трусики женские украина

На головну

 Товарознавство харчової сировини - Кулінарія

Зміст

1. Класифікація методів оцінки якості харчової сировини

2. Асортимент харчової сировини, використовуваного у виробництві хлібобулочних виробів. Товарознавчі особливості борошна пшеничного

3. Особливості транспортування і зберігання свіжої плодоовочевої продукції. Хвороби картоплі та овочів

Список використаної літератури

1. Класифікація методів оцінки якості харчової сировини

якість харчової хлібобулочний овоч зберігання

При оцінці якості товарів визначають показники їх якості і встановлюють їх відповідність вимогам нормативних документів.

Органолептичний метод. Цим методом встановлюють якість товарів за допомогою органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику, слуху) за зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом і консистенцією.

Зовнішній вигляд продукту визначають огляданням його поверхні і розрізу, при цьому звертають увагу на рівномірність кольору і наявність сторонніх включень.

Колір (забарвлення) продукту найкраще встановлюється при природному освітленні.

Смак і запах - найважливіші показники якості продуктів. Існують чотири основних види смаку: солодкий, кислий, солоний і гіркий. Крім того, розрізняють і складні види смаку: кисло-солодкий (наприклад, в ягодах і фруктах), кисло-солоний (у квашеній капусті), слідкувати-гіркий (в шоколаді або в каву з цукром). На смак можуть впливати різні речовини, викликаючи гострий, пекучий, терпкий, освіжаючий і інші присмаки. Сторонній присмак вказує на зміну якості харчового продукту. Великий вплив на якість харчових продуктів надає запах. Розрізняють безліч запахів, притаманних різним харчовим продуктам

Кожному продукту властива певна консистенція. Для твердих і напівтвердих продуктів розрізняють консистенцію тверду, пухку, порошкоподібну (борошнисту), пружну, еластичну і т.д., для рідких - в'язку, сиропообразную, рідку і т.д .. Зміна консистенції продукту свідчить про погіршення його якості.

Органолептичний метод оцінки якості знаходить своє застосування і в торговельній практиці, і на підприємствах-виробниках, причому в торговельній практиці при прийманні партії товару він є вирішальним. Органолептичний метод відрізняється простотою, доступністю і швидкістю визначення. Однак у цього методу є й недоліки. Він має суб'єктивний характер, що робить оцінку якості недостатньою. Крім того, органолептичний метод не дає повного уявлення про якість товару, його хімічний склад, наявність чи відсутність шкідливих речовин. При оцінці якості деяких товарів (чаю, кави, вина) органолептичний метод має вирішальне значення. Він незамінний при дегустації. Органолептична оцінка якості продовольчих; товарів, проведена дегустаторами (особами, у яких перевірені органи чуття на чутливість), носить назву сенсорного аналізу.

Для того щоб зробити органолептическую оцінку більш об'єктивною, для деяких продуктів (сири, коров'яче масло, горілка, вино) введена бальна система оцінки. У нашій країні застосовують 10-, 20- і 100-бальну систему оцінки продовольчих товарів. Сутність бальної системи полягає в тому, що органолептичні показники якості оцінюються певною кількістю балів, після чого результати сумуються. Найбільш вагомими органолептичними показниками якості є смак і запах - на них відводиться 40 ... 50% всіх балів. Також для кожного показника наводяться перелік дефектів і оцінка в балах. Сума всіх балів висловлює загальну оцінку товару або його товарний сорт. Крім того, встановлюється обмежувальний бал. Продукт, який отримав оцінку нижче цього бала, вважається нестандартним і реалізації не підлягає.

Інструментальний метод. Цей метод дослідження вимагає застосування спеціальної апаратури, тому він більш складний і тривалий, але дає можливість точно і об'єктивно зробити оцінку якості продуктів. Інструментальні методи підрозділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та фізіологічні.

Фізичними методами визначають, питома вага і щільність продуктів, температуру, інтенсивність забарвлення і т. Д.

Хімічними методами уста па або па ють вміст у харчових продуктах білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих і отруйних домішок та ін.

Мікробіологічними методами визначаю! наявність і продуктах шкідливих для здоров'я людини мікроорганізмів. Збудників харчових отруєнь, кишкової палички та інших мікробів, що викликають псування харчових продуктів.

Фізіологічними методами встановлюють засвоюваність, а також енергетичну цінність харчових продуктів, їх харчову нешкідливість, вітамінну цінність та ін. Продовольчі товари, що викликають сумніви в доброякісності, підлягають лабораторному аналізу в спеціальних санітарно-гігієнічних або інших лабораторіях.

Якість товарів інструментальними методами визначається за середній пробі. Правильний порядок відбору середньої проби різних харчових продуктів детально вказується в спеціальних інструкціях по дослідженню їх якості або стандартах. Середньої пробій називається зразок, за яким можна судити про якість всієї партії товарів, тому при відборі середньої проби дотримується порядок, що забезпечує відповідність проби всієї партії. Щоб отримати середню пробу, зазвичай беруть невелику кількість товару з різних місць (зверху, знизу, з середини). При наявності в партії товару великої кількості товарних місць (ящиків, бочок, мішків) проби беруть не менше, ніж з 10% всіх місць. При невеликої партії товару пробу беруть з кожного тарного місця. При взятті проби рідких або сипучих продуктів їх необхідно добре перемішати. Від правильності взяття середньої проби залежить точність визначення якості всієї партії товарів.

Всебічне дослідження якості товарів можливо тільки при поєднанні органолептичного та лабораторного методів. Продукти, які не відповідають вимогам стандарту та сертифікату за органолептичними та фізико-хімічними показниками, є нестандартними і в продаж не допускаються.

2. Асортимент харчової сировини, використовуваного у виробництві хлібобулочних виробів. Товарознавство особливості борошна пшеничного хлібопекарні

Хлібні вироби в залежності від виду борошна можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. За рецептурою - прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки подовий і формовий. Призначення хліба залежить від сорту борошна, особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Простий хліб - це хліб, виготовлений з борошна, води, солі і дріжджів. До складу поліпшеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру, яєць. У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, кмин, цукор.

Хліб житній випікають зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна. Простий житній хліб зі шпалерного борошна випікають формовим і подовим. Він має вологість 46-53%, кислотність 7-13 °, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед хлібних виробів. Хліб з житнього обдирного борошна випускають під назвою Прибужський. До його складу входять крім основної сировини пюре картопляне, тмин або коріандр. Хліб з житнього сіяного борошна виробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг. Хліб Придніпровський виготовляють з борошна житнього обдирного і житнього сіяного у вигляді фірмового і подового масою більше 0,5 кг. Вологість його 48- 50%, кислотність 9-10 °, пористість не менше 54- 55%. Колір від світло- до темно-коричневого.

Хліб Вітебський заварний готують з житнього обдирного і житнього сіяного борошна з додаванням солоду і тмину, а поліпшені сорти хліба готують на заварка.

Хліб Заварний готують на заварка з добавкою солоду, цукру, прянощів - кмину, коріандру. Заварний і Московський хліба випікають зі шпалерного борошна з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір Московського темніше заварного і має більш виражені смак і аромат. Московський випікають тільки у формах. Житній хліб готують з обдирного борошна з додаванням патоки. Вологість поліпшених сортів житнього хліба 50 - 51%, кислотність до 11 °.

Хлебржано-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів муки. Простий житньо-пшеничний хліб готують з муки шпалерного житній (55-65%), пшеничної (35- 45%) і пшенично-житній (70-30). Хліб Білоруський випікають із житнього обдирного і пшеничного борошна 1 або 2-го сорту. Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг. Вологість 49-50%, кислотність 9-5,5 °, пористість 55- 56%, колір світло-коричневий. Хліб Дарницький випікають із житнього обдирного і пшеничного борошна 1 і 2-го сортів, вологість - 44-48,5%, кислотність - 8 °, пористість - 57-59%.

До групи житньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібів відносять: Український - з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна; Український новий - суміш житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту.

Термін реалізації в роздрібній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житньої сіяної муки і суміші її з сортового пшеничного 24 год, інших видів хліба без упаковки-не більше 36 ч.

Хліб пшеничний готують з муки вищого, 1-го, 2-го і шпалерних сортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простій пшеничний з шпалерного борошна випікають подовим, формовим. Хліб має темну кірку і світло-коричневий колір м'якушки, смак кислуватий.

Поліпшені сорти пшеничного хліба випікають з муки вищого і 2-го сорту з введенням в рецептуру цукру і маргарину. До поліпшеного хліба відносять Міський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою), Білоруська, Гірчичний 1-го сорту (з молоком, гірчичним маслом), Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка (з соняшниковою олією) і ін.

Булочні вироби готують з борошна пшеничного вищого, 1 і 2-го сортів. До простих виробів відносять батони прості (мука 1 і 2-го сортів), Столичні і Міські (борошно вищого сорту), до покращених - батони: Студентський 1-го сорту (цукор), нарізні (цукор і маргарин), Столові (цукор, родзинки і маргарин), Підмосковні з родзинками (цукор і маргарин). Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг. Вироби з борошна вищого сорту мають світліший і пористий м'якуш, ніж з муки 1 і 2-го сортів.

Хали плетені складаються з 4-6 джгутів тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновид хал - плетінки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Міські вищого і 1-го сортів з косим надрізом, Російські з маком, з родзинками, Черкізовського, Московські. В рецептуру цих борошняних виробів входять борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак. Відрізняються вони і зовнішнім виглядом - формою, кольором, станом поверхні. У рецептуру сайок вищого сорту входять цукор, маргарин, гірчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бічних кірочок.

Ріжки і рогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату будову. Калачі та сітнічкі московські випікають з простого тіста, масою 0,2 кг. Форма калача - кільце, сітнічка - кругла. Підківки, гребінці, розанчікі, булочки з маком, калачі Ленінградські складають особливу групу (булочна дрібниця). Їх готують з використанням цукру і маргарину, маса 0,1 і 0,2 кг.

Здобні вироби готують з борошна вищого гатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг. Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики та ін.), Виборгськую просту і фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці та ін.), Аматорські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.), Хліб здобний формовий (0,5 кг ), коржі житні здобні. Вироби з листкового тіста готують з борошна вищого гатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (для шарування), ваніліну.

У Білорусі розроблені і випускаються нові види хлібобулочних виробів: хлібці Гомельські (з натуральної сироваткою), булка Могилевська, ріжки яблучні вищого сорту, булка лянок, хліб Борисовський (суміш житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту), подовий і формовий (0, 8- 0,9 кг), Двинский (суміш житньої сіяної і пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням сухого неферментативного солоду та патоки), Людський (суміш житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту з додаванням солоду і коріандру), На-рочанскій ( суміш житнього сіяного і пшеничного 1-го сорту з додаванням солоду, картопляної крупки і патоки), Духмя-ни (суміш житнього обдирного і пшеничного борошна першого гатунку з додаванням солоду, цукру, кмину, коріандру), Серпневий (борошно житнє сіяна і житнє обдирне ), коровай Гродненський (борошно вищого гатунку, маргарин, яйця, молоко, ванілін) та ін.

Дієтичні і національні хлібні вироби. Дієтичні хлібні вироби призначені для людей літнього віку, які страждають певними захворюваннями. Для людей, які страждають цукровим діабетом, ожирінням, ревматизмом, готують хліб білково-висівковий, білково-пшеничний. Булочки з сорбітом 1-го сорту призначені для діабетиків.

Ахлорідний хліб (без солі) призначений для осіб, які страждають захворюванням нирок або підвищеним кров'яним тиском. Готують його на сироватці, без солі, з борошна 1-го сорту. Хліб обдирного безсольовий випікають з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту. Випускають також сушки, сухарі ахлорідний, вищого і 1-го сортів. Підприємства Білорусі випікають хліб молочно-висівковий, масою 0,3 кг, що містить 35% пшеничних висівок і 6% сухого незбираного молока. Рекомендується для хворих діабетом, людей з надмірною вагою.

Пшеничне борошно - характеризується харчовою цінністю завдяки високому вмісту крохмалю (66-79%), білка (12-15,5%). Зольність борошна збільшується в міру зниження сортності. У шпалерного вона становить 1,85%, у вищого сорту - 0,80. У пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість (не більше 15%), кількість ме-таллопрімесей, клейковину, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинна мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовування хрускоту на зубах. Колір крупчатки - білий або кремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого сорту - біла про кремовим відтінком, першого - біла з жовтуватим відтінком, другого - біла, шпалерного - біла з сіруватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатки 30%, у вищому сорті - 28, в 1-му 30, 2-м - 25, шпалерного - 20%. Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 см.

За розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8-10 см), середня (11-16 см), слабка (більше 16 см). У Білорусі випускають борошно Подільську пшеничну хлібопекарську, вироблювану з м'якої пшениці із застосуванням твердої не більше 20% або з м'якої пшениці. Зольність її, в перерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини - 2-а група. Додатково визначають технологічні властивості борошна пробної випічкою хліба. Колір шрифту на ярлику борошна Подільської зелений, посередині ярлика вертикальна смуга червоного кольору.

3. Особливості транспортування і зберігання свіжої плодоовочевої продукції. Хвороби картоплі та овочів

У нашій країні для транспортування і зберігання плодоовочевої продукції застосовують головним чином дерев'яну тару - малогабаритні і великогабаритні ящики. Для великогабаритних ящиків прийнято назву «піддони ящикові (контейнери)».

Перевезення і зберігання плодоовочевої продукції в жорсткій тарі мають ряд переваг перед навальний способом. Це дає можливість дотримуватися сортову технологію заготовок і зберігання при більш економічному використанні сховищ, скорочувати непродуктивні простої транспорту, механізувати вантажно-розвантажувальні роботи, а також забезпечує більш високу якість продукції при зниженні втрат внаслідок попередження додаткового травмування під час перевезень.

Відзначається світова тенденція переходу на технологію заготовок, транспортування і зберігання плодоовочевої продукції в великогабаритної тарі (контейнерах) різних конструкцій і модифікацій. Контейнеризація забезпечує найбільш економічне управління збереженням якості картоплі та плодоовочевої продукції, починаючи з збирання врожаю і до реалізації.

Зберігання її з біологічної точки зору означає продовження життя в післязбиральний період з мінімальними втратами, збереженням високих товарних якостей, поживної цінності, що може бути досягнуто за рахунок уповільнення процесів життєдіяльності (дихання) плодів і овочів в цей період.

Для зниження втрат, збереження якості плодів, овочів в період зберігання важливою умовою є терміни споживання окремих сортових груп із ступенем їх лежкості. У різні періоди зберігання дотримують температуру і вологість, що забезпечують збереження властивостей, характерних для окремих груп споживання картоплі, овочів, плодів і ягід. На терміни зберігання картоплі, овочів і плодів впливають не тільки умови вирощування, транспортування, післязбиральна обробка і хімічний їх склад; необхідно мати уявлення і про процеси, що протікають в плодах і овочах при зберіганні.

Дихання може бути аеробним (кисневим) і анаеробним (безкисневі). Анаеробне дихання призводить до фізіологічних розладів обміну речовин, які виявляються у вигляді потемніння м'якоті або шкірки, анаеробіоз (задухи). Рослинна продукція відразу після прибирання володіє більшою інтенсивністю дихання, потім цей процес сповільнюється. Найбільша інтенсивність дихання спостерігається при температурі близькій до нульової, у картоплі - при температурі 3-5 ° С. Різкі коливання температури при зберіганні збільшують інтенсивність дихання. Нормовані втрати (природний спад) більшою мірою залежать від втрати продукцією вологи, чим від зменшення сухих речовин.

Зберігання картоплі. Вентилювання в картоплесховищах здійснюють природним і примусовими способами. Природну вентиляцію здійснюють за рахунок використання приточно-витяжних труб, дверей, люків; періодично їх відкривають при підвищеній температурі і закривають при зниженій. При температурі близькій до нуля в картоплі спостерігається синтез цукру, при температурі вище 10 ° С відбувається ресинтез (утворення крохмалю). Режими зберігання картоплі можна розділити на періоди. Перший - післязбиральний, або лікувальний, коли заліковуються механічні пошкодження і підсушується поверхня. Сприятливий режим для цього періоду температура 15 - 18 ° С, тривалість його - 8 - 10 діб. Більш висока температура не сприяє загоєнню ран, оскільки можливе загнивання картоплі, а при нижчій температурі лікувальний період не дає потрібного ефекту.

Другий період - охолодження, що забезпечує підготовку картоплі до зберігання. Температура знижується повільно з 18 ° С до умов зберігання в 2 - 4 ° С.

Третій період - зберігання картоплі при заданих температурах. Про незадовільний його зберіганні можна судити по запаху гнилі в сховищі, запотівання на стелі, проростанню. Для усунення запотівання верхніх шарів картоплі в сховищах з природною вентиляцією рекомендується вкривати його ящиками, рогожами, соломою, кулями. Явно видимі хворі і підморожені бульби слід видаляти.

При зберіганні картоплі в засіках або контейнерах застосовують активне вентилювання, що особливо важливо в лікувальний період. За допомогою активного вентилювання видаляють вологу, що утворилася на поверхні бульб, при цьому картопля швидко висушується. Найбільш ефективно зберігання картоплі шаром завтовшки до 5 м при активному вентилюванні.

Зберігання моркви. На тривале зберігання закладають наступні господарсько-ботанічні сорти моркви: Валерія, Шантене, Нантська, Московська зимова, Лосіноостровская, які зберігаються до 6 міс. Хороші результати дає зберігання моркви з пересипанням зволоженим піском в холодильних камерах в поліетиленових мішках. Іноді морква занурюють у розчин крейдяної суспензії і після сушки укладають в тару.

Зберігання білокачанної капусти. На зниження якості капусти впливає закладка на зберігання качанів з механічними пошкодженнями, викликаними неправильної завантаженням і розвантаженням. Капуста - морозостійка культура, тому вона при незначному подморажіваніі відновлює товарну якість при повільному відтаванні. Зберігають капусту в буртах і сховищах з активною вентиляцією, в охолоджуваних камерах, а також в контейнерах. Оптимальний режим зберігання капусти білокачанної -1 ... + ГС, відносна вологість повітря 90%. Не допускається зниження температури до -2 ° С на термін більше 1 міс, недопустимі різкі коливання температури. Відходи після зачистки капусти негайно видаляють.

Зберігання ріпчастої цибулі і часнику. Для тривалого зберігання придатні гострі і напівгострі сорту. Лук з підвищеною вологістю перед закладкою на зберігання підсушують. Ріпчасту цибулю, що поступає на зберігання в м'якій тарі (мішках), пересипають для зберігання в ящики або лотки. При використанні примусової вентиляції лук можна зберігати в полуконтейнерах місткістю не більше 200 кг. У сховищах без охолоджування лук зберігають взимку при температурі не нижче мінус 3 ° С і відносній вологості повітря 70%.

Зберігання свіжих помідорів. Стиглі рожеві і червоні помідори зберігають в лотках в холодильниках при температурі близько 1Ч 'не більше 2-3 тижнів. Для більш тривалого зберігання придатні помідори рожеві і не піддавалися на плантаціях дії низьких температур. Для дозрівання плодів необхідна температура вище 12 ° С. Добре дозрівають помідори в камерах із застосуванням етилену.

Основна мета зберігання свіжих плодів полягає в тому, щоб створити умови для уповільнення біохімічних, фізичних та інших життєво важливих процесів, що протікають в плодах після збору, затримати наступ фаз старіння і відмирання плодів і тим самим повніше зберегти хімічний склад і товарну якість цієї продукції.

Цій меті досягають найчастіше застосуванням оптимальної зниженої температури, підтриманням певної для кожного виду плодів відносної вологості повітря в спеціалізованих охолоджуваних промислових сховищах, рідше (через складність і дорожнечу обладнання) використанням регульованого газового середовища (РГС).

Більшість стандартів на свіжі плоди містить підрозділ, в якому наведені оптимальні режими зберігання розглянутого виду товару. Однак ця інформація не враховує особливостей режимів зберігання помологических сортів плодів, тому часто потрібні уточнення.

Рекомендовані оптимальні умови зберігання більшості помологических сортів яблук і груш: температура - в межах 0-4 ° С, відносна вологість повітря - 90-95%. У той час як товарні якості яблук деяких сортів (Ренет шампанських, Гол'ден Делішес та ін.) Чудово зберігаються після тривалого зберігання при температурі О "С і навіть -2 ° С, інші теплолюбні сорти яблук і груш при таких температурних режимах застужіваются, їх шкірка і м'якоть буріють.

Терміни зберігання яблук і груш пізніх термінів дозрівання можна значно продовжити (до півтора року) при використанні не тільки знижених температур, а й РГС з концентрацією кисню 2-3%, діоксиду вуглецю 2-3%.

Кісточкові плоди відносять до продукції короткочасного зберігання: терміни зберігання - від 1-2 днів до 1 міс.

Найбільш швидкопсувні плоди - черешня, вишня і абрикоси. Персики та сливи здатні зберігатися доль: ие. Головною умовою зберігання кісточкових плодів є підтримка постійної температури 0-1 ° Сі відносній вологості повітря 90-95% при помірному воздухообмене.

Для продовження термінів зберігання персиків до 2 міс, слив до 3-5 міс. плоди розміщують в РГС з вмістом кисню 2-3% і діоксиду вуглецю 3-5%.

Ягоди винограду в залежності від ампелографічна сорти рекомендують зберігати при температурі від 0 до -1 "Сі відносній вологості повітря 85-90%. Інтенсивне вентилювання може призвести до передчасного в'янення ягід. Застосування РГС з концентрацією кисню 3-5%, діоксиду вуглецю 5-8 % в охолоджених камерах, що дозволяє продовжити терміни зберігання винограду до 7 місяців.

Терміни зберігання смородини при температурі О ° С і відносній вологості повітря 90% - не більше тижня, аґрусу -двух тижнів.

Збереженість ягід суниці навіть при температурі від 0 до 1 ° С і огносітельной вологості повітря 85-90% погана, тому що вже через 2-3 дні зберігання знижується товарну якість продукції: поверхня ягід зволожується, м'якоть розпушується і темніє. Застосування РГС з концентрацією діоксиду вуглецю 5-8% і кисню 3% дозволяє продовжити терміни зберігання ягід до 15-20 діб.

Ягоди малини легко пошкоджуються навіть при невеликих механічних впливах і уражаються мікроорганізмами, тому збереженість ягід при 0 ° С і відносній вологості 90% не більше 3 діб.

Таблица1

Режими зберігання цитрусових

 Культура Забарвлення шкірки Температура, -с Відносна вологість повітря,%

 Мандарини

 Жовта Світло-жовта з

 пазеленню

 1- 2

 2- 3 85-90

 Апельсини

 Помаранчева

 Жовта з

 пазеленню 1-2. 5-6 85-90 82-85

 Лимони

 Жовта

 Світло-жовта або світло-зелена 2-3 4-5 85-90 82-85

 Грейпфрути Жовта Світло-жовта 3-4 7-10 85-90 82

Найбільш холодостійкі з цитрусових - мандарини, найбільш теплолюбні - лимони та грейпфрути, тому спільне зберігання різних видів цитрусових не допускається. Оптимальні режими зберігання цитрусових плодів залежно від їх виду і ступеня зрілості вказані в табл.1.

Термін зберігання хурми становить 2-3 міс. при рекомендованих температурі 0-1 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.

Зберігання і транспортування ківі слід проводити при температурі -0,5-0 ° С і відносній вологості повітря 90-95%, з якого необхідно видаляти вентилюванням або

ягід. Дотримання оптимальних умов дозволяє зберігати ківі до 3 міс, у РГС - до 9 міс.

Авокадо зберігають і транспортують при температурі не нижче 7 ° С і відносній вологості повітря 90-95% (з видаленням етилену) не більше 5 тижнів. Рекомендуемал температура зберігання стиглих авокадо 2-3 ° С - до 10 днів. Зберігання авокадо в РГС при температурі 5-7 ° С дозволяє продовжити термін зберігання плодів до 6 тижнів.

Плоди манго, зібрані в знімній зрілості, витримують зберігання протягом 4-7 тижнів при температурі 7-8 ° С і відносній вологості повітря 87-90%.

Зрілі банани рекомендують зберігати при температурі 12 ° С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 3-4 діб .; зрілі ананаси - при температурі 8-9 ° С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 3 діб. Слід враховувати, що загальна тривалість зберігання бананів і ананасів після збору 35-40 діб., З них приблизно два тижні припадає на транспортування.

Основними умовами зберігання горіхів є підтримка оптимальних температур без різких коливань і відносній вологості повітря в межах 70%, тому що при більш високій вологості ядра уражаються плесенями і прогоркают. Найбільш часто горіхи вражають грибні захворювання - Марсон (бура плямистість ядра) і нематоспороз. З сільськогосподарських шкідників особливо небезпечна горіхова плодожерка, виїдають ядра.

За стандартом термін зберігання горіхів фундука не перевищує року при температурі від -15 до +20 "С (без різких коливань) і відносній вологості повітря не більше 70%.

Умови та термін зберігання волоських горіхів ті ж, що і фундука.

Терміни зберігання горіхів мигдалю при відносній вологості не більше 70% різні: 5 років - при температурі -15 "С; 2 роки - при температурі 10-20 ° С.

Городні рослини, як і будь-які інші живі організми, можуть хворіти різними хворобами, інфекційними та неінфекційними. Часто вони страждають від великої кількості шкідників. В результаті різко знижуються врожаї (аж до повного знищення), погіршується якість продукції. Овочівники-аматори повинні знати хоча б елементарні прийоми боротьби з хворобами та шкідниками городніх рослин. При цьому треба мати на увазі, що дуже часто ознаки різних хвороб можуть бути подібними. Тому не можна робити висновок про тієї чи іншої хвороби тільки за однією ознакою - потрібно намагатися отримати якомога більше інформації про неї. Інакше може виявитися, що заходи, спрямовані на лікування рослин, не тільки не принесуть користь, а й завдадуть шкоди.

Хвороби рослин можна поділити на дві великі групи: неінфекційні, зумовлені несприятливими умовами середовища проживання цих рослин (знижені або підвищені температури, нестача або надлишок вологи, поживних елементів тощо.), І інфекційні - викликані хвороботворними мікроорганізмами (вірусами, грибками та ін.) .

Дуже часто зміна зовнішнього вигляду рослин обумовлено неправильним доглядом і несприятливими умовами зовнішнього середовища. Це виражається в зміні забарвлення листя скручивании їх, зів'яненні, передчасному спаді. Причини тут можуть бути дуже різноманітні. Розглянемо деякі з них.

- На клубне картоплі утворюються округлі вирости різної величини (дітки); може бути ізрастаніє і насіннєвих бульб: замість паростків з вічка утворюються бульби - несприятливі умови росту і розвитку. Це буває при посадці картоплі в сиру і холодну грунт, при чергуванні сприятливих і несприятливих умов розвитку рослин, при нестачі повітря під час зберігання насіння.

- Усередині бульби картоплі утворюються порожнечі різної форми; стінки дупла покриті шкіркою світло-коричневого кольору; бульба може загнити, якщо у дупла є вихід до поверхні; частіше уражаються великі бульби - надлишок грунтової вологи та азоту.

- У період вегетації на бульбах виникають тріщини. Такі бульби картоплі нестійкі до хвороб і погано зберігаються. Тріщини з'являються при зміні посушливих і дощових періодів, від чого в рослину нерівномірно надходять поживні речовини.

- Якщо бульби картоплі довго перебувають на світлі, вони зеленіють, в такій картоплі утворюється отрута (соланін); бульби не годяться в їжу, але добре зберігаються і використовуються тільки на насіння - погане підгортання, тривала просушка бульб на сонці при збиранні.

Зрозуміло, що причини цих хвороб городник-аматор не завжди може усунути, проте знання їх і облік необхідні. Деякі хвороби рослин обумовлені незбалансованим харчуванням. Так, іноді на родючому ґрунті у рослин можуть виявлятися ознаки голодування. Це відбувається від того, що співвідношення поживних елементів у грунті не оптимальні - якогось компоненту не вистачає, або, навпаки, він знаходиться в надлишку. Рослини реагують на це зміною забарвлення, форми і т.д.

Хвороби капусти і капустяного коренеплодів

Кіла - грибне захворювання, що вражає кореневу систему капусти, ріпи, редису, редьки і зрідка - брукви. Проявляється на коренях у вигляді наростів і здуття, розміром від великої шпилькової головки на розсаді до яблука у дорослих рослин. Уражена килою розсада майже не відрізняється за зовнішнім виглядом від здорової. Заражаються рослини на початку свого розвитку. Джерело зараження - грунт, де спори гриба зберігаються 5- 6 років. Сильніше хвороба розвивається на важких глинистих ґрунтах.

Чорна ніжка - грибне захворювання, поширене повсюдно. Вражає всі види капусти, редиска, салат та інші культури, розвивається переважно на розсаді. У хворого рослини темніє стебло. У прикореневій системі стебло стає тонким, іноді загниває, викривляється, частина рослин гине. Хвороботворне початок зберігається в грунті.

Судинний бактеріоз - бактеріальних захворювань. Перші ознаки хвороби виявляються зазвичай через 2-3 тижні після висадки розсади в грунт. Листя з країв жовтіють, потім жовтінню поширюється до середини листа, жилки чорніють. При ураженні рослини на ранніх фазах качан не утворюється, коренеплоди подрібнюються. На зрізах черешків стебел і кочеригі видно потемніння судин. Інфекція зберігається в насінні та на рослинних рештках у грунті. Поширюється бактеріоз з дощем, комахами-шкідниками, слимаками, через грунт.

Сіра гниль - грибне захворювання, вражає капусту та інші культури під час зберігання: на різних частинах цих рослин з'являються сірі пухнасті нальоти, що містять велику кількість спор гриба, які переносяться у вологому повітрі на здорові рослини і заражають їх. На уражених тканинах утворюються чорні щільні желвачков (склероции), які довго зберігаються при низькій температурі і сухому повітрі. Рослина заражається в поле. Джерела інфекції - грунт і рослинні залишки. Подмораживание, пошкодження комахами, висока вологість при зберіганні сприяють поширенню хвороби.

Фузаріоз (жовтяниця) - грибне захворювання. Листя набувають жовто-зелене забарвлення. На пожовклих листках з'являється дрібна темна крапчатость, в світлі видно слабке потемніння жилок. При поперечному зрізі стебла і черешків листя добре помітно світло-коричневе кільце судин.

У постраждалих рослин хворі листя опадає, качан стає кривим, а при сильному ураженні залишається лише маленький голий качан, позбавлений зовнішніх листя. Збудник хвороби зберігається на рослинних рештках у грунті.

Несправжня борошниста роса - грибне захворювання, поширене повсюдно. Вражає розсаду і дорослі рослини капусти, редису, ріпи, брукви, редьки.

Хвороби буряків.

Коренеїд сходів - грибне захворювання. Вражає буряк від початку проростання насіння до фази двох-чотирьох пар справжніх листків. На позднесемя-Дольному коліні і корені утворюється перетяжка. Захворювання затримує ріст рослин через те, що бічні корені не розвиваються. Сильне ураження корнеедом призводить до випаду рослин, внаслідок чого зменшується густота посівів. На вологих важкосуглинистих грунтах буряк сильніше уражається захворюванням, ніж на сухих супіщаних ділянках.

Несправжня борошниста роса, або пероноспороз, - грибне захворювання. Вражає ростові точки і молоде листя, які бліднуть, скручуються, стають зморшкуватими, крихкими, покриваються (в основному з нижньої сторони) сіро-фіолетовим нальотом; нерідко спостерігається деформація пластинки листка, пізніше уражені листя гинуть. Гриб зимує на рослинних рештках і в насінні.

Мозаїка - вірусне захворювання. Основна ознака - мозаїчна забарвлення листя, рідше - інших частин у вигляді світло-зелених плям різної форми і величини або смужок або сітчастого малюнка. Нерідко мозаїка супроводжується скручуванням листя, оскільки вірус викликає порушення стуктури тканин рослин. Рослини слабо розвиваються і знижують врожайність. Уражаються і насінники буряків. Вірус мозаїчності передається і поширюється попелицями.

Хвороби огірка, гарбуза, кабачка, патисони

Антракноз - захворювання, що викликається грибом, вражає рослини огірків, кабачків, гарбуза і патисонів, особливо в захищеному грунті. На уражених листках утворюються округлі, кілька розпливчасті плями, які, збільшуючись, зливаються, охоплюючи значну частину пластинки листа, надаючи їй вид обпаленої. Потім листя буріють, засихають і кришаться. На батогах і стеблах плями видовжені, досить великі, мокнучі. На них утворюються слизові помаранчеві подушечки. Уражені плоди зморщуються і загнивають, стають гіркими. Хвороба розвивається протягом всієї вегетації рослин.

Борошниста роса викликається грибом, вражає листя і стебла огірка, гарбуза, кабачка, патисони з моменту їх відростання, проявляється найбільш часто після випадання роси і при підвищеній вологості повітря.

На нижній стороні старого листя пошкоджених рослин з'являються округлі білі плями, кількість і розмір яких поступово збільшуються, вони зливаються; виникають вони і на нижній стороні листя, які цілком покриваються білим борошнистим нальотом, стають світлими або жовто-зеленими, зморщуються і темніють. Стебла і молоді листки уражених рослин виглядають хлоротичними, недорозвиненими і навіть гинуть; на рослинах утворюються недорозвинені, передчасно дозрілі плоди, що володіють низькими смаковими якостями.

Біла гниль - грибне захворювання. Вражає всі органи гарбузових рослин, проявляється у вигляді білого пластівчастого нальоту, на якому згодом виникають чорні точки. Тканини рослин стають м'якими і ослизнюються, рослина в'яне, а потім гине.

Фузаріозне в'янення. Різні види грунтових грибів, що викликають фузаріозне в'янення, вражають рослини огірків будь-якого віку. Проростки в'януть, на сходах загниває верхня частина стебла і кореня. Можуть дивуватися верхівки батогів. На нижніх листках утворюються плями, тканина листа починає відмирати, а листя верхніх ярусів стають хлоротичними (блідими), потім рослина в'яне. У підстави стебла іноді можна виявити білий пухнастий наліт. Хвороба викликає також загнивання кореня і кореневої шийки, особливо в посушливі періоди. Може поширюватися на гарбуз, кабачок і патисон.

Хвороби лука

Шейковая гниль цибулі. Грибне захворювання. Вражає ріпку і севок. Проявляється головним чином у період зберігання. Заражається цибулю ще в полі. Захворювання розвивається тільки на ослаблених рослинах. У період старіння і ослаблення тургору листків паразит проникає в рослину через шийку цибулини і викликає її загнивання (звідси - назва хвороби). Спочатку гниль розвивається дуже повільно і в період збирання не виявляється. Надалі верхня частина цибулини розм'якшується, вдавлюється. Хвора цибулина на розрізі має вигляд печеної. Тканина буріє, під кроющими і між соковитими м'ясистими лусками утворюється сірий пухнастий наліт, що складається з спороношения гриба. Тут же утворюються невеликі чорні плоскі склероции, що мають вигляд суцільної скоринки. Такі цибулини при зберіганні через 1-2 місяці повністю згнивають і заражають здорові. У цьому випадку гниль починається з боки або до донця цибулини.

Особливо сильно уражається погано визрілий цибулю.

Джерелом інфекції служать головним чином посадковий матеріал, а також заражені рештки, що зберігаються на грядках. Розвиток захворювання і його поширення посилюються при прохолодній вологій погоді. Якщо дозрівання і прибирання цибулин проходять при сухій сонячній погоді, то зараження цибулин буває мінімальним. На заплавних суглинних грунтах цибуля уражається сильніше, ніж на легких супіщаних.

Слабкіше інших уражаються шейковой гниллю сорти цибулі Мстерскій місцевий, Даниловський 301, Бессоновскій місцевий.

Список використаної літератури

1. Кругляков Г. Н. Товарознавство продовольчих товарів / Г. Н. Кругляков, Г. Ф. Круглякова - Ростов н / Д: МарТ, 2000.- 448 с.

2. Германова Л. М. Методичний посібник з товарознавства продовольчих товарів / Л. М. Германова. - М .: изд-во РЕА ім. Г. В. Плеханова, 2000.

3. Дубцов Г. Г. Товарознавство харчових продуктів / Г. Г. Дубнов. - М.: Видавничий центр «Академія», 2006.

4. Жиряева Є. В. Товарознавство / Є. В.Жіряева. - СПб. : Питер, 2002.

5. Колесник А. Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів / А. Г. Колесник, Л. Г. Єлізарова. - М.: Економіка, 1990.

6. Ліфгіц І.М. Теорія і практика оцінки конкурентоспроможності товарів і послуг / І. М. Ліфгіц. - М.: Юрайт, 2001.

7. Ліфгіц І. М. Стандартизація, метрологія та сертифікація / І. М. Ліфгіц. - М.: Юрайт, 2003.

8. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів / М. А. Миколаєва. - М .: Норма, 2003.

9. Райкова Є.Ю. Теорія товарознавства / Є. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкін. - М .: Видавничий центр «Академія», 2006.

10. Довідник з товарознавства продовольчих товарів. У 2т. Т. 1: навчальний посібник / за ред. Н.С. Нікіфоровой.- М .: Академія, 2008.- 384 с.

11. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник М .: ИНФРА-М, 2009.- 752 с.

12. Шепелев А. Ф. Товарознавство та експертиза смакових і кондитерських товарів / А. Ф. Шепелєв, І. А. Печенізька. - Ростов н / Д: Фенікс, 2005.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка