трусики женские украина

На головну

 Виробництво м'ясних хлібів з використанням білково-жирової композиції - Кулінарія

Зміст

Введення

Розділ 1. Аналітичний огляд літературних даних з питання виробництва м'ясних хлібів з використанням білково-жирової композиції

1.1 Науково-практичні основи створення комбінованих м'ясних продуктів

1.2 Комбіновані продукти харчування - джерела есенціальних речовин

1.3 Патентний аналіз технологій отримання білково-жирових композицій для виробництва м'ясних хлібів

1.4 Фізико-хімічна та технологічна характеристика м'ясо-рослинного сировини при виробництві проектованих м'ясних хлібів

Висновок по розділу 1

Розділ 2. Об'єкти та методи дослідження

2.1 Об'єкти дослідження

2.2 Методи дослідження

2.3 Цілі і завдання

Висновок по розділу 2

Висновок

Список використаних джерел

Введення

Однією з важливих сучасного світу є проблема забезпечення людини якісною і корисною їжею. У ряді регіонів Росії як і раніше значний дефіцит білкових продуктів харчування. М'ясо та вироби з нього є одним з найважливіших продуктів харчування, оскільки містять майже всі необхідні для організму людини поживні речовини. Висока харчова цінність цих продуктів обумовлена ??вмістом у них значної кількості білків тваринного походження. Велике значення і поширення ковбас пояснюється їх високою харчовою цінністю, калорійністю, можливістю споживання без додаткової теплової обробки, здатністю до більш-менш тривалому зберіганню і транспортуванню. Підприємства м'ясної промисловості випускають великий асортимент продукції. Починаючи з 2000 року обсяг виробництва м'ясних виробів постійно зростає. Ринок м'ясної продукції володіє високою ємністю і характеризується стабільним попитом, що робить галузь привабливою з точки зору потенційних інвесторів. Сумарний обсяг ринку м'яса і м'ясопродуктів за результатами за перше півріччя 2007 року склав 3,2 млн. Тонн, що на 9,1% перевищує показник за аналогічний період 2006 року. За оцінками фахівців, обсяг ринку м'ясних виробів в 2006 році склав 3270000. Тонн продукції. Згідно з прогнозами, темпи приросту ринку м'ясної продукції в період з 2007 по 2010 роки будуть змінюватися в діапазоні від 3,7% до 4,8%. Обсяг ринку в натуральному вираженні буде поступово збільшуватися і до 2010 року досягне 3840000. Тонн. У зв'язку із зростанням доходів населення очікується зсув переваг споживачів у бік більш дорогих м'ясних виробів (сирокопчених ковбас і м'ясних делікатесів). Все більшу популярність здобувають продукти з незвичайними добавками і спеціями (орегано, горіхи, чорнослив і ін.), А також розвиваються нові види упаковки.

Розділ 1. Аналітичний огляд літературних даних з питання виробництва м'ясних хлібів з використанням білково-жирової композиції

м'ясної патентний сировину есенціальний

1.1 Науково-практичні основи створення комбінованих м'ясних продуктів

Харчування значної частини населення Омської області в даний час є не тільки незбалансованим, а й недостатнім. Недостатня забезпеченість їжі вітамінами, білками, харчовими волокнами та іншими компонентами є факторами, що знижують розумову і фізичну працездатність, стійкість до несприятливих умов зовнішнього середовища, підвищують ризик виникнення злоякісних і серцево-судинних захворювань і погіршують загальний імунний статус, організму людини. Тільки за допомогою раціонального використання компонентів їжі можна домогтися поліпшення обмінних процесів.

У сучасній екологічній обстановці зростає роль профілактичного харчування, спрямована на зміцнення захисних систем організму, на зниження ризику впливу шкідливих речовин. Медико-біологічні вимоги до складу, фізіологічним і біологічними властивостями цих продуктів не можуть бути достатньою мірою задоволені без використання в їх рецептурах неординарних інгредієнтів, які є носіями індивідуальних, специфічних властивостей. При цьому значна роль відводиться компонентам рослинного походження, в тому числі біологічно активних речовин, які навіть у мінімальній кількості надають сприятливі впливу на гомеостаз людини. Вирішення проблеми створення нових технологій продуктів спрямованої дії ускладнене тим, що при їх виготовленні може бути використано сировину, яка містить потенційно небезпечні для здоров'я людини речовини. Тому важливе значення має правильний вибір способів обробки харчової сировини, що забезпечують як нешкідливість кінцевого продукту, так і збереження його вихідних позитивних біологічно активних властивостей.

Використання як біологічно активних компонентів їжі, виділених шляхом специфічного впливу на сировину, так і основних джерел їжі - тваринного і рослинного сировини, що володіють або окремо, або в сукупності терапевтичним ефектом, залежить не тільки від вирішення технологічних проблем, а й від медико-біологічного обгрунтування можливості застосування їх в харчових цілях. [5]

Радикальні зміни умов праці та побуту людей, зумовлені відбуваються в країні соціальними катаклізмами, ставлять перед харчовими галузями промисловості принципово нові завдання, які вирішуються непростим кількісним нарощуванням обсягів виробництва продуктів харчування, а вимагають якісно нових підходів і рішень. У цьому зв'язку першорядне значення набуває необхідність широкого використання при розробці продуктів і раціонів харчування останніх досягнень в галузі медицини, нутриціології, біології, харчових технологій.

В даний час вітчизняними та зарубіжними фахівцями харчові продукти розглядаються в якості носіїв комплексу біологічно активних сполук, що беруть участь у процесах фізіологічної та гормональної регуляцій і є більшою чи меншою мірою лікувально-профілактичними продуктами харчування.

1.2 Комбіновані продукти харчування - джерела есенціальних речовин

Рішення проблеми білкового дефіциту в харчуванні людей стає реальністю при створенні нових видів комбінованих м'ясних продуктів харчування, що поєднують у своєму складі крім основного м'ясної сировини белоксодержащіх рослинне і тварина сировину.

Виробництво цих продуктів можливе за умови економічної ефективності, що забезпечує отримання прибутку виробниками. Це, в свою чергу, вирішується шляхом вибору нових джерел білка, вивчення їх властивостей і складу на основі науково обґрунтованих вимог до якості продуктів харчування. За даними ЮНЕСКО тільки 30% білка, споживаного людиною, надходить з продуктами тваринного походження. Тому вирішення проблеми збільшення обсягів виробництва білкових продуктів харчування, в першу чергу, залежить від ефективності використання ресурсів белоксодержащіх сировини тваринного і рослинного походження.

Для максимального задоволення як пластичних, так і енергетичних потреб людини оптимальним визнано співвідношення білків, жирів і вуглеводів, близьке до 1: 2: 4. Результати досліджень останніх років та їх практичне підтвердження свідчать, що кількість білка може бути збільшено завдяки використанню нетрадиційної рослинної сировини і вторинних продуктів переробки м'яса та молока, білків і білкових продуктів микробиального походження. При створенні комбінованих м'ясних продуктів необхідно забезпечити якісне співвідношення між ессенціальними амінокислотами відповідно до рекомендацій ФАО / ВООЗ. Інакше, як зменшення, так і збільшення кількості амінокислот не може бути чинником поліпшення біологічної цінності.

Якість харчових продуктів характеризує комплекс показників, серед яких основні - харчова та біологічна цінність, органолептичні та санітарно-гігієнічні показники.

Харчова цінність - інтегральний показник, що відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах і енергії.

Аналіз харчування різних груп населення, проведене Інститутом харчування РАМН, свідчить, що в даний час споживання харчових продуктів не тільки повністю забезпечує, а й перевищує у значної частини населення енергетичні витрати через надмірне споживання жирів і вуглеводів. У той же час потреба в білках, задовольняється не повністю (на 80%). Відзначається також недолік в харчуванні вітамінів і мінеральних речовин. [7]

Загальновизнано, що вуглеводи є основним Енергоцінність компонентом харчових раціонів. Їхній внесок у добову компенсацію енерговитрат організму становить більше 50%. Крім цього, вуглеводи беруть участь і в анаболічних процесах, так як входять до складу клітин і тканин. Інша їхня функція пов'язана з тим, що вони є попередниками гормонів, морфінів та інших біомолекул. Крім того, вуглець, що входить до складу білків, бере участь у процесах біологічного окислення, що компенсує енерговитрати організму. Недолік вуглеводів в їжа змушує організм витрачати в якості Енергоцінність матеріалу білок

Останнім часом увага нутриционистов зосереджується на харчових волокнах (баластних речовинах), що представляють собою комплекс некрахмалосодержащіх полісахаридів - пектинів, лігніну і т.д., які не перетравлюються ензимами шлунково-кишкового тракту людини.

Мінеральні речовини не володіють енергетичною цінністю, проте життя людини без них неможлива. Вони виконують пластичну функцію в процесах життєдіяльності людини, беручи участь в обміні речовин.

Головним призначенням жирів є участь у біоенергетичних процесах і виділення енергії для організму. Жири - джерело пластичних речовин, необхідних для ендогенного біосинтезу оболонок клітинних структур, і постачальник вуглецевих атомів для біосинтезу холестеролу та інших стероїдів. Згідно з останніми поглядам науки про харчування, жири є також реальним постачальником речовин, профилактирующих атеросклероз. Жирні кислоти відносяться до основних харчових речовин, що грає важливу роль в засвоєнні жиророзчинних вітамінів; мають здатність покращувати смакові якості їжі. Біологічна роль есенціальних жирних кислот, на думку ряду авторів, полягає в запобіганні виникнення злоякісних новоутворень. Серед медико-біологічних заходів, що сприяють збереженню здоров'я людини, велике значення має вітамінізація їжі. Комплекс з вітамінів Р і С можна розглядати як антігеморрагіческім засіб при профілактиці кровотеч після опромінення. Вітамінам Е, С, (3 - каротину (провітаміну А) притаманні функції, що мають вирішальне значення в попередженні токсичних наслідків впливу чужорідних речовин на живий організм. При нестачі тіаміну в раціоні харчування прискорюється метаболізм чужорідних речовин. У сучасних умовах, коли людина все більше піддається негативному впливу гіподинамії, фізіологічна потреба в жирі, як джерелі енергії, зменшується. Одночасно знижується загальний обсяг їжі і, відповідно, надходження в організм біологічно активних речовин, необхідних для його нормальної життєдіяльності. Тому цілком закономірно постає питання про зміну культури харчування людини в частині зниження частки жирової складової та збільшення в продуктах харчування кількості вітамінів, ферментів, мінеральних та інших біологічно активних речовин. У зв'язку з цим розширення виробництва комбінованих продуктів на м'ясній основі підвищеної біологічної цінності є нагальною необхідністю спеціалістів харчової і, можливо, в більшій мірі, м'ясної промисловості . Порівнюючи белоксодержащіх сировина тваринного і рослинного походження між собою, можна відзначити, що, незважаючи на збалансованість амінокислотного складу, у тваринному сировину присутній менше поліненасичених жирних кислот, вітамінів та інших біологічно активних речовин, що як зазначалося вище, необхідно для людини. Тому використання рослинних інгредієнтів в технології комбінованих продуктів харчування на м'ясній основі сприяє розширенню сировинних ресурсів при збереженні їх якості та більш раціональному використанню м'ясної сировини. Продукти, що поєднують у своєму складі одночасно м'ясне і рослинна сировина, мають важливі переваги: ??високу біологічну цінність, збалансовані амино- і жирнокислотний, вітамінний і мінеральний склади, високу засвоюваність. В даний час в якості додаткових білкових ресурсів у вітчизняній і зарубіжній м'ясної промисловості широко використовуються соєві білки, тому вони можуть значно поліпшити харчову цінність комбінованих м'ясних продуктів. При використанні будь-якого з видів соєвих білкових продуктів при виробництві м'ясних виробів можна досягти одночасного забезпечення балансу незамінних амінокислот, відповідно до рекомендацій міжнародних організацій, і збагачення готового продукту харчової клітковиною, що виведе його на рівень дієтичного. Застосування соєвих білкових збагачувачів становить інтерес і з точки зору їх лікувально-профілактичних властивостей. Так, дослідження, проведені в ІНЕОС під керівництвом доктора медичних наук Б.П. Суханова, показали, що включення соєвого ізоляту в рецептури м'ясних продуктів надає їм лікувально-профілактичні властивості - вони сприятливо впливають на ліпідний обмін і сприяють зниженню вмісту холестерину в крові. Таким чином, представлений інформаційний матеріал свідчить про можливість і доцільність створення спеціалізованих продуктів на м'ясній основі, що містять харчові волокна тваринного і рослинного походження, що підвищують резистентність, що надають профілактичну і лікувальну дію, у тому числі в умовах впливу на людину несприятливих факторів навколишнього середовища.

1.3 Патентний аналіз технологій отримання білково-жирових композицій для виробництва м'ясних хлібів

Хліб м'ясний першого сорту "Підмосковний" і спосіб виробництва хліба м'ясного першого сорту "Підмосковний". Винахід відноситься до м'ясної промисловості, а саме до способу виробництва фаршевих продуктів, зокрема хлібів м'ясних. Спосіб виробництва хліба м'ясного передбачає підготовку м'ясної сировини з жилованої яловичини, жилованої свинини і шпику свинячого бокового, посол м'ясної сировини і дозрівання, приготування фаршу шляхом куттерування дозрілого м'ясного з використанням нітриту натрію, борошна пшеничного, часнику, спецій і прянощів, формування шляхом заповнення форм готовим фаршем, термообробку запіканням, охолодження та упаковку. У складі м'ясної сировини з жилованої яловичини використовують суміш яловичини жилованої першого сорту, яловичини жилованої другого сорту та м'ясної маси, отриманої випрессовиваніем при механічній дожіловке яловичини через перфоровану поверхню з діаметром отворів 2-3 мм і відповідної за змістом масової частки сполучної і жирової тканин. В якості м'ясної сировини з жилованої свинини використовують свинину жилованную з вмістом масової частки жирової тканини 50-80% і, крім того, що має прирезей м'яса до 10% шпик свинячий бічний і білок соєвий гідратований, причому сумарна кількість у співвідношенні відповідно: (0,41 -0,53): (0,33-0,43), а м'ясної маси використовують 5-55% від сумарної кількості м'ясної сировини з жилованої яловичини, при цьому фарш для виробництва хліба м'ясного готують шляхом внесення до кутер спочатку яловичини жилованої першого і другого сортів після її посолу сухою сіллю кухонної харчової, а також м'ясної маси, половини рецептурної кількості льдоводяной суміші, розчину нітриту натрію, часнику свіжого очищеного або сушеного і спецій, і прянощів, а також білка соєвого гідратованого, куттерування спочатку в режимі перемішування, а потім в режимі різання протягом 4-6 хв до температури фаршу 5-60С, після чого в кутер вносять свинину жилованную, борошно пшеничне та решту льдоводяной суміші і продовжують куттерование в режимі різання зі збільшеною швидкістю обертання ножів куттера і вакуумированием чаші куттера протягом 3 -5 хв, після чого в кутер вносять шпик свинячий бічний і сіль кухонну харчову у кількості 2,45-2,55% від сумарної кількості м'ясної маси і шпику свинячого бічного і продовжують куттерование в режимі перемішування до отримання необхідних розмірів шматочків шпику свинячого бічного і рівномірного їх розподілу в фарші, а запікання проводять в три стадії протягом 110-130 хв, після чого на другій стадії температуру в термокамері знижують до 78-800С і проводять запікання протягом 55-65 хв, а потім на третій стадії в термокамері встановлюють температуру 75-760С і запікання ведуть до температури в центрі готового хліба м'ясного 70-720С.

Спосіб отримання білково-жирової емульсії.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до виробництва емульсій для ковбасних, хлібних виробів і напівфабрикатів. Мета винаходу - поліпшення якості за рахунок підвищення стійкості емульсії. Для досягнення мети кінський жир -сирец витоплюють з водою, взятою у співвідношенні 1:10, протягом 2-4 год, охолоджують до температури 40-60 С. Потім проводять поділ шкварки, бульйону і жиру. Бульйон в кількості 7,5-8,5 год, нагрітий до температури 70-80 С, гомогенізують протягом 3,5 хв, вносять жир в кількості 1,0-1,5ч, нагрітий до температури 70-80 С, і гомогенизируют протягом 2-4 хв. Потім в отриману суміш вносять 0,5-1,0ч крові великої рогатої худоби або коні і гомогенізують ще 2-3 хв. Спосіб отримання белково- жирової емульсії шляхом змішування белоксодержащіх і жирового компонентів і води, і гомогенізації суміші, що відрізняється тим, що, з метою поліпшення якості за рахунок підвищення стійкості емульсії, в якості жирового і одночасно одного з белоксодержащіх компонентів і води використовують гомогенат жиру з бульйоном , отриманий в результаті змішування кінського жиру-сирцю з водою.

1.4 Фізико-хімічна та технологічна характеристика м'ясо-рослинного сировини при виробництві проектованих м'ясних хлібів

М'ясо баранини [1]

При виробництві м'ясного хліба використовують баранину односортная. М'ясо поділяють:

-ость - піддалося після оброблення туш охолодженню до температури не вище 120С; поверхня м'яса має корочку підсихання;

-Охолодження - піддалося після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до + 40С; поверхня не зволожена; м'язи пружні;

-замороженное - піддалося заморожуванню до температури не вище -80С в товщі м'язів стегна.

М'ясо конини [1]

М'ясо конини в залежності від віку тварин поділяють на: конину - від дорослих коней (кобили, мерини, жеребці) віком від 3 років і старше і молодняку ??у віці від 1 року до 3 років; жеребятіни - від лошат віком до 1 року живою масою не менше 120 кг. Конину за якістю поділяють на дві категорії - першу і другу, а жеребятіни відносять до однієї категорії - першої.

Конину і жеребятіни поділяють на: -ость, піддану охолоджуванню до температури не вище 12 ° С; -Охолодження, піддану після оброблення туш охолодженню до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до 4 ° С; поверхня м'яса незволожене; м'язи еластичні; -замороженную, піддану заморожуванню до температури в товщі м'язів у кісток не вище мінус 8 ° С. Конину випускають у вигляді напівтуш чи четвертин, жеребятіни - у вигляді напівтуш. Туші повинні бути розділені на напівтуші посередині хребетного стовпа, без залишення цілих хребців в якій-небудь напівтуші і без їх дроблення. Поділ напівтуш на четвертини має бути здійснене між дев'ятим і десятим ребром. М'ясо має бути свіжим, без стороннього запаху і ослизнення поверхні. На напівтушах і четвертинах не допускається наявність залишків внутрішніх органів, шкури, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканини, забруднень, синців і побитостей; на заморожених напівтушах і четвертинах, крім того, не допускається наявність льоду і снігу. Допускається наявність зачисток від побитостей і синців, зривів підшкірного жиру і м'язової тканини на площі, що не перевищує 15% поверхні напівтуші або четвертини.

Кінський жир [1]

Кінський жир вважається дієтичним, так як багатий ессенціальними ненасиченими жирними кислотами: лінолевої, ліноленової, гексадеценової, тетрадеценовой, особливо важливих для життєдіяльності організму і нормального обміну речовин, зокрема холестерину. Кількість холестерину найменше (13-32 мг%) у порівнянні з яловичим (75 мг%) і свинячими жирами (125 мг%). Вміст у кінському жирі ненасичених жирних кислот досягає 20%, і в цьому відношенні він наближається до рослинних масел.

Сіль кухонна

Харчова кухонна сіль являє собою практично чистий природний кристалічний хлористий натрій (NaCl), що складається в чистому вигляді на 39,4% з натрію і на 60,0% - з хлору. Хлористий натрій не тільки змінює смакові властивості їжі, але і має велике фізіологічне значення для організму людини: є неодмінним компонентом крові, лімфи, жовчі і клітинної протоплазми, служить основним регулятором осмотичного тиску в тканинах і клітинах, регулює водно-сольовий обмін і кислотно-лужну рівновагу в організмі, є джерелом утворення соляної кислоти в процесі шлункової секреції і т. д. Добова потреба дорослої людини в хлористого натрію становить у середньому 10-15 г, фактичне ж споживання значно вище - 20-25 г на день, або до 10 кг в рік. При деяких захворюваннях (наприклад, сечокам'яної і гіпертонічної хвороби) необхідно обмежувати надходження хлористого натрію в організм. Кухонна сіль володіє консервирующим дією. Однак високі концентрації солі (12% і більше) знижують споживчі властивості продуктів.

Цукор-пісок [1]

Цукровий пісок - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Цукор-пісок виробляється з розмірами кристалів від 0.2 до 2.5 мм. Допускаються відхилення від нижнього і верхнього меж зазначених розмірів до 5% до маси цукру-піску. Колір: від чистого білого до світло-кремового Смак: солодкий, сухий на дотик, без стороннього присмаку і запаху, як в сухому, так і в його водному розчині. Запах: без стороннього присмаку і запаху

Сипучість: Сипкий, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні.

Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок.

Масова частка вологи: 0,14% Масова частка сахарози: 99,7% Розчинність: температур води 14-18С в 1 л - 2 кг цукру; температура води 40-50С 1 л - 5 кг цукру

Перець чорний

Чорний перець - класична пряність, яка є плодами деревоподібної ліани. Він містить пиперин (4,5 - 7,5%), піперидин, ефірне масло, крохмаль, білок, вітаміни. Він має здатність знищувати бактерії, шкідливі речовини в організмі, збуджувати апетит, поліпшувати травлення. З перцем чорним роблять ковбаси, паштети, фарші, копченості, начинки для пирогів. Додають його в гарячі страви з яловичини, телятини, свинини, баранини, кролика, нутрії, дичини, курей, курчат, індички, гусака, качки. Пряністю присмачують рибні, овочеві, яєчні, круп'яні та борошняні страви, деякі види плову. Добре поєднується перець чорний зі стравами з субпродуктів, морепродуктів, грибів. Норма закладки перцю на одну порцію (г): в європейській кухні - 0,05, у грузинській і вірменській - 0,1-0,15. Залежно від характеру блюда пряність вживають в цілому вигляді (горошком) або в молотом. Горошком перець зазвичай кладуть у супи, соуси, підливи, соління й маринади.

Гарбуз [10]

Гарбуз - цінний дієтичний і лікувальний продукт. Її хімічний склад багатий на пектинові речовини, в гарбузі міститься достатньо високий вміст аскорбінової кислоти. Плоди гарбуза багаті каротином (його міститься від 3 до 9 мг, у деяких сортів вміст каротину може досягати рівня 38мг). Вітаміни гарбуза представлені вітамінами групи В, гарбуз є також джерелом вітаміну Е. Використовують гарбузовий сік (з ксилітом) як заспокійливе, регулює сон засіб. При порушенні обміну речовин, ожирінні, цукровому діабеті також рекомендується вводити в денний раціон сік гарбуза. Підвищує рівень гемоглобіну в крові, сприяє виведенню токсинів з організму, захищає від деяких форм раку. Гарбузовий сік можна використовувати як самостійний продукт, також і в поєднанні з морквяним і яблучним соком.

Масло рослинне

Сировиною для отримання рослинних олій є насіння різних олійних культур - соняшнику, сої, бавовнику, гірчиці та ін. Рослинні олії володіють високою енергетичною цінністю (899кДж, на 100г), оскільки містять 99,9% жиру. Ступінь засвоєння масел висока. Недоліком їх є відсутність вітамінів А і D, але в деяких міститься провітамін А - каротин. Супроводжує рослинним оліям вітамін Е (токоферол). Токоферол має властивість уповільнювати окислення поліненасичених жирних кислот. Цим пояснюється порівняно тривала збереженість масел. Дефектами рослинного масла є: затхлий запах, що виникає при використанні дефектного сировини; сторонні або неприємні присмаки і запахи як наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні; прогірклий смак, відчуття першіння в горлі при дегустації або смак і запах оліфи в результаті недотримання температурно-вологісного режиму зберігання; інтенсивне помутніння або випадання осаду в рафінованих оліях як наслідок потрапляння вологи в масло, надмірного охолодження.

Соєвий ізолят

це універсальний по функціональності продукт, що володіє високою дисперсністю, влагосвязивающімі і жіроемульгірующімі властивостями, що особливо важливо при використанні сировини зниженою сортності. Перевага ізоляту полягає в простоті використання і відсутності тривалих додаткових технологічних операцій з його підготовки. Можливість спільного використання ізоляту з іншими соєвими продуктами та іншими екстендерами дозволяє знайти оптимальне співвідношення між собівартістю і якістю. При додаванні до жирного м'яса, кожен кілограм соєвого ізоляту дозволяє зменшувати вміст жиру в ковбасних виробах на 0,5-3кг залежно від жирності замінного м'яса. Використання 5-10% ізоляту рівноцінно заміні 25-50% проблемного сировини високосортним м'ясом. При застосуванні ізоляту збільшується вихід готової продукції, тому зменшуються втрати при термообробці і втрати вологи при заморожуванні готової продукції.

Соєвий ізолят може бути використаний:

1. У сухому вигляді: ізолят необхідно додати в кутер або мішалку відразу після внесення солі і поліфосфатів. 2. У вигляді гелю: Спочатку в куттері готується гель (з розрахунку на 1 частину ізолята- 5 частин води), потім вноситься основна сировина, необхідні інгредієнти і триває підготовка фаршу звичайним способом. Гель можна використовувати безпосередньо після його приготування або протягом 24-х годин. 3. У вигляді гранул: Рекомендується використовувати для виробництва структурних ковбас (напівкопчених, варено-копчених, сервелат), тобто гідратіруется для гранул 1: 3,0. Для приготування гранул необхідно помістити в кутер ізолят, налити відповідну кількість води, додати карамельний цукор і ферментований рис і куттерованного до появи глянцевого блиску. Отриману масу охолодити при t = + 4 ° С протягом 8 годин і подрібнити в куттері. Температура води для приготування гранул становить 40-45 ° С, це сприяє кращому розкриттю білка. 4. У вигляді білково-жирової емульсії: Рекомендується застосовувати для емульгованих м'ясопродуктів (варених ковбас, сосисок, сардельок). Спочатку в кутер вносять ізолят, наливають воду і обробляють в куттері 3-5 хвилин, потім додають жир-сирець, попередньо подрібнений, і куттеріруют ще 3-5 хвилин до отримання сметаноподібної консистенції (співвідношення ізоляту, води і жиру 1: 5: 5) .

Таблиця 1.Піщевая цінність [8]

 Найменування Білки, г Жири, гр Вода, гр Зола, гр Вуглеводи, г Енергетична цінність, ккал

 Баранина односортная 15,6 16,3 67,3 0,8 209

 конина 19,5 9,9 69,6 1 167,1

 Сіль кухонна - - 0,2 9 0

 Цукор-пісок - - 0,1 0,03 99,8 374,3

 Олія соняшникова рафінована 0 99,9 0,1 - 0899

 Гарбуз 1 0,1 91,8 0,6 4,4 21,4

Таблиця 2. Вітамінний склад

 Найменування РР, мг

 В 1, мг

 В 2, мг

 У 3, мг

 В 6, мг

 В 9, мкг Е, мг Холін, мг

 Баранина односортная 3,8 0,08 0,14 0,6 0,3 5,1 0,6 90

 конина 3 0,07 0,1 - - - 0,8 -

 гарбуз 0,5 0,05 0,06 0,4 0,1 14 - -

Таблиця 3. Макро- та мікроелементи

 Найменування Макроелементи, мг Мікроелементи, мкг

 Са Mg Na KP Cl S Fe, мг Zn, мг J Cu Mn Cr F Mo Co Ni

 Баранина односортная 9 20 90 270 168 84 165 2 2,82 2,7 238 0,035 8,7 120 9 6 5,5

 конина 13 23 50 370 185 - - 3,1 - - 206 0,03 - - - 3 -

 Сіль кухонна 368 2,9 368 22 - 59690 180 2,9 6600 - 271 250 - - 110 15 -

 Цукор-пісок 2 - 1 3 - - - 0,3 - - - - - - - - -

 гарбуз 25 14 4 204 25 19 18 0,4 240 1 180 40 86 1

Таблиця 4 Амінокислотний склад

 Показник Олія соняшникова Баранина Конина Соєвий ізолят

 Незамінна амінокислота 6479 5778 7563

 Валін 1071 820 996 490

 Ізолейцин 694754799480

 лейцин 1343 1116 1494 780

 Лізин 710 1235 1739 630

 Метіонін 390356473130

 Треонін 885688923440

 Триптофан 337198282130

 Фенілаланін 1049 611 857 510

 Замінні амінокислоти 13121 9682 11739

 Аланін 858 1021 1033 -

 Аргінін 1785 993 1395 -

 Аспарагінова кислота 1789 1442 1909 -

 Гістидин 523 480 820 -

 Гліцин 1130 865 861 -

 Глутамінова кислота 4124 2459 2941 -

 Пролин 1180 741 923 -

 Серін 792 657 869 -

 Тирозин 544524687340

 Цистин 396205301140

 Загальна кількість амінокислот 19600 15460 19302

 Лімітуюча амінокислота скор,% Лізин -62, ізолейцин-84 немає немає

Висновок по розділу 1

Аналіз літературних даних показав, що розробка технології виробництва м'ясних хлібів з використанням білково жирові емульсії повинна відповідати наступним вимогам:

- Підвищена біологічна цінність і збалансованість компонентного складу;

- Стійкість при зберіганні;

- Високі органолептичні показники, які повинні відповідати вимогам споживачів.

Проаналізуємо наведені вище даних може сказати про те, що перспективним напрямком при розробці комбінованих харчових продуктів є додання їм нових смакових і лікувальних властивостей.

Розділ 2. Об'єкти та методи дослідження

До складу м'ясного хліба вводять компоненти в наступному співвідношенні, кг на 100 кг несолоного сировини:

 Яловичина жилованої 1,1-26,0

 М'ясна маса 2,5-30,8

 Свинина жілованнная 4,7-5,3

 Шпик свинячий бічній 14,0-16,0

 Сіль кухонна 2450,0-2550,0

 Перець чорний 45,0-55,0

 Цукор-пісок 190,0-210,0

 Соєвий ізолят 450,0-550,0

2.1 Об'єкти дослідження

- Баранина односортная ГОСТ 1935-55

- Конина односортная ГОСТ 27095-86

- Жир кінський ГОСТ 25292-82

- Сіль кухонна ГОСТ 13830-91

- Цукор-пісок ГОСТ 21-91

- Спеції (перець чорний) ГОСТ 29050-91

- Масло рослинне ГОСТ 21314-75

- Сік гарбуза ТУ 9162-016-02068315-2002

2.2 Методи дослідження

Зміст токсичних речовин в баранині і конину визначають за ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. При виникненні розбіжностей у визначенні свіжості м'яса-баранини і конини відбір зразків та методи випробувань проводять за ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 і ГОСТ 19496. Бактеріологічні дослідження м'яса-баранини і конини проводять по ГОСТ 21237. [1]

Методи випробувань для жирів - по ГОСТ 8285-91, ГОСТ 11254-85, ГОСТ 26931-86 розділ 2, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26929-94 розділ 3.

Відбір, підготовка проб, методи випробувань солі поваренной- по ГОСТ 13685.Определеніе токсичних елементів - згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30178. Визначення йоду і тіосульфату натрію визначають за ГОСТ Р 51575.

Правила приймання цукру-піску - по ГОСТ 12569. Відбір проб для органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, і пестицидів здійснюють за ГОСТ 12569, підготовка проб для визначення токсичних елементів-за ГОСТ 26929. Визначення органолептичних показників по ГОСТ 12576, фізико-хімічних : масової частки вологи-ГОСТ 12570, масової частки сахарози - по ГОСТ 12571, кольоровості - по ГОСТ 12572, масової частки ферропримесей - ГОСТ 12573, масової частки золи - ГОСТ 12574, масової частки редукуючих речовин - ГОСТ 12575, гранулометричного складу - ГОСТ 12579, визначення маси нетто здійснюється по ГОСТ 26521. Вміст токсичних елементів в цукрі-піску визначають: ртуть- ГОСТ 26927, миш'як - ГОСТ 26930, мідь - ГОСТ 26931, свинець - ГОСТ 26932, кадмій - ГОСТ 26933, цинк ГОСТ 26934. Визначення пестицидів здійснюють відповідно до СанПіН 42-123-4540. Мікробіологічні показники цукру-піску визначають за ГОСТ 26968, СанПіН 42-123-4940.

Методи відбору перцю чорного - ГОСТ 28875. Підготовка проб для визначення токсичних елементів - ГОСТ 26929. Методи аналізу - ГОСТ 28875, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Масло рослинне ГОСТ Р 51487-99 визначають перекисне число, ГОСТ Р 51484-99 визначення складу жирних кислот в положенні 2 в молекулах тригліцеридів, ГОСТ Р 51483-99 визначення методом газової хроматографії масової частки метилових ефірів індивідуальних жирних кислот до їх суми, ГОСТ Р 53158 -2008 визначення вмісту твердого жиру методом імпульсного ядерно-магнітного резонансу, ГОСТ Р 52677-2006 масової частки трансізомерів жирних кислот, ГОСТ 5485-50 метод визначення мінеральних кислот

2.3 Цілі і завдання дослідження

Мета: Метою цієї роботи є розробка технології білково-жировий композиції та її використання при виробництві м'ясних хлібів.

Для реалізації наміченої мети при проведенні досліджень були поставлені наступні завдання:

u Вибір об'єктів дослідження;

u Розробка методології комп'ютерного моделювання рецептурного складу виробництва м'ясних хлібів з білково-жировий композицією (БЖК);

u Оптимізація рецептури проектованого продукту із заданою собівартістю і енергетичною цінністю;

Висновок по розділу 2

У процесі роботи була досягнута мета, розроблена рецептура м'ясного хліба з додаванням білково-жировий композиції. Досягнуті всі поставлені завдання.

Отриманий продукт можна використовувати для розширення асортименту м'ясних продуктів і задоволення зростаючого попиту споживачів.

Вироблення продукту не вимагає великих трудових витрат.

Провівши аналіз, можна зробити висновки:

- М'ясний хліб збагачений вітамінами;

- М'ясний хліб, отриманий за даною технологією, має виражені смаковими властивостями.

М'ясний хліб з додаванням білково-жировий композиції приготований їх натуральних компонентів, без застосування хімічних харчових добавок.

ВИСНОВОК

Аналіз літературних даних показав, що розробка технології виробництва м'ясних хлібів з використанням білково жирові емульсії повинна відповідати наступним вимогам:

- Підвищена біологічна цінність і збалансованість компонентного складу;

- Стійкість при зберіганні;

- Високі органолептичні показники, які повинні відповідати вимогам споживачів.

Проаналізуємо, наведені вище даних може сказати про те, що перспективним напрямком при розробці комбінованих харчових продуктів є додання їм нових смакових і лікувальних властивостей.

У процесі роботи була досягнута мета, розроблена рецептура м'ясного хліба з додаванням білково-жировий композиції. Досягнуті всі поставлені завдання.

Отриманий продукт можна використовувати для розширення асортименту м'ясних продуктів і задоволення зростаючого попиту споживачів.

Вироблення продукту не вимагає великих трудових витрат.

Провівши аналіз, можна зробити висновки:

- М'ясний хліб збагачений вітамінами;

- М'ясний хліб, отриманий за даною технологією, має виражені смаковими властивостями.

М'ясний хліб з додаванням білково-жировий композиції приготований їх натуральних компонентів, без застосування хімічних харчових добавок.

Список використаних джерел

1. ГОСТ 1935-55,27095-86, 25292-82, 13830-91,21-94

2. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів / Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. - М .: Колос, 2001.

3. Poгoв І.A. тa ін. Texнологія мяca і мяcoпpoдyктoв. М .: Aгpoпpoміздaт, 1988.

4. Патент №2210935 Хліб м'ясний першого сорту "Підмосковний" і спосіб виробництва хліба м'ясного першого сорту "Підмосковний"

5. Пономарьов А.Ф., Вендіна С.В. Основні технології переробки продукції тваринництва / конспект лекцій. - Білгород: БГСХА, 1999.

6. Переробка м'яса і субпродуктів в домашніх умовах / Сіндєєв Ю.Г. - М .: Фенікс, 2000.

7. Довідник технолога м'ясопереробної промисловості / Нікітін Б.І.-1973.

8. Таблиці хімічного складу і калорійності російських продуктів харчування: Довідник / Скурихин І.М., Тутельян В.А.-М .: 2007.

9. Терентьєв Л. П. М'ясо в харчуванні людини. - СПб .: Питер, 1999.

10. Технічні умови 9162-016-02068315-202

11. Електронний каталог ДПНТБ - Режим доступу: www.ukrspice.kiev.ua

12. Електронний каталог ДПНТБ - Режим доступу: www.wikipedia.ru

13. Електронний каталог ГПНТБ- Режим доступу: www.sunduk.ru

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка