трусики женские украина

На головну

 Страви з риби та морепродуктів. Обробка м'яса птиці - Кулінарія

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Владивостоцького державного професійно-педагогічного коледжу ВГУЕС

Контрольна робота

Технологія продукції громадського харчування

Контрольна робота

Студентки групи 851Т

Заочного відділення

Маркової Е.А

1. Яйця. Їх значення у харчуванні людини. Приготування страв з яєць (відварені)

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Основний товарною продукцією є курячі яйця. Яйця водоплавної птиці не використовують в громадському харчуванні, так як вони можуть містити шкідливі для організму людини мікроорганізми.

Страви з яєць мають велике значення у харчуванні людини. Їх харчова цінність обумовлюється насамперед вмістом білків, жиру, вітаміну А, В, В2, вмістом мінеральних речовин, заліза, фосфору, калію, сірки та інших речовин. Особливо цінні в яйцях білки, у білку яйця білків менше, ніж у жовтку, -4%. Білок Лізоцим є сильним антибіотиком і вбиває мікроби, тому лікарі рекомендують їх пити при шлунково-кишкових захворюваннях. Вітамін Н (Біотин) бере участь у регуляції нервово-рефлекторних систем. Жовток більш цінний продукт. У ньому виявлені жироподібні речовини - холін, лецитин, речовина нормалізує жировий обмін. Багато міститься холестерину, тому обмежується кількість споживаних яєць.

Найбільш цінний продукт - дієтичні і свіжі яйця. Яйця перед кулінарною обробкою перевіряють на доброякісність через овоскоп. Шкаралупа яєць є джерелом бактеріального забруднення. Їх перед тепловою обробкою промивають у розчині 1-2% питної соди і 1% розчині хлораміну.

Широке застосування в громадському харчуванні отримали продукти переробки яєць (меланж і яєчний порошок).

Меланж являє собою суміш яєчних білків і жовтків.

Яєчний порошок - це висушена суміш білків і жовтків яєць.

За способом теплової обробки страви з яєць поділяються на відварні, смажені і запечені.

Яйця варять у шкаралупі і без шкаралупи. Для варіння яєць застосовують яйцеварки, каструлі, сотейники, котли зі спеціальними сітчастими вкладишами, за допомогою яких їх зручно закладати і виймати з води. Для варіння одного яйця беруть 250-300г води. У залежності від часу варіння отримують яйце різної консистенції - некруто, в мішечок, в круту. Перед варінням щоб не тріснула шкаралупа, яйця витримують 1 годину при кімнатній температурі.

Яйця всмятку варять киплячій воді 2,5-3 хвилини з моменту закипання води. Сіль при варінні не додають. Готові яйця виймають шумівкою і промивають у холодній воді. Яйця в всмятку мають напіврідкий білок і рідкий жовток, відпускають яйця в гарячому вигляді. Укладають на тарілку або вставляють спеціальні підставки у вигляді чарок.

Яйця в мішечок (пашот). Варять так само, але в перебігу 4,5-5 хвилин. Обполіскують холодною водою і відпускають в шкаралупі так само як яйця некруто, або обережно очищають, опустивши в холодну воду, потім прогрівають і використовують для прозорого бульйону.

Яйця круто варять 10-15 хвилин, після промивання холодною водою подають у шкаралупі або використовують в очищеному вигляді для салатів, холодних страв, супів, соусів. Яйця, зварені круто, мають повністю загусла, щільні білок і жовток. Не можна подовжувати термін варіння яєць, так як вони стають твердими, пружними і значно важче засвоюються.

Яйця «кокот з вершками». У змащену вершковим маслом формочку випускають сирі яйця, зверху наливають, гарячі вершки, на водяній бані прогрівають до загусання.

Яйця «кокот». Яйце випускають в невелику чашечку або формочку, яку попередньо змащують жиром. Посуд з яйцем ставлять у гарячу воду, накривають кришкою і нагрівають до тих пір, поки білок не загусне. Кокот можна приготувати з шинкою, з вершками, з грибами.

Щоб уникнути витікання яєць при варінні, якщо з'явилася тріщина в шкаралупі, у воду додають сіль, яка утворює в розчині осмотичний тиск вище тиску всередині яйця. У звареному яйці, що не охолодженому в холодній воді, можна побачити потемніння верхнього шару жовтка за рахунок утворення сірчистого заліза з сірководню білка і заліза жовтка. Швидке охолодження яйця в холодній воді не дає з'єднання сірководню із залізом, і жовток не темніє.

Для варіння яєць без шкаралупи в каструлю з водою додають сіль і оцет, доводять до кипіння, розмішують воду, щоб в середині утворилася воронка, в яку випускають звільнене від шкаралупи яйце. Варять при слабкому кипінні 3-4 хвилини, виймають шумівкою, подравнивают ножем розплився по краях білок. Жовток повинен знаходиться всередині білка, і мати напіврідку консистенцію. Використовують яйця, зварені без шкаралупи, в холодному і гарячому вигляді. Відпускають на грінках з білого хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами. Для варіння на 1 літр води беруть 50г оцту і 10 г солі.

ЯЙЦЯ З ШИНКОЮ на грінки. Яйця зварені в мішечок, укладають на підсмажені грінки з білого хліба, товщиною 1см, покриті шматочком підсмаженої шинки, поливають томатним соусом.

Яєчна кашка. Підготовлені яица солять, додають молоко або вершки, вершкове масло, нарізане дрібними шматочками, і варять у невелике посуді, безперервно помішуючи дерев'яною лопаткою, до тих пір, поки маса не придбає густоти полужидкой манної каші. Її слід зберігати в марміті при температурі 55-60 не більше 15 хвилин. Відпускають в барабанчику без гарніру або з гарніром, який кладуть на середину яєчної кашки. На гарнір використовують тертий сир, стручкову відварну квасолю, зелений горошок з маслом, відварну цвітну капусту. Страви з яєць зберіганню не підлягають. Готують у міру попиту. Яйця, зварені без шкаралупи, можна зберігати в підсоленій воді.

2. РИБА, ЇЇ роль у харчуванні людини. ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ З РИБИ. Рибні консерви. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Риба в харчуванні людини відіграє велику роль, так як в рибі і морепродуктах міститься 87-88 мінеральних речовин (калій, кальцій, фосфор, натрій), зміст азотистих речовин становить від 13 до 21. Засвоюваність риби становить 97%, містить повноцінні білки в залежності від виду риби від 14-30% (чим жирніше риба, тим менше білків) жиру від 0.1 до 33%, засвоюваність жиру 90%, містить жиророзчинні вітаміни А, Д, жирні кислоти, леткі речовини, які надають рибі специфічний запах, смак, високий вміст екстрактивних речовин, створюють додаткову смакову гаму.

Перед приготування холодних страв і закусок, рибні продукти промивають, обробляють, доводять до готовності і подають в холодний цех в готовому вигляді. Копчену рибу протирають і обробляють на чисте філе або філе зі шкірою і акуратно нарізують на пластинки.

Банки з кількою, шпротами, сайрою, обмивають, обсушують і викладають, порціоніруя на тарілки. У кільок можна видалити голови, хвіст і нутрощі. Сік, соус або масло рівномірно розподіляють разом з основним продуктом. Ікру лососеву і паюсну виймають з банок, укладають, оформляють, вершковим маслом.

ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ З РИБИ

РИБА СОЛОНА

Солону рибу по необхідності вимочують, знімають шкіру, обробляють вздовж по хребту і нарізають, починаючи з хвоста, на тонкі пластинки під кутом 30-45. Красиво укладають на тарілки, нак порційне блюдо, оселедниці, оформляють лимоном, маслинами, зеленню.

Баличні виробу

Обтирають тканиною, знімають шкіру і нарізають під кутом 30-45. Якщо використовують не всю рибу, то шкіру знімають не повністю і для того щоб риба не заветрівалось, залишилася м'якоть накривають шкірою. Оформляють і подають, як солону рибу.

РИБА ПІД МАЙОНЕЗОМ

Використовують відварну рибу, бажано чисте філе, охолоджують і заливають майонезом або майонезом з додаванням соус «кетчуп», соєвого соусу.

Оселедець з гарніром

Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують під кутом 90 або 45 градусів, шматочки шириною 1-2, 3-5см, тобто на захоплення вілві і акуратно укладають в селедочницу, надаючи їй вид цілої оселедця або порційно, на закусочну тарілку, 25, 35, 50г на порцію. Поруч укладають гарнір: картопля відварна, нарізаний кружечками, кубиками, зелений горошок, зелена цибуля, відварені яйця, нарізану кільцями ріпчасту цибулю. Гарніром може бути один або два з цих продуктів, а може бути і більше, тобто складний гарнір, тоді його розташовують за кольором. Оселедець поливають оселедцевої або гірчичною заправкою. Оселедець можна використовувати і цілими половинками чистого філе, не розрізаючи їх, але акуратно поклавши, або красиво згорнути.

РИБА, ФАРШИРОВАНА ПОВНІСТЮ

Підготовлену рибу загортають у марлю, біля голови і хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають із спеціями і приправами до готовності (30-40минут). Зварилася рибу охолоджують, кладуть під легкий прес, а потім нарізають поперек на шматки і подають. Рибу можна оформити цілком на порційне блюдо або дзеркалі. Для цього рибу акуратно укладають на постамент з рису або крутон і оформляють збитим маслом, зеленню, лимоном, брусницею, каперсами, відвареною морквою. Навколо укладають гарнір. Перед вживання нарізають на шматки.

РИБА ЗАЛИВНА МЕТОДОМ «сорочки»

Рибу готують у формах. Спочатку роблять сорочку з желе: форму встановлюють в холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми тепле желе, дають застигнути до товщини 3-5мм. Форму швидко виймають з холодильника, обтирають тканиною, на застиглу частину желе виливають, а форму ставлять у холодильник, дають повністю застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво забарвлених овочів і зелені, ягід, «закріплюють» їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желе шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервал. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю полузастившім желе і дають остаточно застигнути.

Подають соус хрін з оцтом, майонезом.

Рибні консерви

Рибні консерви широко використовують як холодні закуски, і для бутербродів. Закусочні консерви - в маслі, у власному соку, в томаті, печінка тріски, минтая, паштети. Продукти звільняють з банок, порционируют і подають на закусочних тарілках, або Селедочница. Шпроти і сардини гарнірують лимоном і зеленню.

Печінка подають у натуральному вигляді або з додавання шинкованою варених яєць, дрібно рубаним ріпчастою цибулею, заправляють маслом, в якому знаходилася печінка, посипають зеленню.

Краби і креветки

Краби, креветки виймають з упаковки, звільняють від пластинок, укладають в тарілки гіркою і тарталетки. Подають натуральними. Можна подавати з майонезом, маринадом. Оформляють зеленою цибулею, маслинами, сіточкою з желе з майонезом, гілочкою зелені.

ІКРА

Зернисту або кетову ікру кладуть гіркою в розетку ікорниці, на дно укладають дрібно колотий лід, зверху прикрашають трояндочкою з вершкового масла, гілочкою зелені. Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають на ромби, квадрати і укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають зеленню. Окремо подають дрібно шінкованной зелена цибуля, часточку лимона, шматочки вершкового масла.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Риба повинна бути без шкіри і кісток, нарізано широкими подовженими шматками. У заливний риби желе має бути прозоре, колір світло-жовтий. Смак злегка кислуватий. У риби під маринадом, смак і запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, але не крошлівость.

Холодні страви і закуски є швидкопсувними продуктами, тому слід швидко реалізовувати. Готують невеликими порціями т.к при тривалому зберіганні зовнішній вигляд різко погіршується. Холодці і заливні зберігати не можна нижче 0 градусів т.к. після розморожування стають водяними і несмачними.

3. МОРЕПРОДУКТИ ТА ЇХ ПРИГОТУВАННЯ

Страви з морепродуктів відрізняються ніжним і своєрідним смаком. Серед нерибних продуктів моря найбільше промислове значення мають ракоподібні (краби, омари, креветки, лангусти, раки), молюски двостулкові (мідії, гребінці, устриці) і головоногі (кальмари, восьминоги), голкошкірі (трепанги, морські їжаки), морські водорості.

Ці продукти мають більш високу поживну цінність, ніж риба. Білки м'яса безхребетних є повноцінними і відрізняються високим вмістом незамінних амінокислот. У цих продуктах містяться значну кількість вітамінів В1, В2, В6, В12, С, провітамін D3, а також мінеральні речовини. Жир безхребетних складається в основному з поліненасичених жирних кислот, які добре засвоюються.

Вживання в їжу продуктів з безхребетних підвищує тонус організму, сприяє обміну речовин, зниженню рівня холестерину в крові.

СТРАВИ З МІДІЙ

Оброблені мідії припускають протягом 15-20 хвилин в невеликій кількості води з додаванням коріння, ріпчастої цибулі, запашного перцю, лаврового листа. Відвар використовують для приготування щей, борщів, розсольник, соусів.

З мідій можна готувати:

- Мідії смажені з ріпчастою цибулею, шаткують соломкою, скибочками, обсмажують з ріпчастою цибулею, відпускають з відвареною картоплею.

- Голубці з мідіями - фарш, припущений рис, рубана зелень, шинкованной мідії, обсмажені з цибулею.

- Мідії можна запікати під томатним соусом, з картопляним пюре або зі смаженою кружальцями картоплею.

- Мідії з тушкованою капустою, готові мідії з'єднують з тушкованою капустою і готують 10-15хвилин.

УСТРИЦІ В СОУСІ - БІЛЕ ВИНО

М'якоть устриць припускають з додаванням олії і соку лимона. При подачі перекладають у кокотніци, заливають соусом, додають припущені печериці і посипають зеленню.

Краб зі сметаною, майонезом

Краби відчищають від плівок, укладають на тарілку, подають натуральними, прикрашаючи гілочкою зелені або поливають сметаною.

Краби, креветки, КАЛЬМАРИ заливні

Підготовлені краби, креветки, нарізані соломкою кальмари, укладають на шар застиглого желе, зверху укладають красиво нарізані елементи оформлення і, в кілька прийомів, заливають рибним желе. Дають повністю застигнути, потім нарізають на порції. При подачі на блюді гарнірують букетами із сирих і варених овочів.

МОРСЬКА КАПУСТА

Морожену капусту розморожують у холодній воді, промивають. Сушену капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 годин. Заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння і варять 15 хвилин, зливають відвар, заливають теплою водою і варять 15 хвилин. Можна повторити ще раз. Використовують для салатів, для борщів, для других страв, вінегретів.

УСТРИЦІ

Раковини з молюсками промивають у холодній воді, спеціальним ножем відкривають стулки, знімають верхню стулки, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска в місці прикріплення його до раковини. Збризкують лимонним соком і подають на серветці зі шматочками харчового льоду. Раковини розкривають перед використанням, мимовільно відкрилися раковини для приготування не придатні.

РАКИ відвареного

Живих раків промивають, кладуть у казан з невеликою кількістю води і солі. Додають спеції, коріння, прянощі. Раків зварених у хлібному квасі або пиві, подають разом з відваром в супових чашках.

Морський гребінець, відварні з соусом

Філе морського гребінця розморожують на повітрі, при температурі 18-20, протягом 1-1.5ч. Варять філе гребінця 10-15хвилин, занурюючи його в гарячу підсолену воду, додають коріння, перець горошком (на 1кг гребінця - 2л води). Більш тривала варіння, погіршує якість продукту, роблячи його жорстким і пружним.

Перед відпусткою гребінці нарізають скибочками, заливають бульйоном і доводять до кипіння. При відпустці гарнірують. Соус подають окремо.

Трепанг ПО-Далекосхідного

Трепанги сушені промивають холодною водою до тих пір, поки з поверхні не будить, видалена вугільний пил, і вода не стане прозорою. Потім їх заливають холодною водою і тримають 24год, міняють воду 2-3 рази. На другий день воду зливають, трепанги промивають, знову заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім знімають з плити і залишають у відварі. На наступний день трепанги потрошать, заливають холодною водою, доводять до кіперною, і залишають до наступного дня. Якщо трепанги мають жорстку консистенцію, то процес обробки повторюють. Перед використанням їх ошпарюють, занурюють на 1-2 хвилини в окріп. Набряклі трепанги і свинину, нарізають брусочками, довгою 3-4см, свинину смажать до готовності, з'єднують з трепангами, додають соус сметанний з томатом і цибулею і доводять до кипіння. Гарнірують картоплею.

Краб відвареного

М'ясо крабів припускають в невеликій кількості води. Консервованих крабів використовують для приготування страв без додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від припускання і міститься в консервах, використовують для приготування салатів, соусів. Варене або припущенное м'ясо крабів сортують, відділяючи великі шматочки від дрібних. Великі розрізають на кубики, одночасно видаляючи містяться в них кісткові пластинки. Частина великих шматочків залишають цілком для оздоблення.

1. ЗАВДАННЯ

А) Розрахуйте масу брутто яловичини 1 категорії для приготування 50 порцій закуски «УРАЛЬСЬКОЇ РУЛЕТ». Оформіть технологічну карту.

Б) Розрахувати масу брутто кролика 1 категорії для приготування 25 порцій рагу

Б) РІШЕННЯ

1. Знаходимо масу нетто Кролика для приготування 25 порцій. Маса нетто для 1 порції становить 167. Складаємо пропорцію.

1п - 167г

25п - Хг, Х = 167 * 25 = 4175

2. Знаходимо% відходів по таблиці №25 «Норми виходу тушки, відходів, м'якоті і кісток при холодній обробці тушок», там сказано, що відходи при холодній обробці кролика 1 категорії становлять 5%.

3. Визначаємо масу брутто Кролика 1 категорії, для приготування 25 порцій рагу. Маса брутто розраховується за формулою:

Мб = bn100: (100 -% відхо.), Де b - маса нетто n - кількість порцій

Мб = 167 * 25 * 100: (100-5) = 4400

Маса готової сировини на 25 порцій становить 3125 з урахуванням відходів, які по таблиці №26 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з тушок кролика», становлять 26%.

4175-26% = 3125

Відповідь: для приготування 25 порцій рагу, необхідно 4400г Кролика 1 категорії.

А). РІШЕННЯ

Яловичина на 1 порцію: брутто - 92, нетто - 67,7 грам.

1. Знаходимо масу яловичини для приготування 50 порцій закуски «Уральський рулет».

1п - 67,7г

50п - Хг, Хг = 67,7 * 50 = 3385

2. Знаходимо% відходів по таблиці №11 «Среднетушевие норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировині», там сказано, що% відходів яловичини 1 категорії становить 26,4%.

3. Визначаємо масу брутто Яловичини для приготування 50 порцій закуски.

Мб = bn100: (100 -% відхо)

Мб = 67,7 * 50 * 100: (100 - 26,4) = 4600

Відповідь: для приготування 50 порцій закуски «Уральський рулет», необхідно 4600г Яловичини 1 категорії.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА РАГУ ІЗ КРОЛИКА

 Найменування сировини Норми витрат сировини, г

 На 1 порцію На 2 порції На 25 порцій

 брутто нетто брутто нетто брутто нетто

 Кролик 1 кат. +176167352334 4395 4175

 Маргарин столовий 5 5 10 10 125 125

 Маса смаженого кролика - 125 - 250 --- 3125

 картопля 133100266200 3325 2500

 морква 44 35 88 70 1100 875

 ріпа 33 25 66 50 825 625

 Петрушка кор. 20 15 40 30 500 375

 Томат. пюре 20 20 40 40 500 500

 Цибуля ріпчаста 42 35 84 70 1050 875

 Маргарин ст. 10 10 20 20 250 250

 Борошно пшеніч. 3 3 6 6 75 75

 Маса гарніру і соусу ------ 250 ----- 500 ---- 6250

 вихід ----- 375 ---- 750 ---- 9375

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Підготовлені тушки птиці і кролика, нарубані на шматки по 40-50г, обсмажують до утворення піджареної скоринки. Потім підготовлені продукти заливають гарячим бульйоном або водою 20-30% від маси набору продуктів, додають пасеровані томатне пюре і тушкують 30-40 хвилин.

Бульйон, що залишився після гасіння, зливають і готують на ньому соус червоний, яким заливають тушковані шматочки м'яса, додають обсмажені нарізані кубиками картоплю, моркву, ріпу, і петрушку, цибулю, і тушкують 15-20 хвилин.

Відпускають рагу разом з соусом і гарніром.

5. ПРИГОТУВАННЯ, ВІДПУСТКУ, вимоги до якості страв з припущені ПТАХИ: КОТЛЕТИ НАТУРАЛЬНІ ІЗ ФІЛЕ

блюдо яйце риба морепродукт птах

М'ясо птиці має високу харчову цінність і добрим смаком. Воно містить білків - 20-25%, мінеральних речовин - 1, екстрактивних речовин - 0,9-1,2, жиру - 4,5-20%.

Зміст повноцінних білків в птиці вище, ніж в яловичині, жир легкоплавкий, тому м'ясо легше засвоюється організмом. Велика кількість екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці.

На підприємства громадського харчування птах надходить без пера в напівпатрані і патрання вигляді. За вгодованості її ділять на дві категорії. Птах надходить охолоджена і морожена.

За способом обробки розрізняють тушки птиці напівпатрані - з віддаленим кишечником, патрання, у яких вилучені внутрішні органи, голова між 2 і 3 шийними хребцями, ноги по заплюсневий суглоб і шия (без шкіри) на рівні плечових су ставов. Патрання з комплектом потрухів і шиєю - патрання тушки, в порожнину яких вкладений комплект потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия, упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент.

За термічним станом на підприємство громадського харчування може надходити тушка птиці остившая і охолоджена.

Припускание м'ясних продуктів в звичайному харчуванні знаходить дуже обмежене застосування, чеще його використовують у лікувальному харчуванні. Припускати можна тільки ніжне м'ясо птиці. Напівфабрикати для припускання - це курчата, котлети з філе, котлети натуральні та биточки, кнельной вироби з курей та ін.

При цьому способі теплової обробки рідини беруть менше, ніж при варінні, тому витяг розчинних речовин за рахунок дифузії менше. У бульйон кладуть біле коріння, білі гриби або шампіньйони.

Спочатку змащують маслом дно сотейника, укладають напівфабрикати і заливають їх бульйоном на 2/3 висоти, закривають сотейник кришкою і припускають. Отриманий бульйон використовують для приготування соусів. Для поліпшення смаку і відбілювання філе збризкують лимонним соком.

Готову тушку припущенной птиці порционируют і відпускають по 2 шматки на порцію - шматок філе і ніжки.

Час теплової обробки; курчат - 20-30 хвилин, молодих курей - 50-60 хвилин, старих 2-3 години, гусей та індиків - 1-2 години.

Гарніри: Картопля відварна, припущені овочі, картоплю і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, відварений або припущений рис, зелений горошок. При відпустці блюдо поливають маслом, бульйоном або соусом.

З припущенной птиці можна приготувати котлети натуральні з філе, кнелі парові і т.д.

КОТЛЕТИ НАТУРАЛЬНІ

Філе птиці зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній мускул (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе видаляють сухожилля, а з великого - залишок ключиці. Зачищене велике філе змочують холодною водою, кладуть на дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього поверхневу плівку. Велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають, перерізають в двох або трьох місцях сухожилля і вкладають в надріз мале філе, яке покривають розгорнутої частиною великого філе. Вироби надають овальну форму.

Підготовлені котлети кладуть в посуд з розтопленим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном і припускають під кришкою 12-15 хвилин.

Підготовлені білі гриби відварюють у воді (25-30мінут), при використанні свіжих печериць їх припускають. Відвар використовують при припускании птиці.

При відпустці котлету кладуть на грінок, зверху каладивают нарізані скибочками гриби і поливають соусом паровим або білим з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому при припускании котлет.

Гарніри - рис відварний або припущений, картопля відварна, овочі відварні з жиром.

ЛІТЕРАТУРА

1. БАРАНІВСЬКИЙ В.А. Кухар-технолог / Серія «Підручник, навчальні посібники», - Ростов н / Д: «Фенікс», 2003.-416с

2. БУЧІРІНА Л.І., РЕВА І.П. Технологія приготування їжі / Владивосток / Видавництво Приморського поліграфкомбінату / 2000р.

3. ХАРЧЕНКО Н.Е. Технологія приготування їжі: Учеб.пособие для поч. проф. Освіти / н.е. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М .: Видавничий центр «Академія», 2004.-288с

4. Збірник рецептур Стережися кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Авт.-упоряд .: Здобнов А.І., ЦИГАНЕНКО В.А. - М .: «ІКТЦ« ЛАДА », К .:« видавництво «Арій», 2005; - 680с.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка