трусики женские украина

На головну

 Приготування борошняних кондитерських виробів - Кулінарія

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Владивостоцького державного ПРОФЕСІЙНО -

ПЕДАГОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ ВГУЕС

Контрольна робота

З дисципліни

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

ЗМІСТ:

1. Дріжджове тісто і вироби з нього. СПОСОБИ замісити тісто: Опарний, Безопарний. ЇХ ХАРАКТІЕРІСТІКА. РОЛЬ ДРІЖДЖІВ У ОПАРІ. Определнного ГОТОВНОСТІ. Обминання, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ.

2. ДЕФЕКТИ ВИРОБІВ, викликаних порушенням РЕЦЕПТУРИ І РЕЖИМОМ його приготування. ТЕХНІКА ЗАСТОСУВАННЯ поліпшувачі (молочна сироватка ПАР, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ, ДОБАВКИ).

3.Технологія ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ з дріжджового листкового тіста: приготування тіста, РОЗПОДІЛ на шматки, ПІДГОТОВКА масло вершкове або маргарин, розкочування та листкового тіста. Температурний режим. ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ. АСОРТИМЕНТ.

4. Дріжджове тісто Опарне З ОТСДОБКОЙ. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ ЙОГО. РОЗПОДІЛ СИРОВИНИ З РОДЗИНКАМИ, ВИЗНАЧЕННЯ ГОТОВНОСТІ ТЕСТА. Тривалість бродіння тіста ПІСЛЯ ОТСДОБКІ.

5. заварного тіста. ХАРАКТЕРИСТИКА І ВИКОРИСТАННЯ, РЕЦЕПТУРА, ЗАСТОСОВУВАНЕ СИРОВИНА. ПІДГОТОВКА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ замісити тісто. Приготування тіста. ФОРМОВАНИЕ І ВИПІЧКА. ПІДГОТОВКА КОНДИТЕРСЬКИХ ЛИСТІВ до випічки. СПОСОБИ відсаджування ТЕСТА. РЕЖИМ ВИПІЧКИ. ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ. Умови та термін зберігання.

6. ЛІТЕРАТУРА

1. Дріжджове тісто і вироби з нього. СПОСОБИ замісити тісто: Опарний, Безопарний. ЇХ ХАРАКТІЕРІСТІКА. РОЛЬ ДРІЖДЖІВ У ОПАРІ. Определнного ГОТОВНОСТІ. Обминання, ЇЇ ПРИЗНАЧЕННЯ

У кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовують опарний і безопарний способи приготування тіста. Спосіб приготування вибирається залежно від кількості, що додається здоби. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби, то одночасно замішують всі продукти.

Для приготування дріжджового тіста використовують борошно тонкого помелу, вищого або першого сорту. Якість виробів залежить від якості борошно.

У здобне густому тісті створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру та олії пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво і клейковина утворюється плохово якості. Для того щоб створити дріжджам умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким і до складу його вводять борошно, воду, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тесту називається опарою, а спосіб приготування -опарним. Після того як опара добре вибродівшєє, в неї додають здобу і решту борошна. Спосіб приготування тіста коли в, всі продукти кладуть у тісто одночасно, отримав назву безопарного. Чим більше в тісто додають здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.

Приготування дріжджового тіста засновано на здатності дріжджів зброджувати цукру борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нових смакові якості. Цей вид тесту іноді називають кислим. Після замісу в процесі бродіння і випікання в тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста і збільшують його обсяг.

Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на більш прості речовини - декстрини та цукор, тобто відбувається осахаривание крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна і дріжджів розпадається до простого цукру - глюкози. Дріжджі зброджують цукру борошна протягом 1.5-2ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.

До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% маси тесту). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на більш прості цукри - глюкозу і фруктозу.

Зброджені цукру перетворюються на спирт і вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщині тесту. Бульбашки газу поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 градусів.

Під час бродіння тісто набуває кислий смак, тому що разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти.

Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку олійно-кислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і одержанню виробів з великим піднесенням.

Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припиниться. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.

При обминанні віддаляється надлишок вуглекислого газу, тісто збагачується киснем повітря, дріжджові грибки переміщаються по всьому об'єму тіста. Обминання створює більш дрібну і рівномірну пористість в тісті. Обминання тіста виробляють два, три рази. Дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тісті і переміщуються в інші більш поживні ділянки. Після обмінок зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в об'ємі. Кількість обмінок визначається якістю клейковини і густотою тесту. Чим густіше тісто і чим сильніше клейковина, тим більше робиться обмінок. Тісто рідке і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обмінок. Тісто що готується з обминання, як правило вище за якістю, ніж тісто, що готується без обмінок. Але велика кількість обмінок шкідливо. При завищенні числа обмінок в тесті накопичується надлишок молочної кислоти, так як при обминання воно не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминання залишиться слаборазрихленним, це різко погіршує смак виробів, робить їх занадто кислими.

До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочних кислоти, що обумовлює смакові якості тесту, і вуглекислого газу, який розпушує його.

Безопарним способом

При цьому способі використовують невелику кількість здоби, (цукру, масла). Тісто замішують в тістомісильні машині або вручну. Для цього наливають підігріте молоко або воду. Кладуть дріжджі, сіль, цукор, яйця або меланж, перемішують, всипають борошно і замішують тісто. За три хвилини до кінця замісу вводять розтоплене масло або маргарин.

Замішане тісто накривають кришкою або тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння на 3.5 години. Коли тісто збільшиться в об'ємі, виробляють обминку, 1-3 рази.

Тісто вважається вибродівшєє, якщо воно збільшується в об'ємі в 2.5 рази. Поверхня опукла, з'явиться спиртової запах і при натисканні пальцем, ямочка повільно вирівнюється.

Опарним способом

При приготуванні тіста з великим вмістом здоби, використовують опарний спосіб. Він складається з двох частин: 1) Приготування опари. 2) Заміс тіста.

Опара це рідке тісто, для її приготування використовують 100% дріжджів, 60-70% рідини, 40-60% борошна, можна додати 4% цукру для активації дріжджів. У підігріту рідину кладуть розведені дріжджі, всипають просіяне борошно, замішують тісто, по консистенції як густа сметана. Посипають шаром борошна і ставлять у тепле місце для бродіння. Коли опара підніметься, а потім почне опадати, на її поверхні з'являться тріщини, бульбашки, що лопаються і спиртової запах. В залишилася рідини розчиняють сіль, цукор, кладуть яйця, вводять опару, всипають борошно і замішують тісто. Перед закінчення замісу, вводять розтоплений маргарин або масло. Потім ставлять на бродіння 2-2.5 години. В процесі бродіння роблять три обминання. Якщо тісто недобродів, то при натисканні пальцем швидко вирівнюється корочка виробів, але випечена з такого тіста, покрита темними плямами (нальотом). Перебродило тісто при натисканні не вирівнюється, поверхню тіста погана, неприємний кислий смак і запах, при обробленні тісто рветься, погано формується, пори великі. Вироби, випечені з цього тесту, плоскі, безформні, з поганим смаком.

Обробленням і формування виробів. Підготовлене тісто ділять на шматки потрібної маси, при цьому з тіста видаляється частина вуглекислого газу. Тому шматки тіста обкатують, округлюють, кладуть на листи швом вниз і залишають в темному місці для попередньої розстойки на 5-8 хвилин. Потім формують (Булочки, пиріжки, кулеб'яки та ін.), Укладають їх на листи і залишають їх для другої вистоювання на 25-60 хвилин при температурі 30-45 градусів і відносній вологості повітря 80-85%. Поверхня виробів змащують сумішшю яйця з молоком або маслом і випікають. Дрібні вироби випікають при температурі 260-280 градусів, великі і погано розпушений при температурі 200-250 градусів, що забезпечує їх рівномірне пропікання. Готові вироби охолоджують при кімнатній температурі на дерев'яних аркушах. Під час охолодження поверхнева корочка зволожується.

ІЗ Опарний І Безопарний дріжджового тіста можна приготувати різноманітні вироби, це можуть бути і пиріжки з фаршем і кулеб'яки і булочки, різні розтягаї і біляші, пироги, кекси, рулет з маком і пончики.

ПИРОЖКИ можна виготовляти з опарного і безопарного дріжджового тіста. Тісто формують у вигляді кульок масою 58г, через 5 хвилин розгортають з них коржики круглої форми, кладуть фарш, краї тіста щільно з'єднують і надають форму човники. Пиріжки укладають швом донизу на лист, змащений маслом, дають расстояться, змащують маслом, дають расстояться, змащують яйцями і випікають 7-8 хвилин при температурі 230-240 градусів. Пиріжки повинні мати блискучу поверхню від золотисто-жовтого до коричневого кольору, консистенція фаршу відповідати вимогам.

Борошно 400, в тому числі на підпис 17.5, цукровий пісок 25, маргарин 20, сіль 5, дріжджі 10, вода 178, Масса тесту 580, Фарш 250, Яйця для змащування виробів 15, жир для змащування листів 2.5, ВИХІД 10 штук по 75 грам.

БУЛОЧКА ДОРОЖНЯ. Дріжджове тісто готують опярним способом, ділять на частини і формують у вигляді кульок масою 115грамм. Скатані кульки кладуть швом вниз на кондитерський лист, змащений жиром, дають расстояться 10 хвилин, змащують яйцем, посипають крихтою і випікають при температурі 220-240 градусів.

Для крихти борошно і жир ретельно перемішують і просівають через гуркіт.

Для тіста: борошно вищого гатунку 630, цукровий пісок 120, маргарин столовий 130, яйця 60, сіль 6, вода 245, дріжджі 15. Для крихти: борошно 20, маргарин 20. ВИХІД: 10 штук масою по 100 грам.

Розтягаї. Тісто готують опарним способом, більш густої консистенції, ніж для пиріжків. Готове тісто формують у вигляді кульок масою 120г, залишають для вистоювання на 5-8 хвилин і розкочують в круглий коржик, на середину якої кладуть фарш (м'ясний з яйцем або з цибулею, рибний з рисом, рисовий з грибами). Краї коржика защипують (кіскою), середину над фаршем залишають відкритою і надають форму човники. Підготовлені вироби розтає 20-30 хвилин, змащують яйцем і випікають.

Борошно 780, цукровий песов 30, маргарин столовий 40, фарш 400, яйця 70, сіль 8. Яйця для змащування виробів 20, жир джля змазування виробів 8, жир для змащування листів 2.5. ВИХІД: 10 штук по 143 р

КЕКС. Дріжджове тісто замішують опарним способом, розвішують по виходу вироби, скачують у вигляді кулі і укладають в змащені маргарином циліндричні форми. Розтає 20-25 хвилин при температура 30 градусів. Після вистоювання виріб змащують яйцем і посипають подрібненими орезамі, роблять проколи в декількох місцях, щоб не утворювалося під кіркою порожнечі. Форми з тістом распологают на кондитерських листах на деякій відстані один від одного дляя рівномірного прогріву. Випікають кекси притемпературі 190-200, час випічки залежить від розміру виробів. Після випічки виріб посипають цукровою пудрою.

Борошно 502, цукровий пісок 143, масло вершкове 110, меланж 100, дріжджі 20, сіль 1.5, родзинки 50, цукати 25. Для посипання: ядро ??горіха 10, пудра ванільна 3, пудра рафинадная 10. ВИХІД 1000г.

З тіста можна приготувати безліч виробів але щоб вони виходили вдалими до замішування тіста необхідно підходити з добрим, хорошим настрій, добре вимішувати, як кажуть старі професіонали, пестити тісто.

2. ДЕФЕКТИ ВИРОБІВ, викликаних порушенням РЕЦЕПТУРИ І РЕЖИМОМ його приготування. ТЕХНІКА ЗАСТОСУВАННЯ поліпшувачі (молочна сироватка ПАР, ОВОЧІВ І ФРУКТІВ, ДОБАВКИ)

Порушення виробничої рецептури і режиму приготування тіста призводить до численних дефектів виробу. Відсутність солі або зниження її дози викликає липкість м'якушки, розпливчастість тестових заготовок і виробів. Вироби мають несолоний смак і темніші пофарбовані корки. Верхня кірка формового хліба - увігнута.

Пересолене тісто бродить повільно, активність ферментів в ньому знижена, клейковина нееластична. Корки хліба бліді, пористість груба, товстенний, смак пересолений. Форма вироби обжімістая.

Тісто приготоване із зайвою вологістю, слабке, липке. Вироби виходять розпливчастими, формові мають пласку верхню кірку. У булочних або здобних виробів деформується гребінець, пропадає чіткість надрізів, фігурні вироби втрачають рельєфність малюнка. М'якуш вироби більш темний і липкий, пористість велика, нерівномірна, з пустотами у верхній корки.

Зменшення дози води уповільнює всі процеси бродіння і дозрівання тіста. Тестові заготовки повільно розстоюються і погано випікаються. Об'єм хліба знижений, форма округла, м'якуш надмірно щільний, кришиться, швидко черствеющій, кірка бліда. Ваговій вихід продукції знижується.

В результаті недостатньо промісити тесту хліб з нього містить грудочки борошна.

Надмірно тривалий заміс тіста обумовлює руйнування каркаса клейковини, тісто стає липким і слабким, тестові заготовки та вироби розпливаються.

Відсутність обмінок тесту обумовлює грубу нерівномірну пористість виробу.

Зменшення дози дріжджів на заміс тіста уповільнює бродіння і расстойку. М'якуш вироби більш щільний, менше обсяг і тріщини на шкірці.

Додавання в тісто надмірно гарячої води часто викликає появу темних плям або кілець в м'якушки хліби в результаті клейстеризації крохмалю. Гаряча вода може погіршити стан дріжджів, що затримає процес бродіння.

Невиброженное тісто (моложаве) виходить при зниженні його температури або скороченні тривалості бродіння, а також при недостатній кількості опари або низькому вмісті борошна в опарі. У заготовках з невибраженного тесту, що потрапили в піч, відбувається інтенсивне бродіння. Від цього на верхній скоринці хліба з'являються бульбашки і темні плями, а на бічній поверхні виробу виникають розриви. М'якуш вироби червоний і липкий з грубою нерівномірною пористістю і зниженою еластичністю.

Перебродило, перекислим тісто майже не містить залишкових цукрів, клейковина в ньому ослаблена, кислотність перевищує допустиму норму. Вироби з ферментованого тесту розпливчасті з блідою кіркою, кислі на смак. Пористість вироби знижена. Якщо виявлено що тісто в одній або декількох дежах приготовлено неправильно, то його не можна подавати на оброблення.

Покращувачів ЯКОСТІ ТЕСТА

Спеціальні речовини, що додаються в борошно або тісто з метою підвищення якості виробу і регулювання технологічного процесу, називаються покращувачами якості тесту. У сучасному хлібопеченні в якості покращувачів застосовуються різні речовини як біологічного, так і хімічного походження. Вони використовуються з урахуванням пекарських властивостей борошна і особливостей технологічного режиму, прийнятого на підприємстві.

У рецептуру багатьох хлібобулочних виробів входять сіль, цукор, жир і інші речовини, які в ряді випадків можна розглядати як поліпшувачі якості хліба.

Застосування покращувачів є ефективним засобом регулювання технологічного процесу, отримання тесту із заданими властивостями, поліпшення якості хліба і продовження термінів збереження його свіжості.

Зміцнення тесту здійснюється використанням покращувачів окисного дії.

Розслаблення тесту можна отримати шляхом внесення покращувачів відновного дії - тіосульфат натрію.

ПАВ.

Поверхнево-активними речовинами називаються речовини, здатні адсорбуватися на поверхні розділу двох фаз, знижуючи поверхневий натяг.

Сила поверхневого натягу виражається в тому, що рідина завжди прагне скоротити свою поверхню до мінімуму, що ускладнює в ряді випадків приготування продуктів. Наприклад, прагнення повітряних бульбашок при збиванні бісквіта об'єднається, погіршує пористість бісквіта. Прагнення жирових кульок в емульсії злипатися один з одним викликає розшарування емульсії.

Плівка ПАР, обволікаючи частки роздробленого у воді речовини (наприклад, жиру), охороняє їх від злипання. Тому ПАР, є хорошими емульгаторами водно-жирових емульсій.

У хлібопекарському виробництві застосовуються різноманітні ПАР як природного, походження, так і синтетичні. До природних ПАР відносяться фосфатиди, які входять до складу яєць і рослинної олії, деякі білки та ін. Синтетичними ПАР є жиро-цукру, діацетілвіннокіслий ефір моноглицеридов.

Більшість ПАР являють собою тверді або пастоподібні речовини білого або жовтого кольору.

ПАР використовують для приготування водно-жирових емульсій, вводять до складу жирів (маргарин, жир пекарський з фосфатидами) і застосовують для поліпшення хліба в кількості 0.25-1% до маси борошна. ПАР вводять в тісто разом з жирами або у вигляді спеціальної пасти, де вони представлені у вигляді сумішей з іншими покращувачами. У тесті ПАР утворюють комплекси з білками клейковини, зернами крохмалю і частинками жиру, що істотно впливає на властивості тіста і на якість виробів. Залежно від виду ПАР клейковина зміцнюється або стає більш розтяжною, тому з їх допомогою зручно регулювати структурно-механічні властивості тіста.

Одним з ефективних поверхнево-активних речовин є хлібопекарський поліпшувач «ВОЛЖСКИЙ».

Покращувачів Вольській. Являє собою продукт, виготовлений на основі ПАР, жирів і цукру. Це однорідна пастоподібна світло-кремового або кремового кольору маса. До складу покращувача входять суміш моногліцеридів, їх ефіри з діацетілвінной кислотою, бавовняне масло, саломас з рослинних жирів і цукор.

Дозу покращувача встановлюють залежно від якості борошна.

ХАРЧОВІ КИСЛОТИ І молочної сироватки

ХАРЧОВІ КИСЛОТИ. Для підкислення різних харчових продуктів застосовуються яблучна, винна, молочна, оцтова, лимонна, ортофосфорна та інші кислоти. Майже всі вони входять до складу природних смакових та ароматичних речовин хліба. Кислоти значно впливають на властивості тіста. Додавання кислот збільшує кислотність тіста, чому знижується активність амилолитических і протеолітичних ферментів. Клейковина стає більш міцною, її розтяжність знижується. Значно впливають кислоти на смак і аромат хліба, на його обсяг і консистенцію м'якушки.

Для запобігання картопляної хвороби хліба застосовується оцтова кислота та її солі. Особливо важливе значення має застосування кислот при прискореному приготуванні тіста. Кислоти в цьому випадку додають в такій кількості, щоб тісто після замісу мало кислотність, характерну для дозрілого напівфабрикату. Однак харчові кислоти в чистому вигляді майже не застосовуються у вітчизняному хлібопеченні. Для підкислення тесту в необхідних випадках використовують закваски, заквашену заварку, рідкі дріжджі, порції стиглого тесту або молочну сироватку.

Молочна сироватка. Як обов'язковий компонент молочна сироватка входить в рецептуру деяких виробів (булка з сироваткою, булка до чаю та ін.). Сироватку широко застосовують також при виробленні пшеничного і житнього хліба, хлібобулочних і бараночних виробів для поліпшення їх якості в кількості 5-20% маси борошна в тісті.

Водорозчинні білки і мінеральні солі сироватки стимулюють життєдіяльність бродильной мікрофлори. Білки і лактоза беруть участь в реакціях меланоидинообразования, що покращує смак, аромат і забарвлення поверхні виробів. Молочна кислота сироватки позитивно впливає на фізичні властивості клейковини. Сироватка прискорює дозріває напівфабрикатів і покращує їх підйомну силу, покращує якість готових виробів за всіма показниками, уповільнює черствіння і дещо підвищує вихід хліба за рахунок вмісту сухих речовин, підвищує харчову цінність хліба.

Молочну сироватку додають при замісі опари і тіста. Тривалість бродіння напівфабрикатів з сироваткою скорочується. Використання молочної сироватки дозволяє готувати тісто прискореним однофазним способом.

При зберіганні в звичайних умовах сироватка швидко закисає, в ній знижується вміст сухих речовин, погіршуються технологічні властивості. В останні роки підприємства молочної промисловості почали виробляти з натуральної молочної сироватки сироваткові концентрати, що містять 13-955 сухих речовин і мають більш тривалі терміни зберігання, що створює можливість використовувати молочну сироватку на хлібозаводах, віддалених підприємств, переробних молоко, а так само дозволяє економити цукор і сухе молоко шляхом часткової заміни цих цінних харчових продуктів сироватковими концентратами.

Іноді для поліпшення якості виробів застосовують заварки, в яких міститься добре клейстерізованний крохмаль. Такий крохмаль легко осахарівается і порівняно повільно піддається сінерезізу. Додавання в тісто заварки підвищує вміст цукру в хлібі, покращує його смакові властивості, затримує черствіння. Для приготування заварок використовують борошно і воду. Співвідношення води і борошна в заварці 1: 2 або 1: 3.

У разі застосування заварки в якості покращувача якості хліба для цієї мети беруть 3-5% загальної кількості борошна, що йде на приготування тіста.

Приготування заварок можна розглядати як проміжну фазу приготування тіста (рідких дріжджів або молочної закваски).

3.Технологія ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ з дріжджового листкового тіста: приготування тіста, РОЗПОДІЛ на шматки, ПІДГОТОВКА масло вершкове або маргарин, розкочування та листкового тіста. Температурний режим. ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ. АСОРТИМЕНТ

При виготовленні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушення за допомогою вуглекислого газу, утвореного дріжджами, і створення такої шаруватості, як при виготовленні листкового прісного тіста.

Процес виготовлення тесту складається з наступних операцій: приготування дріжджового тіста, листкового тіста, формування виробу і вистоювання. Розстойка в даному випадку необхідна, так як в процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу випаровується і потрібен час, щоб він знову накопичився.

Тісто готується опарним і безопарним способом середньої густини. При листкового його маслом або маргарином температура того й іншого повинна бути 20-22. При цій температурі масло не розтоплюється і не проникає в тісто, а утворює пластичні шари між ними, що забезпечує добре розпушення і полегшує формування виробів. Шарування тесту роблять двома способами.

ПЕРШИЙ СПОСІБ. Масло або маргарин розм'якшують до пластичного стану, без грудок. Якщо за рецептурою у виріб входить велика кількість цукру, то частину його кладуть при замісі тесту, а частина з'єднують з маслом.

Охолоджене тісто розкочують в пласт товщиною 1-2 см, частина пласта (2/3) покривають розм'якшеним маслом або маргарином. Пласт складають втричі так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краю згорнутого пласта ретельно защипують, щоб масло не витікало. Потім повертають пласт тесту на 90 градусів, посипають борошном і знову розкачують до товщини 1 см, змітають борошно і складають пласт вчетверо. Таким чином, в тесті вісім шарів масла. При виготовленні тесту з великою кількістю масла його ще раз розкачують і складають пласт вдвічі, втричі або вчетверо, від чого утворюється 16, 24 або 32 шару. При подальшій раскатке тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися і шаруватість тесту погіршується. Крім того, шари масла будуть настільки тонкими, що після випічки не буде помітно слоистость тесту.

ДРУГИЙ СПОСІБ прослаіванія ТЕСТА.

Шматки тіста масою не більше 5 кг охолоджують до 17-18 градусів, розкочують в пласт товщиною 15-20мм і змащують половину пласта маслом або маргарином, розм'якшеним до консистенції сметани. Пласт складають удвічі і повторюють розкочування ще раз, змащуючи половину пласта маргарином. Після цього тісто розтає протягом 20-30 хвилин і розгортають до товщини 5-6мм. Розкачане тісто змащують ще раз розтопленим маргарином і формують з нього вироби.

Шарування і оброблення тесту роблять про 20-22 градусів. При більш високій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб масло або маргарин не затверділа.

Після оброблення вироби розтає 10-12 хвилин при температурі не вище 35С. При більш високій температурі масло може розм'якшити і витекти, тому вироби виходять сухими і жорсткими. Якщо расстойка триває більш тривалий час, масло проникає в тісто і пропадає його шаруватість.

Випікають вироби при температурі 240-250С. При більш високій температурі випікати вироби можна, так як на їх поверхні швидко утворюється скоринка, і виріб погано пропікаються. Якщо температура випічки, нижче, то вироби прогріваються повільно і масло може витекти.

Нижче наводяться недоліки виробів з листкового дріжджового тіста і причини його виникнення.

 недоліки Причини виникнення

 Мало помітна шаруватість тесту

 Вироби з малим об'ємом

 Вироби сухі і жорсткі (масло витекло)

 У тесті багато шарів; при розкочування тісто було тепле; зайва расстойка тесту

 Недостатня расстойка; висока температура випічки

 Тривала Расстойка; низька температура випічки

З листкового дріжджового тіста можна приготувати: слойка з повидлом, слойка з марципаном, булочка листкова, крученик листковий.

Слойка з повидлом. Борошно 3950, цукор - пісок 790, яйця 344, маргарин 980, сіль 50, вода 1400, дріжджі 120. Маса тіста: 7600. Для начинки - повидло 985. Для змащення: яйця 146, жир для листів 25. Вихід 100 штук по 75г .

Дріжджове тісто, приготовленої безопарним способом, прошаровують маргарином, і після охолодження розкочують в пласт товщиною 1 см, розрізають по довжині на смуги шириною 10 см. Середину відрізаних смуг тесту заповнюють повидлом з кондитерського мішка. Один край смуги змазують яйцем і загортають у джгут, який розрізають на окремі булочки. Булочки укладають на кондитерські листи, змащують яйцем і випікають при температурі 250С до готовності.

Вироби прямокутної форми, пишні, слоистость добре виражена, колір світло-коричневий, поверхня блискуча.

Слойка з марципаном. Борошно 5270, цукор-пісок 800, маргарин 1545, в тому числі на прокатку 1145, меланж 955, сіль 50, вода 1600, дріжджі 165. Маса тіста 10000.

Для начинки: цукор-пісок 150, меланж 300, ядро ??горіха 820, марципан 1200.

Для помади: цукор-пісок 620, вода 180. Маса помади 760.

Для змащення: яйця 200, жир 25.

Вихід 100 штук по 100г або 200 штук по 50г.

Смужки ділять на шматочки, надаючи їм форму трикутника з основою 10-12 см. Марципанову начинку кладуть до основи трикутника. Тісто загортають навколо начинки так, щоб надати виробу форму підкови. Сформовані вироби укладають на кондитерські листи, попередньо змащені жиром.

Після вистоювання вироби змащують яйцем і випікають. Через 30-40 хвилин після випічки вироби обробляють теплою помадкою і посипають рубаними горіхами. Марципанову начинку виготовляють шляхом перемішування та подрібнення підсмаженого ядра горіхів з цукром і меланжем.

Форма підкови із загостреними краями, на зламі добре виражена шаруватість, верх заглазіровать помадкою, колір світло-коричневий, м'якуш пишний, при натисканні пружинить.

Булочка «Конверт». Розкочують тісто в рівний прямокутний пласт товщиною 5-8 мм на столі, подпиленном борошном. Пласт тесту розрізають ножем на шматки квадратної форми розміром 8 на 8 см, масою 55г; кути шматочків тесту загинають у центру і злегка притискають пальцем. На деко, змащене маслом, поміщають булочки, змащують їх маслом в місці зіткнення однієї булочки з іншого, інакше при расстойке і випічці вироби злипаються.

Булочка «Книжка». Квадратик тесту перегинають навпіл, отримують тісто складене у вигляді книжки, краї її злегка притискають ножем або роблять на них неглибокі надрізи.

Вироби пишні, м'які, при натисканні швидко знову приймають колишню форму, не допускаються в реалізацію вироби, що мають «загартувати», недостатньо пропечені, деформовані.

У всіх борошняних виробах не допускаються непромес, сторонні включення. Поверхня виробів повинна мати рівномірне забарвлення, без підгоріло. Вироби повинні бути рівномірно пористими, добре пропечений.

Масу виробу перевіряють шляхом зважування не менше 10 пиріжків, при цьому відхилення в меншу сторону може бути не більше 2.5% для пиріжків масою 75-100г і більше 3% для пиріжків масою 50г.

Не можна допускати в реалізацію пиріжки з недовагою, розламані, деформовані, з оголеною начинкою, підгорілі, черстві, Непропечений або з ознаками псування.

тісто дріжджовий листковий кондитерський

4. Дріжджове тісто Опарне З ОТСДОБКОЙ. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ ЙОГО. РОЗПОДІЛ СИРОВИНИ З РОДЗИНКАМИ, ВИЗНАЧЕННЯ ГОТОВНОСТІ ТЕСТА. Тривалість бродіння тіста ПІСЛЯ ОТСДОБКІ

Асортимент здобних виробів різноманітний: булочна дрібниця, здоба звичайна, різні здобні булки, здобні коржики і т.д.

До здобних виробів відносяться вироби з вміст цукру і жиру, за рецептурою 7% до маси борошна і вище. Рецептури здобних виробів різко відрізняється як за видами додаткової сировини, так і по його змісту. Кількість цукру коливається в межах 7-30%, жиру 7-25%, кількість яєць становить до 500 штук на 100 кг борошна. При виробництві здобних виробів частину додаткової сировини вносять у тісто, решта додаткової сировини (яйця, варення, горіхи, мак, родзинки, та ін.) Додається при обробленні тесту і обробці готових виробів.

Для здобних виробів характерна високий вміст у рецептурі пресованих дріжджів.

Здобне тісто як правило готується на опарах, що містять 50-60% борошна загальної її кількості, і після замісу піддають тривалому бродінню.

Тісто з «Отсдобкой» готують у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукру, які затримують бродіння дріжджів або коли з основного тесту потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Спосіб цей полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається «отсдобкой», до неї додається ще трохи борошна. Опару і тісто з опару готують, як завжди, але при замісі враховується, що чим більше до складу тесту входить масла, цукру і яєць, тим більше потрібно залишити борошна для «отсдобкі». Якщо за рецептурою виходить багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару.

Приблизно через годину після замісу тіста, приготованого без «отсдобкі» (коли тісто вдвічі збільшиться в об'ємі), роблять перші обмінку і додають решту по нормі продукти, сіль і цукор, розчинені у воді, размегченное масло. Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують більш рідке, ніж для виробів, що випікаються на аркушах.

Промесса тесту з «отсдобкой» триває 4-5 хвилин, при цьому залишаються дрібні острівці НЕ промісити тіста з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30-40 хвилин роблять другу обминання протягом 3-5 хвилин і формують вироби.

Оброблення дріжджового тіста складається з декількох операцій: ділення подкатки, проміжної расстойки, формувань і остаточної расстойки.

Готове тісто після обминання викладають на стіл, посипаний борошном, відрізають ножем рівний шматок, який закладають в довгий джгут. Товщина його залежить від величини готового виробу: чим більший виріб, тим товщі треба зробити джгут. Джгут беруть у ліву руку, а правою рукою відрізають ножем порцію тіста, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматок тіста.

Маса порції повинна бути точною; допускається невелике відхилення до 2.5г. Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12-15%, оскільки при випічці і охолодженні відбуваються запроторив і усушка.

Зважені порції злегка посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по два шматки тесту і долонями підкочують їх на столі круговими рухами. При підкатці потрібно стежити за тим, щоб між долонями і кульками тесту було трохи борошна, що перешкоджає прилипанню тіста до рук. Між кулькою і столом не повинно бути борошна, щоб при підкатці боки кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося вниз, створюючи при цьому так званий шов. Подкатайте кульки укладають на стіл, подпиленний борошном, і після 5-6 хвилинної проміжної расстойки з них формують різні вироби або кульки тіста, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один від одного, щоб при расстойке і випіканні, вони, збільшившись в обсязі, що не з'єднувалися і не деформувалися. Найкраще покласти на деко кульки в шаховому порядку. У цьому випадку на деко можна укласти більшу кількість виробів і, при випічці вони рівномірно пропікаються.

Здоба звичайна

Тісто готують опарним способом і обробляють у вигляді булочок або устриць. Для цього тісто викладають на подпиленний борошном стіл і заходиться, потім розрізають на шматки масою по 57 грам. Розкотивши шматок качалкою, його змащують маслом і загортають в рулет. Склавши рулет вдвічі роблять ножем один або два надрізи. Якщо конци не скріплені, виходить плюшка круглої форми. При скріплених кінцях виходять одинарна і подвійна плюшки. Вироби укладають на змащені жиром листи, залишають для вистоювання на 30 хвилин, за 10 хвилин до випічки змащують яйцем і перед випічкою посипають цукровою пудрою.

Випікають при 250-260 градусів.

КЕКС МАЙСКИЙ

Кекс випікають з дріжджового опарного тіста, розкладають змащені маргарином циліндричні форми і залишають для вистоювання протягом 20-25 хвилин при температурі 30 градусів. Після вистоювання поверхню виробу змащують яйцем, роблять шпилькою проколи у кількох місцях на глибину 2-3 см, щоб не утворилися під кіркою порожнечі, і випікають. Верхню і бічні сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою.

Борошно, цукор 1445, маргарин 1000, яйця 900, родзинки 830, сіль 15, дріжджі 205, пудра ванільна 35, вода 1460. Маса тіста 10900.

Для змащення; маргарин для форм 115, яйця 115

Для посипання: пудра цукрова 100.

Вихід 10000

Вимоги до якості: Кекс циліндричної форми, м'якуш жовтий, родзинки розподілений рівномірно в тісті, зверху кекс посипаний цукровою пудрою.

5. заварного тіста. ХАРАКТЕРИСТИКА І ВИКОРИСТАННЯ, РЕЦЕПТУРА, ЗАСТОСОВУВАНЕ СИРОВИНА. ПІДГОТОВКА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ замісити тісто. Приготування тіста. ФОРМОВАНИЕ І ВИПІЧКА. ПІДГОТОВКА КОНДИТЕРСЬКИХ ЛИСТІВ до випічки. СПОСОБИ відсаджування ТЕСТА. РЕЖИМ ВИПІЧКИ. ВИГОТОВЛЕННЯ ВИРОБІВ. Умови та термін зберігання

Характерною особливістю заварного тіста є утворення всередині виробів порожнин, які заповнюються кремами і начинками.

Для приготування заварного тіста беруть борошно з середнім вмістом клейковини. При використанні борошна з невеликим вмістом клейковини вироби виходять з поганим підйомом. Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але водночас містити кількість води. Тому тісто готують шляхом заварки борошна.

Приготування тесту складається з наступних операцій: заварки борошна і з'єднання її з яйцями.

В котел наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають масу 5-10 хв. Маса повинна бути однорідною, без грудок. Її перекладають у котел взбивальной машини і перемішують гачкоподібним, Збивач для охолодження до температури 65-70 градусів. Продовжуючи перемішування, поступово вливають яйця. Тісто повинно мати вологість 53%, тобто стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то під час випічки воно буде осідати і вироби вийдуть без підйому. З дуже густого тесту виходять вироби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають в мішок з круглою або зубчастої трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не вийти. Отсаживают вироби різної форми на аркуші, злегка змащені жиром. Якщо листи зовсім змащувати, то вироби будуть прилипати до них, а якщо змастити сильно, то розпливатися під час випічки. Впекается заварний напівфабрикат при температурі 190-220 30-40 хв; спочатку 12-15 хв при 220, а потім при 190.0

Якщо випікати напівфабрикат при більш високій температурі, то вироби вийдуть з розривами на поверхні, при низькій температурі - з поганим підйомом. Під час випічки на поверхні виробів утворюється щільна кірочка, через яку не проходять пари води, що утворилися всередині виробу. Під тиском цих парів тісто притискається до стінок, виріб збільшується в об'ємі і всередині його утворюється порожнеча, яка потім заповнюється кремом або будь-який інший начинкою.

При виготовленні тортів тісто накладають на лист з попередньо укладеної металевої рамкой- трафаретом, яку перед випічкою знімають.

Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відсаджують з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок - 5 - 6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см залежно від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3 - 4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5 - 4,0 см.

Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відсаджують у вигляді круглих коржиків через круглу трубочку діаметром 10 мм.

Для заварний «сітки» тісто відсаджують у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких отсаживают другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.

Профітролі

Готове заварне тісто відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою на деко, злегка змащене маслом, у вигляді дрібних кульок діаметром 1 см на відстані 2 2,5 см один від одного і випікають при температурі 180-200 градусів. Використовують профитроли як гарнір до бульйону. Більшого розміру профитроли наповнюють кремом і глазурують шоколадом або помадою.

Вимоги до якості: вироби з великим об'ємом, пористі, без великих тріщин, колір жовтий, смак солонуватий.

ТІСТЕЧКО «трубочка» З КРЕМОМ

Готується з заварного напівфабрикату, порожнина якого заповнена вершковим шоколадним кремом. Поверхня оброблена шоколадної помадою.

Процес приготування складається з приготування заварки, тіста, формування тіста, випічки.

Тісто відкидають вручну з мішків або за допомогою відсаджувальної машини у вигляді трубочок. Довжина заготовок - 115 мм, вага 31г. Випічка здійснюється в печах різних марок 35 хвилин при температурі 190-200 градусів. Випечений напівфабрикат охолоджують, а потім проколюють трубочкою шприцевальними мішка і видавлюють в порожнину вершковий шоколадний крем. Верх тістечок глазіруют шоколадної помадою, підігрітої до 45-50 градусів.

ТІСТЕЧКО «КОЛЬЦО заварний» з сирним кремом.

Готується з заварного напівфабрикату у вигляді кільця, порожнина заповнена сирним кремом, зверху посипати цукровою пудрою.

Заварний напівфабрикат готується також, тільки відсадження тіста на листи здійснюється у вигляді кілець. Після випічки і охолодження порожнину кілець заповнюється сирним кремом шляхом проколювання трубочкою шприцевальними мішка в двох місцях.

Сирний крем готується так. У сбівальной машину завантажується розм'якшене вершкове масло і цукор-пісок, все ретельно збивається, потім поступово додаються ванілін, сир, ароматизатор і знову збивають до однорідної маси. Після заповнення кремом тістечка посипають цукровою пудрою.

ЛІТЕРАТУРА

1. Н.Г. Бутейкіс А.А.ЖУКОВА Приготування борошняних кондитерських виробів / громадське харчування / ПТУ / Москва / Економіка / 1988

2. НЄМЦОВ З.С., ВОЛКОВА Н.П., ТЕРЕХОВА Н.С. Н 50 Основи хлібопечення. - М .: Агропромиздат, 1986.-287с.

3. Л.І. БУЧІРІНА І.П. РЕВА Технологія приготування їжі / Владивосток / Видавництво Приморського поліграфкомбінату / 2000р.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка