трусики женские украина

На головну

 Розробка технології хліба з мінімальним вмістом білка - Кулінарія

Курсовий проект

На тему: Розробка технології хліба з мінімальним вмістом білка

Зміст

Вступ

1. Дослідницька частина

1.1 Опис технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка

1.2 Аналіз існуючих способів удосконалення технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка

1.3 Матеріали і методи дослідження, планування експерименту

1.4 Результати власних досліджень

Висновки з даного розділу

2. Проектно - технологічна частина

2.1 Розрахунок рецептури для хліба з мінімальним вмістом білка

2.2 Формування проекту технічних умов України і технологічних інструкцій по хлібу з мінімальним вмістом білка

Висновки

Список літератури

Додатки

Вступ

У нашому світі наповненим різними благами еволюції все частіше і частіше доводиться чути про різні хвороби, які, на думку вчених, є хворобами «генетичного» характеру. Одна з цих хвороб, яка була відкрита і названа в наше століття, століття поганої екології - це фенілкетонурія.

Фенілкетонурія - спадкове захворювання, яке пов'язане з порушенням обміну амінокислоти фенілаланіну, несвоєчасне і неправильне лікування якого призводить до розвитку олігофренії

Діагностика фенілкетонурії в перші місяці - запорука збереження інтелекту. Єдиний спосіб лікування - дієтотерапія з використанням спеціалізованих білкових гідролізатів. Дієтичне лікування має проводитися безперервно послідовно до досягнення дитиною 14 років Жінки з цим захворюванням повинні планувати свою вагітність, під час якої застосовувати дієтичне харчування.

Фенілкетонурія (ФКУ) - важке вроджене захворювання, яке характеризується порушенням обміну екзогенної амінокислоти - фенілаланіну. Причиною захворювання є дефект ензиму фенілаланінгідроксилази, яка каталізує гідроокісленіе фенілаланіну в тирозин. Внаслідок цього піднімаються процеси обміну, які є особливо важливими для мозку дитини. В крові та інших рідинах організму накопичується фенілаланін і побічні продукти обміну фенілпіровиноградна, фенилуксусная, кислоти, які виділяються з сечею, що дало назву захворювання - ФКУ. На відміну від фенілаланіну рівень тирозину в сироватці крові і сечі залишається низьким чи практично нормальним, якщо лікування не почати вчасно, хворі діти на все життя залишаються інвалідами внаслідок психічної недорозвиненості. В результаті цього абсолютно необхідно забезпечити людей, які страждають цим жахливим захворюванням одним з найважливіших продуктів людства - хлібом. Але у зв'язку з тим, що випуск хліба в масовому порядку економічно невигідно заводам виробникам нами було прийнято рішення про приготування сухої суміші за типом порошкової суміші, що дозволить випускати продукцію більш зручною як для виробника, так і для споживача.

1. Дослідницька частина

1.1 Опис технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка

Для внесення ясності розглянемо спочатку технології приготування їй і хлібо - булочних виробів.

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи збереження і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і збереження хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, які забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на функціональній схемі хлібопекарського виробництва.

Збереження і підготовка сировини до виробництва. Борошно зберігають у ємностях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок.

Сіль зберігають у мішках або насипом в окремому приміщенні. Перед використанням її розчиняють у воді в солерасстворітеле. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Вода зберігається в баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення її до необхідної температури.

Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді і фільтрують.

Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі - в ємностях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру. Проціджують також рідкісні жири і масла

Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито.

Приготування тіста. З підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб).

При безопарном способі тісто замішують відразу з усього сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль, інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготоване тісто певний час вибражівает.

При опарному способі спочатку із частини борошна, води, всіх дріжджів готують опару. Після дозрівання до неї додають решту борошна і води, сіль, а також іншу сировину і замішують тісто. Під час бродіння дріжджові клітини взбражівают цукру борошна з утворенням спирту і діоксиду вуглецю, який розпушує тісто, воно збільшується в об'ємі, набуває необхідних фізичних властивостей, у ньому накопичуються ароматичні речовини. Житні сорти хліба готують в основному двофазнім способом. Спочатку готують закваску, потім на ній замішують тісто.

Обробка тесту. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми: кулястої - на тестоокруглітельной або на тістозакаточні машини; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тестової заготовки розрихлюються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.

Випікання. Після вистоювання тестові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тестова заготівля перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом.

Охолодження і збереження. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, які не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для охолодження і реалізації.

На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховища. Усі виробничі операції, які пов'язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортуванням останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконуються здебільшого вручну.

Більш широке уявлення про стадії виробництва, послідовність виробничих операцій, машинно-апаратурне оформлення технологічного процесу дає апаратурно-технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів на підприємстві (на прикладі батонів нарізних), рис. 3. Як показано на схемі, борошно доставляється на виробництво борошновозами. З Муковоза, через приймальний щиток 1 у вигляді аерозолю по трубопроводу 2 подається в сілосів 3 для збереження. З силосів роторними живильниками 4 мука направляється в циклон 5, з нього - на просеиватель 6, після просіювання - у проміжний бункер 7, автовага 8. Зважена борошно з бункера 9, розташованого під Автоваги, шнековим живильником 10 подається у виробничі бункера 11. Фільтри 12 очищають транспортує повітря від борошняного пилу. Повітря для транспортування борошна компресором 23 подається в очисні апарати 24 і 26, апарат для стабілізації тиску (ресивер) 25, а з них через розподільник 26 - на виробництво.

Вода з міського водопроводу надходить в баки холодної 13 і гарячої 14 води, з яких подається до водомірні бачки 22. Вода для живлення парового котла 29 попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки 30-32. Пара з парового котла підводиться до шафи і печі, а також подається в баку 14 для підігріву води. Для замішування опари в тістомісильні машину безперервного дії 34 подається борошно, дозирующей станцією 33 відміряють залишок сировини з збірних ємностей. З тестомесильной машини опара лопатевим насосом 35 подається в ємність для бродіння 36. зброджуваних опара надходить в машину для замішування тіста 38, туди ж дозуючої станцією 37 подається вода, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою. Тісто вибражівает в ємності для бродіння 39 над Тестоделитель 40. З тістоділитель у вигляді шматків певної маси тісто стрічковим транспортером 41 направляється в округлитель 42, а потім - в тістозакаточні машини 43. Далі укладачем 44 тестові заготовки завантажуються біля колиски шафи 45. Після вистоювання вони за допомогою пересадочного механізму 46 подаються на під конвеєрної печі 48, надрізають циліндричним ножем 47 і надходять в пекарню камеру.

Випечені вироби транспортером направляються на хлебоукладочний агрегат 49 і завантажуються в контейнери 50 для збереження і транспортування в торгову мережу.

Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8-9 год.

Виходячи з наведеної вище інформації виробництво нашого хліба буде наступним.

Кукурудзяний крохмаль, житнє борошно просіюють на Просіювачі, в якості яких можуть бути використані Просеиватели «Піонер» або вібраційні сита. Для просіву крохмалю сито № Т 0,8-1. Просіяний напівфабрикат збирають в бункери, звідки його через дросельні клапани подають в пневмоприймачі. Для житнього борошна і крохмалю організовують самостійні лінії транспортування, які включають приймач, вентилятор, пневморазгрузітель і циклон для очищення повітря. Житнє борошно і крохмаль, що пройшли контрольну очищення і магнітну захист,

зібрані в пневморазгрузітелях, у міру необхідності подають в шнековий змішувач, куди подають так само минулі магнітну очистку та просіювання сіль, цукор і ксантан і сухі дріжджі. Все ретельно перемішується 5-7 хв. Причому під час перемішування необхідно дотримуватися техніки безпеки, оскільки суміш такого роду виробляє статичний заряд тому установку необхідно заземлювати.

Суміш дозують в потрібній кількості в діжу і додають воду, замішується тісто і в кінці замісу додається масло, все перемішується. Потім тісто формується, нарізається на шматки і розкладається у форми змащені маслом і прямує в расстойку 40 хв при температурі 40 ° С, а потім випікається при температурі 200 ° С приблизно 20 - 30 хвилин, потім готовий виріб охолоджують, фасують і направляють на продаж.

Так як випічка даного виду хліба може бути невигідна, то доцільно продавати приготовану суміш для домашнього використання. Для цього приготовлену суміш певною масою розфасовують у герметичну упаковку і відправляють на продаж.

1.2 Аналіз існуючих способів удосконалення технології приготування хліба з мінімальним вмістом білка

За наявними даними з літератури хліб з мінімальним вмістом білка готується наступним чином.

Рецептурою встановлені наступні компоненти: Крохмаль кукурудзяний, борошно житнє обойная, дріжджі пресовані, цукор, олія рафінована, сода натрій двовуглекислий), патока крохмальна, пектин харчовий. Тісто готують безопарним способом.

Заміс тіста роблять у наступному порядку: в діжу вносять розчинені у воді дріжджі, цукор, патоку, соду і воду. Все ретельно перемішують. В окремій ємності готують суміш з крохмалю кукурудзяного, пектину і житнього борошна. Приготовану суміш додають в діжу і замішують тісто. В кінці замісу вносять рослинне масло і заміс продовжують до отримання однорідної маси. Замішане тісто ставлять на бродіння. Зброджуваних тісто ділять на шматки і укладають у форми змащені маслом. Форми надходять на расстойку. Випічку хліба виробляють в пекарній камері без пари. Тривалість випічки при температурі 220 - 230 ° С состовляет 40 - 50 хвилин.

Як видно представлена ??технологія в порівнянні з розробляється нами технологією дещо поступається їй по ряду питань. Наприклад:

· За кількістю компонентів, що істотно підвищує собівартість продукції, а так само з'являється потреба в додаткових складських приміщеннях.

· За тривалістю процесу, що так само впливає на вартість продукції та кількості обладнання.

· По температурі випічки, що позначається на енергетичних витратах підприємства.

Порівняння характеристик

1.3 Матеріали і методи дослідження, планування експерименту

Для розробки точної рецептури були взяті наступні продукти:

Дріжджі пресовані, дріжджі сухі, кукурудзяний крохмаль, Борошно житнє обойная, сіль кухонна, цукор - пісок, масло рослинне рафіноване, сода (гідрокарбонат натрію), патока крохмальна, ксантан, клітковина, гуар - гум. Основний метод за яким відпрацьовувалася рецептура - це метод порівняння органолептичних характеристик.

· Крохмаль по ДСТУ

· Цукор - пісок за ДСТУ 2316

· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

· Борошно житнє по ДСТУ 7045 - 90

· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 - 81

1.4 Результати власних досліджень

Експеримент № 1.

Виходячи з літературного джерела, було прийнято рішення зробити виріб за такою рецептурою.

 Найменування продукту Кількість, г

 Дріжджі пресовані 1

 Крохмаль кукурудзяний 91,4

 Борошно житнє - обойная 8,6

 Сіль кухонна 1,5

 Цукор - пісок 1

 Масло рослинне 16

 Сода 1,3

 Патока 22

 Гуар - гум 3,8

Заміс тіста виробили в наступному порядку: в посуд внесли розчинені у воді дріжджі, цукор, патоку, соду і воду. Все ретельно перемішали. В окремій ємності приготували суміш з крохмалю кукурудзяного, гуар - гума та житнього борошна. Приготовану суміш додають в посуд і замішали тісто. В кінці замісу внесли рослинне масло і заміс продовжили до отримання однорідної маси. Замішане тісто поставили на бродіння (35). Зброджуваних тісто при температурі 26 ° С поклали в змащену форму і поставили в расстоічний шафу при температурі 47 ° С на 35 хвилин, а потім в піч при температурі 230 ° С на 40 хвилин. В результаті цих дій ми отримали продукт абсолютно непридатний до вживання. Колір був темний, як годиться з - за соди, маленького розміру, смак сильно віддає содою, структура м'якушки розвинена погано, пористість незадовільна, сильно підгорів.

Експеримент №2

 Найменування продукту Кількість, г

 Дріжджі пресовані 2

 Крохмаль кукурудзяний 92

 Борошно житнє - обойная 9

 Сіль кухонна 1,5

 Цукор - пісок 2,5

 Масло рослинне 16

 Сода 1,3

 Патока 22

 Ксантан 4

Приготування по цій рецептурі було таке ж як і в експерименті № 1. Кількість води на заміс 100мл, температура вистоювання 40 ° С тривалість 40 хв, температура випічки 165 ° С тривалість 45 хвилин. Продукт сильно «порвало», хоча структура була набагато краще ніж у першому випадку, але все ж незадовільна, колір темний, смак не відповідав віддаючи присмаком соди, але не так як в експерименті №1. Черствіння продукту відбулося на другу добу. Маленький розмір.

Експеримент №3

 Найменування продукту Кількість, г

 Дріжджі пресовані 2

 Крохмаль кукурудзяний 95

 Борошно житнє - обойная 10

 Сіль кухонна 1,5

 Цукор - пісок 2,5

 Масло рослинне 10

 Сода 1,3

 Патока 20

 Гуар - гум 4

Приготування по цій рецептурі було таке ж як і в експерименті № 1. Кількість води на заміс 90мл, температура вистоювання 40 ° С тривалість 45 хв, температура випічки 160 ° С тривалість 40 хвилин. Продукт вийшов маленький з поганою пористістю, темного кольору, смак - віддавав содою і частково крохмалем. Очерственіе сталося на 2 - е добу.

Експеримент № 4

 Найменування продукту Кількість, г

 Дріжджі пресовані 1,5

 Крохмаль кукурудзяний 88

 Борошно житнє - обойная 12

 Сіль кухонна 1

 Цукор - пісок 1,5

 Масло рослинне 12

 Сода 2

 Гуар - гум 4

Приготування по цій рецептурі було таке ж як і в експерименті № 1. Кількість води на заміс 65 мл, температура вистоювання 40 ° С тривалість 45 хв, температура випічки 160 ° С тривалість 40 хвилин.

При виготовленні даного продукту з рецептури була повністю вилучена патока. Це ніяк не позначилося на якості продукту, тому було прийнято рішення згодом більше її не використовувати. Продукт так само вийшов маленьким, темного кольору з поганою структурою і на смак як в експер.№ 3.

Експеримент №5

 Найменування продукту Кількість, г

 Дріжджі пресовані 2

 Крохмаль кукурудзяний 95

 Борошно житнє - обойная 10

 Сіль кухонна 1,5

 Цукор - пісок 2,5

 Масло рослинне 10

 Сода 1,3

 Патока 20

 Ксантан 4

Приготування по цій рецептурі було таке ж як і в експерименті № 1. Кількість води на заміс 65 мл, температура вистоювання 40 ° С тривалість 45 хв, температура випічки 160 ° С тривалість 40 хвилин.

Ця рецептура копія попередньої, але зі зміною гуар - гума на ксантан для того щоб остаточно переконатися, що вироби з ксантаном володіють набагато кращою пористістю і формою. В результаті було прийнято рішення в наступних зразках застосовувати тільки ксантан.

Експеримент № 6

У цьому експерименті нами було вирішено замінити пресовані дріжджі на сухі, повністю відкинути соду і поміняти спосіб приготування.

 Найменування продукту Кількість, г

 Дріжджі сухі 2

 Крохмаль кукурудзяний 88

 Борошно житнє - обойная 12

 Сіль кухонна 1

 Цукор - пісок 1,5

 Масло рослинне 15

 Ксантан 4

Крохмаль кукурудзяний, борошно житнє, сіль, цукор, ксантан засипали в посуд і ретельно перемішали. Дріжджі розчинили у воді з температурою 40 ° С і дали відстоятися 7 хвилин. Потім все змішали додавши води 76мл і замісили тісто. В кінці замісу додали масло і ретельно замішали. Округлили поклали у форму і поставили в расстоічний шафу на 40 хвилин при температурі 40 ° С, а потім на випічку при 200 ° С на 25 хвилин.

Виріб вийшов з хорошою пористістю і відповідним смаком, світлого кольору, але маленьке за розміром. В результаті було прийнято рішення збільшити масу всіх компонентів в закладці.

Експеримент № 7

 Найменування продукту Кількість, г

 Дріжджі сухі 4

 Крохмаль кукурудзяний 176

 Борошно житнє - обойная 24

 Сіль кухонна 2

 Цукор - пісок 3

 Масло рослинне 30

 Ксантан 8

Крохмаль кукурудзяний, борошно житнє, сіль, цукор, ксантан засипали в посуд і ретельно перемішали. Дріжджі розчинили у воді з температурою 40 ° С і дали відстоятися 7 хвилин. Потім все змішали додавши води 152 мл і замісили тісто. В кінці замісу додали масло і ретельно замішали. Округлили поклали у форму і поставили в расстоічний шафу на 40 хвилин при температурі 40 ° С, а потім на випічку при 200 ° С на 25 мінут.Очерственіе сталося на 5 - ту добу.

Виріб вийшов з хорошою пористістю і відповідним смаком, світлого кольору, нормального розміру. В результаті було прийнято рішення прийняти дану рецептуру.

Висновки з даного розділу

У даному розділі, ми дали зразкові відомості про технології, але в той же час вивели рецептуру в лабораторних умовах. Рецептура на виріб вийшла вдалою, у всякому разі, дешевше, ніж наведена і, що важливо з цієї рецептурою можна крім випуску хліба, забезпечити випуск сухої суміші для приготування хліба з пониженим вмістом білка в домашніх умовах.

2. Проектно - технологічна частина

2.1 Розрахунок рецептури для хліба з мінімальним вмістом білка

Хліб з даної суміші виробляють формовим масою 0,35 - 0,5 кг, випікаючи безопарним способом у формах хлібопекарських відповідно до маси випікається вироби. В якості розпушувача для вироби застосовуються сухі дріжджі.

 Найменування сировини та показники процесу Витрата сировини і параметри процесу

 На 100 кг крохмалю На 100 кг готової продукції

 Крохмаль кукурудзяний, кг 100 50,286

 Борошно житнє, кг 13,636 6,857

 Сіль кухонна, кг 1,136 0,571

 Цукор - пісок, кг 1,705 0,857

 Олія соняшникова, рафінована, кг 17,045 8,57

 Ксантан, кг 4,545 2,285

 Дріжджі хлібопекарські, сухі, кг 2,272 1,143

 Вода, кг 86363 43,429

 Температура початкова, ° С 26-30 26 - 30

 Тривалість бродіння, хв 40 40

 Температура випічки, ° С 170 - 200 170 - 200

2.2 Формування проекту технічних умов України і технологічних інструкцій по хлібу з мінімальним вмістом білка

Хліб з мінімальнім вмістом Білка

Технічні умови

ЦІ технічні умови пошірюються на хліб з мінімальнім вмістом білку, что віробляється на хлібзаводах та у спеціалізованіх цехах підприємств харчової промисловості, а такоже у медично - лікувальніх закладах и призначення для использование в харчуванні людей Які Хворі на фенілкетонурію, а такоже для дієтічного харчування.

ЦІ технічні умови прідатні для умів Сертифікації.

1.АСОРТІМЕНТ

У відповідності з цімі технічнімі умів хліб з мінімальнім вмістом білку віробляється в такому асортименті:

Хліб з мінімальнім вмістом білку формовий масою 0,5 кг.

2.ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

2.1 Хліб з мінімальнім вмістом білку винен ВІДПОВІДАТИ Вимоги ціх технологічних умов и віроблятіся відповідно до діючої технологічної інструкції з додержанням санітарних норм и правил затверджених в установленому порядку.

2.2 Сировина, что вікорістовується для виробництва хлібу з мінімальнім вмістом білку, повинна ВІДПОВІДАТИ Вимоги діючої нормативної документації:

· Крохмаль по ДСТУ

· Цукор - пісок за ДСТУ 2316

· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

· Борошно житнє по ДСТУ 7045 - 90

· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 - 81

2.3 За органолептичними Показники хліб з мінімальнім вмістом білку винен ВІДПОВІДАТИ Вимоги, означену в табліці 1.

технологічний хліб випікання рецептура

Таблиця 1 органолептичних показніків хлібу з мінімальнім вмістом білку.

 Найменування

 показніків Характеристика вироби Метод випробування

 Зовнішній вигляд Відповідає хлібній форме, у Якій проводилося віпікання За ГОСТ 26987 - 86

 Колір Від світло - жовтого до коричневого За ГОСТ 26987 - 86

 Поверхня гладка, без крупних тріщін та підрівів допускається наявність шва від подільника За ГОСТ 26987 - 86

 Стан м'якушкі:

 Пропеченість пропечений, що не вогкій на дотик. Еластичний. После легкого надавлювання пальцями М'якушка винна прійматі первісну форму По ГОСТ 26987 - 86

 Проміс Без комочків та слідів непромісу За ГОСТ 26987 - 86

 Шпарістість розвинутості, без пустот та ущільнінь.Не допускається відслаювання кірки від м'якушкі. За ГОСТ 26987 - 86

 Смак притаманний даним увазі вироби без стороннього присмаку. За ГОСТ 26987 - 86

 Запах притаманний даним увазі вироби, без стороннього запаху. За ГОСТ 26987 - 86

Примітки:

1.Крупнейшіе вважаються тріщіні, Які проходять через Усю верхню скорінку в одному чи декількох безпосередньо и Які мают ширину более 1 см.

2.Крупні вважаються подріві, Які охвачують вироб по усій дліні однієї з бокових сторін.

2.4 За фізико - хімічними Показники хліб з мінімальнім вмістом білку винен ВІДПОВІДАТИ Вимоги Означення у табліці 2.

Таблиця 2

 Показники Норми Документація

 Вологість м'якушкі% не більш 45

 Вміст хлорідів% не більш 0,3

 Вміст білковіх Речовини у перерахунку на суху Речовини% Не более 1,3

 Вміст жиру у перерахунку на суху Речовини% Не более 12 ± 0,5

 Щелочність 0,1 - 0,5

Примітки:

У хлібі з мінімальнім вмістом білку НЕ допускається поверхня працюючого, хрускіт від мінеральної прімісі, а такоже наявністьзахворювання та пліснявіння.

2.5 За мікробіологічнімі Показники хліб з мінімальнім вмістом білків винен ВІДПОВІДАТИ Вимоги, наведення в табліці 3.

Таблиця 3

 Найменування показників Норма Періодичність контролю

 К - ть мезофільних аеробних і факультативних мікроорганізмів, КОС, в 1,0 г не більше 1,0х10 Два рази на місяць

 Бактерії групи кишкової палички, в 1,0 г Не допускаються Два рази на місяць

 Патогенні бактерії, у тому числі бактерії роду сальмонела

 У 25 г Не допускаються Два рази на місяць

 Цвілеві гриби, КОС в 1,0 г не більше 1,0х10 Два рази на місяць

2.6 Масова концентрація остаточної кількості цієї токсичної елементів, нітратів, пестицидів у хлібі з мінімальнім вмісту білку не винних перевіщуваті норми, Встановлені «Медично - біологічнім Вимоги и санітарним нормам якості продовольчої сировини и харчових продуктів», (МБЧ 5061 - 89), означену в табліці 4 .

Таблиця 4

 Токсичні елементи Допустима норма, мг / кг, не більше

 Свинець 0,4

 Кадмій 0,03

 Миш'як 0,2

 Ртуть 0,002

 Мідь 5,0

 Цинк 10,0

 Мікотоксин

 Афлотоксин В1 0,005

 Патулін 0,5

 Пестициди Залишковий к - ть регламентир. в сировині

2.7 Вміст основних харчових Речовини в 100 г продукту наведено у табліці 5.

Таблиця 5

 Найменування виробу Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Енергетична. Цінність, ккал

 Хліб з мінімальнім вмістом Білка 0,8 6,5 44,0 244,1

2.8 Маркірування

2.8.1 Маркірування споживчої тари віробляється по ДГСТ 14192 - 27 и відповідно до закону України "Про якість та безпека харчових продуктів и продовольчої сировини" з нанесенням попереджувальних знака "Боїться сировини" і Додатковий позначок:

· Найменування вироби

· Найменування підприємства виробника та его адреси

· Номер документа про якість

· Склад

· Дата Вироблення

· Термін Зберігання и вживанию

· Маса нето

· Позначення ціх технічних умов

· Харчова та енергетична Цінність вироби

2.8.2 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 - 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для Хворов на фенілкетонурією) i Додатковий позначок.

· Найменування вироби

· Найменування підприємства виробника

· Номер документа про якість

· Склад.

Технологічна інструкція

Виготовленню хліба з мінімальнім вмістом білку

Ця технологічна інструкція пошірюються на хліб з мінімальнім вмістом білку, что віробляється на хлібзаводах та у спеціалізованіх цехах підприємств харчової промисловості, а такоже у медично - лікувальніх закладах и призначення для использование в харчуванні людей Які Хворі на фенілкетонурію, а такоже для дієтічного харчування.

ЦІ технічні умови прідатні для умів Сертифікації.

1.АСОРТІМЕНТ

У відповідності з цією технологічною Інструкцією хліб з мінімальнім вмістом білку віробляється в такому асортименті:

Хліб з мінімальнім вмістом білку формовий масою 0,5 кг.

2.Сіровіна і матеріали

2.1 Для віробнітства вироби вікорісьовують сировину і матеріали, які відповідають Вимогами Такої нормативної документації ::

· Крохмаль по ДСТУ

· Цукор - пісок за ДСТУ 2316

· Сіль кухонна харчова по ДСТУ 13830 - 91

· Борошно житнє по ДСТУ 7045 - 90

· Олія соняшникова рафінована по ДСТУ

· Дріжджі сухі по ДСТУ 171 - 81

3.Рецептура

 Найменування сировини та показники процесу Витрата сировини і параметри процесу

 На 100 кг крохмалю На 100 кг готової продукції

 Крохмаль кукурудзяний, кг 100 50,286

 Борошно житнє, кг 13,636 6,857

 Сіль кухонна, кг 1,136 0,571

 Цукор - пісок, кг 1,705 0,857

 Олія соняшникова, рафінована, кг 17,045 8,57

 Ксантан, кг 4,545 2,285

 Дріжджі хлібопекарські, сухі, кг 2,272 1,143

 Вода, кг 86363 43,429

 Температура початкова, ° С 26-30 26 - 30

 Тривалість бродіння, хв 40 40

 Температура випічки, ° С 170 - 200 170 - 200

4.Технологічній процес

4.1 Хліб з мінімальнім вмістом білку віробляють відповідно Вимоги цієї технологічної інструкції з додержанням санітарних норм и правил, затверджених в установленому порядку.

4.2Технологічній процес виробництва хліба з мінімальнім вмістом білку здійснюється в такій послідовності:

Кукурудзяний крохмаль, житнє борошно просіюють на Просіювачі, в якості яких можуть бути використані Просеиватели «Піонер» або вібраційні сита. Для просіву крохмалю сито № Т 0,8-1. Просіяний напівфабрикат збирають в бункери, звідки його через дросельні клапани подають в пневмоприймачі. Для житнього борошна і крохмалю організовують самостійні лінії транспортування, які включають приймач, вентилятор, пневморазгрузітель і циклон для очищення повітря. Житнє борошно і крохмаль, що пройшли контрольну очищення і магнітний захист, зібрані в пневморазгрузітелях, у міру необхідності подають в шнековий змішувач, куди подають так само минулі магнітну очистку та просіювання сіль, цукор і ксантан і сухі дріжджі. Все ретельно перемішується 5-7 хв. Причому під час перемішування необхідно дотримуватися техніки безпеки, оскільки суміш такого роду виробляє статичний заряд тому установку необхідно заземлювати.

Суміш дозують в потрібній кількості в діжу і додають воду, замішується тісто і в кінці замісу додається масло, все перемішується. Потім тісто формується, нарізається на шматки і розкладається у форми змащені маслом і прямує в расстойку 40 хв при температурі 40 ° С, а потім випікається при температурі 200 ° С приблизно 20 - 30 хвилин, потім готовий виріб охолоджують, фасують і направляють на продаж.

Так як випічка даного виду хліба може бути невигідна, то доцільно продавати приготовану суміш для домашнього використання. Для цього приготовлену суміш певною масою розфасовують у герметичну упаковку і відправляють на продаж.

Технологічна схема виробництва хліба з мінімальнім вмістом білку представлена ??на малюнку.

5. Пакування, Маркування

5.1 Пакування, транспортування хліба з мінімальнім вмістом білку - по ГОСТ 8227 - 56.

5.2 У одній пакувальній одиниці транспортної тари винен буті віріб одного виду фасування однієї дати виготовлення.

Реалізація хліба у роздрібній торгівлі винна здійснюватісь при наявності інформаціі про харчової цінності, вмісту Білка, жиру, вуглеводів в 100 грам хлібу. Вказану інформацію у виде інформаційних листів предприятие віготовнік передает підпріємствам торгівлі, Які доводящего ее до людей.

5.3 Допустимі відхилення від масі нето дорівнюють 5грам.

5.4 Маркірування споживчої тари віробляється по ДГСТ 14192 - 27 и відповідно до закону України "Про якість та безпека харчових продуктів и продовольчої сировини" з нанесенням попереджувальних знака "Боїться сировини" і Додатковий позначок:

· Найменування вироби

· Найменування підприємства виробника та его адреси

· Номер документа про якість

· Склад

· Дата Вироблення

· Термін Зберігання и вживанию

· Маса нето

· Позначення ціх технічних умов

· Харчова та енергетична Цінність вироби

5.5 Маркірування транспортної тари здійснюється по ДГСТ 14192 - 77 з нанесенням попереджувальних знаків (для Хворов на фенілкетонурією) i Додатковий позначок.

· Найменування вироби

· Найменування підприємства виробника

· Номер документа про якість

· Склад

· Дата Вироблення

· Термін Зберігання та реализации

· Температура Зберігання

· Масу нето

· Позначку ціх технічних умов

· Харчова и енергетична Цінність вироби.

6. Транспортування та Зберігання

6.1 Хліб з мінімальнім вмістом білку транспортують в автофургонах упакованих в поліетилен - по ГОСТ 8227 - 56.

6.2 Зберігання хліба з мінімальнім вмістом білку здійснюється в поліетілені 2 доби при температурі 25 ° С - за ГОСТ 8227 - 56.

6.3Термін Зберігання, транспортування и реализации хліба з мінімальнім вмістом білку з моменту Закінчення технологічного процеса НЕ більш 48 годин, в тому чіслі на підприємстві - виробнику НЕ больше 24 годин.

7.Гарантії виробника.

Предприятие виробник гарантує відповідальність якості вироби, что віпускається вимозі ціх технічних умов при додержані Споживачем умів транспортування та Зберігання.

8. Вимоги безпеки.

При ВИРОБНИЦТВІ хліба з мінімальнім вмістом білку в условиях підприємства харчування.

Забезпечення охорони праці

Організація охорони праці повинна здійснюватися за Законами України "Про охорону праці", "Про пожежну безпеку". Правилами з техніки безпеки виробничої санітарії на хлібопекарських підприємствах, Санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості.

Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне оснащення для їх виробництва повинні відповідати вимогам ДСТУ 2583-94.

На підставі вищезазначених документів на підприємствах повинні бути розроблені і затверджені інструкції з техніки безпеки для всіх професій відповідно до положення про розробку інструкцій з охорони праці.

Керівники підприємства і структурних підрозділів повинні забезпечити навчання робітників з правил безпеки праці. Усі працівники при прийнятті на роботу і під час роботи повинні проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки відповідно до розроблених та затверджених керівником підприємства нормативними актами відповідно до Типовим положенням про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці, Типовим положенням про спеціальне навчання, інструктажі та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, в установах та організаціях України.

Працівники повинні бути забезпечені санітарним одягом і взуттям, спецодягом та спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм.

Для створення безпечних умов роботи виробничі приміщення повинні чати необхідні площа, висоту, освітленість, вентиляцію. Ступені, драбини, площадки огороджують поручнями.

Всі частині оснащення, що рухаються, оснащують сітчастим або суцільною огорожею, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоизолирующими. Машини, транспортери та огорожу повинні мати механічне та електричне блокування, бути заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка при пуску і зупинці машини автоматично приводиться в дію.

Між оснащенням повинні бути проходи і проїзди, які забезпечують безпечне обслуговування та ремонт.

Особливу увагу слід приділяти охороні ізоляції електромереж від руйнування і вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише низьковольтним напругою.

Основними несприятливими речовинами і виділеннями при виготовленні хлібних виробів є борошняний пил, діоксид вуглецю, тепло- і вологовиділення. На робочих місцях біля печей та іншого теплоізлучающего оснащення може бути створений необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої вентиляції.

В тарних і безтарних складах збереження борошна повинні бути встановлені засоби уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнення стиків і з'єднань в технологічному оснащенні, шнеках, трубопроводах для попередження запилення, оснащення повинно бути заземлено. Нижня межа вибухонебезпечної концентрації борошняного пилу в повітрі складає 10-35 г / м3.

Джерела світла і світильники повинні забезпечити необхідну освітленість робочих місць. Повинні бути введені заходи, які забезпечують общеобменную і місцеву вентиляцію, яка створила б комфортні параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях в холодну і теплу пори року.

Хлібозаводи за пожежною безпекою належать до категорії В. У їх виробничих приміщеннях повинні бути передбачені заходи щодо попередження вибухів, виникненню пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації, питання пожежного водопостачання, шляхи евакуації людей.

Екологічні аспекти виробництва хліба

У зв'язку із зростанням забрудненості довкілля - повітря, води, ґрунтів, - виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Кожне виробництво в більшій чи меншій мірі забруднює навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в атмосферу, промисловими стічними водами, твердими відходами і т.п .. У цих умовах нагальною необхідністю є розробка та впровадження безвідходних, енерго- і ресурсозберігаючих технологій, які забезпечували б збереження екологічного рівноваги в навколишньому середовищу, не забруднювали б його, а також пріродозберігаючіх технологій, тобто технологій з очищення повітря, стічних вод, грунтів.

Для всіх підприємств, які забруднюють навколишнє середовище, розробляється екологічний паспорт.

На хлібопекарських підприємствах основними викидами в атмосферу є продукти згоряння палива в топках хлібопекарських печей і парових котлів. Склад їх залежить від виду палива. Так, при роботі на природному газі основними забруднювачами атмосфери є оксиди азоту та вуглецю; при використанні мазуту чи вугілля поряд із зазначеними речовинами у повітря потрапляють діоксид сірки, тверді частинки. Забруднюють атмосферу і гази, які відводяться з компресорних установок складів безтарного збереження борошна.

Специфічними організованими викидами хлібопекарського виробництва є пил основної сировини - борошна, а також додаткової сировини, такий як цукор, крохмаль,, інші пилоподібні добавки.

Інвентаризацію джерел забруднюючих речовин - етанолу, оцтової кислоти, оцтового альдегіду, борошняного пилу проводять розрахунковим шляхом, за питомою викидом на 1 т виробів; викидів з димовими газами - за діючими методичними документами.

Основний фізичної характеристикою забруднення атмосфери є гранично допустима концентрація забруднюючих речовин (ГДК).

Гранично допустима концентрація - це максимальна кількість шкідливих речовин в одиниці об'єму або маси середовища води, повітря або ґрунту, яка практично не впливає на стан здоров'я людини. Вона встановлюється компетентними установами, комісіями як норматив.

Для всіх об'єктів, які забруднюють атмосферу, розраховують і встановлюють норми гранично допустимих викидів (ГДВ). Гранично-допустимі викиди - це кількість шкідливих речовин, яке не може перевищуватися під час викиду у повітря за одиницю часу, і концентрація забруднювачів повітря, яке на кордоні санітарної зони не повинна перевищувати ГДК. Виконується інвентаризація джерел забруднення атмосфери для будь-якого підприємства, а також екологічна паспортизація всіх об'єктів, які забруднюють навколишнє середовище.

Ці нормативи мають законодавчу силу і служить юридичною основою для санітарного контролю.

На хлібозаводах, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря в зоні, яка прилягає до виробництва, продукти згоряння розсіюють в атмосфері шляхом встановлення труб висотою від 25 до 60-70 г і дефлекторів.

Передбачається також санітарно-захисна зона від 100 до 300 г. Для виконання функції захисного бар'єру вона повинна бути озеленена. Зелені насадження відіграють важливу пилозахисну роль.

Для уловлення борошняного пилу на бункерах для збереження борошна у складах безтарного збереження борошна, виробничих силосах встановлюють тканинні фільтри, на технологічних лініях транспортування борошна - циклони. У приміщеннях з викидами продуктів бродіння облаштовують припливно-витяжну вентиляцію.

Велике екологічне значення мають охоронні заходи щодо забезпечення чистоти води. Ресурси питної води на землі обмежені. Незважаючи на те, що основними джерелами води є озера і річки, вони повсякденно забруднюються промисловими і побутовими скидами.

При виготовленні хлібних виробів на 1 т продукції витрачається 4,33 м3 води (завод потужністю С т / пору). Цю воду використовують як сировину для приготування продукції, харчування котлів, миття оснащення, тари, трубопроводів, а також санітарно-побутових потреб.

Водопостачання хлібозаводів здійснюється з міського водопроводу або артезіанських свердловин, за прямоточною системою, тобто вода на виробництво надходить з водопроводу або артезіанської свердловини, а відпрацьована вода скидається в каналізацію або водосховище.

Вміст органічних речовин у воді характеризується таким показником, як окісліваемость. Окісліваемость - це кількість кисню (мг О2 / л води), яка еквівалентна кількості окислювача, необхідного для окислення всіх востановітелей стічних вод. Чим вищий цей показник, та більш забруднена вода. Для стоків хлібозаводів цей показник дорівнює 600-800 мг О2 / л.

Стічні води, які надходять у міську каналізацію, не повинні містити речовин в концентраціях, які негативно впливають на їх біологічне очищення, небезпечних бактеріальних та токсичних забруднень, смол, мазуту і бензину.

Перед спуском в міські каналізаційні системи стічні води хлібозаводу повинні пройти механічне очищення через сита.

Характерні забруднювачі стічних вод хлібопекарських підприємств обумовлені наявністю залишків сировини, по гігієнічному критерієм вони належать до малонебезпечні у разі скидання їх до водосховища. Поряд з цим, виробничі стічні води забруднені мікроорганізмами, які накопичуються на оснащенні, стінах, підлозі приміщення, тому миття зупиненого оснащення, підробки, стін необхідно проводити вчасно, не допускаючи розкладу органічних сполук, яке обумовлює розвиток і накопичення в місцях забруднення різноманітних мікроорганізмів і призводить до підвищення ступеня забруднення стічних вод.

Ще більше забруднені фекально-побутові стічні води підприємства, які можуть бути джерелом патогенних мікроорганізмів, які поширюються через воду. Тому необхідна систематична дезінфекція побутових приміщень і санітарних вузлів підприємства.

Ступінь забруднення стічних вод залежить від рівня технологічного процесу на виробництві.

Стічні води хлібозаводів забруднені також продуктами бродіння (води після миття бродильних апаратів) - спиртами, органічними кислотами, жирами, азотсодержащие речовинами.

У виробничих стічних водах, крім водорозчинних речовин, поміщаються нерозчинні частинки різної дисперсності, вміст яких становить приблизно 150 мг / л, рн 6,0-7,0.

9. Правила приймання

9.1 Хліб з мінімальним вмістом білка випускають і приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, кількість вибірок та відбір проб роблять по ДСТУ 5667 - 65.

Кожна партія хліба з мінімальним вмістом білка повинна супроводжуватися сертифікатом якості встановленої форми.

9.2 Не допускаються до реалізації вироби, які мають:

· Заражені цвіллю мул картопляною хворобою

· З збільшеною кислотністю

· Прострочений

· З підривами і тріщинами перевищують допустимі

9.3 Одержувач має право вчиняти контрольну перевірки якості хліба з мінімальним вмістом білка на відповідність його показників умовам технічних умов, застосовуючи правила відбору проб і методи контролю, які описуються цими технічними умовами.

9.4 При отриманні неудворітельних результатів дослідження хоча ьи по одному з показників, проводять додаткове дослідження подвоєної кількості зразків з партії.

10. Методи аналізу

10.1 Методи аналізу проводять по ГОСТ 5667 - 65, ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 51.

10.2 Визначення гранично допустимого вмісту ртуті, миш'яку, міді, свинцю, кадмію, цинку проводять на вимогу органів державного нагляду, у вказаних ними лабораторіях відповідно «Рекомендації про порядок переодічностьведомственного лабораторного контролю за вмістом токсичних елементів у харчових продуктах, затверджений Міністерством охорони здоров'я СРСР 07.04.88 , №4680 - 88.

10.3 Бактеріологічні дослідження хліба з мінімальним вмістом білка на утримання патогенних мікроорганізмів, проводяться в порядку державного контролю у встановленому порядку санстанціями.

Висновки

У даній роботі ми отримали продукт, який за свої органалептіческім властивостями майже нічим не відрізняється від звичайного хліба, але несе в собі лікувально профілактичні властивості, крім того, ми розробили суху суміш, яка може бути використана в якості харчоконцентратів для приготування хліба з мінімальною кількістю білка в домашніх умовах. Все це на нашу думку повинно зробити харчування людей страждають на хворобу фенілкетонурію більш повноцінним і якісним.

У розділі опис технології ми описали технологію приготування пшеничного хліба, а так само привели приблизну технологію приготування хліба з мінімальним вмістом білка і відзначили можливість приготування сухої суміші для домашнього исспользование.

У розділі аналізу існуючих способів приготування хліба з мінімальним вмістом білка ми порівняли дві технології вибрали найбільш прийнятну і обгрунтували наш вибір.

У розділі матеріали і методи дослідження ми дали характеристику методів і матеріалів, за допомогою яких ми збиралися проводити дослідження.

У розділі результатів свого дослідження ми описали зроблений нами експеримент і дали конкретні результати нашої роботи.

У розділі розрахунок рецептури ми дали табличну характеристику конкретної рецептури, а також набір прийомів за допомогою яких можна легко і економічно отримати хліб з мінімальним вмістом білка.

У розділі формування технологічних інструкцій і умов ми розробили технологічну інструкцію та технічні умови.

Список літератури

1. Лур'є І.С. Технологія кондитерського виробництва - М. »Агропромиздат» 1992 - 397стр.

2. Талейснік М.А. та ін «технологія борошняних кондитерських виробів - М .: Агропромиздат, 1986 - 224стор.

3. Дробот В.І «Технологія хлібопекарного виробництва» Логос. М Київ 2002, 365стр.

4. Ауерман Л.Я «Технологія хлібопекарного виробництва.» - Професія. Санкт - Петербург 2002, 414 стор.

5. Андрєєв О.М., Мачихіна С.А. Виробництво сдобньїх булочних виробів. - М .: ВО «Агропромиздат»; 1990. - 192 с.

6. Апест Т.К., Пащук З.М. Хліб і булочньїе вироби. - Мінськ: Попурі, 1997.-288 с.

7. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К .: ТОВ «Руслана», 1998. - 413 с.

8. Дробот В.І. Використання нетрадиційного сьірья в хлібопекарській промьішленності. - К .: Урожай, 1988. - 150 с.

9. Дробот В.І. Підвищення якості хлебобулочньїх виробів. - К .: Техніка, 1984.-191с.

10. Єлецький І.К. Про теорії виробництва хлібних виробів. - М .: Хлібопекарська і кондитерська промисловість, 1990. - С. 34-36.

11. Інструкція з нормування витрати борошна (виходу хліба) у хлібопекарській промисловості. - М., 1984. - 101 с.

12. Казаков Е.Д., Кретовіч В.Л. Біохімія зерна та продуктів його переробки. - М .: Колос, 1980. - 367 с.

13. Козьміна Н.П. Біохімія хлібопечення. - М .: Харчова промисловість, 1978. - 280 с.

14. КовальскаяЛ.П., ШубІ.С., Мелькіна Г.М. та ін. / Под ред. Л.П. Коваль-ської. Технологія харчових виробництв. - М .: Колос, 1997. - С.719-740.

15. Косован А. П., Поландова Р.Д., Гришин А.С. та ін. Практичний посібник з виробництва хлібобулочних виробів в умовах малих підприємств (пекарень). - М .: Піщепроміздат, 1997. - 126 с.

16. Кочеткова А А., Колєсніков А. Ю., Тужилкін ВІ. та ін. Сучасна теорія позитивного питання і функціональні продукти. - М.- Харчова промьішленность, 1999. - 4. - С. 7-9.

17. В.Л Крестовіч, Р.Р. Токарева. Проблема харчової повноцінності хліба. - М .: Наука, 1978, 286 с.

18. Кузьмінський Р.В., Поландова Р.Д., Патт В.А., Кочергін В.В. Хліб в на-шем будинку. - М .: Легка і харчова промисловість, 1982.-С. 1-10.

19. Лісовенко О. Т., Руденко-Грицюк О.А., Литовченко І.М. та ін. Технологічне обладнання хлібопекарськіх и макаронних виробництв. - К .: Наукова думка, 2000. - 220 с.

20. Маклюк І.І, Маклюк В.І. Промушленние печі хлібопекарського та кондитерського виробництва. - М .: Легка і харчова промисловість, - 1983. -С. 31-46.

21. Матвеєва І.В., БелявскаяІ.Г Харчові добавки та хлібопекарські поліпшувачі у виробництві борошняних виробів. - М .: Телер, 1998. - 104 с.

22. Матвеєва І.В., Білявська ІГ. Біохімічні основи приготування хліба. - М .: Делі принт, 2001, 148 с.

23. мірками І.Т., Моргун В.О. Наукові основи і технологія переробки зерна. - К. Лібра, 257 с.

24. Харчова хімія / Под ред. А.П. Нечаєва, - Санкт-Петербург: Гиорд, 2001. - 570 с.

25. Покровський А.А. Хімічний склад харчових продуктів. - М .: Піщ. пром-сть, 1976. - 226 с.

26. Поландова Р.Д., Богатирьова Т.Г. Сучасні технології приготування рідких дріжджів на хлібопекарських підприємствах. Хлібопекарська Россі, № 4, 2000. - С. 18-20.

27. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. - К .: Лібра, 1999. - 268 с.

28. Правила з организации ведення технологічного процеса на хлібопекарськіх підпріємствах. - К: Основа, 2000. - 35 с.

29. Пучкова Л.І., Гришин А.С, Шаргородський І.І., Чернш В.Я. Проектування хлібопекарських підприємств з основами САПР. - М .: Колос, 1993. - 224 с.

30. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. - М .: Прейскурант, 1989. - 494 с.

31. Технологія піщевьіхпроізводств / Л.П. Ковальська, В.Ф. Суходол.Л.М. Куц идр. - М .: Колос, 1997.

32. Хімічний склад харчових продуктів / Под ред. М.Ф. Нестерпна і І.М. Скурихіна. - М .: Харчова промисловість, 1979. - 208 с.

33. Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва. - М .: Проф-брІздат, 2001.-427 с.

Додаток 1

Функціональна схема приготування хліба з мінімальною кількістю білка

 Підготовка сировини до виробництва

Додаток 2

Кількість фенілаланіну в проведених експериментах

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка