трусики женские украина

На головну

Аналіз організації виробництва і обслуговування в барі м. Владивостоку "Rock's" - Кулінарія

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ТИХООКЕАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра: Організація підприємницької діяльності

Курсова робота

по дисципліні: Організація виробництва і обслуговування в ресторанах

Тема: Аналіз організації виробництва і обслуговування в барі м. Владивостоку «Rock's»

Студентка: Вождайкина М.Н

Група: 541-Мо

Керівник: доц., к.т.н. Тубол Т.П.

Владивосток 2010

Зміст

Введення

1. Основи організації виробництва в барі

1.1 Класифікація барів

1.2 Правила організації виробництва

1.3 Правила організації обслуговування

2. Характеристика організації виробництва і обслуговування барі м. Владивостоку Rock's

2.1 Загальна характеристика підприємства

2.2 Аналіз організації виробництва

2.3 Аналіз організації обслуговування

3. Вдосконалення організації виробництва і обслуговування

Додаток 1

Список літератури

Вступ

Історія виникнення бара починається з 18 віку і веде на дальньому заходу Сполучених штатів. Господарі корчем тоді не без основи відгороджувалася від відвідувачів міцним бар'єром, виставляючи на масивну стойку старателям, ковбоям і різного роду мандрівникам келих напою, сандвіч або гірку смажених земляних горіхів.

За останні роки широке поширення отримав новий вигляд спеціалізованих підприємств громадського харчування- бар- невеликий ресторан або частина ресторану, маючі барную стойку, за якою спеціально навчений персонал готує і відпускає продукцію споживачу. Особливістю барів є та, що майже весь процес приготування і подачі продукції здійснюється на вигляду у споживача, лише сировина і напівфабрикати підготовлюються в спеціальних виробничих приміщеннях.

Бар- підприємство громадського харчування, реалізуючий змішані напої міцні алкогольні, слабоалкогольные і без алкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, куповані товари.

Бар розрахований на короткочасне перебування відвідувачів і в той же час є місцем їх відпочинку. Велика увага приділяється інтер'єру бара. Його складові - сучасно оформлений зал з барной стойкою, зручні меблі, красивий посуд подачі.

Меню, яке подають в барах, являє собою перелік напоїв (з вказівкою рецептури їх приготування), бутербродів, кондитерських і тютюнових виробів, що пропонуються відвідувачам. Воно затверджується директором бара або ресторану і складається згідно із затвердженим ассортиментному переліком. Меню барів з обслуговування офіціантами кладуть на кожний столик або ж подається відвідувачам офіціантами. У барах з самообслуговуванням його вивішують на видному місці. За багато років бари перетерпіли ряд змін, але сам характер обслуговування в барах «без затримки» закріпився за цим виглядом закладу.

Мета роботи - на основі всебічної і грунтовної оцінки сучасних теорій і концепцій і застосування сучасних методологічних принципів і підходів, а також практичного аналізу (на прикладі бара «Rock's») проаналізувати організацію виробництва і обслуговування

Об'єкт дослідження - бар «Rock's».

Предмет дослідження - організація обслуговування споживачів на підприємстві.

Для досягнення поставленої мети в роботі вирішувалися наступні задачі:

- розглянути зміст і основні вимоги до організації обслуговування в барах;

- проаналізувати сучасний стан якості обслуговування споживачів в системі громадського харчування Приморського краю;

- проаналізувати процес обслуговування споживачів на досліджуваному підприємстві;

- розробити пропозиції по вдосконаленню процесу обслуговування споживачів на досліджуваному підприємстві.

бар обслуговування громадське харчування

1. Основи організації виробництва в барі

1.1 Класифікація барів

Класифікація барів буває різної. У США існує одна градація, в Росії інша. Я розкажу про види барів встановлені Міжнародною барменской асоціацією (МБА). Відповідно до неї існує ресторанний бар двох типів:

- Ресторанний бар, який обслуговує відвідувачів що прийшли не тільки випити, але і повечеряти. Це торкається елітних дорогих закладів. Перед трапезою клієнт сідає за барную стойку і заказує порцію алкоголю. Іноді бар називають коктейльным. У ньому присутній не тільки алкоголь, але і чай, кава, коктейлі, миксы і інші види напоїв.

- Є ресторани, де бар використовується для безпосереднього обслуговування відвідувачів. У цьому випадку, барная стойка виконує функцію роздачі спиртних напоїв офіціантам, які несуть їх клієнтам за столики. У роботі бара ходять не гроші, аквитанции на замовлення.

Бари, які є самостійним закладом або розташовуються в окремому залі ресторанного комплексу, можуть бути наступних видів:

· Коктейль-бар: асортимент бара підібраний таким чином, щоб не тільки коктейлі, але і спиртні напої в чистому вигляді були цікаві гостям бара, повинні бути тільки модні і ексклюзивні сорти пива; в барной карті оригінальні сорти чаю, кава і

коктейлі на їх основі. Подача їжі не передбачена, але як «компліменти» від бара, до пива - горішки і снеки, а до чаю і кави - мини-солодощі.

· Винний бар - передбачає наявність великий винотеки і фахівця - сомелье. Барной стойки може не бути - вина в гостьовому залі представлені в спеціальних шафах, а відкриваються і декантируются вина за сервировочным столиком перед гостями. Гарячі блюда не пропонуються: подаються холодні закуски, салати, десерти. Вино вибирається гостями в процесі дегустації.

· Пивниця або пивний бар - пропонує, як правило, 10-15 сортів пива і коктейльные напої на основі пива в поєднанні з соками, сиропами або міцним алкоголем.

Меню пивного бара містить снеки, спеціальні блюда до пива і гарячі блюда. При наявності офіціантів і повноцінного меню пивний бар легко трансформується в пивний ресторан.

· Безалкогольний бар - звичайно відкриваються в фитнес-центрах, тренажерных залах, салонах краси, спортивних клубах, бізнесі-центрах і автосалонах. Пропонуються напої, коктейлі і десерти на основі соків, чаю, кави йогуртів, фруктів і т.п.

· Лаунж-бар (від англ. lounge - гостиний) знаходиться в персоною, ізольованою зоні, де зручні м'які меблі і мелодична легка музика сприяють відпочинку і невимушеній бесіді. Дуже часто знаходиться в приміщенні поруч з рестораном або нічним клубом. Подаються передусім коктейлі.

· Лоббі-бар (від англ. Lobby - вестибюль) розташовується на першому поверсі готелів. Крім стойки бара, є м'які меблі, кофейні або чайные столики і стільці. Асортимент такого бара представлений слабоалкогольными і безалкогольними напоями, кондитерськими виробами і десертами.

· Диско-бар передбачає подачу напоїв і коктейлів на дискотеках і в нічних клубах для великої кількості танцюючої молоді або під час шоу-програм. Меню в диско-барі не передбачається.

· Пул-бар (від англ. pool) розташовується в зоні басейну: в центрі басейну; дворівневий бар на краю басейну: нижній рівень (гостьової) - на бордюрі басейну і стаціонарна стойка для обслуговуванні гостей «прибережної зони»; бар поруч з басейном. Оснновная проблема - відсутність міцних алкогольних напоїв і професійного барного скла.

· Молочний бар- узкоспециализированное підприємство, призначене для реалізації молочних і вершкових коктейлів. У барах передбачають низькотемпературний прилавок для морозеного, плиту для кипячения молока і приготування молочних флиппов, взбивалку для кремів і молочних коктейлів. У Залах встановлюють столи і стільці (20% стільців повинне бути розраховано на маленьких відвідувачів). Загальна кількість місць в барі може становити 25 або 50.

· Вітамінний бар- узкоспециализированное підприємство по приготуванню і реалізації прохолодних напоїв, коктейлів, мороженого, холодних закусок і кондитерських виробів. Вітамінні бари в основному відносяться до першого класу. Обслеживание споживачів здійснюється барменом. Зали обладнуються барной стойкою з табуретами, що обертаються.

· Гріль-бар - це західна новина, яка стала поширеним в Росії. Воно може існувати самостійно або ж бути частиною ресторану. Як правило, гріль-бар знаходиться на терасах у ресторану або має окрему обгороджену дільницю, виступаючи як самостійний заклад. У ньому пропонується курка-гріль, шашлик, біфштекси, риба-гріль. Працівники у барной стойки виконують функції кухаря, оскільки їм доводиться готувати блюда перед відвідувачами.

Так само згідно ГОСТ Р 50762-95 «громадське харчування. Класифікація підприємств» ресторани і бари по рівню обслуговування і номенклатурі послуг, що надаються поділяються на три класи- люкс, вищий і перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

· «люкс»- вишуканість інтер'єра, високий рівень комфортности, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих і фірмових блюд, виробів для ресторану, широкий вибір рекомендованих і фірмових напоїв, коктейлів- для барів.

· «вищий»- оригінальність інтер'єра, вибір послуг, комфортность, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих і фірмових блюд і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і рекомендованих напоїв і коктейлів- для барів;

· «перший»- гармоничность, комфортность і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових блюд і виробів і напоїв складного приготування, в тому числі рекомендованих і фірмових- для барів.

1.2 Правила організації виробництва

Суть організації виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне ведіння технологічного процесу приготування їжі. На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організуються виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру.

Під виробничою інфраструктурою підприємства розуміється склад його виробничих підрозділів (учасників, відділень, цехів, виробництв), форми їх побудови, розміщення, виробничих зв'язків. Овочеві цехи організують на підприємствах великої і середньої потужності.

Овочевий цех розміщується, як правило, в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минуя загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що виробляються цехом залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Обладнання для овочевого цеху підбирають по Нормах оснащення в залежності від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картофелечистки МОКНУВ-125, МОКНУВ-250, МОКНУВ-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протиральний механізм МОП II-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПII, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, подтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. У овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти і інших овочів і зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу.

У заготовочных підприємствах організуються овочеві цехи великої потужності, що переробляють 1 т овочів і більше. Ці цехи працюють на основі договорів, що укладаються з іншими підприємствами громадського харчування. Технічні умови і технологічні інструкції передбачають виготовлення напівфабрикатів: обчищеної сульфитированного картоплі, не темніючої на повітрі; капусти свіжого белокочанной зачищеного, моркви, буряка, лука репчатого обчищеного.

Технологічний процес обробки овочів у великих овочевих цехах такий же, як в цехах середньої і малої потужності, тільки він більше механізується.

Організація роботи м'ясного цеху

М'ясні цехи організуються на великих заготовочных підприємствах і підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва. Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізнюється. На великих заготовочных підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії і інш. М'ясні напівфабрикати виробляються в наступному асортименті: крупнокусковые напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішні шматки заднетазовой частини і інш.); з свинини і

баранини (корейка, окорок, лопаткова частина, грудинка і інш.); кістки; порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, эскалоп і інш.); мелкокусковые напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); з баранини і свинини (шашлик, рагу і інш.); з рубаного м'яса (біфштекс, котлети, шницели); перець, кабачки, фарширований м'ясом і рисом. Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростация мороженого м'яса, зачистка поверхні і зрізання ветеринарних клейм, обмивання, обсушення, ділення на отруба, обвалка отрубов і виділення крупнокусковых частин, жиловка м'яса і приготування напівфабрикатів натуральних і рубаних. М'ясні цехи на великих заготовочных підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростеры, мийне відділення туш, приміщення для обсушення, приміщення для обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів.

Організація роботи рибного цеху

Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочных підприємств. Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального оброблення охолоджена і морожена; риба, нарізана на порції, панированная в сухарях; котлети, биточки, тефтели, фрикадельки рибні. Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом включає наступні операції: розмороження, відділення від луски; зрізання плавників, видалення голів, потрошіння, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолоджування напівфабрикату, упаковка, маркіровка, зберігання і транспортування. У великих рибних цехах такі найбільш трудомісткі процеси, як відділення луски, зрізання плавників, відділення голів, механізовані. У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом здійснюються на потокових механізованих лініях

Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, расстегаи, кулебяки і інш.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда поступають безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачу.

Гарячий цех поміщається в підприємстві громадського харчування центральну. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для жаренья порційних блюд і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочными цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийного кухонного посуду.

Блюда, що виготовляються в гарячому цеху, розрізнюють по наступних основних ознаках:

- вигляду сировини, що використовується - з картоплі, овочів і грибів; з крупи, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктов; з м'яса і м'ясних продуктів; з птаха, дичини, кролика і інш.;

- способу кулінарної обробки - відварні, припущенные, тушковані, смажені, запечені;

- характеру споживання - супи, другі блюда, гарніри, напої і інш.;

- призначенню - для дієтичного, шкільного живлення і інш.;

- консистенції - рідкі, полужидкие, густі, пюреобразные, в'язкі, розсипчасті. Блюда гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур блюд і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкціях і картах, технико-технологічних картах при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Виробнича програма гарячого цеху складається на основі асортименту блюд, що реалізовуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізовується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура на вимоги наукової організації труда не повинна перевищувати 23 °З, тому більш могутньої повинна бути приточно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/з); відносна вогкість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочными поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 раз площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу. Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарочными шафами, пищеварочными казанами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. У залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П, машина для приготування картопляного пюре). Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу і кількості посадочних місць в підприємстві, режиму його роботи, максимального завантаження торгового залу в часи списів, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші блюда готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочных казанів, чим в столових, маючих стільки ж посадочних місць.

Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва (в ресторанах, столових, кафе і інш.). На спеціалізованих підприємствах і в господарствах невеликої потужності, реалізуючий невеликий асортимент холодних закусок, що мають бесцеховую структуру, для приготування холодних блюд відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порционирования і оформлення холодних блюд і закусок. Асортимент холодних блюд залежить від типу підприємства, його класу. Так, в ресторані 1-го класу в асортимент холодних блюд щодня повинно включатися не менше за 10 блюд, вищого класу - 15 блюд. У асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні блюда (відварні, смажені, фаршировані, заливні і інш.), молочнокислая продукція, а також холодні солодкі блюда (желе, муссы, самбуки, киселі, компоти і інш.), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на основі асортименту блюд, що реалізовуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети і інші філіали. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних блюд, а також з роздачею і мийного столового посуду. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порционирования не зазнає повторно теплової обробки, тому необхідна суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні блюда повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізоване в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають в холодильних шафах при температурі 2-°З не більше за 6 ч. Заправляти салати і вінегрети слідує безпосередньо перед відпуском, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні блюдаи інші особливо швидкопсувні холодні блюда, а також компоти і напої власного виробництва.

Холодні блюда відпускаються після охолоджування в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-4°З, тому в цеху передбачена достатня кількість холодильного обладнання. Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, минулих теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво блюд з сирих і варених овочів, з риби і м'яса. На невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні блюда відповідно до виробничої програми, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця. У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання муссов, самбуков, зливання, сметани; для вичавлення соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізують сирі і варені овочі, перемішують салати і вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, видавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують кошти малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хлеборезка МРХ; ручний маслоделитель РДМ.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЭСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпуску мороженого. У ресторанах і барах застосовують льдогенераторы для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, належного зберіганню. Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, одночасно працюючих в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше за 1,5 м. Промивка овочів, зелені, фруктів виготовляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованої мийної ванної СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання блюд перед відправкою їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.

Бари місткістю 25 місць можна розміщувати в залі ресторану або кафе. При великому числі місць- в окремому приміщенні. У барах класу люкс на місце за барной стойкою виділяється 0.8 м довжини стойки. Кількість місць за барной стойкою складає не менше за 50 % від числа місць за столами, крім пивних барів і коктейля-холів, в яких допускається більш низька частка місць за барной стойкою. Співвідношення місць за різними столами приймається:

· Двомісних- 50% від загальної кількості

· Чотирьох місцевих- 30%

· Шестіместних- 20%.

У барах вищого класу з обслуговуванням офіціантами кількість місць за барной стойкою повинно складати не менее25% від числа місць за столами. Співвідношення місць за різними столами рекомендується следущее:

· Двомісних- 80%

· Чотиримісних- 20%.

Кількість місць за барной стойкою в барах першого класу приймається рівним 20% від загальної кількості місць. На кожне місце за барной стойкою необхідно передбачити не менше за 0.6 м довжини стойки. Рекомендується наступне співвідношення місць за різними столами:

· Двомісними- 15%

· Чотиримісними-85%

У барах першого класу рекомендується таке співвідношення місць:

· Двомісними 10%

· Чотиримісними-90%

Режим роботи барів залежить від місця їх розташування. Якщо бар розташований в залі ресторану або кафе, то його режим роботи співпадає з режимом роботи основного підприємства. Так, вітамінні, молочні і гріль-бари звичайно працюють з 8-9 годин до 20-21 години; пивні бари з 10-11 годин до 20-21 години; винний бар, коктейль бар- з 11,12,18 годин до 20,21 або 24 годин відповідно. Бари-вар'єте звичайно починає роботу з 20,21,22 годин і закінчує в 2,3,4,5 ранки. При готелях денні працюють з 17 до 23 годин, нічні- з 18-19 годин до 1-2 часів ночі.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або приточно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бара - барная стойка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або полиэфирным покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: використовується посуд з мельхіору, нейзільберу, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий, криштальний, скляний вищих сортів.

1.3 Правила організації обслуговування

Правила роботи з відвідувачами офіціантів:

Вхідного гостя вітають і пропонують вибрати столик в барі.

Після того, як гості вибрали столик, треба допомогти їм розсадитися. Кожному гостеві дається меню в певному порядку (враховуючи підлогу і вік гостей). Якщо це велика компанія, то необхідно здвинути столики.

Офіціант підходить до столика відразу ж, як тільки гості зайняли стіл. Представляється: «Добридень (ранок, вечір), мене кличуть _________ я буду вашим офіціантом». Пропонує зробити замовлення на напої (аперитив).

Опишіть дії офіціанта відразу після прийняття замовлення (Кому повідомити особливості подачі). Прийнявши замовлення, офіціант повторює замовлення гостеві і говорить "Спасибі". Особливості подачі повідомляє кухарю і бармену.

Напої приносяться гостеві протягом трьох хвилин після прийняття замовлення і при подачі гостеві обов'язково називаються: «Будь ласка, Ваш чай, кава. ..».

Прийнявши замовлення, офіціант (бармен) повторює замовлення гостеві і говорить "Спасибі".

Якщо напої подаються в пляшках (мін. вода, провина, кола і т.д.), те першу порцію гостеві повинен налити офіціант. Все скло («хайболы», «олдфешенды», чарки і т.д.) ставиться на стіл гостя на підставки для пива. Всі напої приносяться гостям на підносі. Всі порційні напої з бара приносяться в закритих пляшках; склянки з льодом, трубочками і лимоном приносяться окремо.

Офіціант приймає замовлення на закуски (гарячі блюда). Замовлення необхідно повторити, уточнити особливості подачі. Перед подачею стіл сервірується приладами на замовлення. Закуски приносяться гостеві протягом 10 хвилин після прийняття замовлення. За фактом затримки обов'язково попереджати гостей. При подачі обов'язково називати гостям назви їх блюд: будь ласка, Ваш салат «Грецький» і т.д. Гостям бажають приємного апетиту.

Після подачі закусок гостеві пропонується зробити замовлення на гаряче (якщо гість не зробив це відразу), замовлення повторюється, при необхідності треба уточнити міру прожарки, наявність гарніру, соусу і т. п. Після прийняття замовлення Гостеві говориться «Спасибі»..

"Грячее" подається протягом 25 хвилин після прийняття замовлення, за винятком блюд, для яких по технології приготування відводиться більший час. Гостя необхідно попереджати, скільки часу готується блюдо.

"Гаряче" блюдо з гарніром подається - основним продуктом (м'ясо, риба і т.д.) до гостя. При подачі називається: «Будь ласка, Ваші медальйони середньої прожарки».

Офіціант повинен своєчасно прибирати використаний посуд, прилади, замінювати попільнички. Зачищаючи стіл, офіціант обов'язково питає у гостя дозвіл: «Чи Можу я забрати Вашу тарілку (Ваш келих і т. д.)? Офіціант повинен бути уважним при підходах до стола, звертаючи увагу на дрібне сміття, своєчасно зачищати (використані серветки, зубочистки і т. д.). Крихти прибирати зі стола, застосовуючи спеціальну тряпочку або вологу серветку з використанням підноса.

Після того як гість наситився нашими напоями, салатами, супами, гарячим, офіціант швидко прибирає брудний посуд зі стола, (стіл зачищається з підносом!!)

Десерти приносяться протягом 10 хвилин після прийняття замовлення і при подачі гостеві обов'язково називаються. Ставити блюда необхідно праворуч від Гостя через спину; бажаємо: «Приємного апетиту».

Дії офіціанта якщо гість поїв і допив свої напої, але при цьому не просить рахунок: Поцікавтеся: «Бажаєте повторити Ваш коньяк (горілку, сік, чай...)»?

Рахунок подається гостеві в чистому татусі на чистий стіл з візиткою ресторану.

Гості проводжаються офіціантом зі словами: «До побачення, спасибі, приходьте до нас ще, приємного Вам дня і т.д.».

Насамперед забирається столик (стіл забирається протягом 2-х хвилин, стіл зачищається і сервірується тільки з підносом!!). Ретельно перевіряється чистота підлоги під столом, стіл перевіряється на відсутність жувальної гумки, воску. Якщо треба - покличте прибиральниця.

Як повинен виглядати офіціант

Офіціант (бармен) зобов'язаний бути в чистій формі, виглядати охайно. Обов'язкова наявність таблички з ім'ям на форменій майці. Форма одягу для працівників бара: верх - фірмова майка, низ - темні брюки, взуття - чорне і закрите. Чоловіки повинні бути чисто поголені. Обов'язкова акуратна стрижка. Довге волосся обов'язково повинне бути зібране. Формений одяг обов'язково стирати мінімум один раз в 2 тижні.

Правила подачі блюд і напоїв:

Подача блюд і напоїв офіціантками (барменами) повинна здійснюватися суворо за правилами:

- Всі роботи проводяться з підноса (крім барной стойки). При підході офіціанта (бармена) до столів або доріжок обов'язково мати на підносі вологу ганчірку для протирання столів і зміну попільничок. Попільничка вважається брудною після того, як в неї встановлені два недопалки, папірець або зубочистки.

- Блюда і напої ставляться на стіл праворуч через спину Гостя, основним продуктом (блюда) до Гостя.

- Келихи з логотипами ставляться перед гостем таким чином, щоб логотип дивився на Гостя. Обов'язкова наявність підставки під келихом з будь-яким напоєм.

- На столі обов'язково повинні бути серветки, попільничка, зубочистки, спеції (якщо присутня їжа).

- Соусники, чашки, коктейльные трубочки і проч. додаткові предмети приносяться Гостям на окремій тарелочке з серветкою. Соусники обов'язково повинні дивитися ручкою вліво, а ручкою ложки вправо. Так само і чашки з чаєм або кавою. Дивися малюнок. Подача праворуч через спину гостя! Прилади допускається накривати тільки обгорнені в серветку і якщо вони кладуться на стіл, то тільки на серветку!! Тарілки беруться суворо за ободок! Ніяких пальців в тарілці!!

Перерахуйте черговість подачі блюд, а також нюанс зміни черговості подачі.

При замовленні Гостем напоїв и\или блюд їжа подається у відповідному порядку:

Аперитив (напої перед їжею);

Холодна закуска;

Гаряча закуска;

Суп;

Гаряче блюдо;

Десерт;

Гарячий напій.

У тих випадках, коли у вас виникають сумніви в черговості подачі блюд або коли Гість просить подати щось з списку "не в чергу", потрібно додатково уточнити у Замовника черговість подачі напоїв і блюд.

Ні в якому разі не можна приносити блюда "внахлест". Коли холодна закуска ще не з'їдена Гостем, а суп вже принесений!!

Перед подачею блюда завжди накривати прилади до них зазделегідь. Не допускається наявність таких ситуацій, коли суп вже принесений, а ложки до нього ще немає. Всі додаткові прилади (спеції, серветки і проч.) приносяться до блюда зазделегідь!!

Підноси носяться тільки однією рукою (лівої, якщо Ви правша)! Не допускається носити піднос, взявши його за ободок або ж, взявши його двома руками. У виняткових випадках, (дуже важкий) піднос допускається нести двома руками. Ставити підноси на столики гостей або на сусідні столики категорично заборонено.

Не допускається повертатися до залу спиною, розмовляти на невиробничі теми один з одним, пити в залі клубі напої, жувати, дивитися телевізор, читати, слухати музику і т.д. За споживання в залі їжі и\или напоїв піде негайне стягнення!! У залі не допускається сидіти, а тим більше лежати! Наявність мобільних телефонів також не допускається.

Розрахунок проводиться тільки після того, як Гість попросив рахунок. Не допускається говорити, натякати Гостям на те, що час роботи нашого клубу підходить до кінця і т.д. Виключення складають ті ситуації, коли гості сильно п'яні и\или коли є сумніви відносно їх платоспроможності. У цих випадках потрібно попросити менеджера залу підійти до гостей і під пристойним приводом (закриття розрахункового дня, зняття каси і т.д.) попросити їх розрахуватися. Заздалегідь необхідно попередити охорону щоб уникнути непорозумінь. Сильно п'яних гостей, гостей настроєних агресивно або дуже развязных, зухвалих підозру (злодії і т.д.) можна ввічливо попросити віддалитися, заздалегідь попередивши охорону клубу. Такі ситуації передбачені в правилах клубу, які вивішені на стенді з інформацією.

Якщо прийшла велика компанія гостей, що потрібно з'ясувати офіціанту?

При прийомі замовлення від великої компанії потрібно ввічливо поцікавитися: чи приготувати Вам один рахунок, або ж зробити декілька роздільних рахунків? Якщо рахунок на компанію готується один, то він приноситься тій людині, яка попросила вас розрахувати компанію.

Правила роботи з відвідувачами бармена

Обслуговування відвідувача починається з встановлення контакту з ним. Якщо бармен незнайомий з відвідувачем, потрібно ввічливо привітатися і продовжити розмову в тоні невимушеної бесіди без зайвої офіційності, але і без фамільярності, запропонувати меню, познайомити з новинками, допомогти вибрати напій відповідно до настрою клієнта, погоди, часу діб і естетично оформити замовлення.

Якщо відвідувач - завсідник бара, дружески поздоровайтесь з ним, по можливості розпитайте про його справи і весь час підтримуйте бесіду як зі знайомими, так і незнайомими вам людьми, будьте тактовні і попереджувальні. Демонструйте радість побачивши вхідного відвідувача. Також пам'ятайте, що «єдиний спосіб отримати верх в спорі - відхилитися від нього», і ніколи не спорьте з клієнтами і виявляйте повагу до думки співрозмовника. Це не означає, звісно, що ви повинні бути дуже нав'язливі і догідливі надмірно всякої. Знайдіть «золоту середину» у відносинах з клієнтами і дотримуйтеся її.

Товар на вітрині повинен бути добре видно клієнтам. Весь час підтримуючи бесіду, швидко і красиво виконаєте замовлення. Якщо клієнт не може самостійно вибрати напої, запропонуйте йому самі відповідно до його настрою, погоди, часу діб. Звичайно в жаркі дні пропонують прохолодні коктейлі з великим змістом льоду, вранці - легкі безалкогольні коктейлі, а увечері - напої поміцніше.

Частіше усміхайтеся, і люди будуть усміхатися вам у відповідь, адже «усмішка збагачує тих, хто її отримує, не обедняя при цьому тих, хто нею обдаровує». Будьте попереджувальні. Клієнти приходять в бар не тільки за випивкою, але і за хорошим настроєм, який не виникне від сухого і офіційного відношення бармена.

Бажано, щоб бармен не тільки знав на ім'я всіх постійних відвідувачів бара, які йому знайомі, але і коло їх інтересів, що дозволить легко вибрати тему для розмови і налагодити контакт.

Отже, помітивши відвідувача, ввічливе поздоровайтесь, якщо перед вами незнайома людина, і дружески поприветствуйте знайомого. Після привітання спитаєте, що хоче заказати клієнт, і, якщо він не упевнений у виборі, допоможіть йому. Якщо клієнтів декілька, об'єднайте замовлення. До коктейлів не забувайте пропонувати гарнір, якщо він доречний, старайтеся в часи найбільшого напливу відвідувачів більше продавати дешевих напоїв і нескладних в приготуванні коктейлів, щоб підвищити кількість продажу.

На початку і в кінці робочого дня відвідувачів звичайно буває трохи, і можна пропонувати більш дорогі і складні в приготуванні напої. Якщо клієнт хоче зробити замовлення, а у вас немає потрібних інгредієнтів, спробуйте замінити їх на інші, що поєднуються між собою. Клієнт може також попросити зробити коктейль по власному рецепту, в цьому випадку треба ввічливо відмовити, якщо в меню коктейль відсутній, оскільки згодом буде важко розібратися з рахунком. Найбільш популярні змішані напої включайте в меню і робіть по комбінованому методу приготування напоїв.

Бармен повинен стежити, щоб напідпитку відвідувачі не непокоїли інших клієнтів бара, і, з потреби, вчасно викликати охорону. Якщо це бар для некурящих, необхідно пояснити це відвідувачам і запропонувати викурити сигарету на вулиці, але ні в якому разі не в уборной бара. Не робіть догану в грубому і безапеляційному тоні, просто попросіть, як про позику, можна тут же разрекламировать тютюновий асортимент бара. Потурбуйтеся про те, щоб барная стойка і вітрина були чистими і красивими, а меню і серветки - свіжими. Меню повинно лежати на барной стойці в декількох примірниках в спеціальній папці, або, якщо асортимент бара невеликий, можна оформити його на заламинированном листі. Бар для курящий в обов'язковому порядку повинен бути обладнаний могутніми кондиціонерами і спеціальними очищувачами повітря.

У процесі обслуговування бармен не тільки підбирає напої, змішує коктейлі і спілкується з відвідувачами. Звичайно в барі трохи барменів, які працюють в одній зміні. Обов'язки розподіляються так, щоб не затримувати роботу і максимально підвищити якість обслуговування. Якщо наплив відвідувачів великий, а в команді є недосвідчений бармен, що вповільнює темп роботи, йому довіряють приготування простих коктейлів, як правило, з двох-трьох інгредієнтів.

У бара не повинна шикуватися довга черга, оскільки клієнти просто підуть в інший бар. Тому бармен повинен мати хорошу пам'ять і відразу приймати декілька замовлень, а не обслуговувати кожного відвідувача окремо.

Не забувайте до напоїв пропонувати різноманітну закуску. Сухарики до пива, сушені кальмари, чипсы і багато що інше дозволить вам підвищити виручку, а клієнту - отримати максимальне задоволення від напою. Якщо клієнт відмовляється від гарніру до коктейля, можна запропонувати йому шоколадку або інші солодощі, якщо складові напою це дозволяють.

2. Характеристика організації виробництва і обслуговування барі м. Владивостоку Rock's

2.1 Загальна характеристика підприємства

Повне фірмове найменування Суспільства: Товариство з обмеженою відповідальністю «Rock's». Скорочена назва: ТОВ «Rock's». Місце знаходження суспільства: м. Владивосток, вул. Светланская, 7.

ТОВ «Rock's» знаходиться в приміщенні житлового будинку і займає підвальне приміщення, що використовуються під склади.

Суспільство є юридичною особою і здійснює свою діяльність на підставі статуту і чинного федерального закону «про товариства з обмеженою відповідальністю». Форма власності суспільства: загальна пайова.

Режим роботи ТОВ «Rock's»: Для відвідувачів заклад починає свою роботу з 12:00 до 02:00, але у вихідних і святкові дні бар працює до 05.00.

Інтер'єр залу для відвідувачів виконаний в стилі «гуди - тік», що в перекладі з англійського «висока технологія». Поєднання пластик і металу додає цьому молодіжному стилю елегантність. Цей стиль не вимагає скатертин, тому передбачає використання тканинних або паперових серветок, які підбирають за колірним рішенням інтер'єра.

Завершує оздоблення стола посуд з високоякісних пластик, високоміцного прозорого або кольорового скла, сервировочные тарілки і столові прилади з металу.

Майданчик для естради і танців знаходиться в кінці залу і є завершенням перспективи інтер'єра. Вона виділена за допомогою навколишнього простору і оригінальних світильників, особливої форми стелі. Глибина естради становить 3,7 м.

Бар з громкоговорящим назва Rock's голосно заявляє і дає зрозуміти споживачу його суть. У вихідних проходять концерти, де виступають місцеві групи і приподносят своя творчість виключно в стилі доля, у всіх його напрямах.

Основний персонал (бармени офіціанти і касири) приходять на роботу: ранкова зміна в буденні дні з 12 ранку, у вихідних (субота, воскресіння) з 8 ранку. Кухонний персонал приходить кожний день з 8 ранку. Змін в середньому у всіх працівників 15-16 в місяць. графік у всіх плаваючий так як багато працює учнів.

Кількість місць: За баром 18-20 сидячих місць, за столиками: 6 столів по 6-8 місць, 5 столів по 2 місця, 2 столи по 4.

Дане підприємство громадського харчування коктейль-бар робить наступні послуги:

1. Бронювання посадочних місць;

2. Послуга живлення являє собою послугу по виготовленню, реалізації і організації споживання широкого асортименту блюд і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, купованим товарам і вино - горілчаних виробів. Виявляються послуги кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально - технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.

3. Виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів (виготовлення блюд з сировини замовника на підприємстві);

4. Організація дозвілля

5. Так само бар пропонує концерти груп нашого міста, і просто музику від хороших диджеев.

6. Великий вибір коктейлів.

7. Упаковка блюд;

8. Виклик таксі;

9. Кейтерінг

10. Проведення банкетів

Контингент що харчуються це люди у віці від 18. Що Відвідали цей заклад йдуть з настроєм задоволення, оскільки багато які вважають що час проведений в барі Rock's- цей час витрачений не даремно.

Так само до послуг клієнтів цього заклад надаються послуги кейтеринга, і проведення банкетів з частковим обслуговування

Музика є частиною барной життя, її фоном і має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі. Грамотне музичне обслуговування дозволяє управляти настроєм відвідувачів і створювати потрібну атмосферу. Музика повинна відповідати стилю і особливостям обслуговування. Наприклад, в деяких ресторанах, барах і кафе звучить легка музика, в клубах - салонний джаз. Музичні композиції, звучні вдень, ретельно підбираються. Музика не повинна звучати голосно, вона повинна бути фоном для ресторанного застілля. Гучність музики, як і репертуар, в багатьох ресторанах і барах міняється протягом вечора.

На початку вечірніх часів списів вона тиха і спокійна, у другій половині вечора - більш гучна і динамічна. На підприємствах системи швидкого обслуговування музичні програми складаються з фонограм. Всі програми заздалегідь переглядає директор ресторану і затверджує їх.У барі по ненормованому графіку кожний непарний буденний день в проміжку з 22 годин до часу ночі виступають молодіжні доля - групи Владивостоку. У такі вечори, як правило, проводяться акції по продажу якого-небудь пива. Це пов'язано з великим відвідуванням молоді у віці от18 років. Наприклад, при купівлі 2-х пляшок пива Amsterdam банку якого-небудь пива в подарунок або солоної закуски до них.

Обслуговування святкових вечорів і торжеств в ресторані здійснюється на попереднє замовлення споживачів. Проведення кожного святкового вечора підкоряється певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають програму музичного обслуговування, оформляють запрошення.

2.2 Аналіз організації виробництва

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, вариво бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Гарячий цех має зручний зв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийного кухонного посуду.

Блюда гарячого цеху, ті, що випускаються в барі відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур блюд і кулінарних виробів, і виробляються по технологічних інструкціях і картах, технико-технологічних картах при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на основі асортименту блюд, що реалізовуються через торговий зал.

Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічним: плитами, жарочными шафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.

Цех працює з 9 до 24 годин. У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має природне достатнє освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вогкості повітря обладнана приточно-витяжна система вентиляції, крім того, над тепловим обладнанням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

- теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрница, жарочный шафа;

- немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

У барі для приготування холодних блюд і закусок, бутербродів, солодких блюд і холодних супів організований холодний цех.

У асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні блюда (відварні, смажені, фаршировані, заливні і інш.), молочнокислая продукція, а також холодні солодкі блюда (желе, муссы, самбуки і інш.), холодні напої.

Оскільки в холодному цеху значну кількість блюд і виробів не піддають тепловій обробці, тут особливо суворо необхідно дотримувати санітарні правила при організації технологічного процесу.

Виробнича програма холодного цеху складається на основі асортименту блюд, що реалізовуються через торговий зал.

Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщенні з вікнами.

При плануванні цеху передбачений зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних блюд.

Холодні блюда в закладі виготовляються безпосередньо на замовлення споживачів.

Холодні блюда повинні мати температуру подачі 10-14оС, тому в цеху передбачена достатня кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, минулих теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно розмежувати виробництво блюд з сирих і варених овочів, з риби і м'яса.

Холодний цех оснащений достатньою кількістю холодного обладнання.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі, ножі гастрономічні, яйцерезки, обробні дошки, форми для заливних блюд, муссов.

Для контролю за масою порцій використовують вагу ВНЦ-2.

Сервізова - приміщення для зберігання і видачі офіціантам столового посуду з порцеляни, скла, металу і столових приладів. Вона розташовується поруч з мийного столового посуду, що забезпечує зручність передачі посуду і приладів і сприяє їх збереженню.

Сервізова обладнана шафами, підвісними полицями і стелажами для зберігання посуду, столових приладів, а також прилавком для їх видачі офіціантам. Столові прилади зберігають в ящиках з відділеннями для ножів, вилок, ложок. Посуд сортується по видах - фарфорова, скляна, криштальна, металева. А так само за призначенням - пиріжкові, закусочные, дрібні столові і інші тарілки, групи фужерів, чарок для вина, горілки, склянки для води, соків і інших напоїв, штофи, карафи, глеки і т.д. Зберігається посуд роздільно на полицях шаф і стелажів в спеціально відведених місцях.

Санітарний стан холодильних камер в барі Rock's знаходяться в задовільному стані. Холодильні камери миють при здачі трудової зміни хлористим розчином. На підприємстві немає спеціального складу для зберігання сипучих продуктів, таких як мука, цукор, крупи і т.д. Така продукція зберігається на загальному складі з іншими продуктами харчування, такими як консервована, алкогольна і безалкогольна продукція. На підприємстві є морозильна камера, в якій зберігається сировина для заготівель, м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Максимальна температура заморожування досягає мінус 20 градусів 2.3 Аналіз організації обслуговування

Офіціант добре знає меню і характеристику блюд, склад продуктів, з яких готується те або інакше блюдо, гарнір і соус до блюда, напої, уміє запропонувати правильне поєднання окремих блюд і напоїв. Знає специфіку роботи підприємства громадського харчування, форму і документацію розрахунку з споживачами, правильно організовує своє робоче місце, дотримує правила етикету.

Обслуговування - це діяльність виконавця при безпосередньому контакті з споживачем послуги. Від підготовки до обслуговування офіціанта і його профессиональности в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли в бар або ресторан, а так само враження про підприємство.

У стола гостей зустрічає офіціант, він вітає їх, представляється ім. Треба помітити, що офіціанти даного закладу володіють необхідними професійними навиками, дружелюбні і ввічливі в спілкуванні з гостями.

По методу обслуговування Rock's працює за європейською системою обслуговування. Зразковий опис виглядає так: стіл сервірують столовим і закусочным приладами, пиріжковою тарілкою, полотняною серветкою, яка кладеться перед гостем, склом, приладом для спецій. Холодні закуски офіціанти приносять зазделегідь, порционированными на закусочные тарілки. Другі гарячі блюда подають на підігрітих дрібних столових тарілках.

Обслуговування в барі ведеться по наступній схемі: із залу офіціант прямує в сервізову, де підбирає посуд для холодних блюд і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає на виробництво разом із замовленням, повідомивши, скільки порцій потрібно покласти в кожну вазу, блюдо, салатник, а також побажання гостей по приготуванню блюда. При обслуговуванні групи гостей блюда відпускають і подають на стіл в многопорционной посуді: вазах, салатниках і т.д., місткість яких повинна відповідати кількості порцій. Це дає можливість кухарям красиво оформити блюда, а офіціантам - зручно розставити їх на столі.

З холодного цеху офіціант прямує в гарячий, де передає замовлення на гарячі закуски, перші і другі блюда, деякі десертні блюда, одночасно передаючи кухарям посуд для тих блюд, які готують безпосередньо в цьому посуді (кокотницы, кокильницы, порційні сковорідки, керамічні горшочки для тушкованих блюд і інш.).

Після передачі замовлення на виробництво офіціант проводить досервировку стола в залі відповідно до замовлення і прибирає зі стола непотрібні предмети сервіровки.

При індивідуальному замовленні, 50 р. горілки або 100 р. вина, напої подають в чарці або маленькій карафі, при обслуговуванні групи гостей - в карафі або пляшці, соки подають в глеках, охолоджену воду - в глеках.

3. Вдосконалення організації виробництва і обслуговування

Внаслідок проведеного дослідження ми бачимо, що у підприємства не додержані правила розташування закусок і блюд з урахуванням послідовності їх подачі.

На першому місці розташовані холодні закуски, коли далі по пункту стоять салати, хоч салати і є холодними блюдами, але вони представлені як окремі.

Потім представлена група гарячих закусок. За правилом розташуванню блюд так і встановлено.

Другі блюда: група рибних гарячих блюд повинна розташовуватися після групи супів, в меню правильне розташування і блюда розташовані в правильній послідовності. Хоч по-іншому бути і не може, оскільки представлені блюда тільки з смаженої риби.

За правилами далі в меню розташовані м'ясні гарячі блюда і блюда з птаха і дичини.

Далі за правилами розташування повинні стояти солодкі блюда, коли в меню бара стоять блюда з тесту. У якому представлені млинці з начинками, вареники і пельмени. Коли ця група повинна входити до складу других гарячих блюд відразу після блюд птахів і дичини. І групи з назвою «блюда з тесту» існувати не повинне, це груба помилка.

Гарніри не повинні бути включені в окрему групу, а повинні бути подані на вибір до других блюд з риби, м'яса, птаха і дичини.

У групі десерти є так само недоліки. За правилами група повинна називатися «солодкі блюда». У якій повинні на першому місці стояти: гарячі: суфле і пудинги. Далі холодні (киселі, компоти, морожене, муссы, креми, желе). У мене бара «Rock's» чизкейки знаходяться в категорії десерти. Чизкейк відноситься до борошняних кондитерських виробів і повинен входити до даної групи.

Виходячи з проведеного аналізу меню можна внести наступні пропозиції:

Основне меню розбити на дві окремі частини. Т.к для відвідувачів бара меню дуже расширеное. А так само бар проводить банкети, виходячи з цього, меню, що пропонується для банкетів одноманітне, і не підходить для їх проведення. Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкета. На неофіційних банкетах стараються включити широкий асортимент холодних блюд і закусок. З розрахунку: 1\2, 1\3,1\4 порції на людину.

Додаток 1

Меню:

Холодні закуски:

1 Овочеве поппури з фермерською заправляння

Свіжі овочі на листі салату із зеленню і сметанным соусом1/350/50 250р.

2 «Розгін по - деревенски»

Асорті з домашнього соління 1/500/35 350р.

3 Грузинська сирна тарілка

Сир «сулугуни», вузлики з сиром, рулети з паприки, зелені і горіхів з виноградом 1/300/50 400р.

4 Норвезька сьомга особливого посла з лимоном 1/150/35 300р.

5 Асорті м'ясне

М'ясна закуска з буженини, ростбіфу, рулету з курки з шпинатом і білими грибами, запеченої мови і соус-хрін 1/250/50/10 350р.

6 антипасти з італійських салямі «Унгерезе», «Спьята Романо», «Мілано», «Наполі» з фініками і пом'ятим 1/170/50 470р.

Салати:

1 Салат з баклажанів і печеного перця з помідорами «конкасе» і томатним соусом 1/230/80/20 190р.

2 Салат «Варненський»

Легке поєднання свіжих овочів і грузинського сиру, заправленого зеленим соусом 1/150 140р.

3 Салат «Грецький»

Свіжі овочі з сирому «фетаки» і миксом салатів « романо», «рукколы», «радичьо», «фризе» 1/250 230р.

4 Салат з груш з м'яким французьким сиром, лісовими горіхами і апельсиновим сочком 1/150 250р.

5 Салат «Капризі» з сирому «мацарелло», помідорами і легким «песто» 1/170280р.

6 Фруктово-овочевий салат з абрикосовою заправляння 1/300/100320р.

7 Салат «Королівський»

Морепродукты зі спаржею і миксом з листя салату 1/235450р.

8 Рулети з сьомги з сирним кремом 1/400350р.

9 Салат «Приморський»

Папороть з креветкою під заправляння з майонеза і чеснока1/180180р.

10Салат з крабів і авокадо з копченим лососем 1/300/10450р.

11Трубач з соусом-майонез 1/100/30240р.

12Салат «Пікантний»

З оселедця зі солодким перцем, помідорами і шпинатом 1/150140р.

13«Класичний» російський салат

З свіжих овочів з оселедцем і червоною ікрою 1/215/30280р.

14Салат «сільський»

З малосольною сьомгою, картоплею і корнішонами 1/300250р.

15Венчик з морського гребінця з яблуками, червоною ікрою і соусом з лайма 1/265 350р.

16Салат «Релакс»

Шинка зі свіжим огірочкам і свіжим яйцем 1/150140р.

17Салат «Строганов»

Відварна телятина в поєднанні зі солодким перцем і маринованими грибами 1/155 165р.

18Салат «Президент»

Жарений салат з картоплі і грибів з купецькою шинкою, заправлений майонезом 1/150160р.

19Карпаччо з яловичини на салаті фризе з «пармезаном» і соусом «бальзамик» 1/205/35 380р.

20Салат «Італійський»

Вирізка молочного теляти, обжарена на вугіллі, з в'яленими томатами, сирим «Пекаріно Романо» і рукколой 1/175/80 470р.

21Салат з філе ягняти з маринованим гарбузом баклажанами гріль і м'ятним соусом 1/270/60 400р.

22Салат «Купецький»

Копчена грудинка з шпинатом і кедровими горішками, обжареним на оливковому маслі 1/165 150р.

23Салат з смаженою свининою, креветками, черешковым селерою з лимонно-гірчичним соусом 1/230/60 380р.

24Салат «Цезар» з креветкою 1/195/80 350р.

25Салат «Цезар» з куркою 1/110/50 170р.

26Салат з курки з ананасом і чорносливом 1/205/50 270р.

27Салат з рукколы з білими грибами і курячою печінкою 1/255/80 420р.

28Салат з пармской шинкою і динею з бальзамічним соусом1/250/50 370р.

29 Салат з сирому маццарелла, копченої утячий грудкой і виноградом з медовою заправляння 1/280/80 520р.

30 Салат з копченої индейки з ананасом і креветкою 1/245/30 290р.

Гарячі закуски:

1 Сендвич з шинкою і сирим 1/150200р.

2 Сендвич з малосоленой сьомгою 1/170250р.

3 Сир сулугуни - «темпура» 1/160/50210р.

4 Омлет з овочами 1/250180р.

5 Омлет з шинкою і сирим 1/250180р.

6 Омлет з морепродуктами 1/300300р.

7 Мідії зелені в шафрановому соусі 1/350440р.

8 Гратен з морепродуктов 1/400480р.

9 Креветка тигрова жарена з часником і свіжим чілі 1/250500р.

10 Англійський м'ясний пай 1/180280р.

11 Жульен з білих грибів 1/150 480р.

12 Жульен з печериць 1/150210р.

13 Запечені устриці з сабайоном «Шаблі» 1/420 1100р.

Супи:

Суп французький луковый 1/250 180р.

Суп-пюре грибний 1/300 270р.

Чаудер з морепродуктами 1/350 280р.

Юшка з тигровою креветкою 1/350350р.

Консоме з телятини із зеленню 1/350 210р.

Суп томатний з баранини з овочами і зеленню 1/400 250р.

Солянка збірна м'ясна 1/400200р.

Другі гарячі блюда

Стейк з тунця з пряним соусом 1/150/80480р.

«Плетенка» з білої і червоної риби з соусом з блакитного сыра1/240/80 480р.

Стейк з морської форелі з соусом з червоної ікри 1/160/100 400р.

Філе палтуса з овочевим рататуем 1/140/120460р.

Роллы з сибаса з овочами 1 /260/80450р.

Чілійський сибас з сирому «сулугуни» і лимонним кремом1/240/80720р.

Філе кальмара фаршироване морепродуктами з гірчичним соусом1/300450р.

«Ризотто» з морепродуктов 1/500560р.

«Ризотто» з морепродуктов 1/250280р.

Стейк з палтуса з гарніром з цвітної капусти 1/150/80/30270р.

Флейн - Стейк з овочами - гріль 1/800/210/801800р.

Стейк - «рибай» з соусом «барбекю» і овочевим салатом1/240/80/150870р.

Стейк - «Нью - Йорк» зі сливовим соусом і білими грибами1/240/80/70850р.

Корейка молочного теляти з суничним соусом і инжиром1/170/80/80700р.

Фрикасе з телятини з печерицями 1/250 280р.

Телятина на ребрі з соусом «Шором» 1/220/80/100900р.

Телятина з овощами1/300280р.

Печена ніжка ягняти з повітряною картоплею 1/340/100/50500р.

Каре ягняти під червоним вином з розмарином 1/200/80/50480р.

Запечені свині ребра «Камберленд» 1/260/100/10460р.

Свина рулька - гріль з м'ясним мармеладом і клюквовий соусом 1/600/80550р.

Свина корейка з грибним рагу 1/200/100/60 550р.

Вирізка свинини з овочами гріль 1/160/80/800400р.

Колбаски свині з сирому 1/160/70 240р.

Філе куряче «А - Ля - Помпадур» з соусом з дикого винограду 1/170/50/80350р.

Смажені перепелиці з грибами і картоплею 1/280380р.

Утячий грудка з соусом з маракуйи і в'яленими финиками1/160/80/50 620р.

Фуа - гра з ожиною і ананасовою карамеллю 1/100/50/30510р.

Куряча печінка в яблуці з кальвадосом 1/300450р.

Бризоль з курки 1/130/100180р

Блюда з тесту:

Млинці зі сметаною 1/120/5080р.

Млинці з медом 1/120/30100р.

Млинці з малосольною сьомгою 1/120/50180р.

Млинці з червоною ікрою 1/120/30200р.

Пельмени домашні з маслом 1/220220р.

Пельмени домашні з бульйоном 1/350220р.

Пельмени домашні з грибним соусом 1/400280р.

Вареники з картоплею 1/220 150р.

Вареники з капустою 1/220 150р.

Вареники з сиром 1/250 200р.

Вареники з вишнею

Гарніри:

Картопля «Джексон» 1/200 150р.

Картопля молода обжарена з кропом 1/180 150р.

Картопля фри 1/150 120р.

Картопля смажена з грибами і луком 1/250 150р.

Спаржа у вершково-лимонному соусі 1/180/80230р.

Овочі на пару1/250120р.

Рис «Гавайський»1/150120р.

Десерти:

Каша вівсяна з сухофруктами 150р.

Сирники з малиновим соусом 180р.

Яблучно-грушевий штрудель 300р.

Чорнослив з волоським горіхом і сметанным соусом 180р.

Чизкейк ожиновий 220р.

Чизкейк «Нью-Йорк» 200р.

«Тірамісу» 200р.

Маседуан з свіжих фруктів і ягід 280р.

Асорті фруктове 360р.

Морожене з шоколадом 160р.

Морожене з фруктами 200р.

Морожене «Горшочек з медом» 230р.

Карта бара:

Mix-drink's / Мікс дринкиобъем мл.цена

Cuba Libre

(ром, кола, лайм)

250 200р.

Whisky Cola

(віскі, кола)

250 200р.

Gin Tonic

(джин, тоник)

250 200р.

Vodka Bull

(горілка, ред булл)

350 250р.

Vodka Cola

(горілка, кола)

250 250р.

Screwdriver

(фінляндія, сік)

350 250р.

Jager Bull

(ягермастер, ред булл, малибу)

350 250р.

Martini mix's / Мікси з Мартініоб'ем мл.цена

Go-Go La Vita

(вермут білий, апельсиновий сік, мінеральна вода)

250 150р.

Cranberry Delight

(вермут червоний, клюквовий морс)

250 150р.

Martini Fizz

(вермут білий, спрайт)

250 150р.

Cherry Martini

(вермут червоний, вишневий сік)

250 150р.

Martini Sunset

(вермут білий, грейпфрутовый сік)

250 150р.

Rose Martini

(вермут рожевий, тоник)

250 150р.

Classic / Легендарні класичні

Bloody Mary (горілка, томатний сік, вустерширский соус, тобаско, саур микс, спеції на смаку) 350 200р.

Daiquiri (ром, сік лайма, сироп очеретяний цукор) 350 200р.

Kir Roryal (ігристе вино брют, лікер чорна смородина) 150 200р.

Perfect Manhattan (бурбон, вермут червоний, вермут сухий) 100 250р.

Margarita (текила, апельсиновий лікер, лимонний сік) 200 250р.

Negroni (джин, вермут червоний, кампари) 250 250р.

Pina Colada (ром, кокосовий сироп, малибу, ананасовий сік, зливання) 400250р.

Rusty Nail (скотч, драмбуи) 200 300р.

Wiskey Sour (бурбон, саур микс) 200 200р.

White Russian (горілка, кофейний лікер, зливання) 200 200р.

Grasshopper (какао лікер, м'ятний лікер, зливання) 150200р.

Tequila Sunrise

(текила, апельсиновий сік, сироп гренадин)

200 200р.

Harvey Wallbanger

(горілка, гальяно, апельсиновий сік) 200200р.

Sex On The Beach

(горілка, лікер персиковий, лікер чорної смородини, апельсиновий сік, клюквовий сік) 350 250р.

Light rock / Легкі і освежающиеMartinis

(легкі коктейлі, в келиху «мартини»)об'єм мл.цена

Lifeless Dream

(морозене, мигдальний лікер, бейлис, зливання)

100150р.

Lovely Elixir

(вишневий лікер, м'ятний лікер, морс, тоник)

100150р.

AppleTini

(горілка, яблучний лікер, яблучний сік)

100150р.

Malibu Pineapple - Tini

(кокосовий лікер, яблучний лікер, ананасовий сік, саур микс)

100200р.

Cosmopolitan

(горілка, цитрусовий лікер, морс, саур микс)

100200р.

Love Metal

(горілка, динний лікер, ігристе вино, ананасовий сік)

150200р.

Sweet Road

(черносмород. лікер, полуничний сироп, ванільний сироп, вільшанка, зливання)

100 200р.

Sub zero / Заморожені коктейлиобъем мл.цена

Strawberry Daiquiri

(ром світлий, очеретяний цукор, полуничне пюре, сік лайма)400250р.

Blood & Milk

(горілка, білий шоколад сироп, троянда сироп, кокосовий сироп, полуничне пюре)

400 200р.

Poison

(ром золотий, личи лікер, ківі сироп, груша)

400 200р.

Strawberry Margarita

(текила, цитрусовий лікер, полуниці, сік лайма)

200 250р.

Rider On The Storm

(ром світлий, карамельный сироп, йогурт, банан)

400 250р.

Smoke on the water / Міцні коктейлі

Long Island Iced Tea

(ром світлий, текила, горілка, цитрусовий лікер, джин, саур микс, кола) 400300р.

Green Angel

(ром світлий, текила, горілка, джин, абсент, саур микс, кола)

400300р.

Ice Queen

(горілка, самбука, блакитний курасао лікер, м'ятний лікер, виноградний сік) 400300р.

Long Island Lizard

(горілка, ром, текила, джин, динний лікер, блакитний курасао лікер, саур микс, тоник)

400300р.

Rob Zombie

(ром світлий, ром золотий, ром 72%, абрикосовий лікер, апельсиновий сік, ананасовий сік, гренадин сироп)

400300р.

Du Hast

(горілка, ром, текила, джин, егермейстер, саур микс)

400300р.

With coffee / Кофейні

Irish Coffee

(джемисон, кава, молоко, очеретяний цукор, взболтать )

200200р.

30′ To MARS

(кава, печиво, карамельный сироп, шоколадний батончик, молоко)

400170р.

Blackberry Mocha

(кава, сироп чорна смородина, шоколадний сироп, молоко)

200170р.

Cookie Latte

(кава, молоко, печеньевый сироп)

200170р.

Cold Energy

(кава молоко, сироп на смаку)

400170р.

Bloody Coffee

(кава, томатний сік, тобаско, вустерширский соус, спеції)

200170р.

Jelly

(кава, мед, кориця, зливання, йогурт)

400170р.

Sugar & Milk

(кава, сгущенка, шоколадний сироп, бейлис, морозене, молоко)

400200р.

Tooters / В пробірках

Green Fairy

(гренадин сироп, сироп лайм, апельсиновий сік, абсент)

2550р.

Triple Anise

(полуничний сироп, гальяно, самбука, абсент)

2570р.

Vitro Gin

(джин, ігристе вино, черносмородиновый сироп)

2550р.

Asteroid

(гренадин сироп, кофейний лікер, ігристе вино, адвокаат лікер)

2550р.

Shot gun / Залпові

В-52

(кофейний лікер, бейлис, цитрусовий лікер)

50150р.

Red Dog

(самбука, текила, тобаско)

50150р.

Deep Blow Job

(кофейний лікер, самбука, зливання)

100150р.

Tower Petroleum

(м'ятний лікер, самбука, яблучний сік)

100250р.

Hiroshima

(ром золотий, цитрусовий лікер, абсент, бейлис, молоко)

250200р.

Snake Eyes

(горілка, цитрусовий лікер, м'ятний лікер)

90200р.

Godzilla In Space

(абсент, цитрусовий лікер, саур микс)

90200р.

Shot In The Head

(персиковий лікер, бейлис, гренадин сироп)

50150р.

Brain Tumor

(вермут білий, бейлис, гренадин сироп)

50150р.

Hot drink's / Согревающиєоб'ем мл.цена

Hot Grog

(ром світлий, чай пакетований, лимон, цукровий сироп, гренадин сироп)200170р.

Exotic Grog

(ром світлий, маракуя сироп, кокосовий сироп, чай пакетований, фрукти, спеції)

200200р.

Hot Glintwein

(вино червоне, кориця, лимон, мед)200170р.

Apple Glintwein

(вино біле, яблучний лікер, гвоздика, кориця, лимон, апельсин)

200200р.

Italian Glintwein

(вино червоне, виноград, фіалковий сироп, гвоздика, лимон)

200200р.

Hot Milk Punch

(бренді, шоколадний сироп, молоко, мед, кориця)

200200р.

Sober view / БезалкогольныеMilk

Banana Milk Shake

(банан, гренадин сироп, яблучний сік, пломбір, зливання)

400150р.

Bon-Bon Milk Shake

(морозене, зливання, персиковий сік, полуничний сироп, кофейний сироп)

400150р.

Сoconut Milk Shake

(морозене, ананасовий сік, зливання, кокосовий сироп)

400150р.

Juice mix

на основі соковобъем мл.цена

Sweet Sugar

(ананасовий сік, яблучний сік, м'ятний сироп, кокосовий сироп)

400150р.

Iron Bee

(апельсиновий сік, ананасовий сік, грейпфрутовый сік, мінеральна вода, цукровий сироп)

400150р.

Mentol

(яблучний сік, виноградний сік, ванільний сироп, м'ятний сироп)

400150р.

Hot Lemonade

(мед, кориця, апельсиновий сік)/span>

250150р.

Fusion

з неможливого возможноеобъем мл.цена

Fruity Bliss

(банан, малинове пюре, йогурт, манговий сироп)

400150р.

Liquid Cake

(персиковий сік, ванільний сироп, шоколадний сироп, печиво, зливання)

400150р.

Cheese Cocktail

(плавленый сир, малинове пюре, зливання, батончик марс, гренадин сироп)

400150р.

Список літератури

1. Байлік С.И.; «Готельне господарство: організація, управління, обслуговування»; До., Альтерпресс, 2006 р.

2. Беляев П.Р.; «Організація виробництва і обслуговування в громадському харчування»; М.: Вища школа, 2006 р.

3. Богушева В.И. Бари і ресторани. Мистецтво обслуговування. Ростов-на-дону: «Фенікс», 2005. 352 з.

4. ГОСТ Р 50672-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування».

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу»

6. Божко С.Д, Ковтун Т.П, Левочкина Л.В «Технологія приготування змішаних напоїв» учеб.пособие.-Владивосток: Изд-у ТГЭУ, 2006.

7. Калашников А.Ю. Кафе, бари і ресторани: організація, практика і техніка обслуговування. М.: ТК Велбі, 2004. 384 з.

8. Лемисова Л.В. Організация обслуговування в підприємствах громадського харчування. В.: ТГЭУ, 2006. 334 з.

9. Лоусан Ф. Ресторани, клуби, бари: планування, дизайн, управління. М.: Видавництво Проспект, 2005. 392 з

10. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організация обслуговування: ресторани, бари. М.: Альфам, 2006. 320 з

11. Радченко Л.А «Організація виробництва на підприємствах громадського» харчування Підручник/ Л.А. Радченко. Изд 6-е, доп і перер.- Ростов н/Д: Фенікс, 2006.- 352 з. (СПО.)

12. Вусів В.В. «Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування»: Навчань. для нач. проф. освіти: Навчань. допомога для серед. проф. Освіти / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Видавничий центр «Академія»: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2002. - 416 з.

13. Х. Рідель, «Бари і ресторани. Техніка обслуговування». 2002 р.

14. http://www.myrestoraunt.ru/klient_bar.html

15. http://www.harlanthejester.com/?page_id=56

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка