трусики женские украина

На головну

Техніко-технологічна карта на драгену - Кулінарія

Зміст

Введення

1. Розробити техніко-технологічну карту на драгену

2. Скласти технологічну схему готування пісочного напівфабрикату

3. Чи можна приготувати з 100 кг яловичини I категорії 350 порцій по II колонці жаркого по-домашньому?

Висновок

Список літератури

Введення

Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготувань якісної кулінарної продукції.

Здоров'я людей багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Їжа повинна не тільки кількісно, ??але і якісно відповідати фізіологічним потребам і можливостям.

1. Розробити техніко-технологічну карту на драгену

Інгредієнти:

яйце - 2 шт.;

хліб пшеничний - 30 г.;

молоко - 30 г;

масло пряжене або вершкове - 10 г.

З черствого пшеничного хліба (булочки або батона з борошна першого або вищого гатунку) зрізати кірки. М'якуш нарізати дрібними кубиками і залити гарячим молоком. Коли хліб повністю набубнявіє, додати сирі жовтки і все перемішати.

Перед запіканням в масу ввести збитий в густу піну білок. Покласти масу рівним шаром на змащену маслом сковороду, збризнути олією і запекти в духовці. [1,113c]

2. Скласти технологічну схему приготування пісочного напівфабрикату

Вироби з пісочного тесту володіють розсипчастість, тому їх називають пісочним. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому жиру, яєць і цукру, використанню борошна з невеликою кількістю клейковини (28-34%) слабкого якості, рівномірному розподілу компонентів при замісі тесту, невеликої вологості і температурі теста.Схема приготування тіста для пісочного напівфабрикату

При приготуванні пісочного тіста в місильну машину завантажують сировину, за винятком борошна, і перемішують протягом 20-30 хв, потім додають борошно і перемішують ще 1-2 хв до отримання однорідної маси. Вологість тіста має бути 18,5-19,5%, - температура 19-220С. Збільшення тривалості замішування тіста, а також більш висока вогкість або температура можуть привести до затягування тесту, до зниження його пластичності і отриманню випеченого напівфабрикату щільної консистенції, деформованого і с негладкою поверхнею. Після замісу > тісто піддають промінке.Формованіе тесту для пісочного напівфабрикату

Є найбільш важливим технологічним процесом так як визначає зовнішній вигляд виробу і якість випечених заготовок.

При ручному формовании з допомогою гладкої качалки пісочне тісто розкачують з шматків масою 3-4 кг до товщини стоячи 3-4 мм > надрізають за розмірами торта або тістечок > для фігурних тістечок тісто розкачують до товщини шару 6-7 мм. Після одержання тестової стрічки за допомогою качалки > пласт тіста переносять на попередньо змащене деко > надлишки тіста по краях дека зачищають ножем. При отриманні фігурної заготовки у вигляді кілець і півмісяця тестової пласт вирізається відповідної металевою виїмкою, яку періодично занурюють в борошно, щоб уникнути прилипання тесту до виїмки.

Для круглих тортів тісто, розкачане до товщини 3-4 мм , формують круглими металевими виїмками, а для квадратних - нарізають ножом.Випечка пісочного напівфабрикату

Пісочний напівфабрикат у вигляді пласта рекомендується випікати при температурі 200-2250С. протягом 10-15 хв (вологість напівфабрикату 5,5 ± 1,5% при товщині не більше 8 мм).

На початку процесу випічки доцільно передбачити також зволоження пекарної камери, так як це інтенсифікує процес і покращує якість продукту.

Обробку випечених напівфабрикатів виробляють ще в охололих стані. В іншому випадку напівфабрикат затвердіє і стане ламким.

Пісочний напівфабрикат повинен бути світло-коричневого кольору і володіти хорошою пористістю і розсипчастість.

Різновидом пісочного напівфабрикату є цукровий напівфабрикат, використовуваний при виробництві тістечок типу цукрові трубочки і циліндрики з кремом. [2, 59c]

3. Чи можна приготувати з 100 кг яловичини I категорії 350 порцій по II колонці жаркого по-домашньому?

На одну порцію жаркого по-домашньому вимагається 162 гр. яловичини. Таким чином, 100000/162 = 617 порцій.

Отже з 100 кг яловичини можна приготувати 350 порцій жаркого по-домашньому.

Драгу пісочне тісто спекотне

Висновок

Громадське харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.

Підприємства комунального харчування - здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізацію та (або) організацію споживання.

Список літератури

1. Анфимова Н.А., Кулінарія. - М .: Професійна освіта. 2009.-384с

2. Бутейкіс Н.Г., Приготування борошняних кондитерських виробів. - М .: Економіка, 2008.-124с

3. Маслов Л.А., Кулінарна характеристика страв і виробів. - М .: ЮНИТИ, 2008.-401с

4. Успенська Н.Р., Кулінарія. - СПб .: Пітер, 2007.-257с

5. Фролов О.Г., Громадське харчування. - М .: ЮНИТИ, 2009.-260с

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка