трусики женские украина

На головну

 Техніка та технологія виробництва вершкового масла - Кулінарія

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ДЕРЖАВНА освітня установа

ВИЩОЇ ОСВІТИ

«Новосибірський державний АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

ТОМСЬКИЙ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИЙ ІНСТИТУТ (ФІЛІЯ)

ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА

Реферат

З дисципліни: Обладнання та автоматизація переробних виробництв

Тема

Техніка та технологія виробництва вершкового масла

2009

1. ВИРОБНИЦТВО ОЛІЇ

Масло - жирова речовина, що готується з речовин тваринного походження.

ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ

Технологічна схема виробництва вершкового масла включає наступні операції:

· Прийом молока, отримання вершків, пастеризація і дезодорація вершків;

· При збиванні вершків - охолодження і фізичне дозрівання, збивання вершків, механічна обробка масляного зерна, промивка, посол, упаковка;

· При перетворенні високожирних вершків - сепарування вершків, нормалізація і термомеханічна обробка високожирних вершків, упаковка.

Після прийому молоко сепарують. При сепаруванні масову частку жиру вершків встановлюють з урахуванням способу виробництва масла.

Для пастеризації вершків застосовують пластинчасті пастерізаціонально-охолоджувальні установки, в яких вершки прогріваються рівномірно в тонкому шарі.

У разі сторонніх присмаків і запахів підвищують температуру пастеризації і застосовують дезодорацію. Вершки першого сорту дезодорувати не рекомендується.

Сутність збивання вершків полягає в отриманні масляного зерна з подальшою механічною обробкою його в масло. Вершки збивають в маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії.

1.1 ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ОЛІЇ збивання вершків

Мета охолодження і фізичного дозрівання вершків - перевести частину жиру (не менше 32 - 35%) в твердий стан. При охолодженні вершків утворюються центри кристалізації і відбувається часткове тужавіння гліцеридів. Застосовують тривалий і прискорений режим підготовки вершків до збивання.

При тривалому режимі вершки витримують від 5 до 20 год при температурі масової кристалізації гліцеридів молочного жиру. Застосовують одно- і багатоступінчате охолодження.

При одноступінчастому охолодженні вершки швидко охолоджують до температури дозрівання і витримують при цій температурі до збивання, при многоступенчатом вершки охолоджують поетапно.

Збивання вершків полягає в агрегації (злипанні) жирових кульок, що завершується утворенням масляного зерна.

Один з чинників отримання масляного зерна - температура збивання вершків. Вона впливає на тривалість їх збивання, жирність сколотин і консистенцію масла. У виробничих умовах вершки збивають при 12 -16 ° С.

Тривалість збивання вершків залежить від здатності їх спінювання і швидкості руйнування піни утворюється. Для прискорення збивання слід підвищити пенистость вершків, знизити стійкість піни утворюється і створити сприятливі умови для її руйнування.

Тривалість збивання вершків залежить також від масової частки жиру в них. Зі збільшенням її скорочується тривалість збивання вершків і підвищується жирність сколотин.

Промивка масляного зерна - операція, що впливає на смак, запах, консистенцію масла і стійкість його при зберіганні.

Відповідно до діючої технологічної інструкції промивка масляного зерна необов'язкова. При використанні високоякісних вершків плазма має високу антиокисної здатністю. При виробленні масла з вершків з вираженими кормовими присмаком і запахом, що концентруються в плазмі, промивка масляного зерна обов'язкове.

Масло солять сухим і мокрим (розсолом) способами. Для цього застосовують кухонну сіль екстра вакуумної виробки з кристалами розміром до 0,8 мм.

Сухий спосіб застосовують при використанні маслоізготовітелях періодичної дії, а мокрий - при використанні маслоізготовітелях як періодичного, так і безперервної дії. При сухому способі сіль вносять безпосередньо в масляне зерно або в полуотжатий пласт. Переваги посолу в пласт: підвищується ступінь використання солі до 97%, зменшується похибка при розрахунку солі.

При мокрому засолі в продукт (масляне зерно, пласт) заздалегідь вносять розсіл з розрахунку 10-12л розсолу на кожні 100 кг масла. Для приготування розсолу беруть 1 кг солі на кожні 2,8 л води. Розсіл пастеризують, дають відстоятися протягом 1 год, потім фільтрують і охолоджують. При застосуванні маслоізготовітелях періодичної дії розсіл вносять після видалення сколотин або промивної води в кількості 10-15% по відношенню до маси масляного зерна (пласта) і врабативаться його при закритих кранах в люку маслоізготовітелях. Після декількох віджатий (8-15 разів) розсіл зливають. Потім в маслоізготовітелях вносять таку ж кількість залишився розсолу і врабативаться його до отримання необхідного змісту в маслі. Після цього розсіл зливають і закінчують обробку масла.

Для посолу в маслоізготовітелях безперервної дії розсіл вносять дозуючими пристроями.

Механічну обробку масляного зерна застосовують для формування пласта масла з розрізнених частин масляного зерна, а також для рівномірного змішування компонентів, усереднення з- става і пластифікації продукту, що впливає на його смак, консистенцію, стійкість при зберіганні і товарні показники готового продукту. Механічну обробку масляного зерна починають відразу після віджимання сколотин або промивної води.

Показник завершеності механічної обробки - ступінь дисперсності плазми на кордоні зіткнення її з жиром. Для масла, що виробляється сбиванием в маслоізготовітелях як періодичного, так і безперервної дії, цей показник становить відповідно 1,28 і 1,37-1,41 м2 / см3.

Вершкове масло, виготовлене сбиванием вершків, фасують після його виходу з маслоізготовітелях, формуючи великі моноліти і дрібні брикети різної маси (від 10-15 до 50-100 г). В якості тари використовують дерев'яні ящики та картонні короби. Внутрішню поверхню їх перед наповненням маслом вистилають пакувальним матеріалом: пергаментом, кашированной фольгою, полімерними плівками, дозволеними для контакту з маслом, та іншими матеріалами. Моноліт масла в ящику повинен бути щільним (без порожнеч) з рівною поверхнею.

Ящики (короба) з маслом направляють в камеру охолодження і зберігання, де їх укладають в 3-4 ряди по висоті. Для прискорення охолодження між рядами ящиків укладають тонкі дерев'яні рейки. Після тужавіння масла (зазвичай на наступний день) ящики укладають штабелями висотою до восьми ящиків.

1.2 ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА вершкового масла збивання вершків

Збиттям вершків виробляють солодковершкове, кисловершкове, вологодське, селянське масло.

Солодковершкове масло. Виготовляють зі свіжих пастеризованих вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Виробляють солоне і несолоне солодковершкове масло.

Після прийому, первинної та механічної обробки вершки направляють на пастеризацію і дезодорацію. Потім гарячі вершки охолоджують до 4-7 ° С. Вершки доохлаждается в слівкосозревательние ваннах. У разі необхідності вершки можна витримувати з метою дозрівання 15 -17ч. Після закінчення дозрівання вершки направляють в маслоізготовітелях. Після дозрівання вершки підігрівають до температури збивання в слівкосозревательние ваннах.

Аналогічно виготовляють солоне солодковершкове масло. Посол здійснюють в зерні сухим (сіллю) або мокрим (розсолом) способом.

Кисломолочне масло. Виробляють з пастеризованих вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Кисломолочний смак і приємний специфічний аромат цієї олії обумовлені життєдіяльністю молочнокислих бактерій, внесених з закваскою. Кислотність плазми кисловершкового масла 35 - 55 Т.

Вершки пастеризують при 85-90 ° С. Сировина зі сторонніми присмаками дезодорують при інтенсивних режимах. Пастеризовані і дезодоровані вершки охолоджують до 16-20 ° С, вносять бактеріальну закваску і витримують їх при цій температурі 4-6ч, перемішуючи 3-4 рази по 3-5 хв.

Для сквашування вершків використовують бактеріальну закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів, у кількості 2-5% від обсягу вершків. Температуру і тривалість сквашування вершків регулюють виходячи з наростання кислотності плазми вершків.

Для отримання вологодського масла з добре вираженим смаком і ароматом температуру пастеризації встановлюють залежно від масової частки жиру у вершках. Допускається пастеризація вершків при 97-98 ° С з подальшою витримкою їх при цій температурі 10 хв в закритій системі. Після пастеризації вершки охолоджують до 4-7 ° С, витримують при цій температурі 4-5 год, а потім збивають. Масляне зерно не промивають.

Селянське масло. Виробляють з молока і вершків, а також з підсирна вершків. Використовують закваску чистих культур молочнокислих стрептококів, питну воду і поварену сіль. Для дозрівання вершків допускається застосовувати диференційований, ступінчастий і м'який режими.

Солодковершкове селянське масло солять так само, як і солодковершкове солоне масло.

Кіслослівочное селянське масло виробляють з вершків, поквашених закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів.

1.3 ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ОЛІЇ перетворення високожирних вершків

Сутність способу - концентрація жирової фази молока в сепараторі і подальше перетворення отриманих високожирних вершків у масло. Окремі технологічні операції такі ж, як і при виробленні вершкового масла сбиванием вершків, але на завершальній стадії ці схеми різняться.

Отримання високожирних вершків включає наступні стадії: сепарування молока при температурі 45- 50 ° С з метою отримання вершків, ущільнення жирової фази в результаті деформації жирових кульок - при сепаруванні вершків (температура 70-90 ° С).

Високожирні вершки нормалізують по масовій частці вологи і СОМО, використовуючи для цього пахту, пастеризовані незбиране молоко або вершки. Одержуване масло має приємний присмак пастеризації, який стає більш вираженим зі збільшенням вмісту молочної плазми (СОМО + вода).

При посол масла застосовують сухий спосіб. У високожирні вершки вносять 0,8-1% кухонної солі сорту екстра. Попередньо її прожарюють 2-3 хв при 120-130 ° С і просівають. Зберігають у спеціальній ємності в сухому чистому приміщенні.

При посол сіль розсіюють по поверхні гарячих високожирних вершків у ванні до їх нормалізації по волозі, після чого високожирні вершки ретельно перемішують і відбирають проби для визначення в них масової частки вологи.

Термомеханічна обробка високожирних вершків здійснюється в Маслоутворювач, де відбуваються інтенсивне охолодження високожирних вершків і механічна обробка кристаллизующейся маси продукту. Охолодження і механічна обробка високожирних вершків у Маслоутворювач протікають одночасно. Масло фасують при витіканні його у вигляді вільно падаючої струменя з маслоутворювача. Картонний ящик закривають кришкою і заклеюють спеціальною паперовою стрічкою.

1.4 ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА вершкового масла перетворення високожирних вершків

При виробництві вершкового масла перетворенням високожирних вершків концентрування масової частки жиру до необхідної жирності масла досягається сепаруванням вершків з подальшою їх термомеханічної обробкою в потоці. Перевага способу - значно (у 2-Зраза) скорочується тривалість технологічного процесу.

Перетворенням високожирних вершків виробляють слад-кослівочное, кисловершкова, вологодське, селянське масло, масло з наповнювачами та ін.

Солодковершкове масло. Високожирні вершки отримують сепаруванням вихідних вершків температурою 60-85 С. Високожирні вершки нормалізують по масовій частці вологи пахтою. Після нормалізації високожирні вершки відразу направляють в маслообразователь. При виробленні солоного солодковершкового масла сіль у кількості 0,8-1% вносять розсіюванням по поверхні високожирних вершків у ваннах до нормалізації по масовій частці вологи. Для перетворення високожирних вершків у масло застосовують маслообразователь. У ньому відбуваються швидке охолодження нормалізованих високожирних вершків та інтенсивна механічна обробка. Олія з маслоутворювача надходить в тару (ящики, коробки). Тару з маслом направляють в камери охолодження і зберігання.

Кіслослівочное масло. Виготовляють так само, як і солодковершкове. Особливості технології - внесення в високожирні вершки 2-4% від їх обсягу закваски чистих культур молочнокислих стрептококів. При цьому температура високожирних вершків повинна бути 41-45 ° С. Після внесення закваски високожирні вершки перемішують 5-7 хв. При виробленні солоного кисловершкового масла посол здійснюють так само, як при виробленні солодковершкового масла. Після внесення солі високожирні вершки охолоджують до 41-45 С. Підготовлені нормалізовані вершки подають насосом в маслообразователь, де відбувається їх перетворення.

Вологодське масло. Технологічний процес виробництва вологодського масла такою ж, як і при виробленні солодковершкового масла перетворенням високожирних вершків.

Селянське масло. Перетворенням високожирних вершків виробляють солодковершкове солоне, несолоне і кисловершкова несолоне селянське масло. При виробленні солоного селянського масла сіль розсіюють на поверхню високожирних вершків перед нормалізацією в ваннах. Нормалізовані високожирні вершки насосом подають у маслообразователь, де їх перетворюють в масло.

Вершкове масло з наповнювачами. Виробляють наступних видів:

шоколадне, фруктове, медове.

При виробленні шоколадного масла при сепаруванні вершків масову частку вологи в високожирних вершках регулюють в діапазоні 19,1-19,5%, медового масла - 15,4-16%. При виробленні фруктового масла гранично допустиму масову частку вологи визначають стосовно до використовуваному наповнювачу (натуральним плодово-ягідних соків, джемів, екстрактам).

Високожирні вершки з сепаратора направляють у ванни для нормалізації, куди вносять і наповнювачі для складання суміші. При виробництві шоколадного масла наповнювачами служать какао, цукор, ванілін. Їх вносять у високожирні вершки в сухому вигляді. Ванілін додають з розрахунку 15 г на 1т масла. Суміш наповнювачів для нормалізації кількості сколотин вносять в високожирні вершки і перемішують.

Для виробництва фруктового масла в високожирні вершки додають фруктово-ягідні соки (вишні, малини, журавлини, чорниці, полуниці, яблук), соки з м'якоттю (сливи, абрикосів, кизилу, чорної смородини і ін.) І наповнювачі у вигляді сиропів.

У медовому маслі наповнювачем є бджолиний мед натуральний, прозорий, без сторонніх домішок. Мед, відібраний для виробництва масла, фільтрують. Кількість його визначають з розрахунку масової частки сухих речовин меду в готовому маслі не менше 28,8%, що відповідає 36% натурального меду. Мед вносять у ванну з високожирних вершками і перемішують. Плодово-ягідні наповнювачі в високожирні вершки вносять у кількості 10%, а сиропи - 16%.

Складену суміш з високожирних вершків і наповнювачів підігрівають у ванні для нормалізації при постійному перемішуванні до температури пастеризації 65-70 ° С і витримують 20 хв. Потім пастеризовану суміш направляють в маслообразователь. Для отримання масла рівномірного кольору і однорідної консистенції температура його на виході з маслоутворювача повинна бути 14-16 ° С. Готовий продукт направляють на фасування, пакування, маркування, зберігання та реалізацію.

2. ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА вершкового масла

2.1 ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА вершкового масла збивання вершків

При виробництві вершкового масла сбиванием вершків основним технологічним устаткуванням є слівкосозревательние апарати і маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії.

Слівкосозревательние апарати. Призначені для фізичного дозрівання вершків. Принцип їх роботи заснований на рівномірному впливі теплоти (охолодження) на вершки з метою перевести частину молочного жиру у твердий стан.

Слівкосозревательние апарати бувають вертикального і горизонтального типів. Конструктивна особливість їх - корпус з теплоізоляцією, перемешивающее пристрій і теплообмінна сорочка.

Слівкосозревательние апарат вертикального типу. Основною частиною апарату є циліндричний теплоізольований резервуар з мішалкою, мийним пристроєм. Особливість апарату - теплообмінна сорочка, мішалка і пристрій для мийки.

Теплообменная сорочка виконана у вигляді змійовика, що дозволяє прокачувати хладоноситель під надлишковим тиском, підвищуючи цим ефективність теплообміну. Мішалка, встановлена ??вертикально, має форму трубчастого контуру з діагональною лопаттю. Привід мішалки встановлений на кришці апарату.

Заповнюють і спорожнюють апарат через патрубок, який розташований у нижній частині резервуара. Для контролю температури продукту встановлені скляний термометр і термометр опору. Для визначення рівня продукту в апараті служать датчики рівня, для сигналізації спорожнення - датчик нижнього рівня. Пробу продукту для визначення кислотності беруть через кран, розташований в циліндричній частині резервуара.

Апарат оснащений засобами контролю, автоматичного і дистанційного управління процесами.

Слівкосозревательние апарат вертикального типу з рамною мішалкою застосовують для підготовки та обробки вершків, при виробництві вершкового масла, сметани та інших продуктів.

Основна частина апарату - вертикальний циліндричний резервуар з конічним днищем. На зовнішній стороні днища і боковій стінці резервуара є змійовики, з'єднані між собою перемичкою. Простір між змійовиками і кожухом апарату заповнений теплоізоляційним матеріалом.

Особливості апарату - конструкція мішалки і пристрої для мийки. Мішалка призначена для перемішування вершків. Лопаті прикріплені вертикально до стійки за допомогою напрямних стрижнів і накидних гайок. Рамна мешалка рівномірно і ефективно перемішує вершки при їх дозріванні. Привід закритий кожухом.

Пристрій для миття апарату складається з трьох миючих головок. На трубопроводі подачі миючого розчину встановлений пневматичний клапан для миючого розчину.

У резервуарі є датчик дистанційного вимірювання рівня вершків, а на бічній стінці змонтовані пробний кран, датчик температури вершків, скляний термометр і датчик рН-метра.

Управління режимами роботи апарату та введення програм здійснюються з пульта автоматичного управління, інформація відображається на однорядковому дисплеї та світлодіодних індикаторах пульта автоматичного керування.

Слівкосозревательние апарат вертикального типу з рамною мішалкою:

/ - Миюча головка; 2 - привід; 3 - внуренней ємність; 4 - люк; 5 - вал мішалки; 6 - теплоізоляція; 7- змійовик; 8- датчик кількості продукту; 9 - труба зливу холодної і теплої води; 10 - патрубок для підведення тепло- і холодоносія; 12 - лопать мішалки; 13 - опора.

Слівкосозревательние ванни горизонтального типу (так звана слівкосозревательние ванна) являє собою горизонтальний резервуар ночвоподібної форми з сорочкою, яка заповнюється водою, що підігрівається парою. Пара надходить з трубчастого перфорованого барботера, розташованого в нижній частині резервуара.

Для перемішування вершків призначена трубчаста мішалка, яка здійснює коливальні рухи.

Вершки заливають у ванну, трубчаста мішалка, здійснюючи коливальний рух, рівномірно їх перемішує. До мешалке підводиться хладоноситель (розсіл, крижана, охолоджена вода та ін.). Для нагріву продукту в сорочку, попередньо заповнену водою до переливної труби, подають пар, який конденсується і віддає теплоту воді, а через стінки - продукту. При перемішуванні продукту досягається рівномірний нагрів.

Маслоізготовітелях. Дане обладнання призначене для збивання вершків. Основна частина маслоізготовітелях періодичної дії - барабан, безперервної дії - циліндрична камера. У маслоізготовітелях періодичної дії барабан може бути циліндричної, грушоподібної, конічної, кубічної та інших форм. Найбільш поширені маслоізготовітелях з циліндровим барабаном.

Маслоізготовітелях періодичної дії з циліндровим барабаном. На поверхні барабана змонтовані відкидний люк, оглядові вікна, кран для випуску сколотин і клапан для випуску газів, що утворюються при збиванні вершків. Внутрішня поверхня барабана шорстка, що виключає прилипання масляного зерна. Над барабаном розташоване зрошуваних пристрій, виготовлений з труб з отворами.

Маслоізготовітел' періодичної дії з конічним барабанному. Барабан являє собою два конуса, зварених по підставі. На вершині одного з конусів змонтований люк для вивантаження масла. Барабан забезпечений оглядовим вікном і двома кранами для зливу сколотин. У барабані є похило приварена лопать для збивання вершків і обробки масла. Внутрішня поверхня його шорстка, що запобігає прилипання масла. Барабан отримує обертання від двохшвидкісного електродвигуна через клиноременную передачу.

Для охолодження барабана маслоізготовітелях передбачено зрошуваних пристрій у вигляді душа. Душ має вентиль, з'єднаний з трубопроводами для гарячої та холодної води.

Маслоізготовітел' безперервної дії складається з послідовно з'єднаних пристроїв для збивання вершків у масляне зерно (сбівателі, подсбівателі і т. П.) І текстуратор для обробки масляного зерна в пласт.

Сбівателі бувають з циліндром для збивання, в якому завершується освіту масляного зерна, або з циліндром для збивання і розділовим циліндром, в якому завершуються збивання і відділення масляного зерна від сколотин.

Обробка масляного зерна в текстуратор полягає в отжатии надлишку вологи, а іноді і вироблення потрібної кількості вологи. Текстуратори бувають з одного шнековою камерою або двома, розміщеними послідовно або паралельно. Кожна з цих камер може бути одно-, дво- і триступеневої.

У сбіватель вершки надходять через кран з торця або по дотичній до стінки. При введенні з торця вершки, розбризкують обертовим диском, рівномірно надходять на лопаті мішалки. При введенні по дотичній вершки направляються по трубі в обертовий разом з мішалкою конус. Рівномірно розподіляючись по конусу, вершки безперервно під дією відцентрової сили надходять на лопаті мішалки. Збивання вершків відбувається в умовах енергійного перемішування. В результаті збивання утворюються масляне зерно і пахта. Після зливу сколотин масляне зерно промивають у камері промивання і направляють в камеру отпрессовкі. У ній масляне зерно спочатку продавлюється шнеком через вузьку щілину у верхній частині корпусу, а потім промивається водою, що подається форсунками. Воду після промивання зливають у відстійник. З камери промивки масляне зерно надходить у камеру обробки під вакуумом, звідки готовий продукт вивантажують і направляють на зберігання.

Маслоізготовітелях безперервної дії:

/ - Станина; 2 - електродвигун; 3 - варіатор швидкості; 4 - кран; 5 - сбіватель; 6 - теп-лообменная сорочка; 7 - мішалка; 8 - текстуратор; 9 - камера промивання масляного зерна; 10, 11 - відстійники відповідно сколотин і промивної води; 12 - камера обробки масляного зерна під вакуумом; 13 - перфоровані матриці з лопатями; 14 - насос-дозатор; 15 - конічна насадка; 16 - пульт управління

Установка безперервної дії призначена для безперервного збивання вершків і виробництва масла.

Дозрілі, нагріті до температури збивання, ретельно перемішані вершки подають через зрівняльний бак гвинтовим насосом на подсбіватель, а потім в сбівательний циліндр маслоізготовітелях. Вершки надходять на Біли сбівательного циліндра. Утворене масляне зерно з пахтою надходить в бункер першої камери шнекового текстуратор, де зерно промивається в пахте і обробляється шнеками.

Освіта масляного пласта починається в першій камері маслоізготовітелях. У другій камері відбуваються остаточна промивка масла і подальша обробка зерна. У третій камері вакуумнасоса створюється розрідження для видалення повітря, так як високий вміст повітря в маслі негативно впливає на його стійкість.

Для остаточної механічної обробки масло продавлюють через ряд решіток, між якими встановлені ножі для перемішування масла. При масовій частці вологи в маслі нижче необхідної включають апарат для дозування вологи. Готове масло надходить у ємність-накопичувач, звідки направляється на фасовку.

Надійшли вершки після сортування та зважування подають насосом в резервуари для зберігання, потім в приймальний бачок комбінованої теплообмінної установки, де вони попередньо нагріваються до 30-40 С в пластинчастому апараті, потім обробляються в дезодоратори і регенераторі для пастеризації до температури 115 С - остаточно вершки пастеризуються в трубчастих апараті. Далі пастеризовані вершки надходять в трубчастий регенератор, секцію охолодження пластинчастої установки і при температурі 4 -6 ° С направляються на дозрівання в слівкосозревательние апарати. Дозрілі вершки гвинтовим насосом подають у подсбіватель і далі в маслоізготовітелях.

Отримана пахта з бака надходить спочатку в пластинчастий апарат для охолодження, а потім в резервуар для короткочасного зберігання. Готове масло фасують у брикети і упаковують в короба. Упаковане масло направляють в холодильні камери.

2.2 ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА вершкового масла перетворення високожирних вершків

Для виробництва вершкового масла перетворенням високожирних вершків застосовують обладнання для отримання та обробки високожирних вершків: сепаратори, вакуум-дезодораціонние установки, ванни для нормалізації, Маслообразователи безперервної дії (циліндричні і пластинчасті) і гомогенізатор-пластифікатор.

Сепаратори для отримання високожирних вершків дозволяють розділяти вершки з масовою часткою жиру 30-40% на високожирні вершки з масовою часткою жиру від 63,5 до 82,5% залежно від виду масла. Температура сепарування 80-90 ° С. Кислотність вершків 18 Т.

Сепаратор для високожирних вершків відрізняється від сепаратора-слівкоотделітель системою поділу, основним вузлом якої є барабан.

Вершки, що подаються в сепаратор, по центральній трубі надходять в найшвидше барабан. Через отвори тарелкодержатель вершки проходять у вертикальні канали тарілок і розподіляються в міжтарілочний просторі, де розділяються на високожирні вершки і сколотини. Під дією відцентрової сили пахта як більш важка частина відкидається до периферії барабана, вершки відтісняються до осі барабана. Маслянка під тиском проходить між зовнішньою поверхнею розділової тарілки і внутрішньою поверхнею кришки барабана і надходить у напірну камеру, захоплюється напірним диском і через відвідний патрубок виводиться в ємність. Високожирні вершки проходять між ребрами тарелкодержатель і тарілками і викидаються через отвори в приймач високожирних вершків.

Вакуум-дезодораціонная установка призначена для видалення сторонніх запахів і присмаків з вершків. Основна частина її вакуумна камера, що представляє собою герметичну циліндричну ємність. У верхній частині її розташований розприскувач. У камері створюється розрідження не більше 60 кПа, і гарячі пастеризовані вершки надходять в розприскувач, де інтенсивно подрібнюються. При тиску в камері 60 кПа продукт закипає, волога випаровується і частково виділяються специфічні запахи.

Продукт у вигляді дрібних крапель потрапляє на дно камери, звідки відкачується насосом. Паровоздушная суміш разом з летючими компонентами відсмоктується вакуум-насосом з камери через конденсатор, де конденсується, а потім з водою скидається в каналізаційну мережу.

Схема вакуум-дезодораціонной установки:

/ - Насос для відкачування продукту; 2 - перехідник із зворотним клапаном; 3 - вікно оглядове; 4- вакуумна камера; 5- інертні тіла; 6 розприскувач; 7- кришка розбризкувача; 8- кришка вакуумної камери; 9 - зворотний клапан; 10- вакуумметр; 11 - конденсатор; 12 - трійник з заглушкою; 13 - вакуумний насос.

По масовій частці вологи високожирні вершки нормалізують у ваннах для нормалізації, що представляють собою двостінний циліндричний вертикальний посудину з похилим дном і механічною лопатевою мішалкою.

При необхідності підігріву продукту герметичну ємність між внутрішньою ванною і сорочкою заповнюють теплоносієм. В якості теплоносія використовують гарячу воду або пар, який вводять в попередньо заповнену водою ємність.

Кришка ванни виконана у вигляді усіченого конуса; складається з двох частин: рухомого (відкидний) і нерухомою, з'єднаних шарнірними петлями. На нерухомої частини кришки є прийомний люк для подачі продукту в ванну.

Рамна лопатева мішалка розташована перпендикулярно похилому дну ванни. Привід вала мішалки розташований в нижній частині ванни на похилому днище. Нахил лопатей рамної мішалки і похиле розташування її осі обертання забезпечують інтенсивне перемішування продукту і рівномірний розподіл вологи по всій ванні при нормалізації.

Високожирні вершки подають в приймальний люк в кришці і по внутрішній стінці вони стікають на дно, поступово заповнюючи ванну. Після перемішування відбирають пробу вершків і визначають у них масову частку вологи, потім вершки нормалізують.

Ванна для нормалізації високожирних вершків:

/ - Мішалка; 2 - кришка; 3 - сорочка; 4 - привід мішалки

Циліндричний маслообразователь складається з трьох уніфікованих секцій, з'єднаних планками. У секцію входять циліндр охолодження з ізоляцією, витіснювальний барабан (дисмембратор), кожух, кришка і привід.

Високожирні вершки температурою 60-70 ° С подаються спочатку в нижній циліндр маслоутворювача, потім послідовно просуваються через середній і верхній циліндри. У кожному циліндрі високожирні вершки при обертанні витіснювальний барабана підхоплюються радіальними перфорованими лопатями, перемішуються і відкидаються до периферії, потім просуваються в кільцевому зазорі між стінкою циліндра і барабаном.

При русі високожирні вершки охолоджуються вступникам в сорочку хладоносителем, счищаются з теплообмінної поверхні циліндра ножами і інтенсивно перемішуються, проходячи під ножами крізь пази і отвори текстураціонних косозубих гребінок.

Далі охолоджений продукт піддають механічній обробці, при якій він проходить через обертові перфоровані лопаті і шість отворів в диску з лопатками в порожнину, утворену цим диском. Диск обертається одночасно з барабаном. Проходячи через три циліндри апарату, в результаті теплової та механічної обробки високожирні вершки перетворюються в масло, яке при температурі 14-16 ° С виходить через спускний кран верхнього циліндра.

Циліндричний маслообразователь:

1 - вихідний регулюючий кран; 2 ~ кран для видалення повітря; 3 - кришка; 4 - витіснювальний барабан; 5 - кожух; 6 - зовнішня обичайка циліндра; 7 - спіраль; 8 - внутрішня обичайка циліндра; 9 - редуктор; 10 - електродвигун

Пластинчастий маслообразовател' складається з станини з електродвигуном, охолоджувача, Маслопереробники і системи трубопроводів. Електродвигун через клиноременную передачу і редуктор приводить в обертання вал охолоджувача. Привід вала Маслопереробники здійснюється двоступеневої клиноремінною передачею від того ж електродвигуна.

Високожирні вершки гвинтовим насосом подаються в охолоджувач маслоутворювача, де охолоджуються від 75 до 11-14 С. Механічна обробка високожирних вершків здійснюється в Маслопереробники маслоутворювача. В результаті механічної обробки і виділення прихованої теплоти кристалізації в Маслопереробники температура продукту підвищується до 15-18 ° С.

Пластинчастий маслообразователь:

/ - Маслопереробники; 2 - охолоджувач; 3 - триходовий кран; 4- вал Маслопереробники; 5- станина; и- шків; 7 - вал редуктора; 8 - електродвигун; 9 - опора.

Гомогенізатор-пластифікатор служить для додання однорідної структури і рівномірного розподілу вологи у вершковому маслі. Це досягається в результаті обертання назустріч один одному двох шнеків і ротора. Шнеки і ротор встановлені в корпусі. Шнеки кріпляться двома фіксуючими кільцями в гнізді корпусу. Іншим кінцем шнеки допомогою пальців з'єднуються з шестернями редуктора. У передній частині корпусу розташований кран. У ньому є діафрагма і регулятор діафрагми. Зверху ротора в корпус вмонтований мікровимикач, який включає гомогенізатор тільки тоді, коли прикріплений кран. Зверху корпуса кріпиться бункер. На лівій стінці корпусу розташований пульт управління, спереду - гніздо для вимикача. Для передачі руху на ротор і шнеки в гомогенизаторе-пластификаторе встановлені два електродвигуни.

Масло подають в бункер, звідки двома шнеками, що обертаються в протилежні сторони, воно продавлюється через обертовий ротор і кран з діафрагмою. При цьому волога рівномірно розподіляється в маслі, яке надходить в фасувальний автомат.

Гомогенізатор-пластифікатор:

1 - колесо; 2 - станина; 3 - корпус; 4,5- гнізда; 6 - кріплення насадки; 7 - насадка; 8- замок; 9- шнекова камера; 10- бункер; 11 - пульт управління; / 2 - шнеки

Список використаної літератури

масло вершки збивання сепаратор

1. Бредихин С.А., Юрін В.М. Техніка та технологія виробництва вершкового масла і сиру. - М .: Колос, 2007. - 319 с.

азмещено на

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка