трусики женские украина

На головну

 Приготування других страв. Кондитерські вироби - Кулінарія

Введення

Мистецтво приготування їжі - кулінарія, куховарську справу - є одним з найдавніших професій. Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

У далекі доісторичні часи приготування їжі носило примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не піклуючись про їхню корисність для організму, поєднанні і засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись вирощувати злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнив свою їжу і винаходив різні способи її приготування.

На підприємстві громадського харчування центральне місце належить кухареві. Кухар - професіонал з приготування їжі, що відповідає сучасним вимогам. Від його кваліфікації, залежить багато чого, в тому числі якість готуються страв. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями. Таким чином, якісне, смачне, корисне і красиве блюдо - це поєднання якості продуктів, з яких воно приготоване з майстерністю кухаря.

Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту.

Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій при його кулінарній обробці.

Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання та реалізації продукції.

Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад у готовій кулінарній продукції.

Знати основи лікувально - профілактичного харчування.

Вміти користуватися збірниками рецептур, стандартами і технологічними картами при приготуванні страв.

Кухар повинен усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу ». Щоб відповідати сучасним вимогам, фахівець, який вийшов з навчального закладу, повинен не тільки вміти виконати свою роботу. А також повинен уміти працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці.

Крім кулінарії існує і блок кондитера, який також важливий у харчуванні людини. Адже жодне торжество, жодне свято не обходиться без солодких кондитерських виробів. У той же час торти, тістечка, здобні вироби додадуть святковість, урочистість будь-якій зустрічі, будь-якому вечері.

Російська кухня не знала багатьох сучасних видів кондитерського тесту. Тільки в кінці XVIII - початку XIX століття, іноземні кондитери стали готувати у нас бісквітне, заварне, мигдальне, цукрово - білкове та інші види тесту, які і послужили основою для приготування тістечок в ново розумінні слова.

Кондитер - це насамперед творець, художник. Поглянути на багато звичні речі по іншому, відчути, який величезний, багатовіковий досвід людства лежить в основі створення звичайної, здавалося б, булочки, долучитися до таємниць майстерності і створити своє, неповторне твір - адже в цій області досконалості немає межі.

Центральне місце в цеху належить кондитерові. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти безпосередньо залежить якість готуються виробів. Це досягається не тільки правильно проведеним науково - обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини. Багато залежить також від смаку і художніх здібностей кондитера. Для відповідності сучасним вимогам фахівець повинен вміти не тільки виконувати свою роботу, тобто виробляти технологічні та економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.

До сучасного кондитерові ставляться такі вимоги:

1. Повинен мати початкову і середню професійну освіту.

2. Знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів.

3. Знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових та ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, що використовуються для виготовлення борошняних кондитерських виробів.

4. Дотримуватися санітарно - гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування та реалізації.

5. Знати органолептичні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів, ознаки їх недоброякісності та способи усунення вад.

6. Дотримуватися концентрації використовуваних харчових добавок і барвників при виготовленні борошняних кондитерських виробів, регламентовані Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості.

7. Знати способи і прийоми високохудожньої обробки складних видів борошняних кондитерських виробів, техніку виготовлення оригінальних фігурних, замовних тортів.

8. Знати і вміти застосовувати на практиці методи розрахунку борошна та інших компонентів тіста.

9. Вміти користуватися збірниками рецептур, стандартами підприємства і технологічними картами при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.

10. Знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.

11. Знати і дотримуватися заходів пожежної та електробезпеки.

12. Дотримуватися культуру й етику спілкування з колегами по роботі.

13. Знати раціональну організацію праці на робочому місці і вміти чітко планувати роботу.

14. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.

Громадське харчування в нашій країні - велика галузь народного господарства. Поряд з охороною здоров'я, соціальним забезпеченням, торгівлею, побутовим обслуговуванням і комунальним господарством діє і розвивається в нашій країні як державна система. Побудовані великі фабрики - заготівельні, фабрики - кухні, їдальні, ресторани, кафе, оснащені сучасним технологічним та холодильним обладнанням.

У наш час все частіше стали з'являтися забігайлівки, національні кухні, буфети та інші заклади громадського харчування, тому стали закриватися великі їдальні, оскільки вони менш зручні для людей.

Місто Челябінськ є великим містом, і в даний час, в ньому інтенсивно розвиваються підприємства громадського харчування.

1. Професія кухар

1.1 Характеристика теми

Гарячі м'ясні страви займають значне місце в харчуванні людини. Воно багате білками, жирами, мінеральними і екстрактивними речовинами. Білки служать для побудови і відновлення тканини організму, а жир є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають смак і аромат м'ясних страв. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і хорошому засвоєнню їжі. Вуглеводів і вітамінів у м'ясі мало.

Для приготування страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки, і залежно від цього м'ясні страви ділять на відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

До других блюд відносяться: «Зрази відбивні з гарніром», «Котлети натуральні», «Котлети відбивні», «Шніцель відбивної», і багато інших. М'ясні страви готують у гарячому цеху.

Зрази відбивні відносяться до порційних напівфабрикати. Їх готують з м'яса яловичини, за допомогою гасіння.

При приготуванні використовують такі інструменти та інвентар: лопаточки, виделки, соусні ложки і ножі.

Гарнір використовують простий або складний. В даному випадку використовують простий гарнір, який складається з одного продукту. Їм є картопляне пюре.

Температура готових м'ясних страв при відпустці повинна бути не нижче 65 ° С. На підігріте блюдо або тарілку спочатку кладуть гарнір, поряд зрази натуральні - одну або дві штуки на порцію, вони можуть частково покривати гарнір. Зрази поливають червоним соусом, який покращує смак і зовнішній вигляд страви.

1.2 Рецептура, калькуляція страви

№ 630 «Зрази відбивні»

 № п / п

 Найменування сировини

 Брутто (грам)

 Нетто (грам)

 1 яловичина (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) 109 80

 2 для фаршу:

 3 цибуля ріпчаста 48 40

 4 яйця ? шт. 10

 5 сухарі 5 травня

 6 петрушка (зелень) 2 березня

 7 маса фаршу 37

 8 маса напівфабрикату 117

 9 жир тваринний топлений харчовий 5 травня

 10 маса тушкованих зраз 70

№ 759 Гарнір: «Пюре картопляне»

 № п / п

 Найменування сировини

 Брутто (грам)

 Нетто (грам)

 1 Картопля 171 125

 2 Молоко 24 23

 3 Маргарин столовий 5 травня

 4 Вихід 150

№ 824 «Соус червоний основний»

 п / п

 Найменування сировини

 Брутто (грам)

 Нетто (грам)

 1 Томатное пюре 10 жовтня

 2 Борошно пшеничне 3 березня

 3 Цибуля ріпчаста 4 травня

 4 Морква 4 травня

 5 Петрушка (корінь)

 Маса соусу 50

Розрахунок вартості гарніру: «Пюре картопляне»

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса сировини (кг.)

 Вартість

 1 кг. сировини, (руб.)

 Сума (грн.)

 На 1 порцію

 На 100 порцій

 1 Картопля 0,171 17,1 12 205-20

 2 Молоко 0,024 2,4 30 72-00

 3 Маргарин 0,005 0,5 40 20-00

 Сума сировинного набору, руб. 297-20

 Вихід у готовому вигляді. Вартість готового блюда, руб .: 1 порція 2-97

Розрахунок вартості страви: «Зрази відбивні»

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса сировини (кг.)

 Вартість 1 кг. Сировини, руб.

 Сума, руб.

 На 1 порцію

 На 100 порцій

 1 Яловичина 0,109 10,9 180-00 1 962-00

 2 Цибуля ріпчаста 0,048 4,8 25-00 120-00

 3 Жир тваринний 0,005 0,05 70-00 3-50

 4 Яйця ? шт. 25 шт. 3-00 75-00

 5 Сухарі 0,005 0,05 20-00 1-00

 6 Петрушка 0,003 0,03 80-00 2-40

 Сума сировинного набору, руб. 2 163-90

 Вихід у готовому вигляді. Вартість 1 порції, руб. 21-64

Розрахунок вартості соусу «Червоного основного»

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса сировини (кг.)

 Вартість 1 кг. Сировини, руб.

 Сума, руб.

 На 1 порцію

 На 100 порцій

 1 Томатное пюре 0,01 1 100-00 100-00

 2 Борошно пшеничне 0,003 0,3 15-00 4-50

 3 Цибуля ріпчаста 0,005 0,5 25-00 12-50

 4 Морква 0,005 0,5 20-00 10-00

 Сума сировинного набору, руб. 127-00

 Вихід у готовому вигляді. Вартість готового блюда, руб .: 1 порція 1-27

Вартість страви

 № п / п

 Найменування

 Вихід (грам)

 Ціна (грн.)

 1 Зрази відбивні 70 21-64

 2 Картопляне пюре 150 2-97

 3 Соус червоний основний 50 1-27

 Вихід страви в готовому вигляді 270 25-88

1.3 Характеристика основного і допоміжного сировини

Основною сировиною для «зраз відбивних» є м'ясо. Воно є добре засвоювання їжею.

М'ясо містить:

· Білки - 11,4-20,2%; до повноцінних відносяться миозин, актин, міоген, міоальбулін, міоглобін, глобулін; з неповноцінних білків в м'ясі містяться колаген, еластин.

· Жира міститься в м'ясі яловичини - від 7,0 до 12%

· Холестерин - 0,06-01,1;

· Вуглеводи - 1,0%

· Мінеральні речовини - від 0,8 до 1,3%

· З макроелементів в м'ясі присутні Na, K, Cl, Mg, Ca, Fe, та інші.

· З мікроелементів - I, Cu, Mn, F, Co.

· Вітаміни - В1, В2, В6, В12, Н, (водорозчинні), жиророзчинні - А, D, E.

· Вода - від 55,0 до 85,0%

· Екстрактні речовини - від 0,3 до 0,5%.

Енергетична цінність 100 г. М'яса становить від 105 до 404 ккал.

За віком великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше 3-х років, биків), яловичину від корів - первісток, від молодняка (биків, телиць), телятину (від 14 днів до 3-х років ).

За вгодованості м'ясо ділять на категорії. Категорії вгодованості визначають по розвитку м'язової тканини, відкладення жиру, ступеня виступанія кісток.

Яловичину ділять на I - II категорії. Яловичина I категорії має задовільно розвинені м'язи; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від восьмого ребра до сідничного горбах, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.

Яловичина II категорії має мене задовільно розвинені м'язи, (стегна мають западини); остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають, підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку і останніх ребер.

Якість м'яса визначають органолептичними, хімічними, мікробіологічними та іншими методами. Органолептичним методом якість м'яса визначають за станом поверхні, кольором, консистенції, запаху, станом жиру, сухожиль.

Свіже охолоджене м'ясо має скориночку підсихання блідо - рожевого або блідо червоного кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для яловичини від світло - червоного. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах, властивий яловичині. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий, або білий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться. Жир не повинен мати осаливания або прогорханія. Сухожилля пружні, щільні.

Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі - рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має.

Зберігають м'ясо в холодильних камерах підвісом охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до -5 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90% - 2- 3 доби. При температурі -12 ° С і відносній вологості повітря 95 - 98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 місяців. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 85% - 3 доби.

Також для приготування зраз, як фаршу є яйце: яйце - цінний продукт, в ньому міститься:

· Білки - 12,7%

· Жири - 11,%

· Вуглеводи - 0,7%

· Мінеральні речовини - 1,0%

· Вода - 74,0%

· Вітаміни - В1, В2, РР та інші.

Залежно від термінів зберігання та якості, яйця підрозділяють на дієтичні і столові. До дієтичним яйцям, відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення.

До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не рахуючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.

Дієтичні і столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії:

· Відбірна - маса одного яйця 65г.

· Перша - 55г.

· Друга - 45г.

Категорії дієтичних і столових яєць позначаються: добірна - 0; перша - 1; друга - 2.

Якість дієтичних і столових яєць визначають за станом повітряної камери, білка, жовтка. У дієтичних яєць нерухома повітряна камера висотою не більше 4 мм; білок щільний, світлий, прозорий, жовток міцний, ледь видимий, але контури не видні, займає центральне положення і не переміщається. У столових яєць нерухома повітряна камера (допускається деяка рухливість) висотою не більше 7 мм; для яєць, що зберігалися в холодильниках - не більше 9 мм; білок щільний (допускається не досить щільний), світлий, прозорий; жовток міцний, мало помітний, в яйцях, що зберігалися в холодильниках, жовток переміщається.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою, непошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких плям і смужок не більше 1/8 її поверхні. На шкаралупі не повинно бути кров'яних плям і посліду. Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів. Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20 ° С і не нижче 0 ° С;

Столові - при температурі не вище 20 ° С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 ° С і при відносній вологості повітря 85 - 88%.

Крім яєць, в фарш входить зелень петрушки. Вона містить:

· Вітамін С - до 150 мг%,

· Вітамін Р, каротин, В1і В2.

Петрушка буває двох видів: листова і кучерява. За якістю вона повинна бути незастволівшаяся, з чистими свіжими, неогрубілою, яскраво забарвленим листям, без квіткових стебел, довжина листя не менше 8 - 12 см. Зберігають при температурі 4 ° С і відносній вологості повітря 90 - 95% протягом 1 - 2 доби , так як швидко в'яне. Доповненням до фаршу є ріпчасту цибулю. Його цінують за зміст ефірних масел.

Ріпчасту цибулю містить:

· Ефірні масла - до 6 мг%

· Цукор - до 9%

· Вітаміни - С, В1, В2, В6, РР і фолієва кислота

· Мінеральні речовини - до 1,7%

Зберігають цибулю до 5 днів при температурі 3 ° С і відносній вологості повітря 70%.

Обов'язковою смаковим дополнитель є сіль. Вона складається із з'єднання Na CI (97 - 99,7) і домішки інших мінеральних солей (Mg CI2, Ca CI2і інші)

Хімічний склад солі:

· Na - 39,4%

· CI - 60,6%

Сіль буває: кам'яна, виварювальна, самосадочная, садочна.

З обробки: 1) дрібнокристалічна (виварювальна); 2) мелена (кам'яна, самосадочная, садочна); 3) Немолота. Сорти: 1) екстра, 2) вищий, 3) перший, 4) другий. За органолептичними показниками сіль повинна бути білого кольору, допускається сірувато - жовтий або блакитний відтінок у першому і другому сортах. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%.

В якості спецій для фаршу використовують перець. Він містить:

· Ефірні масла

· Алкалоїди піпеіна

Випускають перець у вигляді горошку і меленим. Він повинен бути у вигляді дрібного порошку, колір чорно - бурий, запах і смак - гострий. Зберігають у сухих провітрюваних приміщеннях при температурі 12 - 17 ° С і відносній вологості повітря 75%.

Як гарнір до «зрази відбивних» подають картопляне пюре. У зв'язку з цим, основною сировиною є картопля.

Він містить:

· Крохмаль - 18%

· Азотисті речовини - 2%

· Цукор - 1,5%

· Мінеральні речовини - 1% (Na, K, Ca, P, Fe)

· Клітковина - 2%

· Органічні кислоти - 0,1%

· Вітаміни - В1, В2, В6, РР, Е, К

Енергетична цінність 100 г. Картоплі 83 ккал або 347 кДж.

Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, чистими, здоровими, неувядшими і непророслими, для добірних сортів повинні бути зрілими, з щільною шкіркою. Запах і смак картоплі - властиві ботанічному сорту. Зберігають у добре вентильованих складах без денного освітлення протягом 5 - 10 днів при температурі 3 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90%.

Для приготування пюре використовують молоко незбиране.

Воно містить:

· Молочний жир - від 2,8 до 5,2%

· Білки - 2,8 - 4,3%

· Молочний цукор - лактоза (4,7 - 5,2)

· Мінеральні речовини - 0,7% (солі кальцію, Р, К, Мg)

· Мікроелементи - Zn, Pb, Co, I, F, та інші

· Вітаміни жиророзчинні - А, D, Е; водорозчинні - С, В1, В2, В6, В12, РР та інші

· Гази молока - О2, Н2, СО2

· Ферменти - ліпаза та інші

· Вода - 87-88%

Енергетична цінність 100 г. Молока 58 ккал.

Молоко ділять пастеризоване і стерилізоване. Воно має бути у вигляді однорідної рідини без осаду. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів. Зберігають при температурі 2-6 ° С протягом 36 год., Стерилізоване - при температурі 20 ° С протягом 10 днів.

Так - же, для збільшення калорійності картопляного пюре, при приготуванні використовують маргарин.

Хімічний склад:

· Жир - не менше 82%

· Вологи - не більше 17%

· Вуглеводи - 1%

· Білки - 0,3%

Енергетична цінність 100 г. Маргарину - 746 ккал. Маргарин поділяють на: бутербродні, столові, для промислової переробки.

У маргарину столового консистенція повинна бути пластична, щільна, однорідна, поверхня зрізу блискуча, слабо блискуча, суха на вигляд, без сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають нефасований маргарин при температурі від 10 до 0 ° С до 75 днів ,, від 0 до 4 ° С - 45 днів, від 10 до 15 ° С - 30 днів. Відносна вологість повітря при зберіганні маргарину 80%.

Доповненням до страви, є соус «червоний основний».

Хімічний склад борошна:

· Білки - 6,9 - 12,5%

· Крохмаль - 54,1 - 67,7%

· Жир - 0,9 - 1,9%

· Мінеральні речовини - 0,5 - 1,6% (Na, Ca, P, Fe)

· Вологи - 14%

Борошно має бути м'яка на дотик, колір білий або білий з кремовим, легким жовтуватим, жовтувато - сіруватим відтінком, залежно від сорту (вищий, перший, другий); без запаху.

Зберігають борошно в сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі повітря 12 - 17 ° С, відносній вологості повітря 70% до 10 діб.

Додатковим сировиною в соусі є морква.

Вона містить:

· Цукор - 6-9%

· Мінеральні речовини - 0,7-1,0%

· Каротин - до 9 мг%

Морква повинна бути цілою, свіжою, чистою, неувядшими, незабрудненій, нетріснуті, без захворювань і пошкоджень с / г шкідниками, з ніжною, соковитою, яскраво забарвленою м'якоттю і невеликою серцевиною.

Зберігають на підприємствах громадського харчування при температурі 3 ° С протягом 3 - 5 днів при відносній вологості повітря 85 - 90%.

Так - же додатковим сировиною є корінь петрушки. У ній багато вітамінів С, Р, каротину, В1, В2. Вимоги до петрушці ті - ж, що і до моркви, діаметр коренеплоду не менше 1 см. Зберігають її на підприємствах громадського харчування при температурі 3 ° С протягом 3 - 5 днів при відносній вологості повітря 85 - 90%.

Так - же застосовують томатне пюре - це однорідна, тонкоподрібненого уварена маса, без залишків шкірки, насіння і інших грубих частинок плодів; смак і запах натуральні, властиві уваренной томатній пасті, без гіркоти, пригару та інших сторонніх присмаків і запахів; колір червоний, характерний для томатних продуктів, рівномірний по всій масі. Зберігають томатне пюре при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 70 - 75% до 1 місяця.

Для поліпшення смакових якостей, в соус додають лавровий лист.

Хімічний склад:

· Масова частка ефірної олії - 3%

· Вологість - не більше 12%

На сорти лавровий лист не ділиться. Листя повинні бути здоровими, що не пошкодженими шкідниками і хворобами, довгасто - овальними, зеленою або сіруватою забарвлення з сріблястим відтінком. Запах і смак добре виражені, властиві лаврового листа. Довжина листя не менше 3 см, допускається не більше 2% жовтого листя. Фасують лавровий лист в паперові пакети по 10, 20, 25, а для підприємств громадського харчування - по 200 - 250 м

1.4 Опис технологічного процесу приготування страви

1.4.1 Опис механічної кулінарної обробки сировини

Для зраз відбивних, основною сировиною є м'ясо. Перед тим, як почати приготування страви, потрібно провести механічну кулінарну обробку сировини. М'ясо обробляють в м'ясному (заготовочному) цеху. Морозиво м'ясо обробляють тільки після розморожування. Розморожування м'яса виробляють для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У морозиві м'ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати в чому залежать від способу розморожування. М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним або швидким способом. При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6 ° - 8 ° С, вологість повітря - 90-95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинами), їх підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. В таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, і первісний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1 - 3 доби. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 - 1 ° С. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні становить 0,5 маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25 ° С, вологість повітря - 85-95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожують за 12 - 24 години, температура в товщі м'язів повинна бути - 0,5 ... 1,5 ° С і вологості повітря 80 - 85%. Щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні.

Перед розморожуванням м'ясо не можна розрубувати на шматки, т.к при цьому втрати м'ясного соку збільшуються до 10%, а м'ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м'яса у воді, т.к у воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки. Після розморожування, м'ясо обмивають.

Обмивання - це змивання з поверхні м'яса забруднень, мікроорганізмів і їх пір. На великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Щоб м'ясо не линула при подальшій обробці, його обсушують.

Обсушування - також перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаках або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах і пропускають через фільтри. Температура повітря 1 - 6 ° С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

Потім виробляємо обвалку м'яса. Обвалка - це відділення м'яса від кісток. Цю операцію роблять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки мали глибоких надрізів (не більше 10 мм).

Жилування і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин м'яса видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці.

Оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалося.

Допоміжним сировиною, при приготуванні «зраз відбивних» є яйце: перед тим як зробити теплову обробку яєць, їх потрібно обробити. Для цього, перший Делма зачищають яйця щіточкою від друку. Потім укладають в спеціальні сітки, і опускаємо в 2% розчин хлораміну. Виймаємо сітку з яйцями і опускаємо розчин соди харчової. Після цього, яйця попестити під струменем проточної води. Потім, яйця виймаємо і даємо обсохнути.

Також, при приготуванні зраз, використовують ріпчасту цибулю. Його сортують, відрізають нижню частину - дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. Зелень петрушки промивають, обсушують, нарізають.

Для приготування гарніру використовують картоплю. А перед тим, як його приготувати, потрібно провести обробку картоплі. Механічну кулінарну обробку картоплі можна виробляти механічних, хімічних і термічних способами. Найбільш поширеним способом з них є механічний. При цьому способі процес обробки картоплі складається з наступних операцій: сортування і калібрування, миття, очищення, доочищення.

Сортують картоплю в механічних сортувальних машинах або вручну. При сортуванні видаляють загнив, побитий картопля, сторонні домішки (камені, тріски, грудочки землі) і пророслі бульби, т.к в очках такої картоплі міститься отруйна речовина - соланін.

Калібрують картоплю за розмірами, для того щоб знизити відходи при машинної очищенні. Після цього, картопля миють, це сприяє швидкій його очищення, покращує санітарні умови подальшої обробки. Очищають картопля в Картофелечистка або вручну. Потім проводиться доочищення картоплі вручну коренчатим або жолобкова ножем. При доочищенню у очищених бульб видаляють вічка, западини, темні плями, що залишилася шкірку. Оброблений картопля промивають у холодній воді. Також готують сировину для соусу. Перебрані, із зрізаною батва моркву і петрушку миють, очищають і знову промивають. Потім нарізають соломкою або кубиками. Оброблений цибуля теж нарізають соломкою або кубиками. Для того, щоб його нарізати соломкою, цибулю розрізають уздовж по осі на дві половинки або на чотири частини, кладуть розрізом вниз і шаткують товщиною 1 - 2 мм.

Борошно пшеничне для соусу просіваємо через сито, для видалення грудочок і сторонніх домішок.

Всі ці операції відіграють велику роль у харчуванні людини, і тісно пов'язані з подальшою обробкою.

1.4.2 Опис технології приготування напівфабрикатів

Зрази відбивні відносяться до натуральних напівфабрикатів. При приготуванні зраз відбивних застосовують такі прийоми, як нарізка і відбивання. Нарізають порційні шматки м'яса з бічного і зовнішнього шматків тазостегнової частини, прямокутної форми, товщиною 1 - 1,5 см. Поперек волокон під прямим кутом або кутом 40 - 45 °, щоб порційні шматки мали вигляд, менше деформувалися. Потім виробляємо відбивання, для цього шматки м'яса укладаємо на поверхню дошки і відбиваємо сапкою, попередньо змоченою в холодній воді. Відбивання розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку відповідну форму. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

На підготовлені шматки м'яса кладуть фарш, згортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Поверхня зраз повинна бути незаветренная, колір і запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, синців, кісток. Напівфабрикати повинні бути нарізані поперек м'язових волокон. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 ° С. Поміщають їх на дека в один ряд, зберігають не більше 36г.

Лук нарізають дрібною крихтою. Для цього, його розрізають уздовж навпіл, нарізують пластини товщиною 1 - 3 мм, потім поперек ріжуть на кубики.

зрази страва торт

1.4.3 Опис технології теплової обробки зраз відбивних, приготування страви

Теплова обробка продуктів має велике значення. Вона підвищує засвоюваність їжі, тому, утворюються смакові і ароматичні речовини, що поліпшують процеси травлення. Продукти не тільки розм'якшуються, але під дією високої температури, знезаражуються, тому гинуть мікроорганізми і руйнуються шкідливі речовини - токсини.

У процесі теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні зміни як клейстерезація крохмалю, карамелизация цукру, денатурація (згортання білків). Жир розплавляється, утворюються нові речовини, що надають готовим стравам приємний смак і запах, але в тому випадку, коли технологічний процес проводиться без порушень.

До негативних явищ при тепловій обробці відносять втрати харчових речовин - розчинних білків, мінеральних і ароматичних речовин, деяких вітамінів. Продукти змінюють свій колір і масу. Всі способи теплової обробки ділять на основні та допоміжні.

Зрази відбивні готують за допомогою гасіння. Гасіння - це припускание в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій і прянощів. На початку готуємо фарш для зраз відбивних. Для цього, оброблені яйця закладаємо в киплячу підсолену воду (солимо для того, щоб уникнути витікання яєць при варінні, якщо з'явилися тріщина на шкаралупі, оскільки сіль утворює в розчині осмотичний тиск вище тиску всередині яйця. Різниця цих тисків не дає можливість витікати вмісту яйця.), і варимо 10 - 12 хвилин, потім воду зливаємо, і яйця промиваємо холодною водою. Далі яйця очищаємо від шкаралупи і нарізаємо крихтою. Підготовлений ріпчаста цибуля пассируем, для цього на розігріту з жиром сковороду закладаємо нарізану цибулю і обсмажуємо до золотисто - жовтого кольору. Зелень петрушки нарізаємо і з'єднуємо з підготовленими яйцями і цибулею, сухарями, солимо, перчимо, перемішуємо.

На розігріту з жиром сковороду укладаємо в один ряд

зрази, і обсмажуємо основним способом при температурі 130 - 150 ° С до утворення на поверхні зраз піджареної скоринки з усіх боків. Жарку виробляємо до напівготовності на плиті, потім перекладаємо зрази в сотейник, заливаємо гарячою водою, додаємо томатне пюре і тушкуємо близько 1 ч. Потім зрази виймаємо. Бульйон проціджуємо.

1.4.4 Опис оформлення страви та норм виходу

При відпустці страви, на підігріту до 40 ° С тарілку викладають гіркою гарнір - картопляне пюре, зверху ложкою наносять малюнок, поруч з боку кладуть - зрази, підливають соус, він повинен трохи зачепити гарнір або соус можна подати окремо в соуснику. Оформляють подрібненою зеленню або листком петрушки.

Норма виходу:

· Зрази - 2 шт. - 70 грам

· Картопляне пюре - 150 грам

· Соус червоний - 50 грам

Вихід страви: 270 грам.

1.4.5 Опис вимог до якості, умов і термінів зберігання

Температура подачі готового блюда - 65 ° С.

Вимоги до якості:

Зрази відбивні мають на поверхні підсмажену кірочку; колір темно - червоний; смак і запах - овочів і спецій; консистенція - м'яка.

Картопляне пюре - консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків протертого картоплі. Колір - від кремового до білого, без темних включень.

Соус червоний основний - колір від коричневого до коричнево - червоного; смак - яскраво виражений смак м'яса з кисло - солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа; консистенція - однорідна. Так як соус з борошном - у ньому не допускаються дефекти: запах сирої борошна і клейкість, смак і запах сирого томатного пюре.

Зберігають соус на водяній бані при температурі до 80 ° С від 3 до 4г. Поверхня соусу защипують вершковим маслом, посуд з соусом закривають кришкою. Соус червоний основний можна зберігати до 3-хсуток. Для цього його охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0 - 5 ° С.

1.5 Опис організації роботи цехів

Організація роботи м'ясного цеху

Організація роботи м'ясного цеху заготівельного підприємства: М'ясні цехи заготовочних підприємств виробляють крупнокускові, порційні натуральні і паніровані, мелкокусковие напівфабрикати, а також напівфабрикати з котлетного м'яса. Виробництво м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів здійснюється на конвеєрних лініях. Вздовж лінії розташовують виробничі столи. Зліва від працівників встановлюють пересувні візки з крупнокускових напівфабрикатами. Для нарізки порційних напівфабрикатів в центрі столу розміщують обробну дошку, зліва від неї лоток з м'ясом, справа - лоток з порційними напівфабрикатами, середній ніж кухарської трійки, мулат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги ВНЦ - 2. Лотки з готовими напівфабрикатами працівник ставить на рухомий конвеєр.

Робота м'ясного цеху заготівельного підприємства здійснюється в одну або дві зміни в залежності від його потужності.

Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех є найбільш відповідальним ділянкою виробництва. У цьому цеху завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачам.

Соусне відділення

Призначено для приготування других гарячих страв, гарнірів і соусів. Основним обладнанням соусного

відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Приготування соусів здійснюється у «першій лінії». Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з планом - меню та технологічними картами, визначення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд.

Таблиця обладнання та інвентарю

 п / п

 Технологічні операції

 Обладнання

 Інвентар, посуд

 1 митті сировини мийні машини ванни

 2 відбивання м'яса мясоразрихлітелі кухарські сапи, дошки

 3 очистка овочів _артофелеочістітельние, овощеочістітельние машини ножі

 4 теплова обробка електричні плити, харчоварильні котли, жарочні шафи каструлі

 5 приготування пюре протиральні машини толкушки, сита

2. Професія «Кондитер»

2.1 Характеристика теми

Кондитерські вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні людини.

Торти відрізняються від тістечок великим розміром і більш складною обробкою поверхні. Однак питома вага тортів серед борошняних кондитерських виробів перевищує 60%. Це пояснюється тим, що торти володіють відмінними смаковими даними і ошатним зовнішнім виглядом, завдяки чому є прикрасою будь-якого святкового столу.

За складності виготовлення, торти діляться на торти масового виробництва, літерні, фігурні та фірмові.

Торт «Фруктовий» випускають масою 1кг. Він може мати квадратну або круглу форму. В даному випадку, має круглу форму.

Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти поділяються на такі групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, крошковие і комбіновані з різних напівфабрикатів.

Торт «Фруктовий» готується в поєднанні двох видів тіста: бісквітного і пісочного. Бісквіт володіє високими смаковими якостями. І дуже зручний для приготування, так як має пишну і м'яку структуру. А що стосується пісочних пластів, то вони є розсипчастими виробами, і калорійними, так як в них велика кількість масла і цукру.

За цими прикметами ми бачимо, що торт «Фруктовий» володіє гарним зовнішнім виглядом, гарними смаковими якостями і калорійністю.

2.2 Рецептура, калькуляція вироби

Торт «Фруктовий»

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса п / ф (грам)

 1 Пісочне тісто 290

 2 Бісквіт 205

 3 Крем «Шарлот» 110

 4 Желе з апельсинів 85

 5 Повидло яблучне 335

 6 Фрукти консервовані 80

 7 Крихітка бісквітна 10

 Вихід 1 шт. - 1000 гр.

Бісквіт основний (з підігрівом)

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса (грам)

 1 Борошно пшеничне 281

 2 Крохмаль 69

 3 Цукор - пісок 347

 4 Меланж 578

 5 Есенція 4

 Вихід 1000

Пісочне тісто

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса (грам)

 1 Борошно пшеничне 557

 2 Масло вершкове 309

 3 Цукор - пісок 206

 4 Меланж 72

 5 Амоній вуглекислий 0,5

 6 Сода питна 0,5

 7 Сіль 2

 8 Есенція 2

 Вихід 1000

Крем «Шарлот»

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса (грам)

 1 Масло вершкове 422

 2 Цукор - пісок 375

 3 Молоко незбиране 250

 4 Яйце 75

 5 Ванильная пудра 4

 6 Коньяк або вино десертне 2

 Вихід 1000

Желе з апельсинів

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса (грам)

 Брутто

 Нетто

 1 Апельсини 114 50

 2 Цукор 120120

 3 Кислота лимонна 2 лютого

 4 Желатин 30 30

 5 Вода 910910

 Вихід 1000

Розрахунок вартості бісквіта основного

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса сировини, кг

 Вартість 1кг. Сировини, руб.

 Сума, руб.

 На 1кг.

 На

 10кг.

 1 Борошно пшеничне 0,281 2,81 20 - 00 56 - 20

 2 Крохмаль 0,69 6,9 20 - 00 138-00

 3 Цукор - пісок 0,347 3,47 30 - 00 104-10

 4 Меланж 0,578 5,78 70 - 00 404-60

 5 Есенція 0,04 0,4 ??20 - 00 8 - 00

Сума сировинного набору бісквітного тіста: 710руб 90коп.

Вартість 1кг. Бісквіта: 71руб. 9коп.

Розрахунок вартості пісочного тіста

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса сировини, кг.

 Вартість 1кг. Сировини, руб.

 Сума, руб.

 На

 1кг.

 На 10кг.

 1 Борошно пшеничне 0,557 5,57 20 - 00 111- 40

 2 Масло вершкове 0,309 3,09 120 - 00 370 - 80

 3 Цукор-пісок 0,206 2,06 30 - 00 61 - 80

 4 Меланж 0,720 7,2 70 - 00 504 - 00

 5 Амоній вуглекислий 0,0005 0,005 20 - 00 0 - 10

 6 Сода питна 0,0005 0,005 20 - 00 0 - 10

 7 Сіль 0,002 0,02 8 - 00 0 - 16

 8 Есенція 0,002 0,02 20 - 00 0 - 40

Сума сировинного набору пісочного тіста: 1048руб. 76коп.

Вартість 1 кг пісочного тіста: 104руб. 87коп.

Розрахунок вартості крему «Шарлот»

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса сировини, кг.

 Вартість 1кг.сирья, руб.

 Сума, руб.

 На

 1кг.

 На

 10кг

 1 Масло вершкове 0,422 4,22 120 - 00 506 - 40

 2 Цукор - пісок 0,375 3,75 30 - 00112 - 50

 3 Молоко незбиране 0,250 2,5 35 - 00 87 - 50

 4 Яйце 0,075 0,75 / 15шт. 3 - 00 45 - 00

 5 Ванильная пудра 0,004 0,04 50 - 00 2 - 00

 6 Коньяк або вино десертне 0,002 0,02 100 - 00 2 - 00

Сума сировинного набору крему «Шарлот»: 755руб. 40коп.

Вартість 1кг. Крему «Шарлот»: 75руб. 54коп.

Розрахунок вартості желе з апельсинів

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса сировини, кг.

 Вартість 1кг. Сировини, руб.

 Сума, руб.

 На

 1кг.

 На

 10кг.

 1 Апельсини 0,114 1,14 50 - 00 57 - 00

 2 Цукор 0,120 1,2 30 - 00 36 - 00

 3 Кислота лимонна 0,002 0,02 50 - 00 1 - 00

 4 Желатин 0,030 0,3 80 - 00 24 - 00

 5 Вода 0,910 9,10

Сума сировинного набору желе з апельсинів: 118 руб.

Вартість 1кг. Желе з апельсинів: 11руб. 80коп.

Розрахунок вартості торта «Фруктовий»

 № п / п

 Найменування сировини

 Маса сировини, кг.

 Вартість 1кг. Сировини, руб.

 Сума, руб.

 На 1кг.

 На 10кг.

 1 Пісочне тісто 0,290 2,9 104 - 87 304-13

 2 Бісквіт 0,205 2,05 71 - 09 145-74

 3 Крем «Шарлот» 0,110 1,1 75 - 54 83-09

 4 Желе з апельсинів 0,085 0,85 11 - 80 10-03

 5 Повидло яблучне 0,335 3,35 70 - 00 234-50

 6 Фрукти консервовані 0,080 0,8 90 - 00 72-00

 7 Крихітка бісквітна 0,010 0,1 75 - 00 7-50

Сума сировинного набору торта «Фруктовий»: 856 руб. 99 коп.

Вартість 1 кг. (1шт.) Торта «Фруктовий»: 85 руб. 69 коп.

2.3 Характеристика основного і допоміжного сировини

Основними видами сировини при приготуванні торта «Фруктовий» є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Крім того, застосовують есенцію, розпушувачі (сода питна), крохмаль, молоко незбиране, коньяк, желатин.

Насамперед, основною сировиною є борошно. Борошно - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. Борошно ділять на сорти: вищий, перший, другий, обойная мука. Вищий і перший сорти - використовують у кулінарії для випічки виробів з дріжджового та бездріжджового тіста. Другий сорт і обойне борошно - використовують для приготування хліба.

Хімічний склад борошна залежить від якості зерна та виду помелу. Колір борошна має бути білий або білий з кремовим, легким жовтуватим, жовтувато - сіруватим відтінком залежно від сорту (вищий, перший, другий). Смак і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку. Не допускається борошно з пліснявим або затхлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.

Сухе борошно, стисла в руці, після разжатия повинна розсипатися. Борошно з підвищеною вологістю гірше зберігається, має меншу водопоглотительной здатністю. Це зменшує вихід виробів. Зольність борошна характеризує її сортову приналежність, чим більше в борошні відрубних часток, тим вище її зольність, тим нижче сорт борошна. Зберігають борошно в сухих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі повітря 12 - 17 ° С, відносній вологості повітря 70% до 10 діб. Мішки з борошном укладають на підтоварники в штабелі зашиттям всередину, по сортам продукції, на відстані 70 см між рядами і стінами для кращого провітрювання і забезпечення доступу до них. Другим основним сировиною є цукор. Цукор - це продукт, що складається з сахарози (С12, Н22, О11). Виробляють: цукор - пісок, цукор - рафінад, рафінадну пудру. Цукор має солодким смаком і високою калорійністю.

Хімічний склад цукру:

· Сахароза - 99,8%

· Волога - 0,14%

Енергетична цінність 100 г. Сахара 379 ккал. (1588 кДж).

Цукор - пісок повинен бути сипучим, без грудок, білого кольору з блиском. Смак цукру - піску солодкий, без сторонніх присмаків і запаху як у сухому, так і у водному розчині. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Зберігають цукор на підприємствах громадського харчування в сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70% до 1 місяця.

Також основною сировиною є вершкове масло.

Вершкове масло містить:

· Жиру - 52-82,5%

· Вуглеводів - 0,9%

· Білків - 0,5%

· Золи - 0,1%

· Вологи - 16-20%

Енергетична цінність 100 г. Масла від 556 до 748 ккал.

За органолептичними показниками масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах без сторонніх присмаків, запахів. Консистенція однорідна, пластична, щільна. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір від білого до жовтого, однорідний по всій масі.

Зберігають вершкове масло в споживчій тарі при температурі не вище -3 ° С і відносній вологості повітря 80% не більше 10 діб з дня фасування в пергамент, 20 діб з дня фасування в алюмінієву кашовану фольгу і 15 діб з дня фасування в стаканчик і коробочки з полімерних матеріалів.

За основну сировину вважаються і яйця. Залежно від виду птиці розрізняють курячі, качині, гусячі, індичі. Але нас цікавлять курячі яйця. Залежно від термінів зберігання та якості, яйця підрозділяють на дієтичні і столові. До дієтичним яйцям, відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не рахуючи дня знесення.

До столових відносяться яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, не рахуючи дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.

До складу курячого яйця входять:

· Білки - 12,7%

· Жири - 11,%

· Вуглеводи - 0,7%

· Мінеральні речовини - 1,0%

· Вода - 74,0%

· Вітаміни - В1, В2, РР та інші.

Шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою, непошкодженою. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких плям і смужок не більше 1/8 її поверхні. На шкаралупі не повинно бути кров'яних плям і посліду. Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів. Зберігають дієтичні яйця при температурі не вище 20 ° С і не нижче 0 ° С;

Столові - при температурі не вище 20 ° С; в холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 ° С і при відносній вологості повітря 85 - 88%.

Допоміжним сировиною в даному приготуванні торта є картопляний крохмаль. Це подрібнений порошок, без запаху. Його випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, перший, другий (застосовують для технічних цілей).

Картопляний крохмаль містить:

· Муки - 75-80%

· Картоплі - 25-20%

· Вологи - 17-20%

За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль повинен бути у вигляді подрібненого порошку, без грудок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, без хрускоту при розжовування. Колір білий з кристалічним блиском в крохмалю екстра і вищого сорту, білий у першого, білі з сіруватим відтінком у другого сорту.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах на стелажах при відносній вологості повітря не

вище 75% і при температурі до 17 ° С.

В якості розпушувачів, в даному торті використовують соду питну (NaCo3). Вона являє собою білий кристалічний порошок, без запаху, солонувато - лужного смаку, розчинний у воді.

Двовуглекислий натрій (питна сода) містить:

· NaHCO3не менше 98,5%

· Вологість - не більше 1%

Двовуглекислий натрій (питна сода) повинен являти собою білий кристалічний порошок, без запаху, солонувато - лужного смаку, розчинний у воді.

Зберігають у сухому складському приміщенні при температурі не нижче 12 ° С, відносній вологості повітря 65% до 1 місяця.

Також використовують оцтову есенцію. Вона являє собою прозору безбарвну рідину з різким запахом і кислим смаком, без слизу, цвілі, осаду і помутніння.

Зберігають її в сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70% до 1 місяця.

При приготуванні крему для торта, використовують молоко незбиране. За способом теплової обробки коров'яче молоко ділять на пастеризоване і стерилізоване.

Молоко повинно бути у вигляді однорідної рідини без осаду. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком. Смак і запах чисті, без сторонніх присмаків і запахів, стерилізоване - зі слабким присмаком кип'яченого молока. Зберігають молоко при температурі 2 - 6 ° С протягом 36 год., Стерилізоване - при температурі 20 ° С протягом 10 днів.

Для ароматизації крему застосовують коньяк. Це міцний алкогольний напій, тривало витриманий в дубових бочках, основою якого є коньячний спирт.

Коньяки діляться на ординарні (з витримкою 3 - 5 років); марочні (витримка 6 - 10 років і більше); колекційні (високоякісні марочні коньяки).

У 100 мл. коньяку міститься:

· Спирту - 40-42об.%

· Сахара - 1,5г.

· Коньяки за органолептичними показниками повинні мати світло - золотистий колір, своєрідний приємний аромат, м'який смак.

Зберігають їх у сухих приміщеннях при температурі від 8 до 17 ° С, відносній вологості повітря 70 - 75% до 1 місяця.

Крім того, використовують і ванілін. Це синтетично отриманий білий порошок із запахом ванілі.

Ванілін містить:

· Ефірна олія - ??3%

· Ароматичний альдегід ванілін - 3%

Ванілін повинен бути у вигляді порошку, бе сторонніх домішок. Колір білий, запах відповідний.

Зберігають у сухих провітрюваних приміщеннях при температурі 12 - 17 ° С і відносній вологості повітря 75%.

При оформленні торта використовують повидло яблучне, консервовані фрукти і желе апельсинове.

Повидло - це протерте плодово-ягідне пюре, уварене з цукром.

Ділять за якістю на сорти: 1) вищий; 2) перший сорт; 3) домашнє. За зовнішнім виглядом повидло вищого сорту являє собою однорідну масу.

Консистенція повидла, фасованого в скляну, металеву тару, бочки - густа, мажущаяся, фасованого в ящики - щільна, що зберігає грані при розрізанні ножем. Колір повидла яблучного світло-коричневий з різними відтінками. Смак кислувато - солодкий, характерний смак яблук, з яких виготовлено повидло. Повидло першого сорту і домашнє мають ті ж показники якості, але допускаються легке відчуття карамелізованого цукру, не менш виражений аромат, темніший колір.

Зберігають повидло в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря 75% і температурі не вище 20 °.

Консервовані фрукти - це плоди і ягоди,

проварені в цукровому сиропі.

Підрозділяють на сорти: 1) вищий сорт; 2) перший сорт. Якість консервованих фруктів визначають шляхом зовнішнього огляду банки і за органолептичними, хімічними і

бактеріологічними показниками їх вмісту.

Зберігають при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 70 - 7% до 1 місяця.

Також допоміжним сировиною є желатин для приготування желе. Желатин - це продукт у вигляді прозорих пластин, крупинок або порошку безбарвного або світло - жовтого кольору.

За призначенням желатин буває: 1) харчовий - марок К - 13, К - 11, К - 10, П - 11, П - 9, П - 7. 2) технічний - марок Т - 11, Т - 9, Т - 7 , Т - 4, Т - 2,5.

Желатин за своєю природою це неповноцінний тваринний білок - колаген. Масова частка вологи в желатині становить - 16%. За якістю харчової желатин повинен бути у вигляді гранул або крупинок, або пластин, або порошку, від світло - до жовтого кольору, прісного смаку, без запаху. Тривалість розчинення 25 хвилин, масова частка вологи 16%, сторонні присмак, запах і домішки не допустимі. Зберігають у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70% до 1 року, в громадському харчуванні до 1 місяця.

2.4 Опис технологічного процесу приготування виробу

2.4.1 Опис підготовки сировини до виробництва

В першу чергу для приготування тіста, виробляємо просіювання борошна, для видалення сторонніх домішок і збагачення її киснем повітря. Потім просіваємо цукор для видалення сторонніх домішок через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель борошна.

Яйця забруднені миють у сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття, яйця дезінфікують 2% -ним розчином хлораміну протягом 5 хв., Промивають, нейтралізують в 2% -ному розчині соди харчової та споліскують протягом 5 хвилин в проточній воді. Для подальшого використання яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3 - 5 штук) і, перевіривши їх доброякісність, перемішують в загальну ємність.

Масло вершкове зачищають перед використанням від штофу. Крохмаль також як борошно просівають. Соду перед замісом тесту просівають через сито або розчиняють у холодній воді і проціджують. Есенцію не обробляється, якщо тільки вона більш концентрована, то норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази. Молоко незбиране перед використанням проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Повидло потрібно підігріти, для знищення мікробів і загустіння. А перед використанням консервованих фруктів і ягід тару, в якій вони зберігаються, обмивають водою. Фрукти від сиропу обов'язково звільняють і, якщо необхідно, нарізають.

2.4.2 Опис технології приготування напівфабрикатів

Для торта «Фруктовий», потрібно приготувати 2 види тіста: пісочне і бісквітне. В першу чергу, готуємо бісквіт. Він має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для його приготування беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі. Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом) і круглий (буші, холодним способом). В даному випадку, готуємо бісквіт основний (з підігрівом). Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, має рівні пори і при різанні не так сильно кришиться.

Приготування бісквіта складається з наступних операцій: 1) з'єднання яєць з цукром; 2) їх підігрів і збивання; 3) змішування яєчно-цукрової маси з борошном.

Підготовлені яйця з'єднують з цукром-піском і, помішуючи віночком, підігрівають на водяній бані до 45 ° С. При цьому, жир жовтка розплавляється швидше і має більш стійку структуру. Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Потім суміш прибираємо з водяної бані, і продовжуємо збивати, охолоджуючи до 20 ° С. Борошно з'єднуємо з крохмалем і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додаємо її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.

Готове бісквітне тісто відразу випікаємо в тортових формах, так як воно при зберіганні осідає. Форму змащуємо маргарином (можна вистилати пергаментним папером). Бісквітне тісто викладаємо у форму на ? її висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти. Випікаємо при температурі 200 - 210 ° С, протягом 35 - 40 хвилин. Вперше 10 хвилин бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, так як від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря). Закінчення процесу випічки встановлюють за світло - коричневого кольору скоринки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.

У процесі випічки при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій, бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якушки («загартування»). Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджуємо 20 - 30 хвилин. Потім звільняємо від форми, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл. Бісквітний напівфабрикат повинен мати світло - коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну пористу структуру; жовтий колір м'якушки. Вологість% (25 +/- 3).

Потім приступаємо до приготування пісочного тіста. Наявність в тесті великої кількості олії, цукру і відсутності води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушення тесту ми використовуємо соду питну. Готувати потрібно тісто в приміщенні при температурі 20 ° С. При більш високій температурі, тісто кришиться при розкачування тіста, так як масло в ньому знаходиться в розм'якшеному стані. Напівфабрикат з такого тіста вийде жорстким.

Виготовляємо тісто ручним способом, для цього на стіл посипаємо борошна, робимо в ній воронку, кладемо масло, попередньо розтерті з цукром до зникнення кристалів цукру, додаємо яйця, в яких розчиняють соду питну, сіль, есенцію і замішуємо тісто до однорідної маси, починаючи з підстави гірки. Заміс виробляти потрібно швидко, тому при збільшенні часу замісу тісто може бути затягнутим. Виріб з такого тесту виходить жорстким, нерассипчатим. Готове тісто після замісу повинно мати температуру не вище 20 ° С. Далі, тісто поділяємо на 2 частини і розгортаємо пласти за допомогою дерев'яної качалки. Під час цього, стіл посипаємо борошном, щоб уникнути прилипання тіста.

Охолоджене тісто ділять на частини і розгортають в усіх напрямках, завтовшки 5 мм. При розкачування тіста

поверхню обробної дошки злегка присипають борошном. Перед випічкою духову шафу розігрівають до температури 230 ° - 250 ° С. Деко змащувати жиром необов'язково. Поверхня приготавливаемого пласта проколюють виделкою.

2.4.3 Опис комплектації і художньої обробки торта

Для комплектації торта, підготовлені заготовки склеюємо фруктовою начинкою, тобто яблучним повидлом. Для цього, на початку укладаємо одну пісочну заготівлю, покриваємо її тонким шаром яблучного повидла за допомогою довгої лопаточки і укладаємо зверху бісквітну заготовку, її також покриваємо повидлом і накриваємо другою пісочної заготівлею. Верх торта покриваємо невеликим шаром повидла, потім викладаємо певним малюнком підготовлені фрукти і заливаємо їх апельсиновим желе. Желе поливаємо в два прийоми. Для цього, спочатку пензликом наносимо желе тонким шаром на фрукти, для того, щоб закріпити їх на поверхні торта. Даємо желе застигнути, для цього торт ставимо в холодильник. Після застигання першого шару желе, наносимо бордюр з крему, потім обережно виливаємо тонким шаром залишився желе. Бічні сторони торта змащуємо кремом, за допомогою довгої лопаточки і обсипаємо бісквітної крихтою.

2.4.4 Опис вимог до якості, умов і термінів зберігання

Торт «Фруктовий» повинен бути круглої форми. Поверхня торта рельєфна, за рахунок присутності на ній фруктів, колір желе на поверхні торта, помаранчевий, колір крему - білий, і колір фруктів - відповідний.

Вид торта на розрізі, являє собою, дві кришаться пісочні заготовки і ніжний бісквіт, склеєні начинкою, світло - коричневого кольору.

Зберігання і транспортування тістечок і тортів здійснюється відповідно до вимог галузевого стандарту ОСТ 10 - 060 - 95 «Торти і тістечка». Торти укладають у художньо оформлені картонні коробки або коробки з полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Дно коробок застеляють серветкою з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану.

На коробках з тортами повинна бути таке маркування:

· Найменування підприємства - виробника;

· Його адресу;

· Найменування продукту;

· Дати та години виготовлення;

· Умови зберігання;

· Терміни зберігання;

· Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г. Продукту;

· Позначення стандарту ОСТ 10-60-95.

2.5 Опис організації кондитерського цеху

У виробничій структурі підприємства кондитерський цех займає особливе місце. Він працює самостійно, незалежно від гарячого цеху. Кондитерський цех випускає виріб, який реалізує не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, буфетах. До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Обробки яєць, розкочування дріжджового тіста.

Бісквітне тісто збивають механічної збивачкою. Робоче місце обладнують виробничими столами з шафами для інструментів і висувними скринями для борошна, тісторозкачувальної машиною, холодним шафою для зберігання жирів і охолодженого тіста.

Оздоблювальні напівфабрикати - креми, сиропи і помади готують на робочому столі, оснащеним взбивальной машиною, електричною плитою, виробничими столами, мийною ванною і стелажами. Над виробничими столами рекомендується закріплювати на стіні полиці для зберігання необхідних для зберігання непортящихся продуктів.

Карта шлюбу

 Види браку

 Причини виникнення

 Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу, малопористих. Борошно з великим вмістом клейковини, недостатньо збиті яйця; тривалий заміс з борошном; механічний вплив при випічці; збільшена кількість борошна.

 Бісквітний напівфабрикат з грудками борошна. Недостатній промесса тіста; була засипана вся мука відразу.

 Бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якушки («загартування») Недостатній час випічки.

 Бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Низька температура випічки; недостатнє час випічки.

 Бісквітний напівфабрикат має підгорілу або темно-коричневу стовщену корочку. Висока температура випічки; тривалий час випічки.

Список літератури

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Захарова Т.І. «Кулінарія» - М .: ПрофОбрІздат, 2002.

2. Апет Т.К. «Торти. Тістечка ». Мінськ, 1996.

3. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів». - М .: Акакдемія, 2003.

4. Золін В.П. «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування». - М., 2002.

5. Кузнєцова Л.С. «Технологія борошняних кондитерських виробів». Москва 2001.

6. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. «Виробництво тістечок і тортів». - М .: Харчова промисловість, 1976.

7. Мерфітт Д.Ж., Пікфорт Л. «Як прикрасити торт». Москва «АСТ - ПРЕС», 2001.

8. Мазепа О.В. «Практикум для кондитера». Ростов-на-Дону. 2002.

9. Матюхіна З. П., Королькова Е.П. «Товарознавство харчових продуктів». - М., 2002.

10. Перепятко Т.І «Борошняні кондитерські вироби». Ростов-на-Дону .: 2005.

11. Радченко Л.А. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування». Ростов-на-Дону .: Фенікс, 2001.

12. Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів для підприємств громадського харчування. - СПБ., 2002.

13. Сучкова Е. «Велика книга тортів і тістечок». Москва «ОЛМА-ПРЕСС» 2003.

14. Фатих Д.Ф., Белеха А.Н. «Охорона праці в торгівлі, громадському харчуванні, харчових виробництвах, в малому бізнесі і в побуті». - М .: Академія, 1999.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка