трусики женские украина

На головну

Меню. Характеристика меню - Кулінарія

КОНТРОЛЬНА РОБОТА

По курсу:

"Організація служби живлення"

На тему:

"Меню. Характеристика меню"

Якутськ 2010

Введення

громадське харчування є важливою ланкою в системі економічних і соціальних заходів, направлених на підвищення матеріального і культурного рівня життя людей.

Розвиток громадського харчування передбачає економію трудових і матеріальних ресурсів в масштабах всього суспільства. Звільняється трудове населення, зайняте організацією живлення в домашніх умовах, воно збільшує трудові ресурси.

Головною задачею є забезпечення значного підйому матеріального і культурного рівня життя народу на основі високих темпів розвитку виробництва, підвищення його ефективності і науково-технічного прогресу. Зростанню добробуту народу буде сприяти збільшення товарних ресурсів в країні. Це створить і хороші передумови для розвитку громадського харчування, товарооборот і випуск продукції якого повинні постійно збільшуватися.

1. Ресторани і їх характеристика

В Росії першої половини XIX віку були поширені заїжджі двори, при яких, як правило, були ресторани. У побуті їх часто іменували корчми. Вони служили і біржею для комерсантів, що укладали тут мільйонні операції, і столових для самотніх, мі місцем для ділових побачень або відпочинку в дружній бесіді.

Корчми користувалися величезним успіхом і були у великій моді. Кожний з корчем відрізнявся своїми звичаями, своїм особливим блюдом. Мав своїх постійних відвідувачів. У корчмі були величезні зали і окремі кабінети, де за іменитими купцями закріплялися столи, які до певної години не мав права ні хто займати.

Меню тоді було приблизно таке: холодна білуга, осетрина з хріном, ікра, раковий суп, селянка рибна з расстегаями, смажене поросятко з гречаною кашею; на третє обов'язково подавали гурьевскую кашу, кулебяки, піроги з різними начинками.

Звісно, сучасні ресторани відрізняються від корчем: змінилися інтер'єр, якість і сервіс обслуговування, але мета залишилася незмінною - доставити відвідувачу ресторану приємне почуття від смачно приготованих, красиво оформлених блюд і високого класу обслуговування.

Кухня (меню) ресторану відрізняється від меню столового і бістро, як правило, широким асортиментом вин, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, їх оформленням, смаком. Кулінарні блюда і кондитерські вироби готують кухар і кондитери, що досяг високої кулінарної майстерності, знаючий тонкість в приготуванні блюд і напоїв.

Крім ресторанів, розташованих при готелях, виділяють ресторани що розміщуються при вокзалах, аеропортах. Ресторани, розташовані на вулицях і проспектах, повинні на вході мати табло з режимом роботи, а на фасаді будівлі - вивіску з назвою ресторану, добре освітлену у вечірній час. Під'їзд до ресторану повинен добре освітлюватися і мати в своєму розпорядженні місце для парковки автомашини.

Державний стандарт Російської Федерації (ГОСТ Р500762-95) встановлює класифікацію ресторанів в залежності від якості послуг, що надаються, інтер'єра, а так само асортименту рекомендованих і фірмових блюд і виробів. На основі сукупності цих відмітних ознак ресторани поділяються на три класи - люкс, вищий клас і перший.

1.1 Ресторан класу «люкс»

Характеризується сучасним інтер'єром, найбільш високим в порівнянні з іншими ресторанами, рівнем комфортности і різноманітністю послуг, що надаються. Дизайн повинен відповідати назві ресторану. Ресторан «люкс» має в своєму розпорядженні банкетний зал, бар, коктейь-хол з барной стойкою.

Метрдотелі і офіціанти повинні бути першокласними фахівцями, досконало володіти технікою обслуговування; в ресторанах, де обслуговують зарубіжних гостей, офіціанти зобов'язані знати іноземну мову.

Офіціанти повинні бути одягнуті в формений одяг єдиного зразка. Столова білизна шиється на замовлення. При обслуговуванні використовується фірмовий посуд (фарфорова і криштальна) і мельхиоровые прилади. Ресторани «люкс» включають в меню рекомендовані і фірмові блюда (не менше за половину асортименту), значну частину асортименту займають кулінарні і кондитерські вироби, що приготовляються. Блюда мають складні рецептури, вищий рівень художнього оформлення.

У «люксі» гостям пропонуються проспекти, меню, запрошення з емблемою ресторану, у вечірній час організуються музичні виступи, вар'єте, запрошуються популярні артисти естради, проводяться концерти, виділяється місце для танців. Надаються додаткові послуги, наприклад виклик таксі, продаж живих кольорів і інш.

1.2 Ресторани вищого класу

Також характеризуються високим рівнем комфортности за рахунок обладнання і зручних меблів, оригінального інтер'єра, належним мікрокліматом за рахунок кондиціонування повітря, високою якістю обслуговування відвідувачів і різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, блюд і напоїв. Як правило, в меню входить менша кількість блюд, ніж в ресторані класу «люкс». Меблі для ресторану робляться на замовлення з одного матеріалу, і її стиль пов'язаний з художнім оформлення інтер'єра. Як додаткові послуги ресторани організують обслуговування різних заходів (нарад, конференцій, сімейних торжеств, ювілеїв), приймають замовлення на приготування рекомендованих блюд і кулінарних виробів для обслуговування на будинку.

У вечірній час в ресторанах вищого класу організуються виступи музикантів, естрадних артистів, співаків. Ресторан має художньо оформлене фірмове меню, запрошення і сувеніри з власною емблемою.

1.3 Ресторан першого класу

Характеризується простотою і оригінальністю інтер'єра, гармоничностью і комфортностью. Меблі в ресторані зручні, міцні, столи мають полиэфирное покриття. У ресторанах першого класу пропонується широкий вибір кулінарних блюд і закусок, напоїв, рекомендованих блюд нескладного приготування. Обслуговування здійснюють офіціанти і бармени в форменому одягу (білий верх, чорний низ). У вечірній час в ресторані звучить музика, для чого застосовуються стереофонічна радіоапаратура і світлотехніка.

Прийом і оформлення замовлень

Як тільки гості розмістилися, офіціант пропонує меню в розгорненому вигляді зліва лівою рукою. Спочатку меню подає жінкам, якщо жінок немає, то старшому або ювіляру. Разом з меню подають прейскурант вин в закритому вигляді.

2. Призначення і принципи складання меню

Меню - це перелік блюд і напоїв, що пропонуються відвідувачам в течії робочого дня.

Меню - барвиста карта, де вказуються назви блюд, кулінарних і кондитерських виробів, їх вихід (вага однієї порції в грамах) і ціна (вартість цієї порції, розрахована за допомогою калькуляції). При обслуговуванні в ресторанах офіціант або метрдотель подають меню гостям, щоб вони ознайомилися з асортиментом блюд і закусок, могли вибрати і зробити замовлення. Меню складається щодня завідуючим виробництвом з урахуванням продуктів, що є і ассортиментного мінімуму.

Ассортиментный мінімум - певна кількість блюд і напоїв, яке повинне бути щоденне в продажу. Він встановлюється в залежності від типу і класу підприємства живлення. Блюда і закуски, вхідні до складу ассортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергування по днях тижня. Ассортиментный мінімум може бути розширений за рахунок включення фірмових і сезонних блюд, але його скорочення не допускається.

Меню повинно служити гарантією того, що споживачі отримають асортимент блюд, що пропонується в йому протягом встановленого періоду роботи залу ресторану. У меню потрібно включати блюда, що користуються найбільшим попитом споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні блюда і закуски, приготовані з використанням різних способів теплової обробки (відварні, смажені, припущенные, запечені).

При складанні меню враховується сезонність. У літній час необхідно включати холодні супи (окрошка, свекольник) і свіжі овочі, ягоди і фрукти, а взимку - більш щільні і ситні блюда, наприклад м'ясні і з жирної риби, салати з сирих і квашених овочів - джерел вітамінів.

У ресторанах при готелях, при обслуговуванні нарад і конференцій меню складається окремо для сніданків, обідів і вечерь. Для банкетів меню складається за бажанням замовника і в залежності від можливостей ресторану. У ресторанах «люкс» і вищого класу асортимент блюд і закусок складається переважно з вишуканих фірмових, рекомендованих і порційних блюд. У ресторанах першого класу в меню входять фірмові блюда і вироби складного приготування.

Меню підписує завідуючий виробництвом, калькулятор - укладач цін і затверджує директор ресторану; на меню вказується дата. У течії всього дня меню не повинне мінятися і блюда повинні бути в продажу. Блюда і закуски в меню розташовуються за давно чим склався принципом - від менш гострих до більш гострих блюд, від припущенных до смаженим і тушкованому.

Зразкове розташування закусок, блюд і напоїв в меню:

1. фірмові закуски, блюда і напої

2. холодні блюда і закуски

3. гарячі закуски

4. супи

5. другі блюда

6. солодкі блюда

7. гарячі напої

8. холодні напої, соки і коктейлі безалкогольні

9. борошняні кондитерські вироби (пирожные, торти, кекси)

10. хліб

Одне з основних правил, яке потрібно дотримувати при складанні меню порційних блюд, - різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як по видах сировини і продуктів, з яких вони приготовані, так і по способах кулінарної обробки. Необхідне чергування блюд по днях тижня, одне і також обіднє блюдо не треба включає в меню щодня.

3. Види меню

В залежності від типу підприємства громадського харчування і форми обслуговування меню поділяють на наступні види: меню з вільним вибором блюд; меню денного раціону; меню для банкетів і спеціального обслуговування (весіль, ювілеїв); комплексні сніданки, обіди і вечері; меню обідніх (дежурных) блюд; меню експреса-обідів.

У ресторанах звичайно використовують меню з вільним вибором блюд, різновидом такого меню є меню порційних блюд, яке надає широкий вибір фірмових і рекомендованих блюд, закусок, перших і других блюд, гарячих напоїв і кондитерських виробів. Всі порційні блюда готуються на замовлення відвідувачів ресторану і подаються через 10-15 хвилин, про що офіціант повинен попереджати гостей.

При складанні прейскуранта порційних блюд дотримуються певних правил розташування закусок і блюд з урахуванням послідовності їх подачі, визначуваної відмінностями в технології приготування, і поєднання основних блюд з гарнірами і соусами.

Меню денного раціону складає для учасників з'їздів, конференцій, симпозіумів, нарад, груп іноземних туристів, які харчуються три або чотири рази в день (сніданок, обід, полудник і вечеря або сніданок, другий сніданок, обід і вечеря). Меню денного раціону може бути скомплектованим зазделегідь або пропонувати вільний вибір. Скомплектоване меню складають в залежності від суми, якою має в своєму розпорядженні замовник. Наприклад, в меню скомплектованого сніданку звичайно включають два або три вигляду холодних закусок, одне гаряче блюдо і гарячі напої (чай, кава), борошняні вироби.

Зразкове меню скомплектованого сніданку

· Масло вершкове.

· Сир зі сметаною.

· Кава з молоком.

· Булочка.

· Хліб.

Обід повинен складатися із закуски, першого і другого блюд, солодкого, хліби. Такий набір блюд зумовлений особливостями дії цих блюд. Наприклад, закуски - невеликі по об'єму блюда, які мають гострий і солоний смак, - збуджують апетит. Перші блюда - борщі, солянки, супи - завдяки змісту экстрактных речовин м'яса, риби, грибів посилюють відділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню наступного за ним другого блюда, яке повинне добре насичувати. Третє - солодке (компот) - завершує обід.

Вечеря включає легкі блюда і закуски, кисломолочні напої і продукти, не рекомендуються жарені і гострі блюда.

У ресторанах звичайно практикують чергове меню для швидкого обслуговування відвідувачів, що передбачає широкий вибір блюд і закусок, готових для відпуску.

Меню банкета складається при прийомі замовлення на банкет з участю замовника і в залежності від вигляду банкета, наприклад банкет з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-сніданок, обід або вечеря, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

У меню банкетів включають декілька холодних закусок з розрахунку 1\2 і 1\3 порції на людину, гарячу закуску, десертні блюда, мороженого, фрукти і напої, кондитерські вироби, вино.

Для банкета-обіду в меню крім розширеного асортименту закусок включають суп, гаряче друге з риби, м'яса і птаха, десертні блюда, фрукти і напої.

Зразкове меню банкета

Холодні закуски

· Ікра зерниста

· Асорті рибне

· Асорті м'ясний

· Холодець з мови

· Салат «Олівье» з дичини

· Свіжі овочі, зелень

Гарячі закуски

· Риба в кляре

Супи

· Солянка рідка збірна м'ясна

Другі гарячі блюда

· Шніцель по-міністерському з гарніром

Десерт

· Морожене з наполнителем

Кондитерські вироби

Фрукти

Гарячі напої

· Кави

Хліб

Вина на замовлення

В меню святкового банкета включають кондитерські вироби і святково оформлений торт, винно-горілчані і безалкогольні напої. Підбираючи вино для банкета, треба пам'ятати не тільки про кількість, але і про якість і гармонійне поєднання його з тими блюдами, які входять в меню. Наприклад, до легких закусок з риби і продуктів моря рекомендуються охолоджені до 12-140С білі столові вина. До м'ясних гастрономічних продуктів, м'ясним холодним блюдам рекомендують червоні столові вина кімнатної температури, до гарячих закусок - міцні вина кімнатної температури. До гарячих м'ясних блюд подають підігріте до 20-220С сухе червоне вино. До чорної кави подають коньяк, до чаю лікер.

Меню для спеціальних видів обслуговування, або карта вин, складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування ювілею, дня народження або весілля. Меню складається за 10-14 днів до торжества з активною участю замовника. Таке меню характеризується великою кількістю різноманітних закусок, гарячих блюд, в меню включають 2-3 блюда з риби, м'яса, птаха. На десерт подають фрукти, кондитерські вироби, морожене з добавками (фруктами, шоколадом), фруктові креми, желе або муссы і гарячі напої. У меню включають також вина і вино - горілчані вироби, безалкогольні напої і тютюнові вироби. При складанні в меню вказують не тільки асортимент, але і кількість порцій.

Меню комплексних обідів передбачає швидке обслуговування відвідувачів ресторану, наприклад працівників розташованих близько підприємств, учбових закладів, у яких час обмежено обідньою перервою. При складанні комплексних обідів враховується вартість комплексу, передбачається різноманітність і правильний підбір компонентів продуктів, забезпечуючі високі смакові якості. Пропонуються один або два варіанти комплексних обідів, різні по складу блюд і ціні.

Зразкове меню комплексного обіду

Перший варіант

· Салат вітамінний

· Солянка збірна м'ясна

· Еськалоп з гарніром, зеленню

· Морс клюквовий

· Хліб

Другий варіант

· Оселедець з гарніром (взимку), салат з свіжих огірків і помідорів (влітку)

· Борщ з м'ясом, окрошка м'ясна (влітку)

· Біфштекс рубаний по-сільському з гарніром

· Компот з сухофруктов (взимку), з свіжих фруктів (влітку)

Меню чергових блюд складається для швидкого обслуговування відвідувачів, у яких обмежений запас часу. У це меню включають блюда, які вже готові для відпуску. Асортимент таких блюд досить широкий, і відвідувач має можливість вибору.

При обслуговуванні по методу експреса-обідів в меню включають блюда не складного приготування, зручні для відпуску. Застосовують таке меню в ресторанах при вокзалах і аеропортах тільки в денний час. Меню експреса-обідів вручається відвідувачу під час замовлення.

Прейскурант винно-горілчаних виробів складається окремо від меню. Слово «прейскурант» відбувається від німецького Preiskurant, а воно в свою чергу від французьких - «ціна» і «поточний». У винно-горілчаному прейскуранті ресторану для горілки і вин, а також для напоїв, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів ціна завжди постійна. Послідовність переліку в цьому прейскуранті наступна: спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина - міцні, столові білі і червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяки і лікери. Потім перераховуються пиво, мінеральна вода, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти і тютюнові вироби.

У прейскуранті вказується ємність пляшки і її ціна. Для напоїв, якість яких після відкоркування пляшки не гіршає (горілка, коньяки, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується за 100 р.

Меню і прейскуранти повинні бути красиво оформлене. Меню - одне з коштів реклами, тому воно повинно справляти хороше враження на відвідувача. Меню повинне бути точним, чітким, надруковано на хорошому папері. Заповнені бланки меню вкладаються в папки, художньо оформлені відповідно до дизайну і стилю ресторану; їх виготовляють з щільного мелованной паперу, пластик, картону, кожзаменителя, шкіри.

Кількість папок з вкладеним в них меню повинно відповідати кількості столів в залі. Меню може бути прикрашене малюнком, емблемою ресторану, кольоровим шнурком, стрічкою, національним орнаментом і т.п. Папки з меню повинні бути завжди в хорошому стані. На бланках прейскурантів порційних блюд і винно-горілчаних виробів не залишають незаповнені місця.

При яких-небудь змінах прейскурант швидко міняють, передруковуючи його на комп'ютері. Прейскурант включає в себе всі блюда і напої, які можуть бути приготовані або подані в ресторані, меню, як правило, складається на один або декілька днів і містить обмежене кількості блюд, які вибираються для приготування з числа вказаних в прейскуранті.

Висновок

Меню - це перелік блюд і напоїв, що пропонуються відвідувачам в течії робочого дня. За способом складання розрізнює меню: з вільним вибором блюд, денного раціону живлення (різновид - меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне. По контингенту тих, що харчуються виділяє меню дитячого і дієтичного харчування.

При складанні всіх видів меню враховує контингент що харчуються, вартість живлення, наявність продуктів в коморі, сезон, трудомісткість виробів, що приготовляються, кваліфікацію кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентаря.

Організація роботи підприємства громадського харчування передбачає складання плану-меню на наступний день вже до 15-16 часів поточного дня. Для цього враховують дані про прийняті замовлення на обслуговування, контингент що харчуються, претензію відвідувачів до асортименту і якості блюд, що приготовляються. У плані-меню включають всі блюда, що реалізовуються підприємством.

У ресторанах план-меню складає на обідні блюда, що реалізовуються вдень по знижених цінах, і на чергові блюда. Для порційних блюд планують лише приготування напівфабрикатів, гарнірів, соусів, бульйонів. Такий план складають на тиждень або декаду, що дає можливість різноманітити блюда по днях тижня, своєчасно заготовити необхідну сировину.

У плані-меню вказують найменування блюд і їх кількість, прізвище кухаря, відповідальних за їх приготування, час приготування блюд з урахуванням графіка реалізації.

Карта напоїв - це перелік алкогольних напоїв, пива, води, фруктів, кондитерських і тютюнових виробів з вказівкою їх ціни.

У прейскуранті алкогольні напої розташовують в наступному порядку: горілка, горілчані вироби, виноградні вина (міцні, столові, полусладкие, десертні), шампанське, коньяки, лікери, потім мінеральні і фруктово-ягідні води, пиво. Алкогольні напої, не втрачаючі своїх смакових якостей, продають на розлив, тому в прейскуранті вказують їх ціну за всю пляшку і за 100 р. Карту напоїв підписують директор підприємства, буфетниця, бухгалтер, калькулятор, потім вкладають в художньо оформлену папку і прикладають до меню.

Меню є засобом інформації покупців про наявність в продажу тих або інакших блюд і кулінарних виробів. Крім того, меню є виробничою програмою підприємства і служить основою для визначень потреби в сировині і напівфабрикатів.

Складається меню відповідно до діючих збірників рецептур і ассортиментным мінімуму. Останній являє собою документ, що визначає для підприємств громадського харчування різних типів мінімальну кількість найменувань по кожній групі блюд і кулінарних виробів і їх порядок в меню. Тому при складанні меню, передусім, враховується тип підприємства.

Однак до складання меню пред'являється і ряд технологічних і гігієнічних вимог.

ресторан метрдотель офіціант меню

Список літератури

1. Радченко Л.А. Організация виробництва на підприємствах живлення. Підручник изд. 6-е доп. І перер. - Ростов н/Д: Фенікс. 2006. - 352 з.

2. Богушева В.И. Організация обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. Підручник. Ростов н/Д: Фенікс. 2002 - 416 з.

3. Васюкова А.Т., Пивоварів В.І., Пивоварів К.В. Організация виробництва і управління якістю продукції в громадському харчування: Учбова допомога. 2-е изд. Іспр. І доп. - М.: Видавниче-торгова корпорація «Дашков і До», 2007. - 328 з.

4. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Організація обслуговування: ресторани і бари: Учбова допомога. - М.: Альфа - М; ИНФРА - М, 2010. - 320 з.

5. Вовків Ю.Ф., Технологія готельного обслуговування: Підручник изд. 2-е. - Ростов н/Д: Фенікс, 2005. - 384 з.

6. Шматько Л.П., Туризм і готельне господарство: Учбова допомога 2-е изд. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Видавничий центр «МарТ», 2005. - 352 з.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка