трусики женские украина

На головну

 Організація виробництва та обслуговування на підприємстві громадського харчування - Кулінарія

Введення

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організацій виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації, націночної категоріям. Основним напрямком розвитку громадського харчування на сучасному етапі передбачають: забезпечення відповідно до науково обгрунтованими нормами потреб трудящих в харчуванні за місцем роботи (на виробничих підприємствах, в установах); розвиток мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах, училищах, вищих і середніх спеціальних навчальних закладах, мережі дієтичних їдалень, підприємств швидкого обслуговування, магазинів, кулінарій для забезпечення населення напівфабрикатами, кулінарними і кондитерськими виробами для домашнього вжитку, організації дозвілля.

Удосконалення організацій виробництва в громадському харчуванні пов'язано з впровадженням індустріальної технології виробництва напівфабрикатів і кулінарної продукції високого ступеня готовності на базі щодо великих заготівельних підприємств системи громадського харчування та підприємств харчової промисловості та комплексного цілеспрямованого постачання цією продукцією їдалень, ресторанів, кафе, закусочних, магазинів кулінарії.

Специфіка галузі полягає в максимальному забезпеченні послугами підприємств громадського харчування різних груп населення, що досягається при максимальному наближенні підприємств безпосередньо до споживачів.

До громадських формам підприємства поділу праці в громадському харчуванні відносяться спеціалізації, концентрація і кооперування виробництва. Під концентрацією в громадському харчуванні розуміється процес зосередження засобів виробництва, працівників на підприємствах або цехах великої потужності.

Спеціалізація передбачає організацію виробництва в спеціалізованих підприємствах або цехах, преднозначенних для випуску певного однорідного асортименту продукції (кондитерських, борошняних, кулінарних виробів, напівфабрикатів).

Концентрація і спеціалізація виробництва передбачають встановлення організаційно та економічно обґрунтованих виробничих зв'язків між підприємствами, спільно виготовляють певну продукцію, т. Е кооперування.

Індустріалізація виступає як головний напрямок в організації виробництва продукції громадського харчування на сучасному етапі.

В області вдосконалення процесів організації виробництва основою є індустріалізація громадського харчування, під якою слід розуміти централізовану організацію виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових до споживання кулінарних виробів на базі заготівельних підприємств з використанням патоковий-механізованих, автомеханізірованних ліній та інших видів ефективного обладнання,

Індустріалізація припускає, що основна маса підприємств громадського харчування з залами функціонують як підприємства доготовочні, де основою виробничої функцією залишається доведення продукції до стану кулінарної готовності з метою подальшої реалізації споживання.

Науково-технічний прогрес найважливіше джерело зростання продуктивності праці підвищення якості продукції.

Досягнення науково-технічного прогресу сприяють ресурсозбереження, зниження матеріально і енергоємності продукції, підвищенню ефективності капітальних вкладень і основних фондів. Впровадження досягнень науково-технічного процесу в громадському харчуванні слід розглядати як комплексну задачу, пов'язану з основними функціями, виконуваними підприємствами галузі.

Основні напрямки науково-технічного прогресу, що забезпечують ефективність організації процесів реалізації та споживання, передбачають:

1. Впровадження засобів роздаткового обладнання механізованих ліній комплектування та роздачі комплексних раціонів харчування (для вільного вибору страв) та відповідних наборів роздаткового обладнання (при обслуговуванні офіціантами). До складу роздаткового обладнання включаються пересувні харчоварильні котли, пересувні теплові шафи і марміти, візки з вижимним пристроєм для посуду.

2. Виробництво і широке впровадження обладнання для приготування та відпуску продукції на спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування.

3. Широке застосування торгових автоматів для продажу різних груп товарів і організацію спеціалізованих кафе (закусочних) автоматів, які забезпечують високу пропускну здатність підприємств, особливо в місцях найбільшого скупчення потенційних споживачів.

4. Організацію механізованих мийних відділень забезпечують застосування ефективних засобів для транспортування та обробки використаної столового посуду і приладів на великих підприємствах.

5. Використання на підприємствах громадського харчування столового посуду і приладів разового використання.

Технічний прогрес в галузі пов'язаний з необхідністю застосування засобів електронно-обчислювальної техніки для аналізу і планування господарської діяльності визначення енергетичної цінності продуктів та їх вихідної якості для приготування готових раціонів харчування, комплектуючих та відпуску готових страв.

1. Характеристика підприємств громадського харчування

Під підприємством громадського харчування розуміється торгово-виробнича одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар, та ін.), Що виконує функції по забезпеченню населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання у вигляді повного раціону страв або їх видів) , а також організації дозвілля населення.

Особливість діяльності підприємств громадського харчування полягає в тому, що процеси виробництва, реалізації та організації споживання органічно пов'язані і, як правило, збігаються в часі. Саме в єдності виробництва та організації споживання полягає специфічна особливість громадського харчування, його функціональна мета.

При цьому підприємства громадського харчування повинні вирішувати головну задачу - найбільш повно задовольнити потреби населення в продуктах харчування відповідно до вимог науково обґрунтованого збалансованого харчування.

Різниця між роздрібною торгівлею продовольчими товарами та громадським харчуванням полягає в тому, що торгівля здійснює продаж продуктів і товарів, а громадське харчування організовує їх споживання.

Підприємства громадського харчування в силу специфіки реалізованої продукції, як правило, мають справу з безпосередніми споживачами (за винятком окремих випадків продажу обідів на будинок). Магазини (відділи) кулінарії виконують аналогічні функції, що і підприємства торгівлі.

Функції та особливості виробництва підприємств громадського харчування можуть змінюватися залежно від рівня розвитку індустріальної бази, включаючи харчову промисловість, що виробляє продукцію для постачання підприємств громадського харчування. У зв'язку з цим в перспективі можливе збереження двох функцій: реалізації та організації споживання. В даний час такі функції властиві і підприємствам-роздатковим.

Діяльність підприємств громадського харчування характеризується наступними умовами:

асортимент виготовленої і реалізованої продукції безпосередньо залежить від характеру попиту споживачів, причому він має свої специфічні особливості на виробничих підприємствах (в залежності від інтенсивності праці), у навчальних закладах, закладах відпочинку, спорту і туризму;

попит на продукцію та послуги громадського харчування та його зміни залежать від сезону, часу дня, днів тижня. Наприклад, в літній час підвищується попит на страви з овочів, холодні супи, прохолодні напої і морозиво.

Крім того, на попит в містах і селищах впливають вікової та демографічний склад, регіональні або національні особливості.

Характерною особливістю продукції, виробленої на підприємствах громадського харчування, є короткочасні терміни її зберігання. Тому приготування готових страв і кулінарних виробів повинно проводитися відносно невеликими партіями з урахуванням графіків реалізації. При обслуговуванні стабільних контингентів (на виробничих підприємствах, в установах, навчальних закладах, санаторіях, пансіонатах і ін.) Планування ритмічності в реалізації продукції можливо, у всіх інших випадках організація ритмічної роботи ускладнюється тим, що потік споживачів на підприємствах громадського харчування нерівномірний не тільки по днях тижня, а й по годинах протягом дня.

Діяльність підприємств громадського харчування пов'язана з необхідністю строго обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технологічних процесів: дотримання товарного сусідства при зберіганні продуктів, виняток перетину технологічних потоків готової продукції та напівфабрикатів, чистою і використаного посуду, створенні оптимальних умов освітленості на робочих місцях, пристрій ефективних систем вентиляції в приміщеннях і на кожному робочому місці. Виробництво і реалізація кулінарної продукції, яка споживається населенням, вимагає постійного санітарного контролю за якістю продукції, дотримання кожним працівником підприємства санітарних правил, встановлюваних органами охорони здоров'я.

Підприємства громадського харчування у відповідності з виконуваними ними цільовими функціями поділяють на дві основні групи: підприємства, безпосередньо пов'язані з обслуговуванням населення, які мають у своєму складі зали, і підприємства з централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів (підприємства-заготівельні), призначені для постачання цією продукцією мережі підприємств, які обслуговують населення.

Про різноманіття підприємств громадського харчування дає уявлення їх класифікація, в основу якої покладено такі ознаки: обслуговувані контингенти; асортимент реалізованої продукції та види послуг для населення; обсяг і характер послуг; рівень комфорту і якість обслуговування; форми організації виробництва; періодичність (терміни) функціонування протягом року; ступінь мобільності (місце функціонування); спосіб розміщення підприємств в будівлях.

В залежності від призначення в системі обслуговування підприємства підрозділяють на підприємства, що обслуговують організовані (стабільні) контингенти (працюючі на виробничих підприємствах і в установах; учні загальноосвітніх шкіл, середніх і вищих навчальних закладів; відпочиваючі в будинках відпочинку, пансіонатах, санаторіях та ін.), і загальнодоступні підприємства, що обслуговують безпосередньо жителів і гостей міст і селищ в період їх перебування в межах доступності відповідних підприємств. До загальнодоступних відносяться також підприємства громадського харчування при міських і селищних готелях, закладах культури, спортивних спорудах, центрах дозвілля та ін.

За асортиментом кулінарної продукції та видами послуг, що надаються споживачам, розрізняють підприємства універсальні і спеціалізовані.

Універсальні підприємства здійснюють виробництво і реалізацію різноманітного асортименту страв, що забезпечує повний раціон харчування (сніданки, обіди, вечері) або один з його видів, а також організацію дозвілля у вечірній час, вихідні та святкові дні (ресторани, кафе, закусочні). Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реалізацію (або тільки реалізацію) однорідного асортименту страв і напоїв (закусочні - пельменні, сосисочні, борошняні, млинцеві, рибні; кафе - морозиво, кондитерське та ін.) Або обслуговують певний контингент відвідувачів (кафе - молодіжні, дитячі, театральні, сімейного дозвілля та ін.).

У відповідності з обсягом і характером послуг, рівнем комфорту і якості обслуговування підприємства підрозділяються на п'ять націночної категорій: люкс, вища, I, II, III. Підприємства категорії люкс (як правило, ресторани) характеризуються широким вибором замовлених і фірмових страв складного приготування, максимальним рівнем комфорту обслуговування, унікальним архітектурно-художнім рішенням інтер'єру приміщень для відвідувачів (вестибюль, аванзал, зал, бар). До вищої категорії відносяться ресторани, кафе, бари, інші підприємства, що відрізняються складністю асортименту приготовляемой продукції, високим рівнем організації обслуговування відвідувачів і архетіктурно-художнього оформлення вестибюля, залів, інших приміщень обслуговування. До I категорії належать ресторани, кафе-кондитерські, кафе зі спеціальними програмами (молодіжні, театральні, літературні та ін.), Спеціалізовані закусочні, бари та буфети при центрах дозвілля та культурно-спортивних установах (кінотеатрах, театрах, стадіонах та ін.). До II категорії відносяться загальнодоступні столові (у тому числі дієтичні), кафе, організовувані у вечірній час на базі їдалень, спеціалізовані закусочні, стаціонарні буфети. До III категорії - їдальні, буфети, кафе, закусочні при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах.

За ознакою періодичності (строків) функціонування протягом року підприємства поділяються на постійно (цілорічно) діючі та сезонні, що функціонують тільки в певні періоди року. Сезонні підприємства, як правило, організовуються в курортних містах, зонах відпочинку міст і селищ, на автотрасах. Підприємства цілорічної дії можуть також збільшувати свою місткість за рахунок сезонних місць. Сезонну мережу можуть створювати будь-які типи підприємств залежно від конкретних умов.

За ступенем мобільності підприємства громадського харчування можуть бути стаціонарні, пов'язані з постійним місцем функціонування, і пересування - автостоловие, автокафе, автобуфети, вагони-ресторани, суднові ресторани.

Всі підприємства громадського харчування за формами організації виробництва в залежності від виду основної вихідної продукції, використовуваної для виробництва готових страв і виробів, поділяються на доготовочні, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, роздаткові, що працюють на готових стравах і виробах; а також підприємства, що працюють на сировині (із закінченим циклом виробництва). При формуванні мережі підприємств громадського харчування в містах і селищах всі підприємства громадського харчування в містах і селищах всі підприємства громадського харчування безпосереднього обслуговування за формою організації виробництва повинні передбачатися доготовочні. Підприємства-роздавальні організовуються, як правило, для обслуговування невеликих стабільних контингентів на виробничих підприємствах, в установах і навчальних закладах. Підприємства із закінченим циклом (на сировині) можуть створюватися у випадках тимчасової відсутності бази централізованого виробництва, а також у важкодоступних районах, на автотрасах, в заміських зонах відпочинку і т.д.

За своїм функціональним призначенням, видам надаваних послуг, специфіці форм і методів обслуговування, складу та площах приміщень, підприємства поділяються на такі типи: їдальня, ресторан, кафе і закусочна.

Ресторан є найбільш комфортабельним підприємством громадського харчування, в якому організація харчування поєднується з відпочинком. Ресторан надає споживачам широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включають порційні і фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну спрямованість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням заключних операцій з їхнього приготування у присутності споживачів. При наявності на виробництві відповідних продуктів приймаються замовлення на виготовлення страв, які не включені в меню.

Для ресторанів категорії люкс і вищої категорії столовий посуд і прилади виготовляють в основному за індивідуальним замовленням; порцеляновий посуд повинна мати емблему ресторану. У ресторанах категорії люкс і вищої категорії використовують металевий посуд і столові прилади з нержавіючої сталі підвищеної групи оброблення, а в ресторанах 1 і 2 категорій - з нержавіючої сталі. При обслуговуванні банкетів та прийомів в ресторанах категорії люкс і вищої категорії використовують металевий посуд і столові прилади з мельхіору, посуд з кришталю.

Столова білизна (скатертини, серветки) застосовуються біле або кольорове з урахуванням художнього задуму сервіровки столів і особливостей інтер'єру залу. Допускається використання різних видів ручної обробки (мережив, вишивок). У ресторанах 1 і 2 категорій замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні при сервіровки можуть бути використані індивідуальні лляні серветки. Меблі для ресторанів категорії люкс виготовляють за індивідуальними замовленнями, а для інших підприємств підбирають відповідно до інтер'єру залів. Застосовуються двох-, чотирьох- і шести- місцеві столи з м'яким покриттям (квадратної, прямокутної, круглої або овальної форми), м'які крісла або стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані в певному стилі, відповідним з назвою ресторану.

Обслуговування ведеться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікаціоннимі кухарями. У ресторанах, що обслуговують іноземних туристів, працівники повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, нарад, конференцій -повний раціон харчування. У передсвяткові суботні або недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні торжества, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпуск обідів на брухт, продаж напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, прийом попередніх замовлень на приготування страв для сімейних торжеств і обслуговування гостей на дому, консультації населення за технологією приготування страв і сервіруванні столу.

У ресторанах категорії люкс (при готелях), в ре6сторанах вищої і 1 категорій в денний час відпускаються комплексні сніданки, обіди. Крім того, споживачам надається різноманітний асортимент страв і закусок масового харчування, які не включені в ці обіди та сніданки. У вечірній час організовуються концертно-естрадні вистави, виступи музичних ансамблів.

Ресторани категорії люкс можуть розміщуватися в місцях розташування історичних та архітектурних пам'яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних і видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурно - планувальним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту.

Ресторани вищої категорії розміщуються в громадських та адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, у готель вищого розряду, при покупних аеровокзалах, а ресторани 1 категорії в громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах, в готелях, при вокзалах і водних пристанях.

2. Розрахункова частина

Визначення потужності та виробничої програми підприємства.

Розрахунок кількості відвідувачів визначаємо за формулою:

N = P * S,

де N - кількість споживачів P - кількість місць

S - коефіцієнт оборотності на одне місце в залі відвідувачів за день S = 7 осіб

N = 50 * 7 = 350 чол.

Визначаємо кількість страв реалізованих за день за формулою:

n = N * m,

де n - кількість страв за день m - коефіцієнт споживання страв

громадський харчування асортимент виробничий блюдо

m = mхол. + mпер.бл. + mвтор.бл. + mсл.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980блюд

980 - 2,8 ххол. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 страв

ххол.- 0,4 980 - 3 ххол. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 страв

хпер.бл ..- 0.6 980 - 2,8 ххол. = 980 * 1 / 2,8 = 350 страв

хвт.бл ..- 1

980 - 2,8 ххол. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 страв

ХСЛ ..- 0,65

Процентне співвідношення страв для їдальні при виробничому підприємстві:

Холодні страви: рибні -25% м'ясні -30% овочеві -35% молоко і кисломолочні -10%

Супи: заправні -75% прозорі -15% молочні, холодні, солодкі - 10%

Другі гарячі страви: рибні -20% м'ясні -55% овочеві -5% круп'яні -10% солодкі і гарячі - 10%

Розрахуємо кількість страв:

Холодні страви:

140 - 100% Хриб. = 140 * 55/100 = 77 страв

Хриб.- 25%

756 - 100% Хмяс. = 756 - 30/100 = 227 страви

Хмяс.- 30%

756 - 100% Хов. = 756 - 35/100 = 265 страв

Хов.- 35%

756 - 100% Хов. = 756 - 10/100

Хкісл.- 10%

Перші страви:

504 - 100% Х = 504 - 15/100 = 76 страв

Хпроз.- 15%

504 - 100% Х = 504 - 75/100 = 378 страв

Хзап.- 75%

504 - 100% Х = 504 - 10/100 = 50 блюда

Хмол, хол, сл.- 10%

Другі гарячі страви:

1008 - 100% Х = 1008 - 20/100 = 202 страв

Хриб.- 20%

1008 - 100% Х = 1008 - 55/100 = 554 страв

Хмяс.- 55%

1008 - 100% Х = 1008 - 5/100 = 50 страв

Ховощ.- 5%

1008 - 100% Х = 1008 - 10/100 = 101 страв

Хкр- 10%

1008 - 100% Х = 1008 - 10/100 = 101блюд

Хгор.зак, сл.- 10%

Асортиментний мінімум страв

 Молоко і молочно кислі продукти Другі гарячі страви Холодні страви та закуски

 Гарячих

 напоїв

 Холодних

 напоїв Борошняні, кондитерські вироби

 3 11 10 2 2 5

Норма виробітку

Оброблення яловичини - 72кг / держ. баранини - 58кг / держ. свинини - 107кг / держ.

Нарізка на порційні напівфабрикати 1000шт / в зміну

Нарізка мелкокуськових напівфабрикатів 60кг / в зміну

Вироби з котлетної маси 800шт / у зміну

Обробка риби 10кг / год

Обвалка з відділення філейного м'яса 90кг / в зміну

План - Меню

 № збірника рецептур

 Вихід

 (Гр.) Найменування страв Загальна кількість Годинники реалізації Відповідальний

 9-11 12-16

 140

 137

 129

 153

 156

 84

 97

 62

 70

 124

 965

 458

 966

 602

 522

 678

 253

 175

 218

 227

 481

 497

 486

 525

 549

 564

 569

 558

 637

 397

 364

 921

 915

 918

 919

 683

 694

 708

 945

 955

 1008

 1016

 1058

 1057

 1061

 1053

 100

 100

 100

 150

 150

 150

 150

 150

 150

 200

 50

 200

 200

 150

 150

 150

 400

 400

 400

 400

 75

 75

 75

 100

 100

 200

 75

 75

 75

 100

 200

 150

 150

 150

 150

 150

 150

 150

 200

 200

 200

 200

 100

 100

 100

 100

 Холодні страви

 Риба під маринадом

 Кальмари під майонезом

 Оселедець з цибулею

 Асорті м'ясне

 Заливне з птиці

 Салат делікатесний

 Салат «М'ясний»

 Салат «Весна»

 Салат «Столичний»

 Гогошари

 Молоко і молочнокислі продукти

 Сир «Російський»

 Сир з вершками

 Ряжанка

 Гарячі закуски

 Нирки по-російськи

 Морський гребінець відварний з соусом

 Шийка гусяча з цибульним соусом

 Перші страви, супи

 Бульйон м'ясний

 Борщ з квасолею

 Локшина домашня

 Солянка збірна м'ясна

 Другі страви

 Риба по-російськи

 Риба смажена гриль

 Риба тушкована в томаті з овочами

 Креветки з рисом

 Біфштекс з яйцем

 Шашлик з яловичини

 Ескалоп із смаженою картоплею

 Антрекот зі смаженою картоплею

 Азу по-татарськи

 Курча тютюну

 Голубці овочеві

 Солодкі гарячі страви

 Яблука печені зі збитими вершками

 Суфле ванільне

 Пудинг яблучний з горіхами

 Грінки з плодами і ягодами

 Гарніри

 Рис відварний

 Пюре картопляне

 Капуста тушкована

 Гарячі напої

 60

 60

 69

 50

 50

 67

 60

 80

 100

 85

 25

 25

 25

 40

 40

 46

 76

 100

 120

 108

 50

 50

 52

 50

 110

 70

 100

 140

 134

 101

 50

 25

 25

 25

 26

 50

 110

 100

 210

 210

 100

 110

 50

 50

 60

 62

 30

 30

 34

 25

 25

 34

 30

 40

 50

 42

 13

 13

 13

 20

 20

 23

 38

 50

 60

 54

 25

 25

 26

 25

 55

 35

 50

 70

 67

 50

 25

 13

 13

 13

 13

 25

 55

 50

 105

 105

 50

 55

 25

 25

 30

 31

 30

 30

 35

 25

 25

 33

 30

 40

 50

 43

 12

 12

 12

 20

 20

 23

 38

 50

 60

 54

 25

 25

 26

 25

 55

 35

 50

 70

 67

 51

 25

 12

 12

 12

 13

 25

 55

 50

 105

 105

 50

 55

 25

 25

 30

 31

Меню

 Вихід

 (Гр.) Найменування страв Загальна кількість

 100

 100

 100

 150

 150

 150

 150

 150

 150

 200

 50

 200

 200

 150

 150

 150

 400

 400

 400

 400

 75

 75

 75

 100

 100

 200

 75

 75

 75

 100

 200

 150

 150

 150

 150

 150

 150

 150

 200

 200

 200

 200

 100

 100

 100

 100

 100

 Холодні страви

 Риба під маринадом

 Кальмари під майонезом

 Оселедець з цибулею

 Асорті м'ясне

 Заливне з птиці

 Салат делікатесний

 Салат «М'ясний»

 Салат «Весна»

 Салат «Столичний»

 Гогошари

 Молоко і молочнокислі продукти

 Сир «Російський»

 Сир з вершками

 Ряжанка

 Гарячі закуски

 Нирки по-російськи

 Морський гребінець відварний з соусом

 Шийка гусяча з цибульним соусом

 Перші страви, супи

 Бульйон м'ясний

 Борщ з квасолею

 Локшина домашня

 Солянка збірна м'ясна

 Другі страви

 Риба по-російськи

 Риба смажена гриль

 Риба тушкована в томаті з овочами

 Креветки з рисом

 Біфштекс з яйцем

 Шашлик з яловичини

 Ескалоп із смаженою картоплею

 Антрекот зі смаженою картоплею

 Азу по-татарськи

 Курча тютюну

 Голубці овочеві

 Солодкі гарячі страви

 Яблука печені зі збитими вершками

 Суфле ванільне

 Пудинг яблучний з горіхами

 Грінки з плодами і ягодами

 Гарніри

 Рис відварний

 Пюре картопляне

 Капуста тушкована

 Гарячі напої

 Чай з молоком

 Кава по-східному

 Холодні напої

 Напій апельсиновий

 Напій «Петровський»

 Борошняні та кондитерські вироби

 Ватрушки з сиром

 Біляші з м'ясом

 Млинці зі сметаною

 Пиріжки смажені з картоплею

 Хліб пшеничний

 60

 60

 69

 50

 50

 67

 60

 80

 100

 85

 25

 25

 25

 40

 40

 46

 76

 100

 120

 108

 50

 50

 52

 50

 110

 70

 100

 140

 134

 101

 50

 25

 25

 25

 26

 50

 110

 100

 210

 210

 100

 110

 50

 50

 60

 62

 30

Розрахунок чисельності працівників

R1 = ? З ___ Нв * ??

R1- чисельність працівників, зайнятих на виконанні виробничої операції (чол).

С - кількість виготовленої продукції (шт, кг).

Нв - норма виробітку за робочий день нормальної тривалості.

?? - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці.

N - 1.193

N1 = 1.2 * 1.59 = 1.908 - 2чел.

У цеху встановлюємо

1. Холодильний шкаф

2. Універсальний привід

3. Механічна м'ясорубка

4. Катлетоформовочная машина

5. Пристосування для очищення риби

6. Стіл для очищення риби

7. Виробничі столи

8. Мийна ванна

9. Стіл з вбудованою мийної ванній

10. Спалочний горн

11. разрубочний стілець

Розрахунок механічного обладнання

Q тр = C ty

ty = T * ny, де

Q тр - необхідна продуктивність машини (кг / год, шт / с)

C - кількість продуктів або виробів оброблюваних за певний період часу

ty - умовний час роботи машини в годинах

T - тривалість роботи цеху

ny - умовний коефіцієнт використання машини (n = 0,3; 0,5)

На підставі виробничих розрахунків за діючими довідниками вибираємо машину наявні продуктивністю близьку до необхідного, потім визначаємо фактичний час роботи машини і коефіцієнт її використання.

t ф = c a

n ф = t t

n = nф nу

Механізм для нарізки м'яса і риби

 Найменування операції Кількість Найменування застосовуваного устаткування Продуктивність Час роботи Час роботи цеху Коефіцієнт використання Кількість машин

 Нарізка 605 МБП-II-I 1500шт / год 0,2 9ч 0,1 1

Мясорихлітельная машина

 Найменування операції Кількість Найменування застосовуваного устаткування Проводьте-льность Час роботи Час роботи цеху Коефіцієнт використання Кількість машин

 Формувань 350 МФК-2240 2240шт / год 0,2 9ч 0,1 0,2

На підставі розрахунку встановлюємо одну м'ясорубку МІМ - 82м (довжина 510, ширина 340).

На підставі розрахунку встановлюємо один механізм для нарізки м'яса марки МБП-II-1.

На підставі розрахунку встановлюємо один мясорихлітельную машину МФК - 2240.

Холодильне обладнання

Е = ? Q V, де

Е - місткість шафи (кг)

G - маса продукту

V - коефіцієнт враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, і ступінь заповнення обсягу холодильного обладнання

 Найменування продукту Одиниця виміру Кількість виробів підлягають зберіганню Маса 1 порції, гр. Маса продукту, кг.

 Окунь морський кг 40127 5,08

 Кальмари кг 40154 6,1

 Яловичина кг 500 110 55,0

 Яловичий язик кг 35 42 1,4

 Курка кг 50286 14,3

 Оселедець кг 50104 5,2

 Краби кг 40 6 0,2

 Телятина кг 60 95 5,7

 Окіст копчено-варений кг 70 53 3,7

 Сосиски кг 60 41 2,4

 Нирки яловичі кг 60121 7,3

 Філе морського гребінця кг 20156 3,1

 Шийка гусяча кг 40150 6,0

 Гусь кг 30157 4,7

 Осетер кг 30311 9,4

 Судак кг 40298 12,0

 Креветки кг 30167 5,0

 Шпик кг 40 41 1,6

 Свинина кг 60173 10,3

 Курчата кг 60414 24,8

 Разом: 183,3

Е = 183,3 = 261,8 0,7

Розрахунок не механічного обладнання

Виробничі столи розраховують по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого столу на одного працівника. Для цехів, що виготовляють кулінарну продукцію, загальна довжина виробничих столів (м).

L = N * E

N - число одночасно працюючих в цеху людина

E - довжина робочого місця на одного працівника м (в середньому L = 1,25м)

Число столів

n = l lст

lст. - Довжина прийнятих стандартних виробничих столів, м (1,5; 2; 2,5; 3 м)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2.5 = 2.5 1.5

Шляхом розрахунку встановлюємо в цеху 2 виробничих столу довгою 1500м. Місткість ванн (дм3) для промивання продуктів визначається за формулою:

V = G * (1+ nв)

P * k * y

G - маса продукту, кг.

p - об'ємна щільність продукту, кг / дм3

k - коефіцієнт заповнення ванни к = 0,85

n - норма води на 1кг. продукту (3 - 6л. води)

y - оборотність ванни

Y = T Ty

T - тривалість роботи зміни

ty - тривалість циклу теплової обробки, ч

Число ванн

n = V Vст

Vст - місткість прийнятої стандартної ванни, дм3 (140; 240; 360)

V = 2 = 6,6 0,3

Vокунь, кальмари = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V яловичина = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V яловичий язик = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

V нирки яловичі = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V курча = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1140

На підставі розрахунку встановлюємо одну мийну ванну ВМ - 1 (довжина 1050, ширина 860).

Розрахунок площі цеху

S = Fпол ny

S - загальна площа приміщення

Fпол - корисна площа, тобто площа зайнята усіма видами обладнання встановленого в цеху

ny - умовний коефіцієнт, використовуваної площі (0,3).

 Найменування устаткування Марка Кількість Габарити S зайнята одним обладнанням

 S м 2

 загальна

 Довжина Ширина

 М'ясорубка МІМ-82М 1510340 0,1 0,1

 Механізм для нарізки МБП-¦-¦ 1285165 0,04 0,04

 Катлетоформовочная машина МФК-2240 1 610 392 0,2 ??0,2

 Холодильну шафу ШК-0,8 2 1500 750 1,1 2,2

 Виробничий стіл СП-1500 2 1050 840 0,8 1,6

 Мийна ванна ВМ-1 1 1050 860 1,0 1,0

 Стіл з вбудованою мийної ванній МДСМ 1 1500 840 1,2 1,2

 Раковина Р-1 1 1500 400 0,2 0,2

 Разрубочний стілець РС-2 1 500 580 0,25 0,2

S = 6,7 = 17 м20,4

Довжина = 4,3 м2

Ширина = 4 м2

3. Контроль за роботою підприємства і якістю продукції, що випускається

Планування і управління за якістю продукції означають планомірне здійснення заходів, що забезпечують підвищення якості їжі, тобто розробку організаційно - технічних, технологічних заходів, спрямованих на досягнення цієї мети і їх виконання. На підприємствах громадського харчування рекомендуються такі форми контролю якості кулінарної продукції: - бракераж їжі, - екран якості, - право бракеражу, - талон якості, - лабораторний контроль, - санітарний контроль, - звіт підприємства за якістю продукції, що випускається.

Бракераж їжі здійснює бракераж комісія у складі: директора підприємства, завідувача виробництвом, інженера - технолога, кухарів, санітарного працівника, працівника технологічної лабораторії. У своїй діяльності комісія керується «Положенням про бракеражу їжі на підприємствах громадського харчування». Органолептична оцінка якості кожної партії продукції, що випускається здійснюється за п'ятибальною системою. Заносяться записи оцінки страв і виробів в бракеражний журнал, пронумерований та скріплений сургучною печаткою. У бракеражному журналі зазначають прізвища осіб, які допустили порушення в технології виготовлення страв, які спричинили зниження оцінки. Записи в журналі підтверджуються підписами всіх членів комісії. Працівники, які мають право особистого бракеражу, самі записують дані про якість ними виготовлених страв і ставлячи свій підпис. Талони якості є однією з форм контролю, не знайшли широкого застосування на підприємствах громадського харчування. На підприємствах громадського харчування організуються пости якості у виробничих цехах та поради якості, до складу яких входять майстри - кухарі, завідувачі виробництвом і досвідчені працівники виробництва. Їх завданням є надання практичної допомоги працівникам у підвищенні якості продукції, що випускається на підприємствах. Контроль за якістю що надходить сировини, напівфабрикатів та готової продукції, правильністю ведення технологічного процесу та дотриманням рецептур здійснюється санітарно - технологічними харчовими лабораторіями. Основним їх завданням є контроль якості продукції на відповідність вимогам ГОСТів, ОСТів, ТУ та дотримання санітарно - гігієнічного режиму підприємства. При проведенні технологічних конференцій здійснюється органолептична оцінка якості страв і визначається їх фізико-хімічні показники. Робота технологічній конференції завершується заповненням та підписанням протоколу всіма членами комісії. На підставі його розробляються заходи, спрямовані на поліпшення якості продукції, що випускається, культури обслуговування.

4. Організація робочих місць, охорона праці і техніка безпеки в цеху

Для забезпечення ритмічності роботи виробництва і випуску продукції необхідна чітка взаємодія всіх підрозділів підприємства. Умовами ритмічності роботи є: науково обґрунтоване планування, комплексне і гарантоване забезпечення підприємств сировиною, напівфабрикатами, готовими виробами і матеріально-технічними засобами і т.д.

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), що працюють на сировину, організовуються м'ясо-рибний цехи, де процеси обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів менш механізовані.

У відповідності з технологічним процесом м'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на гаках над трапом або обмивають у ваннах з проточною водою. Потім рубають туші на частини на разрубочний столі. Обвалку, жиловку м'яса здійснюють на виробничих столах, яке після виконаних операцій використовують для виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів. На робочому місці з виготовлення виробів з рубленого м'яса встановлюють м'ясорубку, і універсальний привід. Виробляють формування виробів за допомогою катлетоформовочной машини і ваги настільні циферблатні для контролю виходу виробів.

Виробничі операції в цеху здійснюють кухаря 3, 4, 5 розрядів. У цеху функціональний розподіл праці. Кухар 4 розряду в ресторані виконує за зміну такі технологічні операції: обробку риби осетрових і часткових порід. Кухар 3 розряду - патрання дичини, птиці, обробку субпродуктів, формовку і паніровці напівфабрикатів з котлетної маси.

У м'ясному цеху організовуються робочі місця по обвалювання, жилування м'яса, нарізці порційних напівфабрикатів і т.д. багато разів повторюючи одні й ті ж рухи при виконанні виробничих операцій, працівники набувають професійні навички, працюють довше чітко і ритмічно. Важливою передумовою збалансованості робочих місць і трудових ресурсів є скорочення ручної праці. Скорочення ручної праці сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці та впровадженні прогресивного обладнання.

Особи відповідальні за охорону праці і техніку безпеки, призначаються наказом директора підприємства. Вони проводять інструктаж працівників, стежать за справністю знаходиться в експлуатації обладнання, контролюють виконання правил з техніки безпеки та виробничої санітарії, беруть участь у розробці заходів щодо оздоровлення умов праці, забезпечення його безпеки, механізації трудомістких і важких робіт, забезпечення працівників сан. спецодягом, спец. взуттям, індивідуальними засобами захисту. В обов'язки відповідальних за охорону праці входять: організація контролю за виконанням трудового законодавства, наказів, інструкцій і положень. Для попередження нещасних випадків на підприємствах громадського харчування встановлена ??система навчання працівників безпечним прийомам і методам роботи. Ця система включає проведення інструктажу з техніки безпеки, який в залежності від мети підрозділяється на вступний, що проводиться на робоче місці, повторний, позаплановий і поточний. Вступний інструктаж проводиться з кожним знову надійшли на підприємство співробітником. Мета - ознайомити працівників з правилами внутрішнього трудового розпорядку, загальними правилами техніки безпеки, а так само з прийомами надання першої допомоги при нещасному випадку. Інструктаж на робочому місці проводиться з усіма знову прийнятими працівниками, а так само при переведенні їх з однієї роботи на іншу. Мета - ознайомити працівників з робочому місцем, пристроєм устаткування, виробничим інвентарем та інструментами, а так само з запобіжними пристроями і огорожами, їх призначенням і правилами користування. Особливу увагу при проведенні інструктажу приділяється правилам електробезпеки, призначенням та користуванню спеціальними засобами індивідуального захисту. Повторний інструктаж проходять всі працівники підприємства громадського харчування незалежно від їх кваліфікації не рідше одного разу на протязі шести місяців, а працівники виробничих підприємств не рідше одного разу на три місяці. Основне призначення-перевірити умови працівниками правил та інструкцій з техніки безпеки та застосування ними практичних навичок, отриманих при вступному інструктажі та інструктажі на робочому місці. Позаплановий інструктаж на робочому місці проводиться при зміні технологічного процесу і характеру роботи, при отриманні нового обладнання, а так само після нещасних випадків. Поточний інструктаж організовується в тих випадках, коли працівники застосовують неправильні методи праці або не дотримуються інструкції з техніки безпеки. Для реєстрації інструктажу з техніки безпеки на кожному підприємстві повинен бути спеціальний журнал. Інструктаж проходять всі працівники підприємства. Відповідальність за своєчасне та правильне проведення інструктажу в цілому по підприємству покладається на його керівника.

Список літератури

1. Організація обслуговування в ресторанах. Усов В.В. Практичний посібник - М.Висш.шк., 1990р

2. Проектування підприємств громадського харчування. Т.Т. Нікуленкова., В.Н. Маргепов. Москва 1987.

3. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування.

І.Г. Бережна, Г.А. Петров, В.І. Семенов. Москва 1980

4. Організація виробництва і управління підприємствами громадського харчування. Л.С. Кучер Москва 1980

5. Організація, техніка і управління підприємствами громадського харчування. І.В.Плошай., Г.Г. Хлєбнікова Москва -256с

6. Організація та техніка підприємств громадського харчування.

Г.Г. Завадцева. Москва 1975

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка