести його перед подачею в торговий зал в товарний вигляд. Тому продавці повинні зайнятися передпродажною підготовкою продукції.

Картопля та овочі підлягають перебиранні, в процесі якої відсортовуються шлюб і нестандартна продукція. Це робиться в підсобному приміщенні, і тільки після цього виставляється в торговий зал. Картопля, цибуля, морква виставляються у великих кошиках. Передпродажна підготовка проводиться щоранку, тому терміни реалізації свіжих овочів короткі. Особливо соковита зелень вже до вечора втрачає первісний вигляд.

На товар, що втратив товарні властивості і якості проводиться списання. Цим займається комісія з трьох чоловік: товарознавець, матеріально - відповідальна особа, і бухгалтер.

Говорячи про торгівлю овочами треба відзначити, що вона має як постійний характер, так і сезонний теж. На початку овочевого сезону добре розкуповується зелень - цибуля зелена, петрушка, кріп, редиска. Восени магазин закуповує у південний підприємців баклажани, перець, томати, кавуни. У цей час грошова виручка у відділі буває більше, ніж зазвичай.

До березня цього року товарообіг був більше рази в півтора. Після того, як поряд з нашим невеликим торговим підприємством відкрився торговий центр «Вестер», відразу стало видно, наскільки застаріли магазини подібного типу. Тепер людям більше подобається купувати товари у відділі самообслуговування, де можеш сам вибрати товар. Щоб зберегти своїх постійних покупців ціни в нашому магазині на 15 - 20% нижче, ніж в «Вестер».

Список використаної літератури

1) Колектив авторів Санкт - Петербурзького торгово - економічного інституту: В.В. Шевченка, І.А. Єрмілова, А.А. Витовтов та ін. «Товарознавство та експертиза споживчих товарів» М. ИНФРА - М 2006

2) Н.І. Іванов, Д.Д. Круглов «Посібник для продавця» М. «Економіка» 1979

3) В. П. Матюхіна, Е.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Харчові продукти товарознавства» М. «Економіка» 1987

4) «Довідник товарознавця продовольчих товарів в 2 - х томах» М. «Економіка» 1987

5) К.Є. Цуркова «Харчова цінність овочів і фруктів і їх роль у харчуванні» М. «Харчова промисловість» 1988

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка