трусики женские украина

На головну

 Бефстроганов з гарніром. Пиріг "Блинчатий" - Кулінарія

Бефстроганов з гарніром. Пиріг «Блинчатий»

Історія страви

Відоме всім блюдо - "Бефстроганов", яке входить в номенклатуру міжнародної ресторанної кухні як російське, насправді не належить до національних страв і не має народних коренів.

М'ясо по-строгановски було придумано для графа Олександра Григоровича Строганівського не раніше другої половини 90-х років XIX століття.

Є дві версії виникнення страви. Згідно з однією з них, менш поширеною, блюдо було придумано французьким кухарем Андре Дюпоном для літнього графа, у якого вже не було достатньої фортеці зубів для пережовування великих шматків м'яса.

Друга версія отримала більше поширення і згадується практично у всіх джерелах. Вона говорить про те, що, будучи людиною досить заможним, граф, по моді свого часу, тримав, так звані, "відкриті столи", тобто обіди для будь-якої людини з вулиці, якщо тільки він був нормально одягнений і достатньо освічений. Для таких-то столів і винайшли кухаря графа м'ясо шматочками з соусом. Воно відрізнялося особливим смаком, легко ділилося на порції різних розмірів і просто готувалося.

Бефстроганов являє собою поєднання російської та французької кухні. За французькими традиціями м'ясо подається з соусом, з російської - соус заливається прямо в м'ясо на манер підливи.

З кухні графа Строганівського такий рецепт приготування м'яса перекочував інші будинки, а за ними і в заклади громадського харчування. У наші дні бефстроганов подається повсюдно, починаючи зі звичайних столових і закінчуючи фешенебельними ресторанами, і користується величезною популярністю.

На жаль, не зберігся оригінальний рецепт страви. У кожному ресторані його готують по-своєму, змінюючи склад і консистенцію соусу та інші складові. Найбільш наближеним до оригіналу є рецепт, в якому соус робиться з сметани з томатною пастою, причому пропорції залежать виключно від смаку готує. М'ясо для бефстроганова має бути обов'язково яловичиною, нарізаною впоперек волокон тонкими смужками і обсмаженою так, щоб під хрусткою, як би лакованої, скоринкою воно залишалося соковитим і ніжним. М'ясо по-строгановски не вимагає особливих спецій. Додається в нього винятково чорний перець, хоча деякі рецепти радять вливати також під час гасіння пару ложок мадери.

Рецептура страви «Бефстроганов з гарніром»

 Продукти маса, г

 брутто нетто

 Яловичина 107 79

 Лук Ріпчасту пасеровану 29- 24 грудня

 Маргарин столовий 7 липня

 Борошно пшеничне 4 квітня

 Сметана 20 20

 Соус південний 3 березня

 Соус і цибулю пасеровану - 50

 Гарнір - 150

 Вихід - 250

Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8 мм і нарізають брусочками довжиною 30-40 мм, масою 5-7 грам. Отримані шматочки кладуть рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури 150-180 ° C, посипають сіллю і перцем і смажать, безперервно помішуючи протягом 3-4 хвилин. З пасированого без жиру борошна, сметани, соусу відповідно до рецептури готують соус. У соус кладуть пасеровану цибулю, заливають їм обсмажене м'ясо і доводять до кипіння.

Відпускають разом з соусом, гарнір подають окремо (допускається спільна подача).

Гарніри: картопля відварна, картопля смажена (з вареної), картопля смажена, картопля смажена у фритюрі, крокети картопляні.

бефстроганов гарнір пиріг блінчатий

Характеристика сировини

Яловичина - за віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на яловичину від дорослої худоби (корів, волів, телиць старше трьох років, биків), яловичину від корів-первісток, яловичину від молодняка (биків, телиць).

М'ясо корів від яскраво-червоного до темно-червоного кольору, з великим відкладенням підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову щільне, ніжне, тонкозернистих, з прошарками жиру (мармуровість).

Яловичина молодняку ??має м'язи рожево-червоного кольору, тонко-зернисті, жир білий, щільний. Мармуровість слабко виражена.

Цибуля ріпчаста - це найпоширеніший вид цибулевих овочів. У ріпчастій цибулі міститься до 6% ефірного масла, цукор (до 9%), вітаміни C, B1, B2, B6, PP, фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, залізо, магній), азотисті речовини ( до 1,7%).

Лук розрізняють за формою (плоский, округлий, плоско-округлий, овальний) і забарвленням сухих лусок (білий, солом'яно-жовтий, фіолетовий, коричневий). М'якоть цибулі буває білою із зеленуватим відтінком і фіолетовий. За смаком сорти цибулі, як правило, поділяються на гострі, напівгострі і солодкі.

Сметана - національний російський продукт, раніше її змітали з відстояного кислого молока, звідки і відбулася її назва.

Сметану виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування чистими культурами молочно-кислих стрептококів і ароматообразующіх бактерій з наступним дозріванням протягом доби.

Сметана містить від 10 до 30% жиру, 2,4-2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2-82,7% води, вітаміни A, E, B1, B2, C і PP. Енергетична цінність 100 г сметани становить 116-382 ккал.

Жир сметани добре засвоюється. Вона приємна на смак, корисна при перевтомі зі зниженням апетиту, при нестачі вітамінів і недокрів'ї.

Сметана повинна бути білого кольору з кремовим відтінком, смак і запах чисті, з молочно-кислим смаком і ароматом, консистенція однорідна, в міру густа, без крупинок жиру і білка.

Маргарин - високодисперсна водножіровая емульсія. Цей продукт подібний з вершковим маслом за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів і засвоюваності. Залежно від якості тільки маргарини столові і безмолочні діляться на сорти вищий і перший. У столових маргаринів всіх найменувань вищого сорту середу блискуча, консистенція пластична, щільна, однорідна; першого сорту консистенція пластична, щільна, однорідна, поверхня середовища блискуча, матова. Колір від світло-жовтого, однорідний по всій масі.

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін.). Борошно поділяють на види, типи і сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена ??- пшенична, житня, соєве, кукурудзяне та ін. Пшеничне борошно залежно від технологічних достоїнств і призначення буває хлібопекарської, макаронної, дієтичної (рисова, гречана, вівсяна), харчовій (соєва) , кулінарної та ін.

Якість борошна оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологості та крупності помелу, вмісту домішок і хлібопекарським властивостями.

Колір характеризує сорт борошна. Смак і запах борошна властивий їй, без кислого і гіркого присмаку. Не допускається борошно з пліснявим або тухлим запахом, гірким або ясно вираженим солодким смаком, заражена шкідниками хлібних запасів.

Сіль - є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCl (97-99,7%) і незначною домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 та ін.). У складі чистого хлористого натрію на частку натрію припадає 39,4%, на частку хлору 60,6%.

Сіль серед всіх продуктів займає перше місце. Крім того, вона відіграє велику роль в організмі людини: бере участь у водно-сольовому обміні, в утворенні соляної кислоти шлункового соку, регулює осмотичний тиск в клітинах людини і т.д. В організмі людини міститься близько 500 г хлористого натрію. Добова потреба становить 10-15 м

За якістю солі поділяють на чотири сорти: екстра, вищий, перший і другий. За органолептичними показниками сіль повинна бути білого кольору, допускається сірувато-жовтий або блакитний відтінок у першому і другому сортах. Смак чисто солоний, запах повинен бути відсутнім.

Лавровий лист - це зібрані в осінньо-весняний період висушене листя благородного лавра, зростаючого в Криму, Закавказзі і ін. Країнах. Листя повинні бути здоровими, неушкодженими шкідниками і хворобами, довгасто-овальними, зеленою або сіруватою забарвлення з сріблястим відтінком. Запах і колір добре виражені, властиві лаврового листа. Довжина листя не менше 3 см, допускається не більше 3% жовтого листя.

Листові прянощі використовують у кулінарії при приготуванні заправних супів, маринадів, соусів, других м'ясних, рибних і овочевих страв.

Перець - це плоди тропічної рослини. Він буває чорним, запашним і червоним. Батьківщиною чорного перцю вважають Південну Індію. Готують його з зрілих плодів шляхом сушіння на сонці. Колір перцю чорно-бурий, поверхня зморшкувата, діаметр зерен 3,5-5 мм. Чорний перець випускають у вигляді горошку і меленим. Використовують його для приготування страв з яловичини, телятини, пельменів, фаршів.

Соус «Південний» - має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат, готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних і гарячих м'ясних і рибних смажених страв. Додають при приготуванні соусів, гасінні капусти, в салати, вінегрети.

Гарнір (картопля відварна) - очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою , доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.

Варять картоплю невеликими порціями, так як при тривалому зберіганні погіршується його смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварну картоплю використовують як самостійну страву і гарнір.

Відпустку і подача: при відпустці бефстроганов кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо в баранчике подають картоплю. При приготуванні страви у великій кількості відпускають на тарілці.

Вимоги до якості

М'ясо має бути нарізано поперек волокон на тонкі шматочки, краї їх повинні мати підсмажену кірочку. Колір на розрізі у среднепрожаренного від рожевого до сірого, у повністю прожареного від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, смак в міру солоний, запах смаженого м'яса.

Пиріг «Блинчатий»

Загальні відомості

Кондитерські і булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення у харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються людиною.

Кондитерські і булочні вироби висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин, вітамінів групи B, PP, A. вся продукція, що випускається кондитерськими цехами повинна відповідати вимогам стандартів (ГОСТ, ОСТ, СТП).

Розрахунок сировини.

 Сировина 5 порцій Сировина нетто

 Спечені млинці 1000 Борошно 416

 М'ясний фарш 2000 Цукор-пісок 25

 Яйце 4 Молоко 1040

 Сухарі панірувальні 50 Яйця 83

 Масло для змазування 100 Сіль 8

 Вихід 3000 Вихід 1000

Характеристика сировини

Млинці спечені: тісто для млинців містить велику кількість рідини, тому в ньому швидко і повно набухають білки борошна. Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну, і повітря затримується в тісті. У період випічки за рахунок розширення повітря і часткового випаровування води відбувається розпушення тіста.

М'ясний фарш - подрібнене м'ясо, зняте з кісток, звільнене від сухожиль. Випускають його охолодженим і мороженим. Виробляють фарш особливий, яловичий та ін.

Яйця - до складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни B1 , B2, PP та ін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць становить 157 ккал.

Сухарі панірувальні - харчовий продукт, одержуваний шляхом розпушення. Він становить значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%), вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі.

Борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків. Борошно поділяють на види, типи і сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена ??- пшенична, житня, соєве, кукурудзяне та ін.

Цукор-пісок - це продукт, що складається з сахарози (C12H22O11). Він володіє солодким смаком і високою калорійністю. Цукор містить в середньому 99,8% сахарози і 0,14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 ккал.

Молоко - складається з води і сухих речовин (сухого залишку), до складу яких входять молочний жир, білки, молочний цукор і ін. Речовини.

Характеристика приготування

Деко змащують маслом і посипають паніруванням (тертим білим хлібом). Дно і краї дека (або форми) вистилають млинцями, на них укладають рівним шаром ? фаршу і накривають шаром млинчиків, потім знову кладуть шари фаршу і так до тих пір, поки не покладуть весь фарш і млинчики.

Зверху пиріг змазують розмішаним яйцем і посипають паніруванням. Випікають протягом 20-25 хвилин при температурі 200-220 ° C.

Оформлення та подача

Випечений пиріг кладуть на порційну тарілку, розрізають на порційні шматки, поливають маслом і подають в гарячому вигляді.

Вимоги до якості

Пиріг повинен зберігати свою форму, поверхня його повинна бути покрита рівною підсмаженою скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору. Консистенція м'яка, соковита. Смак і запах відповідний. Фарш не повинен вилазити з країв. Консистенція фаршу щільна. Смак і запах відповідний фаршу.

Список літератури

Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська. Кулінарія - М .: ПрофОбрІздат, 2002.

В.І. Бодрягіна, Г.С. Фонарьова та ін. Збірник рецептур - Москва, 1999.

Н.Г. Бутейскіх, А.А. Жукова. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів - М .: ПрофОбрІздат, 2002.

З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. Товарознавство харчових продуктів - М .: ПрофОбрІздат, 2002.

http://subscribe.ru - Історії виникнення страв.

Авіація і космонавтика
Автоматизація та управління
Архітектура
Астрологія
Астрономія
Банківська справа
Безпека життєдіяльності
Біографії
Біологія
Біологія і хімія
Біржова справа
Ботаніка та сільське господарство
Валютні відносини
Ветеринарія
Військова кафедра
Географія
Геодезія
Геологія
Діловодство
Гроші та кредит
Природознавство
Журналістика
Зарубіжна література
Зоологія
Видавнича справа та поліграфія
Інвестиції
Інформатика
Історія
Історія техніки
Комунікації і зв'язок
Косметологія
Короткий зміст творів
Криміналістика
Кримінологія
Криптологія
Кулінарія
Культура і мистецтво
Культурологія
Логіка
Логістика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоров'я
Медичні науки
Менеджмент
Металургія
Музика
Наука і техніка
Нарисна геометрія
Фільми онлайн
Педагогіка
Підприємництво
Промисловість, виробництво
Психологія
Психологія, педагогіка
Радіоелектроніка
Реклама
Релігія і міфологія
Риторика
Різне
Сексологія
Соціологія
Статистика
Страхування
Будівельні науки
Будівництво
Схемотехніка
Теорія організації
Теплотехніка
Технологія
Товарознавство
Транспорт
Туризм
Управління
Керуючі науки
Фізика
Фізкультура і спорт
Філософія
Фінансові науки
Фінанси
Фотографія
Хімія
Цифрові пристрої
Екологія
Економіка
Економіко-математичне моделювання
Економічна географія
Економічна теорія
Етика

8ref.com

© 8ref.com - українські реферати


енциклопедія  бефстроганов  рагу  оселедець  солянка