трусики женские украина

На головну

 Організація виробництва їдальнею-заготовочной - Кулінарія

ЗМІСТ

Введення

1. Характеристика підприємства

2. Характеристика цеху

3. Організація технологічного процесу обробки сировини і виробництва напівфабрикатів

4. Визначення виробничої програми цеху

5. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці сировини

6. Розрахунок і підбір холодильного обладнання

7. Розрахунок і підбір механічного обладнання

8. Розрахунок робочої сили

9. Розрахунок ефективного робочого часу і складання графіка виходу на роботу працівників цеху

10. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

11. Підбір тари використовується для перевезення напівфабрикатів

12. Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Висновок

ВСТУП

громадське харчування технологічне напівфабрикат

Сьогодні громадське харчування в Росії знаходиться в стадії росту обороту. Так в 2010 році в порівнянні з 2008 роком він зріс в порівнянних цінах в 1,6 рази. Послуги громадського харчування служать своєрідною гарантією стійкості соціально-економічного розвитку, а також зовнішнім індикатором рівня добробуту населення.

Щорічно спостерігалося зростання обороту громадського харчування в Росії. Фінансова криза зробила свій вплив на зменшення обсягу ринку громадського. Залишаються низькими витрати на громадське харчування в структурі витрат населення, так щомісячна реалізація продукції громадського харчування на душу населення в 2010 році склала 172 рубля (товарів - 7076,9).

Оборот громадського харчування на одне підприємство в 2010 році склав в середньому 5,1 тис. Руб. в день (в 2008 - 6,2 тис. руб.).

Перспективним напрямом розвитку громадського харчування є розвиток загальнодоступної мережі підприємств громадського харчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво Торгових центрів і торгово-розважальних комплексів, а так само масовий розвиток мережі громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування , уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах (це ресторани, кафе, бари, закусочні, їдальні, буфети).

У міру підвищення рівня життя населення змінюється спектр його потреб. У сфері громадського харчування з'являються нові формати: паби, піцерії, кав'ярні, фаст-фуди та ін.

Серед підприємств загальнодоступної мережі переважають кафе (53,7%).

За останні роки успішно розвивається мережа підприємств сезонного типу: літні кафе, літні зали. Саме ці підприємства дозволяють не тільки більш повно задовольняти потреби населення в послугах харчування, але

Організаціями громадського харчування вживаються заходи щодо розширення спектра надаваних послуг:

- Прийом замовлень за телефонами з доставкою страв додому і до робочих місць;

- Проведення днів національної кухні, обслуговування урочистостей, весіль, ювілеїв та інших святкових заходів, в тому числі і вдома;

- У вихідні дні - проведення дитячих програм з частуваннями та розвагами;

- Проведення культурно-розважальних програм (дискотеки, боулінг, більярд, музична програма, караоке, відеопрограми та інше).

На сьогоднішній день вкрай недостатньо розвивається сегмент закритих їдалень на підприємствах, в бізнес-центрах, в установах, в навчальних закладах.

У 2010 році рівень забезпеченості працюючих на підприємствах і в установах посадочними місцями склав 43,3% (108,2 місця на 1000 працюючих при нормативі 250), а учнів вищих та середньо спеціальних навчальних закладів області - 20% (40 сел. Місць на 1000 учнів при нормативі 200). Значна частина студентів, особливо у великих містах користується фаст фудом, не пов'язаним з місцем їх навчання.

Подальший розвиток сфери послуг громадського харчування можливо лише на основі вироблення чіткої політики відновлення різноманіття підприємств громадського харчування.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

OOOСтоловая-заготовочна «Слов'янка», розташована за адресою: м Москва вул. Тараніна 126А. Вона як і інші заготівельні підприємства, спеціалізується на випуску напівфабрикатів для доготовочних підприємств громадського харчування, тільки з меншими обсягами виробництва. На підприємстві є м'ясний цех, птіцегольевий цех, кондитерський цех, а також складські та адміністративно - побутові приміщення. У їдальні встановлено менш габаритне і менш автоматизоване обладнання, ніж в комбінатах заготівельних, в тому числі механізовані лінії невеликої потужності; використовується холодильне обладнання для зберігання напівфабрикатів і сировини; для розморожування м'яса і птиці присутній невелике приміщення для дефростації. Їдальня постачає напівфабрикатами невеликі ресторани, закусочні, бістро, а також столові при школах, заводах; постачає так само і роздрібну мережу. Потужність її визначається тоннами переробленої сировини на добу, в даному випадку 0,5т сировини, що є гарним показником потужності для підприємства даного типу.

Дане підприємство працює в одну зміну при 7 годинному робочому дні.

Всі операції виконують співробітники V, IVразряда і кухонні робітники IIIразряда.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХУ

Птіцегольевий цех здійснює централізоване виробництво напівфабрикатів з курей, обробку субпродуктів. Він переробляє сировину, що надходить з птахофабрик. Технічними умовами і технічними інструкціями передбачається приготування наступних видів напівфабрикатів з домашньої птиці: тушки курей і курчат; філе натуральне і філе паніроване; стегенце курячий, індичих; грудинка куряча; курчата-табака; стегно, гомілка курячі, індичі; субпродукти курей, індиків. Крім птиці в цеху обробляють субпродукти (нирки, печінка, язики, серце та ін.)

Технологічний процес обробки напівпатрані птиці передбачає наступні операції: розморожування, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формування тушок розібраних, обробка потрухів, виготовлення напівфабрикатів, охолодження, фасування та пакування, маркування, зберігання, транспортування.

У великих птіцегольевих цехах передбачається устаткування трьох основних ділянок: для розморожування, для обпалювання, для патрання птиці та виробництва напівфабрикатів.

Розморожують тушки в охолодженому приміщенні (дефростера) при температурі від 4 до 6 0С і відносній вологості повітря 85% протягом 10-12 годин. Для розморожування, тушки укладають на стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися між собою. Після дефростації стелажі з птахом викочують в приміщення для обпалювання. Опалівают птицю в опалочний горнах типу УОП-1. Тривалість обпалювання не повинна перевищувати 30 секунд. Після обпалення птицю направляють у приміщення, де здійснюється патрання птиці.

Первинна обробка птиці та виготовлення напівфабрикатів здійснюється на трьох технологічних лініях.

Перша лінія являє собою конвеєр, уздовж якого обладнуються робочі місця для патрання птиці. Спочатку конвеєрної лінії на разрубочний стільці проводиться видалення голів, шийок, ніжок, крилець за допомогою ножа-рубака або спеціальної машини. Робочі місця для патрання птиці обладнуються столами з вбудованими мийними ваннами, обробними дошками, лотками для збору потрошеной птиці та оброблених потрухів, стільцями. Для обробки птиці використовують: ножі рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі з серпоподібними лезами для патрання птиці, пінцет для видалення пір'яних пеньків з тушок. На другій лінії організовується робочі місця для формовки тушок в «кишеньку» і приготування порційних і рубаних напівфабрикатів.

Для приготування напівфабрикатів з птиці робоче місце оснащують універсальним приводом ПМ-1,1 зі змінними механізмами (Розмелювальні, м'ясорубкою, фаршемешалки), виробничим столом з вбудованим холодильним шафою для зберігання запасу напівфабрикатів. На стіл встановлюються ваги ВНЦ-2, укладають обробну дошку. При виготовленні напівфабрикатів використовують наступний інвентар: ножі кухарської трійки, сито, сапу для відбивання філе, мускат для заточування і правки ножів.

На третьому виробничої лінії відбувається обробка субпродуктів. На робочих місцях передбачають виробничі столи, обробні дошки, мийні ванни.

Для охолодження напівфабрикати укладають у металеві ящики або лотки і відправляють в холодильні камери, де вони зберігаються при температурі 0-6 0С.

3 ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ОБРОБКИ СИРОВИНИ І ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ

їдальня м'ясної напівфабрикат обладнання

Всі операції в процесі обробки сировини повинні виконуватися послідовно від приймання до упаковки, маркування та передачі товару в експедицію.

Птицю розморожують в дефростера на столах, потім обполіскують холодною водою, прибираючи всі забруднення. Після тушки опалівают на горні, кожну протягом 30 секунд. У обпаленої птиці видаляють голови, шиї, ніжки, крила, потрошки. Всі субпродукти відправляються на спеціальну лінію з їх переробки. Після патрання птицю знову миють і обсушують. З частини птиці виготовляють натуральні напівфабрикати, з інших же виготовляють фарш, тобто відокремлюють м'якоть від кісток, подрібнюють на м'ясорубці.

Отриману масу ретельно вимішують, додають наповнювач, дозують, формують напівфабрикати і панірують у сухарях. Всі напівфабрикати укладають у функціональні ємності і відправляють охолоджуватися в холодильну камеру.

Субпродукти миють, видаляють неїстівні частини, нирки замочують, голови і ніжки опалівают.

4. ВИЗНАЧЕННЯ ВИРОБНИЧОЇ ПРОГРАМИ ЦЕХУ

Виробнича програма м'ясного цеху визначається асортиментом сировини, що переробляється виготовляються напівфабрикатів. Асортимент сировини наводиться в таблиці 1

Таблиця 1 Асортимент сировини м'ясного цеху

 Найменування сировини

 Уд.вес в

%

 Птах

 Кури 70

 Індички 20

 Гуси 5

 Качки 5

Асортимент напівфабрикатів, що виробляються птіцегольевим цехом для доготовочних підприємств громадського харчування і магазинів кулінарії:

Крупнокускові напівфабрикати - 15%;

Порційні напівфабрикати;

мелкокусковие напівфабрикати; 85%

котлетне м'ясо.

Для даного цеху кількість крупнокускових напівфабрикатів становитиме - 75 кг., Порційних, дрібношматкових і котлетного м'яса (з урахуванням відходів 38,5) -261,375 кг.

5. ВИЗНАЧЕННЯ ВИХОДУ НАПІВФАБРИКАТІВ І ВІДХОДІВ ПРИ ОБРОБЦІ СИРОВИНИ

Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів здійснюється на добове кількість сировини, що переробляється, якщо цех працює в одну зміну. При двозмінній роботі розрахунки проводяться на максимальну зміну.

При розрахунку виходу напівфабрикатів і відходів необхідного керуватися «Збірником норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках продуктів» або «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів».

Кількість м'ясних напівфабрикатів, виготовлених з даної кількості сировини, кг, шт., Розраховується за формулою:

P * h

К = -----------------, (1)

q * 100

де: Р - загальна кількість м'яса (у тушах), з яких випускаютсяполуфабрікати, кг брутто;

h - питома вага в туше тих частин м'яса, з яких готуються дані напівфабрикати,%;

q - вага штучних напівфабрикатів, кг.

Дані заносимо в таблицю 2.

Таблиця 2 Розрахунок виходу напівфабрикатів

 Найменування частин туш Вихід Найменування напівфабрикатів Маса однієї порції, г, нетто Кількість напівфабрикатів, шт.

 % Кг Всього, шт. Підприємства доготовочні Магазини кулінарії

 1 2 3 4 5 6 7 8

 КУРКА

 Зрази 47 47 Фарш 74635381256

 Котлети 47 47 М'якоть 103456273182

 М'ясо для плову 69,9 68,2 Порційні шматки 145470282188

 Разом: 162,2 1414 846566

 ИНДЕЙКА

 М'ясо для рагу 74,1 37,05 Порційні шматки 137270162108

 Котлети 56 19,6 М'якоть 103190114 76

 Разом: 69,6 460 276 184

 ГУСАК

 Гусь відвареної 70 16,625 Цілком 172 96 57 39

 Разом: 16,625 96 57 39

 КАЧКА

 М'ясо для плову 66,6 17,15 Порційні шматки 154111 66 45

 Разом 17,15 111 66 45

 Всього: 265,575

6. РОЗРАХУНОК І ПІДБІР холодильного обладнання

У м'ясному цеху холодильні камери передбачають для зберігання сировини (туш баранини, напівтуш і четвертин яловичини і свинини) в підвішеному стан на рейковому підвісному шляху і для короткочасного зберігання напівфабрикатів, що виготовляються для доготовочних підприємств і магазинів кулінарії.

Таблиця 3. Розрахунок напівфабрикатів з рубленого м'яса

 Найменування продуктів Котлети натуральні з філе курей Котлети натуральні з філе індички Зрази з курей Всього, кг

 Вихід на 1 виріб, г нетто Вихід на задану кількість виробів, кг Вихід на 1 виріб, г нетто Вихід на задану кількість виробів, кг Вихід на 1 виріб, г нетто Вихід на задану кількість виробів, кг

 Курка 103 46,968 74 46,99 93,958

 Індичка 103 19,57 19,57

 Яйця 10 6,35 6,35

 Хліб пшеничний 15 травня 9,525 9,525

 Масло вершкове 5 2,28 5 0,95 3,23

 Молоко 27 17,145 17,145

 Жир внутрішній 5 3,175 3,175

 Морква 10 6,35 6,35

 Кабачки 10 6,35 6,35

 Кислота лимонна 0,1 0,046 0,1 0,019 0,065

 Разом 108,1 49,294 103,8 20,539 151 95,885 165,718

Ємність холодильних камер для зберігання сировини визначається за нормами навантаження на один квадратний метр площі підлоги з урахуванням допустимих проходів та проїздів вихідними даними є добовий витрата сировини і терміни його зберігання.

Площа холодильної камери для зберігання сировини, м2:

P * 100

Sc = --------------------, (2)

N * (100-kсп)

де Р - добова витрата сировини, в кг;

N - норма навантаження сировини на 1 м2площаді статі, кг / м2 (додаток 1);

Ксп- коефіцієнт збільшення площі камер на проходи і відступи від стін (додаток 1).

500 * 100

Sс = --------------------- = 5,05 м2;

165 * (100-40)

Аналогічно розраховується площа холодильної камери для короткочасного зберігання напівфабрикатів.

265,575 * 100

Sпф = --------------------- = 2,68 м2;

165 * (100-40)

Загальна площа холодильної камери, м2:

Sобщ = Sс + Sпф; (3)

Sобщ = 5,05 + 2,68 = 7,73 м2;

За «Довідником торгово-технологічного обладнання» підбираємо холодильну камеру відповідної площі:

4 холодильні шафи «ШХ - 1,2с» місткістю 250 кг кожен.

7. РОЗРАХУНОК І ПІДБІР МЕХАНІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ

Механічне обладнання (м'ясорубки, фаршемешалки, котлет машини) використовуються в м'ясному цеху для переробки котлетного м'яса і виробництва напівфабрикатів.

При розрахунку м'ясорубки необхідно, в відповідності з виробничою програмою і Збірником рецептур, визначити кількість продуктів, що підлягають подрібненню. Для цього виписуємо в окрему таблицю рецептури напівфабрикатів з рубленого м'яса із зазначенням всіх компонентів на одну і на задану кількість.

Через м'ясорубку пропускають м'ясо без наповнювачів у кількості:

Q1 = 93,958 кг

На другому подрібнення до основного продукту додаються наповнювачі. На другому подрібнення йде:

Q2 = 165,718 кг

Умовний час роботи м'ясорубки, годину:

tусл = Tсм * К, (4)

де Тсм- час зміни, 7:00;

К - коефіцієнт використання м'ясорубки, К = 0,5.

t = 7 * 0,5 = 3,5ч

Відповідно до кількості продуктів, подрібнених на годину, визначаємо продуктивність м'ясорубки.

Продуктивність м'ясорубки, кг / год:

Q

V = ---------, (5)

tусл

де Q - кількість подрібнювального м'яса в кілограмах;

tусл- умовний час роботи машин, годину.

Q1

V1 = ---------;

tусл

93,958

V1 = --------------- = 26,845 кг / год;

3,5

Q2

V2 = ---------;

tусл

165,718

V2 = --------------- = 47,348 кг / год;

3,5

V = V1 + V2; (6)

V = 26,845 + 47,348 = 74,193 кг / год;

За Довідником торгово-технологічного обладнання підбираємо відповідну (за розрахунковою продуктивності) м'ясорубку: М-2.

Фактичний час роботи м'ясорубки, годину:

Q1Q2

tфакт = ----- + -----; (7)

V V0

де V - продуктивність м'ясорубки, кг / год;

У0- продуктивність м'ясорубки з урахуванням зниження її на 20% за

рахунок збільшення в'язкості котлетної маси при вторинному пропущенні м'яса з наповнювачем;

93,95 8165,718

tфакт = ------------- + -------------- = 1,226 + 2,792 = 4,018 годину

74,193 59,354

При перевірці правильності підбору машини, з урахуванням максимального її використання розраховується коефіцієнт використання машини:

tфакт

r = -------, (8)

T

де tфакт- фактичний час роботи машини, час;

Т - тривалість зміни, час;

4, 018

r = --------- = 0,574

7

Кількість котлет машин визначається виходячи з виробничої програми цеху, тобто кількості напівфабрикатів випущених в максимальну зміну. Машини для формування котлет приймаємо в колічестве1 штука, марки МФК - 2240.

8. РОЗРАХУНОК РОБОЧОЇ СИЛИ

Розрахунок робочої сили проводиться на підставі діючих норм виробітку, тобто кількість продукції в кг, шт, переробляються або виготовляються одним працівником протягом години або зміни.

У таблиці наведено норми виробітку на одну людину в годину.

Графік виходу на роботу

 П.І.Б Професія Розряд Дні місяця Вре-ма обідньої пере-прориву Кількість годин

 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 І т.д.

 Іванов П.І. Бригадир V

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 30 листопада - 12 00 140

 Соломіна А.П. Кухар V

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 30 листопада - 12 00 140

 Петров А.А. Кухар IV

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 30 листопада - 12 00 140

 Семі-нів І.А Кухар IV

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 30 листопада - 12 00 140

 Федо Моісеєвим Н.В. Кухонний робітник III

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 30 листопада - 12 00 140

 ОНВП-ченко Н.В Кухонний робітник II

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00

 8 00 - 15 00 В В

 30 листопада - 12 00 140

При розрахунку робочої сили спочатку визначають кількість людино / годину, витрачених на виконання однієї операції одним працівником за зміну.

Кількість витрачених чол / годин на зміну:

Q

A = -------, (9)

Hвир

де Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, в кг або кількості

напівфабрикатів виробляють зміну, шт .;

Нвир- норма виробітку на одну людину, кг або шт. в зміну;

У м'ясному цеху працівники здійснюють безліч операцій з обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, тому визначається сумарна кількість чол / год, витрачений на виконання всіх операцій:

Асумм = А1 + А2 + ... + Ап, (10)

Потім розраховуємо кількість працівників, необхідних для виконання робіт з переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів

?A

N = -------, (11)

µ

де ?- коефіцієнт враховує зростання продуктивності праці, 1,14.

Розрахункові дані зводяться в таблицю 4.

Таблиця 4 Чисельність працівників птіцегольевого цеху

 Найменування операції і асортимент вироблюваних напівфабрикатів Кількість переробленої сировини та виготовлених напівфабрикатів, кг, шт. Норма виробітку Кількість осіб / змін на 1 операцію

 Норма виробітку на годину, кг або шт. Норма виробітку за зміну, кг або шт.

 Приймання тушок птиці

 Кури 229 857 6000 0,0382

 Індички 30 429 3000 0,01

 Качки 60 714 5000 0,012

 Гуси 10 429 3000 0,003

 Дефростация

 Кури 229 471 3300 0,0694

 Індички 30 236 1650 0,0182

 Качки 60 379 2650 0,0226

 Гуси 10 236 1650 0,006

 Сортування

 Кури 229 429 3000 0,0763

 Індички 30 429 3000 0,01

 Качки 60 429 3000 0,02

 Гуси 10 429 3000 0,0033

 Обпалення тушок

 Кури 229 214 1500 0,1527

 Індички 30121850 0,0353

 Качки 60 143 1000 0,06

 Гуси 10121850 0,0118

 Оброблення тушок

 Кури 229 214 1500 0,1527

 Індички 30 179 1250 0,024

 Качки 60 193 1350 0,0444

 Гуси 10 179 1250 0,008

 Патрання тушок

 Кури 229 157 1100 0,2081

 Індички 30129900 0,0333

 Качки 60129900 0,0666

 Гуси 10129900 0,111

 Мийка

 Кури 229 714 5000 0,0458

 Індички 30 714 5000 0,006

 Качки 60 714 5000 0,012

 Гуси 10 714 5000 0,002

 Оброблення

 Кури 229 714 5000 0,0458

 Індички 30 714 5000 0,006

 Качки 60 714 5000 0,012

 Гуси 10 714 5000 0,002

 Обвалка 425 13 90 4,7222

 Виготовлення котлет 113,6 33230 0,4939

 Всього 6,4447

На підставі отриманих даних визначаємо кількість працівників з урахуванням зростання праці в цеху:

6,4447

N = --------- = 5,65; тобто 6 осіб.

1,14

9. РОЗРАХУНОК ЕФЕКТИВНОГО робочого часу та СКЛАДАННЯ ГРАФІКА ВИХОДУ НА РОБОТУ

На загальну кількість працівників м'ясного цеху складається графік виходу на роботу. Графік виходу на роботу дає можливість визначити кількість осіб, одночасно працюючих в цеху.

При складанні графіка спочатку проводиться розрахунок ефективного робочого часу, т. Е. Кількість годин, яку повинен відпрацювати кожен

працівник за місяць, при тривалості робочого дня 7:00:

T = t * n (12)

Де t - кількість годин в зміну, годину;

n - кількість змін на місяць.

Т = 20 * 7 = 140;

Працівники птіцегольевого цеху працюють в 1 зміну, таким чином, переважає лінійний графік виходу на работу.Графік складається начальником цеху і затверджується директором підприємства.

10. РОЗРАХУНОК І ПІДБІР немеханічного обладнання

У птіцегольевом цеху в основному встановлюють виробничі столи з розрахунку 1,5 м на кожного працівника для виконання різних операцій, ванни мийні та стелажі.

Виробничі столи для обробки птиці, приготування напівфабрикатів, встановлюють перпендикулярно конвеєрні лінії, кількість їх залежить від числа працівників в птіцегольевом цеху.

Для виконання операцій з первинної обробки сировини і виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів необхідно 6 виробничих столів довгою 1470 мм, і шириною 840 мм.

Відстань між столами, встановленими біля конвеєра повинно бути 0,8-1 м. Таким чином, довжина конвеєрної лінії з урахуванням допустимої відстані між столами і ширини столів дорівнює: 14,42 м.

Це характерно для одностороннього розміщення виробничих столів

біля конвеєра. Для двостороннього розміщення столів довжина конвеєрної лінііуменьшается в 2 рази. Таким чином, довжина конвеєрної лінії дорівнює: 7,21 м.

Для виготовлення напівфабрикатів з котлетної маси встановлюють 2 столи на лінії приготування котлет.

11. ПІДБІР ТАРИ, що використовуються для перевезення НАПІВФАБРИКАТІВ

Для перевезення і зберігання напівфабрикатів у птіцегольевом цеху використовуються алюмінієві контейнери. Для порційних і дрібношматкових напівфабрикатів глибокі, об'ємні контейнери (20, 30 л) і плоскі листи зі стінками висотою 70 мм. Для напівфабрикатів, виготовлених з фаршу (зрази, котлети, биточки) використовують тільки виробничі підноси і дека, тому такі напівфабрикати потрібно укладати в один шар, щоб вони не довіряли форму. Для переміщення рубаного м'яса використовують циліндричні контейнери об'ємом 30, 40, 50 літрів.

12. РОЗРАХУНОК КОРИСНОЮ І ЗАГАЛЬНОЇ ПЛОЩІ М'ЯСНОГО ЦЕХУ

Корисна площа цеху-це площа, зайнята по обладнанням (механічним, холодильним і т.д.)

Для визначення корисної площі цеху складається таблиця.

Таблиця 6 Специфікація обладнання м'ясного цеху

 № Найменування обладнання Кількість обладнання Тип або марка устаткування Габаритні розміри, мм Площа одиниці обладнання

 Загальна площа зайнята устаткуванням, м 2

 I B K

 1 Виробничий стіл 6 СП-1470 1470 840 860 1,235 7,41

 2 Горн для обпалювання 1 УОП-1 555 610 255 0,339 0,339

 3 Холодильна камера 4 ШХ-1,2с 1540 810 2035 1,239 4,957

 4 Мясорубка 1 М-2 840 310 420 0,260 0,260

 5 Фаршемешалка 1 А-5-ФМ 1630 730 980 1,288 1,288

 6 Стіл з холодильною камерою 2 СОЕСМ-2 1680 840 860 1,411 2,822

 7 котлет машина 1 МФК-2240 1630 730 980 1,288 1,288

 8 Конвеєр 1 Конвеєр 7210 800 860 5,768 5,768

 Разом 24,132

Загальна площа цеху визначається з корисної площі і допустимих відстаней між обладнанням.

Загальна площа птіцегольевого цеху, м2:

Sпол

Sобщ = ----------, (13)

r

де Sпол- корисна площа, м2;

r - коефіцієнт використання площі рівний 0,35;

24,132

Sобщ = ------------ = 69м2.

0,35

ВИСНОВОК

Дане підприємство - їдальня-заготовочна переробляє 0,5 т сировини щодня. Такі результати досягаються багатьма факторами. На підприємстві ефективно використовують виробничі, сировинні, трудові ресурси і можливості, домагаючись, тим самим, високих коефіцієнтів продуктивності.

Їдальня використовує в переробці курей, індиків, гусей, качок. Відповідно попиту доготовочних підприємств, кури складають 70% від загальної кількості сировини, індички 20%, качки та гуси по 5%. Рівень відходів досяг найнижчої позначки в 38,5%, враховуючи, що 30 з них йде на виготовлення субпродуктів і другорядної продукції: виготовлення желатину, кісткового борошна і т.п. Підприємство виробляє 261 кг мелкокуськових напівфабрикатів, напівфабрикатів з котлетного м'яса і порційних напівфабрикатів щодня. Це близько 2347 порції напівфабрикатів. Ємність холодильних камер розрахована з урахуванням середньої вироблення, що зменшує витрати площі, енерговитрати. У їдальні встановлено 4 холодильні камери «ШХ-1,2с», місткістю 250 кг кожна. Для сировини відведено 5,05 м3, а для зберігання готової продукції 2,68 м3.

Для приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса встановлена ??м'ясорубка «М-2» продуктивністю 150 кг / год, фаршемешалка А-5-ФМ, Машини для формування котлет «МФК-2240». Їдальня працює в одну зміну з 7 годинним робочим днем. Всі операції виконують фахівці V, IV розряду, використовується високопродуктивне, економічне сучасне обладнання і машини, прогресивні маловідходні технології переробки і обробки. Персонал заготовочного підприємства підібраний з урахуванням чіткого поділу зайнятості: розмежуванням виконуваних операцій та обов'язків.

Структура і компонування підприємства забезпечує високий коефіцієнт корисної площі при збереженні комфортного простору для переміщення.

Майбутнє громадського харчування Росії, а саме заготівельних підприємств у використанні досягнень науково-технічного прогресу в умови реального виробництва.

Їдальня заготовочна слід інновацій, і в майбутньому буде нарощувати кількість і якість вироблюваної продукції, ефективно конкуруючи, знайде попит у доготовочних підприємств.

.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка