трусики женские украина

На головну

Контроль якості продукції громадського харчування- Кулінарія

1. Вимоги до якості продукції виробничого призначення: органолептические властивості

Якість продукції формується на стадії розробки продукції і супроводиться нормативно-технічною документацією. Якість продукції повинно забезпечуватися на всіх стадіях виробництва і підтримуватися на стадіях зберігання, транспортування і реалізацій.

Заплановане забезпечення рівні якості залежить від багатьох чинників:

· Від чіткого формулювання в нормативно-технічній документації вимог до якості продукції;

· Від якості початкової сировини або напівфабрикатів;

· Досконалість рецептури і технології;

· Дотримання технологічних процесів;

· Рівня технічного оснащення виробництва;

· Рівня кваліфікації кадрів;

· Організації виробництва і обслуговування;

· Дотримання контролю якості продукції на всіх стадіях її виробництва;

· Зацікавленість у випуску високоякісної продукції.

Наприклад: якщо рецептура складена невірно, а технологічний процес не відпрацьований, то навіть при хорошій якості сировини і високій кваліфікації кадрів неможливо виробити якісну продукцію.

Процес забезпечення якості продукції складається з взаємозалежних стадій і операцій: від приймання сировини (або напівфабрикатів), до зберігання і реалізації готової продукції. Наприклад, навіть одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати виконану раніше високоякісну роботу і в результаті продукція заданої якості не вийде. Тому треба дотримувати технологічну дисципліну, наказану в нормативно-технічній документації, суворо контролювати якість виконання не тільки окремих операцій, але і усього технологічного процесу. Для забезпечення випуску продукції високої якості необхідно підвищувати рівень технічної оснащеності підприємств, автоматизувати технологічні процеси, а також вдосконалити механізм управління якістю продукції.

Органолептические властивості продукції виробничого призначення. Якість сировини і напівфабрикатів оцінюють по основних органолептическим властивостях: зовнішній вигляд (в тому числі колір), консистенція, запах, смак. Для деяких груп виробів існують свої показники: прозорість (чай, желе, розсіл), вигляд на розрізі (м'ясні, рибні, фаршировані вироби, кекси, торти), стан мякиша (борошняні кондитерські і хлебобулочные вироби).

При надходженні сировини або напівфабрикатів на підприємство насамперед дивляться зовнішній вигляд. Чи Немає на поверхні тріщин, вм'ятин, чи правильна форма виробу, чи не порушена упаковка, чи відповідає дата виготовлення. Іноді придатність визначають по запаху. Запах - відчуття, виникаюче при збудженні обонятельных рецепторов. У застосуванні до харчової сировини і напівфабрикатів розрізнюють такі поняття, як аромат - природний привабливий запах, властивий початковій сировині (фрукти, овочі, спеції, молоко, свіжі риба і м'ясо); і букет - запах, що формується в процесі технологічної переробки продуктів під впливом складних хімічних перетворень (зразы, котлети, голубці, кекси). Не властиві продукту запахи є слідством порушення технології приготування або псування при зберіганні.

Одним з головних показників якості сировини і напівфабрикатів, є їх консистенція. Саме поняття консистенції включає в себе характеристику агрегатного стану (тверда, рідка), міру однорідності (творожистая, хлопьевидная, комкообразная, однорідна), механічні властивості (крихка, еластична, пластична, пружна, ламка).

Консистенцію визначають зорово (пенообразная, рідка) і за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців можна визначити міру пружності, твердості, пластичності різної сировини і напівфабрикатів. У порожнині рота виникають такі дотикові відчуття, як соковитість, рассыпчатость, однорідність, терпкість. Соковитість - відчуття, що викликається соками продукту при розжуванні, і виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосочный або сухої). Рассыпчатость і крошливость визначаються опором, який надає продукт при розжуванні (вироби з пісочного тесту). Однорідність - враження, що збуджується частинками продукту при розподілі на поверхні мови і ротовій порожнині (однорідність соусу, крему). Волокнистость - волокна продукту, що чинять опір при розжуванні (грубоволокнистое м'ясо). Терпкість - відчуття, виникаюче в порожнині рота при стяганні (зморщенні) внутрішньої його поверхні і що супроводиться появою сухості у роту.

Консистенція різних груп виробів звичайно характеризується декількома визначеннями: консистенція смаженого м'яса - м'яка, соковита; картопляне пюре - рихле, пишне, однорідне.

Також показником якості є СМАК - відчуття, виникаюче при збудженні смакових рецепторов і визначуване якісне (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісне (інтенсивність смаку). Смакові відчуття, що викликаються харчовими продуктами, є результатом впливу двох або більш основних смаків на смакову рецепторы. Пробуючи те або інакше блюдо, ми переживаємо не тільки смакові відчуття, але і ряд інших, що дають уявлення про продукт загалом. Тому показник, що визначає як смак, є сукупністю смакових, дотикових відчуттів і запаху, що сприймаються при дегустації.

Органолептическая оцінка сировини і напівфабрикатів може дати точні результати при умові дотримання правил її проведення і дотримання правил. Кількість сировини і напівфабрикатів повинна бути невеликою, оскільки під впливом втоми вразливість органів чуття швидко знижується, також спостерігається їх звикання до певного подразника.

Приміщення, де проводиться органолептическая оцінка сировини і напівфабрикатів, повинне бути добре і рівномірно освітлене. Освітлення повинне бути природним, оскільки штучний колір може змінити натуральне забарвлення продукту, що дуже важливо при виявленні відмінностей в оттенках кольору, що з'являються в м'ясних і рибних напівфабрикатах в процесі зберігання і упаковки. У приміщення не повинні проникати сторонні запахи, які можуть вплинути на оцінку якості виробів.

При органолептической оцінці точність результатів прямо залежить від професійних навиків працівників, знання методики і ретельності її виконання. Тому працівники, які постійно здійснюють контроль якості продуктів харчування, повинні виробити в собі яскраво виражену чутливість до смаку, запаху, кольору і інш.

2. Правила відбору проб від партії продукції громадського харчування, роботи підприємства, що відправляється на реалізацію

При перевірці працівниками санітарно-харчових лабораторій і інших контролюючих організацій проводиться органолептическая оцінка (бракераж) всіх готових блюд і виробів і визначення їх середньої маси.

Штучні і порційні вироби відбирають з різних (або одного) противніше і лотків і зважують по 10 шт. на вазі. Якщо сумарна маса виробів, що зважуються виявиться нижче за норму, зважують ще 10 виробів. Потім вироби зважують поштучно.

Для визначення середньої маси блюд (виробів), відібраних на роздачі, зважують роздільно 3 порції, підсумовують їх масу і ділять на 3.

Щоб перевірити правильність відпуску продуктів, порционируемых за допомогою мерников або ложок (сметана, цукор, вершкове масло), відбирають мерником 10...20 порцій продукту, зважують і визначають середню масу.

Середня маса блюд (виробів) не повинна мати відхилення від норми виходу блюда (вироби) по рецептурі. Маса одного блюда (вироби) може відхилятися від норми не більш ніж на + 3 %.

Результати органолептической оцінки заносять в бракеражный журнал підприємства, а у разі напряму в лабораторію - в акт відбору проб, результати зважування відображають в акті відбору проб.

На виробництві працівники лабораторії проводять найпростіші якісні і кількісні аналізи (реакцію на присутність наполнителя в натуральних виробах з рубаного м'яса, визначають масу щільної частини компонентів), що дозволяють швидко виявити порушення рецептур або технології приготування блюд. Блюда і вироби з оцінкою «незадовільно» з реалізації знімаються.

На лабораторний аналіз відбирають продукцію з оцінкою «задовільно», а також, якщо сумніваються в свіжості або дотриманні рецептури. Все це записують в акт відбору проб.

Працівник лабораторії проводить відбір проб на роздачі з порцій, підготовлених для відпуску (на підприємствах самообслуговування), або при виконанні замовлення (при обслуговуванні офіціантами). Представники інших контролюючих організацій відбір проб можуть провести шляхом контрольної закупівлі.

Крім порцій першого або солодкого блюда з числа підготовлених до відпуску, відбирають також з казанів на роздачі по одній порції блюда того ж найменування. При відборі молочних супів і гарячих напоїв з молоком, відбирають пробу молока, використаного для приготування. Блюда, взяті з казанів, є контрольними і досліджуються окремо. При відборі перших блюд вміст казана добре перемішують, відливають не менше за 5 порцій в окрему чисту каструлю, розливають по тарілках і відбирають одну порцію. Контрольну пробу супу відбирають без сметани і м'яса. Якщо буде виявлене порушення рецептури або технології приготування, аналіз контрольних проб дозволить встановити, ким допущене порушення: кухарем, що приготував блюдо, або раздатчиком блюд.

Вироби з м'яса, птаха, риби, кролика, органолептические показники яких відповідають нормі, на аналіз не відбирають. Якщо ж маса виробів нижче нормативної, зовнішній вигляд їх свідчить про те, що кулінарна обробка проведена неправильно (пережарені), або є підозра на недоброякісність, відбирається на аналіз блюдо цілком. Додатково з казанів на роздачі відбирають гарнір і соус, з якими це блюдо відпускається. Пробу гарніру беруть з центра казана, відступаючи на 2-3 см від стінки, після ретельного перемішування його що міститься. Соус перед відбором проб також перемішують шумовкой, рухаючи нею вгору і вниз не менш 8-10 разів. Після перемішування соус відбирають разливательной ложкою.

При відборі на аналіз блюд з рубаного м'яса, риби, птахи, кролика з наполнителем, крім гарніру і соусу, додатково відбирають контрольні основні вироби (котлети, биточки) або напівфабрикати для них.

Проби для аналізу акуратно, без втрат, переносять у зважений посуд (банки, судки). Велика частина кулінарної продукції неоднорідна по своєму складу, тому треба акуратно і ретельно перенести її в посуд. Щільні частинки супу, що Пристали до тарілки зчищають ложкою і приєднують до проби. При перенесенні м'ясних або рибних других блюд їх ділять на складові частини: основний продукт перекладають в одну судину, а гарнір з соусом або жиром - в іншій. Важливо при цьому насамперед перенести ту частину гарніру, яка покрита жиром, а іншою частиною стерти соус, що залишився на тарілці або жир.

Посуд з пробами щільно закривають кришками, банки завертають в папір і обв'язують шпагатом. Посуд з пробами пломбують. Відбір готових блюд оформляють актом.

органолептический продукція живлення якість

Список використаної літератури:

1. Лекції викладача.

2. Підручник «Стандартизація і контроль якості продукції». Г.Н. Ловачева, А.І. Мглінец, Н.Р. Успенська.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка