трусики женские украина

На головну

 Товароведная експертиза хлібобулочних виробів - Кулінарія

ЗМІСТ

1. Введення

2. Стан ринку хлібобулочної промисловості

3 Асортимент булочних виробів з пшеничного борошна

4. Технологія

5. Упаковка та маркування

6. Відбір проб та експертиза якості

7. Органолептична оцінка якості хлібобулочних виробів

8. Визначення якості хлібобулочних виробів за фізико-хімічними показниками булочний маркування упаковка якість дефект

9. Безпека хлібобулочних виробів

10. Дефекти і хвороби хліба

11. Харчова цінність хлібобулочних виробів

11. Список літератури

1. ВСТУП

Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до продуктів повсякденного попиту. В даний час хлібопекарський бізнес має більші можливості для збільшення кількості підприємств, створення розвинутого конкурентного середовища, нових робочих місць.

Хлібопечення є соціально значущою галуззю економіки. Більшість хлібозаводів, які випускають основні сорти хліба, вирішують важливу стратегічну задачу забезпечення дешевим хлібом якомога більшої кількості людей. Споживання хліба та хлібобулочних виробів пов'язано в першу чергу з добробутом населення, із зростанням якого російський споживач переходить від дешевої і калорійної їжі до більш дорогих продуктів [3]

2. СТАН РИНКУ хлібобулочна промисловість

У 2008 р продовжилася тенденція падіння виробництва хліба та хлібобулочних виробів. За 9 міс., За оперативними статистичними даними, вироблення склала 98,0% до рівня попереднього періоду. Зниження відбувалося по всіх федеральних округах, за винятком Сибірського. При використанні виробничих потужностей тільки на 40% посилилася конкуренція на ринку, внаслідок чого багато підприємств збанкрутували і припинили випуск хліба.

Результати соціологічних досліджень і експертні оцінки показали, що загальною тенденцією зміни попиту є збільшення частки високосортної продукції, упакованого і нарізаного хліба, заморожених хлібобулочних виробів [2].

Збільшення випуску хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту масою понад 500 г, наприклад, сталося скрізь, крім Далекосхідного федерального округу. В той же час виробництво хліба з борошна першого сорту і суміші житнього та пшеничного зменшилась відповідно на 4,5 і 3,0%. Остання група тримається в середньому на рівні 34%.

Основну частку хлібобулочних виробів і раніше становлять масові сорти. У загальному обсязі виробництва їх питома вага продовжує перевищувати 70%. Вони залишаються найбільш доступним і затребуваним продуктом харчування малозабезпечених верств населення, у яких цінові коливання викликають природне почуття тривоги [1].

За даними маркетингового агентства Step by Step, московський ринок хлібобулочних виробів продовжує набирати обертів, незважаючи на падіння загальноросійських показників. Річне виробництво хліба та хлібобулочних виробів у столиці становить 657 тис. Тонн, річний обсяг ринку хлібобулочної продукції Москви становить приблизно $ 230 млн у грошовому вираженні.

За даними Росстату, середньодобовий обсяг московського ринку хлібобулочних виробів становить 1,8 тис. Тонн.

Домінуючу роль в столиці ще з радянського періоду продовжують грати хлібозаводи: в сформованих ринкових умовах у великих комбінатів вище рентабельність і шанси зберегти рецепти традиційного хлібопечення. Тим не менш, в Москві в даній галузі досить розвинений малий бізнес.

Структура московського ринку представлена ??приблизно 20 найбільшими хлібозаводами, в числі яких МБКК "Коломенське", АТЗТ "Пеко", ВАТ "Пролетарец", "Черемушки", група "Черкізово", Хлібозавод №22, Хлібозавод №27, сумарна частка яких становить близько 85 % ринку, і понад 300 пекарень, на які припадає близько 15% ринку.

Згідно з дослідженням агентства Profdata, найбільшими виробниками хліба в Москві є група "Черемушки", хлібозавод №22, група "Черкізово", КБК "Коломенське" [3].

3. АСОРТИМЕНТ булочні вироби з пшеничного борошна

До булочних виробів з пшеничного борошна вищого, 1 і 2 сортів відносять подові штучні вироби у вигляді батонів, булок і булочок, хал, плетінок, вітушек, підківок, калачів масою 500г і менше. У рецептуру яких входить менше 7% жиру і 7% цукру на 100кг борошна.

Рецептура батонів представлена ??нижче в таблиці 1 [4].

Таблиця 1

Рецептура булочних виробі з пшеничного борошна

 Найменування Сорт борошна Дріжджі Сіль Цукор Жир

 Батон простий 1-й, 2-й 0,7 1,3 - Рослинна олія - ??0,15

 Міський Вищий 1,5 2,5 1

 Столичний Вищий 5 1 лютого Рослинно масло - 0,15

 Батон нарізний Вищий 1 1,5 6

 Маргарин - 3,5

 Рослинна олія - ??0,15

 1-й 1 1,5 5

 Маргарин - 3,5

 Рослинна олія - ??0,15

 Батон підмосковний Вищий 1,5 1,5 6

 Маргарин - 3

 Рослинна олія - ??0,15

 Їдальня 2 2 лютого

 Маргарин - 8

 Рослинна олія - ??0,1

4. ТЕХНОЛОГІЯ

Прийом, зберігання і підготовка хлібопекарської сировини

Свіжозмелені пшеничне борошно у виробництво не застосовують. Після відомого періоду зберігання борошна в нормальних умовах, хлібопекарські властивості борошна поліпшуються. У процесі зберігання нормалізується вологість, колір, кислотність борошна. В результаті дозрівання мука стає сильнішою, відповідно до цього поліпшуються показники якості хліба.

Підготовка борошна полягає в складанні суміші, проведенні змішування, просіювання та магнітної очистки борошна.

Сіль в тісто надходить в розчиненому вигляді. Дріжджі перед надходженням в тісто грубо подрібнюються і добре розмішуються в теплій воді (t = 30-350С). Цукор так само попередньо розчиняється. Маргарин перед внесенням в тісто має бути попередньо розтоплений [6].

Дозування сировини

При порційно приготуванні тіста в окремих дежах дозування сировини зводиться до обважування або отмериванию за обсягом порції сировини, необхідних для приготування однієї діжі тесту.

Борошно зазвичай дозується за допомогою автоматичних борошняних ваг - автомукомеров.

Рідкі компоненти для порційного приготування опари або тесту (вода, розчин цукру і солі, рідкі дріжджі, водна суспензія пресованих дріжджів, рідкі або розтоплені тверді жири та їх емульсії) відмірюють за допомогою відповідних дозуючих пристроїв, у тому числі і автоматизованих. Точність роботи дозуючих пристроїв повинна систематично контролюватися технологічним персоналом підприємства [4].

Приготування тіста

Тісто для батонів можна готувати будь-яким способом, застосовуваним для приготування виробів з пшеничного борошна. Для приготування тіста при виробленні булочних і здобних виробів з борошна вищого і першого сорту рекомендується застосовувати безопарний або прискорений спосіб.

Безопарний спосіб

Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробленні булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого і першого сортів.

Сутність даного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. Приготування тіста безопарним способом для булочних і здобних виробів виробляють як безперервно, так і порційно. Безперервний спосіб рекомендується для вироблення булочних виробів, порційний - для вироблення булочних я здобних виробів.

Таблиця 2.

Рецептура і режим приготування тіста безопарним способом

 Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесу Витрата сировини і параметри процесу

 Борошно пшеничне хлібопекарська, кг

 Дріжджі хлібопекарські пресовані,

 Сіль кухонна, кг

 Вода, кг

 Додаткове сировину, кг

 Вологість,%, не більше

 Температура початкова, ° С

 Тривалість бродіння, хв

 Кислотність кінцева, град

 100

 за рецептурою

 за рецептурою

 за розрахунком

 за рецептурою

 W хл + (0,5-1,0)

 28-32

 120-240

 До хл + 0,5

Безперервне приготування тіста

Безперервне приготування тіста з пшеничного борошна безопарним способом здійснюють відповідно до апаратурної схеми, наведеної на малюнку 1 нижче. Схема включає дозатор для рідких компонентів Ш2-ХДМ, дозуючий пристрій для сипучих компонентів, тестомесильную машину безперервної дії И2-ХТА-12/1 та ін. І бункер для бродіння тіста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 та ін.

Рис.1 .. Апаратурна схема приготування тіста з пшеничного борошна безопарним способом

1- дозувальна станція Ш2-ХДМ; 2 - тістомісильна машина И8-ХТА-12/1; 3 - нагнітач тесту И8-ХТА-12/5; 4 - бункер для бродіння тіста И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделитель.

Замішане тісто з тістомісильної машини нагнітачем тіста марки Й8-ХТА-12/5 направляють в бункер для бродіння. Завантаження секцій секційного бункера здійснюють послідовно, розраховуючи час завантаження і бродіння тіста таким чином, щоб до моменту готовності тіста у першій секції остання надходила під завантаження нової порції тіста.

Готовність тіста до оброблення визначають за його обсягом і Кислотності, встановленої технологічним режимом.

Порційне приготування тіста

При порційно приготуванні тіста заміс його виробляють в тістомісильних машинах періодичної дії А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-І та ін.

При замішуванні тіста в тістомісильних машинах типу А2-ХТБ в діжу вносять всю сировину, належне за рецептурою, крім борошна і дріжджів, заливають воду і перемішують протягом 2-3 хв. Потім засипають борошно, вносять дріжджову суспензію і замішують тісто. Тривалість замісу тіста повинна бути не менше 10 хв. Бродіння тесту роблять у дежах протягом 150-240 хв, через 60-90 хв після замісу бажано тісто обмять. При використанні борошна з сильною клейковиною тісто бажано піддати 2-кратної обминанні, причому останній раз за 20-25 хв до кінця бродіння.

При замішуванні тіста в тістомісильні машині Ш2-ХТ2-І через неможливість коригування доз сировини в процесі замісу особлива увага повинна бути звернена на точність дозування сировини і послідовність завантаження його в тістомісильні машину (спочатку рідкі компоненти, а потім борошно).

Рекомендована тривалість замісу тіста в машині Ш2-ХТ2-І становить 3-4 хв, тривалість бродіння - 120-150 хв.

З тестомесильной машини Ш-ХТ2-І замішане тісто вивантажують в підкатні діжі, ємності ланцюгового конвеєра Ш2-ХББ, діжі кільцевого конвеєра Ш2-ХБВ або секції бункера бродіння И8-ХТА-6/2.

Готовність тіста визначають по досягненню кислотності, передбаченої технологічним режимом, і органолептичними показниками.

Приготування тіста прискореними способами

Сутність прискорених способів приготування тіста полягає в інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні тіста, що досягається шляхом:

· Застосування посиленою механічної обробки тіста при замісі - використання подкісляющіх або активованих напівфабрикатів;

· Підвищення температури тіста;

· Збільшення дозування дріжджів.

Переваги прискорених способів полягають у скороченні до мінімуму ємностей для бродіння тіста, у можливості переходу підприємств на роботу у дві зміни і з неповним робочим тижнем, в зниженні витрат борошна при бродінні, у підвищенні культури виробництва і т. Д.

Найбільш доцільно використовувати прискорені способи приготування тіста при виробленні хліба, булочних та здобних виробів з борошна вищого і першого сортів.

У хлібопекарській промисловості застосовуються прискорені способи приготування тіста на молочній сироватці, на концентрованій молочнокислої заквасці, на диспергированной рідкій фазі.

Прискорений спосіб приготування тіста з використанням молочної сироватки

Особливістю даного способу є інтенсифікація процесу дозрівання тіста за рахунок внесення молочної сироватки поряд зі збільшенням дозування дріжджів на 0,5-1,0% і застосуванням посиленою механічної обробки при замісі. Внесення молочної сироватки при замісі тесту сприяє збільшенню бродильной активності дріжджів за рахунок підвищення кислотності тіста відразу після замісу і поліпшення азотного харчування. Рекомендується використовувати сироватку молочну натуральну або сироваткові концентрати.

Сироватку молочну натуральну можна використовувати при виробленні за цим способом всіх сортів хліба, булочних та здобних виробів. Сироваткові концентрати доцільно застосовувати для виробництва виробів, що містять по рецептурі цукор, з метою одночасного використання їх на заміну 0,5-1,0% цукру, передбаченого рецептурою.

Таблиця 3.

Рецептура і режим приготування тіста прискореним способом на молочній сироватці для виробництва булочних виробів

 Найменування сировини, напівфабрикатів та

 показників процесу Витрата сировини і параметри процесу

 Борошно пшеничне хлібопекарська, кг 100

 Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг за рецептурою + (0,5-1,0)

 Сіль кухонна, кг за рецептурою

 Вода, кг за розрахунком

 Додаткове сировину, кг за рецептурою

 Молочна сироватка, кг 10-15

 Вологість,%

 W хл + (0,5 - 1,0)

 Температура початкова, ° С 30-34

 Тривалість замісу, хв 3-4 (15-20)

 Тривалість бродіння, хв 40-90

 Кислотність молочної сироватки. ° Т, не більше 75

 Кислотність кінцева тесту, град КХЛ + 0,5

Молочну сироватку вносять при замісі тесту в такій кількості, щоб отримати готові вироби кислотністю, відповідаю щей вимогам нормативно-технічної документації на вироблене виріб.

При замішуванні тіста воду дозують з урахуванням внесення сироватки, щоб отримати виріб заданої вологості. При виробленні здобних виробів, до рецептури яких входить велика кількість додаткової сировини, з метою отримання виробів необхідної вологості частину сировини, головним чином цукор; вносять при замісі в сухому вигляді.

Прискорений спосіб приготування тіста на концентрованій молочнокислої заквасці

Концентрована молочнокислая закваска (КМКЗ) являє собою напівфабрикат вологістю 63-66% з кінцевою кислотністю 14-18 град. Введення КМКЗ при замішуванні тіста забезпечує підвищення кислотності тіста до рівня, що сприяє швидкому протіканню колоїдних і біохімічних процесів, а також активації життєдіяльності дріжджів. Наявність попередників смаку та аромату в заквасці дозволяє отримати хліб високої якості при скороченій тривалості бродіння тіста. Висока кислотність концентрованої молочнокислої закваски забезпечує її самоконсервірованіе на час перерв у роботі на 16 - 24 год, а також сприяє запобіганню захворювання пшеничного хліба картопляною хворобою. Дозволено збільшувати на 1 град кислотність хліба при виробленні його прискореним способом на концентрованої молочнокислої заквасці.

Приготування тіста прискореним способом із застосуванням кисломолочної закваски доцільно здійснювати в агрегаті Ш2-ХТД-О1, в комплект якого входить устаткування для приготування і дозрівання закваски, для замісу і бродіння тіста, а також на лініях з використанням тестомесильной машини Ш2-ХТ2-І в поєднанні з серійно випускається або нестандартизоване обладнання. Параметри логічного процесу приготування тіста наведені в таблиці.

Таблиця 4.

Рецептура і режим приготування тіста прискореним способом на молочнокислої заквасці

 Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесу Витрата сировини і параметри процесу при виробленні булочних виробів

 Борошно пшеничне хлібопекарська, кг 95-97

 Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг за рецептурою + (0,5-1,0)

 Сіль кухонна, кг за рецептурою

 Вода, кг за розрахунком

 Додаткове сировину, кг за рецептурою

 КМКЗ, кг * 7,5-12,5

 Вологість,%, не більше

 W хл + (03-1,0)

 Тривалість замісу, хв 3-4

 Температура початкова, ° С 30-34

 Кислотність КМКЗ, град 14-18

 тривалість бродіння тіста, хв 40-90

 кислотність тіста кінцева, град, не більше

 До хл + 1,0

Апаратурна схема приготування тіста прискореним способом з використанням КМКЗ на агрегаті Ш2-ХТД-01

Рис. 2. Апаратурна схема приготування тіста з пшеничного борошна прискореним способом з використанням КМКЗ в агрегаті Ш2-ХТД-01

1 - змішувач гвинтовий Ш2-ХВ2-Б; 2 - апарат для вибражіванія КМКЗ Ш2-ХТД-01.01; 3 - насос шестерний Ш2-ХДН; 4 - видаткова ємність Ш2-ХТД-01.02; 5 - дозатор рідких компонентів Ш2-ХД2-Б; 6 дозатор сипучих компонентів Ш2-ХД2-А; 7- тістомісильна машина Ш2-ХТ2-І; 8 - конвеєр для бродіння тіста Ш-ХБВ.

В гвинтовий змішувач Ш2-ХВ2-Б, призначений для приготування поживної суміші, дозують воду і борошно. Отриману гомогенну суміш насосом подають у ємність Ш-ХТД-01.01, призначену для бродіння КМКЗ, в якій знаходиться зброджуваних закваска разводочних циклу. Після надходження в ємність заданої кількості поживної суміші закваску перемішують і залишають для дозрівання. Під час дозрівання закваску періодично перемішують мішалкою, якою оснащена ємність.

Готову закваску в кількості, необхідній для роботи протягом зміни, перекачують насосом Ш2-ХДН в видаткову ємність Ш-ХТД-Ш.02, а в решту закваску знову подають живильну суміш.

З видаткової ємності насосом Ш2-ХДН закваску перекачують у дозатор рідких компонентів Щ-ХДБ. Цим же дозатором послідовно набирають дози всіх рідких компонентів (воду, жир, дріжджі, сіль, цукор). Суміш рідких компонентів зливають в місильну ємність тестомесильной машини Щ2-ХГ2-І, після чого через дозатор сипучих компонентів И2-ХШ-А подають борошно і протягом 3-4 хв замішують тісто.

З тестомесильной машини замішане тісто вивантажують в діжі кільцевого конвеєра для бродіння Ш-ХБВ або ємність конвеєра Ш-ХББ, де воно бродить 40-90 хвилин [7].

Оброблення тесту

При виробництві пшеничного хліба та хлібобулочних виробів оброблення тесту включає: поділ тіста на шматки, округлення цих шматків, попередню, або проміжну, расстойку, остаточне формування виробів і остаточну расстойку тестових заготовок.

Розподіл тесту на шматки

На хлібозаводах поділ тіста на шматки, як правило, проводиться на тістоділительні машинах.

Маса шматка тесту встановлюється виходячи із заданої маси штуки хліба або хлібобулочного виробу. При цьому враховують втрати в масі шматка тіста при його випічці (запроторив) і штуки хліба при охолодженні і зберіганні (всихання). Відхилення маси окремих шматків тесту від встановленої повинні бути мінімальними. Значні відхилення неприпустимі навіть при виробленні хліба, продавати не штуками, а за масою. Різко різняться за масою шматки тесту будуть расстаіваться і випікатися з різною швидкістю, що неминуче викличе і помітні відмінності в якості хліба. Точність роботи тістоділительні машин набуває особливого значення при виробленні штучного хліба та хлібобулочні виробів.

На відхилення в масі штучного хліба, крім відхилення в масі шматків тесту, впливають ще й такі фактори, як нерівномірність упека при випічці хліба і всихання його при зберіганні. За цим тістоділительні машини, призначені для вироблення штучного хліба, повинні давати шматки тіста, відхилення в масі яких не будуть перевищувати ± 1,5%.

Округлення шматків тесту

При виробництві багатьох видів виробів з пшеничного борошна вищого, I і II сортів (батонів, булок, плетених і кручених виробів, Розанчик, ріжків, підківок і т. П.) Округлення є лише першою, проміжною стадією формування виробу, за якою слідує проміжна, або попередня, расстойка округлених шматків тесту.

У цьому випадку операція округлення (при ручному здійсненні носить назву подкатки) має на меті поліпшення структури тесту, що сприяє одержанню виробів з більш дрібною і рівномірною пористістю м'якушки.

Попередня расстойка

Між операціями округлення і остаточного формування шматків пшеничного тіста повинна мати місце попередньо або проміжна расстоіка. Округлені шматки тесту повинні знаходитися в стані спокою протягом 5-8 хв.

Мета попередньої розстойки - поліпшення властивостей реологічних властивостей хліба. Поліпшується структура і газоутворюючихздатність. Це призводить до деякого збільшення обсягу готових виробів і поліпшенню структури і характеру пористості м'якушки.

На тістообробних поточних лініях попередня расстойка проводиться в стрічкових або ланцюгових люлечних шафах для вистоювання безперервної дії. Іноді перша расстойка здійснюється на довгих стрічкових транспортерах, що передають шматки тіста від округлювача до закаточной машині.

Додання шматках тіста необхідної форми

Після попередньої расстойки округленим шматках тіста надають форму, характерну для готових виробів даного сорту. Так для отримання звичайних батонів з круглого шматка тіста необхідно сформувати циліндричний шматок тіста з тупими округлими кінцями. Для формувань вже округлених шматків пшеничного тіста після їх попередньої расстойки застосовуються закаточні ма шини ряду марок, в яких шматок тіста спочатку розкочується валками в довгастий млинець, потім згортається в трубку, яка пізніше піддається раскатке. Пряме розкочування округ ленних шматків пшеничного тіста до набуття ними форми ба тонів без попереднього розкочування шматка тіста в млинець і згортання його в трубку не забезпечує достатньої опрацювання тесту. Такі батони мають помітно гіршу, менш однорідну і нерівномірну пористість.

Остаточна расстойка

У процесі формування шматків тесту з них майже повністю витісняється вуглекислий газ (діоксид вуглецю). Якщо сформованих шматок тіста відразу ж посадити в піч, то хліб вийде з щільним, дуже погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщи нами на кірці. Для отримання хліба з добре розпушеним м'якушем Сформовані шматки тіста піддаються расстойке.

Для шматків пшеничного тіста, вже пройшли попередню расстойку, це буде друга, остаточна расстойка.

На відміну від попередньої розстойки остаточна рас стійка повинна проводитися в атмосфері повітря певної температури (в межах 35-40 ° С) і відносній вологості (у межах 75-85%). Підвищена температура повітря прискорює бродіння в расстаіваюшіхся шматках тіста. Досить висока. відносна вологість необхідна для запобігання утворення на поверхні шматків тесту висохлої плівочки [4].

Тривалість кінцевого вистоювання столичних батонів 30-45 хвилин [5].

Випічка хліба

Перед посадкою в піч на тестових заготовках роблять надрізи за допомогою спеціального пристрою або вручну. Мета надрізання - не тільки прикрасити поверхню виробу, а й оберегти від виникнення тріщин при випічці.

Вироби випікають на поду або аркушах. Найбільш сприятливими умовами є відносна вологість в початковій зоні пекарної камери 80-85% і температури 220-2500С.

Тривалість випічки батонів Столичних масою 0,4кг становить 18-20 хвилин [7].

5. УПАКОВКА І МАРКУВАННЯ

Для упакованих та папір з поліетиленовим покриттям виробів наносять маркування, що містить:

· Товарний знак;

· Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованість, місцезнаходження;

· Найменування виробу;

· Масу нетто;

· Дату н годину виробітку:

· Термін реалізації;

· Позначення цього стандарту;

· Інформаційні відомості про енергетичну цінність, вмісті білка, жиру і вуглеводів на 104) г виробів.

Булочні вироби виробляються упакованими і без упаковки. Остиглі булочні вироби упаковують в харчову поліетиленову плівку по ГОСТ 10354 йди поліетиленову термоусадочну плівку за ГОСТ 25951.

Батони упаковують по I шт.

Відхилення маси нетто кожного виробу передній маси нетто 10 виробів з меншу сторону в кінці терміну реалізації не повинно перевищувати відповідно 3,0 і 2.5% від встановленої маси нетто одного виробу. Відхилення маси нетто виробів з більшу сторону не обмежена [9].

6. ВІДБІР ПРОБ І ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ

Про якість готової продукції хлібопекарського підприємства судять за даними аналізу відбираються середніх проб готових хлібобулочних виробів. Про якість виробів судять за показниками, що визначаються органолептичними та фізико-хімічними методами, визначається також маса виробу. Органолептически обумовленими показниками є: форма виробу, колір і стан поверхні його корок, стан м'якушки, смак, запах; фізико-хімічними - вологість м'якушки, кислотність, пористість, масова частка жиру, цукру, кухонної солі, при додаванні вітамінів - їх масова частка.

Відповідно до ГОСТ 5667-65 "Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів" продукція, що виробляється хлібопекарськими підприємствами, приймається і контролюється партіями.

Такі показники як форма, поверхня, колір і маса контролюється на 2 .-. 3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або 10% виробів від кожної полиці або стелажу. Результати контролю поширюються на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралися вироби. При отриманні незадовільних результатів виробляють суцільний контроль (разбраковиваніе). Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників складають представницьку вибірку способом "розсипом" відповідно до ГОСТ 18321.

Обсяг представницької вибірки представляють наступним чином. У процесі вироблення партії виробів на підприємстві або партії, що надійшла у торговельну мережу, з вагонеток, контейнерів, стелажів, полиць, кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше 5 шт. - При масі вироби від 1 до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше 10 шт. - При масі окремого виробу менше 1кг. результати аналізу представницької вибірки поширюють на всю партію.

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять за представницької вибірці методом "всліпу" відповідно до ГОСТ 18321.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрускоту від мінеральної домішки, ознак хвороб від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.

Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторні зразки в кількості:

¦ 1 шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г;

¦ не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;

¦ не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно;

¦ не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою 100 г.

При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбір проб, їх упаковка та контроль лабораторних проб здійснюється за ДСТУ 5667-65.

Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніше, ніж через три години для решти виробів [товарознавство].

Ця курсова робота являє товарознавчу експертизу 2х зразків Столичних батонів:

1.Батон Столичний. Виробник: ВАТ "хлібкомбінату" Пролетарец "

115088, Росія, вул. Новоостаповская, д.12.

2. Батон Столичний. Виробник: ЗАТ Хлібзавод № 18, Москва, Годинна вулиця, 6, корпус 3

Визначення маси виробу і розмірів батона

Для визначення маси виробу застосовують ваги середнього класу точності за ГОСТ 2329 з ціною поділки не більше 2 г для маси до 200г включно; не більше 5 г для маси більше 200 г, гирі 5-го класу точності за ГОСТ 7328. Перед проведенням вимірювання перевіряють правильність установки ваг.

Визначення маси окремого виробу виробляють зважуванням не менше 10 шт. виробів без упаковки, відібраних з 2.- 3 літаків від кожної вагонетки, контейнера або стелажа: 10% виробів від кожної полиці.

Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 шт. виробів без упаковки з відібраних з вищеописаними вимогами. Допускається зважувати вироби поштучно або кілька штук на одних і тих же вагах з підсумовуванням результатів окремих зважувань.

Відхилення маси окремого виробу і середньої маси визначають як різницю між результатами вимірювань і встановленої масою, віднесену до встановленої масі і виражену у відсотках. Відхилення маси не повинні перевищувати відхилень, що допускаються нормативними документами на хлібобулочні вироби [8].

Фактичні результати визначення маси нетто і розмірів батонів

Зразок 1: Маса нетто - 438г. Розміри: довжина - 40см, ширина - 8,5 см.

Відхилення по масі - + 9,5%

Зразок 2: Маса нетто - 410г. Розміри: довжина - 41см, ширина - 7 см.

Відхилення по масі - + 2,5%

Висновок: Обидва зразки відповідають вимогам ГОСТ 27844-88 "Вироби булочні. Технічні умови" (маса - 0,2; 0,4; довжина - 39-43см, ширина - 6-8см).

7. органолептичної оцінки якості хлібобулочних виробів

Органолептична оцінка харчових продуктів, у тому числі і хлібобулочних виробів, в оцінці їх якості має дуже велике значення. Результати органолептичного аналізу повинні бути вирішальними при визначенні якості нових виробів, при розробці нових технологій отримання основних продуктів харчування населення.

До органолептически визначеним показникам якості хлібобулочних виробів відносять зовнішній вигляд (стан поверхні, забарвлення і стан кірки, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якушки і форма вироби), стан м'якушки (свіжість, пропечене). При оцінці пористості вироби звертають увагу на величину пор (дрібні, середні, великі), рівномірність їх розподілу на всьому просторі зрізу м'якушки (рівномірна, досить рівномірна, недостатньо рівномірна, нерівномірна) і товщину стінок пор (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні), наявність пустот і ущільнень.

При оцінці запаху звертається увага на наявність або відсутність у вироби сторонніх, невластивих йому і особливо неприємних запахів.

Смак визначається при розжовування м'якушки виробу. Звертається увага на наявність смаку не властивого хлібобулочних виробів. Смак може бути нормальним, солодким, кислим, прісним, гіркуватим і т. Д. Іноді виріб має сторонні запахи, що впливають на його смак [8].

Фактичні результати органолептичної оцінки

Таблиця 5.

Органолептичні показники Столичних батонів

 Наіменова-ня показника Характеристика

 Вимоги ГОСТ 27844-88 Зразок 1 Зразок 2

 Стан поверхні

 Форма Чи не розпливчаста, без Притиска. Довгасто-овальна Соотв. Відпов.

 Поверхня У столичних батонів - з косими надрізами. Для упакованих виробів допускається незначна зморшкуватість Соотв. Відпов.

 Колір Від світло-жовтого до коричневого Соотв. Відпов.

 Стан м'якушки

 Пропечений Пропечений, невлажний на дотик. Еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму Соотв. Відпов.

 Промес Без грудочок та слідів непромеса Соотв. Не відповідає

 Пористість Розвинена, без пустот і ущільнень. Допускається нерівномірна Соотв. Не відповідає. Спостерігаються ущільнення і великі пустоти

 Смак Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку Соотв. Відпов.

 Запах Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху. Відпов. Відпов.

Висновок: Зразок 1 повністю відповідає вимогам ГОСТ 27844-88. Зразок 2 цієї статті не відповідає ГОСТ 27844-88 по показниками "промес" і "Пористість"

8. ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ПО фізико-хімічні показники

Відповідно до вимог стандартів основними фізико-хімічними показниками якості хлібобулочних виробів є: вологість; кислотність; пористість; масова частка жиру; масова частка цукру; масова частка кухонної солі; для вітамінізованих виробів - масова частка вітамінів В, (тіаміну), В2 (рибофлавіну), РР (нікотинової кислоти).

У даній роботі будуть визначені вологість, кислотність і пористість Столичних батонів.

Вологість хлібобулочних виробів

Вологість хлібобулочного виробу визначають: для розрахунку виходу; для перевірки дотримання режиму технологічного процесу, рецептури; для обліку енергетичної цінності. При підвищенні вологості вироби підвищується його вихід, знижується енергетична цінність, можуть змінюватися і такі показники якості виробу, як форма, зовнішній вигляд (подові вироби можуть розпливатися, а у фірмових верхня кірка може бути плоскою, менш опуклою), колір кірки. структура м'якушки та ін.

Отримати точне уявлення про вологість хліба можна висушуванням наважки вироби до постійної маси при 100-105оС. Стандартом на хлібобулочні вироби передбачений прискорений метод визначення вологості (ГОСТ 21094-75) не цілого хліба, а лише його м'якушки.

Методика визначення вологості.

При підготовці до аналізу лабораторний зразок розрізають приблизно навпіл і з однієї частини відрізають шмат товщиною 1-3 см. Відокремлюють м'якуш від корок на відстані 1 см. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 м

Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем, теркою або механічним подрібнювачем, перемішують і негайно ж беруть дві наважки. Якщо зразок складається з частини хліба, то з нього спочатку зрізають заветренной частина товщиною близько 0,5 см.

Визначення масової частки вологи в м'якушки хліба ведуть в електричних сушильних шафах з терморегуляторами. Висушування здійснюють у металевих бюксах висотою 2,0 см і діаметром 4,5 см.

У попередньо висушених і зважених бюксах з кришкою зважують 5 г м'якушки хліба з точністю ± 0,01 м Шафа повинен бути нагрітий до температури 140-145 ° С Підготовлені проби у відкритих бюксах (кришки необхідно поставити під дно бюкс) перешкодять в сушильну шафу, при цьому температура в шафі швидко падає, як правило, нижче 130 ° С. Протягом 10 хв її доводять до 130 ° С і при цій температурі продовжують висушування протягом 40 мні. (Відхилення не повинно перевищувати ± 2 ° С).

Якщо необхідна температура (130 ° С) в сушильній шафі встановлюється за 1-2 хв, рекомендується проводити висушування в ньому протягом 50 хв з моменту поміщення проб в шафу.

Після висушування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі 15-20 хв і зважують. Залишати в ексикаторі бюкси більше 2 год не можна, т. К. Навішування будуть поглинати вологу.

По різниці навішування до і після висушування визначають масу вологи, що випарувалася і розраховують масову частку вологи (%) з точністю ± 0.5% [10].

Вологість обчислюють за формулою:

W = 100 · (m1- m2) / m, де

m1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m - маса наважки, г.

Пористість хлібобулочних виробів

Під пористістю хлібобулочного виробу розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального обсягу хлібного м'якушки, виражене у відсотках. Пористість вироби з урахуванням його структури (розміру пір, однорідності, товщини стінок) характеризує таку важливу властивість продукту, як засвоюваність. Низька пористість зазвичай властива виробам з погано зброджуваних тесту, з низькою вологістю та ін.

Стандартом обмовляється, якою має бути пористість (наводиться нижня межа). Так пористість хліба житнього, житньо-пшеничного і пшенично-житнього повинна бути не менше 45-65%; виробів з пшеничного борошна - 54-74% залежно від виду виробу і способу випічки.

Пористість хліба визначається методом Журавльова.

Методика визначення

З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7 - 8 см. З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змазують олією. Циліндр вводять обертальними рухами в м'якуш хліба.

Заповнений м'якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявний в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Що залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра.

Для визначення пористості м'якушки житнього хліба із суміші борошна роблять чотири циліндричних виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см3 кожна і одночасно зважують [10].

Обробка результатів:

П = 100 · (V - m / p) / V, де

П - пористість,%;

V - загальний обсяг виїмок хліба, см3;

m - маса виїмок, г;

p - щільність безпористу маси м'якушки.

Кислотність хліба

Показник кислотності хлібобулочного виробу характеризує його якість з смакової сторони. За цим показником можна також судити про виконання правил ведення технологічного процесу приготування виробу.

Кислотність хліба в основному обумовлена ??продуктами, одержуваними в результаті бродіння тіста. Кислотність виражається в градусах кислотності.

Під градусом кислотності (згідно ГОСТ 5670-96) розуміють обсяг у кубічних сантиметрах розчину точної молярної концентрації 1 моль / дм3 гідроксиду натрію або гідроксиду калію, необхідний для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г виробів.

У стандарті вказується, якою має бути кислотність вироби. Так, для хліба житнього, житньо-пшеничного, пшенично-житнього (вказується верхня межа) кислотність повинна бути не більше 7,0-11,0 град, булочних виробів з пшеничного борошна - 2,5-4,0 град залежно від виду вироби [8].

Методика визначення

Хліб розрізають навпіл по ширині і з однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, з якого зрізають кірки і підкірковий шар товщиною близько 1 см.

У зразка, що складається з частини виробі, зрізають з одного боку заветренной частина, роблячи суцільний зріз товщиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок масою близько 70 г, з якого зрізають кірки і підкірковий шар товщиною близько 1 см.

Підготовлені шматки швидко подрібнюють і перемішують.

Зважують 25г подрібненого м'якушки хліба з точністю + 0,01г і поміщають в банку місткістю 500 см3. Мірну колбу місткістю 250см наповнюють до мітки водою кімнатної температури, близько 1/4 взятої води переливають у банку з хлібом і добре перетирають дерев'яною лопаткою. Потім доливають воду, що залишилася, вміст банки енергійно перемішують протягом 2 хв і залишають у спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім знову 2 хв перемішують вміст і знову залишають у спокої на 8 хв. За цей час кіслореагірующіе речовини з м'якушки хліба переходять у витяжку.

Потім відстоявся шар рідини зливають через часте сито або марлю в сухий стакан. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 см 'фільтрату в дві конічні колби місткістю 100-150 см3 кожна і титрують 0,1 н. розчином гідроксиду натрію або калію при додаванні 2- 3 крапель фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв [10].

Кислотність м'якушки X (град.) Обчислюють з точністю до 0,5 град. за формулою:

Х = 2V · K, де

X - кислотність, град;

V - об'єм розчину гідроксиду натрію з молярною концентрацією 0,1;

моль / дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см3;

К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину

гідроксиду натрію до розчину концентрацією 0,1 моль / дм3.

Фактичні результати фізико-хімічних показників

Таблиця 6.

Фізико-хімічні показники зразків Столичних батонів

 Показник Вимоги ГОСТ 27844-88 Зразок 1 Зразок 2

 Пористість не нормується 79% 79%

 Кислотність Не більше 2,5

 1 про

 1,6 про

 Вологість Не більше 45% 45,1% 41,5%

Висновок: Обидва зразки по всіх фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ГОСТ 27844-88 "Вироби булочні. Технічні умови"

9. БЕЗПЕКА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Відповідно до Федерального закону РФ "Про технічне регулювання" в харчовій галузі повинні бути розроблені технічні регламенти - документи, одним із завдань застосування яких є забезпечення безпеки продукції і, відповідно, захист життя або здоров'я населення

До введення в дію технічних регламентів для визначення рівня безпеки продукції використовується СанПіН 2.3.2. 1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів".

Для хлібобулочних виробів наведені такі показники безпеки:

- Допустимі рівні забруднювачів - токсичних елементів (свинець, миш'як, кадмій, ртуть), мікотоксинів (афлатоксин В ,, Дезоксиніваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидів (гексахлорбензол, ртутьорганічні та ін.), Радіонуклідів (це-зій-137 , стронцій-90);

- Мікробіологічні показники [8].

Таблиця 6.

Гігієнічні вимоги безпеки хлібобулочних виробів. (СанПіН 2.3.2.1078-01)

 Група хлібобулочних виробів Токсичні елементи, мг / кг, не більше Мікотокоіни, пестициди, міліграм / кг, не більше Радіонукліди, Бк / кг, не більше

 свинець миш'як кадмій ртуть цезій-137 строн-цій-90

 Хліб, булочні та здобні вироби 0,35 0,15 0,07 0,015 За борошні 40 20

 Бубличні, сухарні вироби, хлібні палички, соломка та ін. 0,5 0,2 0,1 0,02 За борошні 50 30

10. ДЕФЕКТИ І ХВОРОБИ ХЛІБА

Існують дефекти викликані якістю сировини, дефекти викликані порушенням технології, дефекти викликані мікроорганізмами.

До дефектів хліба, викликаним якістю сировини відносяться:

· Сторонні запах і смак;

· Хрест на зубах, обумовлений наявністю піску в борошні;

· Бліда забарвлення поверхні кірки внаслідок недостатньої цукрово-і газообразующей здатності борошна;

· Липкість і замінаемость м'якушки хліба; якщо борошно змолота з пророслого або морозобойного зерна;

· Распливаемость подового хліба, знижені обсяг і пористість м'якушки при використанні борошна із зерна, ураженого клопом-черепашкою, борошна свіжозмелені або слабкою внаслідок неповноцінності білкового комплексу пшениці, з якої ця мука отримана.

Сторонні запах або присмак можуть викликатися наявністю у борошні домішок полину, гірчака або недотриманням правил зберігання борошна, дріжджів і жирових продуктів.

Горькополинний смак і запах можуть бути в тій чи іншій мірі усунені в процесі підготовки зерна до помелу і під час помелу. На хлібозаводі смак і запах горькополинной борошна усунені бути не можуть. Гіркий присмак готовим виробам додає використання жирових продуктів з простроченим терміном зберігання.

Хрускіт на зубах і не властиві хлібу запах і смак можуть з'явитися тільки при недогляд працівників лабораторії, які допустили у виробництво борошно, що викликає ці дефекти хліба.

Такі дефекти хліба, як бліда забарвлення кірки, липкість і замінаемость м'якушки, распливаемость подового хліба, знижені обсяг і пористість м'якушки можуть бути викликані переробкою борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.

Дефекти хліба, викликані неправильним приготуванням тіста

Підвищена вологість тесту може викликати надмірну распливаемость подових виробів і замінаемость м'якушки, крім того з підвищенням вологості хліба знижується його енергетична цінність. Знижена вологість тесту може призвести до отримання хліба недостатнього обсягу, з щільним, сухим на дотик, слабо розпушеним, швидко черствеющій м'якушем.

Зменшення дози дріжджів на заміс тіста уповільнює бродіння і расстойку, в результаті чого готові вироби мають менший обсяг і більш щільний м'якуш.

Додавання в тісто надмірно гарячої води часто викликає появу темних плям або кілець в м'якушки хліба в результаті клейстеризації крохмалю. Гаряча вода може також погіршити стан дріжджів, що знижує інтенсивність бродіння тіста.

Відсутність солі або зменшення її кількості викликає утворення липкого м'якушки і підвищену распливаемость виробів, а також змінює смак і призводить до утворення більш темнофарбовані корки. Передозування солі гальмує всі процеси, що протікають при дозріванні тіста, в результаті чого хліб виходить з бліднокрашених кіркою, низького обсягу, з грубою толстостенной пористістю, з різким солоним смаком.

Дефекти хліба, викликані неправильною обробленням тесту

Недостатня механічна опрацювання пшеничного тіста при його округленні і закатку може призвести до отримання хліба з нерівномірною пористістю м'якушки, з окремими великими порами або навіть пустотами (порожнинами розшарування).

Неправильна форма шматків тесту після закачування або іншої завершальній операції формування неминуче позначиться і на формі хліба або хлібного вироби. При недостатній тривалості вистоювання форма вироби близька до кулястої, на бічних кірках утворюються тріщини і підриви. У формового хліба верхня кірка сильно опукла, підірвана з одного або двох сторін. М'якуш хліба недостатньо еластичний. При надмірній тривалості вистоювання подові вироби виходять плоскими і розпливчастими внаслідок ослаблення клейковини і зниженого газоутворення. Верхня кірка формового хліба увігнута, коритоподібна. У гребішковою, здобних і фігурних виробів втрачається рельєфність гребінця або малюнка.

Дефекти хліба, викликані неправильною випічкою

Занадто висока температура випічки може призвести до отримання хліба або з дуже товстої і темнофарбовані кіркою, або з нормальною кіркою, але недостатньо пропечений, з заминається м'якушем.

Низька температура випічки є причиною отримання хліба з непропеченим м'якушем і бліднокрашених кіркою. Подові вироби при цьому можуть бути надмірно розпливчастими.

Недостатнє зволоження в першій фазі випічки може призвести до отримання хліба з матовою кіркою, що має підриви і тріщини.

Якщо краплі води потрапляють на поверхню тестової заготовки, то це може бути причиною утворення темнофарбованих плям, а іноді і здуття на поверхні кірки.

Занадто близька укладання тестових заготовок на поду або люльці призводить до появи на бічних кірках "Притиска" (ділянок без кірки в місцях з'єднання двох тестових заготовок), або "випливаючи" м'якушки, або бледноокрашенньх ділянок бічних корок.

Нерівномірний теплове напруга по ширині поду призводить до отримання виробів з нерівномірним забарвленням, різною товщиною кірки і різним обсягом. Збільшена тривалість випічки може призвести до отримання хліба з надмірно товстої і темнофарбовані (горілої) кіркою. При недостатній тривалості випічки хліб виходить з заминається і вологим на дотик ("сиропеклим") м'якушем [4].

11. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ХЛІБА

Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту - поняття, інтегрально відображає всю повноту його корисних властивостей, включаючи ступінь забезпечення даним продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах і енергії.

Харчова цінність хліба визначається його енергетичною цінністю, засвоюваністю, вмістом у ньому окремих харчових речовин (вітамінів, мінеральних компонентів, незамінних амінокислот, ненасичених жирних кислот та ін.), Тому хімічний склад хліба, зміст а ньому білків, жирів, вуглеводів, вітамінів групи В , мінеральних речовин роблять значний вплив на характеристику харчової цінності хліба.

У поняття харчової цінності хліба включаються також його органолептичні показники: смак, аромат, пористість, структура м'якушки, зовнішній вигляд виробів, а також роль хліба у всій фізіології харчування.

Харчова цінність в чому залежить від сорту борошна і рецептури хліба. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься поживних речовин, і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчової цінності хліба. У результаті введення в рецептуру тіста жирів, цукру, молока та інших компонентів змінюється харчова цінність хліба. Ось хімічний склад деяких видів хліба.

Вміст білка коливається від 4,7% у хлібі з житнього борошна до 8,35% в хлібі з пшеничного борошна. Хліб з борошна грубого помелу біологічно більш повноцінний, ніж хліб з борошна високих сортів. У хлібі з пшеничного борошна найбільш дефіцитні такі амінокислоти, як метіонін, триптофан, лізин. У житньому хлібі лізину міститься більше, але метіоніну і триптофану в ньому недостатньо. У хлібі багато глютамінової кислоти, зміст якої доходить до 40% всіх амінокислот. Вона бере участь в обміні речовин, пов'язує аміак, що утворюється в результаті життєдіяльності нервових клітин, бере участь у синтезі інших амінокислот, підвищує розумову і фізичну працездатність. Завдяки їй хліб володіє унікальною здатністю не "приїдатися" при щоденному вживанні.

У всіх хлібних виробах переважають вуглеводи. Їх кількість складає в середньому 50% (з них 80% - крохмаль). Вони задовольняють потреби організму людини в енергії (56-58% всіх добових витрат) при нормі споживання хліба 450 г в день (280 г пшеничного і 170 г житнього). Особливе місце займають неусвояемие вуглеводи (клітковина і геміцелюлози), які майже не розщеплюються, але підсилюють перестатіку кишечника. За рахунок хліба на 50% задовольняється потреба організму людини у вітамінах групи В. Наявність вітамінів в хлібі обумовлено сортом борошна. Найбільше вітамінів у хлібі зі шпалерного борошна. Але вміст вітамінів зменшується внаслідок їх руйнування при випічці (втрачається до 20-30%). Хліб важливий і як джерело мінеральних елементів. У ньому містяться калій, фосфор, магній, в кілька меншій кількості - натрій, кальцій, хлор та ін. Хліб нижчих сортів містить більше мінеральних елементів. Від хімічного складу залежить енергетична цінність хліба. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість виділеної енергії [6].

Енергетична цінність хліба

Характеристика ролі хліба як одного з джерел покриття потреби людини в енергії складається з добової потреби людини в енергії і окремих харчових речовинах; енергетичної цінності хліба та вмісту в ньому окремих необхідних організму людини харчових речовин; добового споживання хлібобулочних виробів.

Енергетична цінність - це кількість енергії (ккал, кДж), що вивільняється в організмі людини з харчових речовин продуктів харчування для забезпечення його фізіологічних функцій.

Теоретична енергетична цінність хліба розраховується, виходячи зі змісту в 100 г продукту білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот і кількості калорій, що утворюються при повному згорянні 1г цих речовин. Фактична (або фізіологічна) енергетична цінність хліба розраховується з урахуванням засвоюваності що містяться в даному продукті білків, жирів і вуглеводів, тобто коефіцієнта засвоюваності, що визначається дослідним шляхом. Засвоюваність людиною білків залежить від багатьох факторів: віку, статі, стану здоров'я, пори року, добового раціону, а так же характеристик харчового продукту (хімічного складу, структури, зовнішнього вигляду і т. Д.) [6].

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Огляд російського ринку хліба та хлібобулочних виробів [електронний ресурс] / Система міжнародних маркетингових центрів - Режим доступу: http://www.marketcenter.ru/

2. В. Федюкин. Про державну промислову політику в хлібопекарській галузі [текст]: пром.журнал: Хлібопекарська Росії / Вид. Харчова промисловість - №8, 2008 - М. 2008 - с.4-5.

3. Молодих В. Російський Союз пекарів на служінні вітчизняному хлібопечення [текст]: пром.журнал: Хлібопекарська Росії / Вид. Харчова промисловість - №3,2008 - М. 2008 - с. 6-7.

4. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва [текст]: Підручник. - 9-е изд., Перераб і доп. / За заг. Ред. Л.І. Пучкової. - СПб: Професія, 2002 - 416с.

5. Збірник рецептур на хліб і хлібобулочні вироби / Упоряд. Єршов П.С. - СПб.

6. Пучкова Л.І., Поландова Р.Д., Матвєєва І.В. Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів. Частина 1. Технологія хліба. - СПб.: ГИОРД, 2005- 559с.

7. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів [текст] / під заг. Ред. А.С, Калмикова Міністерство хлібопродукт СРСР: НПО "ХЛІБПРОМ" - М :. Прейскурант, 1989 - 493с.

8. Звєрєва Л.Ф. Технологія та технохімічних контроль хлібопекарського виробництва [текст] / Звєрєва Л.Ф., Нємцова З.С., Волкова Н.П., - 3-е изд. - М.Лекгая і харчова промисловість, 1983 - 416с.

9. ГОСТ 27844-88 "Вироби булочні. Технічні умови"

10. Шебершнева М.М., Хабибуллина І.С. Лабораторний практикум з дисципліни "Товарознавство та експертиза зерноборошняних товарів" [текст] / Шебершнева М.М., Хабибуллина І.С - М .: Видавничий комплекс МГУПП, 2008. - 160с.

11. ГОСТ 10354-82 Плівка поліетиленова. Технічні умови

12. ГОСТ 25951-83 Плівка поліетиленова термоусадочная. Технічні умови

13. ГОСТ 5667-65 Хліб і хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників і маси виробів

14. ГОСТ 5670-96 Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності

15. ГОСТ 5669 - 96 "Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості".

16. ГОСТ 21094 - 75 "Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості".

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка