На головну

 Обладнання для обробки овочів - Кулінарія

Машини для миття овочів

На підприємствах громадського харчування процесу миття піддаються овочі, фрукти, м'ясо, риба, столовий та кухонний посуд, столові прилади, інвентар, оборотна і функціональна тара. Процес миття здійснюється двома способами - гідравлічним або гідромеханічним. Гідравлічний спосіб характеризується взаємодією води на забруднену поверхню, гидромеханічеський - одночасним впливом води та робочих органів мийної машини (миючих щіток, роликів, лопатей і т.п.).

Експлуатовані в даний час мийні апарати можна розділити на два види: апарати для миття овочів і посудомийні апарати.

Устаткування для миття овочів.

1. Вібраційні машини.

Корпус машини прикріплений до рами за допомогою амортизаторів, які дозволяють корпусу машини здійснювати коливальні рухи, причиною яких є децінтровка вала, завдяки шнеку кожен бульба в робочій камері просувається по гвинтовій траєкторії. Пройшовши по гвинтовим каналах уздовж всієї робочої камери, овочі висипаються через розвантажувальний лоток для подальшої обробки.

На підприємствах в поточних лініях використовується вібраційна мийна машина ММКВ-2000.

2. Лопатеві машини.

Робочою камерою є нерухомий напівциліндр, в центрі якого розміщений обертовий вал з лопатями, які перемішують бульби і просувають їх уздовж камери, від завантажувального до вигрузочного люка. Для кращої обробки продукту робоча камера складається з трьох відсіків: первинної миття і ополіскування.

Рис. 1. вібраційна мийна машина ММКВ-2000

1 - завантажувальний бункер; 2 - робоча камера; 3 - шнек; 4 - приводний вал; 5 - вантажі - дебаланси; 6 - короб; 7 збірник

Прикладом лопастной машини служить А9-КЛА / 1, призначена для мийки коренеплодів.

Рис. 2. Схема миття овочів в машині з перемішуючими лопатями.

3. Барабанні овощемоечние машини

У цих машинах обертається сам корпус, в який через спеціальні пристрої завантажується вода. Рух овочів здійснюється за рахунок нахилу барабана. Частота обертання барабана вибирається такою, щоб кожен бульба, піднявшись по стіні барабана вгору, скочувався потім вниз - тобто здійснюючи максимальну кількість рухів.

За таким принципом працює мийна машина А9-КМ-2.

Рис. 3. Схема миття овочів в барабанної овощемоечной машині

Апарати ІК - нагрівання

Фізична сутність механізму нагріву харчових продуктів інфрачервоними променями полягає в наступному.

Більшість харчових продуктів містить у своїй пористій структурі значна кількість вільної води, яка інтенсивно поглинає ІЧ випромінювання при довжинах хвиль ? = 0,77 ... .3 мкм, а при ? = 1,4 мкм поглинання досягає 100%. У той же час волога в пористій структурі харчових продуктів розподілена нерівномірно за обсягом, тому ИК- випромінювання може проникати в них на значну глибину, що при відповідному виборі товщини шару оброблюваного продукту обумовлює об'ємний характер його нагрівання. Максимальна температура продукту при ІК - нагріванні зазвичай досягається на деякій глибині, яка залежить від структури і влагосдержіванія продукту, а так само довжини хвилі випромінювання.

Таким чином ИК- випромінювання з довжиною хвилі ? = 0,77 ... .3 мкм використовується в технологічних процесах, пов'язаних з хорошим поглащения цього випромінювання водою, наприклад, розморожування продукту, сушка.

Завдяки об'ємної проникаючої здатності ІЧ-випромінювання при ? = 0,77 ... .3 мкм, воно також використовується для приготування продуктів. Наприклад, в м'ясо це випромінювання проникає на глибину до 4 мм, причому на довжини хвиль від 1,04 до 2,9 мкм припадає понад 80% енергії променистого потоку.

Проникність продуктів швидко знижується зі збільшенням довжини хвилі ИКЛ. Тому випромінювання з ? = 3 ... 6 мкм поглинається поверхнею продукту, тобто практично відбувається процес смаження продукту. Позитивною властивістю ІЧ-випромінювання є отримання рівномірної за кольором і товщині скоринки підсмажування. Недоліки способу: не всі продукти можна піддавати ІЧ-нагріву; при високій щільності випромінювання можливий «опік» продукту.

Апарати з ІЧ-нагріванням класифікуються за такими ознаками: принципом дії (періодичної або безперервної) і по вигляду використовуваних випромінювачів (світлі або темні).

Загальним елементами апаратів з ІЧ-нагріванням є: робочі камери, ІЧ-випромінювачі, що транспортує орган, що забезпечує постійне (або шаговое) рух продукту в робочій камері, прилади регулюють температурний режим в камері.

Технічна характеристика апаратів інфрачервоного нагріву періодичної дії

 Показники Одиниця виміру ПШСМ-14 ШР-2 ГЕ-3 ГЕ-4

 Потужність нагрівачів кВт - - 1,65 -

 Потужність електродвигуна кВт 0,025 0,18 0,08 -

 Кількість нагрівачів шт - - 2 -

 Кількість шпаг шт 14 липня 9 серпень

 Напруга В - - 220380

 Габарити:

 довжина мм 1470 1050 500 1000

 ширина мм 835 775 295 700

 висота мм 1960 1555 330 1870

 Маса кг 520 270 15 280

Технічна характеристика ІЧ-апаратів безперервної дії

 Показники Одиниця виміру ЖА-1 ПКЖ

 Продуктивність (по біфштексам) Шт. / Год - 1000-2000

 Продуктивність (по печена картопля і овочам) Кг / год 10-15 -

 Споживана потужність кВт 6,5 58,8

 Потужність електродвигуна кВт 0,5 0,27

 Потужність одного генератора кВт 1,0 0,75

 Кількість генераторів шт 6 78

 Швидкість руху транспортера м / хв - 0,57

 Швидкість руху барабана Об / хв 15-20 -

 Напруга мережі В 380 380

 Габарити:

 довжина мм 640 4400

 ширина мм 640 868

 висота мм 1145 1400

 Маса кг 120 934

У таблиці: ПШСМ-14, ШР-2 - печі шашличні, ГЕ-3, ГЕ-4 - грилі електричні, ЖА - обжарочний агрегат, ПКЖ - піч конвеєрна смаження.

Рис. 1. Загальний вигляд гриля ГЕ-4

Рис. 2. Піч шашлична ПШСМ-14:

1 - підставка з двома інвентарними шафами; 2 - дверцята шафи; 3 - робоча камера; 4 - прорізи для установки шпаг; 5 - отвір для закріплення шпажки; 6 - витяжний пристрій; 7 - горн; 8 - вимикач; 9 - зольник; 10 - зварна рама; 11 - регулюючі ніжки

Конвеєрна піч ПКЖ призначена для безперервної смаження виробів з м'яса (котлет, ромштекса, антрекотів) без їх перевертання. Основні вузли печі - смаження камера, нагрівальні елементи інфрачервоного випромінювання (в кварцових трубках), пристрій для фільтрації парів, ланцюговий транспортер, що транспортують дека, електрообладнання.

Режим роботи конвеєра в залежності від виду оброблюваних продуктів задається за допомогою реле часу. Оброблювані продукти укладають на попередньо змазані листи і подають на конвеєр. Відповідними кнопками на пульті управління включають рух конвеєра і нагрівальні блоки за заздалегідь заданою програмою. Нагрівальні елементи нерівномірно розподілені по всій довжині печі, що в поєднанні з кроковим рухом конвеєра забезпечує спрямований на виріб пульсуючий тепловий потік. При виході з жарочной камери дека з готовими продуктами знімають з конвеєра і ставлять на стіл роздачі. Коли з камери надійде останній деко, кнопкою на пульті відключають нагрів.

Завдання

Визначити основні характеристики технологічних машин для механічної обробки продуктів:

- Продуктивність;

- Технологічну потужність.

Дано:

 Тип апарату Показники Умовні позначення Розмірність Варіант 35

 Овочерізальних механізм

 Площа ножовий

 решітки F м? 0,03

 Частота обертання кривошипа n с?? 0,041

 Довжина одного ножа l м 0,6

 Число ножів Z шт 6

 Число пальців штовхача

т

 Z шт 35

 Товщина ножів в мм *

 Висота ножів h м 0,011

Рішення:

Визначаємо швидкість просування бульб через ножову решітку.

? = h n = 0,04 - 0,41 = 0,00164 м / с,

де h = 40 мм - середній розмір (діаметр) оброблюваного продукту.

Продуктивність механізму.

Q = F ? ? ? - 3600;

де F = 0,03 м? - площа ножовий решітки,

? = 0,4 - 0,6 - коефіцієнт використання площі ножовий решітки,

? = 700 кг / м? - щільність продукту.

Q = 0,03 - 0,5 - 0,00164 - 700 - 3600 = 62,00 кг / год

Загальна довжина лез всіх ножів.

?l = l - Z = 0,06 - 6 = 0,36 м

Потужність необхідна для розрізання продукту

N1 = qв ? ?l K

K = 0,7 - коефіцієнт використання довжини леза.

qв = 700 Н / м - питомий опір різанню продукту (картоплі)

N1 = 700 - 0,00164 - 0,36 - 0,7 = 0,29 Вт

Потужність необхідна для проштовхування кбрусочков продукту в осередку між ножами решітки.

N2 = 4 Z f E ? h ?.

де Z = 35 - число пальців штовхача,

f = 0,5 - коефіцієнт тертя продукту про ножі,

E = 2400 - 10? Н / м? - модуль пружності продукту (картоплі),

? = 0,001 м - товщина ножа,

h = 0,011 м - висота (ширина) полотна ножів.

N2 = 4 - 35 - 0,5 - 2400 - 10? - 0,001 - 0,011 - 0,00164 = 3,031 Вт

Технологічна потужність механізму.

Nт = N1 + N2 = 0,29 + 3,031 = 3,4 Вт

Рис. 3. Конвеєрна піч ПКЖ:

а - загальний вигляд; б - схема; в-блок ІЧ-генераторів; г - схема поперечного розрізу робочої камери: 1 - щит з електроапаратурою; 2 - стіл розвантаження; 3 - бокові дверцята жарочной камери; 4 - вентиляційний короб; 5 - транспортер; 6 - стіл завантаження; 7 - реле часу; 8-електродвигун; 9 - черв'ячний редуктор; 10 - провідний вал ланцюгового конвеєра; 11 - смаження камера; 12 - шиберная заслінка; 13 - блоки верхніх нагрівачів; 14 - блоки нижніх нагрівачів; 15 - штепсельні розетки; 16 - ІЧ-генератори; 17 - металева сітка; 18 - рефлектор; 19 - функціональна ємність; 20 - обмежувальні упори

машина овоч продукт обробка

Список використаних джерел

1. Елхіна В.Д. Устаткування підприємств громадського харчування Т.1. Механічне обладнання. - М .: «Економіка», 1987.

2. Цеглярів В.П., Леенсон Г.Х. Довідник механіка. Громадське харчування. - М .: «Економіка», 1990.

3. Бєляєв М.І. Устаткування підприємств громадського харчування. Том 3. Теплове обладнання. - М .: «Економіка», 1990.

4. Билінскій Н.А., Леенсон Г.Х. Механічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі. - М .: «Економіка», 1980.

© 8ref.com - українські реферати
8ref.com