На головну

Техніко-технологічна карта на драгену - Кулінарія

Зміст

Введення

1. Розробити техніко-технологічну карту на драгену

2. Скласти технологічну схему готування пісочного напівфабрикату

3. Чи можна приготувати з 100 кг яловичини I категорії 350 порцій по II колонці жаркого по-домашньому?

Висновок

Список літератури

Введення

Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготувань якісної кулінарної продукції.

Здоров'я людей багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Їжа повинна не тільки кількісно, ??але і якісно відповідати фізіологічним потребам і можливостям.

1. Розробити техніко-технологічну карту на драгену

Інгредієнти:

яйце - 2 шт.;

хліб пшеничний - 30 г.;

молоко - 30 г;

масло пряжене або вершкове - 10 г.

З черствого пшеничного хліба (булочки або батона з борошна першого або вищого гатунку) зрізати кірки. М'якуш нарізати дрібними кубиками і залити гарячим молоком. Коли хліб повністю набубнявіє, додати сирі жовтки і все перемішати.

Перед запіканням в масу ввести збитий в густу піну білок. Покласти масу рівним шаром на змащену маслом сковороду, збризнути олією і запекти в духовці. [1,113c]

2. Скласти технологічну схему приготування пісочного напівфабрикату

Вироби з пісочного тесту володіють розсипчастість, тому їх називають пісочним. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому жиру, яєць і цукру, використанню борошна з невеликою кількістю клейковини (28-34%) слабкого якості, рівномірному розподілу компонентів при замісі тесту, невеликої вологості і температурі теста.Схема приготування тіста для пісочного напівфабрикату

При приготуванні пісочного тіста в місильну машину завантажують сировину, за винятком борошна, і перемішують протягом 20-30 хв, потім додають борошно і перемішують ще 1-2 хв до отримання однорідної маси. Вологість тіста має бути 18,5-19,5%, - температура 19-220С. Збільшення тривалості замішування тіста, а також більш висока вогкість або температура можуть привести до затягування тесту, до зниження його пластичності і отриманню випеченого напівфабрикату щільної консистенції, деформованого і с негладкою поверхнею. Після замісу > тісто піддають промінке.Формованіе тесту для пісочного напівфабрикату

Є найбільш важливим технологічним процесом так як визначає зовнішній вигляд виробу і якість випечених заготовок.

При ручному формовании з допомогою гладкої качалки пісочне тісто розкачують з шматків масою 3-4 кг до товщини стоячи 3-4 мм > надрізають за розмірами торта або тістечок > для фігурних тістечок тісто розкачують до товщини шару 6-7 мм. Після одержання тестової стрічки за допомогою качалки > пласт тіста переносять на попередньо змащене деко > надлишки тіста по краях дека зачищають ножем. При отриманні фігурної заготовки у вигляді кілець і півмісяця тестової пласт вирізається відповідної металевою виїмкою, яку періодично занурюють в борошно, щоб уникнути прилипання тесту до виїмки.

Для круглих тортів тісто, розкачане до товщини 3-4 мм , формують круглими металевими виїмками, а для квадратних - нарізають ножом.Випечка пісочного напівфабрикату

Пісочний напівфабрикат у вигляді пласта рекомендується випікати при температурі 200-2250С. протягом 10-15 хв (вологість напівфабрикату 5,5 ± 1,5% при товщині не більше 8 мм).

На початку процесу випічки доцільно передбачити також зволоження пекарної камери, так як це інтенсифікує процес і покращує якість продукту.

Обробку випечених напівфабрикатів виробляють ще в охололих стані. В іншому випадку напівфабрикат затвердіє і стане ламким.

Пісочний напівфабрикат повинен бути світло-коричневого кольору і володіти хорошою пористістю і розсипчастість.

Різновидом пісочного напівфабрикату є цукровий напівфабрикат, використовуваний при виробництві тістечок типу цукрові трубочки і циліндрики з кремом. [2, 59c]

3. Чи можна приготувати з 100 кг яловичини I категорії 350 порцій по II колонці жаркого по-домашньому?

На одну порцію жаркого по-домашньому вимагається 162 гр. яловичини. Таким чином, 100000/162 = 617 порцій.

Отже з 100 кг яловичини можна приготувати 350 порцій жаркого по-домашньому.

Драгу пісочне тісто спекотне

Висновок

Громадське харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.

Підприємства комунального харчування - здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізацію та (або) організацію споживання.

Список літератури

1. Анфимова Н.А., Кулінарія. - М .: Професійна освіта. 2009.-384с

2. Бутейкіс Н.Г., Приготування борошняних кондитерських виробів. - М .: Економіка, 2008.-124с

3. Маслов Л.А., Кулінарна характеристика страв і виробів. - М .: ЮНИТИ, 2008.-401с

4. Успенська Н.Р., Кулінарія. - СПб .: Пітер, 2007.-257с

5. Фролов О.Г., Громадське харчування. - М .: ЮНИТИ, 2009.-260с

© 8ref.com - українські реферати
8ref.com