трусики женские украина

На головну

Товарознавська характеристика і харчова цінність свіжих плодів і овочів - Кулінарія

Зміст

Введення

1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів і овочів

2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів

3. Транспортування і приймання свіжих плодів і овочів

4. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів

5. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів

6. Харчова цінність плодів і овочів

Висновок

Список літератури

Введення

В даній роботі я розглянула хімічний склад і харчову цінність свіжих плодів і овочів, їх класифікацію і характеристики окремих видів. Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів.

Вивчила склад багатьох плодів і овочів, а також наявність в них таких життєво важливих для людського організму вітамінів як:

· Вітамін З

· Вітамін А

· Вітамін В

· Вітамін В1

· Вітамін В2

· Вітамін Д

· Вітамін Е.

Розказала про важливу роль органічних кислот, мінеральних речовин, вуглеводів, білків, жирів.

1. Хімічний склад і харчова цінність свіжих плодів і овочів

Всі плоди і овочі містять велика кількість води (біля 75% - 85%). Виключення складають орехоплодные, які містять в середньому лише 10% - 15% води. Волога в плодах і овочах знаходиться як у вільному, так і в зв'язаному стані.

Пов'язана волога віддаляється в меншій мірі і при обробці сушкою частково зберігається.

Вільна волога є хорошою середою для розмноження гнилісних бактерій і мікробів, тому плоди і овочі, вмісні велику кількість вільної вологи, не можуть довго зберігатися і потребують переробки. Плоди і овочі є головними постачальниками вуглеводів. У основному це моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клітковина, пектинові речовини).

Пектинові речовини і клітковина по властивостях відносяться до баластних речовин.

Крім вуглеводів до хімічний складу плодів і овочів входять многоатомные спирти (сорбит і вабить), що володіє солодким смаком. Вони містяться у великих кількостях горобини, сливі, в меншій мірі - в яблуках.

У смоктавши плодів і овочів також входять азотисті речовини - білки, амінокислоти, ферменти, нуклеїнові кислоти, азотосодержащие гликозиды. Найбільша кількість білків доводиться на маслини (7%), бобові (5%), картопля (2-3%), орехоплодные. Більшість же плодів і овочів містить менше за 1% білків.

Плоди і овочі є основними постачальниками ферментів.

2. Класифікація свіжих плодів і овочів. Характеристика окремих видів

При класифікації плодів використовують дві основних ознаки - ознака будови і ознака походження.

По будові виділяють:

· Семечковые плоди (яблука, горобина, груша, айва); всі вони мають шкірку, всередині плоду знаходиться пятигнездная камера, вмісна сім'я;

· Косточковые плоди - їх будова характеризується наявністю шкірки, плодової м'якоті і костянки, вмісної семечко; до косточковым плодів відносять сливу, вишню, абрикоси, персики і інш.;

· Ягоди - дана група поділяється на 3 групи: справжні ягоди, помилкові і складні. До справжніх ягід смородина, виноград, агрус, журавлина, ожина, брусниця, голубика. У справжніх ягід сім'я занурене безпосередньо в м'якоть. До помилкових ягід прираховують суницю і полуниці. Їх сім'я розташовується на шкірці. Складні ягоди складаються з безлічі дрібних ягодка, зрощених на одному плодоложе. У дану групу входять малина, ожина, костяника і морошка;

· Орехоплодные, які поділяються на справжні горіхи (фундук) і костянковые (волоські горіхи, мигдаль). Всі орехоплодные складаються з ядра, взяту в дерев'янисту оболонку. На поверхні костянковых горіхів є зелена м'якоть, яка по мірі дозрівання поступово темніє і відмирає.

За походженням плоди поділяються на субтропічні (серед них розрізнюють групу цитрусових) і тропічні. Багато які субтропічні і тропічні плоди вимагають високої температури зберігання, а при холодній температурі простуджуються і замерзають. Так, наприклад, банани можуть зберігатися при температурі не нижче +за 11 градусів. Ананаси - не нижче +за 8 градусів.

Свіжі овочі длят на 2 групи: вегетативні і генеративные, або плодоовочеві. Овочі у яких в їжу вживаються листя, стебла, коріння і їх видозміни, відносяться до вегетативних. А овочі у яких в їжу використовуються плоди називаються генеративными.

Серед вегетативних овочів в залежності від частини, що використовується в їжу розрізнюють:

· бульбові (картопля, бата, топінамбур);

· коренеплоди (буряк, редиска, морква, редька, ріпа, петрушка, бруква, селера, пастернак);

· листові овочі (капуста белокочанная, кольрабі, кольорова, брюссельская, савойская);

· луковые овочі (лук репчатый, лук - прій, батун, часник);

· салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);

· овочі пряні (эстрагон, васильки, кинза, кріп, селера);

· десертні (артишок, спаржі, ревінь).

Генеративные овочі поділяються на наступні підгрупи:

· томатні (помідори, баклажани, перець);

· гарбузові (огірки, гарбуз, кабачки, дині, кавуни, патиссоны);

· бобові (горох, боби, квасоля);

· зернові овочі (цукрова кукурудза).

3. Транспортування і приймання свіжих плодів і овочів

При транспортуванні свіжих плодів і овочів необхідно дотримувати специфічні вимоги, зумовлені їх властивостями. Зокрема, не допускається транспортування свіжих плодів і овочів без упаковки. Деякі плоди і овочі (картопля, капуста, буряк) в період масових заготівель транспортуються навалом. При транспортуванні кавунів без упаковки необхідно їх прокидывать соломою.

Під час приймання свіжих плодів і овочів їх якість оцінюють по загальних і специфічних показниках відповідно до діючої інструкції. До загальних показників відносяться зовнішній вигляд і розмір. Відхилення по розміру допускається тільки в межах норми.

До специфічних показників відносять:

· Міра зрілості, яка поділяється на споживчу, об'ємну і фізіологічну. Огірки продаються тільки споживчій мірі зрілості, не допускається фізіологічна міра зрілості. Для деяких плодів (яблука пізніх сортів) об'ємна фізіологічна міра зрілості співпадає;

· Смак і запах;

· Густина грозди, наявність нецілих кистей, кількість ягід, що обсипалися;

· Вогкість (визначається тільки для горіхів);

· Консистенція (для бананів і апельсинів).

У час приймання плодів овочів здійснює сортування, при цьому виділяють наступні категорії якості:

· Стандартні плоди і овочі - відповідають вимогам діючих стандартів; сюди також відносяться дефектні плоди і овочі в межах допустимих відхилень;

· Нестандартні плоди і овочі з дефектами, обмежено стандартами, що допускаються, але понад встановлені норми;

· Відходи з дефектами, що не допускаються стандартами.

4. Процеси, відповідні при зберіганні свіжих плодів і овочів

Під час зберігання в плодах і овочах відбуваються різні фізичні і біологічні процеси, такі як випаровування вологи, дихання, дозрівання, загоєння і ущільнення шкірки, гидролитический розпад складних органічних речовин.

Дихання є найважливішим біохімічним процесом і служить джерелом енергії для обмінних процесів. Дихання супроводиться втратою маси плодів і овочів, виділенням енергії, тепла і вологи. У процесі дихання відбувається зміна газового складу навколишнього продукт середовища, значні втрати як кількості, так і якості свіжих плодів і овочів.

Інтенсивність процесу дихання залежить від вигляду плодів і овочів, їх фізіологічного стану (міри зрілості, свіжості, наявності пошкоджень, змісту вологи) і умов зберігання (температури, освітленості і газового складу середи).

Дихання буває кисневим (аеробний) і безкисневим (анаэробным).

Гидролитические процеси: під впливом ферментів відбувається гідроліз, і обов'язково в присутності води.

5. Чинники, що впливають на збереження харчових продуктів

плід овоч харчовий цінність

Температура - одна з найбільш важливих умов зберігання продуктів. Температура впливає на інтенсивність протікання всіх процесів. При підвищенні температури збільшується випаровування води, підвищується активність ферментів, прискорюються хімічні реакції, створюються умови для розвитку шкідників.

Оптимальні показники температури для різних продуктів свої. Їх діапазон коливається від -18 до +25 градусів. Для більшості продуктів заморожування практично повністю виключає протікання шкідливих хімічних процесів, хоч є і такі, для яких оптимальною є температура від 0 до +4 градусів і надто не бажані її коливання.

Вогкість повітря. Даний чинник тісно пов'язаний з температурою. Вибір відносної вогкості повітря залежить від продукту. Для сухих продуктів потрібно низька вогкість (65-70%), для продуктів з високим змістом вологи рекомендується вогкість від 85 до 90%.

Газова середа. Підвищений вміст кисня в газовій середі і контакт його з продуктом приводять до окислення жирів (штафф), до зміни забарвлення вин. Газовий склад середи можна змінювати. Кисень з складу газової середи треба виключити. Включенні ж до газовий складу середи інертних газів, навпаки, позитивно позначається на зберіганні багатьох продуктів.

Частіше за все регульована газова середа використовується при зберіганні свіжих плодів і овочів. У ній частка кисня знижується, а частка вуглекислого газу підвищується. Це приводить до затримки процесів дозрівання і перезрівання, зниження активності мікробіологічних захворювань, краще зберігається консистенція продуктів.

Крім регульованої газової середи застосовується модифікована газова середа. Вона передбачає використання полімерних плівок з селективной середою.

Світло. Практично всі харчові продукти вимагають відсутності світла. Наприклад, при зберіганні картоплі на світлу на поверхні бульб утвориться отруйна речовина зеленого кольору - солонин. Світло руйнує вітаміни, негативно впливає на властивості забарвлених продуктів, особливо при застосуванні натуральних барвників.

Вентиляція найбільш актуальна при зберіганні рослинних продуктів. Розрізнюють природну, штучну і примусову вентиляцію. Остання використовується в сучасних овочесховищах і забезпечує краще збереження продуктів.

Санітарний режим. Він включає в себе заходи щодо дезинфекції і по боротьбі з шкідниками і гризунами.

Якість таропакувальних матеріалів.

6. Харчова цінність плодів і овочів

Харчова цінність і органолептические (смак і аромат) властивості плодів овочів визначаються тими хімічними речовинами, з яких вони складаються.

До складу продуктів рослинного походження входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи.

Переважаючою складовою частиною всієї сировини є вода. У плодах її міститься 75-90%, а в овочах - 65-96%.

Білки. Білковим речовинам належить велика роль в живленні людини. Основним джерелом білків є м'ясо і риба. У овочах і плодах зміст білків порівняльний невелико. Однак, в зв'язку з особливим значенням білкового живлення рослинні продукти повинні використовуватися як важливе додаткове джерело білків.

Жири мають важливе значення в живленні. Вміст жирів в тканинах плодів і овочів дуже малий; в значних кількостях вони містяться в сім'ї. Рослинні масла містять незамінні линолевую і линоленовую кислоти, які володіють більшою біологічною цінністю і краще засвоюються організмом, ніж тваринні жири.

Вуглеводи є енергетичним матеріалом і служать запасною живлячою речовиною організму людини. З рослинної сировини вуглеводами особливо багаті плоди. Вуглеводи в них містяться в основному у вигляді різного цукру (сахарози, глюкози, фруктози) і крохмаля. Основна частина вуглеводів при звичайному живленні поступає в організм у вигляді крохмаля, і тільки невелика частина - у вигляді цукру. Крохмаль в організмі перетворюється в глюкозу, яка всмоктується в кров і живить тканини організму.

Вітаміни - речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму. Вони підвищують працездатність і опірність організму до інфекційних захворювань, позитивно впливають на його зростання і розвиток.

Вітамін З є противоцинготным засобом і необхідний для правильного зростання і розвитку організму.

Основне джерело вітаміну З - овочі, фрукти, ягоди, шипшина, чорна смородина, лимон, апельсин і т.д.

Вітамін А є одним з найбільш важливих і поширених, що забезпечують нормальне зростання організму. Нестача цього вітаміну в організмі людини знижує його імунітет до різних інфекцій.

У вільному вигляді вітамін А міститься тільки в жирі печінки морських риб і китів. У рослинній сировині вітамін А відсутній, але міститься провітамін А - каротин, з якого при розпаді в організмі людини утвориться вітамін А. Каротіном багатий абрикоси, чорна смородина, перець солодкий червоний, сливи, морква, шпинат, томати червоні і зелений горошок.

Вітамін В1 міститься майже у всіх свіжих плодах і овочах, хлебопекарных і пивних дріжджах. Відсутність або нестача цього вітаміну в організмі викликає розлад нервової системи.

Вітамін В2 міститься в моркві - 0,005 - 0,01 мг на 100 р, в капусті, луці, шпинаті, томатах до 0,05 мг на 100 р.

Вітамін Д надзвичайно важливий для дітей, оскільки недостатній вміст його в їжі приводить до захворювання рахітом. Цей вітамін зустрічається тільки в продуктах тваринного походження.

Найбільш багатим джерелом вітаміну групи Д є риб'ячий жир, печінка тварин і птахів. Вітамін Д міститься в молоці, вершковому маслі і яєчних жовтках.

Вітамін Е широко поширений в природі, він міститься не тільки в продуктах тваринного походження, але і в багатьох рослинних. Найбільш багаті вітаміном Е зародки злаків і зелене листя рослин.

Органічні кислоти. Всі плоди і овочі містять ті або інакші органічні кислоти.

Органічні кислоти грають важливу роль в обміні речовин. У організмі людини вони розчиняють деяке небажане відкладення.

У м'ясі і рибі міститься молочна кислота. У плодах і овочах найбільш поширені яблучна, лимонна, винна і інші кислоти.

Яблучна кислота переважає в семечковых плодах, а також в кизилі, абрикосах, персиках, томатах і ягодах. У цитрусових плодах і журавлині міститься багато лимонної кислоти. Винна кислота міститься у винограді. Щавель і ревінь багаті щавлевою кислотою.

Мінеральні речовини. НайГоловнішими мінеральними речовинами є солі кальцію, натрію, калію, заліза, а також сірка, фосфор і хлор. Мінеральні солі містяться в складі кожної клітки живого організму. Без них, так само як і без води, неможливе життя.

Солями заліза багаті, головним чином, салат, капуста, суниця, яблука, картопля, горох, риба, м'ясо, яйця; солями калію - редиска, шпинат, морква, капуста, апельсини, лимони, мандарини. Правильне і раціональне використання продуктів, а також виконання рекомендованих режимів обробки при консервуванні дозволяють майже повністю зберегти живлячі речовини, що містяться в них і вітаміни.

Висновок

Ретельно вивчивши вищевикладений матеріал, я можу зробити наступні висновки.

Деякі плоди і овочі мають велику кількість вологи, отже, вони не можуть довго зберігатися, так як волога є хорошою середою для розмноження гнилісних бактерій і мікробів.

Існує дві основних ознаки класифікації плодів:

· По будові

· За походженням.

Під час зберігання в плодах і овочах відбуваються різні фізіологічні і біологічні процеси, такі як випаровування вологи, дихання, дозрівання, загоєння і ущільнення шкірки.

На збереження плодів і овочів впливають такі чинники, як: температура, вогкість повітря, газова середа, світло, вентиляція, санітарний режим, якість таропакувальних матеріалів.

Список літератури

1. Товароведение продовольчих товарів Бурова Марина - М.: «Видавництво ПРІОР», 2000. - 144с.

2. Домашнє консервування Г.Г. Токарева. - Д66 СПб.: ТОВ «Видавництво «Полігон», 2004. - 220c.: мул.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка