трусики женские украина

На головну

 Санітарно-гігієнічні вимоги при експертизі кисломолочних продуктів (сир і сметана) на продовольчому ринку Санкт-Петербурга - Кулінарія

Дипломна робота

Санітарно-гігієнічні вимоги при експертизі кисломолочних продуктів (сир і сметана) на продовольчому ринку Санкт-Петербурга

Введення

Людина споконвіку використовував молоко і молочні продукти в якості продуктів харчування. Вони широко використовуються в дієтичному харчуванні людини для лікування і профілактики багатьох хвороб і зміцнення імунітету. Молочні продукти є цінним джерелом вітамінів, ферментів, гормонів. Містять вітамін D, кальцій і фосфор, сприяють розвитку кісток і зубів.

На Русі здавна містили молочну худобу, а з отриманого молока готували сир, сметану і масло. Вперше згадка про молочні продукти як про товар для експорту згадується в торговій книзі 1575-1610 років. Традиційно молочний промисел був розвинутий у Вологодській, Ярославській і Архангельській областях. У 19 столітті в зв'язку з розвитком капіталізму і урбанізацією міст, знадобилося створювати приміські ферми.

У 1893 році в Москві був побудований перший великий молочний завод. До 1913 року в Росії налічувалося більше 3000 маслоробних, сироробних і молочних заводів. Для подальшого розвитку молочної промисловості були потрібні наукові розробки та кваліфіковані фахівці, тому в 1911 році був відкритий молочно-господарський інститут під Вологдою.

У радянський час молочна промисловість активно розвивалася: було збудовано велику кількість молочних заводів, удосконалювалися технології виробництва молочних продуктів, активно створювалися великі молочні господарства, виводилися нові породи великої рогатої худоби. Але після розпаду СРСР в Росії знизилося поголів'я молочної худоби і зріс імпорт молочних продуктів.

В даний час асортимент молочної продукції істотно розширився. Кисломолочні продукти активно споживаються населенням, так як є дієтичними продуктами. Для того щоб на прилавки надходив продукт безпечний для людини необхідний контроль його якості на всіх етапах його виробництва і при випуску в реалізацію. На ринках цей контроль здійснюється в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи. Але при експертизі та реалізації продукту повинні бути дотримані санітарно-гігієнічні вимоги.

І. Літературний огляд 1. Санітарно-гігієнічні вимоги до отримання молока 1.1 Зміст і годування молочних корів

У корівниках при прив'язному утриманні корів доїння може бути організовано безпосередньо в ньому або, що краще, організовано в спеціальному відділенні - доїльна майданчик, доїльний зал.

Безприв'язному спосіб утримання створює передумови для доїння тільки в спеціальних приміщеннях. (5)

Обов'язковим компонентом, що забезпечує отримання високоякісного молока є і конструктивні особливості будівлі, де утримуються тварини, і все те обладнання яке в ньому є. (13)

Благоустрою території ферм, її зонування, наявність і чистота на вигульних майданчиках, під'їздах до корівника, доїльним приміщень і молочним. Ферму слід по всьому периметру обносити огорожею і смугою зелених насаджень.

При вході в тамбури корівників та інших приміщень обладнують дезінфекційні кювети (ванни з дезрозчином, солом'яні мати, ящики з тирсою), які систематично заповнюють дезрозчином.

Очисні споруди та прифермские гноєсховища слід влаштовувати з підвітряного боку по відношенню до ферми, а також населеним пунктам, не ближче 60 метрів від тваринницьких будівель і 100 метрів від молочних блоків. (11)

Територію очисних споруд також огороджують і озеленюють швидкорослими деревно-чагарниковими насадженнями, повинні бути впорядковані проїзди та під'їзна дорога з твердим покриттям.

Дворові туалети (при відсутності санітарних вузлів в побутових приміщеннях) і вигрібні ями на території ферми дозволяється влаштовувати на відстань не ближче 25 метрів від корівників та інших приміщень ферми. Вигрібні ями і туалети очищають при забрудненні їх на 2/3. (3)

Санітарний день - не рідше одного разу на місяць. У цей день піддають ретельній обробці стіни, годівниці, автопоїлки, вікна та інше обладнання. Після механічного очищення проводять дезінфекцію; годівниці, забруднені місця стін, перегородок і стовпів білять суспензією свежегашёной вапна.

У цей день ветеринарний персонал оглядає всіх дійних корів, звертаючи особливу увагу на стан сосків, вимені і перевіряють якість санітарного очищення приміщення і території. Результати огляду та перевірки записують у журнал, паспорт ферми, які зберігаються у завідувача ферми. (18)

У літній період застосовують пастбищную, стійлово-табірну і стійлово-вигульний системи утримання корів.

Найважливішою умовою отримання високих надоїв є правильна годівля і утримання корів у сухостійний період і під час раздоя. (13)

Сухостійний період - це період, коли корова не доїться (відпочиває). Тривалість необхідного відпочинку залежить від її стану та кількості молока. У високопродуктивної корови, що має погану вгодованість, сухостійний період триває 65-75 днів, у середньопродуктивний середньої вгодованості 45-60 днів. Скорочення сухостійного періоду до 1 місяця (особливо при неправильному доїння) веде до небажаних наслідків, які зводяться до скорочення молочної продуктивності в наступну лактацію і зниження вмісту жиру в молоці. (12)

При запуску треба враховувати індивідуальні особливості тварин. Нізкоудойние корови, що дають до кінця лактації 4-6 кг молока на добу, зазвичай запускають швидко - протягом 2 днів, а іноді і самозапускающійся. У корів більш високої продуктивності запуск триває 6-10 днів. Для запуску використовують різні прийоми. Перш за все, поступово скорочують число доїнь - переходять на двократну, потім на одноразову доїння, потім корів доять через день, і на 3-4 дні роблять перерву. Якщо у вимені утворюється молоко, його сдаивают. (5)

Якщо зазначені методи не дають бажаних результатів, запуск регулюють годуванням: з раціону повністю виключають соковиті корми, потім концентрати, в ряді випадків сіно замінюють соломою або кукурудзяними стеблами. Одночасно скорочують дачу води до 0,5-1 відра на добу.

У літній період, якщо корову не вдається запустити скороченням числа доїнь, припиняють пастьбу і переводять на сухі корми. Запуск вважається закінченим, коли молоко не утворюється, вим'я зменшується в об'ємі. (8)

У сухостійний період корову слід годувати належним чином, щоб до отелення і до початку нової лактації вона була в хорошому стані і додала в живій масі на 50-60 кг.

Якщо сухостійних період припадає на літо - початок осені і корова користується гарним пасовищем, то перед отеленням вона мало потребує додаткового догляду або кормі. Однак пасти її краще окремо від загального стада, так як в цьому випадку менше небезпеки, що вона отримає ушкодження. В таких умовах корові зазвичай потрібно мало концентрованих кормів. Якщо ж вгодованість погана, то корові необхідно додатково вигодовувати мелений овес або ячмінь, пшеничні висівки і кукурудзяну муку. Якщо такої можливості немає, то корову після повернення з пасовища можна підгодовувати свіжоскошеної травою. (15)

У зимовий період добовий раціон тільності сухостойной корови повинен складатися з хорошого бобового або злакового сіна (8-12 кг), частина його можна замінити хорошою соломою. Якщо є можливість, в раціон вводять 15-20 кг силосу, 8-12 кг коренеплодів і 1-2 кг концентрованих кормів у вигляді розмелених зернових сумішей або покупних комбікормів. У період сухостою високопродуктивної корові в якості дієтичного кошти корисно давати бовтанки або 1-1,5 кг послаблювальних концентратів (пшеничні висівки, борошно з різних зерен, вівсянка, лляної макуха), замочених у відрі теплої води.

Тільну корову забезпечують сухий доброякісної підстилкою і свіжою водою з температурою 10-12?С. Годують і напувають корову 3 рази на день, стежачи, щоб не потрапили брудні, запліснявілі, мерзлі і гнилі корму, а також крижана вода, так як все це може викликати аборт. За 8-10 днів до отелення дачу всіх кормів зменшують. Насамперед скорочують або зовсім виключають з раціону соковиті (силос, корнеклубнеплоди) і концентровані корми, так як вони можуть викликати захворювання тварини. До дня отелення корову залишають на одному сіні, але воно має бути хорошої якості. Якщо немає ознак запалення, то необхідності в зменшенні раціону немає. (15) В сухостійний період взимку корову слід випускати на прогулянку на 1-1,5 години. Моціон корисний для здоров'я тварини і розвитку плоду, підвищує апетит, сприяє зміцненню копитного роги. Під час вигулу необхідно стежити, щоб за коровою не гналися собаки, щоб їй не доводилося протискуватися через вузькі ворота чи двері, а також за тим, щоб вона не посковзнулася на підлозі корівника або льоду. Якщо корова знаходиться на пасовищі, за 2-3 дні до очікуваного отелення вона повинна бути відокремлена від стада і поміщена у відповідний стійло або невеликий відгороджений ділянку, де за нею можна доглядати. Перед постановкою в стійло слід прибрати стару підстилку, ретельно вичистити і продезинфікувати приміщення, забезпечити корову сухий підстилкою, краще з соломи. (12)

Перед отеленням вим'я хорошою корови набухає від молока. Однак сдаивают його не слід. Якщо вим'я стає занадто запаленим, необхідно 2 рази на день розтирати його сумішшю з рівних частин риб'ячого жиру і спирту. Коли м'язи по обидві сторони підстави хвоста слабшають, можна чекати отелення в найближчі 24 години. (12)

Раздой умовно поділяють на 2 періоди: новотёльний і власний. Новотёльний період триває з моменту отелення і закінчується через 10-12 днів після нього. Він є найбільш відповідальним у годівлі та утриманні молочних корів. Безпосередньо після отелення корова ослаблена, тому утримувати її треба в теплому приміщенні. Через 1-1,5 години після отелення тварині дають 0,5-1 відро теплої підсоленої води або пійло (50-60 г кухонної солі і 1-1,5 кг пшеничних або житніх висівок на відро води). Якщо отелення пройшов нормально і тварина почувається добре, то на 5-7 день можна ввести в раціон невелику кількість соковитих і концентрованих кормів, які згодовують в період сухостою. При збільшенні раціону необхідно стежити за станом вимені. Якщо корова здорова і не відзначається запалення вимені, то раціон з кожним днем ??збільшують і до 8-10 дня доводять до повної норми. Якщо вим'я запалене або з'явилися загрубілі ділянки і тим більше мастит, то перехід на повну норму годівлі можливий тільки до 15-20 дню після отелення. (5)

Доїти корову в першій декаді після отелення слід 5-6 разів на добу через рівні проміжки часу. Молоко видоюють повністю, за винятком перших доїнь. Особливо важливо так чинити з рясно молочними коровами щоб уникнути виникнення пологового парезу.

Корови в перші кілька днів після отелення можуть захворіти пологовим парезом або молочної лихоманкою. Ця хвороба викликається нестачею кальцію в крові внаслідок його великої витрати на освіту молока. Зменшення ж секреції молока сприяє запобіганню молочної лихоманки. Тому в перші 2-3 дні високопродуктивних корів слід видоювати не повністю, з таким розрахунком, щоб отримати достатню кількість молока тільки для випоювання теляті. Це сприяє збільшенню тиску у вимені і скорочує секрецію молока до тих пір, поки не відновиться нормальний вміст кальцію в крові. (13)

Після новотёльного періоду та переведення корів на повний раціон приступають до власне раздою, під яким розуміють авансовані годування. Корові дають більше корму, ніж зазвичай. Якщо на отриману надбавку (аванс) вона відповідає підвищенням удою, їй призначають нову надбавку. Продовжують до тих пір, поки не буде досягнутий найвищий рівень продуктивності. Якщо ж корова протягом 10-12 днів авансованого годування не збільшує удій, то її вважаю раздоенной і авансування припиняють. У перші 2-3 місяці після отелення, що збігається з часом раздоя, при удоях 30-40 кг корову доять 4-5 разів на день, при 20 кг - 3 рази на день, до 15 кг - 2 рази на день. Годувати дійних корів потрібно регулярно, як і доїти. Концентровані корми зазвичай дають перед доїнням, після доїння дають силос або коренеплоди. Якщо корів доять більше ніж 2 рази на день, то весь денний раціон зернової суміші ділять на порції і згодовують перед кожним доїнням, а сіно та інші корми - тільки вранці і ввечері. Нові корми вводять поступово, починаючи з невеликої кількості, щоб не викликати зниження надоїв. Поїти корову потрібно стільки ж разів, скільки і годують, але не менше 2 разів на добу. (15) 1.2 Склад і властивості молока

Молоко являє собою складну біологічну рідину, яку виділяє молочна залоза самок ссавців. Воно служить повноцінною і незамінною їжею для новонароджених тварин і є цінним продуктом харчування для людини в будь-якому віці. У молоці містяться всі необхідні для життєдіяльності організму речовини. Воно налічує до 300 складових частин, які знаходяться в грубодисперсной, колоїдної та розчиненої формах.

Нормальне молоко має однорідну консистенцію, жовтувато-білого або білого кольору, з солодкуватим специфічним смаком. (5)

Таблиця 1. Середні показники хімічного складу незбираного молока різних видів тварин.

 Молоко

 Вода,% Білки,% Жир,% Вуглеводи,% Зола,%

 коров'яче 87,6 3,3 3,7 4,7 0,7

 козяче 87,2 2,5 4 4,5 0,8

 овече 84,1 5 6 4 0,9

 кобиляче 86,6 1,8 1,7 6,5 0,4

 буйволове 82,2 4,5 7,5 5 0,8

 верблюже 85,3 3,6 5,3 5,1 0,7

 оленяче 65 10,5 20 3 1,5

Білки молока. У молоці різних видів сільськогосподарських тварин різна не тільки загальний вміст білка, але і його фракційний склад. Наприклад, вміст казеїну в молоці корів вище, ніж у молоці кобил, і т. Д. Більше того, навіть у одного і того ж виду тварин спостерігається коливання окремих фракцій білка в ході лактації. Білки молока стримають всі незамінні амінокислоти, необхідні для пластичних і енергетичних функцій. Вміст незамінних амінокислот у білку молока залежить від виду тварин, породи та інших факторів. Цей надзвичайно гетерогенний клас сполук традиційно ділиться на казеїн і групу сироваткових білків.

Казеїн складає 76 - 86% загального білка плазми молока. Білки сироватки молока складають близько 14 - 24% загального білка молока.

Крім цих основних білків, в молоці присутній в малих кількостях ряд ферментів, білки оболонок жирових ша та інші специфічні білки молока. Ферменти знаходяться в молоці, включають в себе каталазу, ліпазу, протеазу та ін. Більшість ферментів потрапляє в молоко з крові або з клітинними структурами при відторгненні секреторного епітелію в порожнину альвеол. Слід зазначити, що різні патологічні порушення секреції молочної залози приводять до характерних змін у складі білків молока. Властивості оболонки жирових кульок складається з білків і фосфоліпідів досить докладно описані Кінгом - на 100 г жирових кульок доводиться 0,4 - 0,8 г білка їх оболонок. Близько двох молекул білка пов'язані з однією молекулою фосфолипида. Передбачається, що протеїн мембрани жирових кульок представлений глобулином, хоча він і не ідентичний жодному з білків молока. Його амінокислотний склад представлений аргініном, гліцином, фенилаланином, аспарагінової кислотою, глютаминовой кислотою, лейцином. З оболонкою жирових кульок пов'язаний також ензими (ксантиноксидаза, фосфатаза та інше). Лужна фосфатаза, що знаходиться на поверхні жирових кульок, дуже тісно пов'язана з ліпопротеїдом. (18)

Ліпіди молока. Молочний жир - один з найбільш цінних за поживністю компонентів молока. Вміст жиру в молоці коливається в більш широких межах, ніж концентрація будь-якого іншого компонента, причому, вміст жиру в цистернальних порції молока, як правило, нижче, ніж в альвеолярної.

Жири молока містять більше 20 жирних кислот. Вміст насичених жирних кислот у молоці (до загального вмісту кислот) різних видів сільськогосподарських тварин різна (%): буйвол - 67, верблюд - 57, вівця - 64, коза - 71, кінь -42, свиня -36.

До складу молочного жиру входять в незначних кількостях фосфатиди, фосфоліпіди, стерини, холестерин, цереброзиди, кетосоедіненія, вільні жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни і каротиноїди. Холестерин жиру в молоці корови становить 0,010 - 0,014%, а в молоці свині його в 10 разів більше. (17)

Вуглеводи молока. Основним вуглеводом молока є лактоза, яка може синтезуватися тільки в клітинах молочної залози. Зміст її в молоці залежить від виду тварини, раціону годівлі, стадії лактації та багатьох інших причин. Лактоза - це дисахарид (С12 Н22 О11).

Вітаміни молока. Вітаміни молока представлені 17-ма з 20 відомих в даний час. З них жиророзчинними і пов'язаними з молочним жиром є вітаміни А, Д, Е, К, а водорозчинними, що знаходяться в плазмі молока - аскорбінова, фолієва, n-амінобензойна, нікотинова, пантотенова кислоти, біотин, інозит, піридоксин, рибофлавін, тіамін, вітамін В12.

Повний текст реферату

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка