трусики женские украина

На головну

 Товарознавчо характеристика ікри і ікряних продуктів - Кулінарія

Введення

У цій роботі розглядається товароведная характеристика ікри і ікряних продуктів.

Історія цього делікатесу розпочалася ще за 2000 років до нашої ери. Осетер - одна з найдавніших риб; її ікру навчилися обробляти і засолювати фінікійці і єгиптяни. Стародавні полюбили ікру за вишуканий смак і поживність, інші корисні властивості цього продукту відкрилися людині пізніше.

На Русі навчилися обробляти і засолювати ікринки риб різних порід ще у дванадцятому столітті, європейці ж виявили принадність риб'ячих яєць тільки через п'ять століть. Ікра отримала статус делікатесу в царювання Івана Грозного, але це зовсім не позначилося на її ціні. Родюча Русь була багата лососевими і осетровими породами риб, і будь-який простолюдин міг виставити перед гостем бочонок червоної або чорної ікри. По-справжньому ж дорогим ласощами в ті часи вважалася ікра щуки.

На Масляну паюсная чорна, і червона ікра була основною «невигадливій» начинкою для млинців. Під час посту пекли ікряние млинці, для приготування яких ікру змушували прямо в тісто. У XIX столітті Російська чорна ікра завдяки відмінним смаковим якостям набула статусу кращою в світі і донині вважається одним із символів Росії.

Залежно від виду риб, з яких готують ікру, її прийнято ділити на ікру осетрових, лососевих і частикових риб.

Ікру виробляють в основному з осетрових і лососевих риб, рідше - з тріскових, кефалі і оселедців. Випускають ікру в солоному, солоному пастеризованому, в'яленому і у вигляді кулінарних виробів.

Червона ікра добувається з порід лососевих: кети, нерки, сьомги, чавичі, горбуші. Найсмачніша червона ікра горбуші. У вищих сортів червоної ікри дрібне, міцне, несліпшееся зерно оранжевого кольору без лопнули ікринок. Чим дрібніше зерно червоної ікри - тим вона смачніше.

Чорна ікра добувається з порід осетрових риб: осетра, білуги, севрюги, стерляді. Чим більший і світліше зерно ікри осетрових порід риб, тим вище вона цінується.

За способом обробки ікра буває: троичная (застарілий рідкісний спосіб обробки), ястичная (найдешевший), зерниста і паюсная (традиційні способи, поширені в наш час).

Зерниста - ікра свіжозловленої риби протирається через спеціальне решето, що дозволяє її зерняткам залишитися цілими і чистими від плівок і зберегти круглу форму. Краща зерниста чорна ікра називається банкової і пастеризованої. Червону і рожеву ікру готують тільки цим способом. Така баночка в нерозкрите вигляді може зберігатися в домашніх умовах дуже довго.

Паюсна - ікра свіжозловленої риби, засоленная у власному мішку-оболонці (ястиков), а потім злегка просушеної. Після цього, звільнена від плівки, ікра раздавливается особливим чином. В результаті ікринки стають щільними, плоскими і набувають особливого смаку. Паюсна ікра найсмачніша, хоча і менш красива і дешевша, ніж зерниста.

1. Хімічний склад і харчова цінність ікри

Ікра - кращий джерело повноцінного білка, якого немає в жодному іншому продукті, вона перевершує по калорійності навіть м'ясо.

Ікра є цінним харчовим продуктом, оскільки містить повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні речовини. Ікра осетрових риб містить 22-33% білка (зерниста), паюсная осетрова - 30-38%, зерниста лососевих - 30-39, ікра частикових риб - 18-40%.

Жиру в ікрі осетрових риб міститься в середньому 17%, ікрі лососевих - 12, в паюсной осетрових - 22%. Зміст мінеральних речовин - 1,2-19%.

В ікрі частикових риб знаходиться стільки ж білків, але жиру мало - 2-3%.

В ікрі містяться вітаміни А, В, С, D. Вологи в ікрі від 53 до 66%. По живильній цінності ікра перевершує багато харчові продукти, в тому числі м'ясо риб, оскільки містить повноцінні білки і легкозасвоювані жири, смакові і ароматичні речовини. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має великий значення для харчування нервових тканин.

Білкові речовини представлені в основному повноцінними білками типу глобулінів - іхтулін і альбуміном. Жир ікри характеризується високим вмістом високонасичених жирних кислот, швидко окислюються при зберіганні, під дією кисню і світла, з утворенням гіркого присмаку і запаху окислилися жиру. Вміст екстрактивних речовин у свіжій ікрі невелика вони представлені в основному вільними амінокислотами, азотистими підставами, похідними пурину (ксантин, гіпоксантин). Серед мінеральних речовин в ікрі переважає фосфор, що входить до складу лецитину і іхтулін. У значній кількості міститися й інші макро і мікроелементи: сірка, хлор, кальцій, натрій, магній, цинк, залізо та йод. Всі хімічні речовини ікри засвоюються організмом людини повніше і легше, ніж містяться в м'ясі риб.

2. Будова ікри

Ікра являє собою статевої продукт самок риб. Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в ястиков.

Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми і ядра (вічка).

Зрілі яєчники риб-самок містять яйця-ікринки, які пов'язані в загальний орган за допомогою тонкої сполучної тканини, багатої нервами і кровоносними судинами. У міру розвитку ікринок їх зв'язок з сполучною тканиною (ястиков) слабшає, а за тим і зовсім втрачається.

Розмір ікринок у різних видів риб неоднаковий і найчастіше становить від 2,0 до 3,5 мм.

Рисунок 1 - Ікринки різних видів осетрових риб

Як правило, ікринки осетрових, лососевих та інших риб мають кулясту або близьку до неї форму і складаються з оболонок і желточной маси (протоплазми) в якій укладені жирові крапельки, зародковий пухирець та інші включення. На малюнку 2 представлено будова ікринок осетрових риб.

А Б

Малюнок 2 - Будова ікринок осетрових риб

На малюнку 2А показана ікринка осетрових, що складається з багатошарової оболонки (1) і желточной маси з жировими крапельками. На малюнку 2Б зображена дозріла ікринка осетрових, що має оболонку (1), желточную масу (2), жирові краплі (3), зародковий пухирець (вічко).

У міру дозрівання оболонки ущільнюються, стають більш міцними і в певній стадії зрілості ікринки легко відокремлюються від сполучної тканини ястика і одна від одної. В цій стадії розвитку ястика вважаються кращими для вироблення зернистої ікри.

Желточная маса (протоплазма) ікринки являє собою колоїдну систему, в якій складові частини знаходяться у вигляді емульсії. Цей стан порушується при затримці ястиков перед послом, що веде до незворотних змін, що знижує якість готового продукту. Таким чином, для приготування високоякісної ікри ястика необхідно витягувати відразу після забою риби і негайно їх солити.

3 Класифікація ікри

Російські стандарти по виду сировини і способу виробництва підрозділяють ікру на такі види:

- Ікра зерниста осетрових риб (ГОСТ 7472-2002);

- Ікра зерниста лососевих риб (ГОСТ 52336-2005);

- Ікра лососева зерниста бочкова (ГОСТ 1629-97);

- Ікра лососева зерниста баночна (ГОСТ 18173-2004);

- Ікра пробойная солона (ГОСТ 1573-73);

- Ікра паюсная осетрових риб (ГОСТ 7368-79);

- Ікра солона делікатесна (ГОСТ 20352-74).

За кольором ікра ділиться на червону і чорну ікру. Чорну ікру видобувають з осетрових порід риб, а червону ікру видобувають з лососевих порід. Ікра осетрових порід риб, вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно.

Чорна ікра, за походженням, відноситься до ікри осетрових порід риб і ділиться на білуги, осетрову і севрюжья. Так само до чорній ікрі відноситься ікра стерляді. У чорної ікри цінується, насамперед, розмір і колір зерна. Найбільші ікринки у білуги, колір - сріблясто-сірий, осетер дає темно-бронзову ікру, а в чисто чорний колір пофарбовано зерно севрюги. Севрюжья ікра найдрібніша за розміром, величина її зерен може бути різною, вона містить велику кількість жирів і білків. Севрюжья ікринка виділяє біле «молоко», «очко» у неї дуже світлий. Севрюга, серед осетрових порід, найбільш поширена, але найменш плодюча риба. Назва «чорна» ікра не завжди відповідає її справжньому кольором. Навпаки, чим світліше зерно, тим вище цінується ікра. Наприклад, найкраща - золотиста царська. Така ікра добувається з осетрових старше шістдесяти років, і має забарвлення бурштинового кольору. Колір інший хорошою ікри варіюється від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого. У хорошої чорної ікри легкий, ледь вловимий запах риби, а зерна блискучі, однакові за розміром і не злипаються. По живильній цінності перше місце займає найбільша ікра білуги. Вона дуже смачна, дорога і красива: ікринки досягають в діаметрі 2,5 мм, колір їх рівний темно або сріблясто-сірий. На другому місці за поживністю ікра осетра, що має трохи помітний аромат, її зерна подрібніше, трохи більше 1 мм, а колір можна порівняти з відтінками бронзи. За нею йде ікра стерляді, найбільш дрібна, але не поступається за своїми корисними якостями білуги.

Ця класифікація, в основному, застосовується в Росії. Європейці кожен вид ікри визначають по імені і віком. Осетрову ікру ділять на ікру осетра досяг двадцятирічного віку, і називається така ікра «королівської чорної», якщо рабі більше сорока п'яти років, то її ікра називається Rogen Ossietra, а екземпляри старше вісімдесяти п'яти років дають отливающую золотом ікру «імперіал». Існує золота «Golden Caviar» ікра, вона золотисто-бурштинового кольору. Цей вид ікри вважається самим делікатесним і рідкісним. Метає таку ікру білуга-альбінос, відбувається це досить рідко, так як альбіноси взагалі досить рідкісні. Фахівці ж в оцінці смакових переваг «золотий ікри» не приходять до спільної думки. Одні вважають, що за своїми смаковими якостями вона затьмарює всі інші, а інші гурмани не бачать особливих смакових відмінностей, і вважають основною екзотикою тільки золотистий колір.

За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну і ястичная.

4 Виробництво ікри

Дорослу рибу відразу ж після вилову відправляють на переробку, де в умовах ікряним цеху з неї отримують ікру.

Хороша ікра може виготовлятися тільки зі свіжої сировини.

Ікра найкращої якості видобувається з риби тільки в певний сезон. Основний промисловий лов осетрових в Росії йде всього кілька тижнів навесні і восени в самому місці впадання волзьких рукавів в Каспійське море. Там досить протока, куди риба з дозрілої ікрою заходить на нерест. Якщо ловити в інший час - ікра виходить жирова, якщо ловити навіть в сезон, але в море - оболонка ікринок ще жорстка, якщо ловити вище за течією - оболонка ікринок вже нееластична.

Ікру отримують із статевих органів риб-самок - ястиков. Ястики складаються з двох симетричних валиків, що мають сплющену форму. За вагою ястика складають значну частину тіла риби - до 34,5% у самки осетра.

Ікру можна добувати далеко не з кожної риби. Спочатку вона повинна досягти статевої зрілості. У білуги це відбувається в 18 років, у осетра - в 15, а у севрюги - в 12.

Щоб вийняти ястика з ікрою з черевної порожнини риби, доводиться розкривати їй черево (додаток А). Раніше риба при цьому природно гинула.

У наші дні застосовують більш милосердний спосіб який називають осетрової «доїнням»: рибу виловлюють, роблять їй знеболюючий укол, акуратно виймають ікру, після чого відразу ж зашивають рибі черево і відпускають назад (додаток Б).

Потім вийняті з риби ястика сортують і пробивають (малюнок 3), тобто відокремлюють ікринки від сполучної тканини ястика на особливому мотузковому ситі-гуркоті шляхом легкого натискання на шматки ястиков, що пересуваються по ньому.

Пробивання ястиков різних видів риб - білуги, осетра, шипа для зручності подальшого сортування зерна виробляють в окремі ємності-вази. Тут ікринки для видалення крові, слизу і шматочків пробоек (плівок) промивають крижаною, попередньо прокип'яченої водою і оглядають для складання з них партії, тобто деякої кількості напівфабрикату, що складається з ікринок, однакових за кольором, розміром, ступеня зрілості і особливостям смаку і запаху.

Пробиті ікринки падають в підставлені ємності-вази, де їх оглядають і сортують за величиною, кольором і якості. Розсортувати зерно, в разі необхідності, зберігається до моменту підбору однорідної партії сировини, але не більше 4-5 год, в льоду - при температурі близько 0 °.

Всі вищезазначені операції - оброблення ікряной риби, виїмка і сортування ястиков, пробивка ікри, складання партії зерна - є загальними у виробництві всіх зернистих ікорним товарів, крім ястичная ікри.

Після визначення якості ікри починається її «переділ» - так називається сукупність технологічних прийомів для обробки партії ікряним сировини і отримання з нього строго певного товарного сорту ікри. Обробка може відбуватися або на місці лову - «ловецький переділ» (вважається, що в цьому випадку виходить ікра трохи нижче за якістю), або на підприємстві - «промисловий переділ». Залежно від переділу ікра отримує назву зернистою, паюсной, пастеризованої, ястичная.

Отримана свіжа ікра-сирець є нестійким продуктом. З метою збереження її негайно консервують.

Найчастіше, застосовуються такі способи консервування ікри:

- Посол сухою сіллю;

- Мокрий посол в насиченому розчині солі (без підігрівання розчину);

- Мокрий посол в підігрітому насиченому розчині солі з наступним пресуванням ікри;

- Посол з подальшою пастеризацією;

- Посол з подальшим в'яленням.

Виробництво ястичная ікри. Ястичная називається ікра, приготована з незрілих жирових ястиков або з ястиков з дуже слабким зерном, без відділення зерна від сполучної тканини.

Ястики осетрових риб попередньо ріжуть на шматки довжиною 10-20 см. Потім їх солять в насиченому розчині, нагрітому до 45-50 ° С. Посол триває залежно від розміру ястиков, їх жирності, інтенсивності протікання в них автолиза 5-10 хв, а іноді і більше. Іноді ястичная ікру солять в холодному тузлуке, тоді час посолу подовжується до 35-45 хв. Після засолу ястика на решітках 2-3 год стікають від розсолу. За видами риб ястичная ікра осетрових непідрозділяють.

Виробництво зернистої ікри. Зернистий переділ застосовується тільки при обробці зрілих ястиков, коли ікринки легко, без пошкодження відокремлюються від сполучної тканини ястика.

За кольором ікру осетрових сортують на світло-сіру, темно-сіру та чорну.

Осетрова ікра світлих тонів цінується вище ікри темних тонів, тому при сортуванні ікри-сирцю за кольором намагаються не допустити потрапляння чорних ікринок у високі сорти зернистої ікри.

Посол ікри роблять у ємності, в яку через сито вносять сіль або суміш солі з антисептиками.

При Бочкова переділі застосовується підвищена дозування солі, при баночному переділі - знижена. Міцний бочковий переділ без застосування будь-яких антисептиків називається американським, а баночний із застосуванням антисептиків - європейським.

Кількість додаються антисептиків може бути різним. Зі збільшенням дозувань антисептиків в посолочних сумішах зменшується кількість кухонної солі і навпаки.

Зернисту ікру, посоленную з антисептиками, розкладають у банки і закривають їх кришками (додаток Г). Натискаючи рівномірно на кришку, з банки видаляють повітря. Нещільно закриті банки ставлять руба на похилі стійки, щоб стік надлишок тузлука і готова ікра мала б потрібну солоність (3,5-5%). Після видалення залишкового тузлука та опади кришок на банки надягають гумове кільце шириною 5-6 см, яке закриває стик кришки з банкою і перешкоджає проникненню повітря всередину банки.

ікра товароведной якість риба

5. Товарознавча характеристика ікри

Товарознавчо характеристика ікри осетрових риб

Ікру осетрових риб отримують з білуги, осетра, шипа і севрюги. Найбільш великою і цінною є ікра білуги. Ікра осетрових риб - від світло - до темно-сірого, майже чорного кольору. Розрізняють ікру зернисту, паюсну і ястичная.

Зерниста ікра. Це цілі зерна-ікринки, відокремлені від зрілих ястиков на гуркоті, промиті холодною водою і посолені дрібної кухонною сіллю з додаванням антисептиків або без них. Посол ікри тривати 1-3 хвилини. Розрізняють зернисту ікру банкову (в бляшані банки до 2 кг), барильного (дубові бочки ємністю до 50 л) і баночну пастеризовану (скляні конічної форми баночки по 28, 56, 112 м). Барильного ікра на відміну від банкової відрізняється підвищеним вмістом солі, відсутністю антисептиків і гострим смаком.

За якістю ікру банкову і барильного зернисту ділять на вищий і 1,2 сорту.

Ікра баночна вищого сорту складається з одного виду риб, одного засолу, однорідна за розміром, велика чи середня, від світло - до темно-сірого кольору з жовтуватим або коричневим відтінком у осетрової ікри, розсипчаста, без сторонніх присмаків і запахів.

До 1 сорту належить дрібна ікра від світло-сірого до чорного кольору; допускається присмак «травички». В ікрі 2 сорту допускаються: прийміть ікри інших видів осетрових риб, різні за величиною і кольором ікринки, сторонні природні присмаки і гострота, волога або густа консистенція. Вміст солі в ікрі будь-якого сорту - 3,5-5%.

Ікра барильного вищого і 1 сортів складається з одного виду риб, без лопанца, рівномірно висоленная, без різкої різниці у величині і кольорі ікринок, без сторонніх домішок, запахів і присмаків, консистенція в 1 сорті - вологим. В ікрі 2 сорту допускається нерівномірна солоність в одному діжці, різка різниця в кольорі і розмірі ікринок, волога або густа консистенція, присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі в ікрі будь-якого сорту від 0 - 10%.

Ікра баночна пастеризована (ГОСТ 6052-79) готується з свіжесоленою ікри або банкової 1 і 2 сортів, з додаванням або без додавання антисептиків. Пастеризують ікру при температурі 60оС. Пастеризовану ікру на товарні сорти не ділять. За якістю вона повинна відповідати тим самим вимогам, що і баночна ікра вищого і 1 сортів.

Паюсна ікра. Виходить з дрібної севрюжьей ікри або ікри інших осетрових, як правило, зі слабким зерном, що не придатним для виробництва зернистої ікри. Солять ікру протягом 1,5 - 2 хвилин, в прокип'яченому і охолодженому до 38-45оС розчині солі. Розфасовують в дубові бочки, бляшані банки ємністю 1-2 кг або скляні банки масою до 200 г. За якістю її ділять на вищий, 1 і 2 сорту.

Ікра вищого сорту - однорідного темного кольору, однорідної консистенції, з приємним смаком і запахом. В 1 сорті допускається недостатньо однорідна консистенція, незначний присмак гостроти і гіркоти. В ікрі 2 сорту допускаються строкатість кольору, рідка або тверда консистенція, слабкий запах окислилися жиру, гіркота або мулистий присмак. Вміст вологи в ікрі будь-якого сорту - не більше 40%; солі за сортами - не більше 4,5; 5 і 7%.

Ястичная ікра. Готують з розрізаних на шматки завдовжки 15-20 см ястиков з перезрілій або недозрілий ікрою. Упаковують в дерев'яні бочата ємністю до 50 л. або бляшані банки до 2 кг. Ястичная ікру на сорти не поділяють.

Товарознавчо характеристика ікри лососевих риб

Виробляють з далекосхідних лососів, ікру називають кетової або червоною. Кращими смаковими властивостями характеризується ікра кети і горбуші. Ікра нерки і чавичі має присмак гіркоти. Лососеву ікру виготовляють в основному зернистою, решту ястичная.

Для отримання зернистої ікри відсортоване однорідне зерно солять протягом 6-18 хвилин в прокип'яченому і охолодженому до 10оС розсолі. Після відділення тузлука в ікру вносять антисептик (суміш уротропітна і сорбінової кислоти), потім додають трохи рафінованої соняшникової або кукурудзяної олії (для запобігання злипання ікринок) і гліцерину (для пом'якшення присмаку гіркоти і запобігання від висихання). Розфасовують ікру в бочата місткістю не більше 25 л і бляшані банки від 100 до 500 г., допускається розфасовка ікри в банки ємністю до 3 кг і скляні банки по 0,5 кг.

За якістю лососеву зернисту ікру (ГОСТ 18173-72) ділять на 1 і 2 сорту. Вимога до якості аналогічні пред'являються до ікрі осетрових риб 1 і 2 сортів. Вміст солі в ікрі 1 сорту 4-6%, 2 сорту 4-8%.

Ястичная ікру готують з недостиглих або перезрілих ястиків, а також ястиков заморожених риб. Розфасовують у бочки ємністю 25-30 л. Солі в ястичная ікрі при мокрому засолі 7-10%, при сухому 13-20% на сорти її не ділять.

Товарознавчо характеристика ікри частикових (дрібних риб)

Ця ікра буває пробійної, ястичная, пастеризованої, мороженої та солоно-в'яленої.

Пробойная ікра (ГОСТ 1573-73). Отримують посолом відокремленої від ястиков ікри сухою сіллю з додаванням селітри. На сорти не поділяють.

Ястичная ікра. Отримують з вобли, тарані, ляща називають тарама, а з судака - Галаганів. Солять також як пробойную ікру. Тарама містить солі в обох сортах не більше 14%, вологи 58%, а галаган в обох сортах не більше 16%, солі. За якістю цю ікру ділять на 1 і 2 сорту.

Пастеризована ікра. Готують з пробійної ікри, розфасовують у жерстяні банки по 220 г. або в скляні банки по 350 р, на сорти не ділять.

Морожена ікра. Готують з НЕ солоної ястичная або пробійної ікри, заморожують у формах або в парафінованих коробках від 0,5 до 5 кг. Використовують цю ікру для вироблення кулінарних виробів, хлібців та запіканок. На сорти не ділять.

Солоно - в'ялена ікра. Готують із зрілих ястиков великих кефалі. Розфасовані ястика змащують гліцерином і покривають розплавленої сумішшю воску і парафіном. За якістю ділять на 1 і 2 сорту. Вміст солі в 1 сорті - не більше 6%, в 2 сорті 10%, вологи в обох сортах 15-20%. Цей продукт вважається делікатесним.

Свіжа НЕ законсервована ікра в дуже короткий час піддається псуванню. Для отримання високоякісного продукту ястика з ікрою повинні вилучатись з тіла ще живої риби або тільки що заснула, не допускається пошкодження ястика і забруднення ікри вмістом кишечника риби, слизом, кров'ю (для цього ястика витягуються раніше, ніж нутрощі). Для засолу ікри використовують стерилізовану сіль (стерилізують 2 години при температурі 150-160оС), а тузлук кип'ятять.

6. Показники якості та дефекти ікри і ікряних товарів

При оцінці доброякісності ікри звертають увагу на наступні ознаки. У зернистої ікри осетрових риб зерна повинні бути світло-або темно-сірі кольори сухо-розсипчастою консистенції. Ікра з гірким смаком і затхлим запахом недоброякісної. Паюсна ікра повинна бути однорідного темного кольору, м'якої, але не вузький або рідкої консистенції, без гіркоти і неприємних присмаків. Не допускається присутність сторонніх домішок. Кетова ікра (лососевих порід) повинна володіти приємним запахом, не мати стороннього присмаку і відстою. Ястичная ікра вобли повинна містити 40% цільних ястиков, мати однорідну щільність і не давати відстою; колір її рівний рожевий. Сторонній запах і кислувато в смаку є доказом недоброякісності.

Органолептичні та хімічні властивості риби нормовані в державних стандартах. У них даються норми доброякісності сировини, класифікація та характеристика сортів (вищий, перший, другий), органолептичні та хімічні показники доброякісності ікри, правила пакування та маркування, приймання.

До основних дефектів ікри і ікряних товарів відносяться наступні:

Гострота - слабо виражений кислуватий присмак.

Скисання - поява у лососевої і рідше у осетрової ікри кислого смаку і запаху в результаті мікробіологічного псування білкових речовин ікри.

Гіркота - виникає в паюсной ікрі при підвищених температурах зберігання, при використанні солі з підвищеним вмістом магнієвих і калієвих солей.

Запах і присмак металу - при зберіганні в металевій тарі з порушеним лаковим покриттям.

Запах «травички» - нагадує запах гнильного розпаду в початкових його стадіях, зустрічається тільки в осетрової ікри, викликається умовами проживання риби.

Запах мулу - зустрічається в осетрової і білуги ікрі. Ікра має неприємний мулистий запах з затхлим, болотистим, пліснявим відтінком.

Запах нафтопродуктів - в ікрі осетрових риб з водойм, забруднених нафтопродуктами.

Білі включення - поява на поверхні ікринок у пастеризованої тривало зберігається ікри осетрових риб, білих кристаликів.

Затекло - скупчення в місцях вибору ікри ікряної рідини. Ікра в місцях затека може пліснявіти, дефект характерний для осетрових і лососевих риб.

Лопанец і відстій - поява в ікрі порожніх оболонок ікринок, що лопнули. Найбільше відстою дає лососева зерниста ікра.

Ікряним кірка - з'являється у паюсной, барильного ікри, тривалий час зберігалася при недостатньо низькій температурі. Дефект можна виправити, перевернувши бочки за 5-10 діб до реалізації.

Цвіль - білуватий, сіро-зелений, з різними відтінками наліт, що видає неприємний затхлий запах. Якщо цвіль проникла в глиб ікри, то дефект неустраним.

Хрускіт - забруднення ікри піском.

Недопущена і перепущенная ікра - порушення тривалості посла зернистої ікри осетрових риб. Недопущена ікра має вологу консистенцію і недостатньо пружні ікринки, а перепущенная ікра надто густа - неразборістая, ікринки злипаються і тьмяні.

В'язка консистенція паюсной ікри - утворюється при затримці ікри-сирцю до засолу, а також при тривалих посол в гарячому тузлуке.

Неоднорідність консистенції паюсной ікри - виникає при упаковці в бочки різних переділів ікри, без перемішування її в охололих вигляді.

Резіністой зернистою пастеризованої ікри осетрових риб утворюється від огрубіння оболонки, внаслідок впливу високої температури пастеризації.

7 Упаковка, маркування, зберігання

Ікру упаковують відповідно до ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 в:

- Металеві банки по ГОСТ 5961 місткістю не більше 270 дм3;

- Скляні банки по ГОСТ 5717.2 і іншим документом, відповідно до якого вони виготовлені, місткістю не більше 270 дм3;

- Дерев'яні заливні бочки по ГОСТ6777 місткістю не більше 50 дм3;

- Полімерні контейнери і відра по документам, відповідно до яких вони виготовлені, місткістю не більше 50 дм3.

Допускається за заявкою споживача фасувати в банки ікру з дерев'яних бочок, полімерних контейнерів і відер.

Дерев'яні бочки зовні повинні бути покриті оліфою по ГОСТ 7931, усередині парафіновані. Відповідно до вимог контракту або за заявкою споживача для вистилання бочок використовують бязь по ГОСТ 29296, пергамент за ГОСТ 1341. Для вистилання полімерних контейнерів і відер використовують пергамент за ГОСТ 1341.

Бочки, контейнери відра повинні бути заповнені ікрою до рівня утором.

Бочки, полімерні контейнери, відра і ящики з зернистою ікрою повинні бути опломбовані.

Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна бути покрита лаком або емаллю або їх сумішшю, дозволеними уповноваженим органом для контакту з харчовими продуктами. Із зовнішнього боку банки повинні бути літографованих або оформлені етикетками. Скляні банки повинні бути закупорена металевими літографованими кришками, металевими або іншими кришками з самоклейними етикетками, дозволеними уповноваженим органом для контакту з харчовими продуктами.

У кожній пакувальній одиниці повинні бути зерниста ікра одного виду риби, одного сорту, однієї дати виготовлення, одного терміну придатності, в банках одного типу і місткості, оформлена одним посвідченням якості та безпеки. У транспортній тарі допускається ікра не більше двох наступних один за одним дат виробітку.

Тара і пакувальні матеріали повинні бути чистими, міцними, без стороннього запаху і виготовлені з матеріалів, дозволених уповноваженим органом для контакту з харчовими продуктами.

Банки з ікрою упаковують в ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13516, граничної масою продукту 20 кг.

Металеві банки з зернистою ікрою при пакуванні в ящики повинні бути відокремлені один від одного по рядах прокладками з гофрованого картону марки Т по ГОСТ 7376.

Скляні банки з ікрою при пакуванні в ящики повинні бути відокремлені один від одного перегородками, що утворюють клітки, і горизонтальними прокладками з гофрованого картону.

Допускається упаковувати банки з зернистою ікрою в картонні барвисто літографовані коробки з подальшим пакуванням їх в ящики з гофрованого картону.

Ящики з гофрованого картону з продукцією повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі за ГОСТ 16251 або поліетиленовою стрічкою з липким шаром згідно з ГОСТ 20477.

Вимоги до матеріалів, маркування та упаковки для продукції для експорту можуть бути змінені відповідно до умов контракту.

Для продукції, виробленої для експорту, в разі реалізації її на внутрішньому ринку, на банку з ікрою наклеюють етикетку з інформацією російською мовою.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто в одиниці споживчої тари від номінальної кількості - по ГОСТ 8.579. Позитивні відхилення маси нетто ікри в споживчій тарі - 2%.

Допускається використовувати інші види тари і упаковки, в тому числі закуповувані по імпорту або виготовлені з імпортних матеріалів, дозволені уповноваженим органом для контакту з даним видом продукції, що відповідають санітарним вимогам і забезпечують збереження і якість продукції при транспортуванні і зберіганні.

При маркуванні товару обов'язково роблять відмітки про колір ікри. Так, для білуги і Калуж ікри на банках близько стрілки, на пакувальних мішечках і в специфікаціях ставлять знаки:

000-ікра світло-сіра;

00-ікра сіра;

0-ікра темно-сіра;

X - ікра чорна.

Колір осетрової і шиповий ікри відзначають буквами:

А - ікра світло-сіра, сіра, жовта і світло-коричнева;

Б - ікра темно-сіра і коричнева;

По-ікра чорна.

Для севрюжьей ікри ніяких відміток про колір не роблять.

Зернисту банкову ікру осетрових риб ділять на три сорти:

- Вищий;

- Перший;

- Другий.

Зберігають рибну ікру в холодильниках при температурі від -2 до -6оС і відносній вологості повітря 80-85%. Термін зберігання залежить від виду ікри, способу її обробки і при строгому дотриманні зазначених режимів може коливатися від 4 до 12 місяців.

8. Фальсифікація та ідентифікація ікорним товарів

Ідентифікаційними показниками ікри лососевої зернистої бочковий 2-го сорту є: змішання ікри різних видів риб; неоднаковий колір; наявність шматочків плівки і оболонок ікринок - лопанца; незначний відстій; ікринки можуть бути слабкими, вологими; може бути слабкий кислуватий запах, присмак гіркоти.

Експертиза автентичності може проводитися і з метою встановлення способу фальсифікації ікорним товарів. При цьому можуть бути наступні способи і види їх фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація ікорним товарів може відбуватися за рахунок: пересортиці; підміни одного виду ікри іншим.

Пересортиця ікри може бути тільки лососевої зернистої бочковий 1-го сорту за рахунок її підміни 2-му сортом.

А ось підміна цінних видів ікри сурогатами широко використовується в нашій країні після того, як були розроблені технології отримання штучної чорної, а останнім часом і штучної червоної ікри. Ці види білкової ікри спеціально розроблялися як вироби, наближені за зовнішнім виглядом до натуральних продуктів, і передбачалося нагодувати всю Росію усіма видами чорної ікри. Причому вчені прагнули настільки тонко її підробити, щоб звичайний споживач не зміг відрізнити сурогат від натурального продукту. Їм вдалося все, крім консистенції і аромату, оскільки навіть недосвідчений споживач може відразу ж відрізнити натуральний продукт від його підробки за наступними критеріями:

1) натуральна ікра має слабкий запах риби, а штучна ікра ароматизируется оселедцевим тузлуком, які мають різкий запах оселедця;

2) натуральна ікра при роздавлюванні розбризкується і лопається в роті, а штучна ікра прилипає до зубів як звичайний желатин;

3) у натуральній ікринці завжди є зародок, який добре видно неозброєним оком, а в штучної ікрі його немає;

4) натуральна червона ікра має яркооранжевий або рожево-червоний колір, трохи флуоресціюючий на світлі, а штучна червона має тьмяні відтінки червоно-оранжевого кольору. Причому на поверхні є нерівномірність забарвлення і видно патьоки оболонки.

Однак цих тонкощів багато споживачів не знають, і цим, природно, скористалися фальсифікатори, видаючи білкову ікру, отриману з желатину, за чорну або червону ікру.

Якісна фальсифікація ікорним товарів може досягатися такими способами: порушенням рецептурного складу; введенням чужорідних добавок; порушенням технологічних процесів і режимів зберігання.

Порушення рецептурного складу чорної ікри може здійснюватися за рахунок введення додатково солі (така ікра буде крепкосоление), борної кислоти (антисептика).

При виробленні червоної ікри порушення рецептурного складу може здійснюватися за рахунок додаткового введення уротропіну, борної кислоти або бури (використовувані як антисептик) або рослинного масла, гліцерину (використовуваних для запобігання злипання і висихання ікринок, а також для зниження природної гіркоти).

В натуральну ікру можуть вводити частково штучну ікру, таким чином розбавляючи натуральний продукт. Якщо вводиться до 15-20% штучної ікри, то розпізнати таку фальсифікацію досить складно за органолептичними показниками, а виявити її можна тільки із застосуванням інструментальних методів експертизи.

Ікряні товари можуть виготовлятися тільки зі свіжої сировини. Ніякого технологічного способу заморозки для ікорним товарів не існує, тому виготовленням ікри займаються ті підприємства, які розташовані на узбережжі, або плавзаводи. Вся знаменита російська чорна ікра виробляється з дозволу держави всього на декількох заводах Астрахані, Волгограду та Калмикії, а ікра лососевих порід - на підприємствах Далекосхідного регіону. Якщо ж ви на упаковці читаєте, що ікра виготовлена ??ТОВ, розташованим, у Москві, Московській області, Санкт-Петербурзі і т.п., то перед вами - фальсифікат з порушеними технологічними параметрами. Дана ікра в кращому випадку вироблена із замороженої сировини, у гіршому - розбавлена ??штучної ікрою, виробленої на московському желатиновому підприємстві.

На продовольчому ринку Росії реалізується також браконьєрське ікра, вироблена не в заводських умовах, а приватно. Чимало підприємств громадського харчування купують ікру у приватних осіб і на дрібнооптових ринках, де про будь-які гарантії якості взагалі говорити не доводиться. Фірми, що представляють продукцію великих заводів з виробництва ікри, в обмін на більш високу вартість пропонують і більш високу якість, гнучкі умови оплати і стабільний режим поставок. Яку продукцію вибрати - легальну або браконьєрську - кожен ресторан вирішує для себе сам, залежно від тих цінностей і принципів роботи, які він вважає пріоритетними. Одні купують багато дешевої ікри, інші - менше, але якісною. По першому шляху частіше йдуть ресторани середнього та низького рівня, які не можуть запропонувати своїм клієнтам настільки дорогий продукт - адже реальна вартість якісної ікри з ресторанної націнкою може виявитися вище фірмових гарячих страв. Але, з іншого боку, наявність ікри в асортименті - своєрідний показник престижу будь-якого ресторану чи кафе, тому вона повинна бути тільки високої якості.

Але в громадському харчуванні відразу ж постає питання про свіжість ікорним товарів, оскільки відкрита банку з ікрою довго стояти не може, а повинна бути швидко реалізована.

Ось приклади розпізнавання і підтримки свіжості ікри.

Свіжість ікри легко визначити за її зовнішнім виглядом: ікринки повинні бути пружні і «розбористі», тобто легко відділятися один від одного, зі смаком і запахом, властивим даному виду риби.

Правильні умови зберігання: ікру осетрових риб зберігають при температурі від -2 ° С до -4 ° С, лососевих - від -4 ° С до -6 ° С. Відкриту банку бажано використовувати протягом тижня.

Обов'язково стежте за тим, щоб в банку не потрапила вода. Не можна пробувати ікру два рази однією ложкою - так у ній швидше розмножуються бактерії.

Якщо ікринки погано відділяються від сполучної тканини (таке трапляється, коли в ікрі занадто багато жиру або вона дозріла або перезріла), її ріжуть на шматки і солять. Така ікра називається ястичная. Вона виходить найбільш солоної і грубої за смаком з-за високого вмісту жиру, а зберігається не більше місяця.

Кількісна фальсифікація ікорним товарів (обвіс) - це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів банки (маси), схилу або порції в ресторані, що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто банки з осетрової ікрою менше, ніж написано на самій упаковці, або зменшений схил реалізованої ваговій червоної ікри. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто банки ікри повіреними вимірювальними заходами ваги.

Інформаційна фальсифікація ікорним товарів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні. При фальсифікації інформації про ікорним товарах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

¦ найменування товару;

¦ фірма-виробник товару;

¦ кількість товару;

¦ вводяться харчові добавки.

На кришці банки обов'язково має бути тиснення, причому неодмінно у вигляді опуклих букв. А якщо букви увігнуті, то це відразу ж вказує на підробку.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення ікорним товарів та ін.

9. Товарознавча характеристика імітованої ікри

Не залежно від виду та використовуваного при виготовленні сировини штучну ікру називають імітованої, оскільки вона виготовляється таким чином, що імітує зовнішній вигляд натуральної цінної ікри осетрових або лососевих риб.

Окремо серед харчової продукції імітує натуральну ікру знаходиться товарна позиція классифицируемая як «замінники ікри, виготовлені з ікринок інших риб» - це натуральна ікра різних малоцінних видів риб яку спеціально обробляють для додання їй зовнішньої схожості з ікрою цінних осетрових риб. До цього виду аналогів ікри відноситься, наприклад, пофарбована з використанням спеціальних барвників в чорний колір натуральна ікра таких риб як: щука, палтус, тріска, мойва або ікра інших промислових риб. Одним із прикладів такої ікри може служити часто вживана японцями ікра летючої риби «Тобіко» яку вони фарбують у різні кольори від червоного до зеленого (додаток Д).

Перевагою цього виду ікри є те, що при всіх способах обробки малоцінна ікра використовувана в якості матриці для фарбування все ж залишається натуральним продуктом хоча і злегка «підкоригованим» присутністю сторонніх барвників.

Таку фарбовану ікру можна часто зустріти у продажу в магазинах європейських країн. Коштує вона там відносно недорого і у більшості жителів Європи не мають достатньо високих доходів, щоб спробувати натуральну ікру осетрових саме за такою пофарбованої найчастіше в чорний або червоний колір ікрі тріски, щуки або пінагора складається помилкове смакове сприйняття справжньої ікри осетрових.

Нові види штучної ікри є високоякісними аналогами натуральної чорної і червоної ікри. Така ікра не тільки зовні більш схожа на натуральну ікру але на відміну від інших видів імітованої ікри володіє багатьма іншими властивостями цінної ікри осетрових і лососевих. Вона так само лопається з відділенням оболонки ікринки від її вмісту і має смакові властивості та багато інших якості аналогічні своєму натуральному прототипу якими жоден вид імітованої ікри відомий раніше не міг володіти за визначенням.

Штучна ікра є ні чим іншим як смакової імітацією дорогою натуральної ікри і, по суті, є їдальнею закускою і відноситься до категорії рибних закусок і не є окремим натуральним рибним продуктом, як наприклад ті ж «шпроти».

При цьому і імітована і натуральна ікра може бути як самостійної, окремої рибної закускою, так і складовою частиною якої або іншої збірної закуски або самостійного блюда, причому не обов'язково ця закуска або блюдо повинні ставитися саме до рибної групі.

Виробництво імітованої ікри

Першим відомим промисловим зразком білкової ікри в СРСР став ікорний продукт під назвою «Іскра» (абревіатура фрази «штучна ікра»). Його творцем був відомий радянський учений - академік Несмеянов, який очолював Всесоюзний Інститут неорганічної хімії. Під його патронажем було розроблено декілька різних типів білкової ікри, одержуваної з яєць і вельми пристойне, для того часу обладнання для її виробництва (Додаток Е).

Ікринка в яєчному способі, утворюється шляхом потрапляння краплі білкової суміші, що містить яєчний білок, барвник і кулінарну заправку, в прогріте рослинне масло або водно-масляну емульсію. Яєчний білок, що міститься в суміші потрапляючи в гаряче масло, згортається від чого і виходить кулька нагадує ікринку. Аналогічний процес можна провести в домашніх умовах, крапнувши яєчним білком на сковороду з нагрітим до 80-85оС, рослинним маслом.

Білкова ікра, одержувана з курячих яєць, має кулясту форму і щільну структуру, їй можна надавати різний колір і смак. Для збільшення термінів зберігання яєчна ікра може піддаватися пастеризації. Ікру одержувану на основі курячих яєць можна фарбувати в різні кольори.

Ще один варіант отримання іншого типу білкової ікри - «желатиновий», який дозволяє отримувати ікру з суміші желатину з різними білковими наповнювачами - молоком, соєвими білками та ін.

Цей спосіб отримання білкової ікри був розроблений нижегородцем Ігорем Віталійовичем Кузнєцовим.

У способі Кузнєцова освіту ікринок відбувалося в попередньо охолодженому маслі. Для отримання ікри за технологією Кузнєцова в якості основних інгредієнтів використовують молоко або інші білкові суміші, в які вносяться желатин та інші компоненти, після чого розчин нагрівають впорскують його в охолоджене до 5-15оС рослинне масло. Ікра виробляється на установках мають форму колони, забезпеченою контурами примусового охолодження масла.

Желатинова технологія дозволяє отримувати білкову ікру як чорного, так і червоного кольору. Смак цієї ікрі зазвичай надають використовуючи подрібнену оселедець, але були спроби додавати до її складу витяжки з м'яса цінних риб, проте, низькі терміни зберігання такої продукції та її нестійкість до дії як низьких, так і високих температур не сприяли тому, щоб ця ікра стала затребуваною торговельними компаніями та споживачами.

Відрізнити білкову ікру від інших видів імітованої ікри можна по інгредіентному складом, який вказаний на упаковці. Наприклад, білкова ікра, як і випливає з самого її назви, виготовляється на базі насичених білками інгредієнтів яєць, молока або соєвих сумішей.

Ще один вид імітованої ікри це ікра одержувана з використанням гелеутворювача, включаючи і екстракти деяких морських водоростей. Цей вид ікри відноситься до небілковим видам імітованої ікри. Ще недавно вважалося, що це найбільш перспективний з її видів, проте на сьогоднішній день вже розроблені більш сучасні і більш зручні для виробника і корисні для споживача види штучно-ікорним продуктів імітують ікру цінних риб краще інших видів.

Штучна ікра, одержувана за новими, більш сучасними технологіями може містити в своєму складі сировину рибного і морського походження, а так само натуральну ікру цінних риб або інші цінні в харчовому відношенні натуральні компоненти.

Види імітованої ікри

Різні види штучної ікри відрізняються один від одного не тільки по використовуваному для їх отримання сировини, рецептурами і способом виготовлення ікринок. Головні їх відмінності стають зрозумілі, коли вдається подивитися на ікринки в розрізі. Малюнки розташовані нижче показують, як структурно влаштовані ікринки, виготовлені за різними технологіями.

Білкова ікра, одержувана на основі желатину, представляє з себе кульку з однорідним вмістом. Вона містить ядро ??з білкового наповнювача має, як правило, білий або бежевий колір і окремо забарвлену в темний колір оболонку. Оболонка такий ікринки є нестійкою і активно пропускає вологу всередину ядра, так само активно пропускаючи її назад, що не дозволяє ікринці мати стабільну структуру.

Від інших видів, така ікра відрізняється поліпшеним смаком, кольором і більш близькою до осетрової ікри пластичної структурою, що дозволяє імітувати в ікряної масі прим'яті ікринки і лопанец, а також отримувати ефект тающей або лопаються в роті ікринки.

Завдяки натуральному складу, що включає м'ясо та ікру цінних риб і гідробіонтів ікра, отримана за новими технологіями, може володіти відмінним смаком.

Нова ікра має відтінки властиві натуральній ікрі різних риб осетрових порід. Її зовнішній вигляд і смакові якості максимально наближені до натуральної чорній ікрі.

Бібліографічний список

1. Закон РФ «Про захист прав споживачів», 1996

2. Федеральний Закон «Про технічне регулювання», 2003

3. Закон Р.Ф. «Про санітарне та епідеміологічне благополуччя населення», 2000 р

4. Закон РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів», 2000 р

5. Постанова Держстандарту РФ №21 від 28.04.1999 р «Про правила проведення сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини» - М .: ГИОРД, 1999

6. Санітарні правила і норми. СанПіН 2.3.2.560-07. - М .: 2007

7. Миколаєва М.А. Товарна експертиза. - М .: Видавничий дім «Ділова література», 2004

8. ГОСТ Р 51705.1-2001 Система якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги.

9. Донченко Л.В., Надикіна В.Д. Безпека харчової сировини і продуктів харчування. - М .: Харчова промисловість, 1999

10. Миколаєва М.А., Личніков Д.С., Неверов А.Н. Ідентифікація та фалшьсіфікація харчових продуктів. - М .: Економіка, 1996. - 107 с.

11. Миколаєва М.А., Карташова Л.В., Положішнікова М.А. Засоби інформації про товари. Товарний довідник. - М .: Економіка, 1998. - 110 с.

12. Позняківський В.М. Гігієнічні основи харчування, безпеку та експертиза продовольчих товарів. - Новосибірськ: Вид-во Новосибірського ун-ту, 1999

13. Шепелев А.Ф., Кожухова О.І. Товарознавство та експертиза риби та рибних товарів. - Ростов на Дону, з-во центр «Март», 2001

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка