трусики женские украина

На головну

 Організація обслуговування тематичного вечора в артистичному кафе - Кулінарія

Курсова робота

з дисципліни

"Організація обслуговування"

Тема: "Організація обслуговування тематичного вечора в артистичному кафе"

Зміст

Введення

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація підприємств громадського харчування

1.2 Основні та додаткові послуги громадського харчування

1.3 Методи і форми обслуговування

1.4 Склад торгових приміщень, їх характеристика

1.5 Оформлення інтер'єру

1.6 Методи і засоби створення фірмового стилю

1.7 Розробка меню, карт вин і коктейлів

2. Практична частина

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Технічне оснащення підприємств громадського харчування для надання послуг

2.3 Розробка програми обслуговування

2.4 Етапи організації обслуговування

2.5 Підготовка матеріалів та захист тематичного столу

3. Графічна частина

Висновок

Список використаної літератури

Введення

На сьогоднішній день індустрія харчування в Російській Федерації є одним з найбільш швидкозростаючих сегментів. Російський ринок громадського харчування в останні 3-4 роки розвивається досить інтенсивно: темпи зростання оцінюються в 20-40% (розрізняється залежно від регіону). Аналітики вважають, що причиною такого зростання стала зросла купівельна спроможність росіян: все більше людей віддає перевагу харчуватися не вдома, а відвідувати будь-які кафе або закусочні.

Актуальність обраної теми визначається необхідністю вивчення динамічного ресторанного ринку для цілей поліпшення обслуговування відвідувачів.

Мета роботи - описати "організацію обслуговування методичного вечора в артистичному кафе"

Завдання роботи - дати характеристику підприємства; дати характеристику заходи, визначити порядок прийому замовлення, описати меню, складання замовлення-рахунка, визначити порядок розрахунку потреби сировини по меню, розглянути правила підготовки залу до обслуговування, порядок проведення банкету.

В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямках. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування (паби, суші-бари), у наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостес) і, зрештою, сучасне підприємство громадського харчування стає місцем красивого, приємного проведення часу.

Саме тому, актуальність обраної теми очевидна, тому громадське харчування - галузь народного господарства, яка була, є і буде самої ринкової сферою діяльності.

Одним з найбільш стрімко розвиваються секторів ринку послуг є ресторанний бізнес, випереджаюче в динаміці свого зростання багато галузей народного господарства.

Галузь громадського харчування як бізнес існує в російській економіці близько п'ятнадцяти років, за які піддалася значним трансформаціям, що, становить значний науковий інтерес, а вивчення ринку послуг ресторанного бізнесу в якості основи його функціонування являє собою актуальність дослідження.

харчування торговий стиль обслуговування

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація підприємств громадського харчування

На сьогоднішній день наданням послуг громадського харчування, як одним з видів підприємницької діяльності, займається величезна кількість організацій та індивідуальних підприємців. При цьому підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведенні дозвілля, різняться між собою за типами, за розмірами, а також за видами послуг, що надаються.

Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури, надаються споживачам.

Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 "Громадське харчування. Класифікація підприємств", затвердженим наказом Держстандарту України від 5 квітня 1995 №198 (далі ГОСТ Р 50762-95) встановлена ??наступна класифікація типів підприємств громадського харчування:

- Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку;

- Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари;

- Кафе - підприємство, що надає послуги з організації харчування і відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої;

- Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним по днях тижня меню;

- Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів проміжним харчуванням.

Клас підприємства громадського харчування - це сукупність відмінних ознак певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.

Бари і ресторани за рівнем обслуговування та видами послуг, що надаються відвідувачам розрізняються на:

-клас люкс;

-вищий клас;

-перший клас.

1.2 Основні та додаткові послуги

Головні завдання організації торговельної діяльності підприємств громадського харчування-вдосконалення методів і форм обслуговування, підвищення культури обслуговування, розширення послуг, забезпечення їх безпеки для життя і здоров'я людей.

Відповідно до ГОСТ Р 50764-95. "Послуги громадського харчування. Загальні вимоги", до послуг громадського харчування пред'являються певні вимоги. Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля. Процес обслуговування - сукупність операцій, які виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів. Послуги громадського харчування повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам чинних нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають виготовлення на замовлення споживачів, у тому числі в, складному виконанні, виготовлення страв з сировини замовника.

Послуги o реалізації кулінарної продукції включають: реалізацію кулінарної продукції та кондитерських виробів, крім торгових залів, через магазини і відділи кулінарії, поза підприємства; відпустку обідів на будинок; комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу.

Інформаційно-консультативні послуги включають консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів і сервіруванні столу; консультації з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань; організацію навчання кулінарному майстерності.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:

-Організацію та обслуговування урочистостей, ритуальних заходів;

-Організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових

заходів і т. д .;

-Послуги офіціанта, бармена по обслуговуванню на дому;

-доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів та обслуговування споживачів в офісах і на дому;

-обслуговування споживачів на шляху прямування пасажирського транспорту;

-обслуговування в номерах готелів;

-Організацію раціонального комплексного харчування та ін.

У ресторанах, барах велика увага приділяється організації послуги дозвілля. Послуги з організації дозвілля включають:

-Організацію музичного обслуговування;

-Організацію проведення концертів, програм вар'єте;

-надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування, відносяться наявність сучасної матеріально-технічної бази, види і характер надаваних послуг, асортимент і якість продукції, що випускається, впровадження прогресивних форм обслуговування, рівень рекламно-інформаційної роботи, професійну майстерність працівників громадського харчування. Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливо при ринкових відносинах.

1.3 Методи і форми обслуговування

Методи обслуговування споживачів: спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, який представляє собою різновид або поєднання методів обслуговування споживачів.

На підприємствах громадського харчування застосовуються такі методи обслуговування:

-самообслужіваніе;

-обслуговування офіціантами, барменами;

-комбінований метод.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, при обслуговувань учасників нарад, конференцій організовують фуршетні столи, гості самостійно вибирають закуски, дecеpти, напої та інші вироби, а перші та другі страви подають офіціанти. Розрахунок за харчування здійснюється після прийому їжі.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду. При частковому самообслуговуванні більшу частину цих операцій виконує персонал підприємства для прискорення обслуговування.

За способом розрахунку із споживачами розрізняють самообслуговування з попередніми, наступним, безпосереднім розрахунком, оплатою після прийому їжі і саморасчетом.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, їх отримання та оплати вартості.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі споживач, вибравши страви та напої, отримує чек у касира наприкінці роздавальної, який оплачує після прийому їжі при виході із залу.

Самообслуговування за системою саморасчета застосовується в підприємствах з постійним контингентом харчуються. Споживачі самостійно вибирають страви і розраховуються, опускаючи гроші в скарбничку. Біля кожного виду продукції знаходиться цінник.

1.4 Склад торгових приміщень та їх характеристика

У відповідності з будівельними нормами, правилами проектування і ГОСТ Р 50762-2007 "Послуги громадського харчування, Класифікація підприємства", до приміщень для споживачів на підприємствах громадського харчування відносять вестибюль (включаючи гардероб), зали. У ресторанах в цю групу входять банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково повинні бути у всіх підприємствах громадського харчування, крім закусочних; в ресторанах "люкс" і вищого класу і барах "люкс" виділяються курильні кімнати. У ресторанах роздавальна, буфети, сервізний і мийна столового посуду є підсобними торговими приміщеннями.

Площа торгових приміщень залежить від типу підприємства і кількості місць. Обчислюються вони в квaдpaтних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість місць.

Норми площі на одне місце, м2: в їдальнях загальнодоступних "- 1,8; кафе, закусочних, пивних барах - 1,6; в ресторанах (зал з естрадою і танцмайданчиком) - 2,0; ресторанах без естради і танцмайданчики і барах - 1,8; у шкільних їдальнях - 0,75 "; їдальнях при вищих і середніх навчальних закладах - 1,3; профтехучилищах - 0,8.

Вхід на підприємство повинен поєднуватися з оформленням фасаду будівлі декоративними засобами і бути добре освітлений. Ресторани і бари повинні мати світлову вивіску з елементами оформлення.

Вестибюль - це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де, починається їх обслуговування.

Площа вестибюля повинна бути строго пропорційна площі торгового залу, інтер'єр - відповідати головному напрямку ресторану. Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу. У вестибюлі рекомендується розміщувати інформацію про послуги, які надає підприємства, а також необхідні покажчики. У вестибюлі розміщують гардероб для верхнього, одягу; обладнають його дзеркалами, м'якими меблями (крісла; напівкрісла, банкетки - сидіння з м'якою подушкою без спинок), журнальними столиками; організують продаж газет, сигарет, сувенірів.

Гардероб, як правило, розташовується у вестибюлі при вході. Він обладнаний секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками не менш 70см, а кількість гачків має бути на 10% більше кількості місць у залі.

Туалетні кімнати. Для відвідувачів повинна бути забезпечена можливість вимити руки, поправити прічecку і т. Д. Як правило, поруч з гардеробом обладнають туалетні кімнати. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: бездоганна чистота, вентиляція, освітлення. У туалетних кімнатах повинна бути підводка гарячої та холодної води, дзеркало, туалетне, мило, папір, паперові рушники, серветки.

Аванзал - приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей - учасників банкетів (урочистостей). Оформлення аванзала має бути органічно пов'язане з декоративним рішенням основного залу. Тут розміщують тільки необхідні меблі: кілька крісел, диванів, журнальні столи.

3али підприємств громадського харчування - основні приміщення, де обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка споживачами всіх елементів середовища залу відбувається з позицій зручності і краси. Загальне враження і оцінка середовища залу отримують відображення в понятті "комфортні умови". Архітектурними та декоративними елементами, затишною і налаштовує на відпочинок обстановкою залу ресторан повинен чинити психологічний вплив на споживача. Все внутрішнє оздоблення залу повинно викликати у відвідувача бажання знову побувати тут.

1.5 Оформлення інтер'єру

В інтер'єрі кафе використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

Інтер'єр підприємства громадського харчування - це свого роду ансамбль, в якому взаємну відповідність окремих елементів пов'язано єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З рішенням, інтер'єру має бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання на підприємстві, стиль меблів, посуду.

При оформленні приміщень ресторану враховуються його найменування, національна кухня, особливості обслуговування та інші фактори.

Світло в інтер'єрі залу. Світло володіє великим психологічним впливом. Він здатний "зробити" зал просторіше, більш затишним, може сприяти гучному пожвавленню в залі або, налаштовувати на тиху бесіду. Освітлення може бути загальним, місцевим, змішаним.

Зали підприємств повинні мати і природне освітлення. Коефіцієнт освітленості повинен бути не менше 1: 6.

Колір в інтер'єрі. У композиції інтер'єру залів бере участь і колір. Від вдало обраного колірного рішення залу в основному залежить емоційний настрій потpебителями. На виборі колірної гами залу найчастіше позначається орієнтація по сторонах світу.

Температурний режим залу. Oднa із завдань архітектурнo-планувального рішення залу підприємств полягає в забезпеченні найбільш сприятливою температури в (16-18 СО) і відносній вологості повітря (60-65%).

Вентиляція залу. В значній мірі комфорт в залі залежить від правильно, влаштованої вентиляції. Він очищає повітря від надлишків теплоти, вологи.

Обов'язковою умовою є зручне сполучення залу з виробничими та іншими приміщеннями торгової групи, що значною мірою сприяє прискоренню та підвищенню культури обслуговування. В даний час існує безліч стилів, використовуваних при оформленні інтер'єрів залів.

Стиль інтер'єру Ампір - (початок XIX століття, від франц. Empire) прийшов до нас із Франції. Для нього характерне парадне, урочисте пишність.

Бароко - основне стильове напрям в декоративному мистецтві Європи та Америки кінця ХVI - середини ХVIII ст. Для нього характерні викривлення форм, овальні зали, арки, мармурові виті сходи. Складний декор - ліпнина, позолота, різьблення, карбування.

Модерн сьогодні - це яскраві фарби, сміливі та совpeменние дизайнерські рішення.

Стиль хай-тек (від англ. Висока технологія). Вважається, що xaй- тек, це естетика, прямо протилежна стилям, в яких використовуються переважно нaтyральние матеріали. Тут в основі формування інтер'єру лежать технічні деталі, скло, метал, бетон, а також різні пластики та інші штучні матеріали.

Кантрі (від англ. - Село) формується як стиль виходячи з національних традицій; Коли говорять про кантрі, мають на увазі простоту і природність. Гідність одного стилю - повна відсутність химерності, м'якість, ліричність. Кантрі характеризується також комфортністю і доцільністю. Кантрі це екологічний стиль, тому використовуються натуральні будівельні та оздоблювальні матеріали.

Неросійський стиль є найбільш раннім появою модерну в Росії, його національно-романтичним напрямком, що продовжив російський стиль другої половини XIX століття. Цей стиль спирається на традиції російського мистецтва - архітектури, декоративно- прикладного творчості. Устаткування залів

Одну з найважливіших ролей в інтер'єрі будь-якого підприємства грає меблі, яка повинна відповідати його характеру та концепції.

Для обладнання торговельного та банкетного залів використовується спеціальна меблі: столи звичайні, банкетні та фуршетні, крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, в яких розміщують запас столового білизни і приладів для роботи, серванти, пересувні сервіровочні столики, холодильні шафи для охолодження пива і води .

Столи. Ресторанні столи відрізняються від столів, застосовуваних на інших підприємствах громадського харчування, своїми розмірами, обробкою, характером використання. Великі розміри кришки ресторанного столу визначаються більш повної сервіровкою, широким і різноманітним асортиментом страв. За традицією великий стіл, заставлений засобами і напоями, символізує гостинність, достаток, комфорт. Як показала практика, найбільш прийнятна ширина ресторанного столу 800-1200 мм.

У більшості ресторанів столи покривають скатертинами. Але іноді відвідувачів обслуговують без скатертин. При цьому добре оброблену, з красивою текстурою кришку столу накривають невеликими серветками. Ці два різних види обслуговування визначаються різницею в матеріалах і конструкції столів.

До ресторанним столам відносяться також банкетні та фуршетні столи.

Фуршетний стіл трохи вище звичайного ресторанного, 1000 - 1100 мм, ширина 1200-1500 мм. Довжина банкетного столу визначається з розрахунку 60-80 см на людину. При організації банкету можуть бути використані квадратні або прямокутні звичайні обідні столи. З них складають банкетний стіл необхідних розмірів. Ширина банкетного столу 1000-1200 мм. Застосовуються також розбірні столи з кришками і складними ніжками, які можуть бути використані для пристрою, виїзних фуршетів і буфетів.

Крісла та стільці. Ресторанне крісло повинно забезпечувати зручне положення людини не тільки під час їжі, але і під час відпочинку, бесіди.

Крісла зазвичай дещо ширше і глибше стільців, але надмірна ширина робить їх громіздкими і не економічними, особливо в залах, де використовуються прямокутні столи, - занадто широкі крісла можуть не відповідати довжині столу. Kвaдpатние столи дають більшу можливість для застосування широких крісел, так як ширина крісла за всіх умов буде менше ширини стола.

Ресторанні напівкрісла відрізняються від крісел меншими габаритами. Однак, незважаючи на певну економію місця, яку дають напівкрісла, cлeдyeт пам'ятати, що досягається це за рахунок деякого зниження комфорту.

У ресторанах з великими площами залів рекомендується застосовувати дивани. Їх розміщують біля стін або в центрі, утворюючи ізольовані ложі.

Підсобні столи застосовуються для підготовки страв до подачі; на них також ставлять використаний посуд. Як правило, вони виготовляються з такого жe матеріалу, що і обідні столи в залі. Висота цих столів повинна соoтвeтствoвaть висоті обідніх столів, довжина і ширина 500х500 або 600х800 мм.

Пересувні сервіровочні столики призначені для транспортування страв до обіднього столу. Монтуються вони на двох, трьох або чотирьох колесах. Є сервіровочні столики зі знімними металевими кришками-підносами. Сервіровочні столики можуть бути, з електропідігрівом. Оптимальна висота їх 720 мм.

Серванти (шафи офіціантів) призначені для зaпаса столових приладів, столового білизни і т. П

Пересувні сервіровочні візки призначені для транспортування страв до обіднім столів. Застосовуються також візки для збору використовуваної посуду.

Для охолодження напоїв, зберігання запасів холодних закусок в залах встановлюють холодильні шафи з розрахунку одна шафа на двох-чотирьох офіціантів. Для підігріву тарілок використовують електричний утеплювач, який встановлюють в залі або в роздавальної.

Сервізний

У сервізной зберігають і видають офіціантам столовий посуд з порцеляни, скла, металу, а також столові прилади. Сервізний, як правило, примикає до мийного столового посуду. При значній віддаленості білизняний від роздавальної допускається зберігання невеликої кількості чистих скатертин, серветок, ручників для видачі офіціанта.

Сервізную обладнають шафами зі скляними дверцятами, підвісними полками, стелажами, прилавком для видачі, посуду. Посуд розміщують за видами, окремо з фарфору, скла, кришталю, металу; прилади - в ящиках з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Посуд ставлять так, щоб її було зручно брати.

У деяких ресторанах порцелянову та металевий посуд в необхідному асортименті ставлять на прилавок, щоб офіціанти могли вільно користуватися нею без видачі або який-небудь розписки. Під розписку видають лише кришталевий посуд і столові прилади. Можливий і інший варіант, коли посуд знаходиться на роздавальної лінії. У випадки необхідності при здачі посуду і приладів складається акт на бій, лом, псування, втрату посуду і приладів.

1.6 Фірмовий стиль: поняття, призначення, засоби і методи

При оформленні залу враховується тематика банкету. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходу. Для оформлення залу до зустрічі з музичною групою краще використовувати барвисті кольори, але не дуже яскраві, які могли б підкреслити святковий настрій.

Найкращим способом підкреслити урочистий момент можна, оформивши банкетний зал належним чином, наприклад за допомогою їхніх фотографій, презентацій. Це можна зробити, оформивши місце, де проводиться зустріч, прикрасити стіни залу фотографіями з початку їх творчої діяльності.

При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, при розстановці яких враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон.

1.7 Характеристика видів меню, карт вин і коктейлів

Залежно від контингенту споживачів типу підприємств і форм обслуговування меню підрозділяють на наступні види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичного, дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Меню з вільним вибором страв застосовують в загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, їдальнях, кафе, закусочних).

У ресторанах, барах, кафе з обслуговуванням офіціантами різновидом меню з вільним вибором є меню замовних страв, яке складається у відповідності з прейскурантом замовних, блюд. В меню замовних страв включають широкий асортимент фірмових страв; холодних страв і закусок; перше, друге, солодких страв напоїв, кондитерських виробів із зазначенням їх ціни і виходу. Всі страви, що включаються в замовлене меню, Готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хв.

Меню денного раціону складається в ресторанах для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути трьох- або чотириразовим.

Обід повинен включати закуску, першу, другу страву, десерт, хліб. При підборі страв необхідно враховувати калорійність.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу. В цей меню включаються страви готові для відпустки. Важливо, щоб їх асортимент був досить широкий.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення на банкет, з урахуванням виду банкету, побажань замовника.

Меню бізнес-ланчу складають в ресторані для швидкого обслуговування відвідувачів в спеціально відведений час (як правило, з 12 до 6 год). Цей вид меню призначений для учасників ділових переговорів, а також службовців з довколишніх офісів, банків.

Карта вин і коктейлі

Карта вин - перелік алкогольних напоїв та інших супутніх товарів. Перелік алкогольних напоїв є основним асортиментом. Крім того, в карту вин включають пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби, кондитерські вироби (цукерки, шоколад та ін.). При складанні карти вин враховують особливості підприємства (національна кухня, європейська). Ці фактори визначають послідовність розташування окремих груп напоїв. У ресторанах з російською кухнею перелік винно-горілчаних виробів починається з горілок, гірких настоянок, наливок. Потім включають вина виноградні ігристі, коньяки, лікери. Далі перераховуються пиво, прохолодні напої, соки, мінеральні води для напоїв, що відпускаються в розлив, вказується ціна за 100, 50, 40 або 20 г. Крім того, в карту вин включаються тютюнові та кондитерські вироби (цукерки, шоколад та ін.)

У ресторанах з європейською кухнею перелік алкогольних напоїв, може починатися з вин з коротким описом місця їх виробництва та характерних властивостей, а потім вказують міцні алкогольні напої.

Орієнтовна карта вин з російською і європейською кухнею:

-Водка

-Віскі

-Джин

-ром

-Настойкі Гіркі і солодкі

-Налівкі Та десертні-напої

-вино Виноградні

-вино Столові білі

-вино Столові красніе

-вино Кріплені

-вино Десертні

-мінеральна Вода

Карта коктейлів ресторану починаються з коктейлів аперитивів, що відкривають трапезу і сприяють порушенню апетиту. Це класичні коктейлі на основі джина, віскі, горілки, рому і ароматизованих вин. Потім на карту включають напої дня, фірмові коктейлі ресторану, за ними слідують довгі змішані напої, гарячі змішані напої.

Карта коктейлів повинна містити обсяги порцій готуються коктейлів і їх ціни.

Зразок карти коктейлів ресторану:

-Аперітіви

-Нaпіткі Дня

-Коктейлі-Діджестіви

-Безалкогольние Коктейлі

У розробці карти вин і їх подачі в ресторані головна роль відводиться сомельє.

Сомельє - це людина, відповідальна і за подачу напоїв у ресторані, а також за закупівлю вин.

В обов'язки сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримка відповідно до неї запасу вин в peстopaнe. У випадку, якщо у закладу є винний льох, сомельє бере на себе турботу про нього.

2.Практіческая частина

2.1 Характеристика підприємства

Тип підприємства - кафе ресторанного типу. Це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв. Призначення - обслуговування споживачів.

ТОВ "Супутник" - товариство з обмеженою відповідальністю.

Кафе ресторанного типу "Супутник" було відкрито в 2005 році в м Набережні Челни. Місце розташування ресторану - в центрі міста. Кафе "Супутник" розміщується в окремій будівлі.

Кафе відповідає таким вимогам, як вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, оригінальний асортимент, вишуканість замовлених і фірмових страв, їх оригінальність. Спеціалізація кафе - випуск блюд громадського харчування.

Режим роботи кафе - з 8.00 до 24.00 без вихідних та обіду.

Форма обслуговування - повне обслуговування.

Способи розрахунку з клієнтами за харчування: готівковий розрахунок і розрахунок по кредитній системі карток.

Контингент підприємства - люди більш високого достатку.

Основні послуги - представлення їжі відповідно до меню та асортиментом по запитах клієнтів, обслуговування офіціантами, музичний супровід, виступи популярних артистів.

Додаткові послуги - привітання іменинника.

Кафе розпорядженні банкетним залом, баром, коктейль-холом і барною стійкою, гардеробом, туалетними та курильні кімнатами, а також танцювальним майданчиком, Метрдотелі та офіціанти досконало володіють технікою обслуговування відвідувачів, а деякі з них - володіють знаннями іноземних мов.

Також кафе "Супутник" організовує обслуговування урочистих і офіційних прийомів. Також тут проводяться вечори відпочинку з музичними та естрадними виставами.

Протягом робочого дня в кафе виконуються замовлення відвідувачів згідно меню. При наявності необхідних продуктів в кафе на замовлення відвідувачів може бути приготоване блюдо, не значить у меню, але по розкладках діючих збірників рецептур страв і кулінарних виробів. Один з найважливіших прийомів у вирішенні інтер'єру ресторану "Супутник" - розподіл простору на окремі зони. В одному великому залі створені затишні "ніші".

Кафе "Супутник" розраховане на обслуговування певного числа відвідувачів і організований на 50 місць.

Інтер'єр нашого кафе, який виконаний в англійському стилі, декорований пастельними сіро-зеленими тонами. Широкий вибір страв присвоює статус не тільки кафе, але і ресторану. Теплий і приглушене світло посилить романтичний настрій, а для любителів читання за чашкою кави до послуг ансамбль свічок на столі. Зал розрахований на 50 посадочних місць, що дозволяє перевтілюватися в банкетний зал, зал всіляких свят і корпоративних вечірок.

2.2 Технічне оснащення підприємств громадського харчування меблями, обладнанням, посудом, столовими приборами і білизною

 № п / п Найменування Норма оснащення Кількість

 1.

 Меблі:

 - Столи Прізідіума

 -столи для гостей

 -подсобние столи

 - Стільці

 - Серванти

 -дивани

-

-

-

-

-

-

3

6

4

 32

4

4

 2.

 Столовий посуд:

 -тарелка закусочна

 -тарелка пиріжкова

 -тарелка їдальня дрібна

 -чашкі чайні з блюдцями

 -чашкі кавові з блюдцем

 3,0

 4,0

 3,0

 1,0

 1,5

 96

 128

 96

 32

 47

 3.

 Барна посуд:

 -рюмка для горілки

 -рюмка рейнвейная

 -рюмка лафітная

 -фужер

 -Стакан конічні

 0,5

 0,5

 0,5

 3,0

 0,5

 16

 16

 16

 96

 16

2.3 Розробка програми обслуговування

Цей банкет з частковим обслуговуванням гостей, тому холодні закуски знаходяться на столі. Відстань між однаковими закусками повинно бути 5-6мест, щоб гість легко міг взяти закуску або попросити сусіда. На стіл ставляться напої групами 5-6 пляшок посередині столу. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. На банкеті обслуговує 3 офіціанта. Зустрічаємо відвідувачів, розсаджує їх заздалегідь відведеним їм місцях. Офіціанти пропонують гостям напої. Офіціанти подають гарячі закуски, потім перші страви, потім другі страви, потім солодкі страви, потім каву або чай з вибору гостей. Банкет триває 1-1,5 годин. Меню банкету виглядає таким чином:

 № п / п Найменування страв, закусок і напоїв Кількість Працюй

 Холодні закуски

 1 Салат листковий з корейською морквою 16

 2 Салат з рибою і сухариками 16

 3 Салат з печерицями 16

 4 Салат "Інтрига" 16

 Гарячі закуски

 5 Рулет зі шпинатом 32

 Другі страви

 6 Фарширована форель 16

 7 Корейка на грилі 16

 Десерт

 8 Тірамісу 32

 Безалкогольні напої

 9 Сік апельсиновий 16

 10 Сік ананасовий 16

 Алкогольні напої

 11 Martini Extra Dry 32

 12 Червоне вино: Beaujolais-Village (Bouchard Pere & Fils) 16

 13 Біле вино: Freschello (Veneto, Freschello) 16

 14 Водка: Абсолют, Абсолют Курант 16

 Гарячі напої

 15 Чай 16

 16 Кава 16

2.4 Етапи організації обслуговування

Організація обслуговування складається з наступних етапів:

-прием замовлення;

-расстановка меблів;

-отримання та підготовка посуду;

-сервіровка;

-підготовка офіціантів;

3.Графіческая частина

Схема з розміщенням меблів

I- Банкетний зал;

II - Аванзал;

III - Кімнати для куріння

(1 - столи президії; 2 - столи для гостей; 3 - підсобні столи;

4 - серванти; 5 - дивани для відпочинку та столики для куріння).

Висновок

Таким чином, індустрія харчування в Російській Федерації є одним з найбільш швидкозростаючих сегментів. Актуальність обраної теми визначається необхідністю вивчення динамічного ресторанного ринку для цілей поліпшення обслуговування відвідувачів. Метою роботи є описати "організацію обслуговування методичного вечора в артистичному кафе". Завдання роботи - дати характеристику підприємства; дати характеристику заходи, визначити порядок прийому замовлення, описати меню, складання замовлення-рахунка, визначити порядок розрахунку потреби сировини по меню, розглянути правила підготовки залу до обслуговування, порядок проведення банкету. В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямках і сучасне підприємство громадського харчування стає місцем красивого, приємного проведення часу. Саме тому, актуальність обраної теми очевидна, тому громадське харчування - галузь народного господарства, яка була, є і буде самої ринкової сферою діяльності.

Список використаних джерел

1. Васюкова А., Пивоваров В.І., Пивоваров К. В. Організація виробництва і управління якістю продукції в громадському харчуванні: навч. Посібник. - М. Видавничо-торгова корпорація "Дашков і К" 2006.-296 с.

2. Зайко, Г.М. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навчально-практичний посібник. - М .: МарТ, 2005.-192 с.

3. Кабушкин, Н.І., Бондаренко, Г.А. Менеджмент готелів і ресторанів. Навчальний посібник. Мінськ, ТОВ "Нове знання", 2001, 215 с.

4. Нікуленкова Т.Т., Ястіна Г. М. Проектування підприємств громадського харчування. - М .: "Колос С", 2006. - 247 с.6.

5. Радченко, Л.А. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. - Ростов-на-Дону: видавництво Фенікс, 2007

6. Смагіна, І.М., Смагін, Д.А. "Організація комерційної діяльності в громадському харчуванні". - М .: "Ексмо", 2005. - 336 с.

7. Усов, В.В. "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування". - М: "Академія", 2002. - 416 с.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка