трусики женские украина

На головну

Види коренеплодів. Харчові приправи - Кулінарія

Коренеплоди

До коренеплодів відносять буряк, моркву, брукву, ріпу, редьку, редиску, селеру, пастернак, петрушку і хрін.

Коренеплоди складаються з головки (стеблевой частини) - верхньої частини кореня, на якій знаходяться бруньки і листя, шийки - частини коренеплоду без бічних мочковатых корінців і кореневого тіла з бічними м'якими корінцями. Покриті коренеплоди пробковою тканиною різної товщини. За пробковим шаром слідує м'якоть - паренхимная тканина.

Центральну частину кореня називають серцевиною. У більшості коренеплодів вона мало помітна, але у деяких, наприклад, у моркви, розвинена сильно. Серцевина містить багато клітковини.

Коріння петрушки, селери, пастернаку досить добре зберігаються в свіжому вигляді, але для збільшення терміну зберігання їх сушать.

У залежності від способу використання коренеплоди також як і клубнеплоды, поділяють на столові, технічні і кормових.

Деякі овочі цієї групи (буряк, морква) містять значну кількість цукру і фарбувальних речовин; інші особливо багаті ефірними маслами (селера, петрушка, пастернак).

Ефірні масла повідомляють їжі аромат, а різноманітне забарвлення овочів дозволяє додавати їй красивий вигляд.

До складу багатьох коренеплодів входять глюкозиды, що зумовлюють гострий смак і особливий аромат цих овочів. Особливо багаті глюкозидами редька, редиска, хрін, ріпа і бруква.

Білкові речовини коренеплодів, переходячи частково в розчин і скипаючись при кипячении, дають накип в овочевих супах. Більше усього білків містить петрушка.

У коренеплодах є вітаміни З і провітамін А (каротин).

Селера

Селера, самий ніжна і ароматний з білого коріння, має три різновиди: кореневий, який дає добре розвинені коренеплоди, що використовуються в кулінарії; черешковый, що не має розвиненого коренеплоду і що дає багато листя з потовщеними черешками; листовий, не створюючий ні розвиненого коренеплоду, ні потовщених черешків, але що дає багато листя.

У їжу використовують листя і черешки селери. Листя містить біля 45 мг% вітаміну З, коріння - до 10 мг%. Застосовують селеру як приправу до холодних, перших і других блюд, для приготування салатів і соусів.

Кращими вважають сорти Яблучний, Кореневий Грібовський, з листових - Листової.

Пастернак

Коріння пастернаку біле, конусоподібне, конічне або сплюснене. У їжу вживають тільки коріння пастернаку, оскільки вони містять більше за 3% ефірних масла і до 40 мг% вітамінів. Застосовують пастернак як приправа до блюд, при виробництві консервів, в солінні і маринуванні. Поширений сорт - Круглий.

Хрін

У їжу вживають кореневище хріну, багате вітаміном З (до 100 мг %).

Смакові властивості хріну визначаються наявністю в ньому глюкозида синигрина, який, розпадаючись, дає цукор і аллиловое гірчичне масло. Останнє і додає хріну своєрідний смак і особливий аромат. Летучі речовини і сік хріну містять фитонциды.

Для кулінарних цілей найбільш придатні одне-, дворічні кореневища хріну, довжиною до 30 див. Старі кореневища грубі, а тому мало цінні. Хрін використовують для приготування соусів, а також як приправа до м'ясних і рибних блюд (особливо холодним).

Бруква і ріпа

Брукву вирощують головним чином в північних районах країни, де вона має значення в основному як джерело вітамінів. Форма коренеплодів кругла або сплюснена, вага до 2 кг, м'якоть жовта або біла. Шкірка сіруватого або жовтавого відтінку. Головка і шийка брукви забарвлені в зелені, фіолетові або червоно-фіолетові тони, в залежності від сорту.

Найбільш високо цінять сорти, що володіють жовтою м'якоттю. Поширеним сортом є Красносельська бруква. Форма коренеплоду цього сорту плоска або округло-плоска, м'якоть і шкірка жовтого кольору. Бруква володіє хорошої лежкоспособностью. Використовується для гасіння, а також в смаженому вигляді і для приготування холодних закусок.

Бруква містить особливий глюкозид, який при тепловій обробці повідомляє їй різкий специфічний запах, тому в набір овочів для супів або гарнірів, які володіють тонким смаком і ароматом, її не включають.

Ріпу, як і брукву, вирощують переважно в центральних і північних районах. Цей коренеплід за формою, забарвленням м'якоті і значенням в живленні близький до брукви, але менш живлячий, оскільки містить менше сухого залишку. Ріпа зберігається гірше, ніж бруква. Для приготування самостійних блюд не вживається, оскільки зберігає гіркоту при вариві. Іноді її використовують в наборі овочів для супів і інших блюд.

У нас вирощується головним чином ріпа сорту Петровська, що має жовті шкірку і м'якоть.

Петрушка

Розрізнюють петрушку кореневу, яка дає добре розвинений коренеплід, подібний моркві, і листову, яка не утворить потовщеного кореня. У нас вирощують головним чином кореневу петрушку, у якої в їжу використовують коріння і листя. Петрушка володіє хорошим смаком і приємним ароматом завдяки вмісту в рослині ефірного масла. У корені є біля 0,05%, а в листі 0,3% ефірного масла. Листя петрушки багате вітаміном З (до 150 мг%) і каротином (до 10 мг%).

Коріння і листя петрушки вживають як ароматичну приправу для багатьох блюд. Пассерованные корінці петрушки використовують для приготування всіх заправних супів і як ароматичну приправу для других блюд.

З кореневих видів петрушку найбільш поширені сорти Цукрова, Урожайна, Бордовікська, з листових - Звичайна листова, Кучерява.

Морква

За змістом цукру, білків, вітамінів і фарбувальних речовин морква є одним з найбільш цінних коренеплодів. Фарбувальна речовина моркви (каротин) в організмі людини переходить у вітамін А, який відкладається в печінці. Найбільша кількість каротину знаходиться у верхніх шарах коренеплоду. Каротин і ефірні масла моркви розчиняються в жирах. При пассеровании з жиром каротин мало руйнується. У моркві є також вітамін Кулінарні якості моркви залежать головним чином від того, наскільки ніжна м'якоть, а також від процентного змісту серцевини, яскравості забарвлення і форм коренеплоду. У цінних відносно кулінарному сортів серцевина не відділяється, від м'якоті і мало відрізняється від неї за кольором. У кулінарії вище цінять моркву, що володіє яскравим інтенсивним забарвленням, оскільки в ній більше каротину, цукру, а м'якоть дуже ніжна і соковита.

Моркву широко використовують для приготування овочевих консервів, маринадів і соління. Для цих цілей найбільш придатні короткі і полудлинные сорти. Молоду зелень моркви застосовують для прикраси блюд. Вітамінів в ній міститься більше, ніж в самих коренеплодах.

По довжині моркву ділять на круглу, полудлинную і довгу. Довжина кореня круглих сортів - 3-6 см, полудлинных - 10-15 см, довгих - 20-25 див.

Самі ранні сорти моркви - округлі. Кращим сортом округлої моркви є Паріжська Каротель, яка має невелику серцевину і соковиту солодку м'якоть.

Вживають каротели головним чином для варива, приготування гарнірів до м'ясних блюд.

Полудлинные сорту моркви - Геранда, Нантська, Ленінградська конічна, Шантене, Московська зимова і інш.

Довгі сорти моркви - Валерія (з округлою головкою) і Воробйовська (з плоскою головкою). Ці сорти мають більш грубу м'якоть, ніж полудлинные, але володіють кращої лежкоспособностью. Довгі сорти моркви потрібно вживати мелконарезанными для блюд, що вимагають тривалої теплової обробки.

Коренеплоди моркви повинні бути свіжим, здоровим, не забрудненими, цілим, не тріснутим, без механічних пошкоджень і поразок шкідниками; однорідними по забарвленню, властивому даному ботанічному сорту, не потворними, з ботвинням, обрізаним в рівень з головкою.

Буряк

Буряк був відомий ще в древності. Її дуже цінили греки, наприклад, подячні приношения часто робили у вигляді срібного буряка. Столовий буряк вирощують в багатьох районах нашої країни. Вона добре зберігається, що дозволяє використати її в живленні майже круглий рік. Весною і літом в кулінарії знаходить застосування молодий буряк, в тому числі черешки і листя, восени і взимку - зрілі коренеплоди. Відрізняється ця овочева культура високим змістом цукру - до 8%. У ній є також яблучна і щавлева кислоти, вона багата солями калію і марганця. Є солі заліза і кальцію. У молодому ботвинні буряка багато каротину, вітаміну З і вітамінів групи Кращими в харчовому відношенні вважаються коренеплоди середніх розмірів, з соковитою, інтенсивно забарвленою м'якоттю і малою кількістю кілець. У великих коренеплодах частка цукру і інших сухих речовин менше (на 2-4%), клітковина - більше.

Найбільш поширені сорти: Єгипетська плоска, Донська плоска, Сибірська плоска, Носовська, Незрівнянна, Ленінградська округла, Північна куля, Кубанська борщевая, Екліпс, Бордо, Подзімняя.

Редиска

Це один з самих ранніх і поширених видів овочів. Вирощують його в закритому і відкритому грунті, переважно навесні, оскільки в літній період коренеплоди стають малосочными, мають грубу м'якоть. Рання редиска є джерелом вітаміну З, мінеральних і інших речовин. Специфічний запах йому додають ефірні масла. Використовують редиску тільки в свіжому вигляді.

Найбільш поширені наступні господарсько-ботанічні сорти: Рубін, Сакса, Червоний з білим кінчиком, Круглий червоний з білим кінчиком, Червоний велетень, Рожево-червоний з білим кінчиком, Кишинівський круглий білий, Крижана бурулька, Віровський білий, Дунганський, Сибірський, Корейський місцевий.

Редька

Коренеплоди володіють гірко-гострим смаком і специфічним запахом завдяки наявності ефірних масел і гликозидов.

Розрізнюють літню редьку, що має слабоострый смак, що швидко дозріває і що погано зберігається, і зимову, яка має гострий смак і добре зберігається. З літніх сортів редьки найбільш поширені Одеська, Травнева біла; із зимових - Грайворонська, Зимова кругла чорна, Сквірська біла.

Хвороби і пошкодження коренеплодів

Коренеплоди частіше за все захворюють білої, сірої, чорної, бактерійної і сердцевинной гнилями, бактериозом.

Біла гнилизна вражає моркву, петрушку, ріпу, селеру, пастернак. На коренеплодах з'являється білий пухнастий наліт, на якому утворяться малі чорні склероции. Уражена тканина робиться студенистой. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим коренеплодам.

Сіра гнилизна виникає при зберіганні моркви, буряка, селери і петрушки. Спочатку на поверхні коренеплоду утвориться попелястий наліт, а потім уражені місця ослизняются.

Чорна гнилизна вражає при зберіганні моркву. На поверхні з'являються втиснені плями темного кольору, які потім можуть покрити всю поверхню коренеплодів.

Бактерійна гнилизна утвориться на моркві. На поверхні коренеплоду виникають розм'якшені дільниці жовто-коричневого кольору, тканина стає слизово-водянистою і придбаває неприємний смак.

Сердцевинная гнилизна (фомоз) вражає буряк ще в полі, а потім розвивається при її зберіганні. Серцевина буряка робиться чорною. Хвороба передається здоровим коренеплодам.

Бактериозом захворюють редиска, редька, ріпа, бруква. При цьому судинно-провідні пучки чорніють, а м'якоть навколо них перетворюється в дурнопахнущую масу.

Коренеплоди здивовуються також проволочником, личинками мух, нематодами, кліщами.

Вимоги до якості коренеплодів

Для коренеплодів стандартами встановлений ряд однотипних вимог. Морква і буряк, призначена для реалізації, в залежності від показників якості діляться на три класи: екстра, перший і другий. Незалежно від класу коренеплоди повинні бути свіжі, ціле, здорові, чисте, не увядшие, не тріснуті, без ознак проростання, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, з довжиною черешків, що залишилися не більше за 2,0 см або без них, але без пошкоджень плечиков коренеплодів. Для класу екстра коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бічних корінців, не побитими; для першого класу - допускаються з незначними дефектами форми і забарвлення; для другого - допускаються коренеплоди з дефектами форми і забарвлення, але не потворні.

Розмір коренеплодів встановлюється по найбільшому поперечному діаметру для моркви класів екстра і перший - 5,0-10 см; другого - 5,0-14 див. Для буряка розмір нормується по найбільшому поперечному діаметру, см (або по масі, г): до 1 вересня - для всіх класів - 2,0- 4,0 (20-150) і після 1 вересня: для екстра - 2,0-4,5 (75-200); першого - 2,0-6,0 (75-275); другого - 2,0-7,0 (50-310). Розмір моркви по довжині, см, для екстра і першого класу - не менше за 10; для другого - не нормується. У партії моркви і буряка допускається наявність овочів з відхиленнями від встановлених розмірів, з незначними механічними пошкодженнями, з порізами головок, легким в'яненням, наявність землі, прилиплої до коренеплодів для першого і другого класів. Не допускаються до приймання морква і буряк увядшие, що загнила, з ознаками морщинистости, запарені, підморожені.

Зелень петрушки листової, а також ранніх петрушки і селери повинна бути свіжою, чистою і неогрубевшей. Допускається легке в'янення листя.

Коренеплоди перевозять упакованими в тару ємністю до 50 кг або в контейнерах. Зберігають в підсобних приміщеннях магазина в тарі, що поступила при температурі 0- 4°З при відносній вогкості повітря 85-95%.

Приправи

Приправи призначені для зміни і поліпшення смакових достоїнств їжі, збудження апетиту, кращої засвоюваності їжі. До приправ відносять куховарську сіль, столову гірчицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти, глютамат натрію.

Куховарська сіль

Ця природна кристалічна речовина, вмісна 97-99,7 % хлористого натрію і невелика кількість інших мінеральних солей. Добова норма солі для людини - 5-6 м. Сіль є регулятором осмотического тиску, водного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, використовується як консервант.

За походженням і способу отримання сіль буває кам'яна (здобута з надр землі), виварна (випарена з природних або штучних рассолов), самосадочная (здобута з дна солоних озер), садочная (отримана з води океанів і морів). За способом обробки сіль буває мелкокристаллическая, мелена, яка може бути йодированной, фторированной і з додаванням одночасно фтору і йода. Необхідність виробництва йодированной солі викликана недоліком йода у воді в багатьох районах нашої країни. Мелкокристаллическая сіль буває у вигляді дуже дрібних гранул, мелена по розміру зерен буває № 0, 1, 2, 3. За якістю куховарську сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1 і 2-й. Сіль сорту екстра отримують виварним способом, по розміру кристалів вона буває тільки № 0, чисто-білого кольору, зміст хлористого натрію - не менше за 99,7%.

Зберігають сіль в сухих приміщеннях при відносній вогкості повітря не більше за 75%. Термін зберігання солі без добавок - 1-2,5 років (в залежності від вигляду упаковки); з добавкою йода - 3 місяці, йода і фтору - 3 місяці, фтору - 6 місяців від дня виробітку.

Столова гірчиця

Отримують її змішуванням гірчичного порошку з теплою водою, додають цукор, сіль, оцет, пряности, рослинне масло. Виробляють гірчицю наступних найменувань: Ароматна, Любительська, Московська, Російська, Волгоградська, Столова і інш. Столова гірчиця повинна мати жовтий або злегка коричневий колір, однорідну консистенцію, що мажеться, смак і запах гострі, властиві введеним добавкам. Зберігають гірчицю в затемнених приміщеннях при температурі 10-12°З протягом 3 місяців.

Глютамат натрію

Це кристалічний білий порошок без запаху, солоноватого смаку, добре розчинний у воді. Основу його складають глутаминовая кислота - компонент свіжого м'яса, овочів. Отримують його з відходів цукрового виробництва. Додавання глютамата натрію до блюд посилює їх природні властивості. У кулінарії використовують як приправу до блюд з м'яса, риби, овочів.

Маслини

Маслини - плоди оливкового дерева, які використовують для соління, консервування, отримання масла (в м'якоті плодів маслин міститься до 55% жиру). Маслини також служать приправою для різних блюд.

Готують консервовані маслини, які розфасовують разом з розсолом в герметичну скляну тару ємністю 0,2-0,5 л, і солоні маслини, які упаковують в бочки ємністю до 100 кг. Солоні маслини мають чорний колір з блискучою зморшкуватою поверхнею і маслянистою м'якоттю.

Каперси

Каперсы являють собою мариновані або солоні квіткові бруньки багаторічного дикого чагарника, зростаючого в Дагестані, Криму і Середній Азії.

Кращими смаковими достоїнствами володіють дрібні каперсы, які виготовляють з додаванням оцту і солі. Каперсы відрізняються своєрідним смаком. Їх вживають як приправа до рибних блюд і супів.

Столовий хрін

Готують з обчищеного натертого коріння хріну з додаванням оцту, цукру, солі, іноді натертої відварного буряка і майонеза. Гострий смак і специфічний аромат хріну столовому додає гликозид синигрин. Столовий хрін - гостра приправа до м'ясних рибних блюд. Зберігають його при температурі не вище за 10-12°З до 1 мес, при температурі 0-4°З - 2,5 міс.

Майонез

Це сметанообразная мелкодисперсная стійка емульсія, отримана з рафінованих рослинних масел, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, особистих пряностей. Використовують майонез як приправу до м'ясних, овочевих і рибних блюд. У залежності від складу майонезы поділяють на групи: висококалорійний із змістом жиру більше за 55% (Провансаль, Молочний); среднекалорийные - 40-55% (Любительський); низкокалорийные - менше за 40% (Салатний, Московський).

За призначенням майонезы поділяють на закусочные (Любительський, Провансаль), десертні (Яблучний, Медовий), дієтичні (Діабетичний).

Якість майонеза оцінюють по органолептическим (зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічним (масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії) показникам.

Гарантійний термін зберігання майонеза будь-якого вигляду не більш 30 днів при температурі 0-10°З; 20 днів при температурі 10-14°З; 7 днів при температурі 14-18° У залежності від складу в багатьох країнах прийнята умовна класифікація:

а) майонез - зміст жиру не менше за 75%, жовток в якості эмульгатора, відсутність загустителей;

б) эмульгированные соуси - зміст жиру менше за 75%, наявність загустителей.

Наприклад: майонез «Делікатесний» (Німеччина) - жиру 83%, смак ароматизированный, ніжний; майонез «Кальве» (Нідерланди) - жиру 85%, смак гострий; соус для салату - жиру 47%, смак гострий, і т. д.

Соуси

Виробляють соуси томатні, фруктові і деликатесные.

Томатні соуси отримують з томата-пасти, томата-пюре, свіжих зрілих томатів уварюванням їх з додаванням цукру, оцту, солі, пряностей, рослинного масла, харчових кислот і інших продуктів. Асортимент: Астраханский, Гострий, Кубанський, Херсонський і інш.

Фруктові соуси виробляють з протертих і уваренных фруктів з додаванням 10% цукру. Це яблучний, сливовий, брусничний і інш. Подають їх до каш, млинців, оладок, запеканкам, макаронним виробам, млинчик.

Деликатесные соуси виробляють з томата-пюре, томата-пасти, фруктового пюре, соєвої муки, рослинного масла, цукру, солі, оцту, гірчиці, пряностей. Асортимент: Південний, Схід, Індійський, Любительський і інш.

Харчові кислоти

До них відносять оцтову, лимонну, яблучну, винну і інш. кислоти. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрукти). Оцтова есенція - продукт сухої перегонки деревини, зміст оцтової кислоти - 70- 80%.

Столовий оцет отримують з етилового спирту шляхом уксуснокислого бродіння або розведенням оцтової есенції водою. Буває наступних видів: столовий із змістом оцтової кислоти 6-9%; винний, яблучний, фруктовий; їх отримують уксуснокислым сбраживанием плодових або ягідних виноматериалов.

Оцет всіх видів повинен бути прозорим, без осадка і сторонніх включень, мати характерний запах. Використовують для приготування маринадів, соусів, для підкислення готових блюд.

Лимонна кислота - це тверда кристалічна речовина, безбарвна, іноді з легким жовтавим відтінком. Кислота повинна бути без запаху, добре розчиняться у воді, мати кислий смак. Використовують її у виробництві ликеро0водочных, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, в кулінарії. Гарантійний термін зберігання - 6 мес, при упаковці в картонні ящики з внутрішнім вкладишем - 3 місяці.

коренеплід приправа соус сіль гірчиця

Список літератури

1.В.А. Тімофеєва «Товароведеніє продовольчих товарів», видавництво «Фенікс», Ростов-на-Дону, 2007 рік.

2.Н.Д. Куденцов «Товароведеніє продовольчих товарів для кулінарів», видавництво Торгової літератури, Москва, 1992 рік.

3.В.Н. Гончарова «Товароведеніє харчових продуктів», видавництво «Економіка», Москва, 1990 рік.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка