трусики женские украина

На головну

 М'ясна продуктивність худоби - Ботаніка та сільське господарство

Курсова робота: «М'ясна продуктивність худоби»

Введення

М'ясне скотарство - спеціалізована галузь тваринництва по виробництву високоякісної яловичини від худоби м'ясних порід і їх помісей з використанням методу подсосного вирощування телят. Ця галузь потребує невеликих затрат на будівництво приміщень та засобів механізації, дозволяє досягати високої продуктивності праці, дає можливість ефективно використовувати пасовища і побічну продукцію рільництва при невеликих витратах концентрованих кормів.

Яловичина - головний м'ясний продукт (у Російській Федерації частка яловичини в загальному обсязі виробництва м'яса становить понад 40%, а в Ростовській області, в господарствах громадського сектору більше 55%), і з нею не можуть конкурувати ні свинина, ні баранина, ні м'ясо птиці . Яловичина добре зберігається в в'яленому і солоному видах. Вона придатна для людей будь-якого віку, приїдається, тоді як м'ясо птиці приїдається протягом 1 тижня, а свинина протягом місяця (Зеленков П.І., Плахов О.В., Зеленков А.П., 2002).

М.Б. Кузьмичова (2003) представила співвідношення обсягів виробництва яловичини в першому кварталі 2003 року порівняно з відповідним періодом 2002 р в розрізі федеральних округів (Таблиця 1).

У 1 кварталі 2003 року обсяг виробництва яловичини в цілому по Росії виріс на 5,3% і склав 83895. У більшості федеральних округів випуск яловичини збільшився, за винятком Південного і Далекосхідного округів. Найбільш помітне зростання обсягів виробництва в Центральному та Північно-західному федеральних округах.

Таблиця 1 Співвідношення обсягів виробництва яловичини в 1 кварталі 2003 р в Росії

 Федеральний округ Виробництво, т

 1 квартал 2003 1 квартал 2002% зміни

 Центральний 21373 18092 118,14

 Північно-Західний 5363 3980 134,75

 Південний 7800 9446 82,58

 Приволзький 27935 27845 100,32

 Уральський 6603 6404 103,11

 Сибірський 14126 13037 108,27

 Далекосхідний 695834 83,33

 Росія - всього 83895 79648 105,33

Значне скорочення імпорту відбулося за свіжої та охолодженої яловичини. По відношенню до імпорту 1 кварталу 2002 р обсяг в 1 кварталі 2003 р Скоротився на 52,7%. М'яса великої рогатої худоби, свіжого або охолодженого Росія отримала по імпорту 3316 т на суму 4386 тис. Доларів. Лідируюче положення за обсягами імпорту свіжої та охолодженої яловичини займає Німеччина, яка в 1 кварталі 2003 р поставила 2976 т на суму 3893 тис. Доларів за середньою контрактною імпортної ціною 1,31 долара за 1 кг. У 1 кварталі 2002 р морожене м'ясо великої рогатої худоби в Росію поставляли близько 30 держав.

П.І. Зеленков, С.Н. Іжболдіна (2003) наводять такі дані з виробництва червоного м'яса по континентах за період 1990 - 1998 рр (табл. 2).

Таблиця 2 Виробництво червоного м'яса по континентах за період 1990 - 1998 г

 Регіон Яловичина і телятина,% Свинина,% Баранина,%

 рік

 1990 1998 1990 1998 1990 1998

 У світі 29,5 24,8 39,0 38,9 3,9 3,5

 Розвинені країни 50,2 49,2 44,6 40,3 40,3 34,7

 в т.ч. Західна Європа 41,8 34,8 68,8 65,8 50,6 49,5

 Північна Америка 49,9 55,6 29,8 32,8 7,2 5,9

 Океанія 8,2 9,6 1,3 1,3 42,1 44,5

 Країни, що розвиваються 33,5 42,2 46,0 56,4 46,3 57,8

 в т.ч. Африки 18,8 16,8 1,8 1,7 12,1 25,0

 Латинської Америки 51,2 43,6 6,0 5,7 8,9 5,9

 Азії 29,8 39,5 92,1 92,5 63,4 69,0

Таким чином, незважаючи на зростання обсягів виробництва м'яса залишається відкритим питання про кордон виробництва російського м'яса за рахунок зменшення імпорту.

1. Теоретичні та практичні основи м'ясної продуктивності великої рогатої худоби

У розкритті закономірностей, що обумовлюють спрямовану регуляцію м'ясної продуктивності сільгосптварин, вирішальну роль відіграє пізнання біосинтезу складових речовин м'яса в організмі. При цьому найбільш важливим є вивчення шляхів утворення білків і ліпідів, в основному визначають біологічну цінність м'яса як харчового продукту. Для практичного тваринництва особливе значення має з'ясування механізмів регуляції як кількісної, так і якісної сторін біосинтезу компонентів м'яса. Основна увага Григор'єв Н.Г. (1977) зосередив на субстратной регуляції процесу біосинтезу і якості білка. Надходить в організм білок корму під дією ферментів травного тракту розщеплюється на складові білок амінокислоти, які всмоктуються стінкою кишечнику і потоком крові розносяться по всьому організму до кожної його клітці. В кров'яне русло і протоплазму клітин потрапляють також замінні амінокислоти, синтезовані клітинами організму, і частина амінокислот, що вивільняються в результаті розпаду білків організму.

На першому етапі біосинтезу білка в цитоплазмі клітин організму відбувається активація амінокислот за рахунок багатих енергією пірофосфатних зв'язків аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ) з утворенням аміноаціладенілатов. Синтез аміноаціладенілатов здійснюється під дією білкових ферментів. Надалі аміноаціладенілати, пов'язані на білковій молекулі ферменту, вступають у взаємодію з низкомолекулярной транспортної рибонуклеїнової кислотою (т-РНК або s-РНК) з утворенням аміноацил - т - РНК. Ферменти, що у цієї реакції й активації амінокислот, іменуються аміноацил-т-РНК-синтезами, специфічними для кожної амінокислоти. Транспортні РНК з розміщеними на них амінокислотами направляються до розташованих в цитоплазмі рибосомам, які і є основним місцем утворення білків. Рибосоми являють собою неспецифічні універсальні «верстати», на яких може відбуватися синтез будь-яких білків. Специфічність синтезу визначається матричної або, як її ще називають, інформаційної РНК (і - РНК), синтез якої відбувається на ДНК клітинних ядер. Завдяки такій взаємодії, активовані молекули амінокислот збираються в поліпептидні ланцюги в строго визначеному порядку. Звільненням поліпептидного ланцюга з рибосоми, освітою вторинної та третинної структур закінчується процес синтезу білка. Літературні дані, отримані в експериментах на тваринах інших видів, підтверджують загальнобіологічий характер вище перерахованих закономірностей.

У процесі індивідуального розвитку організму в ньому безперервно відбуваються кількісні і якісні зміни. Збільшується кількість клітин, маса і розмір тканин і органів, диференціюються і спеціалізуються клітини, тканини і органи, тобто виникають (самоорганізуються) нові системи і функції з попередніх елементів. Індивідуальний розвиток організмів - це єдиний процес з суперечливими кількісної та якісної сторонами, що перебувають у причинно-наслідкових взаємозв'язках. Ця особливість живого організму яскраво простежується при розгляді зростання і його нейроендокринної регуляції.

У тісному зв'язку з поняттям зростання перебуває поняття мясообразованія, оскільки при розвитку молодняку ??тварин збільшення маси обумовлюється головним чином зростанням м'язової тканини. Тільки зі збільшенням віку підвищується утворення ергастіческіх речовин та їх накопичення в організмі.

Всі процеси життєдіяльності організму, включаючи зростання і відгодівлю тварин, регулюються нервовою та ендокринною системами. Ці системи регулюють переважно внутрішні процеси, фізіологічні функції, обмін речовин. Ендокринна система характеризується комплексністю дії: один гормон не забезпечує повністю яку-небудь функцію, для цього потрібна взаємодія гормонів в певній послідовності - понижуючих, які продовжують і завершальних процес по закладеної в організмі програмі, за типом функціональних систем у фізіології, метаболічних циклів у ферментних процесах, оперонов в генному апараті клітин.

У період самоускоряющіхся фази постнатального розвитку переважну роль у регуляції швидкості росту грають соматотропний гормон і тироксин, а період самогальмується фази, з настанням переломного моменту темпу зростання - статеві гормони, які гальмують прогресуюче зниження швидкості росту тварини.

Зростання організму контролюється трехзвенной гормональної ланцюгом - соматолиберин (декапептид, що виробляється гіпоталамусом), соматотропін (гормон росту, виробляється гіпофізом), соматомедин (тімідіновий фактор, сульфатізірующий фактор, ростовий фактор плазми), виробляється в печінці та нирках.

Соматотропний гормон - анаболічний гормон. Специфічна дія якого - прискорення росту тканин тіла. Однак на певному етапі розвитку тканини стають резистентними до СТГ і зростання організму припиняється.

Система гіпофіз - щитовидна залоза у тварин починає функціонувати вже в період внутрішньоутробного розвитку, а до моменту народження досягає значній мірі своєї активності. Гормони щитовидної залози роблять на організм різноманітне і сильний вплив. Вони впливають на ріст і диференціювання тканин організму, прискорює розвиток молодняку, стимулює обмін білків, жирів, вуглеводів і солей. У тварин із зниженою діяльністю щитовидної залози спостерігається зменшення м'ясної продуктивності.

Інсулін утворюється в ?-клітинах острівців Лангерганса. Під впливом інсуліну підвищується білковий обмін. Вплив на синтез білків обумовлена ??його здатністю прискорювати включення амінокислот у білки. Інсулін, будучи могутнім регулятором вуглеводного, білкового та жирового обміну, становить практичний інтерес при відгодівлі тварин, особливо в тих випадках, коли їх вирощування не було інтенсивним (Фомічов Ю.П., 1984).

В результаті, можна відзначити, що процес зростання є невід'ємною частиною м'ясної продуктивності, дуже складний і вимагає особливої ??уваги при плануванні росту і розвитку організму.

1.1 Молочні породи

Найбільш поширеними молочними породами в Росії є група червоних порід (червона степова, червона литовська, червона естонська, бура латвійська, англерской, червона датська). Серед червоних порід червона степова виділяється більш низькими витратами корму на 1 кг приросту живої маси. Бички невибагливі і вельми чутливі на поліпшення умов годівлі та утримання.

Друга група худоби молочних порід відноситься до групи чорно-строкатих порід. Породи цієї групи виведені за участю голландського худоби. Дані щодо м'ясної продуктивності представлені в таблиці 3.

Таблиця 3

М'ясна продуктивність бичків молочних порід

 Порода Жива маса в 13,5 місячному віці Середньодобовий приріст, г Маса туші, кг Забійний вихід,% Витрати корму на 1 кг приросту, к.од. Міститься в м'якоті,%

 білка жиру

 Червона степова 397 910 203 56,4 6,9 11,8 19,1

 Червоні прибалтійські 393 869 241 58,6 7,3 11,6 19,3

 Айширської 396 896 210 58,5 7,0 10,7 18,9

 Чорно-ряба 421 950 236 59,4 6,7 11,2 19,5

 Голштинська 429 959 236 58,6 6,6 10,9 19,4

 Холмогорская 409 911 227 58,6 7,3 12,0 18,7

 Тагільська 393 858 200 56,2 7,4 11,8 18,8

 Ауліетінская 431 910 221 55,6 7,8 10,1 19,9

 Англерской 401 915 225 57,5 ??7,2 11,5 19,4

 Червона датська 410 918 228 57,8 7,1 11,7 19,5

 Ярославська 395 896 201 54,4 7,0 15,5 18,8

 Голландська 420 950 236 59,3 6,9 11,6 19,4

З таблиці видно, що тварини групи чорно-строкатих порід по м'ясної продуктивності мають більш високі показники в порівнянні з групою худоби червоних порід (Зеленков П.І., Плахов О.В., Зеленков А.П., 2002).

Г. Шарафутдинов (2000) вивчав м'ясну продуктивність вибракуваних Холмогор-голштинських корів в умовах колгоспу «Маяк» Республіки Татарстан, Для цього вибракувані корови різних генотипів (холмогорские, ?, 5/8 і ? кревні по голштино) були поставлені на відгодівлю протягом 40 днів.

Результати забою показали відсутність помітної переваги для якої-небудь однієї з вивчених груп корів. Всі тварини мали високу живу масу, що сприяло отриманню важких туш (291 - 303 кг). Вибракувані помісні корови всіх досліджуваних генотипів поступалися Холмогорським одноліток по виходу туші на 0,9 - 2,2%, забійному виходу на 0,7 - 2,3%. Найбільш низькими ці показники були у ? кровних тварин. Хімічний склад м'яса корів різних генотипів свідчить про те, що за змістом сухих речовин, за винятком генотипу ? кровних, помісі перевершують холмогорских аналогів на 0,7 - 1%.

Й.З. Сірацкій, Є.І. Федорович (2003) вивчали формування м'ясної продуктивності у бичків західного внутрішньопородного типу української чорно-рябої молочної породи. Контрольний забій бичків показав, що при передзабійної масі 455 кг маса туші склала 259,6 кг, маса внутрішнього жиру - 8,5 кг (ниркового - 2,9; пахового - 1,5; сорочкового - 1,1; кишкового 1,5 ; шлункового - 1,6); забійна маса 268,1 кг, вихід туші - 57,0%; і забійний вихід - 58,0%. Вихід м'якоті в туші дорівнював 79,1%, кісток - 19,3, сухожиль і хрящів - 1,6%, а вихід м'якоті на 1 кг кісток - 4,1 кг.

Д.С. Адушінов, Е.М. Устимов (2002) за методом груп-аналогів сформували три групи: 1 - чорно-ряба порода, 2 - помісі 1 покоління, в 3 групу - помісі 3 покоління по голштино.

Забійний вихід і вихід туш у помісних кастратів виявився вище в порівнянні з чистопородні. Оцінка морфологічного складу туш показала, що у помісних кастратів було більше м'якоті і менше кісток. Маса кісток була більше у представників чорно-рябої породи. Більш високим значенням індексу мясности характеризувалися кастрати 2 і 3 груп, які перевершували за цим показником своїх чистопородних чорно-строкатих однолітків на 0,6 - 0,9.

M.I. Кузiв (2001) відзначає зниження економічного ефекту по забійним показниками зі збільшенням частки кровності червоно-рябої голштинської породи.

1.2 Комбіновані породи

Комбіновані породи - це худоба з подвійною продуктивністю - молочної і м'ясної. Розлучається він в основному в дрібних, неспеціалізованих господарствах, де дає більш високу рентабельність порівняно зі спеціалізованими молочними та м'ясними породами худоби.

І.Б. Нурпісов (2004) встановив, що в умовах помірного годування, при практично однакових затратах кормів жива маса вітчизняних сімменталов в 20 місячному віці склала 417,5 кг, а у телиць з 50 і 25% кровності за німецькими сімменталов і у ровесниць з 25% часткою крові за американськими сімменталов становила відповідно 457,0; 442,0 і 442,0 кг.

Туші телиць усіх генотипів досягли досить високої маси. При масі парної туші вітчизняних сімменталов в 211,0 кг, ровесниці з часткою крові імпортних сімменталов перевершували їх за цим показником на 10,3 - 13,1%. Ровесниці з 25% часткою крові американських сімменталов мали найкращий вихід туш - 55,5%, при найменшій масі внутрішнього жиру - 11,1 кг. Частка жиру в сухій речовині середньої проби м'яса 12,16 - 13,78%. Дослідження показали високу біологічну цінність м'яса, гідне кулінарне якість і харчові властивості міжм'язового жиру телиць усіх піддослідних груп.

За даними В. Северова та ін. (2000) при реалізації на м'ясо середня Передзабійний маса симентальських бугаїв досягає 600 кг, маса туші - 322 кг, забійний вихід - 55,2%. Вони за цими показниками значно перевершують однолітків інших породних груп і забезпечують найвищу виручку і прибуток.

Але найбільш повну характеристику м'ясної продуктивності великої рогатої худоби комбінованих порід можна простежити на основі даних П.І Зеленкова, А.В Плахова., А.П. Зеленкова (2002) - табл. 4.

Таблиця 4

М'ясна продуктивність бичків найбільш поширених комбінованих порід

 Порода Жива маса в 13,5 місячному віці Середньодобовий приріст, г Маса туші, кг Забійний вихід,% Витрати корму на 1 кг приросту, к.од. Міститься в м'якоті,%

 білка жиру

 Симентальська 475 1068 258 58,1 6,4 11,1 19,2

 Сичовська 529 1173 280 58,9 6,2 11,0 19,2

 Швіцька 474 1044 247 57,8 6,5 11,1 19,3

 Костромська 438 977 234 58,7 6,7 12,2 19,3

 Кавказька бура 383 869 196 55,4 7,5 9,2 19,8

 Шортгорнская 405 921 226 59,4 6,8 11,5 20,5

 Бестужевських 389 885 209 58,2 7,4 11,5 18,5

 Курганська 400 910 224 58,9 7,3 12,0 20,4

 Червона Горбатовська 401 896 205 57,3 7,5 10,8 20,3

 Червона тамбовська 395 898 211 57,8 7,1 11,4 19,5

 Алатауського 413 965 236 58,6 6,6 14,5 18,8

1.3 М'ясні породи

М'ясні спеціалізовані породи, на противагу спеціалізованим молочним, відносяться до широкотелая типом і володіють найбільш сильно розвиненою мускулатурою на тих частинах тулуба, звідки отримують найсмачніше і цінне м'ясо.

Аналіз виробництва яловичини за кордоном і в нашій країні показує, що особливою популярністю користуються великі породи худоби, здатні тривалий час зберігати високу енергію росту, добре оплачувати корм, досягати великої маси і давати великовагові туші при помірному жироотложение. Це певною мірою ставиться до тварин таких порід, як Сімментали м'ясного типу, мен-Анжу, герефорди канадської селекції.

Доказом цього служать дослідження М. Дубовськова (2003) в СВК «Дружба» Оренбурзької області, де були сформовані 4 піддослідні групи бичків: 1 - казахська білоголова, 2 - ? симентал X ? казахська білоголова; 3 - ? мен-Анжу X ? казахська білоголова; 4 - ? герефорд X ? казахська білоголова.

Основні забійні показники з віком збільшувалися. Маса парної туші з 18 до 21 міс. підвищилася у бичків 1 групи на 40,4 кг (16,6%), 2 - на 46,8 кг (17,3%), 3 - на 43,9 (17,1%), 4 - на 44,7 кг (17,2%). Забійний вихід збільшився відповідно на 2,0; 1,7 і 2,0%. Більшою інтенсивністю приросту маси туші в зазначений віковий період в абсолютних і відносних величинах характеризувалися симентальських помісі, що обумовлено характерною для тварин цих генотипів долгорослостью. Цим пояснюється факт більш високої інтенсивності приросту їх туш в пізні періоди зростання від 18 до 21 міс, в той час як однолітки казахської білоголової породи в цей період дали суттєвий приріст туші.

Вихід туші помесного молодняку ??у всі вікові періоди був вище, ніж у чистопородного, при цьому кращі показники отримані у герефордської помісей. До 18 місяців жироотложение на внутрішніх органах помісних тварин 2 і 3 груп відбувалося повільно. У цьому віці за цим показником вони поступалися чистопородним одноліткам і помісями 4 групи на 2 - 3,7 кг (15,5 - 27,6%), що пояснюється більш раннім жировідкладенням у останніх.

Хімічний склад свідчить про високих якісних показниках м'яса, отриманого при забої бичків усіх груп. При цьому оптимальне співвідношення білка і жиру в м'ясі бичків казахської білоголової породи і її помісей з герефорд, встановлено в 18 місяців, а у помісей з сімменталамі і мен-Анжу - в 21 місяць. М'ясо бичків усіх груп мало високий білковий якісний показник. При зіставленні бичків різних генотипів за цією ознакою встановлено, що кращим виявилося м'ясо казахської білоголової породи, на другому місці - її помісей з сімменталамі і на останньому - плукровние помісі з мен-Анжу.

За даними Ш.А. Макаєва (2003) м'ясна продуктивність заволзького типу комолі казахського білоголового худоби має наступні показники: забійний вихід 15-місячних бичків дорівнював 57,8 - 61,3%, туші - 57,8 - 58,7%. У складі туші на м'якоть доводилося 80,4%, в м'ясі - фарші містилося 16 - 17% жиру і стільки ж білка. Енергетична цінність 1 кг м'якоті - 9,0 - 9,9 МДж.

В. Василець (2000) з метою вивчення потенційних можливостей м'ясної продуктивності внутріпородних типів шароле в радгоспі ім. Петровського провели науково-господарський досвід на 20 бичках (комолі типу 1 група, рогатої - 2). Результати контрольного забою свідчать, що тварини обох груп мають важкі туші і високий забійний вагу. Туші всіх бичків класифіковані за 1 категорії. Зміст внутрішнього жиру щодо незначно і становило 3,5 - 3,6% від маси туші. При майже однаковій передзабійної живій масі (561 і 560 кг) маса свіжої туші у бичків комолі типу шароле була вище на 2,3%, вихід туші і забійний вихід - на 1,3%. Це свідчить про більш високі можливості м'ясної продуктивності у тварин комолі генотипу.

В цілому можна зробити висновок, що основним завданням селекційно-племінної роботи з усіма м'ясними породами худоби є удосконалення в напрямку підвищення енергії росту і збільшенні м'ясної продуктивності.

2. Направлене вирощування

Спрямоване вирощування - це цілеспрямована система впливу на індивідуальний розвиток тваринного різних факторів, застосовувана в певні періоди життя з метою формування у нього бажаних ознак і властивостей, закладених у генотипі.

Елементами цієї системи є:

1. визначення мети вирощування (тип дорослої тварини, напрямок його продуктивності), придатності тварини до нової промислової технології (особливості годівлі, утримання та експлуатації);

2. вибір факторів впливу (годування, ендокринні препарати, світло, температура, мутагенні фактори, культура тканин, трансплантація зигот та інші біотехнічні методи);

3. встановлення термінів (періодів) застосування вибраних факторів впливу;

4. дозування факторів впливу. Необхідно знати вплив різних за силою і тривалістю дії чинників на спадкові властивості організму в окремі періоди росту і розвитку.

5. Виховання тварин з урахуванням особливостей статі, типу конституції, спадковості (Краса В.Ф. та ін., 1990).

Методи спрямованого вирощування залежно від цілей використання дорослих тварин диференціюються на методи вирощування племінного молодняку ??і неплемінних (промислового). Вирощування корів молочного типу відрізняється від методів вирощування тварин на м'ясо. Отже, потрібні різні науково-обгрунтовані технології вирощування молодняка, що відповідають певним етапам розвитку тварин і цілям їх використання. При вирощуванні племінного молодняка великої рогатої худоби дотримуються принцип індивідуально-групового догляду за ними, планують розміри груп, інтер'єр приміщення і його обладнання для створення потрібного мікроклімату, розробляють систему літнього утримання і т.д.

Одним з основних факторів спрямованого вирощування молодняку ??є рівень і характер (тип) годування зростаючих тварин. І.П. Чорноп'ятов, Н.П. Чирвінський, П.Н. Кулешов вказували на те, що відповідним типом годування в молодому віці можна змінити форми тіла тварини, впливати на його здатність краще або гірше оплачувати корм продукцією, отримувати різних за скоростиглістю і рівню продуктивності тварин. Розрізняють три типи годівлі тварин: об'ємистий (з переважанням в раціоні грубих і соковитих кормів), концентратний, комбінований - об'ємистий-концентратний, сенажних-концентратний з використанням брикетів і гранул.

З багатьох прийомів спрямованого вирощування телят найбільше значення має регулювання рівня годівлі та планування приросту живої маси по періодах росту і розвитку тварин. План зростання - це цілеспрямоване захід, що дозволяє отримувати потрібний рівень приросту живої маси молодняку ??у всі вікові періоди. Його складають з урахуванням породи, її біологічних особливостей та напряму продуктивності. Для планування росту молодняку ??можливі два шляхи: за принципом підвищення та зниження з віком приростів.

Для Бестужевських худоби доцільніше планувати зростання за типом наростаючого з віком приросту живої маси до 6 місяців (800 - 850 г); з 6 до 12 місяців зберегти його на рівні 700 - 750 г, на другому році життя приріст молодняку ??повинен бути не менше 500 - 600 г. Такий тип зростання відповідає біологічним особливостям Бестужевських худоби як молочно-м'ясної породи, для тварин якій бажана кінцева жива маса 550 - 600 кг. При цьому дорослі корови краще оплачують корм.

Існують відмінності в плануванні зростання у телиць і бичків. Теличок від високопродуктивних матерів, призначених для племінних цілей, доцільно вирощувати на збалансованих повноцінних раціонах, які забезпечують середньодобовий приріст тварин у 18 - 20 місячному віці в межах 650 - 700 г, інтенсивність росту племінних бичків повинна бути вище, ніж у теличок (до 2 років - 700 - 800 г за добу). Вирощуючи молодняк для певних цілей, необхідно враховувати дві основні закономірності росту: нерівномірний розвиток окремих органів і тканин протягом онтогенезу і здатність молодого організму до інтенсивного синтезу білкових речовин. Ще в 1924 р Н.П. Чирвінський рекомендував розумне використання здатності організму телят до енергетичного зростанню. Він вказував, що годування телят не повинно бути як завгодно рясним без урахування особливостей породи і цілей вирощування.

Зростання ремонтного молодняку ??планується так, щоб його жива маса була не нижче 1 класу.

Вплив мікроклімату. Мікроклімат - це зоогігієнічних режим закритих приміщень. Підвищення температури навколишнього середовища на ранніх стадіях онтогенезу затримує ріст тварин. Важливе значення має загартовування організму, що росте дією змінюються в широких межах факторів зовнішнього середовища. У великої рогатої худоби температура тіла більш стійка, ніж у свиней.

Встановлено, що підвищена вологість повітря при зниженій температурі - основна причина захворювань і падежу телят.

Відсутність світла пригнічує ріст тварин, підвищує жирообразование, призводить до збіднення кістяка солями кальцію, порушує обмін речовин.

Вплив поведінки. Дослідження А.В. Черекаева та ін. Показали, що у худоби м'ясних порід добре розвинені інстинкт стадності, материнські якості.

Рекомендується принцип побудови етологічної структури стада враховувати при формуванні виробничих груп тварин (особливо в умовах великих ферм), для чого в групу слід підбирати 10 - 12% лідерів, 10 - 15% ватажків і 65 - 80% тварин, що складають ядро ??стада, це дозволить знизити втрати продуктивності при переформування виробничих груп (Краса В.Ф., Джапарідзе Т.Г., 1999).

3. Технологія виробництва яловичини

Збільшення виробництва яловичини базується на підвищенні продуктивності худоби, широкому використанні високопродуктивних порід, застосуванні прогресивних форм організації скотарства. Однак, якщо не відпрацьована технологія виробництва, то ці заходи малоефективні.

У європейських країнах застосовуються, в основному, три основних технології: інтенсивного, напівінтенсивного і екстенсивного типів. У нашій країні, як правило, використовуються дві технології: інтенсивна і традиційна. Остання підрозділяється на інтенсивно-пастбищную, помірно-інтенсивну і пастбищную (екстенсивну). Питання про застосування тієї чи іншої системи в конкретному господарстві вирішуються з урахуванням кормової бази, наявності пасовищ, що складаються погодних умов, типу наявних приміщень, рівня механізації трудомістких процесів та інших господарських факторів.

У сформованій ситуації, при переході на нові форми господарювання в нашій країні штучно створена економічна невигідність виробництва яловичини поставила багато господарств в розряд збиткових і неперспективних. Переклад виробництва таких господарств з традиційною на інтенсивну технологію - першочергове завдання, і диктується вона об'єктивною реальністю. Використання інтенсивної технології виробництва яловичини дозволить збитковим господарствам стати рентабельними.

3.1 Традиційна технологія

Економічні показники традиційної технології виробництва яловичини характеризуються, як правило, високою стабільністю, оскільки вони проведені і освоєні практикою виробництва за досить тривалий період її використання, обчислюваний десятками років.

Аналіз сучасного виробництва яловичини в нашій країні показує, що рівень використання наявного поголів'я для одержання м'яса за традиційною технологією залишається низьким, а виробничі можливості реалізуються тільки на 65-70%. Випуск і ефективність виробництва тваринницької продукції відстає від світових рівнів більше, ніж показники зернового господарства. За даними експертів Світового банку врожаї в нашій країні становлять 90% від канадських, як найбільш близьких за умовами, а з виробництва яловичини не перевищують 50-60% західноєвропейського рівня і 40-45% від рівня США. Подібне спостерігається і за рівнем виробництва молока. Можливості інтенсифікації виробництва, як молока, так і яловичини використовуються далеко не повністю. Середньодобові прирости (з урахуванням ремонтного поголів'я) живої маси молодняку ??в молочному скотарстві складають 353 г, а в м'ясному - 304 м Витрати праці на 1 ц приросту живої маси - 45 чол. ч. (коливання (19-93), корми - 12,8 ц к. од. (коливання 8,1-20,6), а в зв'язку з цим і собівартість досить висока.

Традиційна технологія вирощування молодняка базується на невеликих фермах (200-500 голів). На них всі питання вирішуються набагато простіше: не потрібні висококваліфіковані фахівці, спеціальне обладнання та ін. Традиційна технологія, як правило, ґрунтується на помірно-інтенсивному і екстенсивному вирощуванні.

3.2 Екстенсивна технологія

Екстенсивне вирощування худоби на м'ясо характеризується низькими показниками середньодобового приросту живої маси (400 г і менше), тривалим періодом вирощування (2-2,5 року), невеликою витратою концентрованих кормів і значним використанням грубих, соковитих і пасовищних кормів.

При цьому формуються пізньостиглі і малопродуктивні тварини з вираженою циклічністю процесів життєдіяльності, негативно відбивається і на м'ясної продуктивності. Такий молодняк при постановці на відгодівлю потребує дорощуванні. Екстенсивне вирощування знаходить ще застосування в господарствах з недостатньо стійкою кормовою базою, а також в м'ясних скотарських господарствах при утриманні молодняку ??на пасовищах протягом двох-трьох сезонів без застосування концентратів в зимовий період.

Екстенсивне вирощування молодняку ??великої рогатої худоби на м'ясо економічно виправдано тільки в зонах, багатих природними пасовищний угіддями. Молодняк в такому випадку реалізують на м'ясо після відгодівлі або нагулу у віці 2-2,5 року при живій масі не менше 400 - 450 кг. При цьому екстенсивні форми ведення скотарства, що передбачають підвищення обсягу виробництва м'яса за рахунок збільшення чисельності поголів'я, майже повністю себе вичерпали. Але вони поки ще знаходять широке застосування в більшості країн Південної Америки, Африки та Азії.

Екстенсивні технології, застосовувані зазвичай в гірських і горбистих регіонах Західної та Східної Європи, а також у Росії, передбачають відгодівлю місцевого або помесного худоби в малосприятливих умовах застосування кормів низької якості (особливо взимку) з наступним відгодівлею тварин на пасовищах. При цьому використовуються земельні ресурси, які придатні тільки під випас або нагул худоби. Для екстенсивних технологій характерні тривалий виробничий цикл (забій тварин у віці 30-40 міс.), Повільний оборот капіталу.

3.3 напівінтенсивного технологія

Найбільше ж застосування при традиційній технології, як у країнах ЄЕС, так і в Росії отримали різні варіанти напівінтенсивного вирощування (помірного або помірно-інтенсивного), при яких середньодобові прирости живої маси великої рогатої худоби коливаються від 400 до 700 г.

Помірно-інтенсивна технологія вирощування і відгодівлі молодняка худоби продовжує залишатися основною при виробництві яловичини не тільки в нашій країні, але і в інших країнах з розвиненим скотарством, в тому числі у Франції, Угорщині, Новій Зеландії, Італії, у ряді районів США і Канади. Цю технологію без значних капітальних витрат за відносно короткий час можна впровадити в будь господарство. Вона не забруднює навколишнє середовище, тому що взимку тварин утримують на глибокій незмінній підстилці, а влітку екскременти рівномірно розносяться по пасовищах самими тваринами. При цьому в годівлі превалює значна частка сіна, соковитих кормів, пасовищної трави, що сприяє скороченню витрат зернофуражу.

Напівінтенсивного технологія вирощування і відгодівлі передбачає максимальне використання грубих і соковитих кормів, частка яких в раціоні перевищує 80%. Концентрати молодняку ??згодовують в першу зиму вирощування та на заключному періоді відгодівлі. У напівінтенсивного технології можна виділити «трав'яну» і «зерно-силосну» системи годівлі, що розрізняються за характером використання пасовищ, структурі раціону, віку забою тварин. При цьому перевагу віддають худобі пізньостиглих порід або помісну, а також досягненню економічно оптимальних приростів.

Напівінтенсивного технології базується на переважному використанні дешевих і грубих кормів, тому вони, як правило, характеризуються більш високими доходами на кожну тварину в порівнянні з екстенсивної.

При помірно-інтенсивної технології живої маси 400-450 кг молодняк досягає до 16-18 або 18-20-місячного віку. У нашій країні ця технологія будується на двох технологічних циклах. У стійловий період молодняк дорощують, отримуючи середньодобовий приріст на рівні 400-500 г. Навесні, влітку і восени пасовища використовують для інтенсивного нагулу молодняку. У цей період компенсується затримка в рості, допущена протягом першого циклу, середньодобові прирости різко зростають і становлять 700-1000 г. При такій системі годування менш небезпечні короткочасні порушення в харчуванні та утриманні худоби. Вони, як правило, компенсуються подальшим вирощуванням. Тому її застосовують у господарствах з менш стійкою кормовою базою, що мають природні кормові угіддя для організації нагулу молодняку.

Таким чином, екстенсивне і помірне або напівінтенсивного вирощування молодняку ??великої рогатої худоби за традиційною технологією буде економічно вигідним при наявності великих масивів природних пасовищ, коли не потрібно витрачати дорогі корми. Однак у зоні інтенсивного землеробства відсутні природні пасовища, і тому екстенсивна технологія неприйнятна, а напівінтенсивного характеризується невисокою рентабельністю. У зв'язку з цим на зміну традиційному вирощуванню молодняка худоби повсюдно повинна прийти і почати використовуватися інтенсивна технологія (Зеленков П.І., Плахов О.В., Зеленков А.П., 2002).

3.4 Інтенсивна технологія

При інтенсивної технології молодняк великої рогатої худоби досягає живої маси 400-450 кг до 13-14-місячного віку, середньодобові прирости за весь виробничий цикл складають при цьому близько 1000 г по А.В. Черекаеву (1988), 800-1000 г по Б.А. Багрію (1971) і 700 г і більше по К.Б. Свечін (1971). При цьому здійснюється годівля тварин за принципом «досхочу». І це не є розтринькуванням кормів, навпаки, - це саме економічне їх витрачання.

Найвигідніше вирощування - інтенсивне. Воно значно скорочує терміни підготовки молодняку ??до реалізації, підвищує його живу масу, вгодованість, забійний вихід м'ясної продукції, якість яловичини, знижує її собівартість.

Сутність його полягає у використанні високої енергії росту молодняку ??саме в молодому віці. При цьому тварин ставлять на інтенсивну технологію вирощування відразу ж після народження, а не в 6-8 і не в 12-15-місячному віці, як зазвичай прийнято при традиційній технології вирощування. В результаті молодняк досягає кондиційної живої маси (400-450 кг) раніше на 10-20 міс. при меншій витраті кормів.

Першим, хто довів доцільність застосування інтенсивного вирощування молодняку ??великої рогатої худоби в нашій країні, був Е.Ф. Лискун (1933). При поліпшенні умов годівлі та утримання він отримав у віці 27-28 міс. живу масу у калмицьких бичків 524 кг, а у телиць - 435 кг. В даний час такі показники отримують в 15-18-місячному віці молодняка.

При інтенсивному вирощуванні використовуються біологічні особливості молодого організму: швидке зростання в ранній стадії розвитку і менша витрата поживних речовин на одиницю приросту живої маси. Інтенсивне вирощування молодняку ??на м'ясо вигідно і тому, що саме в цьому віці тварини здатні давати високі прирости при найменших витратах кормів.

Наприклад, щоб виростити бичка до маси 400 кг у віці 2,5 року потрібно витратити 3800-4000 корм, од., А при прискореному інтенсивному вирощуванні для досягнення такої ж маси в 18-місячному віці (1,5 року) досить 2800-3000 , а в 15-місячному - 2200-2400 корм, од., тобто при інтенсивному вирощуванні на одних і тих же кормах можна отримати яловичини на 40-45% більше.

Інтенсивна технологія базується на інтенсивному кормовиробництві, яке можливе лише в зоні інтенсивного землеробства, використанні якісних високопоживних кормів (зерна, комбікормів, преміксів) і, в основному, спрямована на отримання максимальних приростів живої маси та оплати корму продукцією. На освіту приросту витрачається тим менше поживних речовин корму, чим вище продуктивність. Наприклад, при збільшенні рівня годівлі 3-місячних телят з 2 до 3,8 корм, од., Тобто в 1,9 рази, добовий приріст їх може зрости з 200 до 1000 г, або в п'ять разів. При цьому витрати корму на 1 кг приросту маси зменшуються з 10 до 3,8 корм, од., Або в 2,7 рази.

Таким чином, чим вищий рівень і повноцінність годівлі тварин, тим менше енергії корму перетворюється на теплопродукцию і більше в приріст, а це означає не що інше, як зниження витрат корму на 1 кг приросту живої маси.

У цьому відношенні дуже важливо проводити годівля молодняку ??збалансованими раціонами (Зеленков П.І., Плахов О.В., Зеленков А.П., 2002).

У літературі зустрічається досить багато відомостей, що стосуються інтенсивної технології вирощування великої рогатої худоби.

Наприклад, основною метою роботи А.В. Плахова (2004) було виявлення в умовах Північного Кавказу ефективності інтенсивного вирощування молодняку ??калмицької породи і її помісей з червоною степовою породою і симентальської. Для досліду було сформовано 6 груп: 1 - бички чистопородні калмицької породи, 2 - бички помісні (Калмицька Х червона степова); 3 - бички помісні (Калмицька Х симентальська); 4 - телиці чистопородні калмицької породи; 5 - телиці помісі калмицька Х червона степова; 6 - телиці помісі калмицька Х симентальська.

Результати контрольних убоев показали, що продовження інтенсивного вирощування піддослідного молодняку ??з 15 до 18 місячного віку дозволило отримати більше м'ясної продукції: забійна маса у бичків 1 групи збільшилася на 50,7 кг (23,2%); 2 - на 56,8 кг (24,7%); 3 - на 57,7 кг (23,3%); відповідно забійний вихід зріс на 2,2; 2,3 і 2%. Помісні бички в 15 - місячному віці перевершували за масою парної туші калмицьких на 15,8 - 32,9 кг (7,5 - 15,8%), в 18 - на 25 - 42,5 (10 - 17), але вони поступалися за масою внутрішнього жиру, відповідно, на 3,1 - 4 кг (29 - 37,1%) і 5,7 і 7,4 (30,6 - 39,3).

Туші бичків усіх груп відрізнялися полномясностью. Хорошим морфологічним складом. Вони мали високий вихід м'якоті: бички 1 групи в 15 - місячному віці - 81,2%; 2 - 80,4; відповідно в 18 місячному віці - 81,8; 81,1 і 81,2. Коефіцієнт мясности у бичків 1 групи становив 5,2 - 5,3, 2 - 3 - 4,9 - 5,1. Більш кращий сортовий розруб туш за відносними показниками відзначався у калмицьких бичків, а за абсолютними - у помісних.

Більш жирне м'ясо було у калмицьких бичків, а пісне - у помісних. А.І. Храпковскій (1977) провів порівняння якісних показників м'яса бичків, вирощених в умовах промислової технології, з м'ясом бичків різних порід і помісей, вирощених інтенсивно, але в умовах традиційної технології. Дані про хімічний склад м'яса свідчать про те, що вирощування і відгодівлю молодняку ??в умовах промислової технології повною мірою відповідають нормативним даним, що характеризує оптимальні показники хімічного складу м'яса. М'ясо бичків з комплексу, за даними дегустації, було більш грубим, це підтверджується і даними зусилля на розрізання (2,84 кг / см2). У той же час у бичків костромський породи в 17 - місячному віці, вирощених в умовах традиційної технології, цей показник дорівнював 1,72 кг / см2. У м'ясі бичків рН близький до критичного і становить 6,35. Вирощені бички різних порід худоби в однакових умовах комплексу «Воронове» мали за повний цикл виробництва різну продуктивність. Так, маса 14-місячних тварин Сичевський породи становила 543 кг, а айширської - на 147 кг (або на 37%) менше. Маса парної туші у Сичевський бичків була 301 кг, у айширської - 209 кг, або на 30% менше.

М.М. Мамбетов (2003) проводячи оцінку якості туш і м'яса бичків, вирощених за інтенсивною технологією в порівнянні з аналогами, що містяться на низькокалорійних раціонах, відзначає більший вихід м'якоті (79,01 проти 76,02%) і менше вихід кісток (18,57 проти 21 , 25%), вище коефіцієнт полномясності туш (4,26 проти 3,57 бала), БКП м'яса (4,1 проти 3,1), нижче інтенсивність забарвлення м'яса (312 проти 362 од. екстінціі), вище влагосвязивающая здатність м'яса ( 70,9 проти 60,1%) при інтенсивної технології вирощування.

З.Т. Таракулов, А.М. Маматкулов, Р.У. Валієв (2002) рекомендують сверхремонтний молодняк чорно-рябої породи, що здається на м'ясо, до 21-місячного віку інтенсивно вирощувати і відгодовувати до високих забійних кондицій по енергозберігаючої технології на основі власної кормової бази в умовах дрібних ферм приміської зони.

Бичков контрольної групи вирощували в господарських умовах, 1 дослідній - напівінтенсивного, 2 дослідній - інтенсивно. Тварин усіх груп вирощували до досягнення живої маси 530 кг. За досвідчений період молодняк контрольної групи спожив 4084,3 к.ед і 549,1 кг перетравного протеїну на 1 голову, бички 1 дослідної групи 3936,9 і 517,5 кг; бички 2 дослідної групи - 3571,3 і 495,2 кг відповідно.

За даними А.А. Панкратова (2001) м'ясна продуктивність червоної степової та чорно-рябої худоби при інтенсивному вирощуванні мала наступні показники. Найбільш висока забійна маса отримана від чорно-рябої молодняка. За цим показником червоні степові тварини поступаються своїм одноліткам в 6 місячному віці на 10,3%, в 12 і 15 на 7,5 і 7,8%. За весь період вирощування забійна маса у досвідченого молодняка збільшилася в середньому в 9 - 10 разів порівняно з цим показником при народженні. Однак кратність її збільшення трохи нижче, ніж для живої маси. Найбільш важкі по масі туші також отримані при забої чорно-рябої худоби. Їх маса більше у віці 6 місяців на 10,7 кг, в 12 - на 14,9 і в 15 - на 17,0 кг. З віком тварин питома частка туші в їх тілі зменшується. Темпи зниження відносного її змісту вище у червоних степових кастратів і становить до 15 місячного віку 4,1%, а у чорно-строкатих - 2,6%.

На закінчення слід зазначити, що виробництво м'яса в скотарстві не може бути ефективним незалежно від природно-економічної зони і конкретних господарських умов, породи, статі, віку тварин і, головне, від системи інтенсивного вирощування молодняку. Щодо останнього слід привести народний вислів: «Годувати худобу добре - дорого, а погано - руйнівно». Тому треба використовувати таку технологію, яка б відповідала вимогам не стримувати природну здатність тварин до підвищення м'ясної продуктивності, а сприяти цьому. Таким вимогам відповідає технологія інтенсивного вирощування молодняку, яка в даний час поки ще далека від досконалості і потребує подальшої розробки.

4. Якісні показники яловичини

4.1 Сортовий склад яловичини при торгово-роздрібної реалізації

У Всеросійському НДІ м'ясного скотарства А.В. Черекаевим та ін. (1996) був проведений глибокий аналіз морфологічного складу різних висівок туші і величин виходу харчового білка і жиру в кожному з них.

Аналіз отриманих даних показав характерні відмінності в частці їстівних частин висівок 1 і 2 сортів. Відруби, що відносяться до 1 сорту за розробленим ГОСТу торгового розрубування яловичих туш, мають набагато більшу питому вагу їстівної тканини - огузок - 91%, шийно - лопатковий - 81%, в той час як відносяться до другого сорту плечовий - 70%, а подбедерок - 72%.

При визначенні біологічної цінності м'яса встановлені своєрідні відмінності величини виходу харчового білка в розрахунку на 1 кг маси відруби. Так, в 1 кг абсолютної маси відруби 1 сорту (огузок) міститься 174 г харчового білка, в 1 кг плечового відруби - (2 сорт) - 125 г; в 1 кг шийно-лопаточного відруби (1 сорт) міститься 155 г харчового білка, а в подбедерка (2 сорт) - 118 м За чинним ж в даний час Держстандартом (на 1996 г) всі ці відруби віднесені до 1 сорту і реалізуються по однією ціною.

Проведений аналіз свідчить про те, що при обробленні туші в роздрібній торгівлі і для виготовлення фасованої яловичини по ГОСТу 7595-79 різні відруби 1 сорту значно відрізняються за змістом в них повноцінних білків.

Так в частині філе БКП дорівнює 2,00; в реберном - 1,82; в огузку - 1,92; в той час як цей показник в подбедерка становить 1,56, а в короткому грудному - 1,47. З цього випливає, що в м'ясі отрубов - філейну і огузку міститься більша кількість повноцінних амінокислот у порівнянні з подбедерка і коротким грудним. Однак слід ще раз підкреслити, що всі ці відруби віднесені в Гості до 1 сорту і реалізуються також за однією ціною.

У розробленому проекті нового ГОСТу до 1 сорту віднесено відруби, в яких на 1 кг м'яса припадає від 139 до 187 г харчового білка, а БКП знаходиться в межах від 1,5 до 2,0. До другого сорту відносяться відруби, зміст харчового білка в яких становить 108 - 118 г, а БКП дорівнює 1,47 - 1,55.

Отруб за проектом поділяється на 1, 2 і 3 сорти, а вихід м'яса в них (% до маси туші) відповідно становить 70%, 25% і 5%.

У запропонованій автором схемою розбирання яловичини для роздрібної торгівлі до яловичини 1 сорту відносяться наступні відруби: огузок (1), кострец (2), філейний (3), вирізка (3а), короткий філейний (4), реберний (5), шейно- лопатковий (6), та грудної (7). До 2 сорту - плечовий (8), короткий грудної (9), бочок (10), подбедерок - (11), пашина (12) і до 3 сорту - заріз (13), передня голяшка (14) і задня голяшка (15 ).

Анатомічні кордону відділення висівок повинні проходити в таких межах туші: заріз - в нього входять два шийні хребці - між другим і третім шийними хребцями; шийно-плечовий отруб - передня межа проходить по лінії відділення зареза, задня - між шостим і сьомим ребрами; нижня - по лінії, що проходить від верхньої третини першого ребра через середину п'ятого до нижньої третини останнього ребра; плечовий відруб - верхня межа - по лінії відділення шийно-лопаточного відруби, нижня в поперечному напрямку через середину променевої та ліктьової кісток (плечової отруб відділяється від челишка шляхом горизонтального розрізу м'язової тканини під плечовий кісткою); вирізка - між тринадцятим грудним хребцем і другим крижовий, вичленяються велика і мала поперекова м'язи; передня голяшка - відділяється по лінії, що проходить в поперечному напрямку через середину променевої та ліктьової кістки. У передню голяшку входять нижня половина променевої та ліктьової кістки і кістки зап'ястя; грудної отруб або челишко - верхня межа - по лінії відділення шийно-лопаточного відруби, задня - по лінії відділення плечового відруби до кінця грудної кістки; реберний отруб - передня межа по лінії відділення шийно-лопаточного відруби, задня - між одинадцятим і дванадцятим ребрами, нижня - по лінії відділення короткого грудного відруби (в отруб входять 7, 8, 9, 10 і 11 грудні хребці з відповідними частинами ребер). Короткий грудної отруб - верхня межа - по лінії відділення реберного відруби, передня по лінії відділення плечового відруби, права - між одинадцятим і дванадцятим ребрами, нижня - по лінії відділення очеревини; короткий філейний - передня межа - по лінії відділення реберного відруби, задня - між 3 і 4 поперековим хребцями; нижня - по лінії відділення бочка; бочок - передня межа - по лінії відділення короткого грудного відруби, верхня - по лінії відділення короткою частини філе, нижня - по лінії відділення неї; філейний отруб - передня межа - по лінії відділення короткою частини філе, нижня - по лінії відділення (Пашина) бочка; задня - між шостим поперековим і першим крижовим хребцями. Крестцовая частину або кострец - передня межа - по лінії відділення частини філе, нижня - по лінії тазової кістки (в отруб входять крестцовая і тазова кістки з прилеглою до них м'язовою тканиною); огузок - передня - по лінії відділення частини філе, верхня - по лінії відділення крижової частини, нижня - по лінії, що з'єднує стегно з гомілкою; подбедерок - верхня межа - по лінії відділення огузка, нижня - по лінії відділення задньої гомілки; пашина - межі відділення проходять по лінії, що йде від колінного суглоба до зчленування істинною і помилковою кісток 13 ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки; задня голяшка - відділяється упоперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини з попередніми відділенням ахилова сухожилля в місці переходу його в м'язову тканину.

4.2 Харчова цінність яловичини

Харчова цінність визначається хімічним складом м'яса і значенням окремих його компонентів у харчуванні людини.

Згідно сучасним уявленням, поняття «харчова цінність» відображає всю повноту корисних властивостей продукту, включаючи такі більш приватні визначення як «біологічна цінність» (якість білка), «енергетична цінність» (кількість енергії, що вивільняється в організмі з харчового продукту) та ін.

Величина харчової цінності м'яса і м'ясопродуктів (і будь-якого іншого продукту харчування) може бути визначена як відсоток задоволення кожним з найбільш важливих харчових речовин середнім величинам потреби людини в харчових речовинах і енергії, які затверджені і опубліковані Міністерством охорони здоров'я РФ.

Крім цього, харчова цінність продукту залежить від інших важливих факторів: засвоюваності окремих харчових речовин (біотрансформації), ступеня подрібнення, виду теплової обробки, умов зберігання, інших технологічних факторів переробки сировини і виробництва готової продукції (Поздняковскій В.М., 2002).

Білки - найбільш важливі в біологічному відношенні і складні по хімічній структурі речовини. Вони є основним матеріалом, з якого побудовані клітини, тканини і органи живого організму, і можуть служити джерелом енергії. Масова частка білків у м'ясі становить 17 - 20%. Білки поділяють на два класи: прості (протеїни) і складні (протеїди). Прості білки - це макромолекулярні полімери амінокислот. Складні білки утворюються при з'єднанні протеїнів з небілковими молекулами.

Велику роль у технології м'ясних продуктів відіграють процеси набухання білків (при посол м'яса, при приготуванні тіста для пельменів).

При теплової денатурації (60 - 1000С) білки втрачають здатність розчинятися у воді, розчинах солей та органічних розчинниках, знижується і їх здатність до набухання. Зміни білка при тепловій денатурації тим значніше, чим вище температура і тривалість нагрівання, причому білок у водному розчині денатурує швидше, ніж у висушеному стані.

Денатурація білків відіграє важливу роль при виготовленні ковбасних виробів, виробництві кормового борошна, сушінні яєчного порошку, крові і продуктів крові, варінні м'яса, стерилізації м'ясних банкових консервів.

Зміни білків м'яса при тепловій обробці впливають на технологічні та якісні показники готових виробів. (Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П., 2000).

Ліпіди (жири). М'ясо є одним з основних джерел тваринних жирів у харчуванні людини. Жири складаються з тригліцеридів і ліпідних речовин. До останніх відносять фосфоліпіди, стерини, ряд інших сполук ліпідної природи. Тригліцериди - до їх складу входить гліцерин (близько 9%) і жирні кислоти. У яловичому жирі близько 25% пальмітинової і 20% стеаринової кислоти.

Надлишок у харчуванні тваринних жирів, а отже, насичених жирних кислот, може призвести до підвищення рівня холестерину в крові і виникнення пов'язаних з ним серцево-судинних захворювань. Слід зазначити, що насичені кислоти можуть синтезуватися в організмі з вуглецевих компонентів їжі.

Особлива роль належить поліненасичених жирних кислот: лінолевої, ліноленової, арахідонової, які не синтезуються в організмі людини, а повинні надходити з їжею, тому називаються незамінними. Мінімальні добові потреби в лінолевої кислоти - 2 - 6 г, оптимальна - 10 г.

У м'ясі і м'ясопродуктах поліненасичені жирні кислоти містяться в незначних кількостях, основний їх джерело - рослинні олії.

Зміщення жирнокислотного складу м'яса у бік збільшення фракції ненасичених і поліненасичених жирних кислот можна добитися шляхом цілеспрямованого збалансованого годівлі тварин.

Фосфоліпіди. Основний представник - лецитин, до складу якого входять холін і кефалин. Ці сполуки перешкоджають ожирінню печінки, сприяють кращому засвоєнню жирів, беруть участь у регулюванні обміну холестерину і сприяють виведенню «зайвого» холестерину з організму.

Вуглеводи за хімічною будовою поділяються на прості цукри і полісахариди. Виходячи зі ступеня засвоюваності вуглеводи поділяють на дві групи:

- Засвоювані - глюкоза, фруктоза, сахароза та ін.

- Неусвояемие, або харчові волокна - целюлоза, геміцелюлоза і т.д.

Вуглеводи, поряд з жирами, є важливими енергетичними компонентами їжі. Крім цього, кожен з вуглеводів виконує в організмі особливу роль в гармонії біохімічних перетворень. М'ясо та м'ясопродукти містять порівняно невелика кількість полісахаридів глікогену і не є джерелами вуглеводів у харчуванні людини.

Вітаміни являють собою біологічно активні речовини, що забезпечують нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів в живому організмі. У жировій тканині присутні жиророзчинні вітаміни груп A, D, E, K.

Вітамін А - один з основних небагатьох каротиноїдів, знайдених в тканинах тварин.

Вітамін D - являє собою ряд споріднених сполук, що володіють антирахітичним активністю.

Вітамін Е - по хімічній природі являє собою групу споріднених сполук - токоферолів, молекули яких складаються з двох компонентів: кільця і ??изопренового бічного ланцюга.

Кількість каротинів в жирах залежить від умов відгодівлі тварин. Максимальна кількість каротинів в жирах відзначається при пасовищному відгодівлі до осені (Л.В. Антипова, І.А. Глотова, І.А. Рогов., 2001).

Мінеральні речовини в м'ясі представлені певним якісним складом. У м'ясі високий вміст заліза, біодоступність якого набагато вище в порівнянні з залізом рослинного походження. Залізо з м'ясних продуктів засвоюється організмом на 30%, з рослин на 10%. Цей факт пояснюється тим, що рослинні продукти на відміну від тварин, містять фосфати і фітин, які, з'єднавшись із залізом, утворюють важкорозчинні солі і перешкоджають його засвоюваності. М'ясо також є одним з основних джерел сірки, зміст якої пропорційно вмісту білків. Потреба людини в сірці - близько 1 г на добу (В.М. Поздняковскій, 2002).

Хімічний склад м'яса корів (Холмогор-голштинських) різних генотипів свідчить про те, що за змістом сухих речовин, за винятком генотипу ? кровних, помісі перевершують холмогорских аналогів на 0,7 - 1%. Слід зазначити більше накопичення жиру у напівкровних корів (на 1,43%) порівняно з чистопородні тваринами. Найменша кількість сухої речовини (71%), жиру (9,8%) виявлено у ? корів (Шарафутдинов Г., 2000).

4.3 Біологічна цінність яловичини

До складу м'язової тканини входять повноцінні білки, що містять незамінні амінокислоти, які і обумовлюють поживну цінність м'яса. Вміст білків в туше коливається від 13 до 22%. Одним з показників якісної оцінки м'яса є співвідношення між повноцінними і неповноцінними білками. Про білкової повноцінності м'яса судять по відношенню двох амінокислот: триптофану, що характеризує зміст поноценних білків, і оксипролина, який міститься в білках сполучної тканини. Це співвідношення називається білково-якісний показник (БКП). Чим вище даний показник (4,8 - 5 і більше), тим біологічно цінніше м'язова тканина (Арзуманян Е.А. та ін., 1984).

Однак, Н. Гоцирідзе, Л. Тортладзе (2001) на підставі досліджень амінокислотного складу білків молодої яловичини за допомогою автоматичного аналізатора показує дещо іншу думку.

Був проаналізований матеріал забою бичків, вирощених при різних рівнях годування.

Відомо, що зміст оксипролина в організмі зростаючих тварин збільшується повільніше, ніж інших амінокислот і менше піддається впливу різних чинників. Коли ж ріст організму прискорюється, то відставання зростає.

В даний час біологічну цінність білків доцільно визначати за амінокислотним шкалами. Шляхом порівняння процентного вмісту незамінних амінокислот в досліджуваному білку з їх утриманням у ідеальному білку встановлюють частку кожної амінокислоти в досліджуваному білку. Амінокислоти, що мають частку менше 100%, є лімітуючими, а амінокислота з найменшою часткою вважається головною лимитирующей амінокислотою: вона лімітує використання всіх амінокислот досліджуваного білка. Разом з тим надлишок тієї чи іншої амінокислоти також може призвести до амінокислотним дисбалансу. Оптимальним є максимальна кількість всіх поєднаних незамінних амінокислот, що забезпечують повне задоволення в них потреби людського організму. Правильність такого підходу підтверджена експериментами на тваринах.

Калінін Р., Долгачев С. (2000) вивчали якість м'яса у бичків. За схемою досвіду: в 1 Квітня групу входили бички чорно-рябої породи, у 2 і 5 - помісі - герефорд Х чорно-строкаті 1 покоління, в 3 і 6 - помісі - лімузин Х чорно-строкаті 1 покоління. Після 6 місяців бички 1, 2 і 3 груп вирощувалися на прив'язі в капітальному приміщенні; бички 4, 5 і 6 груп утримувалися безприв'язно. БКП в 12 і 18 місяців склав у 1 групі - 3,6 і 3,9; 2 - 4,0 і 4,6; 3 - 4,1 і 4,5, 4 - 3,8 і 4,2; 5 - 4,3 і 4,9; 6 - 4,2 і 4,9.

5. Економіка скотарства

В обсязі товарної продукції тваринництва частка скотарства становить понад 55%. Для більшості регіонів країни скотарство є найважливішою галуззю сільського господарства. Висока ефективність вирощування великої рогатої худоби в порівнянні з багатьма іншими видами тварин пояснюється високою оплатою корму продукцією, споживанням дешевих рослинних кормів і відходів переробної промисловості, швидким і рівномірним обігом коштів.

Потреба населення Росії в яловичині забезпечується в основному за рахунок молочної худоби. Поголів'я м'ясної худоби на початку 1990 р становило близько 1,5 млн. Гол, в тому числі приблизно 0,5 млн. Корів. Від м'ясної худоби отримували 120 тис. Т. М'яса.

Молочно-м'ясне скотарство є найбільш поширеним. Питома вага корів у стаді в господарствах цього напрямку становить 40 - 50%. Молочно-м'ясне скотарство розвинене в Нечорноземної зоні РФ, в Сибіру, ??на Далекому Сході, в більшій частині центральних областей Росії.

Мясомолочное і м'ясне скотарство в даний час поширена в східних і південно-східних районах Росії, що володіють значними площами природних кормових угідь (Алтайський край, Західна і Східна Сибір, Далекий Схід, Заволжя, Астраханська область, Республіка Калмикія, райони Північного Кавказу) Малюк М. Н. (2002).

В.А. Заплахов (2002) рекомендує в регіоні Нижнього Поволжя в сільськогосподарських підприємствах, що займаються вирощуванням молодняка симентальської худоби різних генотипів по голштино, для виробництва яловичини економічно вигідно реалізовувати його при досягненні вагових кондицій 500 - 550 кг, що дозволяє підвищити рівень рентабельності виробництва м'яса на 0,7 - 0,9%. Забій худоби живою масою 500 - 550 кг дозволить м'ясокомбінатам знизити собівартість м'яса (м'якоті) і підвищити рівень рентабельності виробництва варених ковбас на 1,2 і 4,3%.

І. Попова, С. Стан, Дімова В. (2001) визначали економічну ефективність наявності або відсутності груп відгодівельних телят на фермах з 10. 20, 50 або 100 коровами. На дрібних фермах (10 - 20 корів) обидва методи продуктивного змісту (при відсутності різниці) були прийнятні. На більш великих фермах необхідно відгодовувати телят в спеціалізованих господарствах.

У результаті можна зробити висновок, що економіка - важлива ланка галузі скотарства.

скотарство м'ясної продуктивність яловичина

Література

1. Антипова Л.В., Глотова І.А., Рогов І.А. Методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів. - М., 2001.

2. Гоцирідзе Н., Тортладзе Л. Визначення біологічної цінності яловичини // Зоотехнія - 2001 - №8 - с. 31 - 32.

3. Григор'єв Н.Г. Закономірності біосинтезу і якість м'яса // Поліпшення якості яловичини і свинини. Наукові праці ВАСГНІЛ. - М., 1977.

4. Дубовськова М. Використання м'ясних порід франко-канадської селекції // Молочне і м'ясне скотарство - 2003 - №6- с. 54 - 56.

5. Заплахов В.А. Продуктивність і якість м'яса бичків симентальської породи різних генотипів залежно від живої маси при забої. Автореф. дис. на соіск. уч. ступеня канд. с-г наук. - Волгоград, 2002

6. Зеленков П.І., Іжболдіна С.Н. Сучасний стан та тенденції розвитку світового та вітчизняного скотарства. Іжевськ, 2003.

7. Зеленков П.І., Плахов О.В., Зеленков А.П. Технологія виробництва, зберігання і переробки яловичини. Серія «Підручники і навчальні посібники», Ростов - на - Дону, 2002.

8. Калінін Г., Долгачев С. Вплив технології відгодівлі та генотипу бичків на якість м'яса // Молочне і м'ясне скотарство. - 2000 - №7.

9. Краса В.Ф., Джапарідзе Т.Г. Розведення сільськогосподарських тварин - М., 1999р - с. 117.

10. Кузьмичова М.Б. Російський ринок м'яса в першому кварталі 2003 р // М'ясна індустрія - 2003 - №5 - с. 6 - 9.

11. Кузьмичова М.Б. Російський ринок м'яса в першому кварталі 2003 року // М'ясна індустрія - 2003 -№6 - с. 6 10.

12. Макаєв Ш.А. Заволжский тип казахського білоголового худоби / Зоотехнія - 2003 - №6 - с. 6 - 8.

13. Малюк М.Н. Аграрна економіка - СПб., 2002.

14. Мамбетов М.М. Інтенсивний заключний відгодівлю - важливий прийом збільшення виробництва яловичини / Зоотехнія - 2003 - №5 - с. 18 - 19.

15. Нурпісов І.Б. Господарсько-білогіческіе особливості телиць симентальської породи різних генотипів. Автореф. діссер. канд. с-г наук. Оренбург-2004.

16. Панкратов А.А. Інтенсифікація виробництва молока та яловичини. Краснодар, 2001.

17. Плахов О.В. Ефективність інтенсивного вирощування молодняку ??калмицької породи і її помісей в зоні Північного Кавказу. Автореф. діссер. канд. с-г наук. п. Персіановський, 2004.

18. Поздняковскій В.М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - Новосибірськ, 2002

19. Попова І., Станев С., Дімова В. Економічна ефективність відгодівлі власних телят на молочних фермах // Жівотнов'д науки. - 2001 - №1 - с. 86 - 88.

20. Розведення сільськогосподарських тварин / В.Ф. Краса та ін. - М., 19990.

21. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М, 2000.

22. Северів В. та ін. Ефективність створення м'ясних стад на основі симентальської худоби // Молочне і м'ясне скотарство - 2000 - №3.

23. Сірацкій Й.З., Федорович Є.І. М'ясна продуктивність бичків західного типу української чорно-рябої породи / Зоотехнія - 2003 - №5.

24. Скотарство / Под ред. Е.А. Арзуманяна - М., 1984 - с. 111

25. Степанов В.І., Зеленков П.І. Організація технології та селекції у спеціалізованому м'ясному скотарстві: Навчальний посібник. - Ростов-на-Дону, 2001

26. Туніков Г.М., Калашников В.В., Захаров В.А., Зеленков П.І. Теорія і практика скотарства: навчальний посібник для ВНЗ. - Рязань, 1996

27. Туракулов З.Т., Маматкулов А.М., Валієв Р.У. Інтенсивне вирощування і відгодівлю бичків чорно-рябої породи. // Аграрна наука. - 2002 - №3 - с. 18 - 19.

28. Фомічов Ю.П. Регуляція м'ясної продуктивності сільськогосподарських тварин. М., 1974.

29. Фомічов Ю.П. Біотехнологія виробництва яловичини. М., 1984 - с. 22 - 30.

30. Храпковскій А.І. М'ясна продуктивність і якість м'яса молодняку ??великої рогатої худоби при інтенсивному вирощуванні та відгодівлі / Поліпшення якості яловичини і свинини. Науч. Праці ВАСГНІЛ. - М., 1977.

31. Черекаев А.В. та ін. Про обробленні яловичини в роздрібній торгівлі // Зоотехнія - 1996 - №8.

32. Шарафутдинов Г. М'ясна продуктивність Холмогор-голштинських корів // Молочне і м'ясне скотарство - 2003 - №3 - с. 33 - 34.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка