На головну

 Дегустація вин - Різне

Цікаве про вина ... (статті винних критиків, рекомендації сомельє, інформація від виробників)

Господа Ріберо-Гейон і Пейн визначили дегустацію наступним чином: «Дегустувати - значить пробувати продукт, якість якого хочуть оцінити; це означає представити його нашим почуттям, зокрема, смаку та нюху; це спроба пізнати його, визначивши і висловивши властиві йому недоліки і достоїнства. Це - вивчення, аналіз, опис, визначення, судження, класифікація ».

Дегустація вина визначається трьома чуттєвими відчуттями: зовнішнім виглядом, запахом і смаком.

Візуальний аналіз

Він дозволяє оцінити зовнішній вигляд вина: колір, блиск, чистоту, плинність ...

Аналіз шляхом нюху

Він полягає в сприйнятті нюхом запаху (аромату і букета). У вині виявлено більше 500 ароматичних субстанцій. Запах вина класифікується за багатьма видами; це може бути фруктовий запах (чорної смородини, малини, яблук ...), запах квітів (троянд, шипшини ...), рослин (сіна, трави, підліска ...) або емпірематіческій запах (підсмаженого хліба, смаженого кави, смаженого мигдалю).

Запах у вина проявляється завдяки летючим часткам. Тому важливо проводити аналіз шляхом нюху в два прийоми:

- Аналіз запаху вина без струшування келиха; уловлюється в цьому випадку запах називається «першим чуттям» або «першим носом»;

- Аналіз вина після збовтування келиха шляхом його обережного обертання (збовтування сприяє виділенню аромату або букета) називається «другим чуттям» або «другим носом».

Запах вина можна оцінювати і беручи його в рот: слизова оболонка носа і глотки пов'язані між собою. Аналізований таким чином запах не слід змішувати зі смаком; цей метод називається «ретроназально».

Смакової аналіз

Смакові горбки мови дають можливість розрізняти чотири основні складові смаку: солодкість, солоність, кислоту і гіркота. Крім того, коли вино потрапляє в рот, можна визначити його в'яжучі характеристики, плавність, м'якість або, нарешті, його грайливість, перлинні, прохолоду або теплоту ...

Дегустувати вино - значить виражати свої почуття про пробуемом напої, тобто говорити про нього. Використовуваний при цьому лексикон багатий і часто образна.

Ось слова, найбільш часто використовувані при дегустації вин і їх значення:

Схема-графік - зображення рівноваги вина при дегустації

тварина: так говорять про червоному вині, що представляє букет зі шкіри, мускусу, дичини ...

терпке: жорстке вино, що створює враження терки. Це відноситься до дуже молодим червоним винам.

лісисті: вина, що мають запах, отриманий від витримування в дубових бочках.

букет: вина, в яких присутні пахучі субстанції, які розвиваються під час бродіння вина в бочках або пляшках. Зазвичай, коли говорять про молодих винах, використовують термін «аромат», а не «букет».

хмільне: так говорять про вино, яке має великий вміст спирту і яке трохи вударяет «голову».

міцно збите: солідне вино, багате танинами;

щільне: добре складене і насичене вино.

міцне: добре збите, насичене і багате спиртом вино.

пряне: вино, що володіє запахом спецій (кориці, перцю, гвоздики ...).

врівноважене: гармонійне вино.

барвисте: вино, що має запах квітів (троянди, фіалки ...).

фруктове: вино, в якому присутній аромат фруктів: червоних фруктів (чорної смородини, вишні, малини ...) - для червоних вин та інших фруктів (груш, абрикосів, цитрусових ...) - для білих.

щедре: вино, багате спиртом.

приємне: м'яке і легке вино, яке легко п'ється.

легке: слабке вино з невеликою кількістю спирту.

десертне: дуже солодке вино, багате цукром, з більшими чи меншими добавками різних сиропів.

оксамитове: масляниста вино, що дає відчуття оксамиту в горлі за рахунок спиртового ефекту; це також йдеться про солодкому вині (із залишковим вмістом цукру).

нервове: вино з явним кислим смаком, але не агресивне.

округлене: м'яке і злегка оксамитове вино;

сухе: вино без будь-якого сліду цукру.

м'яке; дуже врівноважене вино, трохи терпкий і кислувате.

шовковисте: м'яке, гармонійне і спокійне вино.

зелене: так говорять про кислому або дуже молодому, який ще не дійшов вини.

Схема-графік - зображення рівноваги вина при дегустації

Як змінюється смак і колір вина після декантування

Виявляється, при переливанні вина з пляшки в графин - якась операція і називається Декантірованіе - змінюється не тільки його смак і аромат, але і колір. Вражаюче відкриття для людини, яка займається вином останні 10 років!

Смак смородини з ваніллю (особливості смаку сорту каберне)

"... Каберне входить до числа найбільш впізнаваних винних імен світу - для багатьох це просто уособлення червоного вина і його смаку. Але пікантність ситуації в тому, що поняття про каберне в різних представників вінолюбівой громадськості можуть не збігатися.

Запитайте про каберне жителя Каліфорнії і француза - і здивуєтеся різниці думок.

Власне каберне - це сорт винограду, а вірніше, сім'я сортів. Найбільш відомий і поширений у всьому світі каберне-совіньон, хоча його молодший родич каберне-франк іноді також дає висококласні вина. Найважливіша відмінна риса вин з КабернесСовиньон - аромат чорної смородини.

Каберне-Совіньйон родом з Бордо, Кажуть, що він походить від одного з аборигенних сортів північній Іспанії, але як постійна культура утвердився саме на південному заході Франції. У Бордо його не використовують у чистому вигляді. Найкращі результати дає з'єднання з мерло і - в менших кількостях - з пті вердо, каберне-франк, Мальбек і карменер. У винах лівого берега Гаронни (Medoc, Graves) каберне-совіньон зазвичай переважає, я на правому березі (Pomerol, Saint-Emilion) він поступається пріоритет сорту мерло.

Бордоские варіації на тему каберне звучать приблизно так: експресивний аромат з тонами спецій типовий для субрегіону Saint-Estephe, а жіночна елегантність з ніжними ягідними відтінками - для Margaux.

Paullac і Haut-Medoc можна назвати золотою серединою, обмовившись, що перший район зазвичай дасть вина більш потужні і насичені в смаку ... ". Автор - головний редактор газети" Винна карта "Ігор Сердюк для газети Ведомости.

Смакові і ароматичні метафори, найбільш часто вживані при дегустаціях

Що ми знаємо про смак? І з чого складається аромат? Відкидаючи скептичні висловлювання, Алекс Хант роз'яснює хімічні основи деяких з найпоширеніших смакових і ароматичний метафор, найбільш часто зустрічаються в записах дегустаторів.

Метафора - як і раніше основний виразний елемент в записах дегустаторів, слова "схоже", "круглий", "витончений" або "грубий" все ще несуть в собі ясне значення, не торкаючись хімічних основ. Але коли ми дійсно намагаємося описати аромат і смак вина, краще використовувати не такі заяложені терміни.

Смакові і ароматичні метафори, найбільш часто вживані при дегустаціях

Скуштували заборонений ПЛОД

Що ми знаємо про смак? І з чого складається аромат? Відкидаючи скептичні висловлювання, Алекс Хант роз'яснює хімічні основи деяких з найпоширеніших смакових і ароматичний метафор, найбільш часто зустрічаються в записах дегустаторів.

Метафора - як і раніше основний виразний елемент в записах дегустаторів, слова "схоже", "круглий", "витончений" або "грубий" все ще несуть в собі ясне значення, не торкаючись хімічних основ. Але коли ми дійсно намагаємося описати аромат і смак вина, краще використовувати не такі заяложені терміни.

Компетентні аналітики - дегустатори вина - з'ясували: існує дуже скромне число термінів опису смаку, які точно визначають його хімічну складову.

СМАЖЕНИЙ ХЛІБ

У вині є кілька джерел походження відтінків смаку смаженого хліба. І найочевидніший з них - обпалена зсередини дубова бочка. Таким чином, інстинктивне впізнавання смажених ароматів у вині, витриманому в дубовій бочці, - результат складних процесів, які стоять за деякими специфічними термінами, які використовують дегустатори.

МАСЛО

Маслянистий присмак вина може залежати лише від одного становить - диацетила. Як не дивно, маслянистий аромат у вині теж є результатом діяльності бактерій. Діацетил - побічний продукт яблучно-молочної ферментації, що легко пояснює, чому Riesling і Sauvignon Blanc рідко мають маслянистий присмак, а Chardonnay постійно приписують цю якість. Це один з найбільш емоційних смакових термінів, однак, його не можна назвати позитивним для вина, як, втім, і відкритий дубовий присмак.

МЕД

Є, принаймні, три причини, за якими вино може нагадувати мед. По-перше, опис може бути пов'язано з тим, як фруктові аромати поширюються і випаровуються, що відбувається, коли вино (зазвичай біле) піддається окисленню киснем. Медовий аромат зазвичай супроводжується ароматами горіхів і може бути свіжим і привабливим в хересі поважного віку, але плоским і відразливим в неокрепшем білому сухому вині.

Солодкість - настільки ключовий компонент медового аромату, що термін може застосовуватися виключно до вин з великим відсотком залишкового цукру.

Трав'янисті

Трав'янистий аромат сам по собі не є гедоністичним. Тобто не пробуджує негайного бажання спробувати на смак. Трав'янисті - не просто складова, яка або є, або немає. Це те, що дає виноробам натяк на тонкість.

МІНЕРАЛИ

Це самий дивний тип ароматів, які мені коли-небудь доводилося аналізувати. Я, зізнатися, маю невелике уявлення про те, як повинні пахнути мінерали - якщо у них взагалі є запах. Мінеральність складно віднести до якої-небудь категорії. Мінеральність могла б скласти сім'ю ароматів з різним походженням, але правда полягає в тому, що на даному етапі ми цього просто не знаємо.

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://www.vins-france.ru/

© 8ref.com - українські реферати
8ref.com