трусики женские украина

На головну

Суспільство і кухня - Кулінарія

Контрольна робота по дисципліні «Введення в спеціальність»

«Суспільство і кухня»

Зміст

Введення

1. Особливості символизации їжі в сучасному обществе2. Народна кухня і сучасність

3. Мода на кухню

Висновок

Список літератури

Введення

Тема контрольної роботи - «Суспільство і кухня».

Суспільство - багатозначне поняття, що використовується для визначення, як соціальних систем різного рівня, так і об'єднань людей, що мають спільність походження, положення, інтересів і цілей. У самому широкому значенні суспільство означає частину матеріального світу, що відособилася від природи, сукупність історично чого склався форм спільної діяльності людей - социум. У більш вузькому значенні суспільство є складна соціальна система, основним елементом якої є люди з їх зв'язками, взаємодією і відносинами.

Кухня - (від лати. culina - кухня), мистецтво приготування з сирих рослинних і тваринних продуктів різноманітної їжі.

Дані поняття об'єднані між собою по декількох аспектах. У - перших, їжа є для кожного члена суспільства однієї з найважливіших фізіологічних потреб, нарівні з такими потребами як сон і багато які інші (теорія потреб Маслоу), у - других, такі поняття як «суспільство» і «кухня» пов'язані між собою культурним аспектом, а що саме устоялися протягом досить тривалого часу звичаями і традиціями в соціальному середовищі.

Основна мета роботи - визначити і розглянути саме культурний зв'язок між такими поняттями як «суспільство» і «кухню».

Головні задачі:

· Отримати історичні відомості про розвиток мистецтва кулінарії (кухні)

· Описати особливості їжі в сучасному суспільстві

В першій частині роботи описується значення кухні і її роль для суспільства на різних стадіях його розвитку - починаючи з древнейших часів і до сучасного етапу. Ця частина роботи заснована на аналізі досліджень славнозвісного вченого Леві - Строса, який присвятив даній темі багато які свої труди.

У другій частині роботи розглядається культурна своєрідність кухонь різних народів, проводиться опис кожної з них і порівняння між собою.

І на закінчення роботи розглядається питання про моду на кухню. Тут детально виявляються основні критерії популярності однієї якоїсь кухні в порівнянні з іншими.

1. Особливості символизации їжі в сучасному суспільстві

«Коли я їм, я глухий і німий», - ця стара приказка, вірно відображаючи норми споживання їжі як фізіологічного процесу, абсолютно не відповідає величезній символічній ролі їжі в культурі, її здатності бути засобом комунікації. Складність дослідження символічного значення їжі, як і інших предметних реалій культури, пов'язана з тим, що вона не створена спеціально для передачі повідомлень. Специфіка знакових властивостей побутових предметів визначається їх проміжним положенням між миром утилітарним і миром символічним. Від співвідношення цих властивостей залежить семиотический статус речі, досліджений А.К. Байбуріним на широкому етнографічному матеріалі. Високий семиотический статус, тобто здатність передавати значення, річ придбаває, стаючи частиною певної знакової системи. Такими формами символизации речі є, наприклад, ритуал і етикет, дизайн і мода, музей і мистецтво. У різних типах культури домінуюче значення придбавають різні знакові системи, що змінюють семиотический статус речових об'єктів. Так, в традиційній культурі - це ритуал, а в сучасному суспільстві - показне споживання і реклама.

Їжа також придбаває знакові функції при входженні в певну знакову систему. Інформативні коди їжі виникають в процесі комунікації, тісно пов'язані з соціальним і культурно-історичним контекстом. Джерела символічного значення їжі, як відомо, лежать в глибокої архаике, в надрах міфологічної свідомості, ретельно дослідженої К. Леви-Стросом. Семиотический статус традиційної їжі надзвичайно високий. Будь-яка трапеза має побутову обрядовість, висхідну до архаїчних ритуалів, до жертвоприносин. При цьому, первинність утилітарного в їжі ще більш неочевидна. Так, архаїчне харчове табу мало пов'язане з уявленням про живлячу цінність. Продукти, що володіють високим семиотическим статусом (ритуальна їжа), не розглядаються як спосіб угамування голоду або, навпаки, вживаються понадміру, перевищуючи всякий поріг насичення.

У культурі модерна відбувається процес десакрализации їжі, який, однак, не означає її десимволизации. Їжа придбаває статусну функцію, яку, передусім, виражає ідея смаку. Народження смаку в буржуазному суспільстві, згідно з концепцією П. Бурдье, породжується символічним протистоянням класів.

У постиндустриальном суспільстві продукти і сам процес живлення придбавають нові значення, їх символизация отримує свої особливості і форми. Це пов'язано з рядом социокультурных чинників: процесом глобализации; формуванням нової структури нерівності горизонтального типу; становленням суспільства споживання, виртуализацией і визуализацией культури. Ці різноманітні чинники викликають досить суперечливі тенденції в сфері споживання їжі. Серед них, на думку С.А. Киріленко, домінують раціоналізація і уніфікація живлення, що виявляється у валеологическом підході до їжі, орієнтації на критерії науки про живлення і відображає функционализацию тілесного досвіду і формування нового габитуса людини.

Однак сучасна практика споживання свідчить про наявність і інакших тенденцій, пов'язаних з його символічним характером, що відображає перехід від споживання речей до споживання знаків. Теоретичною основою вивчення цих процесів є концепція, запропонована Ж. Бодрійяром. Згідно з його ідеями, в суспільстві споживання з'являється новий тип «функціональних» об'єктів, які стають частиною знакової системи цього суспільства, долаючи свою первинну (утилітарну) функцію ради повторної (символічної). У сфері живлення ми також можемо обкреслять проблему появи «функціональної» їжі, яка, володіючи високим семиотическим статусом, стає знаком тих або інакших відносин. При цьому, одній з найважливіших форм символизации їжі стає реклама. Показово, що серед товарів особистого споживання, що частіше за все зустрічаються в рекламі, перше місце займають продукти харчування.

Основні способи символизации їжі в рекламі пов'язані з використанням принципів побудови рекламного образу за допомогою репрезентації ідей, героїв і ситуацій. На основі їх аналізу можна виділити типи символічних значень «функціональної» їжі: їжа-новинка і серійна їжа, здорова їжа, мобільна їжа, молодіжна їжа і «їжа дозвілля», «їжа-подорож».

Сьогодні спостерігається надзвичайна різноманітність і мобільність символічних значень, визискуваних в сфері виробництва, просування і споживання продуктів харчування, яке приймає порою хаотичні, коллажные форми. Реклама їжі звертається до елементів соціальної пам'яті, що зберігаються в надрах культурної свідомості, актуализируя архаїчні значення їжі. Так, символічний взаємозв'язок їжі і сексуальності досить часто репрезентируется в сучасній рекламі. Разом з тим, з'являються нові мифологизированные уявлення, до яких, зокрема, відноситься міф про «здорову їжу», якій конструюється засобами масової інформації і, в тому числі, рекламою. Завдяки їм, утилітарні, на перший погляд, характеристики корисної, дієтичної їжі знаходять знакові функції. Їжа, маркірована як «здорова», є невід'ємною частиною і індикатором певних життєвих стилів: субкультуры фитнеса і здорового образу життя. Універсальна їжа Макдональдса також не є «культурно-нейтральною», а пов'язана з такими ціннісними домінантами сучасного суспільства як мобільність, универсализм, молодість.

Особливості мови реклами породжують визуализацию і виртуализацию споживання їжі. Рекламний образ, марка, упаковка - все це витісняє реальну їжу з простору споживання, замінюючи її нематеріальними, віртуальними конструктами. Так відбувається становлення «пищи-симулякра», за допомогою реклами що перетворюється в знак. Харчові продукти персонализируются, придбаваючи все більше додаткових неутилітарних відмінностей, орієнтованих на новизну і що формують цілі продуктові серії і колекції. Розвивається «живлення очима» - на перший план вийдуть колір, форма, зовнішній вигляд продукту, імітуючи необмежену свободу вибору.

Напівфабрикати, невибаглива домашня кухня має низький семиотический статус, виконуючи, передусім, функцію угамування голоду. Однак в процесі виходу з цього рутинного, повсякденного простору у віртуальний простір масової культури і індустрії дозвілля на перший план виступає символічна функція їжі. Престижність, знаковость того або інакшого продукту зв'язується насамперед зі способом його споживання - диференційованого (ресторан з індивідуальним вибором споживача) або уніфікованого (фаст-фуд). Цікаво, що в модних парижских барах-ресторанах їжа поміщається далеко не головну. Велику роль тут грає особлива атмосфера, особливо, музичне оформлення, яке навіть випускається на дисках і приносить чималий прибуток своїм творцям. Тут очевидна функція рекреации і ідентифікації: їжа і різні способи її споживання є невід'ємною частиною індустрії дозвілля.

У зв'язку з цим, сумнівно, що незабаром верх візьмуть лише утилітарні функції їжі, а утопія «їжі майбутнього», синтезованої з життєво необхідних елементів, «у вигляді капсул, проковтування яких передбачає задоволення потреб крім можливості випробовувати задоволення/незадоволення» стане повсякденною реальністю. Якби людям була байдужа форма задоволення потреб в живленні, не було б тієї різноманітності їжі, культурних і соціальних відмінностей в харчових пристрастях, яке ми спостерігаємо і до цього дня. Швидше усього, трансформація цих відмінностей буде пов'язана із зміною їх чинників.

Втрата очолюючої ролі смаку в маркіровці соціальної нерівності сучасного суспільства, безумовно, має місце, але пов'язаний цей процес швидше з формуванням структури нерівності нового горизонтального типу. Критерієм диференціації суспільства тут стають не стільки економічний статус, скільки різноманітність стилів життя. У мозаїчному постидустриальном суспільстві на перший план вийде вільний вибір тих або інакших продуктів і зразків живлення, необмежений етнічною або територіальною приналежністю.

Неоднозначним також представляється твердження, що в зв'язку з глобализацией верх візьмуть процеси універсалізація їжі. Мережі швидкого живлення типу Макдональдс являють собою не єдиний аспект глобализации живлення. Їх тіснять конкуренти, що пропонують екзотичне меню, італійську, мексиканську, китайську, японська і карібську кухні, а також стиль фьюжн. Не випадково, одна з яскравих постмодернистских метафор культури, відображаючої нонселективный характер культурного успадкування, - це образ шведського стола. «Всеядность» сучасної культури в прямому значенні виражається в інтересі до різних традицій живлення, їх вільному відборі і злитті. Це відбивається і в рекламі харчових продуктів, що експлуатує географічні і історичні образи, завдяки яким споживач відкриває для себе різноманітність світової культури і спадщини минулої.

При цьому, їжа як знак вже не посилає до конкретних подій і традицій, але служить позначенням абстрактних, погано систематизованих явищ і відносин. Інформаційним каналом в «харчовій» комунікації сучасного суспільства є способи споживання їжі, обстановка і оточення, в якому здійснюється обмін тими або інакшими значеннями. Ми отримуємо задоволення не стільки від самого фізіологічного процесу їжі, скільки від його символічного контексту. Образи і символи, замінюючі собою реальні харчові продукти, посилають до інших віртуальних образів, сполучаючись хоч і в хаотичний, але самодостаточный, гиперреальный мир успіху і счастья.2. Народна кухня і сучасність

Від покоління до покоління передавали люди досвід приготування їжі. Вони дбайливо зберігали всі традиції, пов'язані з їжею, розуміючи, що їжа - основа життя, здоров'я і благополуччя.

Ще в Древній Греції виник культ Акслепія, міфічного лікаря - цілителя, що отримав в Римі ім'я Ескулап. Його дочка Гигея вважалася покровителькою науки про здоров'я, а вірною помічницею кухарської справи, що отримала назву "кулінарія" (від лати. Culina - кухня).

Кухня кожного народу, традиції і звичаї, пов'язана з їжею, - одна з найважливіших частин його матеріальної культури. Народна кухня самобутня і відображає історію народу, його національні смаки, характер.

Основні риси народної кухні складалися під впливом природних умов і особливостей господарського укладу. Так, в раціоні народів Півночі переважали оленина і м'ясо морських тварин; у народів Середньої Азії - блюда з рису і баранини; у молдаван - з кукурудзи і т.д.

Народна кухня формувалася відповідно до умов життя і рівня розвитку кулінарної техніки. У народів, які вели в минулому кочовий образ життя, досі переважають блюда, приготовані в підвісних казанах, у народів Кавказу - жарені на рожен, в російській кухні - блюда, приготовані в російській печі (м'ясо, жарене великим шматком, тушковані блюда, блюда, запечені на сковородах, і т.д.).

У народній кухні знайшли відображення релігійні переконання народу: мусульмани не їдять свинини; багато які буддисти - вегетаріанці, а деякі не їдять яловичини; иудаисты ділять їжу на кошерную і трефную (дозволену і недозволену); всі блюда православних християн діляться на пісні і скоромные.

Народна кухня розвивається під впливом культурного обміну з іншими народами. Це природний і закономірний процес. Всякі спроби очистити народну кухню від иноземного впливу безглузді.

Основні риси російської народної кухні сформувалися у часи, коли на берегах Дніпра виникли великі культурні і політичні центри східних слов'ян. Російська кухня складалася на основі господарського укладу древніх слов'янських народів - землепашцев і скотарів. У господарстві велику роль грали також полювання, рибальство і бортничество (збирання дикого меду). Тому в основі її лежить гармонійне поєднання продуктів тварини і рослинного походження. Російська піч, яка з'явилася у древніх слов'янських племен біля 3 тис. років тому, багато в чому визначила характерні риси національної кухні: особливу роль заправних супів, які готувалися в горщиках; велика кількість і різноманітність борошняних і випечених виробів, тушкованих і запечених блюд; жарку м'яса і птаха великими шматками і цілими тушками. Для російської кухні характерне використання різноманітних продуктів, асортимент їх з кожним роком збільшується (нові види овочів, океанічні риби, нерибна сировина водного походження і т.д.).Ще в первісному суспільстві намітився розподіл праці серед членів сім'ї, роду і племені. Частіше за все добуванням їжі займалися чоловіки, а її приготуванням - жінки. Так було і в російських селянських сім'ях. Приготовляли їжу в житлових приміщеннях. Для цього відводилося місце у російської печі (упечье, кут). Вже в Древній Русі в князівських дворах, будинках багатих людей і в монастирях з'явилися кухарі-професіонали. Тоді ж з'явилися поварни в житлових будовах, а потім у дворах і городах. Слово "кухня" було запозичено з німецької мови лише в епоху Петра I.

В Московському Кремлі вже в XV-XVI вв. існувала ціла система продовольчого забезпечення: Хлібний палац з численними пекарнями; Кормовий палац, у ведінні якого знаходилися поварни; Ситний палац, що відав приготуванням напоїв. У палацах працювали численні висококваліфіковані кухарі, приспішник (помічники кухарів), учні кухарів.

Розвиток професійної кулінарії пов'язаний з появою підприємств внедомашнего живлення. Виникли вони ще в Древній Русі. Спочатку це були корчмы (від слов'янського кореня "корм"), в яких мандрівники могли знайти притулок і їжу.

Національна кухня - своєрідне відображення екосистеми, в якій формувався етнос. Вплив екологічних умов виражається не тільки в мірі доступності харчових ресурсів або рівні інтенсивності обміну речовин у мешканців того або інакшого регіону планети. Специфіка конкретних биотопов впливає і на виникнення «національних традицій живлення». Потреби організму в живлячих речовинах (нутриентах) в поєднанні зі специфічними ресурсами природного середовища мешкання ведуть до формування звичок і традицій, які закріпляються на сторіччя.

Італієць, запрошуючи до спільної трапези, запропонує розділити з ним «вуглеводи» - слово "pasta" означає для нього не тільки спагетти або борошняні блюда, але і «їжу» взагалі. Запрошення нашого земляка відображає екологічну специфіку бідної мінеральними речовинами Среднерусської піднесеності. Російська людина кличе гостей на «вуглеводи з мікроелементами»: «хліб так сіль». У Гренландії їжа традиційно означається тим же словом, що і м'ясо, "neri". Ескімоські (инуитские) терміни, що стосуються їжі, є похідними: «приймати їжу» - "nerivoq". Запрошення до їжі звучить як "nerisassat", що звичайно скорочується до "neri...". Бенкет розуміється як свято з великою кількістю м'яса, "nerersuarneq" (Larsen, Oldenburg, 2000).

Звичаї живлення, що Формувалися в древності, які сьогодні часто виглядають «безглуздими» і навіть «шкідливими», були життєво необхідні для наших предків. Безліч пряностей в блюдах східної кухні - консервант, що допомагав зберегти продукти в жару, і разом з тим - стимулятор активності органів травлення, необхідний в умовах жаркого клімату. Збереженню продуктів і, можливо, зниженню холодовой чутливості служиво надзвичайний високий вміст куховарської солі в традиційній дієті японців. Сьогодні ми знаємо, що понадміру гострі блюда загрожують гастритами і виразкою шлунка і можуть приводити до ракових поразок порожнини рота і стравоходу, а зайво солона їжа сприяє розвитку артеріальної гіпертонії. Але протягом віків хвороби, які отсроченно розвивалися внаслідок незбалансованості раціонів, залишалися менш грізною небезпекою в порівнянні з можливою швидкою загибеллю від недоїдання.

Багато які особливості живлення корінних жителів Арктики, высокогорья, тропіків або пустель здаються більшості з нас «дивними», «екзотичними». Але відмінності наших дієт не тільки природні, але і неминучі.

Живлення - найважливіший елемент адаптації будь-якої істоти. Немає підстав вважати, що потреби в надходженні речовини і енергії з їжею принципово розрізнюються у жителя Нью-Йорка, Пермі або Куала-Лумпура, скотаря засушливої савани Східної Африки, морського звіробою Чукотки, индейца-кечуа Перуанських Анд, або що вони були абсолютно інакшими у палеолитического мисливця на мамонтів з Поднепровья. Але разом з тим ясно, що для кожного з них були і залишаються переважними різні стратегії як збереження енергії, так і її поповнення (живлення).

Ці стратегії засновуються на довготривалих адаптаціях до середовища мешкання - як біологічним шляхом (він приводить до формування адаптивних типів), так і внаслідок культурно-господарських змін в суспільствах (утворення різних систем життєзабезпечення).

Внаслідок тривалої біологічної приспособительной реакції популяцій людини формується адаптивний тип - сукупність людей, що володіють специфічними морфологічними і фізіологічними особливостями організму. Адаптивний тип являє собою зовнішнє вираження біологічної норми реакції, конвергентно виникаючої в схожих умовах мешкання. Антропологи виділяють адаптивні типи помірного клімату, континентальний, арктичний, високогірний, аридный (пустинний), тропічний (Алексеева, 1998).

Формування адаптивного типу включає утворення специфічних анатомо-фізіологічних механізмів, що забезпечують, крім іншого, схожу адаптацію до зумовленого середою складу харчових продуктів. Таку конвергентное схожість можуть придбавати особливості живлення народів, не пов'язаних між собою генетичною спорідненістю, але мешкаючих в регіонах, близьких по кліматичних умовах і готівці ресурсах. Дивно схожі, наприклад, тип живлення і склад їжі корінних жителів высокогорья Паміра, Анд, Кавказу і Тібету. Значною схожістю характеризується живлення тубільців високих широт Євразії, Північної Америки і крайнього краю Америки Південної - вимерлих нині огнеземельцев.

Але навіть у представників одного адаптивного типу харчовий режим і різноманітність харчових продуктів, що використовуються можуть сильно розрізнюватися. Наприклад, в раціон мисливців-збирачів Центральної Австралії, представників аридного (пустинного) адаптивного типу, входило біля 360 видів тварин і рослинних організмів. З іншого боку, дієта жителів засушливої савани Східної Африки, скотарів племені туркана, дуже одноманітна: одне тільки молоко домашніх тварин забезпечує їм від 40 до 60% загального надходження калорій.

Відмінності такого роду - слідство формування у представників одного адаптивного типу різних систем життєзабезпечення: екологічно зумовлених форм соціальної поведінки, що забезпечують колективу існування за рахунок ресурсів конкретного середовища мешкання.

Система життєзабезпечення являє собою взаємопов'язаний комплекс особливостей виробничої діяльності, демографічної структури і розселення, трудової кооперації, традицій споживання і розподілу «благ комфорту». Елементи цього комплексу взаємопов'язані. Наприклад, нестача ресурсів середи може приводити до закріпленого звичаями позбавлення від «зайвих ротів» (від відселення членів певною віково-половою або соціальної групи до прямий элиминации, що убив частини новонароджених або стариків); до розширення раціону шляхом введення нових видів їжі (екстремальний приклад - каннібалізм); до більш жорсткого розподілу ресурсів в межах групи.

Ефективність функціонуючих в межах схожих климато-географічних регіонів систем життєзабезпечення може розрізнюватися на декілька порядків. Культурні і технологічні прийоми експлуатації людиною трофічних ланцюгів забезпечують підвищення кількості і якості їжі. Так, в тропічних популяціях при переході від мобільного полювання і собирательства до інтенсивного зрошуваного землеробства в поєднанні з молочним тваринництвом, енергетична ефективність систем традиційного життєзабезпечення може підвищитися в 630 раз, а густина населення при цьому зростеш в 480 раз.

Таким чином, можна укласти, що завдяки культурі чоловік, вірніше, співтовариства людей, можуть використати готівку ресурси середовища мешкання набагато більш ефективно, а головне, незрівнянно більш гнучко, ніж тварини.

Надзвичайно важливий момент полягає в тому, що людина здатна змінити природний продукт, що добувається ним. У основі живлення людини лежать ті ж анатомо-фізіологічні процеси, що і у інших ссавців, але люди унікальні своєю здатністю переробляти початкову харчову сировину (Розин, 1995). Найбільш примітивна кулінарна обробка продуктів направлена на те, щоб зробити живлячі речовини більш доступними і що легко засвоюються, а також видалити можливі токсичні речовини або знизити їх зміст. Більш розвинена кулінарна практика прагне додати продуктам деякі особливі властивості. Характерно, наприклад, прагнення додати продуктам рослинного походження межі, характерні для м'ясної їжі: її смак, жирність, почуття ситності, текстуру, зовнішні відмінності.

Але в людських суспільствах їжа придбаває ще і символічне значення, стаючи одним з вододілів між «природним» і «культурним», «людським» і «божественним», «своїм» і «чужим». У деяких ситуаціях відмова чужака від «правильної» їжі може сприйматися як знак його «надлюдської» суті. Кухня і їжа - знак, що дозволяє відрізнити «своїх» від «чужих», ще один бар'єр, що протиставляє дві вікові сутності: «вони» і «ми».

Колеги розказували мені про випадок, який стався в 1980-х роках в перуанських Андах.

Німець-антрополог, що досліджував стоянки древніх індіанців у високогірних районах, був застигнутий негодою. Вже під дощем він спустився в найближче індіанське селище і попросив дозволи переночувати в одній з хатин. Господарі поглядали на нього скоса, про щось в сторонке перешіптувалися, але вчений відніс це на рахунок відомої замкненості горців, тим більше що в притулку йому не відмовили. Власне, людині, що має непогане спорядження для експедиційної роботи в горах, нічого особливого і не було потрібен - була б «суха» ночівля. Запас продуктів у нього вистачав, і коли господарі досить непривітно запропонували йому води, він відмовився: в скотоводческих селищах вода цілком може виявитися небезпечною в гігієнічному відношенні, уже краще скористатися вітамінізувати соком з своєї пляшки. Ввічливо відкинув і запропоновану потім їжу (також ще невідомо, як її готували), розігрів на своїй портативній газовій плитці похідний концентрат, перекусив, і забрався в свій спальний мішок. Цією ж ніччю антрополог був убитий.

По невіданню бідолага здійснив декілька вчинків, які абсолютно ясно показали всім розуміючим людям, що він - небезпечний відьмак, а можливо, навіть перевертень, який може принести нещастя цілому селищу. Передусім, він під час дощу спустився з гір в селище, а всі андские індіанці знають, що це одна з вірних ознак відьмака. Але головне - він підтвердив, що не є людиною, оскільки відмовився від нормальної, «людської» води і їжі. Він їв і пив щось інакше, не таке, що їдять «всі люди», щось «надлюдське»...

Чоловік, на відміну від тварини, не відноситься до їжі просто як до речовини, необхідної для підтримки життєдіяльності. Харчові заборони і нехарчове використання потенційних продуктів - феномени чисто людські. Для нас, людей, надзвичайно важливе символічне значення їжі. Пригадаємо про глибинне значення біблійного вираження «заломити з будь-ким хліб». Спільна трапеза сприймається людиною зовсім не так, як поїдання здобичі членами вовчої зграї або левиним прайда після вдалого полювання. Одна з особливостей живлення людини полягає в тому, що люди їдять не тільки для того, щоб вгамувати голод, тобто заповнити потреби організму в енергії і необхідних речовинах: існують різні види ритуальної їжі (святкової, поминальної, символічної).

Недаремно в багатьох суспільствах незалежно виникала специфічна форма спорідненості - спорідненість по годівлі, або спорідненість по їжі (Бутинов, 1992). Їжа в цьому випадку сприймається як міра всіх речей: община, спорідненість, престиж осмислюються і виражаються через їжу. Члени общини разом живуть на території, яка їх годує; їх їжа зростає на цій землі; отже, в самій землі є деяка субстанція, яка із землі переходить в їжу, з їжі - в тіла людей і створює спорідненість між ними.

Спорідненість по їжі часто вважається більш важливою, ніж спорідненість по зачаттю. Це відбивається в повір'ях не тільки «екзотичних» народів, але і європейців. У античній Європі розрізнювали два поняття: генитор і патер. Генитор - той, хто зачав дитину, «біологічний предок». Патер - той, хто дитини годує, ростить і виховує. Батько - саме патер (саме це слово відбувається від кореня, що означає «годувати», «виховувати»). Родителем міг бути одна людина, батьком - іншої (причому патер вважався більш значущим, важливим).

Надзвичайно важливе відношення людини до їжі і кухні, як символів культури, антиподів «природного».

Згідно з переконаннями южноамериканских індіанців, саме приготування їжі свідчить про перехід від «природного» до «культурного». Завдяки кухні і за допомогою неї знаходять визначеність як умови людського існування, так і всі його атрибути, навіть ті, які могли б на перший погляд показатися безперечно природними за своїм походженням. «На відміну від оленя, [індіанець] тараумара не їсть трави, але він вміщує між травою і своїм апетитом складний культурний цикл, що вимагає використання домашніх тварин і догляду за ними... Тим більше тараумара не койот, що задовольняється вирваним з ще тріпочучої тварини шматком м'яса, який він з'їдає сирим. Між м'ясом і голодом тараумара вміщує цілу культурну систему приготування їжі» (Леви-Стросс, 1999).

Подібним образом культурні традиції підтримують ряд харчових заборон - обмежень, які накладаються на вживання в їжу потенційно їстівних продуктів. Наприклад, тундровые ненці не їдять грибів, пояснюючи це тим, що гриби - їжа північного оленя, а не людини. Дійсно, олені із задоволенням їдять гриби, але невже тільки через це люди штучно звужують свою харчову базу, «отсекая» істотне джерело білка і калорій? А можливо, такі «дивні» звичаї мають якусь біологічну основу?

їжа кухня кулінарія суспільство

3. Мода на кухню

Сьогодні стало дуже модним говорити про моду на кухню. Можна часто зустрітися з таким поняттям як «модне місце», «модний заклад», «модний ресторан» і т.п. Розкид думок про ресторанну моду надто великий: від повного неприйняття: «ресторанної моди не існує» - до такого, наприклад, як «Макдоналдс - модний фастфуд». Не менше суперечок про те, чим відрізняється модний ресторан від відомого або відомий ресторан від популярного.

З наукової точки зору, мода - це соціально-психологічне явище, яке виявляється в регулюванні поведінки людей. Як же вона впливає на поведінку людини? Який психологічний механізм впливу моди? Зрозуміти це можна за допомогою аналізу структурних елементів моди.

У моді потрібно розрізнювати об'єкти, стандарти, значення (знаки моди) і модну поведінку. Під модними об'єктами розуміють речі, ідеї, слова, витвори мистецтва, форми або розміри речей і об'єктів і т.д. Коротше, модні об'єкти - це будь-які об'єкти, які виявляються в моді, наприклад, це може бути коктейль «Кривава Мері» або сигара «Гавана», міні-спідниця або джинси, відеомагнітофон або автомобіль, пісня або кінофільм.

У свою чергу, об'єкти є елементами того або інакшого модного стандарту, засобом його реалізації. Наприклад, нам добре знаком, по західних фільмах, модний стандарт багатої людини. Будь-хто з персонажів, бажаючи підкреслити спроможність героя фільму, наприклад, говорив: «Він п'є «Біфітер», курить «Гавану» і їздить на «Каділлаке». Подивіться фільми про Джеймсе Бонд. Всі вони в тій або інакшій мірі виконували функцію зразка, пропонували певний модний стандарт. Але, звісно, ми розуміємо, що в кожній культурі в різний час існують свої модні стандарти. Сьогодні в Росії добре відомий стандарт «нового росіянина».

Отже, модний стандарт виявляється у використанні модних об'єктів в повсякденному житті. Він задає зразки і правила поведінки. Під модними значеннями (знаками моди) розуміють зміну значення, початкового призначення того або інакшого об'єкта або стандарту, тобто, наприклад, мобільний телефон в руках людини вже служить не тільки засобом зв'язку, але і є знаком його (людини) сучасності і спроможності, ознакою модности. Або, наприклад, гість заказує в ресторані суші. Це може бути не тільки вираженням його смакових переваг. Знайомство з суші - знак моди, знак сучасності.

Модні цінності - це які-небудь важливі інтереси і норми, яким слідує людина в повсякденному житті, які він вважає не тільки обов'язковими, але і захоплюючими, захоплюючими. Наприклад, ви вважаєте, що «здоровий образ життя» є самостійною цінністю. Якщо ідея розділяється не однією людиною, але і іншими членами соціальної групи, суспільства і стає популярною, то її можна розглядати як окрему, модну в даному співтоваристві цінність. Прикладом модної цінності може бути: відмова від куріння, відмова від прийому алкоголю, заняття шепінгом або бодибилдингом, спілкування з новими і цікавими людьми, вживання смачної оригінальної їжі, прослуховування музики і т.д.

Отже, модна цінність - це конкретний стійкий інтерес (захоплення), що, що володіє ознаками престижності, сучасності. Модна поведінка - це поведінка, орієнтована на стандарти, об'єкти і цінності моди. Тобто така поведінка, коли людина намагається наслідувати зразкам моди, володіти модними об'єктами і прагне слідувати особово значущим цінностям, які сприймаються навколишніми як престижні і сучасні. Наприклад, проходження такої цінності, як «здоровий образ життя», може виявлятися у відвідуванні вітамінних барів, в контролі споживаних калорій, відмові від блюд з підвищеним змістом холестерину, вживанні в їжу блюд рослинного походження, відмові від алкоголю і куріння, відвідуванні фитнеса, активному відпочинку і т.п. (Більш детально з питаннями теорії моди можна ознайомитися в книзі А.Б. Гофмана «Мода і люди».)

Що ж таке модний ресторан? Модний ресторан - це заклад, бувати в якому, користуватися послугами якого престижно і сучасно. Відвідування такого ресторану, згадка про це в розмові - «знак моди», свідчення вишуканого смаку, високого стилю життя і положення в суспільстві. Це ресторан, який у всіх на слуху. Але не як місце, де можна недорого перекусити в обід, а як місце, де висока, вишукана кухня, як місце, де можна зустріти відомих, публічних людей, місце, відповідне високому життєвому стандарту конкретного гостя і його оточення. Тобто, виходячи з розглянутої вище структури моди, ресторан може бути як об'єктом моди і входити як елемент в конкретний модний стандарт, так і модним значенням (знаком моди).

Яким же чином ресторан стає модним, як йде процес приращивания, придбання закладом модних якостей? Спочатку в основі діяльності по формуванню у ресторану модного статусу лежить глибоке знання психології передбачуваних гостей і знання що мають в цей час ходіння модних стандартів. Більшість споживачів, прямуючи в ресторан, як мінімум розраховують отримати задоволення від їжі і атмосфери. А на що розраховують інвестори і менеджери, що вкладають гроші в ресторанну індустрію? Вони сподіваються на те, що реалізована ними при відкритті ресторану сукупність ідей приведе їх бізнес до успіху. З чим ми маємо тут справу? Від чого залежить успіх? З одного боку - з очікуваннями гостей, з їх уявленням про ресторанну послугу. З іншого боку - з реконструкцією цих очікувань і подальшою їх реалізацією в конкретному ресторанному проекті. Чого ж хочуть гості? Речі абсолютно прості і відомі всім: смачної їжі і психологічно комфортної атмосфери. Тут-то і починаються різночитання. Що таке смачна їжа? Відповідей велика безліч, експериментів також, є вдалі. Хоч в принципі зрозуміло, про що мова. А атмосфера? Тут зосереджені відмінності більшості ресторанних проектів. Але перш ніж перейти до їх аналізу, давайте домовимося - кухня має велике значення. Вона повинна бути на висоті, ця необхідна умова, інакше не про ніж розмовляти.

Яким чином «атмосфера ресторану» впливає на гостя? Розглянемо це на прикладі тематичного ресторану. Тематичний ресторан прагне створити деякий психологічний контекст, в якому гості відчувають не просто комфорт, а відчувають причетність що відбувається. Це передається за допомогою інтер'єра, униформы офіціантів, типу обслуговування, музичного супроводу, ну і, звісно, кухні. Чим ретельніше прописані деталі такого «театру», тим більше гість відчуває себе дійовою особою, тією більше задоволення від атмосфери. Однак згодом враження слабшають, все стає знайомим, нудотним, і гість може піти в інший тематичний ресторан за новими враженнями. Або власникам треба щось міняти в ресторані. У тематичному ресторані, нарівні з реалізацією основної потреби в їжі, гість реалізовує такі потреби, як потребу в романтичних враженнях, іноді - в переживанні ностальгії по минулому. Цей пласт особистості людини дуже динамічний і схильний до змін, тому і тематичні ресторани дуже нестійкі освіти, що вимагають інновацій.

Чим точніше інвестором вгадані цінності цільової групи гостей, тим стійкіше їх «прихильність» до закладу. Актуальність потреб, що задовольняються гостями за допомогою «атмосфери закладу», неоднорідна, тому успіх підприємства і його довголіття значно будуть залежати від їх сили і значущості для гостей. Проілюструємо це на прикладі. Однієї з відчутних потреб політичних і бізнес элит сучасної Росії є сьогодні усвідомлення свого культурно-історичного коріння. Існує реальна потреба в этнокультурной ідентичності, мета якої - подолання разорванности психологічного часу в свідомості людей. Адже спочатку викорінювалася «буржуазна культура», а потім було закреслене все, що було запропоновано «пролетарською культурою», як помилкове. Але не може існувати нації без минулого. Ми хочемо знати, звідки ми вийшли, що у нас було хорошого, чим можна гордитися. Це ж торкається і культури живлення. Адже крім широко растиражированной селянської, разночинной і купецької культури живлення існувала ще і салонна естетика вищих шарів суспільства. З ними російському истеблишменту ідентифікувати себе більш прийнятно, ніж з гуляючими купцями, не говорячи вже про «Москву кабацкой». Саме з цим пов'язаний успіх деяких московських ресторанів, що вловили таку потребу і що дали можливість гостям відчути за допомогою реалізованих концепцій зв'язок епох через місток в психологічному часі і, тим самим, що створили необхідну атмосферу. У поєднанні з Високою національною кухнею ці ресторани змогли стати справжніми центрами гастрономічної культури. Залучення элит - дуже важливий момент для закладу, оскільки саме еліти створюють модні стандарти і є в деякому роді зразками для наслідування.

Чи Має значення для прискорення процесу отримання рестораном модного статусу ім'я власника або шеф-кухаря? Так, безумовно. Особливо на перших порах, коли заклад нікому не відомий і необхідний якось виділитися із загальної групи ресторанів. У цей період ім'я відомого кухаря або ресторатора може залучити гостей до нового проекту. Однак втримати гостей може тільки «визнання», причому зафіксоване як усно: «Тут варто бувати, це для нас», так і «об'єктивно», в засобах масової інформації: на телебаченні, радіо, в газетних і журнальних рецензіях. Передбачимо, що відомий ресторатор відкрив не зовсім вдалий ресторан. У цьому випадку, незважаючи на широку популярність, заклад може і не стати модним. Але люди прийдуть, тому що всім цікаво знати, що відкриває лідер. Новизна і ореол модного імені власника - важлива характеристика модного об'єкта, однак більш міцний і довготривалий успіх вимагає створення більш міцного ореола традиції і власної «легенди», пов'язаної з ім'ям самого ресторану. Це, однак, елемент іншої стратегії ведіння бізнесу, що вимагає окремого обговорення.

Висновок

Їжа придбаває знакові функції при входженні в певну знакову систему. Інформативні коди їжі виникають в процесі комунікації, тісно пов'язані з соціальним і культурно-історичним контекстом. Джерела символічного значення їжі, як відомо, лежать в глибокої архаике, в надрах міфологічної свідомості, ретельно дослідженої К. Леви-Стросом.

При цьому, їжа як знак вже не посилає до конкретних подій і традицій, але служить позначенням абстрактних, погано систематизованих явищ і відносин. Інформаційним каналом в «харчовій» комунікації сучасного суспільства є способи споживання їжі, обстановка і оточення, в якому здійснюється обмін тими або інакшими значеннями. Ми отримуємо задоволення не стільки від самого фізіологічного процесу їжі, скільки від його символічного контексту. Образи і символи, замінюючі собою реальні харчові продукти, посилають до інших віртуальних образів, сполучаючись хоч і в хаотичний, але самодостаточный, гиперреальный мир успіху і щастя.

Народна кухня формувалася відповідно до умов життя і рівня розвитку кулінарної техніки. У народів, які вели в минулому кочовий образ життя, досі переважають блюда, приготовані в підвісних казанах, у народів Кавказу - жарені на рожен, в російській кухні - блюда, приготовані в російській печі (м'ясо, жарене великим шматком, тушковані блюда, блюда, запечені на сковородах, і т.д.).

У народній кухні знайшли відображення релігійні переконання народу: мусульмани не їдять свинини; багато які буддисти - вегетаріанці, а деякі не їдять яловичини; иудаисты ділять їжу на кошерную і трефную (дозволену і недозволену); всі блюда православних християн діляться на пісні і скоромные.

Людина, на відміну від тварини, не відноситься до їжі просто як до речовини, необхідної для підтримки життєдіяльності. Харчові заборони і нехарчове використання потенційних продуктів - феномени чисто людські. Для нас, людей, надзвичайно важливе символічне значення їжі.

Список літератури

1. http://www.ionia.ru/print/?article=4575

2. http://www.ssu.samara.ru/en/index.php?option=com_content&task=view&id=422&Itemid=230

http://vkus.narod.ru/knn/pred.htm

4. http://gurme.narod.ru/

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка