трусики женские украина

На головну

 Товарознавча характеристика асортименту та якості кави - Кулінарія

Зміст

Введення

1. Товарознавчо характеристика розчинної кави

1.1 Стан та тенденції розвитку ринку розчинної кави

1.2 Споживчі властивості

1.3 Фактори, що формують асортимент розчинної кави

1.4 Технологічний процес виробництва

1.5 Експертиза розчинної кави

1.6 Фактори, що скорочують якість

2. Аналіз асортименту та якості розчинної кави, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м Йошкар-Оли

2.1 Аналіз широти асортименту розчинної кави, що реалізується в магазині «Чеховський»

2.2 Експертиза якості розчинної кави

2.3 Способи ідентифікації та фальсифікації розчинної кави

2.4 Аналіз забезпечення умов реалізації в магазині «Чеховський»

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Кава - найбільш популярний і улюблений населенням різних країн тонізуючий напій. Кавопродуктів являють собою смакові товари, що виробляються з кави і його замінників (цикорію, злакових, сої, дубових жолудів та інших видів рослинної сировини). Асортимент кавопродуктів, відомих в Росії і за кордоном, дуже широкий.

В даний час на нашій планеті налічується понад 6 млрд. Кавових дерев, а займана ними площа близько 4,5 млн. Га.

Виробництво кави в світі постійно зростає і становить приблизно 5,2-6 млн. Т. Найбільшими виробниками кави є Бразилія - ??40% і Колумбія - 15%. Світовий експорт кави - 4,3 млн. Т; великими імпортерами є США та Західна Європа. А споживання кави в окремих країнах досягає 10 кг на душу населення в рік. З кожним роком попит на кавопродуктів зростає. Це показує, що, відкривши для себе дивовижний світ кави, людина назавжди виявляється в солодкому полоні цього загадкового неповторного напою.

Історія походження кави губиться в далекій давнині і оповита поетичними легендами.

В даний час кава вирощується більш ніж в 70 країнах Азії, Африки, Латинської Америки та Океанії. Арабіка був і залишається основним видом, який дав початок численним сортам кави, які мають промислове значення. Робуста знаходиться на другому місці після Арабіки і має якість від низького до хорошого.

Плоди кави збирають до 3 разів на рік при досягненні ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зерен. Зібрані плоди очищають від м'якоті і оболонок сухим або мокрим способом.

Кавові дерева виростають на всіх висотах, починаючи від рівня моря до лінії морозів в тропіках на висоті близько 2 тис. М. На великих висотах кава дозріває повільніше. Але його якість при цьому сильно поліпшується. Також для рослини потрібно певна температура: середньорічна повинна становити близько 21 ° С і коливатися в межах 13-27 ° С. Більш високі температури ведуть до швидкому дозріванню плодів, що погіршує якість кави, а при більш низьких температурах кавові дерева гинуть. Поширення кави в Росії почалося лише наприкінці XVIII століття, коли він увійшов у моду в аристократичних салонах. Але особливу популярність кави придбав після війни з Наполеоном, коли російські офіцери повернулися з Франції, де вони познайомилися з паризькими кафе.

Мета даної роботи вивчити товарознавчу характеристику та експертизу якості розчинної кави. Для досягнення даної роботи необхідно вирішити такі завдання:

- Вивчити стан і тенденції розвитку ринку розчинної кави;

- Розглянути споживчі властивості;

- Описати чинники, що формують асортимент розчинної кави;

- Розкрити технологічний процес виробництва;

- Розглянути експертизу розчинної кави;

- Вивчити фактори, що скорочують якість;

- Провести аналіз широти асортименту розчинної кави, що реалізується в магазині;

- Описати експертизу якості розчинної кави;

- Вивчити способи ідентифікації та фальсифікації розчинної кави;

- Провести аналіз забезпечення умов реалізації в магазині.

Об'єкт дослідження - магазин «Чеховський»

У ході виконання курсової роботи використані навчальні посібники; нормативно-правові документи, що регламентують питання функціонування торговельних підприємств.

Курсова робота містить вступ, два розділи, висновок, список використаної літератури, додатки.

1. Товарознавчо характеристика розчинної кави

1.1 Стан та тенденції розвитку ринку розчинної кави

Кава стала невід'ємним елементом стилю життя значної частки наших співвітчизників - за даними досліджень цей напій п'ють приблизно 25% росіян кілька разів на день. Імідж розчинної кави -дінамізм, сучасність. Багато в чому таке сприйняття сформовано рекламою.

Розчинна кава, в першу чергу завдяки зручності та швидкості приготування, продовжує користуватися дуже високим попитом - його п'ють більше 90% росіян. Фахівці відзначають, що сьогодні приблизно кожен другий росіянин п'є каву 1 раз на день

Російський ринок кави розвивається дуже динамічно. Розчинна кава займає на ньому більше 80%, зернова кава - 8%, кавові суміші - 7%, кавові напої - 4% ..

Аналітики вважають перспективи російського ринку кави дуже привабливими. Росіяни в порівнянні з жителями інших країн п'ють мало кави - 160 умовних чашок на рік на душу населення. У Європі цей показник - 700 чашок.

Ринок розчинної кави надзвичайно великий і різноманітний. Ринок постійно поповнюється новими марками і новими найменуваннями вже існуючих брендів.

Абсолютним лідером за кількістю брендів розчинної кави є компанія «Нестле». На її частку припадає майже 22% з числа виявлених нами брендів. Слідом за нею йде «Крафт Фудс» з 12,1%. Далі - «Московська кав'ярня на паях» - 5,8%. По 5,2% припадає на «Чібо» і «Мілагро». 3,5% - у «Дау Егбертс» і у ВАТ «Каффа Індастріс». ВАТ «Російський продукт» має 4,0% від загального числа поданих брендів, близько 2,9% у компанії «Гранд».

Експерти кажуть про нову тенденцію - зростання обсягів споживання декофеїнізованої кави. Декофеінізіроваіний кави займає сьогодні 7% російського ринку. Все більшою популярністю користується «Specialty Coffee». «Specialty Coffee» подають в кав'ярнях, де при його приготуванні використовують зерна спеціальної обсмаження з різними добавками. Але, говорячи про зміни російському ринку розчинної кави, не слід випускати з уваги ситуацію з виробництвом кавової сировини. За повідомленням газети «The Public Ledger», світові ціни на зерна кави «робуста» в найближчі місяці можуть впасти. Причина цьому - прагнення світових виробників звільнитися від накопичених запасів до надходження на ринок кави нового врожаю з Індонезії.

Головним постачальником кави на світовий ринок (до 40%) є Бразилія. У країні існує величезна різноманітність умов, а отже, і типів кави. Близько половини всього бразильського кави надходить на ринок під загальною назвою Сантос.

Високою репутацією користується в усьому світі кави з Колумбії виду Арабіка мокрої обробки. Експортовані сорти відрізняються приємним, м'яким, багатим смаком, які мають легкий присмак солодкого горіха, тонким ароматом, гарною кислотністю.

В останні роки рівень якості зеленої кави з Колумбії погіршується, що пояснюється переходом господарств на високоврожайні сорти з середніми смаковими характеристиками.

Цінується на світовому ринку кави з Коста-Ріки - промита Арабіка. Кращі сорти виростають на центральному плато навколо міста Сан-Хосе. Зерна мають зелено-синій колір, великі, миті, злегка округлої форми. Відмінною рисою цього сорту є насичений м'який смак з відтінками гострих спецій.

Американські сорти кави складають близько 70% світового експорту. Вони носять назву відповідно до місцем зростання (коста-ріканський, колумбійський, кубинський та ін.).

Кращим кави вважається кава з Аравійського півострова (єменський), латиноамериканський (колумбійський, венесуельський, коста-риканський), африканський (ефіопський і кенійський).

1.2 Споживчі властивості

Кава натуральна розчинна - це висушений до порошкоподібного стану водний екстракт, отриманий з натурального смаженої кави. Даний продукт має приємними, але менш вираженими, ніж у свіжообсмажених зерен кави, смаком і ароматом, підвищеним тонізуючу дію і здатністю розчинятися у воді без осаду. Використовують його як для приготування кавового напою, так і як добавку при виробленні деяких кондитерських виробів.

Для виробництва розчинної натуральної кави в основному використовують нізкосортие види кави, особливо дешевий кави типу африканського робуста, що дає максимальний вихід екстракту - 36%. Розчинна кава можуть виробляти і з арабіки, але низький вихід екстрактивних речовин істотно збільшує собівартість виробництва і більш високу ринкову ціну.

Смак і аромат кави залежать від способу обсмажування зерен і технології приготування, в процесі яких органічні речовини відчувають складні хімічні перетворення.

До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, трігонеллін, хло-рогеновая кислота, білок і мінеральні солі. Цей набір речовин, назви яких, правда мало, що говорять людині, далекій від хімії, становить близько чверті маси сирого зерна. Решта припадає на клітковину, кавове масло і воду.

Кофеїн хіміки відносять до групи алкалоїдів. Наявності кофеїну кави зобов'язаний своїм збудливим, що бадьорить дією. Ще в 20-х роках минулого століття ця речовина було виділено в чистому вигляді з кавового екстракту. Кофеїн має вигляд безбарвних кристалів з гіркуватим смаком. В кінці XIX ст. розшифрували структурну формулу кофеїну, а в 1897 р він був синтезований німецьким хіміком Г. Фішером.

Дія кофеїну на організм перевірялося в численних дослідах медиків і фізіологів. Було встановлено, що в невеликих дозах кофеїн збуджує центральну нервову систему, в першу чергу кору головного мозку. Така реакція викликає поліпшення загального обміну, посилення дихання, кровообігу, "підвищення життєдіяльності всіх тканин організму. Кофеїн входить до складу багатьох лікарських препаратів, що випускаються фармацевтичною промисловістю.

Процентний вміст кофеїну в кавових зернах залежить від сорту. Найбільша кількість виявляється в робусті з Гвінеї (1,7-2,3%), Сантос (1,3-1,5%), Ходейді (1,2%).

Кофеїн має гіркуватий смак, але практично мало що дає для смаку кавового напою. Часто помилково пов'язують гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну і скаржаться, що кава неміцний. Якщо вам зустрінеться такий вибагливий гість, приготуйте йому каву, додавши трохи абсолютно нешкідливого цикорію. Майже напевно така людина буде вважати, що отримав найміцніший напій.

Другий алкалоїд, що міститься в кавових зернах, - трігонеллін. Він не володіє збудливими властивостями, але йому належить важлива роль в утворенні смаку і запаху обсмаженої кави.

Кава містить більше тридцяти різних органічних кислот (в тому числі яблучну, лимонну, оцтову і кавову). Одна з них - хлорогенова - в значній кількості зустрічається тільки в кавових зернах. Її вміст у них коливається від 4 до 8% залежно від сорту. У плодах і листі інших рослин вміст її мізерно. При обсмажуванні хлорогенова кислота розкладається, утворюючи інші органічні продукти, що додають каву характерний, трохи терпкий присмак. Наявність в каві різних кислот позитивно впливає на діяльність шлунка і покращує травлення.

Характерно для кави та наявність складних органічних речовин - танінів. Вони надають кавового напою присмак гіркоти. Молоко та вершки, які часто додають у каву, взаємодіють з танинами і пов'язують їх, тоді кава частково втрачає гіркоту. Відзначимо також, що при приготуванні кави кофеїн практично повністю переходить в напій.

Харчова цінність натуральної кави (на 100 г напою без цукру): білки - 0,2 г, жири - 0,6 г, вуглеводи - 0,1 г, кальцій - 5 мг, вітамін РР - 0,6 мг, калій - до 9 мг, фосфор - 7 мг і навіть залізо - 2 мг. Енергетична цінність становить 9 ккал. Всі ці вітаміни в тій чи іншій мірі необхідні нашому організму для його нормальної життєдіяльності. Наприклад, залізо - складова частина гемоглобіну крові. Кальцій і фосфор входять до складу кісткової тканини. А від наявності в організмі людини калію і кальцію залежить нормальний ритм серцевої діяльності. Як лікувальний засіб кава застосовувався у класичній арабській медицині в 900-1 000-х роках нашої ери.

1.3 Фактори, що формують асортимент розчинної кави

Кавове сировину відрізняється великою різноманітністю, як за зовнішнім виглядом, так і за хімічним складом і смаком. Росія закуповує на світовому ринку американські, азійські та африканські види кави

Кожна з цих груп представлена ??безліччю сортів, що носять назву країн-виробників, які здійснюють експорт, або портів, через які здійснюється поставка.

В Індії культивують майже винятково каву ботанічного виду арабіка. Проте в кожному штаті клімат, грунт, обробка та селекціонування наклали на культуру свої відбитки, внаслідок чого з'явилося багато ботанічних різновидів, названих в більшості своїй за назвою штату.

Залежно від способу обробки індійський кави ділиться на два класи (типу): I клас - кава, оброблений сухим способом; II клас - кава, оброблений мокрим методом, який зазвичай застосовується на великих плантаціях. Індійський кави арабіка по своїх товарних якостях підрозділяється на наступні сорти: Плантейшн А, Плантейшн В і Плантейшн Р. В. та інші, більш низькі.

Нашою промисловістю індійський кави Плантейшн використовується для вироблення смаженого натуральної кави вищого сорту, а також для облагороджування сумішей.

У порівняно менших кількостях культивують каву виду робуста. Але з кожним роком збільшуються плантації, зайняті цим стійким до захворювань іржі грибком видом кави.

Кава Індонезії. Спочатку в Індонезії культивували кави арабіка, але незабаром культура аравійського кави занепала внаслідок ураження листя іржа грибком. Тоді голландці спробували розводити ліберійський кави.

Однак це не дало очікуваних результатів. Труднощі вдалося подолати шляхом розведення сталого до захворювання кави робуста. Зараз кави цього виду займає більше 90% всіх насаджень кави.

У нашу країну з Індонезії надходить тільки каву робуста марки WIB сорт I. Ця кава среднехорошего якості, використовується в суміші з іншими сортами і рідше як самостійний.

Кава Ємену. Єменський кави - один з кращих. В результаті багатовікової селекції араби створили неперевершений кави - мокко. Тільки в Ємені росте справжній мокко, а весь інший мокко - підробка. Зараз цей сорт кави на світовому ринку практично не зустрічається. Його виробляють в дуже невеликих кількостях.

Кава Камеруну. Виду арабіка: зерна середніх розмірів, з шорсткою поверхнею, однорідні за формою, забарвленням і величиною. Колір зелений з сірим відтінком.

Кава Коста-Ріки. У цій країні вирощують каву виду арабіка. Костариканський сорт має зерна великі, миті, однорідні за формою, розміром, кольором, злегка округлі. Колір зеленувато-синій.

Кава Мадагаскару. На Мадагаскарі вирощується кава виду робуста. Зерна цього сорту середніх і дрібних розмірів, неоднорідні, строкаті за складом. Колір жовтувато-коричневий з зеленим відтінком.

Мокко. Сорт кави з Єменської Арабської республіки. Зерна дрібні, неоднорідні за розміром і формою, строкаті за забарвленням, круглясті, правильної форми. Колір від оливково - зеленого до коричнево-зеленого.

Кава Нікарагуа. Зерна середні, однорідні, з гладкою поверхнею, увігнуті. Колір світло-зелений з сірим і матовим відтінком.

Кава Перу. Зерна середні, однорідні, з гладкою поверхнею, увігнуті. Колір светлозелений з сірим і матовим відтінком.

"Прима-Лавада". Вирощується в Мексиці. Зерна великі, однорідні, з гладкою і полірованою поверхнею. Колір светлозелений з сірим відтінком.

Кава Руанди. Зерна середні, неоднорідні, злегка подовжені. Колір сірувато-зелений з матовим відтінком.

"Сантос". Сорт кави виду арабіка. Вирощується в Бразилії. Отримав свою назву на ім'я порту Сантус, через який цей сорт вивозиться. Зерна різних розмірів (залежно від номера), однорідні за забарвленням і формою, увігнуті, з плоскою поверхнею. Колір від світло - жовтого до жовтого з зеленуватим відтінком.

Кава сантос - це найкращий масовий сорт бразильської кави. За якістю його ділять на 8 товарних смітить або типів з 1 по 8. Сорти 1-го практично не буває. Сорт 2 цієї кави, званий fenci (вищий), відрізняється добірним зерном зеленувато-золотистого кольору, хорошим настоєм, вираженим смаком і ароматом. Масовим торговим є тип 4. Він служить базою, і всі котирування на каву на Нью-Йоркському ринку виходять з цього сорту. Вихід кави типу 4 становить 50% усього кави сантос.

Танганьікскіх кави. Відноситься до виду арабіка. Зерна великі, красиві, однорідні за формою, забарвленням, величиною, сильно подовжені. Колір сірувато-зелений.

Кава Танзанії. Виду арабіка: зерна великі, красиві, однорідні за формою, забарвленням, величиною, злегка подовжені. Колір сірувато-зелений з матовим відтінком.

Виду робуста: Зерна середні і дрібні, неоднорідні за складом. Колір жовтувато-коричневий з зеленим відтінком.

Черрі. Один із сортів кави виду ексцел'сія. Вирощується в Індії та В'єтнамі. Зерно кави черрі светлоко-річневая, подовжене, середньої величини. Плоска сторона в більшості зерен округла. Запах сирої кави - трав'янистий, різко виражений. При обсмажуванні цей запах не знищується повністю. Смак напою гіркий, терпкий, характерний, екстрактівность задовільна. У нашій країні кави черрі як самостійний не випускається. Його використовують у суміші з іншими сортами.

Хороший кавовий напій отримують, як правило, при використанні суміші з 3 - 4 видів кави, що доповнюють один одного по екстрактивності, смаком і ароматом, що створюють при оптимальній фортеці приємний на смак і аромату кавовий букет. У зв'язку з цим необхідно враховувати і особливості хімічного складу. Відомо, наприклад, що вищі сорти кави - Колумбія, Гватемала, Плантейшн А, єменський Ходейда, ефіопський Харари - містять менше кофеїну (1,2 - 1,4%), ніж низькосортний кави гвінейський і африканський робуста. Виняток становить високосортний кави Коста-Ріка, щодо багатий кофеїном (2,2%). На смаку кави позитивно позначається підвищена кислотність, як, наприклад, у сортів Коста-Ріка і єменського Ходейда (16,4 - 17,8 °), в зернах яких титруемая кислотність на 4 - 6 ° вище, ніж у інших сортів.

Контроль за якістю кави, що надходить до Росії, здійснюють відповідно до тимчасових інструкціями з приймання кави в іноземних портах, а також відповідно до контрактів поставок і документами про якість, що випускаються окремими країнами.

1.4 Технологічний процес виробництва

Виробництво кави натуральної розчинної складається з наступних основних процесів: приймання, сепарації і обсмажування сировини, подрібнення і екстрагування обсмаженого напівфабрикату, сушки екстракту та фасування готової продукції.

Кава приймають за видами і сортами роздільно. Після сепарації кави обсмажують. Процес ведуть при режимах, що забезпечують максимальне накопичення водорозчинних екстрактивних речовин. Це досягається за умови повного руйнування клітин і тканин зерен кави і мінімального згорання органічних речовин. Встановлено, що оптимальним режимом обсмажування є температура 200-210 ° С і тривалість 13-16 хв із зволоженням кави в кінці процесу обсмажування до 5-7% для зменшення утворення пилу при подальшому подрібненні кави. В кінці обсмажування в барабан подають воду для більш швидкого охолодження кави, зменшення утворення дрібної фракції при подальшому подрібненні і зупинки піролізу складових речовин кави. Витрата води на 240-300 кг кави складає 50-55 л.

Обсмажений напівфабрикат охолоджують до температури 35-40 ° С в охолоджувальній чаші після «ароматизації» (витримці в обжарочная апараті з вимкненими пальниками).

В процесі обсмажування контролюють вологість, рН, екстрактівность і втрату маси.

Після завершення обсмажування напівфабрикат надходить в гранулятор на подрібнення.

Встановлено, що один і той же сорт кави при різного ступеня подрібнення може містити різну кількість екстрактивних речовин. При подрібненні кави (грануляції) необхідно, щоб кількість часток розміром більше 1,5 мм становило велику частину всієї маси частинок, а розміром 0,5-0,6 мм - близько 3%. Подрібнений кави | порціями завантажують в екстрактори.

Екстракційні батареї складаються з 6-8 колон, з'єднаних послідовно. Для екстрагування застосовують воду, очищену. Від солей кальцію і магнію, жорсткістю не більше 0,35 мг-екв / дм3. Підготовлена ??вода подається під тиском 1,5 М Па в автоматичний регулятор, який контролює швидкість її потоку, і через головний підігрівач надходить в екстракційний батареї, екстракцію проводять гарячою водою при поступовому підвищенні температури від 75 до 180 "С. Подача гарячої води здійснюється через колону з найбільш виснаженим кави. Вода абсорбує залишилися в ньому розчинні речовини, послідовно проходить через колони в напрямку від більш високих температур до низьких, у бік менш виснаженого кави, і, нарешті, екстракт, насичений розчинними речовинами свежезагруженного кави, виходить з колони.

У виходить з колони екстракті вміст розчинних речовин 20-26% залежно від температури екстрагування, від виду і сорту кави. При використанні суміші кави декількох сортів (особливо 2-го сорту) вміст розчинних речовин в екстракті при температурі 95-100 ° С може досягти 27-28%.

При температурі близько 170-180 ° С - остання стадія процесу екстракції - гідроліз, коли при відповідному тиску насиченої пари відбувається розкладання нерозчинних у воді високомолекулярних вуглеводів і утворення розчинних у воді редукуючих Сахаров, пентоз і інших вуглеводів, а також перехід білкових речовин в розчинні форми . При цьому завдяки гідролізу геміцелюлози, клітковини та інших нерозчинних у воді речовин вихід водорозчинних екстрактивних речовин досягає максимального рівня - 40-45%. Що виходить з колони екстракт фільтрують, охолоджують і подають на сушку.

Сушка - це термічний процес видалення вологи внаслідок її випаровування і дифузії. Для відводу вологи, що випаровується з поверхні екстракту головним сушильним агентом є нагріте повітря, який поглинає її і забирає з сушарки.

Розпилювальна сушка. Найбільш широке застосування, обгрунтоване технічно і економічно, має метод сушіння екстракту кави на розпилювальних сушарках.

Процес сушіння здійснюється в циліндричної частини сушильної вежі, де відбувається волого-і масообмін між матеріалом і гарячим повітрям.

Механізм сушки екстракту в розпилювальної сушарці полягає в розпиленні рідкого або пастоподібного матеріалу в теплоносії, т. Е. Отриманні аерозолю для максимального збільшення площі поверхні висушуваного матеріалу. Сушать екстракт гарячим повітрям, температура якого на вході в сушильну вежу 230-280 ° С, а на виході з сушильної вежі 90-120 ° С (при висоті вежі 28 м), швидкість повітря всередині вежі - 0,3-1 м / с .

Сухий порошок збирається під конусом сушильної вежі, його вологість 4-4,6%, об'ємна маса 170-250 г / дм3, його просівають, охолоджують і подають на фасування.

Слід зазначити, що внаслідок жорстких режимів екстракції та сушіння кава розчинна втрачає до 80% аромату. У зв'язку з цим розроблені технологічні прийоми (параметри), що дозволяють максимально зберегти аромат, властивий смаженій каві, наприклад сушка сублімації,

Сушка сублімації. При сублімаційного сушіння складові компоненти екстракту кава не піддаються істотним змінам завдяки низькій температурі і вакууму. Особливо сприятливі умови для збереження летючих ароматичних речовин кави.

1.5 Експертиза розчинної кави

Якість кави натурального визначається за такими показниками:

- Органолептичними;

- Фізико-хімічними;

- Безпеки;

- Мікробіологічними.

Фізико-хімічні показники якості кави натурального наступні:

- Масова частка вологи;

- Масова частка загальної золи та золи, не розчинної в соляній кислоті;

- Масова частка екстрактивних речовин;

- Масова частка кофеїну;

- Масова частка металевих домішок, сторонні домішки;

- Крупність помелу для кави смаженої меленої.

Для кави розчинної визначають також повну розчинність в гарячій і холодній воді, масову частку глюкози і ксилози.

Нормування масової частки вологи в каві натуральному пов'язано з його сильною гігроскопічністю, тому встановлюють її величину на початку і наприкінці зберігання (для кави натуральної смаженої не більше 7%).

Масова частка золи, в тому числі не розчинної в соляній кислоті, обумовлена ??вмістом у кави мінеральних елементів. Для натуральної смаженої кави вміст золи однаково для всіх сортів і не повинно перевищувати 5%. Для кави натуральної меленої з цукром ця величина збільшується на 0,5%.

Екстрактивні речовини кави представляють собою суму всіх водорозчинних речовин - азотистих, вуглеців, кислот, жиру, мінеральних речовин. Масова частка екстрактивних речовин в натуральному кави також не залежить від його товарного сорту. Вона зростає при введенні в мелену каву цикорію до 30-40%.

У кави натурального визначають масову частку металевих домішок, її допустимі значення однакові для будь-якого сорту (не більше 5 * 10-4%).

У натуральному кави не допускаються сторонні домішки - камінчики, пісок і т. Д.

У Кава натуральна розчинна, крім того, визначають повну розчинність в холодній і гарячій воді. У цьому виді кави не допускаються нерозчинні опади, які можуть виникнути або в результаті порушення технології, або введення будь-яких добавок.

Показники безпеки. З показників безпеки в каві нормується вміст токсичних елементів - свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті, афлатоксина.

Норми безпеки кави. Згідно гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів, в каві встановлені наступні допустимі рівні (мг / кг), не більше:

- Оксіческіе елементи:

- Свинець - 1,0;

- Миш'як - 1,0;

- Кадмій - 0,05;

- Ртуть-0,02;

- Мікотоксини:

- Афлатоксин Е- 0,005;

- Радіонукліди:

- Цезій-137 - 300 Бк / кг; стронцій-90 - 100 Бк / кг;

- Мікробіологічні показники:

- Цвілі - не більше 5 * 102КОЕ / г (зерна зеленої кави).

Органолептичний аналіз. Якість упаковки і маркування визначають візуально оглядом усіх пакувальних відібраних одиниць. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, .Содержание написів, якість звірятко і обклеювання, орієнтацію і чіткість друку, яскравість і суміщення фарб та відповідності цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.

Зовнішній вигляд кави визначають візуально при яскравому денному світлі або люмінесцентному освітленні в частині об'єднаної проби продукту, вміщеній на аркуш білого паперу рівним шаром. При визначенні зовнішнього вигляду звертають увагу на рівномірність, колір і стан поверхні кави в зернах, колір і консистенцію меленої кави.

Органолептичні показники розчинної кави визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд і колір, аромат і смак.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально, при яскравому розсіяному освітленні в частині об'ємної проби продукту, вміщеній на аркуш білого паперу рівним шаром.

Аромат визначають в сухому продукті і напої, смак - тільки в напої.

Для приготування напою наважку кави масою близько 2,5 г поміщають у порцеляновий або скляний стакан і розчиняють при помішуванні в 150 см3горячей (96-98 ° С) води. Тривалість розчинення кави реєструють за секундоміром.

1.6 Фактори, що скорочують якість

Кава натуральна розчинна відноситься до харчових продуктів низької вологості. На відміну від обсмаженої кави в зернах і меленого, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частки порошку розчинної кави з усіх боків відкриті і надзвичайно лабільні відносно кисню, пари води, тепла, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакционноспособна вимагає застосовувати для упаковки продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро- та ароматопроніцаемость) і володіє хорошими захисними властивостями. Такими є жерстяні і скляні банки, а також тришарові термозварювальних полімерні плівки.

На кофеперерабативающіх підприємствах фасовку кави натуральної розчинної виробляють в бляшані банки на автоматі-наповнювачі з використанням вакуумування банок. Закочені банки з порошком кава укладають в гофровані короба або ящики.

У виробництві розчинної кави в нашій країні практичне застосування знайшла тришарова ламінована фольга, яка використовується для фасування цієї продукції в однопорціонние пакетики для індивідуального використання масою нетто 2,5 м

Крім виду упаковки на якість розчинної кави при зберіганні впливає також склад газового середовища.

При зберіганні розчинної кави в середовищі повітря зростає кількість продуктів окислення жиру, особливо низькомолекулярних летких жирних кислот і карбонільних сполук, що знижує якість кави. Середа вуглекислого газу та азоту є захисною і уповільнює процеси окислення.

Банки з кавою укладають в ящики з гофрованого картону, фанери або з деревини, а однопорціонние пакетики - в картонні коробки масою нетто не більше 1,25 кг.

Тара, транспортні засоби та складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими шкідниками комор. Склади повинні добре вентилюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо сумісне зберігання кави з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення його поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб. На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною і висотою не більше 8 ящиків.

При дотриманні цих умов гарантійні терміни зберігання натурального смаженої кави з дня виготовлення становлять певну кількість часу.

Для збереження своїх споживчих властивостей натуральна розчинна кава упаковують в банки металеві, скляні, з полімерних матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду до застосування в харчовій промисловості. При цьому допускається використання інших видів тари, дозволених органами держсанепіднагляду до застосування в харчовій промисловості, що дозволяють зберегти якість продукції протягом терміну придатності.

Маркування повинна бути нанесена на споживчу тару або на етикетку і містити такі дані: найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, найменування країни і місця походження; товарний знак; найменування продукту; позначення стандарту; склад продукту; сорт; масу нетто; спосіб приготування; напис "Термін зберігання до ... (дата)"; напис "Зберігати в сухому прохолодному місці" та інформацію про сертифікацію.

За цих умов термін зберігання натуральної розчинної кави становитиме: у металевих, скляних та полімерних банках, в пакетах з ламінованих термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги і металізованої плівки - не більше 24 міс. з дня виготовлення.

Термін зберігання розчинних кавових напоїв становить не більше 6 міс. з дня вироблення.

2. Аналіз асортименту та якості розчинної кави, що реалізується в роздрібній торговельній мережі м Йошкор-Оли

2.1 Аналіз широти асортименту розчинної кави, що реалізується в магазині «Чеховський»

Асортимент товарів - сукупність їх видів і різновидів, об'єднаних, по одному або декільком ознаками. Інструментом, за допомогою якого здійснюється регулювання асортименту товарів у магазині «Чеховський», є асортиментний перелік. У нього включається перелік найменувань товарів, відповідний встановленої широті асортименту, і мінімально необхідну кількість різновидів товарів, які постійно повинні бути в наявності на складі. Головна мета створення обов'язкових асортиментних переліків для магазинів - контроль за повнотою і стабільністю асортименту товарів на складах і постачанням ними оптових покупців свого цільового ринку.

Далі розглянемо асортимент розчинної кави в магазині «Чеховський» за 2007р., Табл. 1.

Таблиця 1. Аналіз асортименту розчинної кави в магазині «Чеховський»

 № п / п Класифікація Асортимент

 1 Порошковий

 Cafe Pele

 Nescafe

 Блек Свон Голд

 Жокей Чемпіон

 Milagro Rio

 2 Гранульований

 Nescafe Gold

 Platinum

 Milagro Gold

 Чорна карта

 Cafe Pele Champ10n

 Петровська слобода класичний

 Maxwell House

 Milagro Aroma

 3 Сублімовані

 Nescafe Gold

 Jacobs Monarch

 Tchibo Exclusive

На основі даних табл. 1 можна зробити висновки про те, що в магазині «Чеховський» покупцеві представлений широкий асортимент розчинної кави.

2.2 Експертиза якості розчинної кави

ГОСТ 29148-91 «Кава натуральна розчинна. Технічні умови ». Була проведена експертиза натуральної розчинної кави:

Зразок № 1 - «Платинум». Зразок №2 - «Maxwell House». Зразок №3 - «CAFE PELE».

Таблиця 2. Органолептичні показники якості кави натуральної розчинної

 Найменування показника по ГОСТу фактично Висновок

 Зовнішній вигляд і консистенція Порошкоподібний Відповідає ГОСТу 29148-91

 Смак і аромат Коричневий, різного ступеня інтенсивності Відповідає ГОСТу 29148-91

 колір Властиві даному продукту з різними відтінками. На допускаються сторонні присмак і запах. Відповідає ГОСТу 29148-91

Таблиця 3. Фізико-хімічні показники натуральної розчинної кави

 Найменування показника по ГОСТу фактично Висновок

 1 2 3 4

 Масова частка вологи,% не більше:

 При випуску з виробництва

 із закінченням терміну зберігання

 4,0

 6,0

 4,0

 4,9 Відповідає ГОСТу 29148-91

 Масова частка кофеїну в розрахунку на суху масу,%, не менше 2,8 2,6 Відповідає ГОСТу 29148-91

 Масова частка золи в розрахунку на суху масу,%, не менш

 РН (напою) не менше

 6,0

 4,7

 5,6

 4,3 Відповідає ГОСТу 29148-91

 Повна розчинність, хв., Не більше:

 в гарячій воді (96-98О С)

 в холодній воді (18-20о С)

 0,5

 3,0

 0,5

 3,0 Відповідає ГОСТу 29148-91

 Масова частка металевих домішок (часток не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі),%, не більше 0,0003 Чи не вияв-жено Відповідає ГОСТу 29148-91

 Сторонні домішки Не допускаються немає Відповідає ГОСТу 29148-91

Висновок: Кава натуральна розчинна: ??«Платинум», «Maxwell House», «CAFE PELE» при оцінці якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідає ГОСТ 29148-91 «Кава натуральна розчинна. Технічні умови ».

2.3 Способи ідентифікації та фальсифікації розчинної кави

У тлумачному словнику термін «ідентифікація» визначається як «ототожнення, встановлення збігу чого-небудь з чим-небудь». При ідентифікації товарів виявляють відповідність випробуваних товарів аналогам (базової моделі, зразком) з однорідної групи, що характеризується тією ж сукупністю технологічних показників, або опису товару на маркуванні, в товарно-супровідних та нормативних документах і переліках.

Ідентифікація, як правило, вимагає багатосторонніх досліджень як досвідченими фахівцями - товароведами-експертами, так і висококваліфікованими вченими-експертами. Оскільки результати ідентифікації того чи іншого виробу надалі аналізуються і робляться відповідні висновки, то, більш точно, це можна назвати ідентифікаційної експертизою.

Розрізняють такі види ідентифікації:

- Споживча;

- Товарно-Партіонний (товарної партії);

- Асортиментна (видова);

- Якісна;

- Сортова;

- Спеціальна.

При фальсифікації кави замінюють дешевшими продуктами. Щоб розрізнити фальсифікацію кави по асортиментній приналежності, необхідно знати асортимент кави та його замінники.

Узагальнення різних способів фальсифікації дає наступну картину: сирої кави і смажена в зернах підробляється шляхом виготовлення штучних зерен з глини, крохмалю і навіть пластмаси. Їх підфарбовують різними барвниками (аніліновими, індиго, мідним купоросом та ін.). Штучні зерна додають до натуральних або повністю їх замінюють.

Ще більше способів підробки спостерігається в молотом кави, коли натуральний продукт цілком або частково замінюється розмолотими зернами жита, рису, гороху, квасолі, підсмаженої морквою і горіхами каштанів, жолудів і навіть махоркою. Зазначені способи фальсифікації достатньо легко виявити.

Набагато важче виявити домішка або повну заміну натуральної кави цукром або кавовою гущею, випущеної після одноразового заварювання кави і підсмаженої. В цьому випадку необхідні лабораторні дослідження на вміст кофеїну або мікроскопія тканин.

Ряд фальсифікації пов'язаний з підміною одного виду високоякісних зерен іншими - низькоякісними, причому цей вид фальсифікації можна виявити, тільки в зернах і важко в молотом вигляді. Інший вид фальсифікації обумовлений також погіршенням якості за рахунок порушення технологічного режиму обсмажування. Пережарений кави не повинен випускатися для реалізації споживачеві, і підлягає утилізації, Він не має властивого натуральній каві аромату, а колір його надмірно чорний, без відтінків коричневого.

При неправильному зберіганні кави може зіпсуватися (запліснявіти, почорніти і т. П.). Для виправлення товарного вигляду застосовують підфарбовування зерен, іноді додаткову обжарку на маслі.

Розчинна кава також фальсифікують шляхом додавання висушеного кавового екстракту із зернових культур або жолудів.

Для оцінки якості продукту упаковка розкривається і оглядається зовнішній вигляд продукту. Кава в зернах повинен мати рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею і залишками оболонок кавових зерен. Зерна вищого сорту відрізняються від першого наявністю світлої борозенки посередині. Мелена кава з додатками і без них має однаковий зовнішній вигляд: порошок коричневого кольору з включеннями оболонки кавових зерен.

Якщо найпростіші методи виявлення фальсифікації не дозволили сумніви, тоді залишається один шлях: лабораторні випробування з визначення масової частки кофеїну і мікроскопія тканин (часток) кавових зерен, які дозволяють надійно визначити натуральність кави по асортиментній приналежності.

2.4 Аналіз забезпечення умов реалізації в магазині «Чеховський»

У магазині «Чеховський» дотримуються всі умови зберігання кави. Зберігають каву в чистому, сухому (з відносною вологістю повітря не більше 75%) приміщенні при температурі не вище 20 ° С. Гарантійний термін зберігання натурального смаженої кави залежить від виду упаковки і знаходиться в межах 4-18 міс.

Гарантійний термін зберігання імпортної кави обмовляється умовами контракту і може досягати 2 років залежно від виду упаковки.

Термін зберігання натуральної розчинної кави - не більше 24 міс., Рахуючи з дня виготовлення: в металевих, скляних, полімерних банках, в пакетах з комбінованих термозварювальних матеріалах на основі алюмінієвої фольги і металізованої плівки; в мішках з плівковими вкладишами не більше 3 міс.

товарознавство асортимент якість кави

Висновок

Кава - багаторічна рослина, здатне інтенсивно плодоносити протягом 25-30 років, після чого врожайність його падає, але рослина може жити до 200 років. Висота культурних кавових рослин досягає 2-4 м, а дикорослих - 6-10 м. Для зручності збору врожаю на плантаціях кавові рослини вирощують у вигляді кущів висотою не більше 1-1,5 м. Кавові плоди дозрівають через 6-9 міс. після цвітіння. Дозрівання плодів залежить від грунтово-кліматичних умов, найчастіше починається в жовтні і триває до весни наступного року.

Кавові плоди дозрівають через 6-9 міс. після цвітіння. Дозрівання плодів залежить від грунтово-кліматичних умов, найчастіше починається в жовтні і триває до весни наступного року. Якість кави натурального визначається за такими показниками: органолептичними, фізико-хімічними, безпеки, мікробіологічними.

Органолептичні показники натурального смаженої кави включають зовнішній вигляд, смак і аромат, а розчинної кави - ще й колір. При характеристиці зовнішнього вигляду кави натуральної смаженої в зернах звертають увагу на однорідність і рівномірність обсмажування зерен.

Смак і аромат у кави вищого сорту повинні бути добре вираженими.

Фізико-хімічні показники якості кави натурального наступні: масова частка вологи; масова частка загальної золи та золи, не розчинної в соляній кислоті; масова частка екстрактивних речовин; масова частка кофеїну; масова частка металевих домішок, сторонні домішки; крупність помелу для кави смаженої меленої. Для кави розчинної визначають також повну розчинність в гарячій і холодній воді, масову частку глюкози і ксилози.

Згідно гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів, в каві встановлені допустимі рівні, наприклад, з токсичних елементів свинець - не більше 1,0 мг / кг.

Для збереження своїх споживчих властивостей натуральна розчинна кава упаковують в банки металеві, скляні, з полімерних матеріалів, дозволених органами держсанепіднагляду до застосування в харчовій промисловості. При цьому допускається використання інших видів тари, дозволених органами держсанепіднагляду до застосування в харчовій промисловості, що дозволяють зберегти якість продукції протягом терміну придатності.

Одним з найважливіших чинників збереження товарних властивостей кави внаслідок наявності в ньому нестійких летких речовин є упаковка. Кращою для кави є герметична газонепроникна упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу

При фальсифікації кави замінюють дешевшими продуктами. Щоб розрізнити фальсифікацію кави по асортиментній приналежності, необхідно знати асортимент кави та його замінники.

Узагальнення різних способів фальсифікації дає наступну картину: сирої кави і смажена в зернах підробляється шляхом виготовлення штучних зерен з глини, крохмалю і навіть пластмаси. Їх підфарбовують різними барвниками (аніліновими, індиго, мідним купоросом та ін.). Штучні зерна додають до натуральних або повністю їх замінюють.

Ряд фальсифікації пов'язаний з підміною одного виду високоякісних зерен іншими - низькоякісними, причому цей вид фальсифікації можна виявити, тільки в зернах і важко в молотом вигляді. Інший вид фальсифікації обумовлений також погіршенням якості за рахунок порушення технологічного режиму обсмажування. Пережарений кави не повинен випускатися для реалізації споживачеві, і підлягає утилізації, Він не має властивого натуральній каві аромату, а колір його надмірно чорний, без відтінків коричневого.

У магазині «Чеховський» дотримуються всі умови зберігання кави. Зберігають каву в чистому, сухому (з відносною вологістю повітря не більше 75%) приміщенні при температурі не вище 20 ° С. Гарантійний термін зберігання натурального смаженої кави залежить від виду упаковки і знаходиться в межах 4-18 міс.

Термін зберігання натуральної розчинної кави - не більше 24 міс., Рахуючи з дня виготовлення: в металевих, скляних, полімерних банках, в пакетах з комбінованих термозварювальних матеріалах на основі алюмінієвої фольги і металізованої плівки; в мішках з плівковими вкладишами не більше 3 міс.

Список використаної літератури

1. ГОСТ 29148-91 «Кава натуральна розчинна. Технічні умови ».

2. СанПіН 2.3.2.1078-01. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила

3. Гамідуллаев С. Н., Іванова Є. В., Миколаєва С. Л., Симонова В. Н. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - СПб .: Альфа, 2000. 432 с.

4. Герасимова В.А. та ін. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб. - 2005. - 416с.

5. Дмитриченко М. І. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. - СПб .: Питер, 2003. 160 с.

6. Коробкіна 3. В., Страхова С. А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М .: Колос, 2003. 352 с.

7. Нахмедов Ф. Г. Технологія кавопродуктів. - М .: Легка і харчова промисловість, 2000.- с184.

8. Миколаєва М. А. та ін. Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів - М .: Економіка, 1996. С. 108. (Товарний довідник).

9. Миколаєва М. А. Товарна експертиза. - М .: Видавничий дім «Ділова література», 1998. С. 288.

10. Органолептичні методи оцінок харчових продуктів: Термінологія. - М .: Наука, 1990. С. 39.

11. ПУЧЄРО Н. Н. Все про каву. - Київ: Наукова думка, 1987. 103 с.

12. Товарознавство та експертиза смакових товарів: Підручник для вузів / Л П. Чепурний. - М .: Вид.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002. 403 с.

13. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник / Колектив авторів під рук. проф. В. В. Шевченко - М .: ИНФРА-М, 2001.504.

14. Шепелев А. Ф., Мхітарян К. Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів: Навчальний посібник. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 205 с.

15. Шепелев А. Ф., Печенізька І. А., Мхітарян К. Р. Товарознавство та експертиза смакових і кондитерських товарів. - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2002. 544 с.

16. Експертиза якості кави натуральної смаженої і натуральної розчинної. Методичне керівництво. МВШ. МР-005-2001 / Автор-упорядник Л. Г. Єлізарова - М .: Автономна некомерційна організація «Московська вища школа експертизи», 2001. 38 с. (Бібліотека експерта).

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка