трусики женские украина

На головну

Виробництво хлебобулочных виробів - Кулінарія

1. Виробництво пряників

Характеристика і історія пряників

Пряники - національні російські борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, м'якої консистенції.

Відрізняються від печива

Ø великим змістом цукру (до 61%)

Ø застосуванням крім пшенично ржано-пшеничной муки

Ø додаванням «сухих духи» - суміші мелених кориці, гвоздики, кардамон, мускатного горіха, бадьяна, перця запашного і чорного, имбиря, ваніліну

Ø застосуванням меду, патоки, молочної сироватки.

Пряники користуються підвищеним попитом завдяки приємному пряно-солодкому смаку і аромату.

Калорійність - 1389-1406 кДж на 100 р.

Пряники не російський винахід, вони характерні для багатьох європейських народів. Испокон віків вони були національними ласощами російських, прибалтов (литовців, латишів, естонців), німців, поляків, шотландців. Однак якщо пряниками називати ласощі, де головними частинами є пшенична мука і мед, то це чисто російський винахід.

У старовину на Русі пряники були самих різних видів. Володимир Даль розділяв їх на одномедовые, медові, сусляные, цукрові, биті, пряники, жемки, жемочки, горіхи, фігурні, писані, друкарські.

Пряники поділяли також по типах: фігурні, штучні, набірні, почесні і міські.

Фігурні - пекли спеціально для дітей: в формі пташок, півників, риб, зайчиков, у вигляді букв для дітей, які вчилися грамоті.

Набірні - результат масового виробництва. Дошка-матриця складалася з безлічі шашок-картинок, великий пряник розрізався на окремі шматочки.

Почесні - великого розміру. Крім малюнка мали написи: в день Ващего ангела, кого люблю - того дарую і т.д. такі пряники часом не пролізали в дверний отвір, так що одвірок доводилося розбирати.

Зараз покупців більше залучає зовнішній вигляд продукції, упаковки, різноманітність видів. Серед характеристик пряників на перше місце вийдуть оригінальність, новизна, відмітний смак. Саме тому останнім часом зріс попит на пряники з начинкою.

Класифікація пряників

Прянічние вироби поділяються на:

Ø пряники без начинки,

Ø пряники з начинкою

Ø пряники з начинкою або без неї.

У залежності від приготування пряничные вироби діляться на:

Ø заварні

Ø сырцовые.

Приготування заварних пряничных виробів: при замісі тесту мука заварюється в сахаро-медовому або в сахаро-патоковому сиропі. Заварні пряники володіють більш приємним смаком і ароматом, довше зберігають свіжість в порівнянні з сырцовыми.

Для підвищення терміну придатності сырцовых пряників половину рецептурного кількості пшеничної муки замінюють на ржаную, а частина цукру - на ИС.

Як начинка використовується фруктова - з яблучного пюре або суміші яблучного або фруктово-ягідного пюре, начинка фруктова з повидла або фруктової подварки. Начинка становить 10-17% до маси пряника.

Пряники можуть бути глазурованими і не глазурованими. Глазурування в основному проводиться цукровим сиропом, і глазур складає біля 15%.

Товщина пряничных виробів залежить від їх вигляду і становить 14-30 мм.

Фізико-хімічні показники

W=13-22%

Масова частка жиру 1,-7%

Щелочность не більше за 2°

Сировина для виробництва:

Ø пшенична, ржаная і соєва мука,

Ø цукор-пісок,

Ø мед,

Ø патока,

Ø меланж, жир,

Ø хімічні разрыхлители,

Ø ароматизаторы,

Ø барвники і т.п.

Способи виробництва пряників: виробництво пряничных виробів здійснюється періодичним або не прерывным способом на потоково-механізованій лінії, де заміс тесту можна провести на емульсії.

Стадії виробництва пряників:

Ø підготовка сировини

Ø приготування тесту (і начинки, якщо є)

Ø формування

Ø випічка

Ø охолоджування

Ø глазурування

Ø подсушка

Ø выстойка

Ø упаковка, транспортування, зберігання

Приготування сырцового тесту

Обладнання:

Тестомесильные машини з П- і Z- образними лопатями.

Приготування сиропу

Для приготування сиропу в температурну машину або в ємність з паровим обігрівом заливають гарячу воду (70-80°З), завантажують цукор-пісок, мед, патоку або инвертный сироп, згущене молоко.

Перемішують до однорідної консистенції і нагрівають до 65-70°С. Готовий сироп охолоджують до 50-65°З при виробітку заварних пряників і до 30-40°З - для сырцовых пряників.

Приготування сырцового тесту з сиропом

При приготуванні сырцового тесту на сиропі він перемішується з іншими видами сировини, і потім вводяться хімічні разрыхлители і мука. Тривалість - 7-12 хвилин.

Приготування сырцового тесту без сиропу

Приготування сырцового тесту без сиропу потрібно суворо дотримувати завантаження сировини в тестомесильную машину:

Ø цукор-пісок,

Ø вода (20°З),

Ø мед,

Ø патока,

Ø меланж,

Ø ароматизаторы,

Ø хімічні разрыхлители і мука.

Заміс:

Ø вся сировина без муки і разрыхлителей -2-10 мін.

Ø з введенням разрыхлителей і муки -4-12 мін.

Готове тісто:

t=20-22°З

W=23,5-25,5%

Приготування заварного тесту

Стадії:

Ø приготування заварки

Ø охолоджування заварки

Ø заміс тесту

Приготування заварки

Сироп з t-50-65°З подається в тестомесильную машину з паровою сорочкою. На робочому ходу машини поступово вводиться мука.

Режими:

Ø Тривалість замісу =5-15 мін.

Ø Температура заварки = 48-53°З

Ø W=19-20%

Охолоджування заварки

Може здійснюватися:

Ø в самої тестомесильной машині при наявності водяної сорочки до 28-350С

Ø в спеціальних ларях в приміщенні цеху до 25-270С.

З недостатньо охолодженої заварки пряники виходять більш щільними і неправильної форми. Приготування тесту

В тестомесильную машину завантажують заварку і всю іншу сировину.

Режими:

Ø Тривалість замісу =30-60 мін.

Ø Температура тесту=28-36°З

Ø W=18-23%

Формування пряників

Формування пряників округлої форми може проводиться на:

Ø формующее-отсадочной машині ФПЛ, А2-ШФЗ:

Завантажене в бункер головки формуючої машини тісто подається рифлеными вальцами до матриць і продавливается чрез отвір у вигляді джгута. За допомогою струнного різання джгути тесту розрізаються на окремі заготівлі і укладаються на противни або транспортерную стрічку.

Ø ручним способом:

Пласт тесту завтовшки 8-11 мм формують металевою виїмкою певної форми шляхом натиску виїмки на пласт тесту. Для нанесення малюнка на поверхню пласт тесту прокочується зубчатою качалкою.

Ø штампуючій машині:

З стрічки висікаються вироби певного розміру і форми.

Формування пряничных виробів з начинкою проводиться за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм або механізованим способом на машині. Ручний спосіб: тісто розкочується в пласт і намазується начинкою. Витягнутий з дерев'яної форми пласт тесту з малюнком укладається зверху на начинку. Обидва пласти тесту з'єднують по краях таким чином, щоб начинка виявилася всередині. Отриману тестову заготівлю з трьох шарів (два шари тесту і начинка) направляють на випічку. Механізованим способом: тісто завантажують в бункер машини, що складається з насадки «труба в трубі» і штампуючого барабана. Тісто виходить у вигляді тестової трубки, всередині якою знаходиться начинка. Далі джгут поступає під штампуючий барабан, де вирубуються заготівлі певної форми.

Для пряників тісто формується у вигляді пласта по розмірах противня.

Випічка

Обладнання:

Ø печі ротаційного типу

Ø пекарські трехсекционные шафи

Ø тоннельные печі

Ø конвейєрне печення

Режими:

Тривалість 7-12мин.

t=190-240°З, якщо не глазуровані пряники, то 190-210°З

Пряника:

Тривалість 25-40мин

t=200°З

Охолоджування

Не глазуровані до 25-35°З в течії 20-22 мін.

Глазуровані до 45-50°З в течії 5-10 мін.

Глазурування

Глазурування пряників цукровим сиропом.

Приготування сиропу:

співвідношення цукру-піску і води 100:40,

уварюється до СВ 77-78% і густина 1340-1400 кг⁄м3

Готовий сироп подається в бачок з підігріванням для підтримки його температури біля 90-950С і подається на глазурування.

Обладнання:

Ручний спосіб - невеликий казан, ретельно перемішуються, виймаються вилкою і на сітки.

Механізований спосіб - машина барабанного типу А2-ТК2-Л - барабан обертається, пряники переміщаються і покриваються сиропом.

Подсушка і выстойка

пряник кекс бисквитный вафля

Пряники укладаються на сітчасті касети або транспортер в один ряд опуклою стороною вгору і прямують на подсушку в спеціальні камери:

1 етап: температура 600С, тривалість 5 хвилин, швидкість повітря 4м/з;

2 етап: температура 20-220С, тривалість 3 хвилини

Вистойка в приміщенні цеху протягом 2 годин.

Упаковка.

Термін зберігання пряничных виробів від 10 до 30 днів в залежності об т вигляду виробів.

2. Виробництво вафель

Характеристика виробу

Вафлі являють собою тонкопористые листи, перешаровані начинкою або без начинки, різної форми - прямокутної, круглої, трикутної, фігурної.

Начинка для вафель: жирова, пралиновая або типу пралине, фруктові, помадные і інш.

Основні стадії виробництва:

Ø підготовка сировини

Ø приготування тесту

Ø приготування начинки

Ø формування і випічка вафельних листів

Ø охолоджування

Ø нанесення начинки

Ø выстойка

Ø різання на окремі вироби

Ø упаковка

Особливість вафельного тесту: воно має рідку консистенцію, на відміну від інших видів тесту.

W тесту =58-65%.

Використовують муку зі слабою клейковиною і із змістом її не вище за 32%

З метою підвищенню терміну придатності вафельних листів і вафель без начинки в рецептуру вводять цукор-пісок (до 10%).

Цукор знижує гигроскопичность і підвищує крихкість вафельних листів. Тому при виробництві вафель з вологими начинками (помадными, фруктовими) в рецептурі вафельного тесту передбачений цукор в кількості до 10%.

Приготування тесту

Вафельне тісто можна готувати періодичним і безперервним способом.

Безперервний спосіб приготування тесту

Дві стадії:

Ø емульсія в эмульсаторе - гомогенизаторе або сбивальной машині

Ø тісто.

Спочатку готується концентрована емульсія. Сировина перемішується 30-50 мін., потім вводиться вода в кількості 5% загальної кількості для замісу тесту, і маса перемішується ще 5 мін.

Концентрована емульсія змішується із залишком води - розбавлена робоча емульсія.

Заміс тесту - в двухсекционной ТММ, що складається з камери попереднього змішування і сбивальной машини.

Готове тісто:

вогкість 58-65%.

температура 18-20°З.

Періодичний спосіб приготування тесту

На підприємствах малої потужності, месильные машини з Т-образними ємностями.

Вся сировина за винятком мук вводиться в тестомесильную машину. Суворо дотримується послідовність завантаження:

Ø хімічний разрыхлитель

Ø сіль

Ø вода 5-10%

Ø меланж

Ø харчові фосфатиды у вигляді емульсії

Ø рослинне масло.

Вся сировина перемішується 30 мін. і далі вводиться кількість холодної води, що залишилася (8-19°З).

Муку вводять в два прийоми і швидко проводять до отримання готового тесту.

Виробництво солодких вафель без начинки типу «Динамо»

При виробництві солодких вафель без начинки. Спочатку в тестомесильную машину вводиться:

Ø холодна вода (8-10°З),

Ø цукор-пісок,

Ø третя частина від муки взятої по рецептурі

Ø разрыхлитель.

Суміш перемішується декілька хвилин і вводиться:

Ø меланж,

Ø розплавлений жир (37°З),

Ø кількість води

&, що залишилася Oslash; ароматизаторы.

Тривалість збивання ще 5-8 мін.

Готове тісто:

Вогкість тесту - 42-44%,

Температура 22°З

Формування і випічка

Обладнання:

Ø напівавтоматичні газові або електричні печі з жвавими вафельними формами.

Режими:

тривалість випічки 2-4 мін.

температура 170-180° Надлишок тесту витікає через краї форми і вигляді недовыпеченного тесту (оттеков) знімається з форм.

Охолоджування

Випечені листи негайно охлаждаться для виключення їх викривлення. Тривалість охолоджування до t=30°З становить 1-2 мін.

Охолоджування здійснюється на сітчастому транспортері арочного типу.

На підприємствах малої потужності - в стопах. Так як вогкість в центральних і периферійних частинах змінюється нерівномірно, то відбувається викривлення листа.

Приготування начинок

Жирова начинка

- являє собою суміш кондитерського жиру або кокосового масла, цукрової пудри, кислоти і ароматизаторов.

Маса перемішується в течії 15-20 мін і при t=30°С. W =0.5-1%

Помадная начинка

Готується шляхом змішування помади з жиром, харчових фосфатидами і сорбитом. W = 10-11%

Начинки пралиновые, горіхові, фруктові готуються так само, як і при виробництві тортів.

Нанесення начинки

Відбувається на намазуючій машині (лист на транспортер, валковый намазуючий механізм - начинка, зверху - другий лист, що пресує транспортер).

Рецептурою на вафлі передбачено переважно співвідношення вафельного листа і начинки як 1: 4 по масі.

Вистойка

Вафельні листи вистоюються:

Ø в приміщенні цеху біля 4 ч;

Ø в холодильній камері при температурі повітря 12°З в течії 4-25 мін.

Охолоджені листи розрізаються на окремі вироби - струною або циркулярною пилкою.

Термін зберігання вафель від дня виробітку:

Вафлі з начинками жирової, пралине, типу пралине - 2 місяці;

Фруктової - 1 місяць;

Помадной - 25 діб;

Вафлі без начинки - 3 місяці.

Втрати і відходи

При виробництві печива, галет, крекера, пряничных виробів, вафель можуть бути втрати сировини, напівфабрикатів і готових виробів на всіх стадіях технологічного виробництва.

Втрати сировини проводяться на розвантаження муковозов, сахаровозов, за рахунок залишків сировини в банках, мішках і інш. пакувальних матеріалів.

Втрати проводяться при помелі ванільної і цукрової пудри.

Втрати при приготуванні емульсії, тесту.

Втрати при формуванні - обрізання.

При випічки можуть бути сирі і деформовані вироби.

Після випічки при переході з одного конвейєра на інший може утворюватися лом.

Зниженню втрат сприяє безтарний перевезення і зберігання сировини, механізація основних технологічних потоків виробництва.

Відходи санітарно-доброякісні використовуються при виробництві МКИ, але переробка їх пов'язана з додатковими втратами сировини. Відходи випечених виробів подрібнюються до крихти і вводяться на стадії приготування тесту невеликими порціями.

3. Виробництво кексів

Характеристика виробу

Кекси являють собою МКИ, приготовані із здобного тесту з великим змістом яйцепродуктов, цукру і жиру, а також цінних у смаковому відношенні наполнителей - ізюму, цукатов, фруктів, горіхів і інш.

Кекси в залежності від способу приготування і від рецептур поділяються на наступні групи:

Ø на дріжджах;

Ø на хімічних разрыхлителях;

Ø без хімічних разрыхлителей і дріжджів.

Основні стадії виробництва:

Ø підготовка сировини;

Ø приготування тесту;

Ø формування;

Ø випічка

Ø охолоджування

Ø обробка поверхні

Ø упаковка

Приготування тесту

На дріжджах

Технологічний процес приготування тесту на дріжджах складається з приготування опари і замісу на ній тесту.

Для приготуванні опари заздалегідь готують дріжджі: 50% кількості дріжджів в подрібненому вигляді розмішують у воді (40°З). Далі вводять частину меланжа і муку в кількості 50-60% від рецептурного і ретельно перемішують з водою.

Режими:

Ø температура 30-32°З

Ø тривалість бродіння 4-4.5 ч.

Показниками якості опари є:

Ø W=44-52%

Ø Кислотність 3-3,5°

В готову опару завантажують цукор-пісок, суміш жиру з частини меланжа, що залишилися від рецептурного кількості, заздалегідь підігріту до 35-40°С. Массу перемішують, після чого в неї водять інші рецептурные компоненти: сіль, ізюм, ванільну пудру, розведені в невеликому колисевте води дріжджі (50%).

Режими:

Ø тривалість замісу 10-30 мін.

Ø температура тесту 32°З

Ø тривалість бродіння 1.5-2 ч.

Показники якості готового тесту:

Ø W=20-32% в залежності від вигляду кексів

Ø Кислотність 3-3.5 град.

Ø t= 30-32°З

Під час бродіння виробляють одна-дві обминки для видалення з тесту диоксида вуглеводу, що утворився при бродінні, і створення оптимальних умов для бродіння.

На хімічних разрыхлителях

Як хімічні разрыхлителей тесту використовують гидрокарбонат натрію (питну соду), карбонат амоній, пекарську порошки.

Існує два способи приготування тесту на хімічних разрыхлителях

Перший спосіб.

Технологія приготування тесту за першим способом включає: операції, що послідовно проводяться:

Ø збивання жиру(вершкового масла, маргарину)

t жиру= 40°З

тривалість збивання 7-10 мін.

Ø введення цукрового піску і збивання з жиром;

тривалість збивання 5- 7 мін

Ø введення яйцепродуктов;

загальна тривалість збивання - 20-30 хвилин, залежить від часу року і кількості масла.

Ø введення рецептурных компонентів (ізюм, есенція, хімічні разрыхлители), крім муки;

Ø введення муки і заміс тесту

тривалість замісу 3-5 мін - сбивальная машина

тривалість замісу 10-15 мін - ТММ.

Кекс, отриманий з такого тесту, дуже повітряний і має великий підйом. Описаний спосіб застосовують, коли тісто готують на меланже або на яйцях, у яких погано відділяються білки від жовтків.

Якщо в рецептуру входить суцільне молоко, то до нього додають частину цукру і кип'ятять до розчинення кристалів. Молочний сироп охолоджують і поступово додають в збите масло.

Другий спосіб.

Включає наступні операції:

Ø збивання яйцепродуктов в течії 25-30 мін;

Ø розм'якшення і збивання вершкового масла;

Ø додавання до збитого масла всіх рецептурных компонентів, крім муки.

Ø введення в отриману суміш збитою яєчно-цукровою масою

Ø введення муки.

Кекс, отриманий другим способом, має рівномірну, мелкопористую структуру. Але тісто менш насичене повітрям. При обробці меланжа з цукром в сбивальной машині протягом 25-30 мін відбувається збільшення об'єму в 2,5-3 рази.

З застосуванням ПАВ

В асортименті є кекси, що виробляються на хімічних разрыхлителях з додаванням ПАВ, що грають роль эмульгаторов. (наприклад, кекс «Особливий»)

У цьому випадку тісто готують в три стадії:

Ø розм'якшення і збивання маргарину з цукровим піском. Розм'якшення маргарину і збивання з цукровим піском в месильной машині продовжується 8-12 мін,

Ø змішування отриманої маси з меланжем, ПАВ і іншими рецептурными компонентами, крім муки і какао-порошку. ПАВ вводитися в к-ть 1% до загальної маси рецептурных компонентів тесту. Заздалегідь в співвідношенні 1: 3 готується для одного замісу суміш ПАВ з невеликою кількістю меланжа. Загальна тривалість 20-30 мін

Ø заміс тесту з мукою і какао-порошком. Муку перемішують до зникнення комочков - 30-60 сік.

Без хімічних разрыхлителей і дріжджів

Технологія приготування тесту включать наступні операції:

Ø розм'якшення вершкового масла.

Ø збивання масла з цукровим піском.

Ø введення частинами жовтка і збивання до зникнення кристалик цукру - піску.

Ø додавання до збитої маси муки і крохмаля і перемішування.

Ø збивання яєчного білка до утворення міцної піни.

Ø змішування збитого білка з основної маси.

Wтесто=27-29%

Формування тесту

За формою кекси бувають:

- прямокутні,

- квадратні,

- у вигляді поліна,

- у вигляді усіченого конуса з крізним отвором в центрі.

Маса кексів різноманітна: 75, 200, 300 г, 1 кг і т.д.

Кекси бувають штучні і вагові.

Тісто кексів формують в металеві форми, оброблені спеціальним покриття або выстланные папером, або заздалегідь змазані жиром.

Тісто виготовлене на дріжджах, в формах вистоюється протягом 90-110 мін. до збільшення об'єму в 2-2.5 рази.

Мелкоштучные кекси випікають в гофрованих формочках або в формочках у вигляді циліндра.

Випічка кексів

Випічку кексів виготовляють в печах.

Режими:

- температура 160-2150С в залежності від вигляду кексу (маса)

- тривалість 18-120 мін в залежності від вигляду кексу (маса)

Випечені кекси охолоджують протягом 4-5 ч., витягують з форм і зачищають поверхню ножем або тертушкою.

Обробка поверхні кексів

З метою переказу кексом приємного вигляду поверхня готових кексів оформляють різними обробними напівфабрикатами (цукровою пудрою, помадою, цукатами, тираженным сиропом, цукровою глазур'ю)

Кількість відходів і втрат на всіх стадіях виробництва кексів - 5,9-6,5% (в такій кількості вони закладені в рецептурах).

Відходи у вигляді деформованих виробів і виробів з порушеною поверхнею - використовуються при замісі тесту.

Упакування, транспортування і зберігання кексів

Кекси випускають штучні до 1000 р. і вагові. Упаковуються кекси в картонні коробки, пачки з художніми етикетками, пакети з целофану або полімерних плівок.

Умови зберігання:

температура =18 ±3°З

відносна вогкість повітря не більше за 75%

Терміни зберігання кексів:

2 дні - для виготовлення на дріжджах;

7 днів - для виготовлення на хімічних разрыхлителях, а також без хімічних разрыхлителей і дріжджів;

12 днів - для тих, що виготовляються на дріжджах в полімерній упаковці.

4. Виробництво рулетів бисквитных

Характеристика виробів

Рулени бисквитные являють собою згорнені пласти випеченого напівфабрикату, перешарованого різноманітною начинкою.

Товщина пласта 6-9 мм.

Начинки: фруктова, джем, повидло, варення, сирна, горіхова, мигдальна, маковая, з кремом, з консервованими фруктами.

Обробка поверхні: шоколадна глазур, цукрова глазур.

Приготування тесту

Рулети готують з бисквитного тесту, що приготовляється по такій же рецептурі, як і бисквитный напівфабрикат для пирожных. У рецептуру входить крохмаль. Готують тісто холодним способом, використовуючи муку зі слабою клейковиною. Такий бісквіт має більше за тонкостенную пористість, м'яку мякиш і більш високі смакові якості.

Бисквитное тісто готують збиванням цукру-піску і меланжа в течії 12-15 мін. до збільшення об'єму в 2.5-3 рази. Після цього завантажують муку і крохмаль (якщо входить в рецептуру) і продовжують збивання в течії 15-20 з.

W тесту = 33-34%

Формування

Формують тісто на деко. Товщина шара не повинна перевищувати 7-10 мм. Листи відразу відправляються в печку.

Випічка

Випікають протягом 4-5 хвилин при змінному температурному режимі в печі:

- в початковій зоні печі - 3000С,

- в кінці випічки - 190-2100С

- вогкість випеченого напівфабрикату - не більше за 22%.

Випечений напівфабрикат після охолоджування розрізають на пласти, на кожний пласт наноситься шар начинки з воронки начиночной машини. Потім пласти згортають в рулет, торці рулету посипають цукровою пудрою (якщо передбачено рецептурою) і направляють на упаковку.

Використання поворотних відходів

Поворотні відходи у вигляді обріщок і крихти (2-2,5%) повторно використовують у виробництві. Їх розмелюють на дробильной машині, просівають, пропускають через магнітні установки, обжарюють і використовують для обсипання.

5. Виробництво ромовых баб

Характеристика виробу

Ромовая баба являє собою виріб з дрожжевого здобного тесту в формі усіченого конуса з ребристою або гладкою поверхнею, що просочився сиропом - промочкой і заглазированное помадою.

Маса виробів становить 50, 100, 500, 1000 р.

Основні стадії виробництва:

- підготовка сировини

- приготування тесту

- формування

- випічка

- охолоджування

- выстойка

- обробка

- упаковка

Способи приготування тесту

- опарный на пресованих дріжджах

- безопарный на пресованих дріжджах

Приготування тесту безопарным способом

В дежу вносять всю додаткову сировину, муку, активовані дріжджі і замішують тісто. Готовність тесту визначають збільшенням об'єму і досягнення необхідної кислотності.

Температура тесту 31-33°

Муку і цукор беруть із загальної кількості, передбаченої рецептурою. Рецептурою передбачено на 1 кг дріжджів:

вода - 1 л

мука - 0,3 кг

цукор - 0,3 кг

Режими активації:

Температура 29-30°З

Тривалість 20-30 мін

Приготування тесту опарным способом

Приготування опари:

r бр.=2-3 ч.

t приміщення=29-30°З

t опари=29-30°З

кислотність 2.5-2.8 град.

W опари = 49-50%

Готують тісто. У готову опару вносять всю кількість води, що залишилася і муки.

r бр.=80-90 мін

t тесту=29-31°З

кислотність 2.5-2.8 град

W тесту = 31-33%

Формування. Готове тісто ділять на шматки і вміщують в форми. Форми використовуються конусоподібні.

Випічка

r випічки.=23-24 мін

t =210-220°З

r охолоджування=2-3 ч.

Обробка: Після випічки готовий виріб зачищають ножем, просочують сиропом і мастять цукровою глазур'ю.

Упакування і зберігання: термін зберігання ромовой баби складає не більш 10 днів. Упаковка і зберігання аналогічна кексам.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка