трусики женские украина

На головну

Мікробіологія риби і рибних продуктів - Кулінарія

Мікробіологія риби і рибних продуктів

Мікробна обсемененность поверхні риби знаходиться в прямій залежності від кількості і якості мікрофлора водоймища. У теплих морях значна частина її є мезофильными мікроорганізмами, в помірних і холодних регіонах переважають психрофильные мікроорганізми. Крім того, є залежність від солоності води, галотолерантная, галофильная або негалофильная мікрофлора.

Наявність патогенної мікрофлора у воді в більшості випадків є результатом скидання неочищених або погано обчищених стічних вод. Це явище характерне, передусім, для внутрішніх водних басейнів і прибережних морських вод. У воду можуть попасть кишкові палички, энтерококки, сальмонеллы і шигеллы, Clostridium botulinum.

М'ясо риби по хімічному складу близьке до м'яса ссавців. Воно містить багато білків, жиру і води, але більш рихла консистенція м'яса риб сприяє швидкому поширенню мікроорганізмів в її тілі. У нормі мышечная тканина риб, як і м'ясо тварин, не містить мікроорганізмів. На поверхні луски, зябрах свежевыловленной риби виявляється мікрофлора родів Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. аlginolyticuc) і інш.

Контаминация риби починається дуже швидко після улову, переважно психрофильными мікроорганізмами. Тому риба - продукт, ще більш схильний до псування, ніж м'ясо тварин.

Мікрофлора свіжої риби

Як і у випадку з м'ясом, мышечная тканина свежевыловленной риби вважається стерильною. Значне число бактерій виявляється в покровной слизовій оболонці, на зовнішніх зябрах і в шлунково-кишковому тракті. Число бактерій на 1 см2 поверхні тіла риби може складати від 1*103 до 1* 106.

Міра обсіменіння залежить від навколишнього середовища, географічного положення водоймища, часу року, знарядь лову і від вигляду риби. Наприклад, в свіжій морській рибі, виловленій тралом, міститься в 10-100 раз більше бактерій, ніж в свежевыловленной на вудку. Причиною є завихрення морського грунту (мула) при буксируванні трала.

На поверхні свежевыловленной морської риби міститься більше усього бактерій сімейства Achromobacteriaceae, які становлять 60% всієї мікрофлора, з них 35-40% бактерій відноситься до роду Alcaligenes, 30% складають види Achromobacter liguefaciens. Менше за 10% всієї природної мікрофлора на поверхні риб доводиться на наступні роди: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Іноді на поверхні риби зустрічаються пигментообразующие бактерії родів Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter або світлові види Photobacterium phosphoreum.

Мікрофлора прісноводних риб в середній смузі Росії насамперед складається з психрофильных мікроорганізмів родів Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaсter, Micrococcus.

Внутрішні води часто бувають забруднені стічними водами, тому прісноводні риби можуть бути носіями патогенних мікроорганізмів, частіше за все сальмонелл і стафилококков. На рибі можуть бути патогенні для риби мікроорганізми, які безпечні для людини, але можуть зустрічатися і небезпечні (патогенні) для людини.

Крім того, в процесі переробки на рибу можуть попасти стафилококки, оскільки вони становлять 40% мікрофлора рук і носоглотки.

Зміна мікрофлора риби під час її зберігання

Якщо рибу не переробили або заморозили, то дуже швидко починається її псування. Гнилісна мікрофлора риби, яка викликає основну частину процесів розкладання, розвивається дуже швидко при температурі 15-20°С. Ета мікрофлора є природною мікрофлора риби.

Первинне псування морської риби відбувається внаслідок розкладання білків, жирів і вуглеводів. Якщо розкладання протікає під впливом власних ферментів (автолиз), риба придбаває м'яку розсипчасту консистенцію без неприємних запахів і відхилень від смакових стандартів.

При нормативних температурах зберігання на автолиз накладається процес бактерійного розкладання під впливом литических ферментів. Найбільш активними протеолитическими ферментами володіють бактерії родів Pseudomonas і Achromobacter.

Число кліток мікроорганізмів в мышечной тканині риби, досягаюче 8*I05 в 1 г, є максимальним при визначенні придатності риби для живлення.

Бувають випадки неспецифічного отруєння рибою, що викликається біогенний аминами - отрутами, які утворяться при бактерійному розкладанні риби. У цьому випадку білок м'яса риби розкладається до вільних амінокислот, в тому числі, і гистидина, який, декарбоксилируясь до гистамина, викликає інтоксикацію. Гистамин утворять як мезофильные, так і психрофильные бактерії родів Proteus, Е. coli, Achromobacter, Aerobacter.

Мікробіологія замороженої риби

Звичайно при заморожуванні гине 60-90% мікрофлора свіжої риби, однак такі бактерії, як Pseudomonas, микрококки, лактобациллы і фекальні стрептококи більш стійкі до заморожування. Наприклад, бактерії роду Pseudomonas гинуть при -12 ' З протягом 3 міс. При такій же температурі гинуть і бактерії роду Achromobacter. Добре переносять заморожування спори бактерій, дріжджі і плесневые гриби.

У замороженій рибі виявляються Е. coli, коагулазо-позитивні стафилококки, сальмонеллы, збуджувач ботулизма. Щоб отримати заморожену рибу, благополучну з точки зору санітарії, для заморожування потрібно використати свіжу рибу, оброблену при суворому дотриманні санітарно-гігієнічних вимог.

Солона риба

Посол - одна з старих способів збереження риби. Консервуюча дія посла зумовлена високою осмотической активністю розчину солі і зниженням водної активності (aw) середи. Куховарська сіль не тільки гальмує розмноження кліток, але і впливає на їх біохімічну активність. Встановлене (Е. Н. Дутова), що зміст солі до 4 % стимулює протеолитическую активність микрококков, а при 6 %-ном змісті солі активність знижується, а при 12 %-ном - така активність не виявляється. Аналогічно вплив солі і відносно активності відновлення бактеріями окислу триметиламина в триметиламин.

У цей час практично виключений випуск в реалізацію крепкосоленой сирої риби. Послу піддають головним чином ті види риб, які здатні при витримці в певних умовах дозрівати (сельдевые, лососеві), т. е. придбавати специфічні смакові якості і більш м'яку консистенцію внаслідок біохімічних процесів перетворення білків, що відбуваються в рибі і липидов під впливом її власних ферментів. Доспіла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки. Деяка роль в процесах дозрівання належить і мікроорганізмам, що знаходяться в тузлуке і на рибі.

Несозревающие види риб піддають послу для збереження їх як напівфабрикат, що використовується при виготовленні в'яленою, сушеною, копченою і інших видів рибної продукції.

Міра обсіменіння солоної риби мікробами коливається в широких межах (від сотень до сотень тисяч в 1 г) в залежності від первинного їх змісту на рибі, концентрації солі, температури і терміну зберігання. При будь-якому способі посла риби відбуваються зміни кількісного і якісного складу її мікрофлора. Типові для свіжої риби психротрофные види Pseudomonas поступово відмирають або зберігаються в невеликій кількості в плазмолизированном стані. Переважаючими в солоній рибі і в тузлуках стають галофильные і солеустойчивые микрококки; в меншій кількості виявляються спороносные палички; зустрічаються молочнокислые бактерії, дріжджі, спори плесеней, коринебактерии.

У солоної риби при зберіганні можуть з'являтися різні дефекти. Деякі з них зумовлені розвитком мікроорганізмів. Анаэробные бактерії, через яких з'являється «фуксин» - червоний, слизовий наліт з неприємним запахом, солеустойчивые микрококки, створюючий червоний пігмент і галофильные коричневі плісняви викликають псування солоної риби.

При поразці пліснявою на поверхні риби з'являються плями і смуги коричневого кольору. Цей дефект називається «ржавлением». Коричневі плісняви при температурі нижче за 5°З не розвиваються.

Слабосоленая оселедець може зазнавати під впливом розвитку аеробний, холодо- і солеустойчивых бактерій «омылению». При цьому поверхня риби покривається грязноватобелым, що мажеться нальотом. Риба придбаває неприємний смак і гнилісний запах. У солоному оселедці можуть виживати і токсигенные бактерії: сальмонеллы, золотистий стафилококк, ботулинус.

Слабосоленая рибна продукція з дрібної риби (килька, салаки, хамсы і інш.), що випускається в герметично закритій тарі,- пресервы - крім невеликої кількості солі містить цукор і спеції. Пресервы не піддають тепловій обробці; для запобігання від псування в них вводять антисептик - бензойнокислый натрій (0,1 %). Хороші результати замість нього або в поєднанні з ним дають сорбиновая кислота і антибіотик низин. Процес просаливания і дозрівання ведуть протягом 1,5-3 міс. при температурі від -5 до 2°С. Некоторий консервуючий ефект забезпечує і куховарська сіль.

Мікрофлора пресервов в перші дні їх виготовлення різноманітна; до складу її входять мікроорганізми риби, солі і спецій. Останні нерідко значною мірою (104-106/г) обсіменені спорообразующими аеробний і анаэробными бактеріями і микрококками, серед яких є солеустойчивые і холодоустойчивые гнилісні форми. У процесі дозрівання пресервов склад їх мікрофлора міняється. Домінуючими представниками стають солеустойчивые микрококки і молочнокислые бактерії.

У процесах дозрівання риби, крім тканинних ферментів, чимала роль належить гетероферментативным молочнокислым стрептококам. Будучи стійкими до солі і бензойнокислому натрію, вони розмножуються, сбраживают цукор з утворенням кислот (молочної, оцтової) і ароматичних речовин. Зниження рН активізує деякі тканинні ферменти риби, що беруть участь в її дозріванні.

Наявність кислот, солі і антисептика, а також низька температура перешкоджають розвитку гнилісних споровых бактерій, що знаходяться в чималих кількостях в пресервах. Однак деякі з них, особливо при порушенні технологічного режиму виготовлення і зберігання пресервов, можуть розвиватися і обумовити псування продукту. У пресервах нерідко виявляється Clostridium perfringens - мешканець кишечника риб, що попадає і зі спеціями. Активний розвиток цієї бактерії може привести до бомбажу банки. Для підвищення стійкості пресервов в зберіганні рекомендується користуватися стерильними спеціями. Для кращого збереження ароматичних властивостей спецій доцільна їх холодна стерилізація (УХ-променями, гаммою-радіацією).

На відміну від рибних баночных консервів, що стерилізуються пресервы - продукти не тривалого зберігання навіть на холоді. Запропонована (М. М. Гофтарш, Е. Н. Дутова) радіаційна обробка (радуризация) пресервов, що дозволяє не тільки збільшити термін їх зберігання, але і виключити застосування антисептика.

Маринована риба

Рибу маринують в маринаді, вмісному 6% оцти і 13% куховарських солі при рН 2,8. Оцтова кислота гальмує розвиток лактобацилл, швидко проникаючи в мышечную тканину риби. Завершення процесу дозрівання визначається по помутнінню м'яса риби. Зміст мікроорганізмів на рибі при маринуванні меншає в 10-1000 раз. Гинуть грамотрицательные психрофильные мікроорганізми, сальмонеллы і стафилококки. Виживають лактобациллы, бактерійні спори.

Основними збуджувачами псування маринованої риби є гетероферментативные молочнокислые бактерії Lactobacillus buchneri, L. Brevis. Внаслідок життєдіяльності бактерій виділяється газ, що приводить до бомбажу банок.

Копчена риба

Копченіє використовується людиною з давніх пір. Існують два вигляду копчения: гаряче і холодне.

Перед гарячим копчением рибу солять, потім обробляють в коптильній печі при 85-95 °С. Копченіє сприяє зменшенню на 25-35% вологу в м'ясі риби. Всередині риби температура повинна піднятися до 65°З протягом 30 мін. Така температура гарантує знищення психрофильных і мезофильных мікроорганізмів, особливо патогенну. Практично після обробки димом м'ясо риби стає стерильним ще і тому, що в димі міститься цілий ряд речовин, що володіють бактерицидними властивостями. При цьому хімічні речовини диму не проникають всередину м'яса риби.

Холодне копчение проводиться димом при 18-26 °З протягом 2-4 сут. При цьому відбувається видалення води і проникнення складових частин диму в м'ясо риби.

Видами псування копченої риби є вологе гниття, сухе гниття і пліснявлення.

Вологе гниття відбувається через психрофильных бактерії, які викликають зміни в мышечной тканині копченої риби: вона стає вологою, липкой, видає гострий гнилісний запах.

Сухе гниття викликають микрококки і аеробний спорообразующие бактерії, які зберегли життєздатність у час копчения, дріжджі і сарцины. Риба придбаває матовий відтінок, мышечная тканина стає рихлою.

Риба гарячого копчения зберігається обмежений час. Пліснявлення найчастіше зустрічається на поверхні риби, збуджувачами є плесневые гриби, які попадають на рибу, як у час копчения, так і після нього.

Отруєння копченою рибою можуть виникнути через зміст на ній сальмонелл, частіше за все S. typhimurium. Отруєння може викликати також Cl. botulinum - збуджувач ботулизма. Рідше бувають отруєння копченою рибою, С. perfringens, що викликаються, S. aureus. Стафилококки частіше за все бувають в рибі холодного копчения.

Консервована риба

Рибу консервують стерилізацією. Після стерилізації консерви можуть зберігатися протягом року при температурі від -3 до +25°С. Для консервування рибу укладають в банки, а потім стерилізують при 121,1°З протягом певного часу в залежності від вигляду риби і її обсемененности. У основу вибору режиму стерилізації ставлять знищення стійких до нагрівання спор С. botulinum.

Ознакою псування консервів є бомбаж - вспучивание верхньої і нижньої кришок банок, викликають гази, що утворилися при розкладанні риби бактеріями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отруєння рибними консервами викликаються також бактеріями С. botulinum, хоч розмноження цих бактерій не завжди приводить до бомбажу.

Пресервы пастеризують при температурі 95°З: банки масою 250 г - протягом 45 мін., банки масою 200 г - 35 мін.

Як правило, спори Clostridium і Bacillus витримують пастеризацію. Витримують пастеризацію також теплостійкі кокк, лактобациллы, дріжджі і плесневые гриби. Зміст мікроорганізмів в пресервах становить 1*104 в 1 р. Придушення розмноження мікроорганізмів досягається додатковими заходами, наприклад, додаванням 0,9%-ний оцтової, бензойной або сорбиновой кислоти.

Псування пресервов викликається мікроорганізмами, що збереглися, які спричиняють бродіння, що додає продукту кислий смак або кислозагнивающий присмак. Частіше за все псування викликають лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерії. Через рибу і кулінарні вироби з неї передаються токсикоінфекції, що викликаються сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Іноді виникають стафилоккоковые інтоксикації при забрудненні риби і рибних продуктів энтеротоксичными штамами стафилококков.

Список літератури

риби мікрофлора посол консервування

1.Никитина Е.В. і інш. «Мікробіологія» підручник, видавництво «Гиорд», СПб, 2008 рік.

2.Мудрецова-Висс К.А. «Мікробіологія», видавництво «Економіка», Москва, 1985 рік.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка