трусики женские украина

На головну

Томатопродукти: технологічні операції отримання томатного соку, томатного пюре і томатної пасти - Кулінарія

ОМСКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

РЕФЕРАТ

Тема: «Томатопродукти: технологічні операції отримання томатного соку, томатного пюре і томатної пасти»

Омськ 2010

Зміст

1 Томатопродукти: класифікація

2 Томатний сік

3 Виробництво концентрованих томатопродуктов: томатної пасти і томатного пюре

Список літератури

1 Томатопродукти: класифікація

Томат - найважливіша овочева консервна культура. У її плодах міститься значна кількість каротину, вітаміну З, цукру і кислот; вони володіють хорошим смаком. У нашій країні на томатопродукты доводиться до 25% виробітку плодоовочевих консервів. У томатному соусі виробляють багато які види рибних консервів.

Виробляють наступні види томатопродуктов із змістом сухих речовин: томатний сік - не менше за 4,5%, томат-пюре - 12, 15 і 20%, томат-пасту - 25, 30, 35, 40%, а також томатні соуси. Наиболееподходят як сировина високоврожайні сорти з максимальним змістом сухих речовин, від останнього залежить вихід готових продуктів. Важливо, щоб при протиранні кількість відходів (вытерок) була невеликою. Для цього плоди повинні бути цілком зрілими, червоними, з малим змістом клітковини, без грубих і зелених дільниць. Час від знімання плоду до переробки повинен бути мінімальним (не більш 48 годин), інакше значна частина сухих речовин витрачається на дихання і вихід томатопродуктов знизиться.

2 Томатний сік

томатний сік пюре паста

Процес виробітку томатного соку складається з наступних операцій: миття, інспекція, дроблення, семяотделение, підігрівання пульпы, отжатие соку, фасовка і стерилізація. Миття здійснюють на вентиляторной мийній машині, в якій плоди не ушкоджуються. Потім їх подають на інспекційний транспортер, де відбирають хворі і дефектні. Далі плоди дроблять до стану рідкої пульпы яку можна перекачувати насосами. Дробилку і насос монтують в одну установку, на загальному валу якої обертаються ножі, що дроблять і лопаті насоса, а також встановлена гратка з отворами, від величини яких залежить міра подрібнення плодів. Потім масу пропускають через семеотделитель (часто його блокують з дробилкой).

Пульпу направляють в трубчасті вакуум-підігрівачі, де її підігрівають до 60-70 С. Прі цьому з маси віддаляється повітря, инактивируются ферменти, частково гидролизуется протопектин. Підігрівання полегшує отжим соку, збільшується його вихід і поліпшується якість, краще зберігаються вітамін З і каротин.

Сік віджимають на экстракторах пресах не безперервної дії. Шнек экстрактора із зменшуваним кроком гвинта і діаметром, що збільшується укладений в конусах. При обертанні шнек захоплює пульпу і наростаючим тиском віджимає її. Сік збирається в піддоні, а выжимки продавливаются в кільцевий отвір, що утворюється конічним кінцем шнека і стінками кожуха (шнек можна переставити по осі, і міра отжатия соку зміниться). Екстрактор регулює на отжатие 60-70% соку, выжимки направляють на виробіток концентрованих томатопродуктов.

Останнім часом створені установки (комбайни) для отримання томатного соку, в яких суміщені всі операції. Томати дробляться і по трубах з неіржавіючої сталі прокачуються насосами через всі агрегати установки [4].

Готовий томатний сік розфасовують, герметизують і стерилізують при 100 С. Еслі тара досить ємна (3 л і більш), можна застосувати метод гарячого розливу: нагрітий до 95-100 З сік розливають в заздалегідь стерилізовані банки і негайно укупоривают (запасу тепла в соку вистачає для його стерилізації). Томатний сік повинен мати натуральний червоний колір, смак і запах. Стандартом передбачено зміст олова до 100 мг на 1 л, міді до 5 мг на 1 л і сухих речовин не менше за 4,5. Якщо зміст сухих речовин нижче стандартного, сік випаровують.

3 Виробництво концентрованих томатних продуктів: томатної пасти і томатного пюре

Концентровані томатні продукти отримують шляхом уварювання спеціально підготовленої томатної маси. Концентрування - основний технологічний процес виробництва томатного пюре і томатної пасти.

Концентрація сухих речовин в томатному пюре становить 12, 15 і 20 %, в томатній пасті - 25, 30, 35 і 40 %. Найбільш поширеним видом продукції є 30%-ная томатна паста, випускається також солона томатна паста з концентрацією сухих речовин 27, 32 і 37 %.

У залежності від якості консерви поділяють на вищий і перший сорти. Томатну пасту з додаванням куховарської солі випускають тільки першим сортом [5].

Концентровані томатні продукти - це однорідна тонкоизмельченная уваренная маса без залишків шкірки, сім'я і інших грубих частинок плодів; для першого сорту допускаються одиничні включення сім'я або частинок шкірки. Смак і запах натуральні, властиві уваренной томатній масі, без гіркоти, пригара, сторонньої присмаку і запаху; для томатної пасти з додаванням солі - солоний смак. Колір концентрованих томатних продуктів червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, характерний для томатних продуктів, рівномірний по всій масі. Для першого сорту допускається буроватый або коричнюватий відтінок. Сторонні домішки не допускаються. У готовому продукті нормується масова частка розчинних сухих речовин, масова частка солі для солоної томатної пасти, масова частка мінеральних домішок, масова частка важких металів.

При виробництві концентрованих томатних продуктів на переробку можуть поступати томати в цілому вигляді або томатна маса, що отримується на пунктах первинної переробки, розташованих, як правило, в центрі сировинної зони. Томатна маса може бути дробленой, грубопротертой або протертої, прогрітої і охолодженої. З пунктів первинної переробки томатну масу транспортують в стандартних автоцистернах, в наливних баржах або в інших ємностях з антикорозійним покриттям або виконаних з некорродирующих матеріалів, призначених для перевезення харчових рідин. Щоб уникнути мікробіологічного псування томатної маси від початку дроблення томатів на пункті до її переробки на переробляючому підприємстві повинно пройти не більше за 2 ч. Термін зберігання протертої, прогрітої і охолодженої томатної маси - не більше за 8 ч. При перевезеннях добре використати автоцистерни, що штучно охолоджуються.

У зв'язку з переробкою томата сортів машинного прибирання з'явилася імовірність попадання в дробленую томатну масу рослинних домішок. Тому рекомендується додатково протирати її на машинах, оснащених ситами з діаметром отворів 5 мм. Таку масу називають грубо-протертою.

Перед зливом томатної маси з автоцистерни зливний патрубок ретельно обмивають водою з шланга. Осілу на дно цистерни щільну фазу томатної маси (при її розшаруванні) видаляють за допомогою томатної маси з приймальних ємностей (воду для цих цілей використати не можна). Приймальні ємності для зливу томатної маси, що поступає на переробку, обов'язково забезпечують мешалками або пристроями для рециркуляции маси, що забезпечують її однорідність.

Доставлену на консервний завод грубопротертую томатну масу (при необхідності зберігання) для забезпечення рівномірного завантаження виробництва на протязі доби піддають наступній обробці: підігрівають до температури 75±5°З в многоходовых трубчастих теплообмінниках типу А9-КБВ або імпортного виробництва; підігріту томатну масу подають в машину для протирання з діаметром отворів в ситі 1,2 мм, а потім пропускають через сита з діаметром отворів 0,4 мм [1]. При цьому протиральні машини регулюють так, щоб вихід протертої томатної маси становив 80-88 %, т. е. вихід відходів збільшений. Потім відходи допрацьовують. Спочатку розварюють при температурі 96±2ºЗ пароконтактным способом протягом 3-5 мін в шнековых разваривателях. Потім відходи поступають на стекатель шнекового типу для видобування рідкої фази - соку, після чого масу пресують на шнековых пресах для остаточного отжима рідкої фракції. Вогкість відходів, отриманих після остаточного отжима - 65 ±3%. Що Утворюється після стікти і пресування сік подають на контрольне фінішування в машину з діаметром отворів в ситі 0,4 мм, а потім змішують із загальною масою в збірній ємності.

Підігрівають масу до температури 93±3°З і охолоджують до 23±3°З в теплообмінниках. Підготовлена сировина зберігається в теплоизолированных ємностях місткістю 25-100 м3 (в залежності від потужності підприємства) протягом 10 ч.

Стерилізують томатну масу в многоходовых трубчастих теплообмінниках і выдерживателях при температурі 125°З протягом 70 з, якщо рН томатної маси не більше за 4,4. Якщо рН маси вище за 4,4, то обробку проводять при температурі 130°З протягом 55 з.

Стерилізовану томатну масу подають у вакуум-выпарные апарати для концентрування.

Томатне пюре концентрацією до 20% можна виробляти, застосовуючи однократне випарювання у відкритих апаратах при атмосферному тиску. Більш густий і в'язкий продукт - томатну пасту - отримують під вакуумом в декілька стадій.

Відкриті апарати (чани) звичайно обладнані змійовиками, виготовленими з міді або неіржавіючої сталі, які обігріваються парою [5].

Робоча місткість чана становить 25-30 % від його повної місткості. Масу завантажують в чан з таким розрахунком, щоб вона покривала змійовики, оскільки оголення змійовиків при концентруванні приведе до висихання частинок маси, що залишилися на них і до утворення нагару. Маса повинна бути гарячою (температури 90±2°З), щоб кипіння почалося відразу після пуску пари в змійовики. Це усуває пригорання маси до кипіння, коли інтенсивна конвенція ще існує, а також дозволяє уникнути пінення під час випарювання, оскільки попереднє підігрівання сприяє видаленню повітря, що міститься в масі.

У процесі випарювання об'єм томатної маси меншає і, щоб не оголялися змійовики, в чан періодично або безперервно доливають свіжу томатну масу. При безперервному доливе концентрування маси проходить швидше, оскільки при цьому рівень продукту в чані постійний, тому кипіння інтенсивне. При періодичному доливе рівень продукту в чані змінюється, необхідно стежити, щоб не оголялися змійовики, і, крім того, значна кількість маси, що додається одноразово, припиняє кипіння. Коли концентрація сухих речовин в масі наближається до необхідної, доливши сировину припиняють. Як правило, підвищення концентрації на останні 2-3 % проводять без долива.

Найбільш ефективним обладнанням для концентрування томатної маси є вакуум-выпарные установки, працюючі по схемі противотока.

Після концентрування перед фасовкой томатні продукти необхідно підігріти, для чого застосовують одноходовые підігрівачі типу "труба в трубі", "Рототерм", підігрівачі шнекового типу, апарати періодичної дії з двутелой поверхнею нагріву і мешалкой. Температура підігрівання - не менше за 85° Підігріту до температури 85±2°З томатну пасту подають в змішувач з мешалкой, куди засипають невеликими порціями сіль і перемішують до отримання однорідної маси, яку потім охолоджують до температури 58±2°З і фасують в дерев'яні або металеві бочки, виготовлені з некорродирующего металу із захисними покриттями, дозволеними до застосування органами охорони здоров'я. Наповнені бочки укупоривают, зважують, маркірують і передають на зберігання в склад. На відкритому майданчику без навісу зберігати бочки не можна.

Томатне пюре і томатну пасту після підігрівання фасують в скляну або металеву тару місткістю не більше за 10 л.

Машини для фасовки томатопродуктов мають в своєму розпорядженні поруч з підігрівачами для запобігання зниженню температури готового продукту перед фасовкой. Наповнені банки герметично укупоривают металевими лакованими кришками на автоматичних укупорочных машинах. Концентровані томатні продукти з масовою часткою сухих речовин не менше за 40 % можна фасувати і в алюмінієві тубы. Після укупоривания тубы охолоджують під водяним душем до температури 25 ±5° З і укладають в картонні ящики з гніздами для туб, а потім передають на зберігання на склад. Пастеризують концентровані томатні продукти в автоклавах або в непрерывнодействующих апаратах.

Гарячим розливом консервують концентровані томатні продукти, фасовані в скляну тару 1-82-10000 (бутлі) і металеву № 15. Перед фасовкой масу підігрівають до температури 94±2° С. Укупоренние бутля перекидають в горизонтальне положення, а металеві банки укладають верхньою кришкою вниз на конвейєр або накопичувальний пристрій для додаткової стерилізації кришок і верхнього незаповненого простору тари. Банки витримують в такому положенні протягом 20-25 мін, а потім охолоджують до температури 40±2°С. Для прискорення охолоджування концентрованих томатних продуктів, фасованих в металеву тару, ефективні апарати з обертанням банок [5].

Список літератури

1. Личко Н.М. Технология переробки продукції рослинництва. - Москва, КолосС, 2008, 616с.

2. Довідник по товароведению продовольчих товарів. Під ред. Т.Г. Родіной. - М., Колос, 2003, 608с.

3. Довідник технолога плодоовочевого виробництва. Сост. М. Кузнецова. - СПб.: Профі КС, 2001, 478 з.

4. Широков Е. П. Технология зберігання і переробки плодів і овочів з основами стандартизації. - Москва: Агропромиздат, 1988, 319с.

5. http://xrastenie.ru/

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка